《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》第七章

第七章

食品衛(wèi)生及其管理

第一節(jié)

糧豆、蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理一．糧豆的衛(wèi)生及管理一）霉菌及霉菌毒素的污染常見污染糧豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和鐮刀菌后果：1.促糧豆呼吸、產(chǎn)熱、生水；2.營養(yǎng)素分解3.感官性狀改變；4.為霉菌產(chǎn)毒菌株產(chǎn)毒創(chuàng)造條件。

管理措施：1.控制收獲糧食的水分2.做好糧庫的衛(wèi)生管理1）糧庫應(yīng)堅固、不漏、不潮，能防鼠防雀2）保持糧庫的清潔衛(wèi)生3）控制糧庫內(nèi)的溫濕度,應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、翻倉、攤晾、冷卻。4）應(yīng)定期監(jiān)測糧豆的溫度和水分。二）農(nóng)藥殘留

指農(nóng)藥使用后殘存在生物體內(nèi)、副產(chǎn)品和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝產(chǎn)物、降解物和雜質(zhì)的總稱。來源：1農(nóng)田施用農(nóng)藥2

作物對環(huán)境中農(nóng)藥的直接吸收3其他：衛(wèi)生管理：1應(yīng)根據(jù)不同品種使用不同農(nóng)藥和劑量；2

確定安全使用期3

確定合適的施藥方法4

糧豆的包裝袋應(yīng)專用，裝過農(nóng)藥的車船應(yīng)徹底清洗；5

制定農(nóng)藥在糧豆中的允許殘留量三）有害有毒物質(zhì)的污染主要有汞、鉻、砷、鉛、鎘、酚和氰化物來源：工業(yè)廢水和生活污水對農(nóng)田的灌溉衛(wèi)生管理：1灌溉用水應(yīng)符合農(nóng)田灌溉水質(zhì)標準2

定期檢測農(nóng)田污染程度及農(nóng)作物的毒物殘留水平3

觀察人群以至生物的反應(yīng)四）倉儲害蟲主要有甲蟲、螨類和蛾類衛(wèi)生管理:

1改善糧豆加工、儲存的衛(wèi)生條件;2

加強運輸工具的消毒處理;3

用糧倉熏蒸劑:甲基溴、磷化物、氰化物、二硫化碳。五）其他有毒植物種籽：主要有毒麥、麥角、槐子、麥仙翁籽、蔓陀羅籽等。管理：1.應(yīng)加強田間鋤草，加工時注意篩選；2.制訂糧豆中有毒種籽的限量標準；3.金屬及其他夾雜物二．蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理

一）人畜糞便對蔬菜、水果的污染衛(wèi)生要求：1人畜糞便應(yīng)無害化處理2

生活污水灌溉應(yīng)沉淀去卵3

水果和生吃的蔬菜食用前應(yīng)清洗干凈4

蔬菜、水果運輸、銷售過程中應(yīng)剔除腐爛變質(zhì)部分

二）農(nóng)藥污染衛(wèi)生要求：1嚴格遵守并執(zhí)行有關(guān)農(nóng)藥的安全使用規(guī)定2

嚴禁使用高毒農(nóng)藥（甲胺磷、對硫磷等）3

限制農(nóng)藥的使用劑量4

制訂農(nóng)藥在蔬菜、水果中的最大殘留限量標準5

慎用生長刺激素6

食用前一洗二泡三燙四炒

三）工業(yè)廢水中有害化學(xué)物的污染

鉛、鎘、鉻、汞、酚和氰化物衛(wèi)生要求：1工業(yè)廢水應(yīng)經(jīng)無害化處理2灌溉方式用地下水灌溉3食用前清洗干凈

四）腐爛變質(zhì)與亞硝酸鹽問題

儲存應(yīng)在較低溫度下，還可用鹽腌、糖漬、曬干、輻照的方法保存。干藏、鹽腌及有潰爛的蔬菜易使亞硝酸鹽的含量升高，因而蔬菜、水果應(yīng)盡量新鮮吃。一．畜肉的衛(wèi)生及管理(一)、肉類鮮度變化僵直階段后熟階段自溶階段腐敗階段第二節(jié)

