食品安全分析、控制及管理-水產(chǎn)原料的生產(chǎn)和安全控制（HACCP課件）

《食品安全管理與控制》項(xiàng)目5水產(chǎn)性原料的安全性控制我國水產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀我國水產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)存在的主要問題我國水產(chǎn)品加工及質(zhì)量安全控制可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略

魚類：海水魚和淡水魚軟體動(dòng)物：瓣鰓類的文蛤、貽貝和毛蚶甲殼動(dòng)物：蝦、蟹，棘皮動(dòng)物：海參、海膽、海星爬行動(dòng)物：鱉、海龜腔腸動(dòng)物兩棲動(dòng)物藻類等：海帶、紫菜、裙帶菜水產(chǎn)原料水產(chǎn)加工原料種類水產(chǎn)加工原料特點(diǎn)原料產(chǎn)量的不穩(wěn)定性:魚、貝類水產(chǎn)食品具有在特定的季節(jié)、特定的漁場大量捕獲的傾向，且鮮度也易于降低。水產(chǎn)品的易腐敗性:水產(chǎn)品中海藻屬易保鮮的品種，而魚、貝類則特別容易腐敗變質(zhì)，因此，捕獲后的水產(chǎn)品必須及時(shí)采取有效的措施，才能避免腐敗變質(zhì)的發(fā)生。魚類及其組成成分的多樣性:同一種魚在不同季節(jié)捕獲或不同魚齡捕獲，其化學(xué)組成是不同的。魚、蝦、貝類的化學(xué)組成其種類、軀體部位、年齡、性別、季節(jié)、產(chǎn)卵期、餌料以及海區(qū)和環(huán)境等各種因素的影響。有毒種類及污染的存在有些魚類體內(nèi)產(chǎn)生或積累有毒物質(zhì)，誤食這些魚類便會(huì)中毒，嚴(yán)重時(shí)導(dǎo)致死亡。有的魚類硬棘具有毒腺，人們被它刺傷后疼痛難忍，甚至有生命危險(xiǎn)。有毒魚類分為毒魚類、刺毒魚類、毒腺魚類三種。具有潛在毒性的化學(xué)污染物有：無機(jī)化學(xué)物質(zhì)，包括砷、鉛、汞、鎘、硒、鋅、氟化物等；有機(jī)化學(xué)物質(zhì)，包括多氯聯(lián)苯、殺蟲劑(氯代烴類)等；與加工過程有關(guān)的化合物，包括亞硝胺及與水產(chǎn)養(yǎng)殖有關(guān)的污染物抗生素、激素、飼料添加劑等。一、水產(chǎn)業(yè)概述（一）我國水產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀（二）我國水產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)存在的主要問題（三）我國水產(chǎn)品加工及質(zhì)量安全控制可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略（一）我國水產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀1949年，52萬噸，2009年，5116萬噸，94倍人均38Kg是世界的兩倍1、水產(chǎn)品總量不斷提高1979年水產(chǎn)品供應(yīng)票一、水產(chǎn)業(yè)概述我國主要海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)動(dòng)植物：有700多種，如鯨、海豹、魚、烏賊、蝦、蟹、貝、海參、海蜇、海膽、海星等，僅海魚就有200多種可加工食用。近幾年淡水養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展迅速，幾乎占漁獲量的50%，可供加工的有青、草、鰱、鳙、鯉、武鯧魚、羅鯡魚、鰻魚、鯽魚等幾十種。（一）我國水產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀2.水產(chǎn)品加工能力穩(wěn)步增長，在漁業(yè)經(jīng)濟(jì)中比重越來越大企業(yè)數(shù)加工能力總產(chǎn)量總產(chǎn)值萬噸/年萬噸億元1999年64431127.1624.2464.62003年82871306.3690.9915.42009年96352209.21477.32026.6（一）我國水產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀3.