農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工學(xué)整理

第一章概論農(nóng)產(chǎn)品：農(nóng)產(chǎn)品是通過生物的生長(zhǎng)繁殖所獲得的產(chǎn)品，廣義的農(nóng)產(chǎn)品包括糧、油、糖、果、蔬、茶、棉、麻、煙草、食用菌、藥材、花卉等。狹義農(nóng)產(chǎn)品為糧油作物，一般是指農(nóng)作物的籽粒和植物根莖組織。農(nóng)產(chǎn)品加工：以農(nóng)產(chǎn)品為對(duì)象，根據(jù)其組織特性、化學(xué)成分和理化性質(zhì)，采用不同的加工技術(shù)和方法，制成各種粗、精加工的成品與半成品的過程稱為農(nóng)產(chǎn)品加工。強(qiáng)化食品：是加有維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)等添加劑，使?fàn)I養(yǎng)得到增強(qiáng)的食品。方便食品：包裝完好、衛(wèi)生安全、便于攜帶、可直接（或經(jīng)簡(jiǎn)單加工）食用的食品。綠色食品：指按特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，并經(jīng)國(guó)家有關(guān)的專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，淮許使用綠色食品標(biāo)志的無污染、無公害、安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)型的食品。功能食品：一種食品如果可以令人信服地證明對(duì)身體某種或多種機(jī)能有益處，有足夠營(yíng)養(yǎng)效果改善健康狀況或能減少患病，即可被稱為功能食品。對(duì)原料的直接加工稱之為一次加工。若將一次加工后的物料作為原料再進(jìn)行加工稱為二次加工；再進(jìn)一步為深加工。農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)常用分類：農(nóng)產(chǎn)品加工、林產(chǎn)品加工、畜產(chǎn)品加工和水產(chǎn)品加工。農(nóng)產(chǎn)品加工現(xiàn)狀：1、中小企業(yè)多，產(chǎn)業(yè)集中度不高。2、總量大，加工量比例不高。3、加工技術(shù)裝備差距與發(fā)達(dá)國(guó)家存在明顯差距。農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工業(yè)意義：農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工業(yè)是建設(shè)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的重要環(huán)節(jié)。農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工業(yè)是農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)戰(zhàn)略性調(diào)整的重要導(dǎo)向。農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工業(yè)是促進(jìn)農(nóng)民就業(yè)和增收的重要途徑。農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工業(yè)是新農(nóng)村建設(shè)的重要支撐。存在問題：1采后損失嚴(yán)重，貯藏保鮮產(chǎn)業(yè)落后：產(chǎn)后產(chǎn)值/自然產(chǎn)值低；產(chǎn)后損失巨大；整體技術(shù)水平低；2農(nóng)業(yè)的種養(yǎng)結(jié)構(gòu)不合理：規(guī)?；?，結(jié)構(gòu)不合理，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)；3工業(yè)布局不合理，區(qū)域優(yōu)勢(shì)沒有發(fā)揮：東、中、西部存在巨大差異；生產(chǎn)、加工和銷售環(huán)節(jié)脫節(jié)。