餐飲業(yè)就餐區(qū)和后廚環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范

餐飲業(yè)就餐區(qū)和后廚環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范范圍本規(guī)范適用于餐飲企業(yè)，包括飯莊、酒家、酒樓、餐館（含飯店、賓館、酒店對(duì)外經(jīng)營(yíng)的餐廳）的就餐環(huán)境及后廚環(huán)境衛(wèi)生相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及要求。術(shù)語和定義2.1餐飲服務(wù)指通過即時(shí)制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場(chǎng)所及設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)。2.2從業(yè)人員指餐飲服務(wù)提供者中從事食品采購(gòu)、保存、加工、供餐服務(wù)以及食品安全管理等工作的人員。2.3專間指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用操作間，以下食品制作需在專間內(nèi)進(jìn)行：—冷食類食品制作（僅加工制作植物性冷食類食品的，僅對(duì)預(yù)包裝食品進(jìn)行拆封、裝盤、調(diào)味等簡(jiǎn)單處理的除外）?！愁愂称分谱?；—裱花蛋糕制作；—制售過程有分餐操作的；—中央廚房?jī)?nèi)包裝。2.4就餐場(chǎng)所指供消費(fèi)者就餐的場(chǎng)所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、菜肴展示臺(tái)（區(qū)域）、歌舞臺(tái)等輔助場(chǎng)所。2.5清洗指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、餐用具、設(shè)備及設(shè)施等表面污物的操作過程。2.6消毒用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作過程。2.7交叉污染指食品、從業(yè)人員、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施、環(huán)境之間生物性或化學(xué)性污染物的相互轉(zhuǎn)移、擴(kuò)散的過程。2.8餐廚垃圾指從事餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的企業(yè)在食品加工、飲食服務(wù)、單位供餐等活動(dòng)中產(chǎn)生的食物殘?jiān)?、食品加工廢料和廢棄食用油脂?；疽?.1建立環(huán)境衛(wèi)生管理制度保持就餐區(qū)、后廚清潔衛(wèi)生，定期開展自查，及時(shí)整改，并保留相關(guān)記錄。3.2健全從業(yè)人員培訓(xùn)制度3.2.1對(duì)從業(yè)人員開展食品安全法律知識(shí)、環(huán)境衛(wèi)生知識(shí)和服務(wù)禮儀知識(shí)培訓(xùn)。明確餐廳環(huán)境衛(wèi)生要求和食品安全操作規(guī)范。3.2.2餐飲從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)每年不少于40學(xué)時(shí)。不同崗位人員可采取授課、演示、操作提示、崗位培訓(xùn)、遠(yuǎn)程教育等方式進(jìn)行培訓(xùn)，通過考核后方可上崗。3.3制定食品安全事故處置方案餐飲企業(yè)應(yīng)制定食品安全事故處置方案，確保消費(fèi)者的用餐安全。處置方案的范圍包括對(duì)公眾健康造成或可能造成損害的一般性食品安全事件、涉及群體性食物中毒或重大食品安全事件。3.4證照公示餐飲單位應(yīng)在就餐區(qū)醒目位置懸掛食品經(jīng)營(yíng)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、量化等級(jí)、從業(yè)人員健康證、餐廚垃圾處置情況等，供消費(fèi)者監(jiān)督。