食品的安全系統(tǒng)管理系統(tǒng)規(guī)章制度(13項(xiàng)全)

食品安全管理制度一、從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度二、食品安全員管理制度三、食品安全自檢自查與報(bào)告制度四、食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度五、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度六、進(jìn)貨查驗(yàn)和記錄制度七、食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品索證索票制度八、食品貯存管理制度九、廢棄物處置制度一十、食品添加劑使用公示制度一十一、食品安全責(zé)任制度一十二、食品安全投訴受理制度一十三、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案一、從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度一、健康管理的范圍和要求1、健康體檢的范圍：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。參加健康檢查的食品從業(yè)人員具體范圍包括：本店所有的在職工作人員。2、食品從業(yè)人員的健康要求：患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。二、健康管理的組織辦法1、管理職責(zé)：對(duì)所有進(jìn)入本店工作的員工將安排其到當(dāng)?shù)氐尼t(yī)院進(jìn)行健康體檢和健康證的辦理，在體檢過(guò)程中，如果發(fā)現(xiàn)弄虛作假導(dǎo)致不符合健康要求的人員進(jìn)入本店工作，將追究相關(guān)管理人員的責(zé)任。2、上崗體檢：凡本店每年新招的人員均須上崗體檢，到本店制定的市衛(wèi)生防疫站進(jìn)行體檢，并開(kāi)展健康知識(shí)培訓(xùn)。檢查范圍包括料痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及肺結(jié)核、皮膚病等有礙食品安全的疾病等。3、根據(jù)體檢結(jié)果上崗：如果體檢合格，健康知識(shí)考試合格，辦理健康證，方可進(jìn)入本店開(kāi)始上崗工作。如果檢查出有礙食品安全的疾病，將不予安排進(jìn)入本店上崗工作。4、建立員工健康檔案：店內(nèi)辦公室負(fù)責(zé)保管員工的健康證，并建立員工健康檔案，記錄員工個(gè)人信息、從事的崗位、健康證辦理的年限、最近一次體檢的時(shí)間、到期日期等信息。5、健康證的年檢：健康證有效期為一年，店經(jīng)理負(fù)責(zé)員工健康證的年檢，保證健康證合格有效，通常在員工健康證到期前，安排員工到指定市防疫站進(jìn)行統(tǒng)一年檢。6、年檢結(jié)果的處理：根據(jù)國(guó)家有關(guān)法律規(guī)定，患有傳染性疾病的人員不得從事直接接觸食品飲料生產(chǎn)的工作。如員工在職工作中患有法律規(guī)定的傳染性疾病，如果屬于暫時(shí)性的，管理組應(yīng)安排休息，待身體恢復(fù)復(fù)檢合格后才能繼續(xù)上崗，如果是難以治愈的有礙食品安全的疾病，管理組應(yīng)安排到其它不予食品接觸的崗位上。7、監(jiān)督檢查：店經(jīng)理對(duì)每年的健康證年審情況進(jìn)行監(jiān)督管理。對(duì)違反健康管理制度的人員應(yīng)立即指出責(zé)令作出正確處理，并對(duì)違規(guī)管理人員進(jìn)行考核扣罰。三、員工其它衛(wèi)生管理規(guī)定個(gè)人衛(wèi)生要求：衣著應(yīng)外觀整潔，做到常剪指甲、常理發(fā)、經(jīng)常洗澡等，常保持個(gè)人衛(wèi)生。食品生產(chǎn)操作人員進(jìn)行操作接觸食品前以及接觸污染物后必須將手洗凈，方可進(jìn)行從事操作或接觸食物。為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。二、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)、各崗位加工操作規(guī)程等。四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。二、食品安全管理員制度一、制定食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責(zé)任制管理措施。二、制定食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。三、按有關(guān)發(fā)放食品流通許可證管理辦法，辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品流通許可證，無(wú)食品流通許可證不得從事食品經(jīng)營(yíng)。做到亮證、亮照經(jīng)營(yíng)。四、組織食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識(shí)的培訓(xùn)，培訓(xùn)合格者才允許從事食品流通經(jīng)營(yíng)。五、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。六、對(duì)貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣經(jīng)驗(yàn)，批評(píng)和獎(jiǎng)勵(lì)，制止違法行為。七、執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)。八、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)實(shí)施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測(cè)。?三、食品安全自檢自查與報(bào)告制度第一條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證。