解決措施：調(diào)整農(nóng)業(yè)的種養(yǎng)結(jié)構(gòu)：提高深加工水平；提升技術(shù)裝備水平：采用先進(jìn)技術(shù)，提高自主創(chuàng)新的水平；總量控制，重點(diǎn)發(fā)展，區(qū)域協(xié)調(diào)，分類指導(dǎo)：糧食、果蔬加工業(yè)思考題：結(jié)合某一果蔬生產(chǎn)現(xiàn)狀，提出解決一些辦法和措施？農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)主要內(nèi)容：農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)特征是否能夠量化？農(nóng)產(chǎn)品主要組分在貯藏加工過程中的有哪些變化？引起農(nóng)產(chǎn)品腐敗的主要因素有哪些？品質(zhì)：品質(zhì)就是指食品的優(yōu)質(zhì)程度，不僅包括風(fēng)味、外觀和營(yíng)養(yǎng)成分，而且還包括加工品質(zhì)、衛(wèi)生品質(zhì)等。感官品質(zhì)：就是指通過人體的感覺器官能夠感受到的品質(zhì)指標(biāo)的總和，包括外觀、質(zhì)地、風(fēng)味。內(nèi)在品質(zhì)：是指產(chǎn)品中含有各種營(yíng)養(yǎng)素的總和。衛(wèi)生品質(zhì)：指直接關(guān)系到人體健康的品質(zhì)指標(biāo)的總和。加工品質(zhì)：是指農(nóng)產(chǎn)品所具有的加工特性如何確定“風(fēng)味”品質(zhì)？?jī)?nèi)在品質(zhì)（營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)）：是指產(chǎn)品中含有各種營(yíng)養(yǎng)素的總和，包括碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、維生素（B、C族為水溶性）、礦物質(zhì)和微量元素。衛(wèi)生品質(zhì)：指直接關(guān)系到人體健康的品質(zhì)指標(biāo)的總和。后熟：由完熟到生理成熟所進(jìn)行的生理變化，叫“后熟作用”。這段過程所需要的時(shí)期叫“后熟期”。淀粉的糊化與老化：淀粉在水中加熱到一定溫度時(shí)，形成有黏性的糊狀體，此現(xiàn)象稱為糊化。糊化了的淀粉在室溫下放置時(shí)硬度會(huì)變大，體積縮小，這種現(xiàn)象稱為淀粉的老化（速凍包子、方便面和粉絲制作）。面筋及蛋白質(zhì)熱變性：麥膠蛋白、麥谷蛋白，如小麥、黑麥。小麥中所含的麥膠蛋白、麥谷蛋白不溶于水，但遇水能相互黏聚在一起形成面筋，因此也叫面筋蛋白。麥膠蛋白（分子內(nèi)s-s，伸展性，黏性）麥谷蛋白（分子間s-s，彈性）。褐變：非酶褐變（美拉德反應(yīng)，焦糖化作用），酶促褐變。破壞酶促褐變的方法：熱處理、酸處理、二氧化硫及亞硫酸鹽處理。脂質(zhì)的攝入建議（25%~30%，嬰幼兒應(yīng)適當(dāng)高些）。好脂肪和壞脂肪的概念正確嗎？（從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度，并不存在好脂肪和壞脂肪的概念）脂質(zhì)與風(fēng)味、可口性、飽感的聯(lián)系？糧食陳化過程中的變化：生理變化：主要表現(xiàn)為酶的活性和代謝水平的變化。糧食在貯藏期間，生理變化多是在各種酶的作用下進(jìn)行的?；瘜W(xué)變化：含胚或不含胚的糧食，其化學(xué)成分的一般變化規(guī)律是脂肪變化最快（易水解生成游離脂肪酸，脂肪水解會(huì)引起氧化現(xiàn)象，其氧化產(chǎn)物可使脂肪酶失去活性），淀粉次之（貯藏初期，淀粉很快水解為麥芽糖和糊精；如果繼續(xù)貯藏，糊精與麥芽糖繼續(xù)水解，糧食開始陳化），蛋白質(zhì)最慢（糧食陳化過程中，會(huì)發(fā)生蛋白質(zhì)水解和變性）。物理性狀變化：糧食陳化時(shí)物理性狀變化很大，表現(xiàn)為糧粒組織硬化，柔韌性變?nèi)酰Z粒質(zhì)地變脆，淀粉細(xì)胞變硬，糊化、吸水力降低，持水力下降，糧粒破碎，黏性較差，有“陳味”。影響糧食陳化變質(zhì)的因素：內(nèi)在因素：影響糧食陳化的內(nèi)在因素，由種子的遺傳性和本身質(zhì)量所決定。有些糧食在田間生長(zhǎng)的條件也會(huì)影響到貯藏性能。外在因素：糧堆的溫度和濕度、糧堆中氣體成分、糧堆中微生物和病蟲害、糧堆中雜質(zhì)、化學(xué)殺蟲劑。果蔬采后的主要寄生病害：真菌病害包括：鞭毛菌亞門、接合菌亞門、子囊菌亞門、擔(dān)子菌亞門、半知菌亞門。