3.5候餐區(qū)要求餐飲企業(yè)設(shè)置候餐區(qū)的，宜在候餐區(qū)擺放座椅，為候餐顧客提供適當(dāng)服務(wù)設(shè)施。3.6預(yù)防蟲鼠侵?jǐn)_3.6.1嚴(yán)控蟑螂、老鼠等病媒生物出現(xiàn)，定期滅鼠滅蟑。3.6.2天花板、墻壁及地面的洞穴和裂縫須用水泥或金屬片修補(bǔ)。3.6.3門與地面之間的空隙不超過6毫米，門下邊緣及門框須安裝金屬板，防止老鼠進(jìn)入。3.6.4與外界相通的窗口、通風(fēng)口應(yīng)安裝有網(wǎng)的屏障。門/屏障門宜能自動(dòng)關(guān)閉。3.6.5在下水道出口處設(shè)置防止有害生物侵入的裝置，如發(fā)現(xiàn)破損或消失，應(yīng)立即更換或補(bǔ)裝。就餐區(qū)環(huán)境衛(wèi)生及操作要求4.1就餐區(qū)門窗要求裝配嚴(yán)密，與外環(huán)境直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)空氣幕、防蠅紗網(wǎng)等防護(hù)設(shè)施。4.2就餐區(qū)溫度、濕度要求就餐區(qū)夏季溫度宜保持在26℃，冬季溫度宜保持在20—24℃之間。相對(duì)濕度夏季宜設(shè)置在55％—65%之間，冬季宜設(shè)置在40％—50％之間。4.3就餐區(qū)空調(diào)空氣過濾網(wǎng)定期清洗，保持清潔。4.4就餐區(qū)美化要求就餐區(qū)布置優(yōu)雅美觀，色調(diào)和諧，給消費(fèi)者創(chuàng)造舒適、清潔、愉快的環(huán)境。墻面整潔干凈，無明線等安全隱患。4.5就餐區(qū)日常清潔要求4.5.1指定專門衛(wèi)生人員在就餐時(shí)間清理，保證地面清潔無油垢，定期對(duì)地面進(jìn)行打蠟?zāi)ス狻Ｓ蓄櫩途筒蜁r(shí)，應(yīng)避免揚(yáng)塵。4.5.2餐桌一餐一擦，臺(tái)布一餐一換、不可重復(fù)。4.5.3餐飲具保持光潔澀干，無口紋、指紋。4.5.4桌椅保持清潔整齊，玻璃光亮，設(shè)備規(guī)格整潔。4.5.5及時(shí)清除就餐區(qū)污水和垃圾。4.5.6定期擦洗門窗并保持清潔。4.5.7定期進(jìn)行滅蚊、蠅、鼠、蟑及各種害蟲。4.5.8定期清洗就餐區(qū)餐具柜、消毒柜，擦洗就餐區(qū)設(shè)施。4.6就餐區(qū)日常衛(wèi)生管理要求4.6.1地面就餐區(qū)不宜鋪設(shè)地毯。如鋪設(shè)地毯，要在每天營(yíng)業(yè)前將地毯上殘?jiān)宄蓛?，有油污的地毯要及時(shí)更換或清理；水磨石和瓷磚地面的，要在營(yíng)業(yè)前清掃并除去殘?jiān)猛喜纪舷锤蓛?，保持地面潔凈?.6.2桌椅徹底清潔桌椅衛(wèi)生，除去桌邊、桌腿、椅腿的污垢。沙發(fā)椅和布套要經(jīng)常換洗。有轉(zhuǎn)盤的桌面，要去掉轉(zhuǎn)盤，清潔干凈后安置轉(zhuǎn)盤，并檢查轉(zhuǎn)盤能否轉(zhuǎn)動(dòng)自如。4.6.3臺(tái)布和餐巾4.6.3.1臺(tái)布和餐巾要一餐一換，每次換下后及時(shí)洗滌消毒，燙平待用。4.6.3.2如向顧客提供非一次性濕毛巾，須進(jìn)行消毒，消毒宜采用蒸煮等熱力消毒方式。4.6.3.3供顧客使用的餐巾或濕毛巾，不得作其他用途。4.6.4存放酒水、飲料及其他常用物品的工作臺(tái)經(jīng)常打掃清潔，使存放物品及用具保持清潔衛(wèi)生，并防止蟑螂等病媒生物污染食品。4.7就餐區(qū)供餐操作4.7.1擺臺(tái)要求餐具在當(dāng)次就餐前一小時(shí)內(nèi)進(jìn)行擺臺(tái)(重要宴會(huì)等需提前較長(zhǎng)時(shí)間布置餐臺(tái)的除外)，擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的餐具必須回收，經(jīng)再次消毒后保潔貯存。