水產(chǎn)加工產(chǎn)品的種類和產(chǎn)量快速增長，形成了水產(chǎn)品加工的區(qū)域優(yōu)勢“兩帶一區(qū)”以黃渤海、東南沿海出口水產(chǎn)品優(yōu)勢養(yǎng)殖帶；長江中下游河蟹優(yōu)勢養(yǎng)殖區(qū)；對蝦、河蟹、羅非魚、海水貝類、大黃魚六大優(yōu)勢水產(chǎn)品養(yǎng)殖總產(chǎn)量達(dá)682萬噸，占全國同類產(chǎn)品的49%。大黃魚、羅非魚和鰻鱺的集中度已超過80%。（一）我國水產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀4.水產(chǎn)品加工技術(shù)及裝備建設(shè)成效明顯，市場競爭力不斷提高有冷凍調(diào)理食品、魚糜和魚片生產(chǎn)數(shù)百條，烤鰻生產(chǎn)線50余條，紫菜精加工生產(chǎn)線170多條，干制品生產(chǎn)線100多條，鹽漬海帶、裙帶菜生產(chǎn)線50余條。此外，魚糜食品、模擬食品、魷魚絲、冷凍升華干燥、單凍和冷凍調(diào)味食品等的生產(chǎn)流水線或單機(jī)。水產(chǎn)加工企業(yè)作為漁業(yè)龍頭企業(yè)的核心，發(fā)展較快。以浙江省為例，全省現(xiàn)有縣級(jí)以上漁業(yè)龍頭企業(yè)近300家，其中省級(jí)以上漁業(yè)龍頭企業(yè)38家。（一）我國水產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀5.水產(chǎn)品貿(mào)易不斷擴(kuò)大，水產(chǎn)品質(zhì)量安全水平明顯提高自2002年水產(chǎn)品出口總額超過泰國以來，以連續(xù)7年位居世界首位。2008年我國水產(chǎn)品進(jìn)出口總量684.8萬噸，總額160.2億美元，同比分別增長4.9%和10.7%。其中出口額106億美元，首次突破100億美元，繼續(xù)位居大宗農(nóng)產(chǎn)品出口首位，占農(nóng)產(chǎn)品出口總額的26.2%對蝦、貝類、羅非魚、鰻魚、大黃魚二、我國水產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)存在的主要問題1.水產(chǎn)品原料的加工比例較低，加工裝備落后；2.水產(chǎn)品加工企業(yè)規(guī)模小，創(chuàng)新能力差；3.水產(chǎn)品出口市場單一，抵御國際市場風(fēng)險(xiǎn)的能力較弱；4.質(zhì)量保證體系落后，水產(chǎn)品的質(zhì)量亟需穩(wěn)步提高。三、我國水產(chǎn)品加工及質(zhì)量安全控制可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略1.積極發(fā)展水產(chǎn)品的精深加工，進(jìn)一步拉伸漁業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈；2.建立完善的養(yǎng)殖水產(chǎn)品質(zhì)量控制體系，全面提升水產(chǎn)品質(zhì)量安全水平；3.加強(qiáng)水產(chǎn)品物流技術(shù)開發(fā)，促進(jìn)水產(chǎn)品貿(mào)易的多元化4.重視水產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)區(qū)域分布特色，突出大宗水產(chǎn)品加工出口的重要地位；三、我國水產(chǎn)品加工及質(zhì)量安全控制可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略（續(xù)）5.加強(qiáng)水產(chǎn)品加工技術(shù)發(fā)展，提高企業(yè)自身實(shí)力；6.加強(qiáng)養(yǎng)殖水產(chǎn)品加工質(zhì)量的法律法規(guī)建設(shè)，建立切實(shí)有效的監(jiān)管體系和風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制；7.發(fā)展高質(zhì)安全的水產(chǎn)品，是促進(jìn)人類健康的必由之路?！妒称钒踩芾砼c控制》項(xiàng)目5水產(chǎn)性原料的安全性控制一、飼料二、飼料添加劑三、漁用藥物四、生產(chǎn)用水安全控制一、飼料1.霉菌毒素黃曲霉毒素其他霉菌毒素：赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮（一）飼料污染的危害來源一、飼料2.有毒金屬元素有毒金屬元素污染飼料的三條途徑：工業(yè)三廢的排放和農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)的使用某些自然地質(zhì)條件下，有毒金屬元素含量較高飼料加工過程中所使用的機(jī)械、管道、容器等可能含有某些有毒金屬元素（一）飼料污染的危害來源一、飼料3.