第二條建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應(yīng)功能區(qū)；按《餐飲單位食品安全管理檔案目錄》制定本單位檔案；建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過(guò)培訓(xùn)合格的食品安全管理員，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實(shí)責(zé)任到人和員工獎(jiǎng)罰制度管理，積極預(yù)防和控制食品安全事件，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見(jiàn)和整改要求。第三條食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織貫徹落實(shí)管理人員和從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品安全管理制度，并用《餐飲單位食品安全綜合管理自查表》等進(jìn)行相關(guān)記錄，備查。第四條制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。第五條食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。第六條各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員每天開(kāi)展崗位或部門自查，指導(dǎo)、督促、檢查員工進(jìn)行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。第七條食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部門的自查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。第八條檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問(wèn)題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交上級(jí)部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)重的交市場(chǎng)監(jiān)督管理局按有關(guān)法律法規(guī)處理。第九條在就餐場(chǎng)所設(shè)置食品安全宣傳欄，主動(dòng)公示誠(chéng)信建設(shè)，及時(shí)處理消費(fèi)者意見(jiàn)。四、食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度1.烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)2.炒、燒食品要勤翻動(dòng)。塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；食物中心溫度必須高于70℃。3.加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。4.隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。5.不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。6.加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。7.食品需要造型時(shí)必須使用經(jīng)消毒的工用具,食品容器應(yīng)放入專用保潔柜內(nèi)，不落地存放。8.制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時(shí)使用的食品添加劑必須嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。9.工作結(jié)束后，調(diào)料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。10.備餐間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。備餐間（臺(tái)）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、調(diào)味品應(yīng)存放在專用柜內(nèi)。11.待用燒鹵熟肉、點(diǎn)心必須存放在涼凍間（柜），涼凍間（柜）內(nèi)不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。12.加工場(chǎng)所“三防”、更衣和排污設(shè)施以及廢棄物處理等應(yīng)符合相關(guān)要求，廢棄油脂管理符合有關(guān)規(guī)定。13.運(yùn)輸成品要有專用帶蓋的運(yùn)輸車（箱），運(yùn)輸車（箱）要進(jìn)行清洗、消毒，禁止露空運(yùn)輸。14.配制集體餐的單位應(yīng)設(shè)與配送餐最大限量相適應(yīng)的專用備餐存放間，設(shè)有可消毒大型運(yùn)輸或盛裝食品的容器的消毒設(shè)施及專用的潔凈容器存放間。15.烹調(diào)廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)的公司回收，餐廳經(jīng)營(yíng)者應(yīng)了解回收公司的資質(zhì)及廢油回收后的用途，并應(yīng)與該回收公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同，做好每次清理工作的記錄和簽收五、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度1、餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。2、清洗方法:采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行：刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘?jiān)⑽酃?。用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。