細(xì)菌病害包括：歐文氏桿菌屬和假單胞桿菌屬。寄主植物的病害生理：呼吸變化：受到病原微生物侵染的植物組織，其呼吸強(qiáng)度增高是一個(gè)普遍反應(yīng)。呼吸強(qiáng)度增高通常與病狀出現(xiàn)同時(shí)發(fā)生或在癥狀出現(xiàn)之前上升。次生代謝物質(zhì)：許多植物組織被真菌、細(xì)菌、病毒侵染后，特別是侵染的局部組織和過敏性反應(yīng)組織累積大量的酚類、黃酮類、香豆素、萜類、類固醇等次生代謝物質(zhì)。因病原物的侵染而在植物組織內(nèi)產(chǎn)生并累積的，具有抑菌活性的次生代謝物質(zhì)稱為植物保護(hù)素。果蔬采后病害侵染的方式：侵染途徑：采前侵染，分為直接穿透和自然孔道侵染兩種方式。采收期間和采后侵染，果蔬產(chǎn)品采后侵染的大部分病害是從表皮的機(jī)械損傷和生理?yè)p傷組織侵入。機(jī)械損傷較手工采收會(huì)造成更大的損傷。潛伏侵染：病原侵入寄主不即刻發(fā)病，而是潛伏至某一時(shí)期后才表現(xiàn)癥狀的現(xiàn)象稱為侵染或靜止侵染。病原菌侵染過程：病原菌從接觸、侵入到引致寄主發(fā)病的過程稱為侵染過程。分為侵入前期、侵入、潛育和發(fā)病四個(gè)時(shí)期。思考題：根據(jù)所掌握的采后生理知識(shí)，設(shè)計(jì)一個(gè)實(shí)驗(yàn)，研究荔枝的保鮮問題？農(nóng)產(chǎn)品貯藏技術(shù)主要內(nèi)容：常用的貯藏的方式有哪些？MAP保鮮技術(shù)要點(diǎn)。果蔬采后商品化有哪些重要環(huán)節(jié)？常溫貯藏：利用自然溫度變化和簡(jiǎn)易的場(chǎng)所來維持一定的貯藏溫度進(jìn)行保藏的方法。簡(jiǎn)便易行，投入少，但對(duì)有些農(nóng)產(chǎn)品貯藏效果不好，貯藏期有限，不易人為控制。堆藏：在田間或背陰空地上搭建臨時(shí)貯藏場(chǎng)所，一般用來貯藏大白菜、馬鈴薯等耐貯果蔬。利用地面相對(duì)穩(wěn)定的地溫，加上覆蓋材料，白天防止輻射升溫，夜間可防凍；前期氣溫高時(shí)，夜間可揭開覆蓋層。通氣性良好，但失水快。溝藏：利用土層變溫小的特點(diǎn)，起到冬暖夏涼的作用。此法優(yōu)于堆藏。貯藏前期，溝內(nèi)溫度仍較高，應(yīng)注意通風(fēng)散熱。窖藏：一般有地下式和半地下式。窖深1～1.3m，長(zhǎng)方形，地上堆土0.6m，窖上方架竹竿或硬秸稈，堆土，有入口處和簾門，象一個(gè)地下室。大小尺寸無規(guī)定，大的有幾十到幾百平方米。理論依據(jù)：土壤的升溫和降溫較環(huán)境溫度慢，保持貯藏溫度穩(wěn)定；以土層為窯壁，保濕性較好；窖內(nèi)積累一定的CO2，延緩衰老和抑制病原菌的活動(dòng)。通風(fēng)貯藏：分地上、地下和半地下式，地下式受氣溫影響小。選擇地勢(shì)高燥、通風(fēng)良好、無污染、交通方便、地下水位低的地方建庫(kù)。庫(kù)型以長(zhǎng)方形，分列式居多。設(shè)置了較為完善的隔熱層和通風(fēng)系統(tǒng)，可以利用氣溫的變化，根據(jù)庫(kù)內(nèi)產(chǎn)品的需要，以通風(fēng)換氣的方式，獲得相對(duì)適宜和穩(wěn)定的溫度。通風(fēng)庫(kù)的墻體建筑隔熱要求：相當(dāng)于7.6cm厚軟木板的隔熱性能，即熱阻值為1.31m2.K/W。實(shí)例：一通風(fēng)庫(kù)外磚墻37cm，內(nèi)磚墻24cm，夾層爐渣13cm,計(jì)算其熱阻值。R=R1+R2+R3=0.37×1.27+0.24×1.27+0.13×4.78=1.39≥1.31故庫(kù)墻隔熱能力達(dá)到要求。通風(fēng)系統(tǒng)時(shí)間設(shè)置：T=V/ACT：通風(fēng)持續(xù)時(shí)間V：通風(fēng)貯藏庫(kù)的容積A：進(jìn)氣口面積C：通風(fēng)時(shí)的氣流速度機(jī)械冷藏：分為冷卻貯藏與冷凍貯藏，利用制冷機(jī)組和保溫隔熱性能良好的庫(kù)房，保持恒定的低溫來進(jìn)行貯藏。機(jī)械制冷原理：借助于制冷劑在循環(huán)不已的氣態(tài)—液態(tài)互變過程中，把貯藏庫(kù)內(nèi)的熱量傳遞到庫(kù)外而使庫(kù)內(nèi)降溫，并維持恒定。制冷劑的基本要求：沸點(diǎn)低、汽化潛熱大；臨界壓力小、易液化；無毒、無刺激性；不易燃燒和爆炸；無腐蝕性；價(jià)格低廉。