畜、禽、魚類及其制品的衛(wèi)生及管理1.僵直階段

糖原乳酸PH肌凝蛋白等電點肌肉凝固僵直

2.后熟階段(aftermature)溫度低于4度1-3天即可完成后熟過程3.自溶階段(autotgsis)自溶現(xiàn)象的出現(xiàn)標志著腐敗的開始肉類的自溶過程主要是微生物及組織蛋白酶的作用，而導(dǎo)致蛋白質(zhì)的分解，產(chǎn)生H2S等物感官檢查彈性差組織疏松表面潮濕發(fā)粘色澤較暗4.腐敗階段腐敗階段是自溶過程的繼續(xù)

（二）常見人畜共患傳染病及其處理指人類和動物間可以相互傳染的疾病

1.炭疽(anthrax)是由炭疽桿菌引起的烈性傳染病（1）病變特征皮膚創(chuàng)傷皮膚炭疽

呼吸道肺炭疽消化道胃腸型炭疽

病畜主要表現(xiàn)為全身出血，切面成磚紅色（2）處理原則病畜不準解體，就地焚燒同群牲畜預(yù)防注射炭疽菌苗和免疫血清接觸人群預(yù)防注射青霉素畜圈工具用5%NaOH或者5%甲醛消毒2．鼻疽烈性傳染病馬、騾、驢多發(fā)，人通過消化道、呼吸道和損傷的皮膚、粘膜而感染。病畜在鼻腔、喉頭和氣管有粟粒狀大小的結(jié)節(jié)或邊緣不齊的潰瘍。處理同炭疽。3.口蹄疫(aphtaeepizooticae)口蹄疫病毒引起易感動物牛羊豬（1）病變特征口腔黏膜或蹄部發(fā)生特征性水皰內(nèi)含液體破潰后形成爛斑（2）處理原則病畜同群牲畜立即屠宰肉尸高溫?zé)o害化處理方可食用病乳不得飲用4．豬水泡病病原體為濾過性病毒，只侵害豬。癥狀與口蹄疫難區(qū)別，主要靠實驗室診斷。處理：1病畜和同群牲畜立即屠宰；病豬的肉尸、內(nèi)臟及副產(chǎn)品應(yīng)經(jīng)高溫處理2場所、工具、衣物應(yīng)消毒5.豬瘟、豬丹毒、豬出血性敗血癥特征豬瘟豬丹毒豬出血性敗血癥病原體病毒丹毒桿菌豬出血性敗血癥桿菌體溫41度42度41-42度病豬咳嗽下肢無力犬坐姿勢癥狀呼吸困難呈跛行伸舌呼吸困難宰后皮膚出血點皮膚充血瘀班皮膚密集性出血點檢疫淋巴結(jié)腫大淋巴結(jié)腫大似穿大紅袍淋巴結(jié)腫大6.結(jié)核(tuberculosis)結(jié)核是由結(jié)核桿菌引起易感動物豬牛羊（1）病變特征局部性結(jié)核結(jié)核病變僅出現(xiàn)在某一組織全身性結(jié)核多臟器形成結(jié)核病灶

（2）處理原則局部性結(jié)核肉尸須剔除病灶其余部分高溫處理后食用全身性結(jié)核肉尸須銷毀7.布氏桿菌病病原體為布氏桿菌易感動物豬、牛、羊（1）病變特征雌性動物感染傳染性流產(chǎn)雄性動物感染睪丸炎（2）處理原則

高溫處理肉塊<2.5kg厚度<8cm煮沸2小時

干腌食鹽用量為肉重的15%鹽腌濕腌鹽水濃度為波美濃度18-20度8.瘋牛病全稱“牛海綿狀腦病”，發(fā)病原因可能是給牛喂養(yǎng)了患瘙癢病的羊制成的肉骨粉而引起。引起瘋牛病、羊瘙癢病的病原因子的真正性質(zhì)目前還不清楚。目前被認可的是一種叫“prion”（譯為朊粒蛋白）的正常細胞蛋白發(fā)生結(jié)構(gòu)變異而造成。暫時稱之為“瘋牛病因子”。發(fā)生感染的病牛，病原體主要存在于腦組織、脊髓和眼睛的視網(wǎng)膜，部分在小腸、骨髓和脊背神經(jīng)節(jié)也可發(fā)現(xiàn)。到2000年7月英國已有34000多個牧場的176000多頭牛感染該病，1993年初是高峰，每月至少有1000頭牛發(fā)病。（三）常見人畜共患寄生蟲病及其處理