最后用清水沖去殘留的洗滌劑。洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說(shuō)明進(jìn)行。餐具表面食物殘?jiān)?、污垢較多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。3、消毒方法:物理消毒:煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。b、洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上?；瘜W(xué)消毒:主要為各種含氯消毒藥物。使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上?；瘜W(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的殘留消毒劑。4、保潔方法:消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。5、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。6、消毒后餐飲具應(yīng)符合國(guó)家食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。7、不得重復(fù)使用一次性餐飲具。8、已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。六、進(jìn)貨查驗(yàn)和記錄制度一、食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行食品進(jìn)貨檢查驗(yàn)收制度，把好食品上市關(guān)，確保所售食品的消費(fèi)安全。2、經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)審驗(yàn)初次交易的食品生產(chǎn)者或供貨商的經(jīng)營(yíng)資格，驗(yàn)明其營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證，并保存其復(fù)印件。驗(yàn)明后每年復(fù)核不少于一次。三、食品經(jīng)營(yíng)者進(jìn)貨時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其食品與標(biāo)識(shí)是否真實(shí)一致，并符合下列要求：（1）有食品檢驗(yàn)或檢疫、檢測(cè)合格證明；（2）定型包裝食品有中文標(biāo)明的食品名稱、制造者的名稱和地址、生產(chǎn)日期或分裝日期、保質(zhì)期等內(nèi)容；（3）實(shí)行食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度的食品，必須加帖食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志；（4）國(guó)家和省對(duì)食品有其他特殊規(guī)定的，按其執(zhí)行。四、食品經(jīng)營(yíng)者對(duì)購(gòu)進(jìn)的食品應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品生產(chǎn)批次向食品生產(chǎn)者或供貨商索要符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告或者由供貨商簽字或者蓋章的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。五、食品經(jīng)營(yíng)者不得從經(jīng)營(yíng)資格不合法或不明的生產(chǎn)者或供貨商處購(gòu)進(jìn)食品，不得銷售不能提供檢驗(yàn)報(bào)告或者檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件的食品。6、食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)自覺(jué)接受工商行政管理機(jī)關(guān)對(duì)其建立并執(zhí)行進(jìn)貨檢查驗(yàn)收制度情況的監(jiān)督檢查。七、食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品索證索票制度為規(guī)范食品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄行為，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)、規(guī)章，制定本管理制度。一、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄。專（兼）職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識(shí)、餐飲服務(wù)食品安全基本知識(shí)以及食品感官鑒別知識(shí)。二、采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買日期等內(nèi)容。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商，簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。三、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。四、從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）批量或長(zhǎng)期采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。五、從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）少量或臨時(shí)采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。