水果蔬菜濕冷保藏：通過機(jī)械制冰蓄積冷量，獲得0℃冰水，使冰水與庫(kù)內(nèi)空氣在換熱器中傳熱傳質(zhì)，得到接近冰點(diǎn)溫度的高濕空氣(含濕量90％一96％)，低溫高濕空氣在庫(kù)內(nèi)流動(dòng)，直接吹拂產(chǎn)品使其快速降溫并保持所需要的低溫。配合以O(shè)3滅菌控制微生物的生長(zhǎng)繁殖，為果蔬保鮮創(chuàng)造良好環(huán)境。冰溫保藏：生物細(xì)胞中溶解了糖、有機(jī)酸、鹽類、多糖、氨基酸、肽類、可溶性蛋白質(zhì)等許多成分，因而細(xì)胞液不同于純水，冰點(diǎn)一般在-0.5--2.5℃之間，是冰溫保藏的基礎(chǔ)?？赏七t或抑制呼吸、提高水果蔬菜的品質(zhì)、抑制微生物的活動(dòng)，保持新鮮度。冷凍貯藏：采用-20~-18℃左右的低溫使食品凍結(jié)并在-18℃下保藏，優(yōu)點(diǎn)：化學(xué)反應(yīng)緩慢、微生物生長(zhǎng)強(qiáng)烈抑制、貯存時(shí)間較長(zhǎng)。常規(guī)凍結(jié)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響：原生質(zhì)脫水和解凍流液、氧化變色變味、變干。速凍技術(shù)：當(dāng)組織在很低的溫度環(huán)境中迅速降溫時(shí)，將形成大量極其細(xì)小的冰晶并最終整體凍結(jié)，就可不同程度地減輕緩慢結(jié)晶過程帶來的種種危害。食品的玻璃化保藏：當(dāng)高聚物體系溫度下降至某一點(diǎn)時(shí)，體系將連續(xù)固化為無定型固態(tài)即玻璃態(tài)，處于玻璃態(tài)的物質(zhì)其分子鏈運(yùn)動(dòng)被凍結(jié)，化學(xué)反應(yīng)難以進(jìn)行，因此處于結(jié)構(gòu)和性質(zhì)上的穩(wěn)定狀態(tài)。氣調(diào)貯藏（CA貯藏）：是在機(jī)械冷藏的基礎(chǔ)上，較為準(zhǔn)確地控制貯藏環(huán)境中適宜的O2和CO2濃度以滿足產(chǎn)品的生理需求，取得比單純控制溫度更好的貯藏效果。低氧（O2）作用（無氧呼吸臨界點(diǎn)：2-2.5%）：降低呼吸強(qiáng)度；減少乙烯的生成；減少Vc的氧化破壞；延緩葉綠素的降解；改變不飽和脂肪酸之間的比例；延緩原果膠的降解；抑制酶促褐變。高CO2作用（毒害濃度：15%）：抑制成熟過程中的合成反應(yīng)；抑制琥珀酸脫氫酶、細(xì)胞色素氧化酶等呼吸相關(guān)的酶；降低呼吸強(qiáng)度；延緩原果膠的降解；抑制乙烯的形成；影響葉綠素的穩(wěn)定性；減少揮發(fā)性成分的生成。氣調(diào)貯藏主要特點(diǎn)：能保持水果蔬菜的穩(wěn)定性，抑制它的成熟過程；大大降低水果蔬菜的低溫傷害，減少生理?yè)p傷和微生物的損害，從而降低水果的損失；可以延長(zhǎng)貯藏時(shí)間，很好地保持水果、蔬菜的生理結(jié)構(gòu)，保持果蔬原有的色香味，減少干耗，提高產(chǎn)品質(zhì)量；改善水果蔬菜的經(jīng)營(yíng)，提高經(jīng)濟(jì)效益。氣調(diào)貯藏的基本結(jié)構(gòu)：氣密性圍護(hù)結(jié)構(gòu)、機(jī)械制冷結(jié)構(gòu)、氣體調(diào)節(jié)系統(tǒng)。減壓貯藏：機(jī)械冷藏庫(kù)內(nèi)的氣壓降低，貯于其中的產(chǎn)品明顯地延長(zhǎng)了壽命。果蔬自發(fā)氣調(diào)包裝（MAP）貯藏：采用不同于大氣組成的混合氣體置換食品包裝內(nèi)原來的空氣，并利用包裝材料持有的透氣性和阻氣性，使果蔬始終處于較適宜的氣體環(huán)境中，延緩變質(zhì)和防止腐敗發(fā)生，達(dá)到貯藏保鮮的目的。流程：確定適合某種產(chǎn)品的CO2/O2、選擇合適的包裝膜、確定包裝膜的厚度、溫度控制。輻射保藏與電磁處理表現(xiàn)：抑制新陳代謝，延緩后熟衰老；抑制發(fā)芽和生長(zhǎng)發(fā)育；殺滅微生物和昆蟲。（安全性和技術(shù)規(guī)范有待進(jìn)一步研究）干燥貯藏條件：小麥、玉米、大豆水分低于：12.5%；環(huán)境溫度：15～20℃以下；環(huán)境的相對(duì)濕度（RH）：75％；控制病蟲害。方法：通風(fēng)貯藏、缺氧貯藏、低溫貯藏。藥物處理保藏：包含代謝調(diào)節(jié)物質(zhì)與抑菌物質(zhì)。