餐具擺臺(tái)后或有客人就餐時(shí)，清理地面應(yīng)避免揚(yáng)塵。4.7.2菜單要求就餐區(qū)提供菜單宜使用圖片結(jié)合文字來描述菜品，提倡在菜單上標(biāo)注菜品主要食材，以提示過敏原信息。倡導(dǎo)結(jié)合消費(fèi)人群特點(diǎn)，制作中英文雙語菜單。4.7.3配送直接入口食品時(shí)，使用專用工具分撿、傳遞，專用工具定位放置，防止污染。4.7.4提倡分餐方式供餐和就餐，不分餐的提倡為共用的菜品配備分餐用具。4.7.5餐桌和自助調(diào)料臺(tái)上擺放供客人自取的調(diào)味料符合相應(yīng)食品安全要求，盛放容器清潔衛(wèi)生，盛放的調(diào)味料做到適時(shí)更換。4.7.6每餐后對(duì)就餐桌椅、地面進(jìn)行清潔，每天對(duì)就餐大廳進(jìn)行一次全面清洗和消毒，地面無食物殘?jiān)?.7.7餐廳空氣流通，保持空氣新鮮、無異味；不在無機(jī)械排風(fēng)設(shè)施的房間采用木炭及燃?xì)饣疱伔绞焦┎汀?.7.8供用餐者使用的洗手設(shè)施保持整潔、完好，洗滌用品充足。后廚環(huán)境衛(wèi)生及操作要求5.1墻壁、天花板及地面5.1.1墻壁要求廚房墻壁應(yīng)采用淺色、光滑、不吸油水、不易積垢、無毒無異味的材料。用水泥或磚面砌成的內(nèi)墻應(yīng)具有易于清潔的表面，各種電器線路和水、氣管道均應(yīng)合理架設(shè)，不妨礙對(duì)墻壁的正常清潔,不易讓有害生物隱匿。為便于清潔，粗加工、烹飪等需要經(jīng)常沖洗、易潮濕的場(chǎng)所設(shè)置1.5米以上的墻裙，墻裙應(yīng)光滑、易清洗，可使用瓷磚、合金材料等材質(zhì)。5.1.2天花板要求天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫材料涂覆或裝修，天花板宜距離地面2.5米以上。5.1.3地面要求廚房地面應(yīng)采用耐久、平整的材料鋪設(shè)，經(jīng)得起反復(fù)沖洗，不至于受廚房?jī)?nèi)高溫影響而開裂、變軟或變滑，必要時(shí)在通道和操作處鋪設(shè)防滑墊。同時(shí)，地面應(yīng)有坡度，標(biāo)準(zhǔn)坡度為1%，須向排水溝傾斜，以利沖洗、排水和干燥。5.2排水設(shè)施排水溝應(yīng)設(shè)置可拆卸的蓋板，并定期清洗。排水溝內(nèi)不設(shè)置其他管路，溝的側(cè)面和底面接合處宜采用弧形結(jié)構(gòu)，以便清洗，裝有氣隔和通風(fēng)管。排水溝流向應(yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，并有一定坡度防止污水逆流。為避免污水對(duì)操作環(huán)境的污染，專間、備餐區(qū)域等清潔加工區(qū)域不得設(shè)置明溝。5.3飲用水供應(yīng)要求飲用水符合國(guó)家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，保證水量充足，用于清洗和配制食物。貯存可飲用水的水箱需保持衛(wèi)生清潔并配有蓋子，以防止外來物進(jìn)入。貯水箱的溢水口應(yīng)有隔網(wǎng)封好。5.4洗手設(shè)施5.4.1在食品操作人員更衣間或食品操作區(qū)入口處附近，設(shè)置洗手池。洗手池以光面陶瓷或其他光滑、耐用、不吸水及易清潔的材料制造，水質(zhì)符合國(guó)家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，排水設(shè)施不應(yīng)成為新的蟲害污染源，不應(yīng)有異味。洗手池配備洗手液和干手設(shè)施。5.4.2在專間入口處或二次更衣室內(nèi)設(shè)有手消毒設(shè)施。洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施，并有洗手消毒的方法標(biāo)識(shí)。