食品快速檢測方法-物理快速檢測

酒精計原理及快速操作酒精計及原理一酒精度測定實驗操作二目錄酒精計及原理一1.酒精計原理2.酒精計制作原理3.酒精計用途酒精計原理

酒精度計的原理是根據(jù)密度計的原理設(shè)計的，因為乙醇的密度是小于水的，而相應(yīng)的酒精（乙醇）度越大，那酒的密度也越小而浮力也越小。酒度計就是根據(jù)這種差異而算出乙醇的含量的。一、酒精計及原理

浸在液體中的物體受到向上的浮力，浮力的大小等于物體排開的液體所受的重力。這就是著名的“阿基米德定律”(Archimedes)，又稱阿基米德原理，浮力原理。該原理不僅適用于液體，也適用于氣體。酒精計制作原理

測量酒精酒度通常用酒精表，酒精表又稱酒精比重計。酒精表是根據(jù)酒精濃度不同，比重不同，浮體沉入酒液中排開酒液的體積不同的原理而制造的。當酒精計放入酒液中時，酒的濃度越高，酒精計下沉也越多，比重也越小；反之，酒的濃度越低，酒精計下沉也越少，比重也越大。一、酒精計及原理酒精計的使用方法【使用方法】

測量濃度時，將部分酒精倒入量筒中，注意不要倒得過滿，再把溫度表和酒精表放入量筒里不要貼筒壁，稍等片刻，目光平視看準溫度與酒度，通過《酒度、溫度換算表》，然后查出標準(20℃的酒度)。使用酒精計測量酒度時，注意要點：

由于表面張力的原因，酒精表面與酒精計長軸的接觸處會出現(xiàn)彎月面。因此，我們在讀數(shù)時，應(yīng)以水平面為準一、酒精計及原理酒精計用途酒精計的用途：主要用于測定各種酒精類產(chǎn)品的百分比濃度。一、酒精計及原理酒精度測定實驗操作二1.酒精計的適用范圍2.酒精度測定流程3.酒精度與溫度校正酒精計適用范圍酒精計的適用范圍：適用于樣品中酒精度（醇含量）%的測量。酒精計規(guī)則：10個型號

精密酒精計單支分為：0-10度，10-20度，20-30度，30-40度，40-50度，50-60度，60-70度，70-80度，80-90度，90-100度，分度值0.1度，精確度±0.1度。二、酒精度測定實驗操作常用酒精計種類常用酒精計種類（1）0~100℃工業(yè)、實驗玻璃溫度計（2）0~30℃規(guī)格酒精度計（玻璃浮計）（3）30~60℃規(guī)格酒精度計（玻璃浮計）（4）60~100℃規(guī)格酒精度計（玻璃浮計）二、酒精度測定實驗操作酒精計操作步驟步驟1：把欲測量的酒精先盛入玻璃量筒內(nèi)（量筒容量不小于300毫升為好），酒精內(nèi)不應(yīng)有臟物或混濁現(xiàn)象；步驟2：將溫度計擦凈豎立于玻璃量筒中（酒精溫度應(yīng)在0℃~40℃范圍內(nèi)，否則應(yīng)升溫或降溫），然后再將30~60的酒精計擦凈徐徐的沉入玻璃量筒中，這時會出現(xiàn)三種情況。

1)液面在分度標尺范圍內(nèi)，這樣可準備讀數(shù)。2)液面低于分度標尺或酒精計歪斜，這時可將酒精計取出更換0~30規(guī)格的。3)液面高于分度標尺或酒精計沉底了，這時也將酒精計取出更換60~100規(guī)格的。二、酒精度測定實驗操作酒精計操作步驟步驟3：讀數(shù)當液面在分度標尺范圍內(nèi)靜置5分鐘后即可讀數(shù),讀數(shù)位置是液面與分度標尺相切的地方(按下緣讀取)記下酒精計示值,同時讀取溫度計示值。二、酒精度測定實驗操作酒精計操作步驟