采收期的判定：產(chǎn)品的用途；采收后的貯運(yùn)條件；產(chǎn)品的成熟狀況。愈傷：采收會(huì)造成機(jī)械損傷，使傷口木栓化而愈合，能增強(qiáng)自身的耐貯性。預(yù)冷：是將新鮮采收的產(chǎn)品在運(yùn)輸、貯藏和加工以前迅速除去田間熱，將其品溫降到適宜溫度的過程。一般分為自然預(yù)冷和人工預(yù)冷。整理與挑選：是采后處理的第一步，其目的是剔除有機(jī)械傷、病蟲危害、外觀畸形、老葉黃葉等不符合商品要求的產(chǎn)品，以便改進(jìn)產(chǎn)品的外觀，改善商品形象，便于包裝貯運(yùn)，有利于銷售和食用。分級(jí)：是將產(chǎn)品收獲后按不同銷售市場(chǎng)要求的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行大小或品質(zhì)分級(jí)。清洗和涂蠟：它可以改善商品外觀，提高商品價(jià)值；減少表面的病原微生物；減少水分蒸騰，保持產(chǎn)品的新鮮度；抑制呼吸代謝，延緩衰老。人工催熟條件：適宜的溫度；充足的氧；酶的刺激物（乙烯利）。脫澀原理：利用無氧呼吸產(chǎn)生中間產(chǎn)物乙醛，使之與單寧（澀感物質(zhì)）結(jié)合，成為不溶性單寧，澀味即脫除。園藝產(chǎn)品包裝：是標(biāo)準(zhǔn)化、商品化，保證安全運(yùn)輸和貯藏的重要措施。合理的包裝可使園藝產(chǎn)品在運(yùn)輸中保持良好的狀態(tài)，減少機(jī)械傷、病害蔓延和水分蒸發(fā)，避免腐爛變質(zhì)，提高商品率和衛(wèi)生質(zhì)量。運(yùn)輸中的問題：振動(dòng)：造成機(jī)械傷，促進(jìn)傷乙烯合成，加快成熟；溫度：品溫上升，加速代謝和水分消耗，促進(jìn)成熟；濕度：運(yùn)輸中濕度過低，導(dǎo)致產(chǎn)品萎蔫；氣體成分：O2、O2氣體成分的改變，影響正常代謝；包裝：保護(hù)和保鮮作用。農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)評(píng)價(jià)：食用品質(zhì)：新鮮度、成熟度、色澤、香氣、風(fēng)味、質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)；商品價(jià)值：商品化處理水平、抗病及耐貯運(yùn)性能、貨架壽命；思考題：氣調(diào)方式受那些因素影響，實(shí)踐中應(yīng)該注意什么問題？第五章農(nóng)產(chǎn)品加工過程中的單元操作主要內(nèi)容：通用單元操作常見包括哪些？加工新技術(shù)發(fā)展原料處理：清洗、挑選、分級(jí)、去皮、去心和去核、熱燙、護(hù)色。粉碎：包括干法粉碎、濕法粉碎。干燥：按壓力不同：常壓干燥和真空干燥；按操作方法：間歇式干燥和連續(xù)式干燥；按熱能傳遞機(jī)理：對(duì)流干燥、傳導(dǎo)干燥和輻射干燥；微生物的致死速率D值：微生物中活菌數(shù)下降一個(gè)對(duì)數(shù)周期所用的時(shí)間。微生物的熱力致死時(shí)間Z值：微生物在熱力致死時(shí)間不變的條件下，完全殺滅某種菌的細(xì)胞或芽孢所需要的最短熱處理時(shí)間。濃縮：包括蒸發(fā)濃縮、超濾濃縮、冷凍濃縮。成型：包括手工成型、機(jī)械成型、印模成型。超臨界流體萃取技術(shù)原理：物質(zhì)有三種狀態(tài)：氣態(tài)、液態(tài)和固態(tài)。當(dāng)物質(zhì)所處的溫度、壓力發(fā)生變化時(shí)，這三種狀態(tài)就會(huì)相互轉(zhuǎn)化。純物質(zhì)在臨界狀態(tài)下有其固有的臨界溫度(Tc)和臨界壓力(Pc)，當(dāng)溫度大于臨界溫度并且壓力大于臨界壓力時(shí)，便處于超臨界狀態(tài)（SCF）。SCF兼具液體和氣體的優(yōu)點(diǎn)，密度接近液體，黏度只是氣體的幾倍，遠(yuǎn)小于液體，擴(kuò)散系數(shù)比液體大100倍左右，傳遞性能優(yōu)于正常的液體。超臨界流體優(yōu)點(diǎn)：SCF具有非常低的表面張力，較易透過微孔介質(zhì)材料；SCF具有選擇性溶解物質(zhì)的能力，而且這種能力隨超臨界條件(溫度、壓力)而變化；SCF可從混合物中有選擇性地溶解其中的某些組分，然后通過減壓升溫或吸附將其分離析出。