六、從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營(yíng)戶出具的加蓋公章（或簽字）的購(gòu)物憑證；從個(gè)體工商戶采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購(gòu)物憑證和每筆供應(yīng)清單。七、從食品流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。八、采購(gòu)乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。九、批量采購(gòu)進(jìn)口食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購(gòu)食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。十、采購(gòu)集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）。十一、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)入庫(kù)前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購(gòu)物憑證是否相符，并建立采購(gòu)記錄。采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。十二、按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。八、食品貯存管理制度1、貯存場(chǎng)所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。2、食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。3、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。4、冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)可正確指示溫度的溫度計(jì)，定期除霜（不得超過(guò)1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。5、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。6、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。7、除冷庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。九、廢棄物處置制度1餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。2設(shè)置符合標(biāo)準(zhǔn)的餐廚廢棄物收集容器。3餐廚廢棄物與非餐廚廢棄物分類收集、單獨(dú)存放，并按照環(huán)境保護(hù)的有關(guān)規(guī)定，設(shè)置油水分離器或者隔油池等污染防治設(shè)施。4餐廚廢棄物由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)與處置單位或個(gè)人簽訂合同，并索取其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)證明文件復(fù)印件。5保證餐廚廢棄物收集容器、污染防治設(shè)施完好、密閉和整潔，并保持周邊環(huán)境干凈、整潔。6建立《餐廚廢棄物處置臺(tái)賬》，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，由餐廳設(shè)置專人負(fù)責(zé)，餐廳負(fù)責(zé)人監(jiān)督執(zhí)行效果，并定期向監(jiān)管部門報(bào)告。7在餐廚廢棄物產(chǎn)生后24小時(shí)內(nèi)將餐廚廢棄物交給與其簽訂協(xié)議的餐廚廢棄物收集、運(yùn)輸服務(wù)企業(yè)；8建立《污水檢查記錄表》，并及時(shí)對(duì)隔油池清理，餐廳設(shè)置專人負(fù)責(zé)，餐廳負(fù)責(zé)人監(jiān)督執(zhí)行效果。9不得將餐廚廢棄物排入雨水管道、污水管道、河道、湖泊、水庫(kù)、溝渠和公共廁所。十、食品添加劑公示制度1、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料包括：加工過(guò)程中使用的所有食品添加劑，醬油、醋、鹽、八角等各種香料。2、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料基本信息包括：品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證編號(hào)、供貨單位等。3、公示的基本信息要與實(shí)際使用的食品添加劑和調(diào)味料相符，不得提供虛假信息誤導(dǎo)消費(fèi)者。使用的食品添加劑和調(diào)味料有變化的要及時(shí)更換公示信息。4、采購(gòu)的食品添加劑和調(diào)味料要專店采購(gòu)、專賬記錄、專區(qū)存放、專器稱量、專人負(fù)責(zé)，并按照有效期使用。嚴(yán)禁采購(gòu)和使用無(wú)合法生產(chǎn)資質(zhì)以及標(biāo)簽不規(guī)范的食品添加劑和調(diào)味料。5、公示欄應(yīng)按照規(guī)定懸掛，便于公眾了解相關(guān)信息十一、食品安全責(zé)任制度1、目的：為健全食品安全保障制度，明確食品安全責(zé)任，加強(qiáng)食品安全監(jiān)督管理，保障消費(fèi)者健康和食品安全，特制定本制度。2、范圍：公司場(chǎng)所內(nèi)的食品生產(chǎn)、銷售及管理適用本制度。