5.5餐具、接觸直接入口食品工具清洗消毒的保潔場(chǎng)所5.5.1清洗餐具和接觸直接入口食品工具要有固定的場(chǎng)所，有專用水池（以兩邊內(nèi)緣計(jì)算，長(zhǎng)度不少于450毫米），與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品工具、容器清洗水池分開。在適當(dāng)位置放置盛放廢棄物的容器，以便收集污物或食物殘?jiān)?。容器宜有易于開啟和關(guān)閉的蓋子或及時(shí)清潔的措施以防止交叉污染。5.5.2采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池，分別用于餐具和工具洗滌劑清洗、浸泡消毒、清水沖洗，各類水池上方應(yīng)明顯標(biāo)識(shí)其用途。5.5.3采用蒸汽、煮沸消毒的，溫度一般控制在100℃，并保持10分鐘以上；采用紅外線消毒的，溫度一般控制在120℃以上，并保持10分鐘以上；采用洗碗機(jī)消毒的，消毒溫度、時(shí)間等應(yīng)確保消毒效果滿足國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。5.5.4消毒后餐具、接觸直接入口食品工具的保潔場(chǎng)所或設(shè)施，已經(jīng)消毒的餐具和工具應(yīng)及時(shí)放入保潔場(chǎng)所或設(shè)施中，保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清洗。5.6廢棄物暫存設(shè)施及餐廚垃圾處理5.6.1在可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)有密閉的廢棄物容器。加工場(chǎng)所外設(shè)置廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施，廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉，能防止害蟲進(jìn)入、孳生，不污染周邊環(huán)境。5.6.2餐廚廢棄物應(yīng)分類放置，不得外溢出存放容器，并及時(shí)清理。容器數(shù)量充足且防蠅、防鼠、不吸潮、不漏水。每次清掃后應(yīng)用熱水、消毒劑洗刷。5.7通風(fēng)5.7.1各操作間應(yīng)有良好的通風(fēng)設(shè)備。廚房應(yīng)安裝排煙罩、排氣罩，以排出由烹調(diào)、洗滌產(chǎn)生的油煙、濕氣、熱空氣和不良?xì)馕?，防止油煙、水氣在墻壁和天花板凝聚下滴而污染食品、炊具，同時(shí)應(yīng)有通風(fēng)設(shè)備，輸入熱空氣或冷空氣，以調(diào)節(jié)廚房?jī)?nèi)的溫度。5.7.2排氣系統(tǒng)須裝設(shè)金屬抽油煙罩，與氣槽妥善連接，氣槽配有足夠排氣量的排氣扇。所有廢氣須經(jīng)由濾油器排出戶外，如有需要，也須經(jīng)由空氣污染控制設(shè)備（如灑水器等）排出戶外。排出方式及位置不得造成滋擾。5.8照明餐飲店的廚房、倉(cāng)庫(kù)、洗滌間等應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要安裝相應(yīng)的燈光設(shè)備。暴露食品正上方的照明設(shè)施使用防護(hù)罩，冷凍（藏）庫(kù)房使用防爆燈。為了保持適度的照明和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，每周應(yīng)對(duì)廚房的照明設(shè)施進(jìn)行一次清潔工作。5.9更衣場(chǎng)所設(shè)置專門的更衣室或?qū)Ｓ玫母聢?chǎng)所。更衣場(chǎng)所與加工場(chǎng)所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)。更衣場(chǎng)所應(yīng)為足以存放更衣設(shè)施和進(jìn)行更衣活動(dòng)的空間。更衣場(chǎng)所張貼標(biāo)準(zhǔn)著裝照片，配備穿衣鏡，有良好的照明，使員工能對(duì)工作服穿著情況進(jìn)行自我檢查。