中醫(yī)藥膳課件

中醫(yī)藥膳中醫(yī)藥膳1前言世界上最寶貴的是人，人最寶貴的是生命，生命最寶貴的是健康?？v有萬貫家財，如果身體垮了，財富就會變得毫無意義！世界上最寶貴的是什么？前言世界上最寶貴的是人，人最寶貴的是生命，生命最寶貴的是健康2要想健康長壽，應(yīng)如《素問·上古天真論》所云：“其知道者，法于陰陽，和于術(shù)數(shù)，食飲有節(jié)，起居有常，不妄作勞，故能形與神倶，而盡終天年，度百歲而去?！?/p>

遺憾的是，不少人正如《素問·上古天真論》所云：“今時之人不然也，以酒為漿，以妄為常，醉以入房，以欲竭其精，以耗散其真,不知持滿，不時御神，務(wù)快其心，逆于生樂,起居無節(jié)，故半百而衰也。要想健康長壽，應(yīng)如《素問·上古天真論》所云：“其知道者3世界衛(wèi)生組織曾提出一個口號：“千萬不要死于無知。”但許多人往往死于無知，往往因為小病熬成大病，最終發(fā)展成為不治之癥。因此，我們一定要注意日常生活的養(yǎng)生保健,盡量做到早預(yù)防、早發(fā)現(xiàn)、早治療。提高生命質(zhì)量。世界衛(wèi)生組織曾提出一個口號：“千萬不要死于無知。”但許多人往4健康有三個特點:第一個特點是，健康知識人人需要。第二個特點是，在健康面前人人平等。第三個特點，健康不能一蹴而就。人們想獲得健康也有三個特點：第一：方便第二：人人能用第三：無副作用健康有三個特點:5

是故圣人不治已病治未病不治已亂治未亂此之謂也夫病已成而后藥之

亂已成而后治之

譬猶渴而穿井斗而鑄錐，不亦晚乎【黃帝內(nèi)經(jīng)˙素問】中醫(yī)學(xué)對于醫(yī)學(xué)目的的認識是故【黃帝內(nèi)經(jīng)˙素問】中醫(yī)學(xué)對于醫(yī)學(xué)目的的認識6中醫(yī)藥膳課件7中醫(yī)藥膳課件8《中國居民膳食指南(2007)》由中國營養(yǎng)學(xué)會權(quán)威專家在1997年《中國居民膳食指南》基礎(chǔ)上重新修訂而成，堪稱指導(dǎo)中國人科學(xué)合理飲食的“教科書”?！吨袊用裆攀持改?2007)》由中國營養(yǎng)學(xué)會權(quán)威專家在199維生素、無機鹽要充足合理的飲食結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)占15-20%脂肪占25-30%碳水化合物占50-60%

控制總熱能飲食均衡合理搭配膳食平衡合理的飲食結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)占15-20%膳食平衡10藥膳是很合適的一種選擇藥膳是在中醫(yī)藥理論的指導(dǎo)下，將中藥與食物相配伍，運用傳統(tǒng)的飲食烹調(diào)技術(shù)和現(xiàn)代加工方法，結(jié)合現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)元素，制成的色、香、味、形、意、養(yǎng)俱佳，具有保健和治療作用的食品。藥膳是很合適的一種選擇11

藥膳的意義和作用

藥膳是中醫(yī)學(xué)的重要組成部分，是歷經(jīng)數(shù)千年不斷探索積累而成的獨具特色的一門實用學(xué)科，是中華民族的祖先遺留下來的寶貴遺產(chǎn)。藥膳的作用：一是預(yù)防疾病，增強體質(zhì)；二是治療疾病，康復(fù)保??；三是延年益壽，美容抗衰。藥膳的意義和作用12中國藥膳在海外中國藥膳除了國內(nèi)普及外，還享譽世界。特別是在日本及東南亞各國，倍受青睞，即使在歐美各國，也有中國藥膳在飄香。如法國的“哈姆茶”就是由中藥紫蘇葉薰制而成．具有解毒作用；中國藥膳在海外中國藥膳除了國內(nèi)普及外，還享譽世界。13盛行于意大利的“大黃酒”由10多味中藥調(diào)配而成，飯前服之開胃，飯后飲之消食，次日還可通大便。在羅馬、巴黎、舊金山等世界名城，可以見到菊花酒、竹葉酒、人參酒、木瓜酒、枸杞酒、五加皮酒等。盛行于意大利的“大黃酒”由10多味中藥調(diào)配而成，飯前服之開胃14中醫(yī)藥膳緒論概念發(fā)展源流藥膳學(xué)相關(guān)內(nèi)容中國藥膳特點藥膳的分類藥膳的原料選擇藥膳注意事項藥膳適用對象中醫(yī)藥膳緒論概念15概念