超臨界CO2流體萃取技術(shù)：利用CO2在超臨界狀態(tài)下的對(duì)溶質(zhì)有很高的溶解能力，而在非超臨界狀態(tài)下對(duì)溶質(zhì)的溶解能力又很低這一特性，來實(shí)現(xiàn)對(duì)目標(biāo)的提取的分離。思考題：設(shè)計(jì)一個(gè)實(shí)驗(yàn)，找出超臨界流體萃取技術(shù)的最優(yōu)條件？第六章糧食產(chǎn)品加工小麥清理方法：（1）篩選法：將被清理的物料放在有一定形狀和大小篩孔的篩面上進(jìn)行篩理，清除粒度大于小麥的大中型雜質(zhì)，以及粒度小于小麥的小型雜質(zhì)。（2）風(fēng)選法：根據(jù)小麥和雜質(zhì)在氣流中懸浮速度的不同進(jìn)行分選、一般用于清除輕型雜質(zhì)。（3）比重法：根據(jù)小麥和雜質(zhì)比重的不同進(jìn)行分選。清除同小麥粒度相似但比重不同的石子和泥塊等無機(jī)雜質(zhì)。（4）磁選法：根據(jù)小麥和雜質(zhì)磁性不同進(jìn)分選，清除磁性金屬物。（5）精選法：利用小麥和雜質(zhì)顆粒形狀的不同將其分離。如滾筒精選機(jī)和碟片精選機(jī)。（6）撞擊法：利用小麥與雜質(zhì)強(qiáng)度的差別，采用對(duì)物料有打擊作用的機(jī)械，將強(qiáng)度低的雜質(zhì)打碎，從而把這此雜質(zhì)分離出來。（7）光電分選法：根據(jù)小麥和雜質(zhì)顏色的不同進(jìn)行分離。小麥清理流程：初清：小麥進(jìn)入面粉廠到毛麥倉(cāng)之間的清理。主要目的清理特大雜質(zhì)和輕雜，減少環(huán)境的污染。毛麥清理：由毛麥倉(cāng)到水分調(diào)節(jié)之間的清理，主要目的是清除大、中、小、輕雜，提高小麥的質(zhì)量。水分調(diào)節(jié)：調(diào)節(jié)小麥的含水量，以適應(yīng)生產(chǎn)工藝。凈麥處理：由潤(rùn)麥倉(cāng)到入磨之間的清理，主要目的對(duì)小麥作進(jìn)一步的清理，確保入磨質(zhì)量，提高產(chǎn)品質(zhì)量。麩片：研磨經(jīng)篩理后，分離出的帶有不同程度胚乳的麥皮。麥渣：帶有麥皮的較大的胚乳顆粒。粗麥心：混有麥皮的較小的胚乳顆粒。細(xì)麥心：混有麥皮的更小的胚乳顆粒。皮磨系統(tǒng)：第一道皮磨的任務(wù)是將整粒小麥剝開，破碎成麩片、麥渣、麥心和一定數(shù)量的面粉。心磨系統(tǒng)：心磨系統(tǒng)的任務(wù)是將粗細(xì)麥心磨細(xì)成粉，通過篩理，提出面粉，并將其余部分分級(jí)后，送往有關(guān)系統(tǒng)加工。渣磨系統(tǒng)：專門處理麥渣。用輕研的方法，將麥皮從胚乳顆粒上剝離，通過篩理篩出少量面粉，將麥皮和胚乳分別送往不同系統(tǒng)處理。焙烤食品特點(diǎn)：原料一般是谷物；輔料是糖、油脂和蛋白等；成熟或定型采用焙烤工藝；不需調(diào)理就能直接食用；成品為固態(tài)。面筋蛋白：醇溶蛋白和麥谷蛋白可以與水結(jié)合，形成面筋，醇溶蛋白影響面筋的延展性，麥谷蛋白影響面筋的彈性。粗面筋：將面粉加適量水揉搓成一塊面團(tuán)，泡在水里30-60min，用清水將淀粉及可溶性部分洗去，最后剩下的軟膠狀物質(zhì)，稱為粗面筋。含水65％-70％，故又稱濕面筋。濕面筋經(jīng)烘干除水后即得干面筋。面粉分類：強(qiáng)力粉：40%（濕面筋含量），面包和椒鹽餅干；中力粉：26-40%掛面；弱力粉：26%以下，糕點(diǎn)和餅干。油脂的可塑性：固態(tài)油脂在外力作用下可以改變自身形狀，撤去外力后能保持一定形狀的性質(zhì)。油脂的起酥性：油脂具有能使食品酥脆易碎的性能。油脂的充氣性：油脂在空氣中高速攪打時(shí)，空氣被裹入油脂中，在油脂內(nèi)形成大量小氣泡的性質(zhì)。油脂的乳化分散性：油脂在與含水的材料混合時(shí)的分散親和。油脂的穩(wěn)定性：油脂抗氧化酸敗的性能。面粉后熟：新磨制的小麥粉,特別是用新小麥磨制的面粉,其面團(tuán)粘性大,缺乏彈性和韌性,食用品質(zhì)差。經(jīng)過兩周以上的貯存后,其工藝性能有所改善。面包：以小麥粉為基本材料，再添加其他輔助材料，加水調(diào)制成面團(tuán)，再經(jīng)過酵母發(fā)酵、整形、醒發(fā)、烘烤等工序完成的。面包直接發(fā)酵法（一次發(fā)酵）：將所有的面包原料，一次混合調(diào)制成面團(tuán)，進(jìn)入發(fā)酵制作程序。優(yōu)點(diǎn)：操作簡(jiǎn)單、發(fā)酵時(shí)間短、口感、風(fēng)味較好，節(jié)約設(shè)備、人力、空間。