3、職責(zé)：3.1總經(jīng)理職責(zé)貫徹執(zhí)行國(guó)家和國(guó)家有關(guān)行政機(jī)關(guān)頒布的各項(xiàng)政策、法規(guī)；負(fù)責(zé)向員工傳達(dá)滿足顧客和相關(guān)法律法規(guī)要求的重要性；對(duì)公司的質(zhì)量管理、產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定提高、食品安全管理負(fù)全面責(zé)任；主持制定公司的食品安全方針、目標(biāo)，負(fù)責(zé)食品安全手冊(cè)的最終審批和發(fā)布令的簽署；負(fù)責(zé)公司的機(jī)構(gòu)設(shè)置，確定各部門及其主管的質(zhì)量、食品安全職責(zé)、權(quán)限和相互關(guān)系；主持食品安全管理體系評(píng)審工作，審核批準(zhǔn)管理評(píng)審計(jì)劃，并對(duì)質(zhì)量、食品安全管理體系的適宜性、充分性和有效性負(fù)責(zé)；負(fù)責(zé)審核批準(zhǔn)公司的年度計(jì)劃、工作目標(biāo)、管理制度及部門提交的重大議題；主持公司的生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、管理工作，對(duì)公司的全面工作負(fù)領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。3.2副總經(jīng)理職責(zé)：協(xié)助總經(jīng)理制定企業(yè)的質(zhì)量、食品安全方針和目標(biāo)，并確保各級(jí)人員正確理解并堅(jiān)持貫徹執(zhí)行；協(xié)助總經(jīng)理對(duì)各級(jí)人員的職責(zé)和權(quán)限的確定；全面負(fù)責(zé)并貫徹落實(shí)公司各項(xiàng)計(jì)劃目標(biāo)、質(zhì)量、食品安全管理體系和規(guī)章制度的實(shí)施；組織領(lǐng)導(dǎo)制造部及品研部做好生產(chǎn)調(diào)度、質(zhì)量、食品安全管理及新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)工作；協(xié)助總經(jīng)理做好一切行政管理工作及經(jīng)營(yíng)管理工作。3.3副總經(jīng)理兼質(zhì)量負(fù)責(zé)人職責(zé)：（1）負(fù)責(zé)按本公司的食品安全目標(biāo)、方針和標(biāo)準(zhǔn)要求建立、實(shí)施和保持質(zhì)量和食品安全管理體系，組織編寫手冊(cè)，程序文件及其他質(zhì)量、食品安全管理文件，確保貫徹實(shí)施的有效性。（2）主管公司所有與質(zhì)量、食品安全有關(guān)的活動(dòng)，協(xié)調(diào)處理公司出現(xiàn)的產(chǎn)品質(zhì)量、食品安全、服務(wù)問(wèn)題，保證我公司產(chǎn)品的高質(zhì)量、食品安全并向顧客提供優(yōu)良的服務(wù)。（3）有權(quán)制止可能對(duì)本公司產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量、食品安全造成不良影響的活動(dòng)。（4）負(fù)責(zé)組織內(nèi)部質(zhì)量、食品安全審核活動(dòng)。包括：編制內(nèi)審計(jì)劃、組織內(nèi)部審核，并向管理評(píng)審會(huì)議提交內(nèi)部質(zhì)量、食品安全審核結(jié)果的評(píng)價(jià)報(bào)告等，并對(duì)提交總經(jīng)理的所有文件負(fù)責(zé)。（5）負(fù)責(zé)代表公司就有關(guān)質(zhì)量、食品安全問(wèn)題的對(duì)外聯(lián)絡(luò)和發(fā)言。（6）促進(jìn)公司全體員工形成質(zhì)量和食品安全的意識(shí)。3.4制造部部長(zhǎng)職責(zé)分管公司產(chǎn)品制造、生產(chǎn)設(shè)備、工藝技術(shù)、設(shè)備、技術(shù)檔案的工作，職工技術(shù)培訓(xùn)、技術(shù)練兵、安全生產(chǎn)等生產(chǎn)制造過(guò)程的全面工作，對(duì)總經(jīng)理負(fù)責(zé)。負(fù)責(zé)產(chǎn)品生產(chǎn)計(jì)劃的編制和組織實(shí)施，對(duì)按質(zhì)按量按期完成生產(chǎn)計(jì)劃負(fù)責(zé)。負(fù)責(zé)制定提供產(chǎn)品作業(yè)指導(dǎo)書、檢驗(yàn)指導(dǎo)書或檢驗(yàn)規(guī)程等技術(shù)文件。組織分管工作的實(shí)施，保證分管工作的質(zhì)量責(zé)任得以落實(shí)，并滿足公司質(zhì)量、食品安全管理體系的要求。負(fù)責(zé)過(guò)程和產(chǎn)品的監(jiān)視和測(cè)量工作。組織及時(shí)處理生產(chǎn)過(guò)程中的技術(shù)問(wèn)題，確保順利進(jìn)行。參與合同評(píng)審工作，負(fù)責(zé)確定公司技術(shù)能力和生產(chǎn)能力能否滿足合同要求。負(fù)責(zé)收集、分析有關(guān)產(chǎn)品信息，并對(duì)所需的糾正或預(yù)防措施負(fù)責(zé)。參與有關(guān)質(zhì)量、食品安全的重大決策和質(zhì)量體系管理評(píng)審工作。負(fù)責(zé)總經(jīng)理授權(quán)的其他工作3.5行政部部長(zhǎng)職責(zé)負(fù)責(zé)組織《食品安全手冊(cè)》、《程序文件》、食品安全記錄表格和相關(guān)的質(zhì)量、食品安全管理性文件的編制、審閱、發(fā)布、發(fā)放工作；制定和組織實(shí)施管理評(píng)審計(jì)劃、內(nèi)部食品安全審核計(jì)劃，并對(duì)提出的不合格項(xiàng)所需的糾正措施的制定、實(shí)施與跟蹤驗(yàn)證負(fù)責(zé)；負(fù)責(zé)制定公司培訓(xùn)計(jì)劃，實(shí)施上崗前基礎(chǔ)教育的培訓(xùn)，負(fù)責(zé)員工能力的考評(píng)，并對(duì)教育計(jì)劃的執(zhí)行情況進(jìn)行檢查，對(duì)培訓(xùn)效果組織評(píng)估，同時(shí)對(duì)培訓(xùn)資料進(jìn)行歸檔管理；負(fù)責(zé)外來(lái)質(zhì)量、食品安全管理性文件的轉(zhuǎn)發(fā)及質(zhì)量記錄的標(biāo)識(shí)、編目和歸口工作；負(fù)責(zé)公司的人事管理、庫(kù)房管理、統(tǒng)計(jì)管理、計(jì)量管理工作；負(fù)責(zé)公司辦公室設(shè)施的管理；負(fù)責(zé)公司監(jiān)視和測(cè)量裝置的控制、管理及監(jiān)測(cè)；完成總經(jīng)理授權(quán)的其他工作。