中醫(yī)藥膳學(xué)是中醫(yī)藥學(xué)、中國傳統(tǒng)飲食文化和烹飪學(xué)相結(jié)合并以研究藥與食的配劑規(guī)特殊制作工藝，及在保健、預(yù)防、康復(fù)治療等方面和規(guī)律為重要內(nèi)容的一門交叉科學(xué)。概念中醫(yī)藥膳學(xué)是中醫(yī)藥學(xué)、中國傳統(tǒng)飲食文化和烹飪學(xué)相結(jié)合并16與食療的區(qū)別中國藥膳不是食物與中藥的簡單相加，而是在中醫(yī)辯證配膳理論指導(dǎo)下，由藥物、食物和調(diào)料叁者精制而成的一種既有藥物功效，又有食品美味，用以防病治病，強身益壽的特殊食品。食療：養(yǎng)生保健-純食品-保健為主藥膳：保健防病治病-防病治療為主藥膳既稱為“膳”，膳，具食也。——《說文》；膳，肉也?！稄V雅》烹調(diào)，煎和應(yīng)以中國式的傳統(tǒng)烹飪工藝為主，因為配入了“藥”，就必須涉及中醫(yī)藥知識。所以，目前藥膳的研究不僅是中醫(yī)藥界的任務(wù)也是營養(yǎng)師應(yīng)涉足的領(lǐng)域。因此，從事藥膳配劑制作的人員，不僅應(yīng)掌握中國傳統(tǒng)烹飪知識和技法，而且還應(yīng)掌握一定的中醫(yī)藥學(xué)知識。與食療的區(qū)別17發(fā)展源流“藥食同源”之說

《淮南子·修務(wù)訓(xùn)》記載：

神農(nóng)“嘗百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就，當(dāng)此之時，一日而遇七十毒”。發(fā)展源流“藥食同源”之說18“伊尹湯液”之說傳說商湯有一位名叫伊尹的大臣，精于烹調(diào)，又通曉藥性，常親手調(diào)劑湯液醫(yī)治病人。后人為了紀(jì)念他，流傳下“伊尹湯液”的說法。--《湯液醪醴論》“伊尹湯液”之說19發(fā)展源流我國甲骨文和金文中就已經(jīng)有了藥字和膳字，而將這兩個字連起來使用，形成藥膳這個詞，則最早見于《后漢書·烈女傳》。其中有“母親調(diào)藥膳思情篤密”的文字。這證明至少在1000多年前，我國已經(jīng)出現(xiàn)藥膳之名。而在藥膳一詞出現(xiàn)之前，我國古代典籍中已出現(xiàn)了藥膳制作和應(yīng)用的記載?！吨芏Y·天官》把宮廷醫(yī)生分為食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)、獸醫(yī)四科。記載了“食醫(yī)”；疾醫(yī)則主張用“五味、五谷、五藥養(yǎng)其病”，這已經(jīng)是很成熟的食療原則?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》曰：“藥以祛之，食以隨之?！薄拔骞葹轲B(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以養(yǎng)精益氣?！薄秲?nèi)經(jīng)》共有13首方劑，其中8首屬于藥食并用的方劑。發(fā)展源流我國甲骨文和金文中就已經(jīng)有了藥字和膳字，而將這兩個字20扁鵲的名言