步驟4：查表在換算表的橫向上查記下的酒精計示值,在換算表的縱向上查找溫度計示值,二者都查到后,再看酒精計示值從上往下查,溫度計示值從左往右查,二者相交處的數(shù)值即是欲測量酒精的實際濃度。例:用酒精計測得酒精濃度為61度,用溫度計測得酒精溫度為18℃,那么查表得酒精的實際濃度為61.7度。步驟5：根據(jù)檢測結(jié)果,記下樣品中酒精度(醇含量)%數(shù)值。二、酒精度測定實驗操作酒精度與溫度校正表酒精度與溫度校正表糖度計原理及快速操作糖度計的原理一糖度計的適用范圍二糖度計的使用方法三手持糖度折光儀操作四注意事項五一、糖度計的原理

光線從一種介質(zhì)進入另一種介質(zhì)時會產(chǎn)生折射現(xiàn)象，且入射角正弦之比恒為定值，此比值稱為折光率。故測定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的濃度（含糖量的多少）常用儀器是手持式折光儀，也稱糖鏡、手持式糖度計，通過測定果蔬可溶性固形物含量（含糖量），可了解果蔬的品質(zhì)，大約估計果實的成熟度。一、糖度計的原理二、糖度計的適用范圍廣泛應(yīng)用于制糖、食品、飲料等工業(yè)部門及農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和科研中。適用于醬油、番茄等各種醬類（調(diào)味料）產(chǎn)品的濃度測量適用于果醬，糖稀，液糖等糖分較多產(chǎn)品的糖度測量適用于果汁，清涼飲料及碳酸飲料生產(chǎn)線上品質(zhì)管理，發(fā)貨前檢驗等。適用于水果從種植至銷售的過程中，它可適用于測定準確的收采時期，作甜度分級分類。此外，在紡織工業(yè)漿料的濃度測定中也獲得普遍的應(yīng)用。三、糖度計的使用方法1、打開手持式折光儀蓋板(a)，用干凈的紗布或卷紙小心擦干棱鏡玻璃面。2、在棱鏡玻璃面上滴2滴蒸餾水，蓋上蓋板。3、調(diào)零：于水平狀態(tài)，從接眼部（b）處觀察，檢查視野中明暗交界線是否處在刻度的零線上。若與零線不重合，則旋動刻度調(diào)節(jié)螺旋，使分界線面剛好落在零線上。4、測定：打開蓋板，用紗布或卷紙將水擦干，然后如上法在棱鏡玻璃面上滴2滴果蔬汁，進行觀測，讀取視野中明暗交界線上的刻度，即為果蔬汁中可溶性固形物含量（%）（糖的大致含量）。重復(fù)三次。三、糖度計的使用方法圖示四、手持糖度折光儀操作結(jié)構(gòu):①折光棱鏡②蓋板③校準螺栓④光學(xué)系統(tǒng)管路⑤目鏡（視度調(diào)節(jié)環(huán)）使用方法：打開蓋板②，用軟布仔細擦凈檢測棱鏡①。取待測溶液數(shù)滴，置于檢測棱鏡上，輕輕合上蓋板，避免氣泡產(chǎn)生，使溶液遍布棱鏡表面。將儀器進光板對準光源或明亮處，眼睛通過目鏡觀察視場，轉(zhuǎn)動目鏡調(diào)節(jié)手輪⑤，使視場的藍白分界線清晰。分界線的刻度值即為溶液的濃度。手持糖度儀結(jié)構(gòu)與使用四、手持糖度折光儀操作儀器在測量前需要校正零點（2種方法）：方法一：取蒸餾水數(shù)滴，放在檢測棱鏡上，擰動零位調(diào)節(jié)螺釘③，使分界線調(diào)至刻度0%位置。然后擦凈檢測棱鏡，進行檢測。有些型號的儀器校正時需要配置標準液，代替蒸餾水。方法二：只適合含糖量之測定：利用溫度修正表，在環(huán)境溫度下讀得的數(shù)值加（或減）溫度修正值，獲得準確數(shù)值。手持糖度儀校正和溫度修正糖度計種類（4種）1、非破壞式糖度計：不需將水果切開，直接將探測頭接觸于待測水果的表面，測定水果的甜度。2、攜帶型糖度計：在采摘水果之前，測定水果的甜度，以確保甜度的均一化，提升作物的生產(chǎn)管理目標。手持糖度儀種類糖度計種類（4種）3、計算機糖度測定儀：每個水果均經(jīng)過甜度的測試，依據(jù)質(zhì)量檢測，分級、處理及包裝作業(yè)，而能提升高的售價。4、非破壞性水果光學(xué)糖度計AMAMIRTD-2000C已在日本全國各地的農(nóng)業(yè)改良場、運銷合作社、生產(chǎn)農(nóng)場等單位廣泛的使用中。并于2000年獲得日本中小企業(yè)優(yōu)秀新技術(shù)“優(yōu)良獎”。手持糖度儀種類五、注意事項儀器系精密光學(xué)儀器，在使用和保養(yǎng)中應(yīng)注意以下事項：1.在使用中必須細心謹慎，嚴格按說明使用，不得任意松動儀器各連接部分，不得跌落、碰撞，嚴禁發(fā)生劇烈震動。2.使用完畢后，嚴禁直接放入水中清洗，應(yīng)用干凈軟布擦拭，對于光學(xué)表面，不應(yīng)碰傷，劃傷。3.儀器應(yīng)放于干燥、無腐蝕氣體的地方保管。4.避免零備件丟失。乳稠計原理及快速操作乳稠計原理一操作步驟二乳稠計使用方法三適用說明四注意事項五乳稠計原理

