白果休閑食品畢業(yè)論文

白果休閑食品的研制 10白果休閑食品的研制 10#表3.17 微波膨化配方正交試驗(yàn)結(jié)果分析表因子結(jié)果試驗(yàn)號A蔗糖酯BCMC-NaC鹽D糖色澤口感膨化率綜合評分1117.92127.731336.94217.8522311.53.02.57.06239.173137.28327.69337.5K24.7023.0022.7022.50K222.3022.4023.6024.00K321.7023.3022.3022.20k16.185.755.655.63k25.755.685.986.00k35.285.885.585.60極差R0.900.200.400.40優(yōu)水平ABbC2D2因素次序1322在上述九組處理中，最優(yōu)處理組合為6號處理，即ARCD2，綜合評分為9.1分。根據(jù)極差R的大小，進(jìn)行因素的主次排序，F(xiàn)越大，表示該因素的水平變化對試驗(yàn)的影響越大，在實(shí)驗(yàn)中這個(gè)因素越重要；反之， R越小，這個(gè)因素就越不重要。由表3.18可知，試驗(yàn)6號即蔗糖酯0.4%、CMC-Na.7%糖和鹽1.0%寸，銀杏脆片產(chǎn)品感官評價(jià)最高，其次是試驗(yàn)1號和試驗(yàn)4號的產(chǎn)品。綜合正交試驗(yàn)結(jié)果得出最佳組合為ARCH,即糖和鹽1.0%、蔗糖酯0.4%、CMC-Na0.7%通過極差分析可知，對產(chǎn)品感官評價(jià)有影響的因子大小順序?yàn)椋赫崽酋ァ堤?=鹽＞CMC-Na蔗糖酯含量為影響銀杏脆片綜合品質(zhì)的主要因素， 糖和鹽的添加量為次要因素，羧甲基纖維素鈉的添加量對銀杏脆片品質(zhì)指標(biāo)的影響相對較小。

微波膨化銀杏脆片工藝的正交試驗(yàn)銀杏脆片制品的配方中，當(dāng)白果泥的質(zhì)量及基本配料確定后， 配方中微波膨化時(shí)間、墊棍高度、物料厚度和扎孔間距成為影響產(chǎn)品質(zhì)量較為明顯的因素。 在確定白果泥為45%,糯米粉和木薯淀粉的比為1:1，即各占15%，食鹽和糖各占1.0%不變的條件下，以微波膨化時(shí)間、坯片含水量、物料厚度、膨化功率為4個(gè)影響因素設(shè)計(jì)L9(34)正交試驗(yàn)，通過色澤、口感及膨化度進(jìn)行綜合評分。色澤占2分、口感占4分、膨化度占4分，綜合評分為10分。試驗(yàn)結(jié)果如表3.19所示。表3.18微波膨化銀杏脆片工藝的正交試驗(yàn)因素表因素水平膨化功率(A/W)膨化時(shí)間(B/s)面胚厚度(C/mm)坯片含水量(D/%)1650601.027.052800751.59.053850902.05.60表3.19微波膨化丄藝止父試驗(yàn)結(jié)果分析表因子結(jié)果ABCD試驗(yàn)號微波功率(W膨化時(shí)間(s)面胚厚度(mm)坯片含水量(%)色澤口感膨化率綜合評分1117.22128.331338.14218.5522311.83.03.58.36239.073138.08327.89338.4K23.6023.7024.0023.90&25.8024.4025.2025.30K324.2025.5024.4024.40k16.456.345.945.82k26.156.025.856.55ka5.736.546.586.24極差R0.420.200.730.42優(yōu)水平ABbCD因素2312在上述九組處理中，最優(yōu)處理組合為6號處理，即ARCD2，綜合評分為9.0分。根據(jù)極差R的大小，進(jìn)行因素的主次排序，R越大，表示該因素的水平變化對試驗(yàn)的影響越大，在實(shí)驗(yàn)中這個(gè)因素越重要；反之， R越小，這個(gè)因素就越不重要。由表3.20可知，試驗(yàn)6號即微波膨化時(shí)間為90s、微波功率800W面胚厚度為1.0mm坯片含水量為9.05%時(shí)，銀杏脆片產(chǎn)品感官評價(jià)得分最高，其次是試驗(yàn)4號和試驗(yàn)9號的產(chǎn)品。