“安身之命，必資于食；救疾之速，必憑于藥。不知食宜者，不足以存生也；不明藥忌者，不能以除病也?！?/p>

（扁鵲，戰(zhàn)國時期杰出的醫(yī)學(xué)家，生于公元前5世紀(jì)左右，原姓秦，名越人，具有豐富的醫(yī)療經(jīng)驗，尤其長于脈診。）扁鵲的名言21中醫(yī)藥膳課件22發(fā)展源流《神農(nóng)本草經(jīng)》（東漢末年成書）集前人的研究，載藥365種，分為上中下三品。其中既是藥物又是食物的列為上品，。如大棗、人參、枸杞、五味子、地黃、薏苡仁、茯苓、沙參、生姜、蔥白、當(dāng)歸、杏仁、烏梅、核桃、蓮子、桂圓、百合等，都是具有藥性的食物。發(fā)展源流《神農(nóng)本草經(jīng)》（東漢末年成書）集前人的研究，載藥3623發(fā)展源流漢隋唐時期是藥膳食療學(xué)的形成階段，藥膳理論有了長足的發(fā)展，出現(xiàn)了一些專門著作。如東漢張仲景《傷寒雜病論》至今仍被廣泛應(yīng)用藥膳方百合雞子湯東漢張仲景《金匱要略》有“禽獸蟲魚禁忌并治”和“果實菜谷禁忌并治”兩篇，專門論述了“食禁”內(nèi)容，指出：“凡飲食滋味以養(yǎng)于生，食之有妨，僅能為害”。并有當(dāng)歸生姜羊肉湯的藥膳記載。北魏崔潔的《食經(jīng)》晉代葛洪《肘后救卒方》用海藻酒治療癭病、用羊肝治雀夜盲、用豬胰治療消渴病等。發(fā)展源流漢隋唐時期是藥膳食療學(xué)的形成階段，藥膳理論有了長足的24發(fā)展源流唐代孫思邈（公元581~682年）的《備急千金要方》。后者設(shè)有“食治”專篇，其中收藏164種藥用食物。認為“若能用食平疴，適性遣疫者，可謂良工，長年餌老之奇法，極養(yǎng)生之術(shù)也?！卑l(fā)展源流唐代孫思邈（公元581~682年）的《備急千金要方》25發(fā)展源流唐代名醫(yī)孫思邈在《千金方》中說：“凡欲治療，先以食療，既食療不愈，后乃用藥爾”。孫思邈的弟子孟詵寫成了《補養(yǎng)方》一書，以后又由孟詵的弟子增改為《食療本草》是我國最早的藥膳專著，共收集藥膳138種?！妒朝煴静荨钒l(fā)展源流唐代名醫(yī)孫思邈在《千金方》中說：“凡欲治26王燾《外臺秘要》在膳食食療保健方面有十分寶貴的記述，除在食物禁忌方面外，還有藥膳食療保健方，如氣嗽用杏仁煎，下痢用生姜汁加白蜜方、干姜加雜面為燒餅熟食方等，具有較好的實用價值。王燾《外臺秘要》在膳食食療保健方面有十分寶貴的記述，除在食物27發(fā)展源流宋元時期是食療藥膳學(xué)全面發(fā)展時期。宋金著名醫(yī)家李杲《脾胃論》十分強調(diào)營養(yǎng)飲食藥膳保健的重要。張子和主張“養(yǎng)生當(dāng)論食補，治病當(dāng)論藥攻”，“補者，以谷肉菜養(yǎng)品體者也”。發(fā)展源流宋元時期是食療藥膳學(xué)全面發(fā)展時期。28元代飲膳太醫(yī)忽思慧在從事飲膳太醫(yī)工作期間，積累了豐富的烹飪技藝、營養(yǎng)衛(wèi)生、飲食保健等方面的經(jīng)驗，為報答皇上的選拔“洪恩”，利用閑暇之時編撰了我國第一部營養(yǎng)學(xué)專著《飲膳正要》。收藏食物203種。為中醫(yī)營養(yǎng)學(xué)奠定了基礎(chǔ)。元代飲膳太醫(yī)忽思慧在從事飲膳太醫(yī)工作期間，積累了豐富的烹飪技29

