5-選修課-食品添加劑3-課件

食品添加劑10/9/20231一、食品添加劑的定義食品添加劑(foodadditives)是指為改善食品品質(zhì)、色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)?！妒称诽砑觿┦褂眯l(wèi)生標準》GB2760-201910/9/20232一、食品添加劑的定義食品添加劑是在食品生產(chǎn)、加工、調(diào)制、處理、充填、包裝、運輸、貯存等過程中，為達到其技術(shù)目的而添加的物質(zhì)。FAO/WHOcodexalimentariuscommission，CAC

10/9/20233一、食品添加劑的定義食品添加劑是以使用于食品、可以直接或間接變成食品的一部分為目的，并給予食品的性質(zhì)以影響，或期待產(chǎn)生某些效果的物質(zhì)。美食品藥品化妝品法FoodDrugandCosmeticAct食品添加劑是指在食品制造過程中，為了保存及其他目的而加入食品，使之混合、浸潤所使用的物質(zhì)。日本

10/9/20234二、分類按來源天然食品添加劑：是指利用動植物或微生物的代謝產(chǎn)物等原料，用干燥、分解、酶處理等手段加工提純所獲得的天然物質(zhì)；人工化學合成食品添加劑是指采用化學手段，使元素或化合物通過氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應而得到的物質(zhì)。10/9/20235二、分類按功能GB2760-1986《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》中分為16類，GB12493-1990《食品添加劑分類和代碼》中分為21類（不包括食用香料和香精另有GB/T14159-1993《食用香料分類與編碼》）。GB2760-2019中分為包括香料在內(nèi)的22類。GB2760-2019按主要功能作用的不同分為23類10/9/20236三、食品添加劑的使用原則（一）食品添加劑使用時應符合以下基本要求1.不應對人體產(chǎn)生任何健康危害。2.不應掩蓋食品腐敗變質(zhì)。3.不應掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。4.不能降低食品本身的營養(yǎng)價值。5.在達到預期的效果下盡可能降低在食品中的用量。6.食品工業(yè)用加工助劑一般應在制成最后成品之前除去，有規(guī)定食品中殘留量的除外。10/9/20237三、食品添加劑的使用原則（二）在下列情況下可使用食品添加劑1.保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值。2.作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分。3.提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進其感官特性。4.便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運輸或者貯藏。（三）食品添加劑質(zhì)量標準按照GB2760-2019《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定，使用的食品添加劑應當符合相應的質(zhì)量標準。10/9/20238三、食品添加劑的使用原則（四）帶入原則下列情況下食品添加劑可以通過食品配料（食品添加劑）帶入食品中。1.食品配料中允許使用食品添加劑。2.食品配料中食品添加劑的用量不應超過允許的最大使用量。3.應在正常生產(chǎn)工藝條件下使用這些配料，并且食品中該添加劑的含量不應超過由配料帶入的水平。4.由配料帶入食品中的該添加劑的含量應明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平。10/9/20239四、食品添加劑的衛(wèi)生問題急、慢性中毒引起變態(tài)反應體內(nèi)蓄積轉(zhuǎn)化產(chǎn)物問題禁止使用的食品添加劑食品添加劑與致癌物10/9/202310四、食品添加劑的衛(wèi)生問題1.急、慢性中毒如：過量使用亞硝酸鹽、漂白劑，色素濫用等。10/9/202311四、食品添加劑的衛(wèi)生問題

2.引起變態(tài)反應糖精：皮膚瘙癢癥，日光性過敏變性皮炎(以脫屑性紅斑及浮腫性丘疹為主)。苯甲酸及偶氮類染料：可引起哮喘等一系列過敏癥狀。

10/9/202312四、食品添加劑的衛(wèi)生問題香料：引起呼吸道器官發(fā)炎，咳嗽、喉頭浮腫、支氣管哮喘、皮膚瘙癢、皮膚劃痕癥、蕁麻疹、血管性浮腫、口腔炎、便秘、頭痛、行動異常、浮腫及關(guān)節(jié)痛等檸檬黃：引起支氣管哮喘、蕁麻疹、血管性浮腫。10/9/202313四、食品添加劑的衛(wèi)生問題3.體內(nèi)蓄積國外在兒童食品中加入維生素A作為強化劑。出現(xiàn)食欲不振、便秘、體重停止增加、失眠、興奮、肝大．脫毛、脂溢、脫屑等。脂溶性添加劑，如二丁基羥基甲苯(BHT)可在體內(nèi)蓄積，近年來在尸體脂肪含量增加，英國人是0.49ppm，美國3.19ppm。10/9/202314四、食品添加劑的衛(wèi)生問題4.轉(zhuǎn)化產(chǎn)物問題制造過程中產(chǎn)生的一些雜質(zhì)，如糖精中產(chǎn)生雜質(zhì)，鄰甲苯磺酰胺，用氨法生產(chǎn)的焦糖色素中的4-甲基咪唑等。食品貯藏過程中添加劑的轉(zhuǎn)化，如赤癬紅色素轉(zhuǎn)化成熒光素等。10/9/202315四、食品添加劑的衛(wèi)生問題同食品成分起反應的物質(zhì)：如焦碳酸二乙酯，形成強烈致癌物質(zhì)氨基甲酸乙酯，亞硝酸鹽形成亞硝基化合物等。10/9/20231610/9/20231710/9/202318