3.6品研部長(zhǎng)職責(zé)負(fù)責(zé)組織產(chǎn)品生產(chǎn)全過(guò)程的監(jiān)視和測(cè)量，對(duì)檢測(cè)結(jié)果有獨(dú)立否決權(quán),對(duì)檢測(cè)結(jié)果負(fù)責(zé)；負(fù)責(zé)組織對(duì)公司采購(gòu)的原材料、包裝物、添加劑等的檢驗(yàn)，對(duì)以上物品的質(zhì)量負(fù)責(zé)。負(fù)責(zé)檢化驗(yàn)設(shè)備的保管、維護(hù)及使用，組織制定檢驗(yàn)指導(dǎo)書和操作規(guī)程等文件。負(fù)責(zé)組織對(duì)不合格品的控制，對(duì)其標(biāo)識(shí)，隔離負(fù)責(zé)。對(duì)生產(chǎn)全過(guò)程中產(chǎn)品的檢驗(yàn)狀態(tài)標(biāo)識(shí)和控制負(fù)領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。對(duì)產(chǎn)品的符合性質(zhì)量完成情況的統(tǒng)計(jì)報(bào)告負(fù)責(zé)。⑺負(fù)責(zé)制定企業(yè)內(nèi)控指標(biāo)，并具體實(shí)施。⑻對(duì)本部門各種質(zhì)量管理、食品安全管理文件進(jìn)行存檔、保管。⑼完成總經(jīng)理授權(quán)的其它工作。3.7銷售部部長(zhǎng)的職責(zé)⑴負(fù)責(zé)公司產(chǎn)品宣傳和銷售工作，保證銷售指標(biāo)的完成；接受顧客的定貨咨詢，負(fù)責(zé)與顧客的聯(lián)絡(luò)溝通；參與銷售合同的評(píng)審工作，并對(duì)合同的合法性、完整性、明確性負(fù)責(zé)；負(fù)責(zé)銷售合同的簽訂，追蹤合同的履行以及貨款的回收工作；參加市場(chǎng)調(diào)研的相關(guān)活動(dòng)，對(duì)提供市場(chǎng)信息的準(zhǔn)確性和可行性負(fù)責(zé)；負(fù)責(zé)產(chǎn)品的售前、售中和售后服務(wù)工作；負(fù)責(zé)收集、分析有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量及產(chǎn)品銷售的信息；組織及時(shí)處理銷售過(guò)程中的各種問(wèn)題，確保顧客滿意；完成總經(jīng)理授權(quán)的其他工作。3.8采購(gòu)部部長(zhǎng)職責(zé)參與供方的評(píng)定工作及采購(gòu)計(jì)劃的制定和實(shí)施。貫徹國(guó)家和上級(jí)機(jī)關(guān)部門的有關(guān)法律、法規(guī),建立完善的采購(gòu)管理制度。負(fù)責(zé)原料、輔料、材料、包裝物、添加劑的采購(gòu)合同的簽訂。負(fù)責(zé)對(duì)合格供方的評(píng)價(jià)、管理工作，建立必要的供方檔案。(5)負(fù)責(zé)本部門各種質(zhì)量、食品安全管理制度的編寫及各種表格的繪制。(6)完成總經(jīng)理授權(quán)的其它工作3.9財(cái)務(wù)部部長(zhǎng)職責(zé)具體領(lǐng)導(dǎo)單位財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)工作。組織制定、貫徹執(zhí)行本單位的財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)制度。組織編制本單位的各項(xiàng)任務(wù)、成本計(jì)劃。組織開(kāi)展財(cái)務(wù)成本分析。審查或參與擬訂經(jīng)濟(jì)合同、協(xié)議及其他經(jīng)濟(jì)文件。參加生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理會(huì)議，參與經(jīng)營(yíng)決策。負(fù)責(zé)向本單位領(lǐng)導(dǎo)、職代會(huì)報(bào)告財(cái)務(wù)狀況和經(jīng)營(yíng)成果。審查對(duì)外報(bào)送的財(cái)務(wù)會(huì)議報(bào)告。⑼完成總經(jīng)理授權(quán)的其他工作。十二、食品安全投訴受理制度1、任何一級(jí)員工接到消費(fèi)者投訴（電話、口頭或書面）都必須認(rèn)真對(duì)待，做好記錄。服務(wù)員無(wú)法處理的應(yīng)及時(shí)逐級(jí)報(bào)告，如果消費(fèi)者未接受部門的處理意見(jiàn)，部門要將情況及時(shí)上報(bào)最高領(lǐng)導(dǎo)，直至問(wèn)題解決。2、對(duì)飯店信譽(yù)或經(jīng)濟(jì)利益有重大影響的消費(fèi)者投訴，可由單位負(fù)責(zé)人親自主持處理。3、投訴處理的時(shí)限原則在24小時(shí)內(nèi)，如遇特殊情況未能在規(guī)定時(shí)限內(nèi)處理的，要與消費(fèi)者協(xié)商，盡量縮短消費(fèi)者的等候時(shí)間，讓消費(fèi)者感到滿意。4、事實(shí)調(diào)查清楚后，確系飯店方面原因，要主動(dòng)承擔(dān)責(zé)任并表示歉意，積極尋求解決辦法，征求消費(fèi)者意見(jiàn)，在權(quán)限范圍內(nèi)盡可能滿足其要求，在解決問(wèn)題的同時(shí)盡可能維護(hù)飯店利益。5、如果屬于無(wú)效投訴，應(yīng)向消費(fèi)者耐心解釋，在不損害飯店利益的前提下妥善解決，取得消費(fèi)者認(rèn)可。6、采取有效糾正措施之后，主動(dòng)回訪消費(fèi)者，做好善后工作。十三、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案一、目的：對(duì)已發(fā)生的食品安全事故，迅速做出應(yīng)急響應(yīng)措施，并認(rèn)真做好食品安全處置工作，使各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門掌握相關(guān)情況，取得指導(dǎo)和處置的主動(dòng)權(quán)，最大限度地減少食品安全事故造成的影響，特制定本方案。二、定義：食