在《太平圣惠方》中，記載了28種疾病的藥膳療法?？偨Y(jié)了藥膳的作用，并列舉了多種食療藥膳保健食品，如軟食之粥、羹，硬食之索餅，飲料之酒、漿、茶、乳等。該書所載之食療用方和食膳類型對后代食療影響很大?！妒備洝钒惺持畏?85個，食膳類型又增加了散、飲、汁、煎、餅、面等。

30陳直的《養(yǎng)老奉親書》則是一部以藥膳治療老年病的專著，比西方的《老年保健醫(yī)藥》約早600余年。

該書寫道：“凡老人之患，宜先以食治，食治未愈，然后命藥?！痹蚴恰百F不傷其臟腑也?！贝藭r，藥膳已由“食療”、“食治”發(fā)展到“食補”。陳直的《養(yǎng)老奉親書》則是一部以藥膳治療老年病的專著，比西方的31發(fā)展源流明清時期，中醫(yī)食療藥膳進入更加完善的階段。明代偉大的醫(yī)藥學(xué)家李時珍在《本草綱目》中，列舉了許多藥膳健體延壽的實例。僅谷、菜、果三部就收集了藥用食物3000多種。發(fā)展源流32中醫(yī)藥膳課件33徐春甫《古今醫(yī)統(tǒng)大全》記載了大量飲食保健品的制作方法，如茶、酒、醋、醬油、菜蔬、蜜餞等的制作法，內(nèi)容豐富。清代高濂的《遵生八箋》詳細記載了適合老年人的飲食，如粥類38種、湯類32種。徐春甫《古今醫(yī)統(tǒng)大全》記載了大量飲食保健品的制作方法，如茶、34明代，還有盧和的《食物本草》，全書祥述了所輯食物的性味、功效、有毒無毒及主治病癥、用法、禁忌等。指出：“五谷乃天生養(yǎng)人之物”，“諸菜皆地產(chǎn)陰物，所以養(yǎng)陰，故宜食之……蔬有疏通之義焉，食之，則腸胃宜暢無壅滯之患”。這些思想不僅豐富了食療學(xué)、營養(yǎng)學(xué)的思想，也大大推進了養(yǎng)生學(xué)的發(fā)展。該書是明代重要的食療專著，對當(dāng)今的食療研究及臨床應(yīng)用仍具有很好的參考和實用價值。發(fā)展源流發(fā)展源流35清代曹慈山《老老恒言》亦對老年人食粥作了詳論，提出“粥能益人，老年尤宜”，將藥粥分為上、中、下三品，并主張“老年有竟日食粥，不計頓，饑即食，亦能體強健，享大壽”。清代曹慈山《老老恒言》亦對老年人食粥作了詳論，提出“粥能益人36發(fā)展源流據(jù)統(tǒng)計，從漢初到明末，有關(guān)藥膳的著作已有3000多部，目前應(yīng)用則更加廣泛。藥膳是中國傳統(tǒng)飲食和傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)的重要內(nèi)容。近現(xiàn)代藥膳研究方興未艾，藥膳層出不窮，如雨后春筍。藥膳產(chǎn)品甚為豐富，藥膳劑型名目眾多，藥膳水平有所提高，辨證施膳和藥膳機理研究、劑型擴大和創(chuàng)新。發(fā)展源流據(jù)統(tǒng)計，從漢初到明末，有關(guān)藥膳的著作已有3000多部37藥膳學(xué)相關(guān)內(nèi)容1、學(xué)習(xí)中醫(yī)基礎(chǔ)理論（陰陽五行、臟象學(xué)說、氣血津液、病因病機、臟腑辨證等）2、學(xué)習(xí)藥膳學(xué)的基本知識（藥膳學(xué)的基本理論、體質(zhì)施膳、四季施膳、中藥學(xué)基礎(chǔ)、食物學(xué)基礎(chǔ)、營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)等）3、經(jīng)典藥膳譜4、疾病養(yǎng)生5、現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)藥膳學(xué)相關(guān)內(nèi)容1、學(xué)習(xí)中醫(yī)基礎(chǔ)理論38這就需要藥膳制作者，必須具有中醫(yī)學(xué)、中藥學(xué)、烹飪學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、治療學(xué)、養(yǎng)生學(xué)及中國傳統(tǒng)文化、美學(xué)等多學(xué)科的學(xué)識和素養(yǎng)，才能調(diào)配出高水平的藥膳食品。才能成為一個合格的藥膳師，才能烹制成標(biāo)準(zhǔn)的中國藥膳。這就需要藥膳制作者，必須具有中醫(yī)學(xué)、中藥學(xué)、烹飪學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、39中醫(yī)藥膳特色

