食品微生物檢測技術(shù)基礎(chǔ)-食品微生物檢測基礎(chǔ)

食品微生物檢測的基本方法及意義食品微生物檢測的意義一食品微生物檢驗(yàn)的范圍二食品微生物檢驗(yàn)的指標(biāo)三目錄頁食品微生物檢驗(yàn)的一般程序四食品微生物檢測的

基本方法及意義1、微生物檢測的意義（1）它是衡量食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。

（2）可以判斷食品加工環(huán)境及食品衛(wèi)生環(huán)境，能夠?qū)κ称繁患?xì)菌污染的程度作出正確的評價。

（3）食品微生物檢驗(yàn)是以貫徹"預(yù)防為主"的衛(wèi)生方針,可以有效地防止或者減少食物中毒人畜共患病的發(fā)生,保障人民的身體健康;同時,它對提高產(chǎn)品質(zhì)量,避免經(jīng)濟(jì)損失,保證出口等方面具有政治上和經(jīng)濟(jì)上的重要意義。1、微生物的定義2、食品微生物檢驗(yàn)的范圍食品微生物檢測的

基本方法及意義食品微生物檢驗(yàn)的范圍

食品成品的檢驗(yàn)生產(chǎn)環(huán)境的檢驗(yàn)車間用水空氣地面墻壁原輔料檢驗(yàn)食用動物、果蔬谷物添加劑食品加工、儲藏、銷售諸環(huán)節(jié)的檢驗(yàn)出廠食品可疑食品食物中毒食品的檢驗(yàn)食品從業(yè)人員的衛(wèi)生狀況加工工具運(yùn)輸車輛包裝材料生產(chǎn)環(huán)境的檢驗(yàn)食品加工、儲藏、銷售儲環(huán)節(jié)的檢驗(yàn)3、食品微生物檢驗(yàn)的指標(biāo)食品微生物檢測的

基本方法及意義

我國衛(wèi)生部頒布的食品微生物指標(biāo)有菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌。3.1菌落總數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下（如培養(yǎng)基、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時間）培養(yǎng)后，所得每g（mL）檢樣中形成的微生物菌落總數(shù)。3.2大腸菌群包括大腸桿菌和產(chǎn)氣桿菌的一些中間類型的細(xì)菌。這些細(xì)菌是寄居于人及溫血動物腸道內(nèi)的常居菌，它隨著大便排出體外。食品中如果大腸菌群數(shù)越多，說明食品受糞便污染的程度越大。3.3致病菌致病菌即能夠引起人們發(fā)病的細(xì)菌。對不同的食品和不同的場合，應(yīng)選擇一定的參考菌群進(jìn)行檢驗(yàn)。例如：海產(chǎn)品以副溶血性弧菌作為參考菌群，蛋與蛋制品以沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、變形桿菌等作為參考菌群，米、面類食品以蠟樣芽胞桿菌、變形桿菌、霉菌等作為參考菌群，罐頭食品以耐熱性芽胞菌作為參考菌群等等。4、食品微生物檢驗(yàn)的一般程序檢驗(yàn)前的準(zhǔn)備樣品的采集樣品的送檢樣品的處理方法致病菌檢驗(yàn)參考菌群的選擇樣品的檢驗(yàn)檢驗(yàn)結(jié)果的報告食品微生物檢測的

基本方法及意義知識點(diǎn)5：微生物定義、特點(diǎn)、分類、

應(yīng)用及危害（一）微生物的定義一微生物的特點(diǎn)二微生物的分類三目錄頁微生物定義、特點(diǎn)、分類、

應(yīng)用及危害等1、微生物的定義

普通光學(xué)顯微鏡的分辨率為0.25um。一般細(xì)菌都大于0.25um，故可用普通光學(xué)顯微鏡觀察。

電子顯微鏡的分辨率為1nm。不僅能看清細(xì)菌的外形，內(nèi)部超微結(jié)構(gòu)可一覽無余。肺炎鏈球菌莢膜莢膜1、微生物的定義2、微生物的分類微生物定義、特點(diǎn)、分類、

