中式烹調師（高級）真題模擬考試

中式烹調師（高級）考試1、【判斷題】《飲膳正要》是一部關于營養(yǎng)食療方劑方面的權威著作。（√）2、【判斷題】在刀法中，正斜刀法適用于質軟、性韌、體薄的原料，切斜形、略厚的片或塊，如魚肉、豬腰、雞肉等。（√）3、【判斷題】整料出骨原料具有形態(tài)美觀、易于成熟入味和成品方便食用等作用。（√）4、【判斷題】()觸電的原因是電流通過人體造成生理機能的破壞而產生的后果。（√）5、【判斷題】()鱗毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀紋交叉為60°角。（×）6、【判斷題】()某料進價12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數是0.6。（×）7、【判斷題】()在冷菜魚香味中，決定咸味的調味品是醬油。（×）8、【判斷題】畜肉中所含的脂肪主要為飽和脂肪酸。（√）9、【判斷題】()每100克牛肉或豬瘦肉可用1～1.5克碳酸氫鈉上漿致嫩，靜置2小時后即可。（√）10、【判斷題】()長期攝入有毒金屬和非金屬只引起人體的慢性中毒。（×）11、【判斷題】一種呈化學物質的味在其他味加入后，該種味的味覺感應更加濃厚、凸現，這是味的突出作用。（√）12、【判斷題】人體胃腺分泌的胃液主要成分為胃酸和胃蛋白酶。（√）13、【判斷題】()堿水漲發(fā)后的原料不需要清水洗凈，這樣漲發(fā)率更高。（×）14、【判斷題】冷凍、冷藏設備應放置在冷菜間或其附近。（×）15、【判斷題】肉皮含豐富的膠原蛋白，屬于完全蛋白質。（×）16、【判斷題】()蝦餅對成型要求很高，但對蝦仁的新鮮程度要求不高。（×）17、【判斷題】盤邊的色彩對構圖有直接影響，但盤子的形狀與構圖布局沒有直接關系。（×）18、【判斷題】()對廚房燃氣設備檢漏時應使用明火檢漏。（×）19、【判斷題】利用水蒸氣作傳熱介質時，密封越好，壓力越大，水蒸氣的溫度就越高。（√）20、【判斷題】鮮活原料主要是指活的動物性原料。（×）21、【判斷題】()肉類原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明礬致嫩和植物蛋白酶致嫩三類。（×）22、【判斷題】()東北松子是松子中品質最好的。（√）23、【判斷題】()馬鈴薯中含有亞麻苦仁。（×）24、【判斷題】按人體的需要程度，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。（×）25、【判斷題】海參分灰參和烏參兩大類。（×）26、【判斷題】配菜包括有兩個含義，一是菜肴設計時的配菜，二是在日常工作中的配菜。（√）27、【單選題】含碘豐富的食物是()。（B）A、黑魚B、海帶C、鳊魚D、鰱魚28、【單選題】能夠使食品中苯并芘含量增加的方法是。（A）A、烘烤B、煮C、蒸D、鹵29、【單選題】冷拼作品是刀工技藝、調色技藝、組配技藝和()的綜合體現。（D）A、調味技藝B、烹調技藝C、加工技藝D、成型技藝30、【單選題】注意水產品()的整齊與美觀，是水產品初步加工的基本要求。（A）A、成形B、形態(tài)C、形狀D、規(guī)格31、【單選題】口蘑中最名貴的是()。（D）A、青蘑B、黑蘑C、雜蘑D、白蘑32、【單選題】關于脂肪生理功用敘述不正確的是()。（D）A、脂肪可構成機體B、脂肪能夠滋潤皮膚C、脂肪能促進脂溶性維生素的吸收D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的熱能33、【單選題】烹調師應該具有高度的工作責任心，它體現在()。（B）A、忠于職守，愛崗敬業(yè)B、講究質量，注重信譽C、尊師愛徒，團結協作D、積極進取，開拓創(chuàng)新34、【單選題】酵母發(fā)酵可以增加發(fā)酵食品中的()。（A）A、維生素B族B、維生素CC、維生素DD、維生素E35、【單選題】碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。（D）A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性36、【單選題】藻類植物是自然界中的()。（B）A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物37、【單選題】煮牡蠣的湯汁經加工后可制成()。（C）A、蝦油B、魚露C、蠔油D、醬油38、【單選題】調味品用量估算方法中，同一味型的系列菜點，通常運用()來估算調味品的用量。（C）A、容器估量法B、體積估量法C、比例對照法D、重量估算法39、【單選題】貼是將菜肴的幾種原料分()粘貼在一起，制成()生坯的方法。（D）A、二層；菱形狀B、三層；圓形狀C、二層；扁平形狀D、三層；扁平形狀40、【單選題】有些有機酸會與金屬離子結合，形成難溶性的鹽或化合物，因些必須除去。下列有機酸中除()外，都是應該消除的有機酸。（A）A、醋酸B、草酸C、植酸D、磷酸41、【單選題】屬于根菜類蔬菜的是()。（C）A、藕B、生姜C、胡蘿卜D、土豆42、【單選題】《齊民要術》是我國完整保存至今的最早一部古農書和古食書，其作者是南北朝時期北魏的（）。（D）A、忽思慧B、孫思邈C、呂不韋D、賈思勰43、【單選題】粵菜()技法對加熱時間的要求十分嚴格。（B）A、燒制菜品B、清蒸菜品C、煲制菜品D、燴汁菜品44、【單選題】關于腌制適用性的說法，錯誤的是()。（A）A、適用于動物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件原料C、主要用于生料，也用于熟料D、適用于原料，不適用于成品45、【單選題】碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖具有緩解原料中()的作用。（B）A、咸味B、堿味C、鮮味D、腥味46、【單選題】能夠體現凈料特點的是()。（D）A、用于菜點制作的主要原料B、用于菜點制作的輔助原料C、沒有經過處理，不能直接配制菜點D、經過加工處理，可用來直接配制菜點47、【單選題】紅鹵水中加入的常用顯色調味品有()、()等。（D）A、白醬油、紅曲米B、白醬油、紹酒C、紅醬油、紹酒D、紅醬油、紅曲米48、【單選題】淮揚的工藝特色中()最為突出。（A）A、刀工工藝B、調味工藝C、加工工藝D、選料工藝49、【單選題】勾芡