1.囊蟲病主要感染豬、牛、羊等動物（1）病變特征囊蟲常寄生在肌肉組織中，豬囊蟲寄生在豬肉“米豬肉”囊蟲人體附著于腸壁成蟲絳蟲病絳蟲病主要表現(xiàn)為消瘦、貧血、腹瀉等（2）處理原則囊尾幼處理<3個冷凍-12度40cm24-5個高溫處理>6個工業(yè)使用或銷毀人類囊蟲病

2.旋毛蟲病主要感染豬、狗等動物常寄生在膈肌、舌肌、心肌等處，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐肌肉疼痛、運動受限檢測方法取膈肌腳肌肉24片低倍鏡檢查判斷標準<5個高溫處理>6個工業(yè)使用或銷毀旋毛蟲病的傳染途徑(四)肉品質(zhì)量分類

良質(zhì)肉條件可食肉廢棄肉1.良質(zhì)肉：指健康動物肉，使用不受限制2.條件可食肉：須經(jīng)無害化處理后方可食用的肉3.廢棄肉不準食用的肉類,如炭疽等烈性傳染病及嚴重感染囊尾幼的肉類（囊尾幼>6個/m2）一律銷毀(五)

獸藥的殘留及其危害一.概述1.獸藥：用于預(yù)防和治療獸禽疾病的藥物種類：抗微生物藥、抗寄生蟲藥、激素類2.獸藥殘留：指給動物用藥后，殘存于肉、蛋、奶等動物性食品中的獸藥及其代謝物。3.措施：1）管理好獸藥；2）進行常規(guī)檢測；3）制訂食品動物宰前的禁止用藥期及產(chǎn)蛋、產(chǎn)乳期動物用藥后蛋、奶禁止上市期限等法規(guī)。二.食物中獸用抗菌藥的殘留1.種類：β-內(nèi)酰胺類磺胺類四環(huán)素類：氨基糖苷類大環(huán)內(nèi)酯類氯霉素類2.中毒表現(xiàn)：過敏反應(yīng)，嚴重致過敏性休克、死亡。3.防治：當食用肉、蛋、奶出現(xiàn)不明原因的皮疹、瘙癢、咽喉腫疼時，應(yīng)停用剩余食物，可服用撲爾敏、息斯敏等藥。二．禽類的衛(wèi)生管理一）禽肉的衛(wèi)生1食物中毒致病菌如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等2腐敗變質(zhì)假單胞菌等引起管理：1）合理宰殺2）加強衛(wèi)生檢驗3）宰后冷凍保存二）禽蛋的衛(wèi)生衛(wèi)生問題：是致病菌和引起腐敗變質(zhì)的微生物的污染。雞蛋變質(zhì)表現(xiàn):蛋黃移位，散黃蛋，貼殼蛋，渾湯蛋,有臭味。衛(wèi)生管理：1.加強禽類飼養(yǎng)條件的衛(wèi)生管理；2.鮮蛋應(yīng)貯存在1-5℃、相對濕度87-97%的條件下。

三．魚類的衛(wèi)生及管理一）魚類鮮度檢查1感官檢查2化學(xué)指標3微生物指標二）魚體死后變化體表粘液分泌死后僵硬自溶腐敗

三）魚類的衛(wèi)生問題1易腐敗變質(zhì)2

生物富集作用3本身含毒素4

寄生蟲污染四）魚類捕撈、貯存的衛(wèi)生要求捕撈：1按操作規(guī)程合理冷凍2保持甲板、船倉清潔3及時卸魚、避免損傷4規(guī)定堆放地魚的密度

貯存：挑選僵直期及自溶期魚，按品種、大小裝盤，0-5℃預(yù)冷，冷凍時以-25℃速凍，再以-18℃冷庫中存放。魚冷凍過程易發(fā)生冰晶形成、魚體干縮、脂肪氧化，為此應(yīng)做到：1凍結(jié)溫度為-25～-28℃，中心溫度-12～-15℃，凍結(jié)時間小于18小時；2凍結(jié)后使魚體掛冰防氧化3控制冷庫溫度波動在3℃，相對濕度75～95%，自然風(fēng)速0.04～0.08米/秒；4限定冷藏期如黃魚、青魚9個月；5