密度是指某物質(zhì)在一定溫度下，單位容積的質(zhì)量：密度=質(zhì)量/容積

比重(相對密度)是指某物質(zhì)的重量與同溫度、同容積的水的重量之比。因為水的密度在給定溫度下是已知的，牛奶的密度可以通過它的比重計算出來。它的讀數(shù)通常被表示為乳稠度(L)。乳稠度(L)與比重之間的關(guān)系:L/1000+1=比重乳稠計的種類乳稠計又名乳比重計，目前有2種：其一：20℃/4℃其二：15℃/15℃前者測定的結(jié)果低2°，可作校正值，以15℃/15℃為準。乳稠計刻度為15°--40°，相當于比重為1.015-1.040。步驟

A、將乳樣在40水浴鍋中加熱5min，這樣可使脂肪呈液態(tài)。仔細混勻乳樣，避免起泡和脂肪分離現(xiàn)象。B、冷至室溫(20)。C、沿筒壁小心將乳樣注入250ml量筒中至容積的3/4處，如有泡沫形成，可用濾紙條吸去。D、小心將乳稠計插入乳樣中，使沉入到相當于乳稠計計算尺上30刻度處，讓其自由浮動，但要使其不與量筒內(nèi)壁接觸。E、待乳稠計靜止1-2min后，眼睛對準筒內(nèi)乳樣表面層與乳筒計計算尺接觸處，即在新月形表面的頂點處讀取刻度數(shù)。所讀出的讀數(shù)即為該牛乳的密度數(shù)。F、量取牛乳溫度進行溫度校正，溫度應(yīng)在17-24之間，越接近20越好，并用校正因子進行校正。