“天人相應(yīng)”，選擇藥膳時，也要根據(jù)季節(jié)和人的體質(zhì)而進行。如春夏溫?zé)?，宜選擇清涼性質(zhì)的藥膳；秋冬寒涼，宜選擇溫?zé)嵝再|(zhì)的藥膳。以藥配食：以藥粥為例：春天可選芹菜粥，夏天可選綠豆粥。秋天宜為藕煮粥，冬天宜食用羊肉粥。以食為形：“良藥可口，服食方便”。養(yǎng)療結(jié)合：“養(yǎng)生保健，防治兼宜”中醫(yī)藥膳特色“天人相應(yīng)”，選擇藥膳時，也要根據(jù)季節(jié)和人的體40中國藥膳特色

１。強調(diào)“天人相應(yīng)”，注重整體，辯證施食

“天人相應(yīng)”指的的是整體觀、系統(tǒng)性、個體化

中國藥膳特色41具體體現(xiàn)在“注重整體”、“辯證施食”，即在運用藥膳時，首先要全面分析患者的體質(zhì)、健康狀況、患病性質(zhì)、季節(jié)時令、地理環(huán)境等多方面情況，判斷其基本證型；然后再確定相應(yīng)的食療原則，給予適當(dāng)?shù)乃幧胖委?。如慢性胃炎患者，若證屬胃寒者，宜服良附粥；證屬胃陰虛者，則服玉石梅楂飲等。具體體現(xiàn)在“注重整體”、“辯證施食”，即在運用藥膳時，首先要42２。防治兼宜，效果顯著藥膳既可治病，又可強身防病，這是有別于藥物治療的特點之一。藥膳盡管多是平和之品，但其防治疾病和健身養(yǎng)生的效果卻是比較顯著的。中醫(yī)藥膳課件43如山東中醫(yī)學(xué)院根據(jù)古代食療和清宮保健經(jīng)驗研制而成的“八珍食品”，含有山藥、蓮子、山楂等８種食用中藥，幼兒食用３０天后食欲增加者占、９７％，生長發(fā)育也有改善；再如，萊陽梨香菇補精，是由萊陽梨汁和香菇、銀耳提取物制成，中老年慢性疾病患者服后不僅能顯著改善各種癥狀，而且可使高脂血癥者血脂下降，并可使免疫功能得到改善。如山東中醫(yī)學(xué)院根據(jù)古代食療和清宮保健經(jīng)驗研制而成的“八珍食品44３。良藥可口，服食方便由于中藥湯劑多有苦味，故民間有“良藥苦口”之說。有些人，特別是兒童多畏其苦而拒絕服藥。而藥膳使用的多為藥、食兩用之品，并有食品的色、香、味等特性；即使加入了部分藥材，由于注意了藥物性味的選擇，并通過與食物的調(diào)配及精細的烹調(diào)，仍可制成美味可口的藥膳，故謂“良藥可口，服食方便”。３。良藥可口，服食方便45現(xiàn)代藥膳的的特點中醫(yī)藥膳課件46第一總結(jié)應(yīng)用前人的經(jīng)驗而不泥于古，以中醫(yī)理論為基礎(chǔ)，從中醫(yī)的陰陽五行、臟腑理論、中藥藥性及配伍及營養(yǎng)學(xué)等理論為指導(dǎo)來配制用膳，長期以來，已形成了一套較為系統(tǒng)的理論體系。如遵循中藥藥性的歸經(jīng)理論，強調(diào)“酸入肝、苦入心、甘入脾、辛入肺、咸入腎”；提倡辨證用藥，因人施膳，因時施膳。第一總結(jié)應(yīng)用前人的經(jīng)驗而不泥于古，以中醫(yī)理論為基礎(chǔ)，從47第二注重中藥與飲食相結(jié)合，藥膳除了具有鮮明的中醫(yī)特色外，還具有食品的一般特點，強調(diào)色、香、味、形，注重營養(yǎng)價值，因此一份好的藥膳，應(yīng)是既對人體的養(yǎng)生防病具有積極作用，對人體具有良好的營養(yǎng)作用，又要激起人們的食欲，給人以余味無窮的昧力。第二注重中藥與飲食相結(jié)合，藥膳除了具有鮮明的中醫(yī)特色外48第三現(xiàn)代藥膳的技術(shù)操作與特殊應(yīng)用上，也“八仙過海，各顯其能”，由于藥膳是一種特殊的食品，故在烹制方法上也有其特點，除了一般的食品烹制方法外，還要根據(jù)中藥炮制理論來進行原料的處理。