控制解凍條件。一.奶生產(chǎn)、貯運的衛(wèi)生1

乳品廠、奶牛的衛(wèi)生要求2

擠奶的衛(wèi)生3

奶的消毒1）巴氏消毒低溫長時間巴氏消毒62～65℃30分高溫短時間巴氏消毒71.7℃15秒，80～85℃10～15秒2）超高溫瞬間滅菌法137.8℃2秒3）煮沸消毒法常在家庭用對奶的理化、營養(yǎng)素影響較大4）蒸氣消毒法蒸氣上升10分鐘后，奶溫可達85℃第三節(jié)奶類衛(wèi)生與管理二、奶類衛(wèi)生問題1.易腐敗變質(zhì)2.人畜共患傳染病病畜奶的處理（1）結(jié)核病畜奶處理明顯癥狀病畜奶禁止使用結(jié)核菌素陽性但無臨床癥狀，消毒后制成奶制品（2）布氏桿菌病畜奶布氏奶羊禁止擠奶布氏奶牛的奶，煮沸5分鐘可利用凝集反應(yīng)陽性，但無癥狀的奶牛，巴氏消毒食品工業(yè)用（3）口蹄疫病畜奶發(fā)現(xiàn)后急宰進行嚴格消毒（4）乳房炎奶均應(yīng)消毒廢棄三.奶及奶制品的衛(wèi)生要求1消毒牛奶的衛(wèi)生質(zhì)量1）感官性狀2）理化指標3）細菌指標2奶制品的衛(wèi)生要求1）全脂奶粉2）甜煉乳3）酸牛奶一、分類

動物性羊脂牛脂豬脂

植物性植物油

二、油脂加工方法

精練法冷榨壓榨法熱榨浸出法第四節(jié)食用油脂衛(wèi)生及管理三、食用油脂的主要衛(wèi)生問題（一）油脂酸敗原因脂肪酸敗與紫外線、氧、油脂中水分和組織殘渣、微生物污染等因素有關(guān)，也與油脂本身的不飽和程度有關(guān)。銅、鐵、錳可促進脂肪酸的氧化過程。不飽和脂肪酸碳鏈斷裂生成的醛、酮類化合物和低級脂肪酸及酮酸，使油脂帶有強烈的刺激性臭味。

即：自身因素、水分、組織殘渣、飽和度、環(huán)境因素、溫度、02、光線。（二）常用衛(wèi)生學(xué)評價指標反映油脂酸敗的常用指標主要有酸價、過氧化值、羰基價、丙二醛含量

1.酸價(acidvalueAV)中和1克油脂中的游離脂肪酸所需KOH的毫克數(shù)（mg/g）GB：油脂≤4.02.過氧化物值(peroxidevaluePOV)不飽和脂肪酸被氧化形成過氧化物的含量。GB：植物油≤10meq/kg3.羰基價(carbonylgroupvalueCGV)油脂酸敗時產(chǎn)生的醛、酮總量。GB：植物油≤20meq/kg（三）防止措施

防止油脂酸敗具有重要的衛(wèi)生學(xué)意義，防止措施包括以下幾方面：

1.確保油脂純度：不論采取何種制油方法生產(chǎn)的毛油，都必須經(jīng)過水化、堿煉、或精煉，必須去除動、植物殘渣，并嚴格控制含水量，使其低于0.2%。

2.創(chuàng)造適宜貯存條件，防止油脂自動氧化：應(yīng)將油脂貯存于密封、隔氧、避光的環(huán)境中。

3.應(yīng)用優(yōu)質(zhì)抗氧化劑：常用的抗氧化劑有丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯和沒食子酸丙酯。檸檬酸、磷酸和對酚類抗氧化劑如維生素E與以上抗氧化劑具有協(xié)同作用。4.避免反復(fù)使用。第五節(jié)罐頭食品(cannedfood)一、罐頭食品

生產(chǎn)的衛(wèi)生將食品原料充填于容器內(nèi)，經(jīng)脫氣、密封、加熱殺菌等過程而得以長期保存的制品，稱為罐頭食品。如果食品原料呈流體狀，先經(jīng)調(diào)理、加熱殺菌、冷卻后，在無菌室間或充滿惰性氣體狀態(tài)下，充填、包裝完成制品者，原理也是殺菌后，隔離微生物污染，以達保存目的，作業(yè)流程不同，亦可列入罐頭食品范圍。（一）罐頭容器衛(wèi)生

金屬罐玻璃罐軟罐頭

盛放罐頭的的金屬罐、玻璃罐和塑料