綜合正交試驗(yàn)結(jié)果得出最佳組合為 AE3CD2，即微波膨化時(shí)間為90s、微波功率800W面胚厚度為1.0mm坯片含水量為9.05%。通過極差分析可知，對產(chǎn)品感官評價(jià)有影響的因子大小順序?yàn)椋?面胚厚度〉微波功率二坯片含水量〉膨化時(shí)間。產(chǎn)品與市售產(chǎn)品功能性質(zhì)比較采用在確定白果泥為45%，糯米粉和木薯淀粉的比為1:1，即各占15%，食鹽和糖各占1.0%，添加0.4%蔗糖酯和0.7%CMC-N的配方工藝條件下，微波膨化功率為800W膨化時(shí)間90s、面胚厚度為1.0mm坯片含水量為9.05%、面胚墊高6mm扎孔間距5mm對銀杏脆片進(jìn)行微波膨化，得到最終的產(chǎn)品自制白果休閑食品一一銀杏膨化脆片?；境煞值拇_定脆片中的三大營養(yǎng)物質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪以及水分含量是衡量脆片綜合品質(zhì)優(yōu)良與否最重要的三個(gè)因素。本實(shí)驗(yàn)將自制銀杏脆片與市售 4種脆片進(jìn)行理化分析比較，運(yùn)用2.4.3中指標(biāo)測定的方法，分別對其進(jìn)行蛋白質(zhì)、脂肪、水分的檢測，結(jié)果見表3.20。表3.20 產(chǎn)品基本成分比較表樣品蛋白質(zhì)（%脂肪（%水分（%自制銀杏脆片菜園小餅樂事薯片親親大薯片上好佳鮮蝦片3.05.02.0從對幾種產(chǎn)品的比較來看，差異還是比較明顯的，從蛋白質(zhì)成分來看，上好佳鮮蝦片含量最高為3%而親親大薯片最低為0.9%，兩者相差2.1%，其余產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量相差不多，自制銀杏脆片為 1.7%,排列第三。很明顯，這與制作產(chǎn)品的原料有關(guān)，鮮蝦片因含有高蛋白蝦的成分提高其蛋白質(zhì)含量。 從脂肪角度來看，薯片和餅干類產(chǎn)品因制作工藝均為添加飽和脂肪較高的棕櫚油及油炸烘焙的制作方式，因此大大提升了產(chǎn)品的脂肪含量，增加了心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，尤其是菜園小餅10.1%及樂事薯片9.6%的含油量，而自制銀杏脆片由于用微波膨化制成，且用了健康的葵花籽油取代了傳統(tǒng)的棕櫚油， 微波膨化時(shí)又帶走了少許油分，脂肪含量僅僅為4.8%，是這5種脆片中含量最低的，食用相對健康。從肉眼觀察，自制銀杏脆片的水分含量最大，為3.1%,摸上去最軟，而樂事薯片最脆硬，水分含量也是最少的，僅僅為1.5%。自制脆片在制作工藝上與市售脆片還是有區(qū)別的，尤其是在產(chǎn)品的保存上沒有加入吸潮劑產(chǎn)品難以保持原有風(fēng)味。脆度測定通常脆片產(chǎn)品的脆度是衡量產(chǎn)品品質(zhì)好壞的重要指標(biāo)之一， 但僅用觀察法比較不準(zhǔn)確。脆片脆度分析是通過特定的儀器和方法測定脆片產(chǎn)品斷裂時(shí)的所需力的一種技術(shù)，這個(gè)所需力與其脆度有直接的關(guān)系， 所需力度越大，產(chǎn)品的脆性越好。但在實(shí)際實(shí)驗(yàn)中，各種脆片產(chǎn)品由于脆片形狀不均勻、 脆片保存方法不同受潮等原因造成測試脆度存在誤差。本試驗(yàn)對不同產(chǎn)品自制銀杏脆片、菜園小餅、樂事薯片、親親大薯片、上好佳鮮蝦片分別通過質(zhì)構(gòu)測試儀器TextureAnalyser（TA.XT.Plus）對其脆度進(jìn)行測定，每種樣品分別進(jìn)行5次平行試驗(yàn)，脆度比較結(jié)果見表3.21,脆度圖譜見附錄圖1至圖5。