應(yīng)用及危害等流感病毒SARS病毒禽流感病毒艾滋病毒雙球菌鏈球菌葡萄球菌四聯(lián)球菌八疊球菌真菌在微生物世界中可以稱得上是個"巨人家族"，真菌的個頭較大，其中的許多成員對我們來說都是很熟悉的。例如，在潮濕的天氣里，常常發(fā)現(xiàn)糧食、衣服、皮鞋上長了霉，我們做醬、醬油、豆腐乳用的曲霉和毛霉等霉菌；發(fā)面、釀酒用的酵母菌等都是真菌，就連人們愛吃的蘑菇、木耳等蕈子，也都是真菌大家族的成員。真菌是微生物中的一大類群，屬于真核微生物，與人類關(guān)系非常密切。啤酒酵母紅酵母蘑菇霉菌五大共性：小、多、快、強(qiáng)、廣體積小，面積大；吸收多，轉(zhuǎn)化快；生長旺，繁殖快；適應(yīng)強(qiáng)，易變異；分布廣，種類多；3、微生物的特點(diǎn)微生物定義、特點(diǎn)、分類、

應(yīng)用及危害等

微生物雖然個體小，結(jié)構(gòu)簡單，但它們具有與高等生物相同的基本生物學(xué)特性。遺傳信息都是由DNA鏈上的基因所攜帶，除少數(shù)特例外；微生物的初級代謝途徑如蛋白質(zhì)、核酸、多糖、脂肪酸等大分子物質(zhì)的合成途徑基本相同；微生物的能量代謝都以ATP作為能量載體。微生物作為生物的一大類，除了與其他生物共有的特點(diǎn)外，還具有其本身的特點(diǎn)及其獨(dú)特的生物多樣性：種類多、數(shù)量大、分布廣、繁殖快、代謝能力強(qiáng)等，是自然界中其他任何生物不可能比擬的，而且這些特性歸根結(jié)底是與微生物體積小，結(jié)構(gòu)簡單有關(guān)。3.1代謝活力強(qiáng)微生物體積雖小，但有極大的比表面積，如大腸桿菌的比表面積可達(dá)30萬。因而微生物能與環(huán)境之間迅速進(jìn)行物質(zhì)交換，吸收營養(yǎng)和排泄廢物，而且有最大的代謝速率。從單位重量來看，微生物的代謝強(qiáng)度比高等生物大幾千倍到幾萬倍。如在適宜環(huán)境下，大腸桿菌每小時可消耗的糖類相當(dāng)于其自身重量的2000倍。以同等體積計，一個細(xì)菌在1h內(nèi)所消耗的糖即可相當(dāng)于人在500年時間內(nèi)所消耗的糧食。微生物的這個特性為它們的高速生長繁殖和產(chǎn)生大量代謝產(chǎn)物提供了充分的物質(zhì)基礎(chǔ)，從而使微生物有可能更好的發(fā)揮“活的化工廠”的作用。3.2繁殖快微生物繁殖速度快，易培養(yǎng)，是其他生物不能比的。如在適宜條件下，大腸桿菌37℃時世代時間為18min，每24h可分裂80次，每24h的增殖數(shù)為1.2×1024個?？莶菅挎邨U菌30℃時的世代時間為31min，每24h可分裂46次，增殖數(shù)為7.0×1013個。事實(shí)上，由于種種客觀條件的限制，細(xì)菌的指數(shù)分裂速度只能維持?jǐn)?shù)小時，因而在液體培養(yǎng)中，細(xì)菌的濃度一般僅能達(dá)到每毫升108～109個左右。3.3種類多，分布廣微生物在自然界是一個十分龐雜的生物類群。迄今為止，我們所知道的微生物近10萬種，現(xiàn)在仍然以每年發(fā)現(xiàn)幾百至上千個新種的趨勢在增加。它們具有各種生活方式和營養(yǎng)類型，大多數(shù)是以有機(jī)物為營養(yǎng)物質(zhì)，還有些是寄生類型。微生物的生理代謝類型之多，是動、植物所不及的。分解地球上貯量最豐富的初級有機(jī)物——天然氣、石油、纖維素、木質(zhì)素的能力，屬微生物專有。3.4適應(yīng)性強(qiáng)，易變異微生物對外界環(huán)境適應(yīng)能力特強(qiáng)，這都是為了保存自己，是生物進(jìn)化的結(jié)果。有些微生物體外附著一個保護(hù)層，如莢膜等，這樣一是可以作為營養(yǎng)，二是抵御吞噬細(xì)胞對它的吞噬。細(xì)菌的休眠芽孢、放線菌的分子孢子等對外界的抵抗力比其繁殖體要強(qiáng)許多倍。有些極端微生物都有相應(yīng)特殊結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)、酶和其他物質(zhì)，使之能適應(yīng)惡劣環(huán)境。一方面，由于微生物表面積和體積的比值大，與外界環(huán)境的接觸面大，因而受環(huán)境影響也大。一旦環(huán)境變化，不適于微生物生長時，很多的微生物則死亡，少數(shù)個體發(fā)生變異而存活下來。利用微生物易變異的特性，在微生物工業(yè)生產(chǎn)中進(jìn)行誘變育種，獲得高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的菌種，提高產(chǎn)品產(chǎn)量和質(zhì)量。微生物定義、特點(diǎn)、分類、應(yīng)用及危害（二）微生物的形成與發(fā)展一微生物與食品微生物二微生物的應(yīng)用、危害與發(fā)展三目錄頁微生物定義、特點(diǎn)、分類、