5.10后廚操作要求5.10.1庫(kù)房或貯存場(chǎng)所5.10.1.1大型餐飲單位可設(shè)各類庫(kù)房，包括冷凍庫(kù)（肉類庫(kù)、水產(chǎn)庫(kù)等）、冷藏庫(kù)（蔬菜庫(kù)、奶類庫(kù)等）、常溫庫(kù)（糧食、調(diào)味品庫(kù)、非食品庫(kù)等）、危險(xiǎn)品庫(kù)（專用于存放殺蟲劑、滅鼠劑及未經(jīng)拆封的清洗劑、消毒劑）。5.10.1.2中小型餐飲單位無條件分庫(kù)存放的，可在同一場(chǎng)所內(nèi)儲(chǔ)存各種存放條件相同的食品和無污染的非食品，并應(yīng)按照其性質(zhì)分區(qū)域存放，如主食區(qū)、調(diào)味品區(qū)、飲料區(qū)、食品包裝材料區(qū)、工具區(qū)等。5.10.1.3庫(kù)房或貯存場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)設(shè)有足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)和位置應(yīng)能使食品距離墻壁和地面10厘米以上，以利于空氣流通及物品搬運(yùn)。除冷庫(kù)外的庫(kù)房和貯存場(chǎng)所應(yīng)有良好通風(fēng)和防潮設(shè)施。冷庫(kù)應(yīng)有正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)。5.10.2專間衛(wèi)生專間內(nèi)配備獨(dú)立調(diào)溫裝置（應(yīng)使專間內(nèi)溫度保持不高于25℃）、溫度計(jì)、專用工具清洗消毒水池、直接入口食品專用冷藏設(shè)施、凈水設(shè)施、紫外燈等。專間入口處設(shè)置洗手池、更衣掛鉤，配備洗手液或肥皂、手消毒劑，水龍頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式、感應(yīng)式等非手觸動(dòng)式開關(guān)，宜設(shè)置熱水器，提供溫水。5.10.3后廚衛(wèi)生5.10.3.1與食物直接接觸的工用具必須耐腐蝕、不吸水、耐用及無毒，沒有裂縫、缺口，設(shè)備內(nèi)部角落避免有尖角，焊口及接合處平滑，易于清潔消毒。不同用途的刀和砧板應(yīng)明確區(qū)分，避免交叉污染。5.10.3.2與食物非直接接觸的設(shè)備避免不必要的凸出部分和縫隙，便于清潔消毒。5.10.3.3抹布等布質(zhì)用品無食物碎屑或其他污物，每次使用后必須清洗消毒。每件布質(zhì)用品只可作為單一用途。已弄污的布質(zhì)用品應(yīng)放在適當(dāng)?shù)氖⑵骰蛳匆麓鼉?nèi)，遠(yuǎn)離食品制作場(chǎng)所。5.10.4切配衛(wèi)生砧板上下保持清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，定期消毒。不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔、光亮。遇下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。5.10.5爐灶衛(wèi)生灶臺(tái)不得有油垢，使用后清洗干凈。鍋具清潔、排放整齊。灶臺(tái)瓷磚清潔、無油膩，灶臺(tái)排風(fēng)要定期清潔，無油垢。各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。5.10.6工用具衛(wèi)生切配工用具要生熟分開，加工機(jī)械保持衛(wèi)生清潔。盛放熟食、熟菜的容器不得缺口破邊，經(jīng)消毒后無水跡方能裝盆出菜。不銹鋼器具須保持物見本色，不潔餐具必須重新洗消。5.10.7個(gè)人衛(wèi)生5.10.7.1廚房工作人員必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，取得健康證、通過崗位知識(shí)考核才可上崗。5.10.7.2工作人員進(jìn)入廚房時(shí)，工裝和鞋必須清潔。嚴(yán)禁進(jìn)入廚房的工作人員上崗時(shí)佩戴飾物、