后廚管理手冊大全

年4月19日后廚管理手冊大全文檔僅供參考，不當之處，請聯(lián)系改正。頤壽堂后廚管理后廚管理概述餐飲業(yè)的廚房系集食品烹制、加工、調(diào)理等功能于一體的場所，因此作業(yè)起來相當繁瑣而且辛苦。餐飲質(zhì)量的管理，從某種意義上說決定著飯店的聲譽和效益。廚房是餐飲的核心，廚房的管理層餐飲管理的重要組成部分。廚房的管理水平和出品質(zhì)量，直接影響餐飲的特色、經(jīng)營及效益。當今的餐飲市場，竟爭異常激烈，一個餐飲企業(yè)能否在競爭中站穩(wěn)腳跟、擴大經(jīng)營、形成風格，廚房的管理者廚師長（或行政總廚）肩負重任，責無旁貸。進行廚房作業(yè)管理，首先要確定廚師日常作業(yè)流程，并弄清各級廚務(wù)人員的工作，才能相輔相成，發(fā)揮最大效益。接下來，餐具管理以及廚房清潔作業(yè)也是廚房作業(yè)管理中必不可少的要項，必須詳加規(guī)定，才能使復雜的廚房作業(yè)配合好營業(yè)廳的工作。餐飲業(yè)的廚房乃商業(yè)性廚房，凡是顧客所需的食品、飲料及餐具的供應，都是經(jīng)由廚房提供的，其制造、調(diào)配的作業(yè)分量，實不壓于一般工廠。廚房在烹調(diào)食物時，工作環(huán)境溫度較高，原料的清洗、廚房的清理等工作，若一疏忽，常易導致臟亂，而成為病菌滋生的溫床，因此廚房作業(yè)符合操作規(guī)程是餐廳安全的重中之重。因此，廚房作業(yè)管理一方面須規(guī)劃的作業(yè)流程及作業(yè)要項，好讓后場作業(yè)員工有所遵循，以對前場的服務(wù)顧客，提供最佳的支援；一方面須在作業(yè)規(guī)范中極力杜絕食品污染的情況。一、廚房管理流程一位合格的廚房工作人員，不但要懂得各色菜肴的配制與制作訣竅，更須善于與其它部門主管合作的方法，以及與其它部門相關(guān)員工打成一片，共同致力于餐膳食物的改進，以求生意興隆，在這種團隊精神的號召下，廚務(wù)人員反而容易持之以恒。對各廚務(wù)人員的日常作業(yè)評述如下：廚房工作人員的工作時間均與餐廳服務(wù)人員的工作時間相同，采用輪班制，有些是早晚兩班制，有些是早、中、晚三班制。6：30～8：00工作人員：驗收人員。工作項目：送貨、領(lǐng)貨、驗收。注意事項：確保采購物料的品質(zhì)，物料不可隨意堆置，應分開排列，并及早冷藏。8：00～9：00工作人員：砧板師傅及助理人員工作項目：食材的清洗、洗菜、切菜。注意事項：注意佐料與水質(zhì)的衛(wèi)生。9：00～10：30工作人員：助理廚師。工作項目：備菜。注意事項：協(xié)同主廚掌握菜式的質(zhì)量。10：30～20：30工作人員：廚師。工作項目：烹調(diào)食物。注意事項：依點菜單烹煮食物，務(wù)求刀工精細、分量準確、口味正宗，使每道菜都受到顧客的好評。20：30～24：00工作人員：清潔人員。工作項目：清潔廚房。注意事項：清洗砧板、刀具、工作臺、抹布、鍋爐、餐具等，確保廚房環(huán)境的干凈衛(wèi)生。廚房作業(yè)流程：流程負責部門流程說明

廚務(wù)部營養(yǎng)師開一周菜單給管理部。管理部管理部將菜單給采購和客戶，并聽取客戶意見調(diào)整菜單。采購采購菜單給蔬菜基地肉聯(lián)廠，及組織人員進行市場采購。品保部品保取樣進行化驗，IQC對進料進行檢驗標準，將測試結(jié)果通知采購部。廚務(wù)部廚務(wù)部將食品分類管理，標示。廚務(wù)部廚務(wù)部嚴格控制加工過程。品保部品保部依制程檢驗規(guī)范，檢驗食品加工遇程。廚務(wù)部廚務(wù)部對熟食進行保溫衛(wèi)生管制。品保部品保部依檢驗規(guī)范對熟食進行分派前檢驗。廚務(wù)部廚務(wù)部組織人員分派飯菜。各部門由業(yè)務(wù)部進行客戶調(diào)查，整理客戶意見，管理部每月舉行各部協(xié)調(diào)會議，改進廚房工作組織，廚師進行培訓。二、崗位設(shè)置與人員分配合理分工是保證廚房生產(chǎn)的前提，廚層應根據(jù)生產(chǎn)情況、設(shè)施、設(shè)備布局制定崗位，然后再根據(jù)各崗位的職能及要求作明確規(guī)定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清楚自己的職責，該完成什么工作，向誰負責，都要明白無誤。廚房崗位職責每家餐廳的組織系統(tǒng)不盡相同，因此廚房內(nèi)部編制也不一樣。不過一般來說。廚房人員大致包括主廚、副主廚、廚師、切肉師、面點師、助手等，具體職責分述如下：廚房總管在大餐廳或大飯店，主管菜肴分配的人就是所謂的廚房主管，又稱領(lǐng)班或大師傅。廚房里有關(guān)一切事務(wù)都由大師傅全權(quán)處理，并督導所有的主廚、廚師及助手，同時也幫助采購人員訂購各種蔬菜或食物，其每日工作包括以下內(nèi)容：注意菜單的成本，菜單的變化，合理安排各級廚務(wù)人員穩(wěn)定的工作量。督導各級廚務(wù)人員的工作；在大型餐廳或飯店中，廚房里雇傭了不少手藝精湛的人員，各兼其職，例如：調(diào)味師、燒烤師、煎炒師、點心師，一旦某些菜肴需要量大時，還得有助手協(xié)助她們。因此廚房總管必須監(jiān)督各級廚務(wù)人員的工作，充分有效的協(xié)調(diào)，以烹制出令顧客滿意的好菜。督導廚務(wù)行政工作：規(guī)劃編訂菜單時，對于剩余材料若能妥善利用，也是降低成本的良策。廚房總管不可是一位烹調(diào)高手，也應該是廚房里的最高行政人員，管理監(jiān)督廚房中所有的人員，使其工作能夠成為生產(chǎn)的一部分?？