溫度1617181920222324

校正因子-0.7-0.5-0.30+0.3+0.5+0.8+1.1例如，乳稠計讀數(shù)為30.5，溫度為23?。L=30.5+0.8=31.31、檢測原理

正常牛乳在20時，比重為1(028,1(032之間，摻水的牛乳其比重低于此值。牛乳加水的影響表現(xiàn)在牛乳各種組成含量的降低及物理性質(zhì)的改變。牛乳加水時其相對密度的降低與加水量成比例，每加入10%的水可使相對密度降低0.0029。乳稠計的使用取混勻并調(diào)節(jié)溫度為10-25的樣品小心倒入250ml量筒的3/4處勿使發(fā)生泡沫，并測量樣品溫度，小心將乳稠計沉入相當刻度30(1030)處放手，然后讓其自由浮動，但不能與筒內(nèi)壁接觸，靜止2-3min，眼睛對準筒內(nèi)牛乳彎液面的頂點，讀出乳稠計數(shù)值，查表換算成標準數(shù)值。2、操作步驟使用說明1、適用范圍:本方法適用于牛乳摻水量的現(xiàn)場快速檢測。2、方法原理:利用物理特性，采用乳稠計加以測定。3、檢測器材:乳稠計，250mL量筒。4、密度檢測:取溫度為10,25混勻的樣品200mL，沿筒壁小心倒入250mL量筒內(nèi)(勿使發(fā)生泡沫)，測量樣品溫度后，小心將乳稠計沉入樣品中，讓其自然浮動，但不能與筒內(nèi)壁接觸。靜置2,3min，讀取乳稠計與樣品界面的讀數(shù)。當溫度在20時，將乳稠計的讀數(shù)1000+1即得出牛乳密度。在非20情況下測量時，根據(jù)樣品的溫度和乳稠計讀數(shù)查表換算成20時的度數(shù)。按公式d=X1000+1計算出牛乳密度公式中:d代表牛乳的密度，X代表乳稠計讀數(shù)。例:樣品溫度為18，乳稠計讀數(shù)為28，查表18與28對角讀數(shù)為27.5，

牛乳密度=27.51000+1=1.0275。5、摻水量計算:牛乳密度的降低與加水量成正比，每加入10%的水可使密度降低0.0029。

牛乳加水的百分率可以用公式計算:(d1-d2)×100X=----------------------×1002d1

式中:X--估計摻水量;

2d--以乳稠計度數(shù)表示的正常牛乳的密度1(如正常牛乳的密度為1.029，則乳稠計的度數(shù)為29度)

d--以乳稠計度數(shù)表示的被檢乳的密度;

舉例:被檢乳的密度為1.026(乳稠計的度數(shù)為26度)，

計算大約摻水量:(29-26)×100X2=-------------------------×100=10.3%注意事項1)如牛乳溫度不在10-25之間，要把乳樣加熱或降溫到10—25之間再檢測;2)牛乳溫度為20左右時檢測結(jié)果最準確;3)牛乳有氣泡時不易讀數(shù)，等氣泡消失后再讀數(shù)。罐頭真空度原理及快速操作罐頭真空度概念一工作原理及特點二影響罐頭食品真空度讀數(shù)的因素三罐頭真空度測定四真空度測定注意事項五一、罐頭真空度概念罐頭真空度是罐內(nèi)殘留氣體壓力和罐外大氣壓力之差，即罐頭真空度=(大氣壓力一罐內(nèi)殘留壓力)，在食品工業(yè)上，通常用Pa表示例如：當罐外氣壓為101.3×103Pa，罐內(nèi)氣壓為57.6×103Pa時，罐內(nèi)的真空度就是(101.3-57.6）×103Pa。罐頭真空度：W=B-PA=B-(P糕汽十P空氣）二、原理及特點（一）原理是采用工具鋼材質(zhì)的針管刺穿蓋子，同時采用軟硅膠密封墊確保罐子不泄漏，鋼針聯(lián)通真空表，從而獲得罐內(nèi)真空度數(shù)值。由于鋼針通道內(nèi)徑僅0.6毫米，盡可能降低了表連接通道空間產(chǎn)生的誤差，使表讀數(shù)更接近罐內(nèi)真實數(shù)值。（二）特點