應(yīng)用及危害等1、微生物的形成與發(fā)展1.1微生物形成前的歷史具今8000年前至公元1676年間，人類還未見到微生物的個體，卻自發(fā)地與微生物打交道。公元前3000前埃及人就食用牛奶、黃油和奶酪；猶太人從死海中獲得的鹽來保存各種食物；中國人用鹽腌保藏魚及食品。公元前3500年有葡萄酒的釀造。約2000前年中國就有食醋的生產(chǎn)，約1500年開始釀制醬和醬油。微生物形態(tài)觀察是從安東·列文虎克（Antony

Van

Le-euwenhock

1632-1732）發(fā)明的顯微鏡開始的，它是世界上真正看見并描述微生物的第一人。他的顯微鏡在當(dāng)時被認(rèn)為是最精巧、最優(yōu)良的單式顯微鏡，他利用能放大50～300倍的顯微鏡，清楚地看見了細(xì)菌和原生動物，而且還把觀察結(jié)果報告給英國皇家學(xué)會，其中有詳細(xì)的描述，并配有準(zhǔn)確的插圖。1695年，安東·列文虎克把自己積累的大量結(jié)果匯集在《安東·列文虎克所發(fā)現(xiàn)的自然界秘密》一書里。他的發(fā)現(xiàn)和描述首次揭示了一個嶄新的生物世界——微生物世界。這在微生物學(xué)的發(fā)展史上具有劃時代的意義。繼列文虎克發(fā)現(xiàn)微生物以后的200年間，微生物學(xué)的研究基本上停留在形態(tài)描述和分門別類階段。直到19世紀(jì)中期，以法國的巴斯德（Louis

Pasteur,1822-1895）在進(jìn)行酒精發(fā)酵試驗(yàn)時發(fā)現(xiàn)酒精發(fā)酵是由酵母菌引起的，還研究了氧氣對酵母菌的生長和酒精發(fā)酵的影響。此外，巴斯德還發(fā)現(xiàn)乳酸發(fā)酵、醋酸發(fā)酵和丁酸發(fā)酵都是由不同細(xì)菌所引起的。從1953年發(fā)現(xiàn)DNA的雙螺旋結(jié)構(gòu)模型起，整個生命科學(xué)進(jìn)入到分子生物學(xué)的研究領(lǐng)域，也是微生物學(xué)發(fā)展史上成熟期到來的標(biāo)志，其應(yīng)用研究向著更自覺、更有效和可人為控制的方向發(fā)展。在應(yīng)用方面，開發(fā)菌種資源、開發(fā)新的微生物發(fā)酵原料、利用代謝調(diào)控機(jī)制和固定化細(xì)胞、固定化酶發(fā)展發(fā)酵生產(chǎn)和提高發(fā)酵產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)效益。應(yīng)用遺傳工程組建具有特殊功能的“工程菌”，把研究微生物的各種方法和手段應(yīng)用于動、植物和人類研究的某些領(lǐng)域等。從此，微生物學(xué)研究進(jìn)入到一個嶄新的時期。1、微生物的定義2、微生物與食品微生物微生物定義、特點(diǎn)、分類、