農(nóng)藥對飼料的污染4.其他有毒有害物質(zhì)N-亞硝基化合物多環(huán)芳烴多氯聯(lián)苯（一）飼料污染的危害來源一、飼料棉酚：棉籽餅噁唑烷硫酮：菜子餅（二）飼料原料的有毒有害因子一、飼料感官指標(biāo)：色、香、味、組織構(gòu)型等毒理性指標(biāo)：根據(jù)毒理學(xué)原理和檢測結(jié)果規(guī)定的飼料中有毒有害物質(zhì)的限量標(biāo)準(zhǔn)。生物性指標(biāo)：生物污染物（霉菌和細(xì)菌）（三）水產(chǎn)飼料的衛(wèi)生質(zhì)量要求二、飼料添加劑維生素添加劑維生素過多癥；維生素中的有毒成分微量元素添加劑有害物質(zhì)的超標(biāo)；微量元素的過量中毒抗生素類添加劑激素類添加劑三、漁用藥物水產(chǎn)藥物使用基本原則水產(chǎn)藥物的安全控制禁用漁藥四、生產(chǎn)用水安全控制pH溶解氧氨氮硫化氫藻類水體的重金屬污染水體的農(nóng)藥和其他有害物質(zhì)污染《食品安全管理與控制》項(xiàng)目5水產(chǎn)性原料的安全性控制含有天然有毒物質(zhì)的水產(chǎn)品生物性污染對水產(chǎn)食品原料安全性的影響其他影響水產(chǎn)原料安全性的因素水產(chǎn)原料的安全檢驗(yàn)一、含有天然有毒物質(zhì)的水產(chǎn)品1.河豚魚（肝臟和卵巢）河豚毒素：一種很強(qiáng)的神經(jīng)毒素，毒性強(qiáng)于劇毒物氰化鈉（一）魚類一、含有天然有毒物質(zhì)的水產(chǎn)品2.膽毒魚類膽汁有毒的魚類：青魚、鯉魚、鰱魚、鳙魚膽汁的清熱、明目、止咳、平喘作用膽汁毒素毒性大，耐高溫。蒸煮及酒精處理均不能消除毒性（一）魚類一、含有天然有毒物質(zhì)的水產(chǎn)品3.肝毒魚類維生素A的機(jī)型中毒反應(yīng)：某些鯊魚、比目魚、鱈魚等的肝臟中富含維生素A膽汁的清熱、明目、止咳、平喘作用一般的烹調(diào)方法不能破壞肝臟的毒性，應(yīng)當(dāng)禁食或少食肝毒魚類的肝臟。一旦中毒可采取催吐、導(dǎo)瀉的方法排毒，輔以大量維生素C保護(hù)肝臟。（一）魚類一、含有天然有毒物質(zhì)的水產(chǎn)品4.血毒魚類血液有毒的魚類：黃鱔、日本鰻魚、歐鰻等血毒素，屬于蛋白類腸道外毒素，主要作用于中樞神經(jīng)系統(tǒng)。可抑制呼吸和循環(huán)，并可直接作用于心臟，導(dǎo)致心動(dòng)過緩等。血毒素受熱可被破壞，故食用烹調(diào)熟透的魚不會(huì)引起中毒。一旦中毒無特殊解藥，以預(yù)防為主。（一）魚類一、含有天然有毒物質(zhì)的水產(chǎn)品5.刺毒魚類其毒器由毒腺、毒棘和溝管構(gòu)成。毒棘刺傷人體，毒腺分泌的毒液通過溝管排入人體而引起局部或全身中毒。軟骨刺毒魚類：虎鯊、鰩類、魟?lì)惖扔补谴潭爵~類：鲉魚類、鯰魚類等毒素種類有：氨基酸、蛋白質(zhì)、多肽類毒素；核苷酸酶、磷酸二酯酶類；分屬于細(xì)胞毒、神經(jīng)毒、血液毒等。（一）魚類一、含有天然有毒物質(zhì)的水產(chǎn)品1.雙殼貝類（二）貝類一、含有天然有毒物質(zhì)的水產(chǎn)品2.螺類（二）貝類一、含有天然有毒物質(zhì)的水產(chǎn)品3.鮑類（二）貝類一、含有天然有毒物質(zhì)的水產(chǎn)品（三）海參類一、含有天然有毒物質(zhì)的水產(chǎn)品（四）蟾蜍二、生物性污染對水產(chǎn)食品原料安全性的影響沙門氏菌肉毒梭菌副溶血性弧菌（一）細(xì)菌引起的水產(chǎn)品中毒二、生物性污染對水產(chǎn)食品原料安全性的影響主要是由被污染的水體或帶病毒的食品加工者造成的：甲型肝炎病毒雪山力病毒諾沃克病毒（二）病毒引起的水產(chǎn)品中毒二、生物性污染對水產(chǎn)食品原料安全性的影響華枝睪吸蟲病并殖吸蟲病裂頭蚴病棘顎口線蟲病腎膨結(jié)線蟲?。ㄈ┧a(chǎn)品中常見的寄生蟲病三、其他影響水產(chǎn)原料安全性的因素金槍魚、鮐魚、鰹魚等肌肉呈紅色的魚類韓組胺豐富，經(jīng)細(xì)菌（腸桿菌、弧菌、乳酸桿菌等）的組胺脫羧酶作用后可產(chǎn)生大量的組胺。組胺中毒發(fā)病快，潛伏期短，一般數(shù)分鐘到數(shù)小時(shí)。最有效的控制措施是防止魚類腐敗。1.組胺中毒三、其他影響水產(chǎn)原料安全性的因素微生物導(dǎo)致的腐敗：主要是細(xì)菌生長繁殖過程中，不斷降解蛋白，產(chǎn)生多種降解產(chǎn)物和代謝產(chǎn)物，常具有惡臭或毒害作用?；瘜W(xué)性腐敗：不飽和脂肪酸的氧化。自溶腐?。呼~體蛋白質(zhì)在組織蛋白酶的作用下逐漸降解的過程。（魚體死后變化）2.腐敗四、