1、可定量測量各種型號真空開關(guān)滅弧室內(nèi)的真空度；2、現(xiàn)場測量時不需拆卸真空開關(guān)；3、測試結(jié)果準確可靠；4、液晶漢字顯示，操作更加簡單方便；5、可保存、打印、查看測試的試驗數(shù)據(jù)；6、儀器帶有RS232通訊接口，可以連接計算機實現(xiàn)真空度-離子電流曲線下載、壽命估計等多種功能；7、儀器重量輕，攜帶方便；8、實現(xiàn)了真空滅弧室的免拆卸測量，直接顯示真空度值，使真空斷路器用戶詳細掌握滅弧室的真空狀態(tài)，為有計劃地更換滅弧室提供了可靠的依據(jù)，為電網(wǎng)的安全運行提供了有力保障，克服了工頻耐壓法僅能判斷滅弧室是否報廢的缺陷。三、影響罐頭食品真空度讀數(shù)的因素

1、食品的種類和狀態(tài)2、氣溫3、罐頭頂隙4、氣壓和海拔四、罐頭真空度測定（一）作用:1、檢測罐頭排氣是否徹底；2、檢測罐頭是否腐?。?、檢測罐頭是否密封完整；4、幫助調(diào)整罐裝、排氣、密封和殺菌工藝。（二）儀器罐頭真空表（三）罐頭真空表簡介

測量罐頭真空度通常采用罐頭真空表。它是一種下端帶有針尖的圓盤裝表，表的基部連接一空心管，空心管連接表身部分的外面是金屬保護物，下面一段由厚橡皮座包裹，空心管的頂端是尖銳的針頭。在表面上刻印有真空度數(shù)字，靜止時針尖指向零度，表示真空度為零。測量范圍：-0.1---0Mpa（四）罐頭真空度測定流程1、測量時將表基部的橡皮座平面緊貼于罐蓋面上；2、用力向下加壓，橡皮座內(nèi)的針尖即刺入蓋內(nèi)，罐內(nèi)的壓力即通至表內(nèi)。3、讀數(shù)：表內(nèi)有一層隔膜，由于大氣壓與罐內(nèi)壓力的差異，使隔膜移動，即可讀出真空度。五、罐頭真空度測定注意事項1、橡皮座的密封性一定要好

表基部的橡皮座起密封作用，用以防止外界空氣的侵入，否則會影響讀數(shù)用真空表測得的真空度讀數(shù)與罐內(nèi)實際真空度有誤差，其誤差大小決定于真冬表內(nèi)部通道的空隙大小。2、測定時，要垂直向下加壓3、要緩慢加壓計算實際上測得的罐內(nèi)氣體壓力值應(yīng)為P(V1+V2)=BV1+P2V2P=BV1+P2V2/V1+V2式中P—真空表插入罐內(nèi)后的壓力V1—真空表內(nèi)部空隙（一般為5cm3)V2—罐內(nèi)頂隙容積(cm3)B—測定真空度時，當?shù)氐拇髿鈮?Pa)P2—罐內(nèi)剩余氣體壓力(Pa)故測得的真空度Wc為Wc=B-P=V2/V1+V2(B-P2)由此可知，用真空表測得的真空度與罐內(nèi)的實際真空度相差V2/V1+V2倍，而該值又決定于真空表內(nèi)部空隙V1，V2愈小愈接近罐內(nèi)實際真空度，V1愈大則誤差愈大。面包比體積原理及快速操作面包比容測定簡介一面包比體積測定儀二面包比體積的測定四計算結(jié)果五注意事項六一、面包比容測定簡介比容（比體積）是指單位質(zhì)量的固態(tài)食品所具有的體積(mL/100g或mL/g)。