倧N師也稱“主廚”。不論是飯店還是餐廳的廚房，總廚師都是不但負起烹調(diào)制作菜肴的全部責任，同時還要負責處理廚房內(nèi)的一般事務(wù)。由于總廚師兼管廚房烹調(diào)與行政事務(wù)，其每日工作項目如下：制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責、確保廚房工作正常進行。巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計劃。根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。根據(jù)本店的特點和顧客的要求，制作菜單或食譜。根據(jù)菜單訂出采購量。檢查采購的食品在品質(zhì)上是否符合衛(wèi)生標準?？刂祁A算，注意員工薪資費用是否超出。須經(jīng)常與各部門負責人聯(lián)系協(xié)商。負責各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)她們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權(quán)。全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。合理調(diào)動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置?，F(xiàn)場檢查、督導廚房的各種準備工作。掌控食物烹調(diào)品質(zhì)。負責廚房新進員工的培訓及考評。傳授經(jīng)驗。參加例行餐飲會議。副主廚的職責：協(xié)助主廚督導廚房工作，其任務(wù)大致與主廚相同。膳務(wù)領(lǐng)班膳務(wù)領(lǐng)班的主要工作包括：協(xié)助主廚烹調(diào)與調(diào)配食物。管理廚房工作人員。監(jiān)督碗碟洗滌與廚房衛(wèi)生。管理陶瓷洗滌。特殊節(jié)日或尖峰時間支援。廚房里每一個烹調(diào)單位都有一個主管或領(lǐng)班，她們直接向主廚負責，其工作一般采取輪流值班的方式，以求熟悉各項烹調(diào)作業(yè)。廚師的職責：負責食品烹制工作。各種宴會的布置與準備。工作人員的調(diào)配與考核。檢查廚房內(nèi)的清潔、衛(wèi)生與安全。申領(lǐng)廚房內(nèi)的一切用品。切肉師的工作職責：各類菜單上魚肉之準備工作。烹飪前的切剖工作。食材調(diào)配工作。申請所需物品，直接對主廚負責。面點師的職責：負責制作和供應餐廳各種點心。申請所需物品及制作原料。直接向主廚負責。助手的職責：搬運清理工作。準備遞送工作。收拾剩品及整理工作。副食品及布置品的布置工作。（注：以上只是飯店最常見的職務(wù)職責，各廚房應該按照本飯店自身的特點進行職責細分。）三、廚房內(nèi)各類相關(guān)制度廚房人員考勤制度1、廚政部工作人員上、下班時，必須打卡考勤，嚴禁代人或委托她人代替打卡。2、換好工作服后，應向組長或廚師長報到或接受總體點名。3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。5、因病需要請假的員工應提前向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條以便備案。6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導同意，可按加班或計時銷假處理?；榧?，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。8、（本制度適用于廚政部的所有員工。）廚房著裝制度1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。廚房衛(wèi)生管理制度1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。3、定期清洗抽油煙設(shè)備。4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。6、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。7、凡易腐敗的食物,應儲藏在0℃以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味。冷藏室應配備脫臭劑。8、調(diào)味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。11、在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏等要背向食物或者用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨時洗手。12、廚房工作人員應注意保護自己的雙手，于工作前后，觸及不潔之物之后都要徹底清潔干凈手。13、廚房清潔掃除工作每日數(shù)次，或至少兩次，清潔完畢，清掃用具應集中貯置。殺菌劑和洗滌劑不得與沙蟲劑等放在一起，與毒的物質(zhì)要標明，放在固定場所并指定專人管理。14、廚房系食品加工場所，不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。15、工作人員生病時，應留在家中休息。感冒、皮膚有外傷或感染傳染病癥時，都應停止一切廚房工作，留在家中休養(yǎng)治療。