應(yīng)用及危害等2.1微生物學(xué)的概念及研究對象概括地說，微生物學(xué)（microbiology）是研究微生物及其生命活動規(guī)律的學(xué)科。主要研究對象是微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)特點(diǎn)、生理生化、生長繁殖、遺傳變異、分類鑒定、生態(tài)分布及微生物在工業(yè)、農(nóng)業(yè)、醫(yī)療衛(wèi)生、環(huán)境保護(hù)等方面的應(yīng)用。2.2微生物學(xué)的主要分支學(xué)科隨著微生物學(xué)的不斷發(fā)展，已形成了基礎(chǔ)微生物學(xué)和應(yīng)用微生物學(xué)，又可分為許多不同的分支學(xué)科，并還在不斷的形成新的學(xué)科和研究領(lǐng)域。（1）根據(jù)基礎(chǔ)理論研究內(nèi)容不同形成的分支學(xué)科有：微生物生理學(xué)(microbialphysiology)、微生物遺傳學(xué)（mic-robiolgenetics）、微生物生物化學(xué)(microbiolbiochem-istry)、微生物分類學(xué)（microbialtaxonomy）、微生物生態(tài)學(xué)（microbiolecology）等。

（2）根據(jù)微生物類群不同，形成的分支學(xué)科有：細(xì)菌學(xué)（bacteriology）、病毒學(xué)(virology)、真菌學(xué)(fungi)、放線菌學(xué)(actinomycetes)等。

（3）根據(jù)微生物的應(yīng)用領(lǐng)域不同，形成的分支學(xué)科有：工業(yè)微生物學(xué)(intrustrialmicrobiology)、農(nóng)業(yè)微生物學(xué)（agriculturalmicrobiology）、醫(yī)學(xué)微生物學(xué)(medicalmicrobiology)、藥用微生物學(xué)（patherologicalmicrobi-ology）、獸醫(yī)微生物學(xué)（viterinarymicrobiology）、食品微生物學(xué)（foodmicrobiology）等。

（4）根據(jù)微生物生態(tài)環(huán)境不同，形成的分支學(xué)科有：土壤微生物學(xué)(soilmicrobiology)、海洋微生物學(xué)（marinemicrobiology）等。

從以上可知，微生物學(xué)既是應(yīng)用學(xué)科，又是基礎(chǔ)學(xué)科，而且各分支學(xué)科是相互配合、相互促進(jìn)的，其根本任務(wù)是利用和改善有益微生物，控制、消滅和改造有害微生物。3、微生物的應(yīng)用、危害與發(fā)展微生物定義、特點(diǎn)、分類、

應(yīng)用及危害等3.1有益微生物在食品制造中的作用用微生物制造食品，這并不是新的概念。早在古代，人們就采食野生菌類，利用微生物釀酒、制醬。但當(dāng)時并不知道是微生物的作用。隨著對微生物與食品關(guān)系的認(rèn)識日益加深，對微生物的種類及其作用機(jī)理的理解，也逐步擴(kuò)大了微生物在食品制造中的應(yīng)用范圍。概括起來，微生物在食品中的應(yīng)有三種方式：①微生物菌體的應(yīng)用：食用菌就是受人們歡迎的食品；乳酸菌可用于蔬菜和乳類及其他多種食品的發(fā)酵，所以，人們在食用酸牛奶和酸泡菜時也食用了大量的乳酸菌；單細(xì)胞蛋白（SCP）就是從微生物體中所獲得的蛋白質(zhì)，也是人們對微生物菌體的利用。②微生物代謝產(chǎn)物的應(yīng)用：人們食用的食品是經(jīng)過微生物發(fā)酵作用的代謝產(chǎn)物，如酒類、食醋、氨基酸、有機(jī)酸、維生素等。③微生物酶的應(yīng)用：如豆腐乳、醬油。醬類是利用微生物產(chǎn)生的酶將原料中的成分分解而制成的食品。微生物酶制劑在食品及其他工業(yè)中的應(yīng)用日益廣泛。中國幅員遼闊，微生物資源豐富。開發(fā)微生物資源，并利用生物工程手段改造微生物菌種，使其更好地發(fā)揮有益作用，為人類提供更多更好的食品，是食品微生物學(xué)的重要任務(wù)之一。3.2有害微生物對食品的危害及防止微生物引起的食品有害因素主要是食品的腐敗變質(zhì)，因而使食品的營養(yǎng)價值降低或完全喪失。有些微生物是使人類致病的病原菌