缺點(diǎn)：酵母使用量大（比一般用量約增加1倍左右），成品品質(zhì)受原材料、操作時(shí)間等因素制約，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)粗糙，面包老化較快。面包中種發(fā)酵法（二次發(fā)酵法）：將面粉的一部分(30％-70％)、全部的酵母和適量的水先調(diào)制成“中種面團(tuán)”，在25-30℃下發(fā)酵2-4小時(shí)，待面團(tuán)發(fā)酵成熟后再加入其余原、輔材料，進(jìn)行主面團(tuán)調(diào)制，再進(jìn)行第二次發(fā)酵。優(yōu)點(diǎn)：面包柔軟，蜂窩壁薄，體積大，老化速度慢，不受時(shí)間和其他條件的影響。缺點(diǎn)：生產(chǎn)所需時(shí)間較長(zhǎng)。美拉德反應(yīng)：面包坯中的還原糖，如葡萄糖和果糖，與氨基酸產(chǎn)生羰氨反應(yīng)，產(chǎn)生有色物質(zhì)。焦糖化反應(yīng)：糖在高溫下發(fā)生的變色作用稱為焦糖化反應(yīng)。玉米初級(jí)加工：破碎和分離技術(shù)，將玉米加工成玉米粉、玉米糝、胚和淀粉等初級(jí)產(chǎn)品。玉米深加工：針對(duì)玉米的淀粉進(jìn)行再加工，采用生物技術(shù)、化工技術(shù)對(duì)淀粉進(jìn)行轉(zhuǎn)化，加工后的產(chǎn)品可以包括：醇類；糖類；有機(jī)酸類；氨基酸；變性淀粉。第七章油脂加工主要內(nèi)容：油料作物有哪些特點(diǎn)？加工的前處理有哪些環(huán)節(jié)？植物油脂的制備方法有哪些？油脂后加工環(huán)節(jié)有哪些？油料資源的綜合利用一些實(shí)例？我國(guó)油料工業(yè)的現(xiàn)狀。油料作物：凡含油率達(dá)到10%以上且具有制油價(jià)值的植物種子或果肉，均可稱作油料。油脂：由1分子甘油和3分子高級(jí)脂肪酸形成的中性酯，又稱為甘油三酸酯。油：甘油三酸酯中不飽和脂肪酸含量較高時(shí)，在常溫下呈液態(tài)。脂：甘油三酸酯中飽和脂肪酸含量較高時(shí)，在常溫下呈固態(tài)。碘價(jià)：每100g油脂吸收碘的克數(shù)。碘價(jià)越高，油脂中脂肪酸不飽和程度越高。按碘價(jià)不同油脂分成3類：碘價(jià)<80為不干性油；碘價(jià)80～130為半干性油；碘價(jià)>130為干性油。植物油脂大部分為半干性油。酸價(jià)：中和1g油脂中的游離脂肪酸所使用的氫氧化鉀的毫克數(shù)。酸價(jià)越高，油脂中游離脂肪酸含量越高。油料的預(yù)處理：就是指在制油前對(duì)油料進(jìn)行清理除雜、剝殼脫皮、破碎、軟化、軋坯、膨化、蒸炒等一系列工序的處理。油料清理：花生、大豆雜質(zhì)不超過0.1%，棉籽油菜籽芝麻雜質(zhì)不超過0.5%。油料剝殼：大多數(shù)油料都帶有皮殼，皮殼雖然含油率較低，但在制油過程中皮殼會(huì)吸附油脂而降低出油率，所以通過剝殼和脫皮，可提高出油率和毛油的質(zhì)量。油料的破碎：使油料料粒具有一定的粒度以符合軋坯的條件、增加油料顆粒的表面積以利于軟化操作的進(jìn)行、通過對(duì)大壓榨餅塊的破碎使其粒度變小以利于油脂的浸出。油料的軟化：通過調(diào)節(jié)油料的水分和溫度，以改變油料的硬度和脆性，使油料具有適宜的彈性和塑性，減輕軋坯時(shí)對(duì)軋坯機(jī)械的磨損，減少軋坯時(shí)粉末度和粘錕現(xiàn)象，保證坯片的質(zhì)量。油料的軋坯：通過清理、破碎和軟化后，在軋坯機(jī)的軋錕機(jī)械力的作用下油料由粒狀被軋制成片狀的過程。破壞油料細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)，縮短油脂從油料中排出來的路程，有利于油脂的制取和后面蒸炒工序操作。油料的擠壓膨化：利用擠壓膨化設(shè)備將已經(jīng)破碎軋坯或整粒油料中的細(xì)胞結(jié)構(gòu)徹底破壞，使蛋白質(zhì)變性和酶類鈍化。當(dāng)物料被擠出膨化機(jī)時(shí)，形成的內(nèi)部多孔和組織疏松的膨化狀物料的過程。提高優(yōu)質(zhì)的浸出效率和浸出速度，提高毛油和濕粕的質(zhì)量。料坯的蒸炒：生坯經(jīng)過濕潤(rùn)、加熱、蒸坯、炒坯等一系列工序后而成為熟坯的處理過程。可使料坯的可塑性和彈性得以適當(dāng)?shù)恼{(diào)整以符合壓榨工藝的要求；可提高油脂的制取效率；可改善餅粕和毛油的品質(zhì)，降低毛油精煉的負(fù)擔(dān)。