食品原食品原料管理與驗收制度根據(jù)飯店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕有任何浪費原料的行為。不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保飯店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。驗收人員必須以企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，而且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應負主要責任。12、驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的有關(guān)人員。13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。廚房日常工作檢查制度對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行?！镄l(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；★紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；★設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作；★生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。★每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚?，并有?quán)督促當事人立即改正或在規(guī)定期內(nèi)改正。屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人的責任，同時采取相應的經(jīng)濟處罰措施。對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應加重處罰，或者辭退。7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應做書面記錄備案，檢查結(jié)果應及時與部門和個人利益掛鉤。交廚房值班交接班制度根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內(nèi)容。值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。9、廚師長不定時檢查值班交接記錄。廚房會議制度廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：★衛(wèi)生工作會：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；★生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；★廚房紀律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀律；★設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護。★每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價昨天廚房的情況，處理當日突發(fā)事件?！锇踩珪h：每半月一次，主要是廚房的安全工作?！飬f(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。與會人員都應清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應等待合適時間。所有會議發(fā)言應簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。9、會議未形成決定的方案或未被經(jīng)過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應主動報上。安全廚房設(shè)備及用具管理制度廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。廚房內(nèi)用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。10、設(shè)備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經(jīng)理報告審查批準。廚房獎懲制度根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲：符合下列條件之一者，給予獎勵：參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)?。忠于職守，全年出勤率最高，工作表現(xiàn)突出。為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。多次受到顧客的表揚者。衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。（二）、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責任事故者。