2021年2月西式面點(diǎn)師初級(jí)模擬試題及答案卷12

2021年2月西式面點(diǎn)師初級(jí)模擬試題及答案卷12

2021年2月西式面點(diǎn)師初級(jí)模擬試題及答案卷12

2021年西式面點(diǎn)師模擬試題及答案

L（判斷題）（）果凍的成型與果凍的用料配方、模具的使用有著十分

緊密的關(guān)系。

正確答案：正確

2、（單選題）清蛋糕面糊混合好后應(yīng)盡可能快地放到烤盤、烤模中，

進(jìn)爐烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，應(yīng)（）。

A將面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏

B連同烤盤、烤模一起放入冰箱冷藏

C輕輕振蕩幾下，用罩子蓋上

D放在濕度較大的環(huán)境中，以免干燥

正確答案：B

3、（判斷題）（）為使面團(tuán)重新產(chǎn)氣、膨松，得到制品所需的形狀和較

好的食用品質(zhì)，大多面包制品都需最后的醒發(fā)過程。

正確答案：正確

4、（單選題）（）不是植物油比動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的原因。

2021年2月西式面點(diǎn)師初級(jí)模擬試題及答案卷12

A飽和脂肪酸含量高

B不飽和脂肪酸含量高

C熔點(diǎn)低

D維生素含量多

正確答案：A

5、(單選題)塔是以油酥面團(tuán)為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、

裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類()的點(diǎn)心。

A圓形

B方形

C較大型

D較小型

正確答案：D

6、(單選題)常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有"隨行就市"法、毛利率法和()。

A損耗率法

B凈料率法

C量本利綜合分析法

D系數(shù)定價(jià)法

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正確答案：D

7、（單選題）不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色升華物和（），污染食物。

A凝華物

B氧化物

C氟化物

D氯化物

正確答案：C

8、（單選題）在構(gòu)圖中要以表現(xiàn)（）為主。

A自然美

B典雅美

C色彩美

D形式美

正確答案：A

9、（判斷題）（）風(fēng)味餐廳自助餐甜點(diǎn)裝盤時(shí)，要注意餐盤的特點(diǎn)是否

能突出甜點(diǎn)的風(fēng)格特點(diǎn)。

正確答案：正確

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10、（單選題）面團(tuán)攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面，一方面是

通過攪拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到擴(kuò)展，成

為既有彈性又有延伸性的面團(tuán)，另一方面是（）。

A通過攪拌面團(tuán)體積變大

B通過攪拌面團(tuán)色澤發(fā)生變化

C由于攪拌產(chǎn)生摩擦熱，使面團(tuán)的溫度升高

D由于攪拌使面團(tuán)光滑、有彈性

正確答案：C

11、（判斷題）（）紅麥多屬軟麥，為低蛋白質(zhì)小麥。

正確答案：錯(cuò)誤

12、（單選題）（）一般多用瓷制餐盤盛裝。

A小型酒會(huì)甜點(diǎn)

B大型展覽會(huì)

C大型宴會(huì)

D餐廳零點(diǎn)

正確答案：D

13、（單選題）嗜鹽菌又稱（）。

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A細(xì)菌

B毒素

C沙門氏菌

D副溶血性弧菌

正確答案：D

14、(單選題)成本可以為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供()。

A質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B重要數(shù)據(jù)

C技術(shù)數(shù)據(jù)

D制品標(biāo)準(zhǔn)

正確答案：B

15、(單選題)亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。

A0.3~0.5

B0.4~0.6

C0.5~0.7

D0.6~0.8

正確答案：A

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16、（單選題）"pudding"是指（）。

A泡夫

B木司

C布丁

D巴菲

正確答案：C

17、（判斷題）（）因?yàn)楦晒愒衔账趾髽O易發(fā)生霉變，所以干

果類原料應(yīng)在干燥通風(fēng)的地方保存。

正確答案：正確

18、（單選題）（）環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。

A微生物

B昆蟲污染

C化學(xué)農(nóng)藥污染

D食品添加劑污染

正確答案：C

19、（單選題）風(fēng)登糖是以砂糖為主要原料，用適量水加5%~10%

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的（）熬制，并經(jīng)反復(fù)搓疊而成。

A葡萄酒

B糖漿

C葡萄糖

D淀粉

正確答案：C

20、（單選題）如果使用粉調(diào)制果凍液，要求用（），再進(jìn)行調(diào)制。

A用熱水?dāng)嚦删鶆蚝隣钜?/p>

B用少量熱水溜開

C用少量涼水流開

D用溫水?dāng)嚦删鶆虻暮隣?/p>

正確答案：C

21、（單選題）（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。

A電烤箱使用完畢后切斷總電源

B將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用

C使用塑料容器作為微波爐加工工具

D用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯

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正確答案：D

22、（單選題）印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被（）

多的食物所吸收。

A淀粉

B蛋白質(zhì)

C糖類

D油脂

正確答案：D

23、（單選題）使用移動(dòng)電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配

的（）。

A電壓

B電源

C開關(guān)

D插座

正確答案：D

24、（單選題）在廚房范圍內(nèi)，（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。

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A菜點(diǎn)成本

B人工成本

C燃料成本

D商業(yè)成本

正確答案：A

25、(單選題)下列描述中，屬于陳蛋的是()。

A雞蛋打破后，蛋黃、蛋白系帶完整地各居其位

B蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀

C蛋殼表面潔凈而有天然光澤

D蛋殼表面潔凈，手摸光滑，無光澤

正確答案：D

26、(單選題)淀粉、雙糖的消化主要在()。

A十二指腸

B小腸

C大腸

D胃部

正確答案：B

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27、(單選題)制作混坯面坯時(shí)，如果面粉筋度太高，則在攪拌面團(tuán)

和整形過程中()，使之在烘烤中面皮發(fā)生收縮現(xiàn)象，產(chǎn)品堅(jiān)硬，失去

應(yīng)有的松酥的品質(zhì)。

A易揉捏出筋

B易攪拌過度

C不易攪拌均勻

D操作困難，有阻力

正確答案：A

28、(單選題)操作人員要隨時(shí)注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常

情況要立刻()。

A停電

B停止操作

C查找異常原因

D繼續(xù)操作

正確答案：A

29、(單選題)過量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)()。

A維生素的吸收