表3.21自制脆片與市售脆片的脆度比較產(chǎn)品名稱平均斷裂力度（g）自制銀杏脆片539菜園小餅1900樂事薯片265親親大薯片1834上好佳鮮蝦片501總的來看，5種脆片的脆度分別為：上好佳鮮蝦片501g、親親大薯片1835g、樂事薯片266g、菜園小餅1900g、自制銀杏脆片539g,根據(jù)最大力越大，產(chǎn)品脆度越大的原則，可得出菜園小餅脆性最好，親親大薯片略低于它的脆性，自制銀杏脆片與上好佳鮮蝦片的脆度相似， 而樂事薯片在5種產(chǎn)品中脆度最差。這與觀察法得出的結(jié)果相差很大，因此脆片產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)性的測試是十分必要的。4結(jié)論白果的可食率在75流右；銀杏脆片的最佳配方為白果泥45%、糯米粉15%、木薯淀粉15%、食鹽1%、糖1%、羧甲基纖維素鈉0.7%、蔗糖酯0.4%。銀杏脆片的最佳工藝條件為坯片的厚度為1.0mm坯片的含水量控制在9%左右，微波膨化功率800W膨化時(shí)間90s、面胚墊高6mm扎孔間距為5mm自制產(chǎn)品與市售脆片產(chǎn)品的比較結(jié)果為：蛋白質(zhì)方面上好佳鮮蝦片含量最高為3%而親親大薯片最低為0.9%,自制銀杏脆片為1.7%，位列第三；從脂肪角度來看，菜園小餅10.1%與樂事薯片9.6%的脂肪含量位列第一和第二，自制銀杏脆片的含油量最少僅為4.8%,是這5中脆片中最健康的。水分含量方面，自制產(chǎn)品的水分含量比較大，摸上去最軟，為 3.1%，而樂事薯片最脆硬，水分含量也是最少的，僅僅為1.5%。脆片斷裂力度為：上好佳鮮蝦片501g、親親大薯片1835g、樂事薯片266g、菜園小餅1900g、自制銀杏脆片539g，由此可見菜園小餅脆性最好，親親大薯片略低于它的脆性，自制銀杏脆片與上好佳鮮蝦片的脆度相似，而樂事薯片5種產(chǎn)品中脆度最差。參考文獻(xiàn)丁之恩?銀杏?北京：中國林業(yè)出版社， 1999(3):1-20.張衛(wèi)明，顧龔平,史勁松.銀杏食用安全性的毒理學(xué)評價(jià).南京師大學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版),2005,1 (1):34白果的銀杏成分列表.愛國者論壇,2008-03-01.李清明.食品微波膨化技術(shù)研究進(jìn)展.包裝與食品機(jī)械,2003,21(4):13-16.[4] 趙淳峰，郭建中?微波促進(jìn)食品工業(yè)的發(fā)展?食品研究與開發(fā)， 2001(2):3-5⑸ 陳衛(wèi)，等?微波食品?北京：中國輕工業(yè)出版社， 1999(5):22-23.⑹林勉，芮漢明，劉通訊?膨化技術(shù)及其在膨化食品生產(chǎn)中的應(yīng)用?廣州食品工業(yè)科技，2006，56(15):48—51.無錫輕工業(yè)學(xué)院，天津輕工業(yè)學(xué)院合編 .食品分析.北京：輕工業(yè)出版社,1997(3):75-78.陶兆林，張世滿，司友琳.分光光度法測定乳制品中的乳糖?中國衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志,2001,2(11):51-52.李云飛.食品物性學(xué).中國輕工業(yè)出版社，2009(5):60-95.王琴，白衛(wèi)東，劉小蕓?微波膨化銀杏脆片的工藝研究 ?食品工業(yè)科技,2002,(6):50-51.SACCHETRIG，PINNAVAIAGG，GUIDOLINE，etallEffectsofextrusiontemperatureandfeedcompositiononthefunctionalphysicalandsensorypropertiesofchestnutandriceflour—basedsnack—likeproducts.FoodResearchInternational2004，37:527-534.雷鳴，盧曉黎，何自新.常用淀粉對甘薯食品膨化質(zhì)量的協(xié)同作用研究. 食品科學(xué)，2O02(3):67—70.秦榕年.各類變性淀粉的制法和應(yīng)用.廣西化工，1994,23(2):25—29.鐘倩霞，李遠(yuǎn)志，吳綺華，等.再造型馬鈴薯脆片微波膨化工藝研究.食品科技，2005(1):23—26.Ping