苦瓜復(fù)合產(chǎn)品的研制

苦瓜復(fù)合產(chǎn)品的研制

杏仁是一個綽號為“涼瓜”的涼瓜、貢南瓜、金荔枝等。原產(chǎn)于東印度,經(jīng)陸路傳入我國,在我國栽培甚廣,以南方各省較多。苦瓜營養(yǎng)豐富,每100g苦瓜含蛋白質(zhì)0.9g、脂肪0.2g、碳水化合物3.2g、灰分0.6g、鈣18mg、鐵0.6mg、磷29mg、鉀260mg、胡蘿卜素0.08mg、硫胺素0.07mg、核黃素0.04mg、尼克酸0.3mg、粗纖維1.1mg、抗壞血酸84mg、含熱量17.32J,還含苦瓜甙、腺嘌呤及多種氨基酸。苦瓜中Vc的含量居于蔬菜之首,是西紅柿的7倍,黃瓜的14倍,與水果中的“Vc之王”獼猴桃含量相當(dāng)?？喙闲晕犊嗪?具有清熱解毒,滋養(yǎng)強壯,降低血糖等功效。故此,苦瓜的研究方興未艾,如苦瓜清涼飲料、清水苦瓜罐頭、苦瓜蜜餞、苦瓜醬、苦瓜脯、酸辣苦瓜等。這些產(chǎn)品的研制在許多論文中已有所闡述。本文將就鮮有提及的苦瓜復(fù)合產(chǎn)品的研制作一綜述。1貯藏、水質(zhì)指標(biāo)及微生物指標(biāo)1.1.1工藝流程苦瓜→清洗→切分→護色→冷卻→打漿→離心綠茶→浸提→澄清吸咐→過濾→茶汁稀釋苦瓜汁、茶汁→調(diào)配→過濾→殺菌→無菌灌裝→冷卻→成品1.1.2產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)色澤及組織狀態(tài):苦瓜涼茶為黃綠色,清亮透明,元混濁,無沉淀;風(fēng)味和滋味:兼有綠茶特有的風(fēng)味及苦瓜的清爽苦味,酸甜適口;理化指標(biāo):砷≤0.5mg/kg,鉛≤1mg/kg,銅≤10mg/kg;微生物指標(biāo):細菌總數(shù)≤100個/mL;大腸菌群≤3個/100mL;致病菌不得檢出。2苦瓜、枸杞保健啤酒2.1工藝流程苦瓜→選瓜→清洗→切片→煎煮→壓榨→過濾→苦瓜汁枸杞→清洗→加水煮制→破碎→浸提→離心過濾→殺菌→冷卻→枸杞汁麥芽、大米、酒花→粉碎→糖化→過濾→煮沸→冷卻→(加入苦瓜汁、枸杞汁)發(fā)酵→過濾→包裝→殺菌→成品2.2啤酒的質(zhì)量指標(biāo)(理化指標(biāo)檢驗按GB4928執(zhí)行,衛(wèi)生指標(biāo)檢驗按GB4789.1-4789.28執(zhí)行)外觀:清亮透明無懸浮物和沉淀物,濁度(保質(zhì)期為EBC≤1.4);泡沫:泡沫潔白細膩,持久掛杯,泡持性(S)≥180;色度:EBC<5.0～11.0;香氣和口味:有苦瓜清香和酒花香氣,口味純正,爽口協(xié)調(diào),無異香異味;理化指標(biāo):符合GB4972-91中的一級啤酒技術(shù)要求;保質(zhì)期:不少于120d;衛(wèi)生指標(biāo):按食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2758執(zhí)行。3貯藏、殺菌、冷卻苦瓜→選瓜→清洗→去籽瓤切分→打漿→壓榨過濾→苦瓜汁草莓→清洗→去除果柄→打漿破碎→壓榨過濾→草莓汁苦瓜汁、草莓汁→調(diào)配→脫氣→灌裝封口→殺菌→冷卻→保溫→質(zhì)檢→帖標(biāo)→成品3.2重金屬含量不超標(biāo)色澤:紅寶石色,有光澤,均勻一致;組織形態(tài):澄清透明,無沉淀及懸浮物,無雜質(zhì);滋味、氣味:口感柔和,氣味芳香,略帶苦瓜特有的清香味,入口生津,提神,耐回味;總糖度9%～10%(折光儀),總酸度0.5%～0.8%(以檸檬酸計),重金屬含量不超標(biāo);微生物指標(biāo):細菌總數(shù)≤100mL,大腸桿菌、致病菌均未檢出。