如成都同會堂的荷葉鳳脯，蟲草汽鍋雞，廣春堂的銀杏雞丁，吉林的參茸熊掌、爆人參山雞片等，都各具其特色而馳名。第三現(xiàn)代藥膳的技術(shù)操作與特殊應(yīng)用上，也“八仙過海，各顯49藥膳的分類按藥膳的功效特點分類按藥膳的工藝特點分類按藥膳食品原料屬性分類按藥膳制作方法分類藥膳的分類按藥膳的功效特點分類50按藥膳的功效特點分類1．保健藥膳：主要包括減肥藥膳、美容藥膳、增智藥膳、增力藥膳、明目藥膳、聰耳藥膳、益壽藥膳及防病與抗衰老藥膳等。按藥膳的功效特點分類1．保健藥膳：主要包括減肥藥膳、美容藥膳512．預(yù)防類藥膳譬如春季氣候易變而?；几忻?，便可服用相應(yīng)的預(yù)防類藥膳加以預(yù)防；夏季易患腹瀉，即可運用馬齒莧粥防御；為防中暑，可用綠豆湯之類，發(fā)揮其既清熱又防暑濕的功用；秋季干燥，呼吸道易感性強，便可用百合貝母杏仁類膳食防御；冬令寒冷，可用當(dāng)歸黃芪羊肉藥膳御寒而增強機體抵抗力。2．預(yù)防類藥膳523.治病或輔助治療藥膳：此類藥膳是在專業(yè)藥膳師或臨床醫(yī)師指導(dǎo)下，遵循辨證施膳的原則而遣藥配膳。如解表藥膳、祛痰止咳平喘藥膳、健脾助消藥膳、清熱生津藥膳、益陽祛寒藥膳、瀉下通便藥膳、理氣止痛藥膳、安神助眠藥膳等。3.治病或輔助治療藥膳：534.康復(fù)類藥膳人體大病之后，機體衰弱，便可用扶正固本類藥膳．例如患有慢性病而氣血兩虛者，可施以豬肚紅棗羹；平常表現(xiàn)有陽虛者，可選用當(dāng)歸燉羊肉、良姜燉雞肉等；如陰虛表現(xiàn)者可采取滋陰之品（如沙參玉竹粥之類），從而使機體由第三狀態(tài)轉(zhuǎn)為健康體質(zhì)。4.康復(fù)類藥膳54按藥膳的工藝特點分類（一）流食類：包括1.汁：如鮮荷葉汁、鮮藕汁等；2.飲：如《圣濟總錄》姜茶飲等；3.湯：如《千金方》蔥棗湯等；4.酒：如枸杞酒、木瓜酒等。（二）半流食類：包括1.膏：如《積善堂經(jīng)驗方》烏發(fā)蜜膏等。2.粥：如《圣濟總錄》枸杞羊腎粥等。3.糊：如藕粉、菱角粉之類。4.羹：如治療產(chǎn)后乳少的豬蹄通乳羹等。（三）固體類：包括1.糖果：如《隨息居飲食譜》柿霜糖等。2.飯食：如茯苓餅、八珍糕等。3.菜肴：如香椿魚、冬蟲草鴨等。按藥膳的工藝特點分類（一）流食類：包括1.汁：如鮮荷葉汁、55按制作方法分按制作方法分．有燉、燜、煨、蒸、煮、熬、炒、鹵、炸、燒、煮粥以及制藥酒和飲料等。按制作方法分按制作方法分．有燉、燜、煨、蒸、煮、熬、炒、鹵、56按藥膳食品原料屬性分類1.谷類；2．蔬菜類；3．禽肉類；4．果實類。按藥膳食品原料屬性分類1.谷類；57藥膳的原料選擇（一）廣義的藥膳原料選擇日常所用的五谷雜糧，豆類、水果及干果類、各類蔬菜類都可用作食療和藥膳的選料。此外在動物類的禽獸、家畜或水產(chǎn)海味皆在選料的范圍。藥膳的原料選擇（一）廣義的藥膳原料選擇58（二）狹義的藥膳原料選擇牽涉到中草藥類的藥食并用之品，例如山藥既屬食品，也是藥用的補腎健脾的良藥，貝母、苦杏仁經(jīng)過炮制，便成了祛痰鎮(zhèn)咳的有效藥膳了。阿膠是驢皮加工而成，配伍烏雞肉具有良好的補血養(yǎng)血和美容的效果。（二）狹義的藥膳原料選擇59（三）調(diào)料和飲料類原料糖、酒、油、鹽、醬、醋等均屬藥膳配料，尤其飲料酒類，蜂蜜、蔗糖；蛋白糖、甜葉菊（三）調(diào)料和飲料類原料60既是食品又是藥品的品種名單第一批“既是食品又是藥品”名單《中華人民共和國食品衛(wèi)生法（試行）》第八條規(guī)定的按照傳統(tǒng)，既是食品又是藥品的物品名單如下：一、〈中華人民共和國藥典〉85版和中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院衛(wèi)生研究所編著的《食物成份表》（1981年第三版，野菜類除外）中同時列入的品種：