6.食品添加劑與致癌物甜精(Cyclamate,環(huán)已基磺酸胺)

據(jù)報導可能致膀脫癌，但也有否定報告。過氧化氫(HydrogenPeroxide)

日本試驗有致癌性，美國FDA病理結(jié)果，認為有過度病變，而否定其致癌BHA(丁基羥基甲苯)

已經(jīng)大鼠確證為致癌物。10/9/202319四、食品添加劑的衛(wèi)生問題7.濫用食品添加劑超范圍使用隨意擴大使用范圍超量使用8.違法添加非食用物質(zhì)使用非食品添加劑的化學物如：三聚氰胺（偽造蛋白質(zhì)）----致泌尿系結(jié)石，可樂定（增白）----降血壓10/9/202320五、我國常用的食品添加劑簡介防腐劑抗氧化劑發(fā)色劑漂白劑甜味劑著色劑10/9/202321（一）防腐劑

(preservative)定義：能防止食品腐敗變質(zhì)、延長食品儲存期的食品添加劑。

10/9/20232210/9/202323

1.苯甲酸及其鈉鹽抗菌性：可抑制微生物細胞呼吸酶系統(tǒng)的活性，特別對乙酰輔酶A縮合反應具有較強的抑制作用。對細菌、酵母菌效果好，對霉菌效果不好。在酸性條件下作用好，最適PH2.5～4.0。代謝：苯甲酸+甘氨酸形成馬尿酸或與葡萄糖醛酸結(jié)合形成葡萄糖苷酸，并全部從尿中排出體外，不在人體蓄積，安全性高。LD502750mg/kg，ADI值0～5mg/kg.bw。使用：我國允許用于蛋白質(zhì)含量較低的食品，如醬油、醬菜、水果汁、果醬、瓊脂軟糖、汽水、蜜餞、面醬等，依食品不同最大使用量為0.2～1g/kg。10/9/20232410/9/20232510/9/20232610/9/202327（二）抗氧化劑

(antioxidant)定義能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性的物質(zhì)，可以延長食品的貯存期、貨架期。10/9/20232810/9/202329（三）發(fā)色劑護色劑(colourfixative)又稱發(fā)色劑是能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏等過程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。我國目前允許使用的食品護色劑為硝酸鈉（sodiumnitrate）硝酸鉀（potassiumnitrate）亞硝酸鈉（sodiumnitrite）亞硝酸鉀（potassiumnitrite）10/9/20233010/9/202331發(fā)色機理硝酸鈉與亞硝酸鈉（NaNO3、NaNO2）護色機理：NO3－→NO2－NO2－＋CH3COOH—→HNO2＋CH3CHCOO－

︱︱OHOH3HNO2

→H++NO3-+2NO+H2ONO+Mb（肌紅蛋白）→MbNO（亞硝基肌紅蛋白，是紅色化合物，腌漬肉色）10/9/20233210/9/20233310/9/202334（四）漂白劑漂白劑(bleachingagent)又稱脫色劑是破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使其退色或使食品免于褐變的物質(zhì)。1.硫磺通過燃燒產(chǎn)生二氧化硫，二氧化硫的還原性破壞食品中酶氧化系統(tǒng)，阻止其氧化，從而使食品漂白，防止食品裼變。10/9/20233510/9/2023363.低亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉也是我國允許并在食品工業(yè)中常用的漂白劑和防腐劑，其作用機理，在人體的代謝途徑與亞硫酸基本相同。10/9/202337（五）甜味劑甜味劑（sweetener）是賦予食品甜味的添加劑。1.天然甜味劑我國批準使用的天然甜味劑有：木糖醇、甜葉菊甙、甘草、麥芽糖醇、D-山梨酸糖醇、帕拉金糖(異麥芽酮糖)等6種。10/9/20233810/9/20233910/9/202340（六）著色劑著色劑（colour）是指使改善食品色澤的食品添加劑，也常稱為食用色素。為了保持或改善食品的感官性狀，在食品加工中往往需要對食品進行人工著色。1