4菊花汁制備苦瓜→清洗→去雜→切分→護色→脫苦→·取汁→苦瓜汁菊花→清洗→浸泡→取汁→菊花汁金銀花→清洗→浸泡→取汁→金銀花汁苦瓜汁、菊花汁、金銀花汁→混合→調(diào)配→過濾→均質(zhì)→脫氣→罐裝→殺菌→冷卻→檢驗→成品4.2銀花酸酒的特性色澤:淺黃綠色,均勻一致,透明;滋味和氣味:滋味、氣味純正,無異味,具有苦瓜、菊花、金銀花特有的混合協(xié)調(diào)香氣,香氣柔和,口感清涼;組織狀態(tài):清晰透明,無懸浮物和雜質(zhì),久置允許少量沉淀;總固形物1.70%,總糖2.50%,總酸0.11%,可溶性蛋白0.08%;衛(wèi)生指標(biāo):細菌總數(shù)(個/mL)≤100,大腸菌群數(shù)(個/100mL)≤6,致病菌不得檢出。5主景觀指標(biāo)靈芝→切片→熟化→去苦→冷卻苦瓜→挑選→浸泡→清洗→剖半→去籽→鹽漬→漂洗→膠磨→過濾→包接→護色→苦瓜汁處理后的靈芝、苦瓜汁→滅菌→浸酒→過濾→成品色澤:琥珀色;風(fēng)味:有酒香和苦瓜清涼氣味及靈芝香味;滋味:清涼帶微苦;衛(wèi)生指標(biāo);符合GB2757-81國家標(biāo)準(zhǔn);理化指標(biāo):B/T1981-94果酒行業(yè)標(biāo)準(zhǔn);酒精度%(v/v)≤40.0;滴定酸(以乙酸計)g/L≤6.0;總糖(以葡萄糖計)g/L≤200.0;金屬離子(原子吸收分光光度法)Fe2+(mg/mL:3.46;Ca2+(mg/mL):41.90;Mg2+(μg/mL):1.46;Zn2+(μg/mL):10.10;重金屬:砷(mg/kg)<0.04鉛(mg/kg)<0.1。6均質(zhì)、殺菌、冷卻苦瓜→清洗→去雜→破碎→護色→榨汁→粗濾→澄清→精濾→殺菌→原汁(保存)干竹葉→清洗→浸泡→去雜→榨汁→澄清→過濾→殺菌→原汁(保存)苦瓜汁、竹葉汁→加糖液、酸液按比例混合→調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→殺菌→裝罐→冷卻→成品6.2年結(jié)構(gòu)條件因數(shù)色澤:果蔬的自然綠色或淺綠色;風(fēng)味:獨特的甜酸略咸的果蔬風(fēng)味,口感清新、涼爽、無異味;組織形態(tài):透明均勻;理化和微生物指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn)。西瓜→挑選→清洗→去皮、切塊→打漿→去籽→粗濾→調(diào)PH,添Vc→脫氣→滅酶→冷卻→細磨→冷藏備用番茄→選果→清洗→修整→熱燙→去皮→破碎→打漿→去籽→細磨→冷藏備用苦瓜→挑選→剖半去籽→切片→鹽浸→清洗→熱燙→打漿→脫苦→細磨→脫氣→殺菌→冷藏備用西瓜汁、番茄汁、苦瓜汁→按一定比例與凈化水混合→加輔料調(diào)整風(fēng)味→膠磨→均質(zhì)→脫氣→殺菌→冷卻→無菌灌裝→檢驗→貯存7.2理化指標(biāo)及衛(wèi)生指標(biāo)感觀:澄清透明無沉淀,具有典型的清香味,有番茄味,酸甜適度,口感柔和,無異味、苦味;理化指標(biāo):可溶性固形物(20℃、折光計法):13%～15%;PH:4.3～45.5;鉛(以Pb計)≤1.0mg/kg;銅(以Cu計)≤1.Omg/kg;砷(以As計)≤0.5mg/kg。衛(wèi)生指標(biāo):細菌總數(shù)≤100mL;大腸桿菌群<6個/mL;致病菌不得檢出。8金銀花、甘草制備苦瓜→取汁→護色→苦瓜汁羅漢果→取汁→羅漢果汁金銀花、甘草→取汁→金銀花甘草汁苦瓜汁、羅漢果汁、金銀花甘草汁→混合→(加入糖、蜂蜜、酸、增稠劑)調(diào)配→過濾→均質(zhì)→罐裝→殺菌→冷卻→檢驗→成品8.2理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)感觀指標(biāo):淺黃色、明亮、酸甜適口,甘涼清爽,香氣柔和,苦瓜滋味顯著,口感好,混濁均勻,不分層,無沉淀,風(fēng)味獨特;理化指標(biāo);總固形物(%)7.50;總糖(%)6.40;總酸(%)0.18;可溶性蛋白(%)0.72;衛(wèi)生指標(biāo):細菌總數(shù)(個/100mL)40;大腸菌數(shù)(個/100mL)5;致病菌未檢出。