既是食品又是藥品的品種名單第一批“既是食品又是藥品”名單61八角、茴香、刀豆、姜（生姜、干姜）、棗（大棗、酸棗、黑棗）、山藥、山楂、小茴香、木瓜、龍眼肉（桂圓）、白扁豆、百合、花椒、芡實、赤小豆、佛手、青果、杏仁（甜、苦）、昆布、桃仁、蓮子、桑椹、菊苣、淡豆豉、黑芝麻、胡椒、蜂蜜、榧子、薏苡仁、枸杞子八角、茴香、刀豆、姜（生姜、干姜）、棗（大棗、酸棗、黑棗）、62二、烏梢蛇、腹蛇、酸棗仁、牡蠣、梔子、甘草、代代花、羅漢果、肉桂、決明子、萊菔子、陳皮、砂仁、陳皮、烏梅、肉豆蔻、白芷、菊花、藿香、沙棘、郁李仁、青果、薤白、薄荷、丁香、高良姜、白果、香櫞、火麻仁、桔紅、茯苓、香薷、紅花、紫蘇二、烏梢蛇、腹蛇、酸棗仁、牡蠣、梔子、甘草、代代花、羅漢果、63第二批“既是食品又是藥品”名單：麥芽、黃芥子、鮮白茅根、荷葉、桑葉、雞內(nèi)金、馬齒莧、鮮蘆根第三批“既是食品又是藥品”名單：蒲公英、益智、淡竹葉、胖大海、金銀花、余甘子、葛根、魚腥草第二批“既是食品又是藥品”名單：第三批“既是食品又是藥品”名64中醫(yī)藥膳課件65藥膳注意事項藥膳有別于普通飲食，應(yīng)用時須注意食療中藥的性味、藥膳的宜忌、選料與加工、烹調(diào)技術(shù)等，并要掌握藥材膳應(yīng)用的基本原則。藥膳注意事項藥膳有別于普通飲食，應(yīng)用時須注意食療中藥的性味66１。食療中藥的性味食療中藥屬于中藥范疇，中藥的藥性理論同樣適用于食療中藥。食療中藥同常用中藥一樣，各有其不同的性味。在藥膳治療中，不僅要講究非食療中藥材的性味，也要注意食療中藥材的性味，這樣才能取得好的療效。一般說來，溫性、熱性的食療中藥，如生姜、大蔥、紅棗、核桃、羊肉、小茴香等，具有溫里、散寒、助陽的作用，可以用來治療寒證、陰證；１。食療中藥的性味食療中藥屬于中藥范疇，中藥的藥性理論同樣67溫補的食物有雞、鵝、牛、羊、狗、馬、鹿肉、牛奶、羊奶及其制品、核桃、桂圓、大棗、栗子、紅糖、咖啡、可可、蛇肉、蝦米等，這些食品能幫助生火，改善怕冷的感覺，故適用于陽虛病人，也宜在冬天食用。