一、面包比容測定簡介作用：面包比容反映的是面團體積膨脹程度及保持能力。比容直接影響到成品面包的外形、口感、組織。范圍：固態(tài)食品如固體飲料、麥乳精、豆?jié){晶、面包、餅干、冰淇淋等，其表觀的體積與質(zhì)量之間關(guān)系，即比體積是其很重要的一項物理指標。二、面包比容測定儀面包、饅頭和各類不規(guī)則固體食品比容的專用計量儀器工作原理：工作原理為菜籽置換法，即樣品室放置面包時，樣品所占體積將菜籽排擠到玻璃刻度管中，該體積減去樣品室不放樣品時測得體積即為面包體積。三、面包比體積的測定儀器設(shè)備：面包比體積測定儀；天平：感量0.1g；樣品稱量：測定時只測定面團，去除夾心。將待測面包稱量（精確至0.1g）。測定分類：二種（一）當面包體積大于400ml時1、底箱放入模版，蓋底蓋2、頂端放入填充物至標尺零線3、反復(fù)顛倒，去死角4、繼續(xù)填充至標尺零線5、填充物倒置于頂箱，關(guān)閉插板6、取出模塊7、放入待測面包，蓋底蓋8、拉開插板，填充物自然落下9、標尺讀數(shù)面包比容的測定（二）當面包體積不大于400ml時1、蓋底箱2、頂端放入填充物至標尺零線3、反復(fù)顛倒，去死角4、繼續(xù)填充至標尺零線5、填充物倒置于頂箱，關(guān)閉插板6、放入待測面包，蓋底蓋7、拉開插板，填充物自然落下8、標尺讀數(shù)面包比容的測定四、計算結(jié)果面包比容的按下式計算：P=Ｖ/M式中：P一面包的比容，mL/g；V一面包體，mL；M一面包質(zhì)量，g：平行兩次測定數(shù)值，允許誤差≤0.1ml/g，取其平均數(shù)為測定結(jié)果。六、注意事項1、要安置在干燥、清潔處，保持箱體內(nèi)清潔衛(wèi)生。2、每次實驗前要檢查零點，實驗后要將待測食品的碎渣清理干凈。3、在使用過程中，插板的插入和拔出，用力要求適量，要使填充物自然落下，不要碰撞儀器，以免影響測量結(jié)果。4、填充物(油菜籽)使用前的處理：將除去雜質(zhì)并洗去灰塵的油菜籽約2kg，晾干后放入105℃以下的烘箱內(nèi)，烘30分鐘，取出冷卻后放入塑料袋中備用。粘度計原理及快速操作粘度的概念一粘度計的種類二旋轉(zhuǎn)粘度計工作原理三粘度計的操作四粘度計注意事項五一、粘度的概念

液體在流動時，在其分子間產(chǎn)生內(nèi)摩擦性質(zhì)，稱為液體的粘性。粘性的大小用粘度表示，是用來表征液體性質(zhì)相關(guān)的阻力因子。

粘度是表示流體在流動時，流體內(nèi)部發(fā)生內(nèi)摩擦的物理量，是流體反抗形變的能力，是用來鑒定某些成品或半成品的一項重要指標。粘度計一、粘度的概念粘度隨流體不同而不同，隨溫度變化而變化。絕緣油的粘度與一般液體的粘度概念相同，就是液體的內(nèi)摩擦，即表示絕緣油在外力作用下，作相對層流運動時，絕緣油分子間產(chǎn)生內(nèi)摩擦阻力的性質(zhì)。絕緣油的內(nèi)摩擦力愈大，粘度也愈大，流動愈困難，散熱性能差。粘度計二、粘度計的種類按操作方式分：毛細管式、旋轉(zhuǎn)式和振動式三種。按工作方式分：離線粘度計（取樣檢測）、在線粘度計（24小時連續(xù)測量）、便攜式粘度計按測量產(chǎn)品的種類分：錫膏粘度計、便攜式粘度計、斯托默粘度計、粘度控制儀。粘度計用于測量流體(液體和氣體)的粘度的儀器。三、旋轉(zhuǎn)粘度計的工作原理

以一個微型同步電動機為動力，逋過聯(lián)軸器帶動轉(zhuǎn)筒旋轉(zhuǎn)，轉(zhuǎn)簡在被測液體中旋轉(zhuǎn)受到了粘滯阻力作用，產(chǎn)生反作用，迫使懸掛安裝的電機殼體偏轉(zhuǎn)（電機殼體能作0~90°偏轉(zhuǎn)）。電機殼體和兩根一正一