7、不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其它規(guī)定進行處理。廚房員工考核管理制度廚（一）、考核的原則1、考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。2、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確保考核結(jié)果的準確性，使被考員工口服心服。3、工作認真細致，實是求事，確?？荚u工作的公平性和客觀性。4、考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。5、在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工積極性，從而提高工作效率。（二）、考核的內(nèi)容素質(zhì)。包括員工是否有上進心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等?？冃?。主要考核員工對飯店所做出的貢獻與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。（三）、考核方法個人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。廚房員工的調(diào)崗和竟升管理制度1、公司根據(jù)工作需要，可對員工進行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?、所有員工均有被提升的機會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應事先征求廚師長同意。廚房紀律廚★廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位?！飮澜麊T工替代她人打卡，嚴格考勤?！锓纳霞夘I(lǐng)導，認真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。★廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上?！餅楸ＷC清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天?！锕ぷ鲿r間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽，男員工不可留長發(fā)?！锕ぷ鲿r應在指定位置佩帶工號牌或工作證?！飶N房內(nèi)嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與她人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉?！飮澜藶槔速M。食物變質(zhì)后應登記。★廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行?！锓繂T工不得接受供貨商的饋贈。★自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔?！飮栏駡?zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。廚房處罰評分標準十四.廚房處遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。不服從領(lǐng)導安排，有抵觸性質(zhì)者處罰15-18分。廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不干凈者，組長處罰5分，責任人處罰10分。下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰13分。偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15-18分，造成客人嚴重投訴者，買單并處20分。廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉糊，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰20-25分。工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進行投訴者，處罰5-18分。弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價賠償并罰5—10分。廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰20分。歐打她人者，開出并處罰20分。違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰5-25分。15、累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10—15分罰款10元，15分以上每分加罰5元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。廚房防火安全管理制度廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即報修，修復后才能使用；★不能超負荷使用電氣設(shè)備?！锔鞣N電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源?！