溫補的食物有雞、鵝、牛、羊、狗、馬、鹿肉、牛奶、羊奶及其制品68涼性、寒性的食療中藥，如綠豆、藕、西瓜、梨、荸薺、馬齒莧、菊花等，具有清熱、瀉火、涼血、解毒的作用，可以用來治療熱證、陽證。還有一類食療中藥，無明顯的溫涼之偏，比較平和，稱為平性。以各種畜肉為例，羊肉、狗肉性溫，兔肉性涼，馬肉性寒，豬肉、牛肉、驢肉性平。涼性、寒性的食療中藥，如綠豆、藕、西瓜、梨、荸薺、馬齒莧、菊69甘涼清潤的食物為清補食物，如甘蔗、生梨、生藕、冬瓜、西瓜、荸薺、海帶、蘿卜、綠豆、甲魚、鴨肉、螃蟹、蚌肉等，這些食品因能清熱瀉火，改善怕熱的感覺，故適用于陰虛病人，也宜在盛夏食用。甘涼清潤的食物為清補食物，如甘蔗、生梨、生藕、冬瓜、西瓜、荸70再就五味而言，酸味食療中藥，如烏梅、石榴等，收斂、固澀；苦味食療中藥能清熱、降氣、瀉火、燥濕，如苦瓜清熱解毒，杏仁降氣等；甘味食療中藥，能補養(yǎng)、調(diào)和、緩急止痛，如大棗、蜂蜜、飴糖之補脾和胃、養(yǎng)肺補虛、緩急止痛等；辛味食療中藥有發(fā)散和行氣等作用，如生姜、大蔥發(fā)散風(fēng)寒，橘皮、砂仁行氣等；再就五味而言，酸味食療中藥，如烏梅、石榴等，收斂、固澀；苦味71咸味食療中藥能軟堅散結(jié)，如海藻、海帶等；淡味食療中藥能滲利小便，如茯苓、薏苡仁等。應(yīng)用藥膳還應(yīng)注意食療中藥的五味與五臟的關(guān)系。一般說來，辛入肺，甘入脾，苦入心，酸入肝，咸入腎。只有根據(jù)性味合理選用藥膳，才能達到滋補身體、防治疾病的目的。咸味食療中藥能軟堅散結(jié)，如海藻、海帶等；淡味食療中藥能滲利小72２。藥膳治療的宜忌就四季補益而言，春季宜升補，夏季宜清補，長夏宜淡補，秋季宜平補，冬季宜滋補吠五臟疾病而言，肝病忌辛味，肺病忌苦味，心、腎病忌咸味，脾、胃病忌甘酸吠病人體質(zhì)而言，體質(zhì)虛弱者宜補益，忌發(fā)散、瀉下；體質(zhì)壯實者不宜過用溫補；偏陽虛者宜服溫補藥膳，忌食咸寒食品；偏陰虛者宜服滋陰藥膳，忌用辛熱食物２。藥膳治療的宜忌就四季補益而言，春季宜升補，夏季宜清補73

就疾病性質(zhì)而言，熱性病宜用寒涼性藥膳，忌用辛熱之品；寒性病宜用溫?zé)嵝运幧?，?/p>