壓榨取油法：指借助機(jī)械外力的作用將油脂從油料中擠壓出來的一種取油方法。料坯顆粒在機(jī)械外力的作用下，油料中的油脂液體部分與非油脂物質(zhì)的凝膠部分發(fā)生了兩個(gè)不同的變化。溶劑浸出法：指應(yīng)用固液萃取的原理，選用某種能夠溶解油脂的有機(jī)溶劑，經(jīng)過對(duì)油料的噴淋或浸泡作用，使油料中的油脂被萃取出來。主要是借助分子擴(kuò)散和對(duì)流擴(kuò)散兩種方式來完成。油脂浸出對(duì)溶劑的要求：所用的溶劑對(duì)油脂有較強(qiáng)的溶解能力；溶劑油較強(qiáng)的化學(xué)穩(wěn)定性；溶劑與油脂易于分離，既易于汽化又易于冷凝回收；溶劑在水中的溶解度要小，互不混溶，且與水部產(chǎn)生具有固定沸點(diǎn)的共沸混合物；安全性能好；溶劑來源廣。溶劑浸出法取油工藝：一般包括預(yù)處理、油脂浸出、濕粕脫溶、混合油處理、溶劑回收等工序。油脂精煉：清除植物油中所含的固體雜質(zhì)、游離脂肪酸、磷脂、膠質(zhì)、蠟、色素、異味以及各種有毒有害物質(zhì)等。機(jī)械雜質(zhì)：指在制油或存儲(chǔ)過程中混入油中的泥沙、料坯粉末、餅渣、纖維、草屑及其他固態(tài)雜質(zhì)、這類雜質(zhì)不溶于油脂，故可采用以下幾種方法去除：沉降法、過濾法、離心分離法。脫膠：毛油中或多或少含有磷脂、糖類、蛋白質(zhì)以及多種樹脂狀膠質(zhì)，但混入油中會(huì)使油色變深暗、混濁。若未經(jīng)脫膠就直接經(jīng)堿煉脫酸，會(huì)因乳化而難以操作和增加油脂損失。常用方法是水化法、加酸脫膠法（0.1-1%磷酸，60-80℃攪拌）、加熱脫膠法和吸附脫膠法。脫酸：游離脂肪酸的存在會(huì)導(dǎo)致油脂酸價(jià)提高，未經(jīng)精煉的粗油中，均有一定數(shù)量的游離脂肪酸，使它脫除的過程稱為脫酸。方法有堿煉、蒸餾、溶劑萃取及酯化等。脫色：脫除油中色素以改善油脂色澤的工藝過程稱為脫色。方法有吸附脫色、氧化還原、離子交換樹脂吸附等。脫臭：脫除油脂中臭味組分的精煉過程稱脫臭。方法有真空蒸汽脫臭法、氣體吹入法、加氫法、聚合法和化學(xué)藥品脫臭法等。脫蠟：根據(jù)蠟與油脂的熔點(diǎn)差及蠟在油脂中的溶解度隨溫度降低而變小的物性，通過冷卻析出晶體蠟，再經(jīng)過濾或離心分離而達(dá)到蠟油分離。方法有常規(guī)法、堿煉法、表面活性劑法、凝聚劑法、包合法及綜合法等。油脂改性：分提、氫化、酯交換組成油脂改性的三大基本工藝。使用其中的一種或兩種工藝就可以生產(chǎn)出各種具有全新結(jié)構(gòu)的油脂或者希望得到的某種高價(jià)值的天然油脂。分提：天然油脂是多種甘油三酸酯的混合物，基于不同類型的甘三脂的熔點(diǎn)差異，使油脂冷卻結(jié)晶，然后固液分離，將它們分級(jí)的過程稱為油脂分提。氫化：油脂和氫氣的反應(yīng)，使不飽和脂肪酸變成飽和脂肪酸，常用的催化劑是鎳，或鎳與銅、鉛等的組合物（脫鎳用檸檬酸）。酯交換：油脂的甘油三酸酯與脂肪酸、醇、自身或其他酯類發(fā)生酯基互換或分子重排的過程。交酯反應(yīng)后，脂肪酸組成未變，脂肪酸排列發(fā)生了，生成了新的分子，因而其性質(zhì)也發(fā)生了一些改變。人造奶油系：精制食用油添加水及其他輔料，經(jīng)乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。起酥油：精煉的動(dòng)、植物油、氫化油或上述油脂的混合物，經(jīng)急冷捏合制造的固態(tài)油脂或不經(jīng)急冷捏合加工出來的固態(tài)或流動(dòng)態(tài)的油脂產(chǎn)品。起酥油一般不直接食用，而是用來加工糕點(diǎn)、面包或煎炸食品，要求具有良好的加工性能。調(diào)和油：將兩種或兩種以上的高級(jí)食用油脂按科學(xué)的比例調(diào)配成的高級(jí)食用油。第八章果蔬加工果蔬加工：以新鮮的果品為原料，根據(jù)它們的理化性質(zhì)，采用不同的加工工藝制成各種制品，這一系列過程．即稱之為果蔬加工．食品罐藏：將食品密封在容器中，經(jīng)過高溫處理，將絕大部分微生物消滅，同時(shí)在防止外界微生物再次侵入的條件下，借以獲得在室溫的條件下，長(zhǎng)期貯藏的一種保藏的方法。罐藏工藝過程：原料→預(yù)處理（選別、分級(jí)、清洗、去皮、切分、燙漂）→裝罐→注入湯汁或不注→排氣（抽氣）→密封→殺菌→冷卻→包裝→成品。裝罐：果蔬