镆兹嘉镔A藏應遠離熱源?！锾烨逑磧魵堄椭??！餆捰蜁r應專人看管，烤食物時不能著火。★煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。★每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)?！锵掳嚓P(guān)閉完能源開關(guān)?！飶N房消防措施齊全、有效?！锶w人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。（上述制度各飯店在參考的基礎(chǔ)上，依據(jù)本店的特點能夠視情況重新制定。）五、廚房用具的基本知識廚具管理的目的，是協(xié)助餐廳有效使用餐具，并減少餐具的損失，降低成本。其記錄可作為預算計劃的依據(jù)，據(jù)以擬定控制破損、換發(fā)、定期結(jié)算等管理措施。磁器16寸大圓盤，用途：酒席裝魚翅或大菜用。14寸大圓盤，用途：酒席裝大菜或水果用。10寸大圓盤，用途：酒席裝四熱炒前菜用，或小吃裝菜用。16寸橢圓盤，用途：酒席裝魚或大菜用。14寸橢圓盤，用途：小吃裝魚或主菜用。10寸橢圓盤，用途：小吃裝菜用。9寸橢圓盤，用途：擺顧客面前裝菜用。醬油碟，用途：擺顧客面前扎醬油、辣椒醬、芥末。湯匙，用途：給顧客喝湯用。小湯碗，用途：裝湯用。銀器類湯匙甜點匙甜點叉奶油刀甜點盤公匙公叉玻璃器皿飲料用玻璃類傳統(tǒng)式酒杯白酒杯紅酒杯水杯啤酒杯果汁杯中空器皿芥末罐蔬菜盤肉類盤魚盤冰酒盤洗手碗糖罐醬料瓶水壺湯盅保溫鍋鹽灌胡椒罐上述種類僅作為基本用具提供。六、廚房的清潔與衛(wèi)生管理工作人員衛(wèi)生注意事項工作時應該穿戴整潔的工作衣帽，并避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、鑷子等工具取用。工作時不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏?？稍诖驀娞缰埃诚蚴澄锘蛘哂檬峙粱蛐l(wèi)生紙罩住口鼻，并隨時洗手。廚房工作人員應注意保護自己的雙手，于工作前后，觸及不潔之物之后都要徹底清潔干凈手。廚房清潔掃除工作每日數(shù)次，或至少兩次，清潔完畢，清掃用具應集中貯置。殺菌劑和洗滌劑不得與沙蟲劑等放在一起，與毒的物質(zhì)要標明，放在固定場所和指定專人管理。廚房系食品加工場所，不得在內(nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物。工作人員生病時，應留在家中休息。感冒、皮膚有外傷或感染傳染病癥時，都應留在家中休養(yǎng)治療。廚房作業(yè)的衛(wèi)生標準廚房應與廁所及其它不潔處所有效隔離，因此廚房內(nèi)不應有廁所。且廚房的門與窗不得面對廁所。廚房應有良好的供水系統(tǒng)和排水系統(tǒng)，因廚房烹調(diào)食物之前，材料需要用清水洗滌，廚房清理更需大量用水，這些用過的污水皆需迅速排除，否則會使廚房泥濘不堪。工作臺及櫥柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳，木質(zhì)著較易滋生繁殖蟑螂。工作臺及櫥柜下內(nèi)側(cè)和廚房死角應特別注意清掃，因在沖洗地面時，易將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入這些死角，成為蟲蟻、老鼠的最佳食物。食物應在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理，刀和砧板工具及抹布等，必須保持清潔。地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙要密封，并保持整潔。應裝置抽油煙機，且抽油煙機之油垢應定時處理，而所排出之污油及熱氣應適當處理。不能直接噴出干擾鄰居。食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并在洗凈后，分開用塑膠袋包緊，或裝在有蓋的容器內(nèi)。分別存放在冰箱和冷凍室內(nèi)。魚肉類取用要迅速，避免重復解凍。易腐敗的食物應裝在容器內(nèi)冷藏，熟食和生食要分開存放。為了防止食物氣味在冰箱里擴散，或吸收冰箱內(nèi)氣味（牛乳、乳酪等最易吸收冰箱內(nèi)氣味），應密封儲存，并備制脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。調(diào)味品年個以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿及菜肴，均不得與地面與污物接觸。廚房垃圾應盡快清除，絕對不能過夜。否則會影響到整個廚房的環(huán)境。廚房衛(wèi)生管理標準一、點心班：1廚具、設(shè)備擺放整齊、干凈；2不銹鋼臺、架柜、冰柜、烤爐無油跡；3地面無污跡，無積水，無雜物；4冰柜無臟水，食品用紙封好。食品無變質(zhì)，無異味。二、后鍋班：1廚具擺放整齊、干凈，表面光亮無污跡；2爐頭、爐臺、鍋、煙囪無油跡無雜物；3湯鍋、打荷臺、蒸鍋內(nèi)外光潔，無污跡雜物；4地面無污跡、無積水、無垃圾；5墻壁無污跡、無塵；6天花板無蜘蛛網(wǎng)、無吊塵；7溝渠無污跡、無垃圾、無異味，渠蓋干凈。三、砧板班：1廚具擺放整齊，美觀、干凈；2玻璃窗潔亮、墻壁無污跡，天花板無蜘蛛網(wǎng)和吊塵；3案臺、砧板、水池潔凈，無異物、無異味；4切肉機、鉸肉機內(nèi)外干凈，無異物、無異味；5菜架清潔，菜筐無遺物，內(nèi)外洗刷干凈。