9貯藏、均質(zhì)、冷卻苦瓜→挑選→清洗→去瓤去蒂→切分→鹽漬→漂洗→熱燙→打漿→分離→苦瓜汁菠蘿→挑選→切端去皮去心→清洗→切片→熱燙→打漿→分離→菠蘿汁苦瓜汁、菠蘿汁→調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→灌裝封口→殺菌→冷卻→保溫→質(zhì)檢→成品9.2理化指標(biāo)及衛(wèi)生指標(biāo)色澤:天然淡綠色,色澤均一;風(fēng)味:具有苦瓜、菠蘿混合的獨特風(fēng)味,酸甜適宜;組織形態(tài):均勻混濁,無分層現(xiàn)象;可溶性固形物含量(%):10;PH:3.0;砷(mg/kg,以As計)≤0.5;鉛(mg/kg,以Pb計)≤1;銅(mg/kg,以Cu計)≤10;衛(wèi)生指標(biāo):細菌總數(shù)(個/mL)≤100;大腸菌群數(shù)(個/100mL)≤6;致病菌不得檢出。10苦瓜汁制備原料→清洗→去瓤→切片→鹽漬→燙漂→榨汁→過濾→加熱→冷卻→苦瓜汁大豆→浸泡→磨漿→過濾→煮漿→過濾→冷卻→分裝→加入定量苦瓜汁攪拌→加入凝固劑→加熱保溫(85℃,20～25min)→·冷卻成形10.2產(chǎn)品特點苦瓜豆腐成形快捷,質(zhì)地細膩,富有彈性,具有純正的豆香和苦瓜芳香氣味,味正無異味,無肉眼可見的外來雜質(zhì)。11杏仁健康啤酒苦瓜→選瓜→清洗→切片→煎煮→壓榨→過濾→苦瓜汁麥芽、大米、酒花→粉碎→糖化→過濾→煮沸→冷卻→發(fā)酵→過濾→包裝→殺菌→成品11.2香辛料的質(zhì)量指標(biāo)外觀:清亮透明無懸浮物和沉淀物,濁度(保質(zhì)期內(nèi))EB≤1.5;泡沫:泡沫潔白細膩,持久掛杯,泡持性(S)≥180;色度(EBC):5.0～11.0;香氣和口味:有苦瓜清香和酒花香氣,口味純正,爽口諧調(diào),無異香異昧;理化指標(biāo):符合GB4972—91中的一級啤酒技術(shù)要求;保質(zhì)期不少于120d;衛(wèi)生指標(biāo):按食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2758執(zhí)行。12制備枸杞、汁、冷卻紅棗→清洗→浸泡→瀝干苦瓜→清洗→剖半→去瓤去蒂→清洗→做形→護色→熱燙→冷卻→腌漬→漂洗→加入處理后的紅棗、清洗后的枸杞、調(diào)料→裝袋→真空密封→殺菌→冷卻→入庫→檢驗→成品12.2理化指標(biāo)及衛(wèi)生指標(biāo)感觀指標(biāo):有苦瓜、枸杞、紅棗色澤、鮮艷,形態(tài)整齊:美觀,甜酸適口,無明顯苦瓜苦味和其它異味,無雜質(zhì);理化指標(biāo):固形物不低于凈重90%,重金屬:Sn≤200mg/kg、Cu≤10mg/kg、Pb≤2mg/kg;衛(wèi)生指標(biāo):無致病菌及因微生物作用所引起的腐敗現(xiàn)象;保質(zhì)期1年。13甘薯葉汁制備苦瓜→清洗→去瓢去籽→切分→熱燙→打漿→膠磨(護色)→苦瓜原汁甘薯葉→清洗→熱燙→打漿→膠磨(護色)→甘薯葉原汁苦瓜原汁、甘薯葉原汁→(白砂糖、檸檬酸明膠、瓊脂)調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→灌裝→密封→殺菌→冷卻→成品13.2貯藏和加工方法對苦瓜品質(zhì)的影響色、香、味俱佳,營養(yǎng)豐富?？喙蠟樵偕再Y源,資源豐富,產(chǎn)量高,價格廉;具有消暑滌熱,明目解毒之功效,我國人民對其情有獨鐘、是民間很受歡迎的餐桌食品。與其它水果、蔬菜等搭配,能部分去除其苦味,改善口感、風(fēng)味特性,使得更容易被接受。目前苦瓜食用和加工方法單一,苦瓜產(chǎn)品的開發(fā)依然受到很大限制?？喙弦约皬?fù)合產(chǎn)品要利用其特有的風(fēng)味、富含保健功能成分的特點,采用超微粉碎、冷凍干燥、泡騰造粒、微膠囊、生物工程等高新技術(shù),擴展苦瓜食品利用途徑和范圍,使其使用方便、易于添加、計量方便,有很好的溶解性能和加工性能,以制造人們樂于接受的固體沖劑、片劑、速溶粉、泡騰片等新型食品。在護色、改善風(fēng)味以及加工工藝、加工參數(shù)要有所突破?？喙嫌泻軓姷臍⒕?、擬制菌利抗病毒