四、洗碗班：1用具擺放整齊、干凈、美觀；2洗碗機內(nèi)外光潔、無塵、機內(nèi)無積水、無雜物、無油跡；3放餐臺、沖碗池潔凈，無油跡雜物；4不銹鋼柜架潔凈，柜架上所擺放的東西整齊有序；5地面干凈無死角，水渠無污跡、雜物和異味。廚房設(shè)備清潔要點刀熟食和生食適應的刀具要分開，避免熟食被污染。磨刀率與日常保養(yǎng)及其銳利度頗有關(guān)系，磨刀最好每周一次，并至少每個月要保養(yǎng)一次。不常使用的刀要保持干燥。并涂上橄欖油防止生銹，再用報紙或塑料紙包裝收藏。攪拌機、切菜機使用后務(wù)必立即清洗。清晰部分包括背部、軸部、拌打軸、基座等，清洗干凈后要涼曬，每日清洗后，輔助刀的軸部洞口應滴入5～6滴礦物油潤滑保養(yǎng)。砧板木質(zhì)砧板新使用前需涂以水和鹽，或浸入鹽水中，，水燙或暴曬陽光（殺菌作用），最好讓砧板的兩面都能夠接觸風，自然干燥。砧板要分熟食和生食使用，如果砧板傷痕太多，最好刨平使用。冰箱冰箱應照內(nèi)部儲藏位置繪圖，標明食物的位置和購入時間。應盡量少開，每開一次應將所需物品一起取出，以減少冰箱耗電和故障率。至少每周清理一次。各類食物應將塑膠袋包裝或加蓋冷藏，以防止水分蒸發(fā)。冰箱非存物箱，食物要待冷涼且加蓋后，才放進冰箱，且要留有空間，使冷氣流通。放入及取出飲料時，避免傾倒在冰箱內(nèi)，以免冰箱產(chǎn)生異味，有些酸性飲料最好不要接觸金屬，以免腐蝕器具。冰箱內(nèi)最好能置入“冰箱除臭劑”，以消除冰箱內(nèi)特殊食品的氣味，凈化冰箱內(nèi)空氣。冷凍柜冷凍柜不可直接曬到太陽。溫度應保持在—18℃以下。食品分小量包裝后放入。油煙機定時招找人清除后油煙機管上的油漬，油煙罩應每日清洗。抹布用清潔劑洗滌，沖洗干凈后曬干，也可使用漂白劑漂白。清理工具如切片機，煎炒、油炸等烹飪設(shè)備及輸送帶，均應使用不銹鋼材料，不能夠使用竹、木質(zhì)等易聲霉菌得到材料。容器機及器具容器、器具的洗滌，由于種類和附著的污物不同，方法也不相同，不但洗滌后必須將洗潔劑沖干凈，再以熱水蒸氣或是次氨酸鈉消毒。若使用次氨酸鈉消毒，應以飲用水沖洗并干燥。特別金屬器皿容易被次氨酸鈉腐蝕，若有水分殘留易使金屬生銹。合成樹脂所制成的器具吸水性低，材質(zhì)較易損傷，受損部位易附著食品殘渣，而成為微生物生長的溫床，因此在清洗時要特別注意。塑膠制的器具耐熱性差，不男女感用高溫來殺菌，因此這類制品以次氨酸鹽或其它化學方法消毒即可。餐具的洗滌程序預洗為達到有效得到清洗工作，餐具于洗滌前應做預洗工作清除餐具上的殘留菜肴，并將似餐具集中放在一起，便于清理。擦拭或用水沖洗除了可去除固體污垢外，還能夠沖去殘留的油脂性污物。清洗餐具的清洗可分為人工和機器兩種，清洗的效果受下列因素影響：清洗方法及操作是否正確。洗滌設(shè)施與設(shè)備。水量、溫度是否適宜。洗潔劑選用的種類和濃度是否適當。清洗的目的在于去除附著于餐具表面的污垢，它能減輕消毒時的負擔，并無殺菌效能，以下是人工清洗餐具和機器清洗餐具的方法：人工清洗人工清洗必須備有三槽式洗滌設(shè)備，具體步驟如下：預洗。第一槽（清洗槽）：將預洗過的餐具浸入第一槽里，使用清潔劑以手、毛刷、海綿，將可見的事食物顆粒和油漬清除洗潔液溫度必須保持在43℃～50℃這個溫度能夠促進污物溶解增加洗滌效果。第二槽（沖洗槽）：將第一槽中的餐具移入第二槽溫水中，將其所附著的洗潔劑沖掉，如用餐盤籃盛裝餐具更理想，在送入第三槽的操作上也較方便，第二槽得到水應保持溢流狀態(tài)，使肥皂水往外流出，以維持清潔。第三槽（消毒槽）：肩膀感沖洗過的餐具浸入第三槽（熱水或化學劑溶液）。滴干：消毒過的餐具在放入餐具前，應先讓其滴干水分或風干，絕對不能夠用抹布或手巾擦干。機器清洗人工部分刮洗：將餐具上的的雜物刮入垃圾桶。預洗：利用不銹鋼強力噴射臂強力噴洗餐具。懸制：預洗后的餐具豎放于清洗籃，使餐具的表面不積水。機器部分洗滌、消毒、干燥都是在洗碗機內(nèi)進行。由于機器清洗費用高，一般餐廳負擔不起。因此建議：能夠用每月付租金得到方式或者利用銀行貸款的方式來負擔，不必一次付清機器款項，這對餐廳資金運作而言，可是一大福音。機器清洗的種類很多，但一般分為單槽式和輸送帶式。單槽式清洗：固定的清洗槽，將裝滿餐具的清洗籃擺在清洗槽中，利用600℃的溫度以1分鐘左右的時間清洗完成。適合于小廚房用。輸送帶式清洗：是將清洗機放在輸送帶上，輸送帶將自動移到洗碗機清洗，清洗完后再自動移出來。適合于大廚房使用。使用機器清洗應注意的是，遵循正確的操作方法，包括適量的清洗劑，才能達到消毒的目的。機器清洗又可分為高溫清洗和較低溫清洗。高溫清洗(90℃):易使廚房溫度升高，比較悶，但清洗時間短。較低溫清洗(90℃)：因為溫度低清洗較不易，因此需添加清潔劑。消毒：餐具清洗后的下一步就是消毒處理，目的是確保餐具衛(wèi)生。一般的消毒方式可分為物理及化學藥劑處理，有效的殺菌方法有下列幾種。熱水殺菌法：以80℃以上的熱水，把餐具加熱2分鐘以上。干熱殺菌法：以85℃以上的干熱，把餐具加熱30分鐘以上。煮沸殺菌法：以100℃得到沸水，煮沸5分鐘以上。洗滌餐具注意事項餐具洗凈并經(jīng)有效消毒，經(jīng)消毒過后的餐具表面應避免用手觸摸。并保存在有防蟲鼠設(shè)備的餐具櫥內(nèi)。要準備足夠的餐具，使用不良餐具容易給顧客留下不良的印象。刀具上面不能夠有水漬，叉子齒間不得有食垢，湯匙不能夠有銹痕。洗凈的餐具避免用毛巾擦拭，餐具存放的架櫥應每天刷洗，確保清潔。熟食和生食的的處理應各用不同的砧板，使用后并應立即清洗，避免雜屑殘留，清洗時，用中性洗潔劑刷洗，然后用開水燙洗，以達高溫消毒的目的，并保持干燥，防止細菌孳生。洗潔劑的選擇因洗潔劑的性質(zhì)不同，清洗后的效果也就不盡相同，了解每種洗潔劑的特性及功能，才能作出正確的選擇，因此，理想的洗潔劑應注意下列特性。濕潤性：使污物附著的表面張力降低，便于水的滲透。乳化性：使油脂乳化。溶解性：對食物特別是蛋白質(zhì)句溶解力。分散性：能使污物均勻分布于清洗液中。脫膠性：使污物不會凝聚。軟化性：使硬水軟化。緩沖性：使清潔溶液保持中性。洗滌性：易于漂洗。無刺激性：不會刺激皮膚，安全、無毒，不危害人體。廚房垃圾的處理處理固體廢棄物應該分類，首先需在各垃圾桶內(nèi)襯以垃圾袋，將垃圾分為可燃物（如紙箱、木箱）、不可燃物（壞餐具），分別投入垃圾桶并加蓋。至于下角料的處理原則如下：下角料桶應以堅固、可搬動、有加蓋之容器為原則，不宜溢出。下角料每日處理。下角料保留予養(yǎng)豬戶時，可用離心脫水法，將下角料分離為固態(tài)與液態(tài)物，液態(tài)物讓養(yǎng)豬戶運走，固態(tài)物則用塑料膠袋包裹裝好。送垃圾處理站。殘余蔬菜可用磨碎機將其磨碎，排入下水道或污水池，而且先要進行油脂截流。七、如何提高廚房管理效率中國餐飲企業(yè)生產(chǎn)方式落后，生產(chǎn)管理水平差，導致食品質(zhì)量不穩(wěn)定，成本居高不下，勞動生產(chǎn)效率低，資源浪費嚴重，企業(yè)效益不高等狀況，已成為嚴重影響中國烹飪進入現(xiàn)代化的主要因素之一。因此，尋求新的生產(chǎn)方式以便得以長遠發(fā)展，進而跨入烹飪的工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化，現(xiàn)代化層次，成為當前餐飲行業(yè)企業(yè)界和學術(shù)界高度關(guān)注的熱點。綜觀中國的餐飲企業(yè)，其生產(chǎn)方式主要有包干制、分工制、中心廚房制和生產(chǎn)線四種方式。1、包干制生產(chǎn)方式餐飲業(yè)廚房生產(chǎn)，在中國基本上還是以手工操作為主，從業(yè)人員應歸屬為小手工業(yè)者的范疇，其生產(chǎn)方式絕大多數(shù)依然是建立在小農(nóng)經(jīng)濟基礎(chǔ)之上的粗放型的作坊式的包干制。這種方式責任明確，結(jié)構(gòu)簡單，一般由幾個廚師（或家庭成員）結(jié)合在一起，由一人（師傅、家長或承包廚房的“包頭”）負責組織生產(chǎn)。由于中國藥膳品種豐富多彩，原料千差萬別，生產(chǎn)技藝復雜，廚師進行的是單件的隨意性的手工生產(chǎn)，配制從原料到成品要經(jīng)過若干道工序。由于規(guī)模小，人員少，廚師并不進行明確的分工，每個人都要從事不同的操作，因而掌握多種烹飪技藝并成為“全能型”廚師為此種生產(chǎn)方式所必須，甚至要兼洗碗和擦洗廚房等工作，或兼任其它并不擅長的工作。顯然包干制的勞動效率不高，而且生產(chǎn)規(guī)模太小，設(shè)備利用不充分，能源消耗較大，手工隨意性強。這類方式的優(yōu)點是：一責任明確，二組織結(jié)構(gòu)簡單，三廚師工作內(nèi)容豐富，并可短時間內(nèi)就看到勞動成果，容易激發(fā)員工工作熱情。這正是包干制在當前中國餐飲業(yè)中得以持續(xù)和廣泛運用的原因?？墒牵S著菜點質(zhì)量的標準化、因信息量增加致使菜點口若懸河的復雜化，加上生產(chǎn)規(guī)模的擴大，產(chǎn)品數(shù)量的增加，實行包干制會造成生產(chǎn)現(xiàn)場的混亂。2、崗位責任制生產(chǎn)方式中國大多數(shù)中型餐飲企業(yè)廚房實行的就是這種生產(chǎn)方式。設(shè)置廚房生產(chǎn)崗位的最終目的是為了有效的組織生產(chǎn)，因此在確定崗位結(jié)構(gòu)及人員編制方面，就必須將各項生產(chǎn)任務(wù)定性、定量地落實到崗位中去，從而使制定崗位職責和明確生產(chǎn)任務(wù)成為組織生產(chǎn)的關(guān)鍵。但由于中餐廚房生產(chǎn)菜點品種繁多，使用原料均有講究，因此在生產(chǎn)組織上，只能對崗位進行粗略分工，因此當前的中型房一般均分為五大作業(yè)區(qū)：即加工區(qū)、切配區(qū)、爐灶區(qū)、冷菜區(qū)、面點區(qū)等部門，每個部門由專業(yè)特長的、技術(shù)等級較高的廚師負責組織生產(chǎn)。由于崗位責任制在生產(chǎn)組織上，只是進行粗略分工定崗，不可能細分到十分專業(yè)化的程度，因而在生產(chǎn)中人為干擾因素多，協(xié)調(diào)力度大，管理工作復雜，從而影響到菜點質(zhì)量控制和成本控制，勞動生產(chǎn)效率也大受影響?？梢?，源于工業(yè)化革命初期分工制的崗位責任制，依然難以突破“廚師中心制”的束縛，在經(jīng)基礎(chǔ)上要達到烹飪產(chǎn)業(yè)化仍有相當大的距離。3、中心廚房制生產(chǎn)方式所謂中心廚房，就是設(shè)立一個集中加工的主廚房（又叫加工廚房、配送中心），負責所有經(jīng)營產(chǎn)品的原料加工和切割、配份的場所。能夠認為，這種生產(chǎn)方式是工業(yè)化，產(chǎn)業(yè)化進入餐飲行業(yè)的標志之一。由于所有的原料購入后均按標準加工生產(chǎn)，使菜點質(zhì)量得到極大的保證；由于采用了標準配份方法，使菜點的數(shù)量保持了統(tǒng)一；由于采取了集中的統(tǒng)一的加工配份之后，使原材料的利用率達到最大值，加上人力成本的降低，從而使餐飲企業(yè)的效益處于最佳狀態(tài)。4、流水線制生產(chǎn)方式流水線制生產(chǎn)方式又稱為“福特制”。因20世紀初美國汽車大王亨利·福特首次運用于汽車裝配技術(shù)而聞名于世，50年代由麥當勞引入快餐企業(yè)，從而開創(chuàng)了自動化進入儀器服務(wù)領(lǐng)域的新時代。它以分工為基礎(chǔ)，將每一個生產(chǎn)過程科學地、合理地分解成若干項簡單工序，然后將每道工序制定出明確的操作程序，實現(xiàn)標準化生產(chǎn)。由于除了除少數(shù)工序手工操作外，絕大部分采用機柵化生產(chǎn)，單項流水作業(yè)，大大降低了成本，提高了勞動生產(chǎn)率。生產(chǎn)線流水作業(yè)之因此效率高，首先是從勞動對象、勞動資料到勞動者的操作都實現(xiàn)了標準化；其次，細化工序，以適應人的能力；其三，使用傳送帶，嚴格保證工序同期化。但這種生產(chǎn)方式缺憲法適應品種變化的能力，即缺乏柔性，在中式廚房生產(chǎn)中，由于其菜點品種多樣，單件間歇式生產(chǎn)，先有顧客后生產(chǎn)等傳統(tǒng)消費方式影響而受到了限制?？傊捎趥鹘y(tǒng)廚房生產(chǎn)的手工性、經(jīng)驗性和技術(shù)水平的差異性以及組織生產(chǎn)的落后方式，加上操作過程中無嚴格的技術(shù)標準，因而廚師大多憑個人技藝、經(jīng)驗、感官工作，轉(zhuǎn)換范圍大，人為干擾因素多，管理者無法對產(chǎn)品質(zhì)量、生產(chǎn)成本、工藝流程進行控制，因而只能靠情、理對人進行控制，幾乎80%的時間用在“管”上，僅有20%的時間用在工作上。管理者基于規(guī)章制度到具體事上無用，崗位間互相扯皮。而工業(yè)化的生產(chǎn)方式復雜，強專業(yè)化分工，經(jīng)過生產(chǎn)來對人控制，其管理工作的“管”與“理”的比例為20%：80%。這就改變了“以廚師為中心”的管理者一直在指揮、指揮、再指揮的被動局面。生產(chǎn)方式與中餐的工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化。我們在探討中國烹飪的產(chǎn)業(yè)化、工業(yè)發(fā)展趨勢時，許多人常常認為，首先必須要有設(shè)備和資本的高投入，使之高度機械化、自動化。其實就中餐產(chǎn)品的特點而言，在現(xiàn)有的經(jīng)濟技術(shù)條件下，我們將所有環(huán)節(jié)都實現(xiàn)100%的機械化操作將是暫時無法逾越的現(xiàn)實。如何采取科學地、有效地方式組織生產(chǎn)，協(xié)調(diào)手工操作和機械生產(chǎn)之間的矛盾，塑造真正符合社會消費需求的產(chǎn)品價值，已成為決定企業(yè)競爭水平的核心能力。遼寧大連群英樓經(jīng)過改變生產(chǎn)方式，運用生產(chǎn)組織技巧而完在手工生產(chǎn)狀態(tài)下，實現(xiàn)了包子、餃子、湯圓等25種產(chǎn)品的的結(jié)果標準化，并創(chuàng)造了相當于工業(yè)化效果的規(guī)模效益。全球最成功的中式快餐企業(yè)——美熊快餐繞過了對傳統(tǒng)的明火炒菜環(huán)節(jié)的工藝改造，同樣也創(chuàng)造了年產(chǎn)值近3億美元的驚人業(yè)績。她們的成功實踐，代表了現(xiàn)階段中式餐飲的合理選擇，同時也說明了中式餐飲企業(yè)的核心能力并不取決于機械化或自動化程度的高低和產(chǎn)品價值的大小才是真正決定的因素。三、物盡其用，降低成本廚師長應積極配合餐廳其它部門搞好廚房的成本核算。在采購時，要貨比三家，而且要發(fā)動手下員工集思廣益，堵住廚房的一切漏洞。中國有句俗話，叫做“良匠無棄材”，意思是說，本事高強的工匠什么樣的材料都能夠充分加以利用。據(jù)統(tǒng)計，一家日營業(yè)額２萬元的酒店，光邊角余料每天就有８００～１０００元之多，這樣一年下來就是近３０萬元。如果再按餐飲行業(yè)的最低平均利潤率為４０％計算，那這些邊角余料的成本加利潤一年就是約５０萬，而這５０萬有人竟把它白白浪費掉了！真是可惜呀！另外，酒店的油、氣、水等燃料和原料都應當合理使用，堅決杜絕浪費，以增強酒店的市場競爭力。四、統(tǒng)籌安排，完善管理如何增強廚房里的員工為前堂服務(wù)、為顧客服務(wù)的意識，如何使廚房里的員工和前堂的服務(wù)員更好地配合，的確不是一件容易事。由于廚房和前堂是兩個完全不同的工種，彼此對問題的看法和處理方式必然有所不同。而作為廚房管理者的廚師長來說，自己首先應當以大局為重，以整個餐廳的利益為重，隨時注意廚房和前堂的配合，并隨時對你手下的員工強調(diào)這一點。廚師長應經(jīng)常向前堂經(jīng)理和服務(wù)員了解前堂的情況和顧客對菜品的反應，而且把信息匯總起來，進行綜合分析后再反饋給你手下的員工，然后集思廣益，找出解決問題和改進工作的辦法，使廚房的工作不斷完善。另外，廚師長自己平時也應多看一些經(jīng)營管理方面的書刊，并隨時留意烹飪技術(shù)方面的信息和餐飲市場的動態(tài)，當然還要注意隨時和餐飲界的同行進行交流，以不斷地充實和提高自己，使自己不會落后于時代的潮流。當然，哲學家告訴我們，凡事不可絕對化，世界上也沒有放之四海而皆準的廚房管理模式。每一位廚師長完全能夠根據(jù)自己所處的實際情況，因地制宜，審時度勢，找出一套行得通的管理辦法，而且在此基礎(chǔ)上不斷改進，不斷創(chuàng)新，最終把自己負責的廚房管理好。菜點盛器的運用烹飪歷來講究美食美器。一道精美的菜點，如能盛放在與之相得益彰的盛器中，則更能展現(xiàn)出菜點的色香味形意來。再則盛器本身也是一件工藝品，具備了欣賞的價值。如選用得