PET飲料生產(chǎn)工藝培訓(xùn)教材

飲料生產(chǎn)工藝培訓(xùn)教材

關(guān)于PET瓶裝飲料的HACCP關(guān)于PET瓶裝飲料HACCP1.HACCP的概述2.PET飲料產(chǎn)品說明3.PET飲料的工藝流程圖4.PET飲料的工藝流程說明5.PETHACCP七個(gè)原理的闡述6.總結(jié)7.培訓(xùn)考核試題及答案1.HACCP的概述

HACCP是危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）的縮寫，是由食品的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)兩部分組成的一種系統(tǒng)的管理方式。

HACCP是一個(gè)保證食品安全的預(yù)防性技術(shù)管理體系。他運(yùn)用食品工藝學(xué)、微生物學(xué)、化學(xué)和物理學(xué)，質(zhì)量控制和危險(xiǎn)性評(píng)估等方面的原理和方法，對(duì)整個(gè)食品鏈，即對(duì)食品

1.HACCP的概述

原料的種植、飼養(yǎng)、收獲、加工、流通和消費(fèi)過程中存在和潛在的危害進(jìn)行危險(xiǎn)性評(píng)估，找出對(duì)最終產(chǎn)品質(zhì)量影響的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并采取相應(yīng)的預(yù)防控制措施，在危害發(fā)生之前就控制它，從而使食品達(dá)到較高的安全性。其核心是制定一套方案來預(yù)防在食品生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)的影響食品安全的危害。而傳統(tǒng)的終產(chǎn)品檢測(cè)方法只能對(duì)終產(chǎn)品是否安全合格作出評(píng)價(jià)，不能從根本上解決問題。1.1HACCP的七個(gè)原理HACCP包含的基本程序有以下七個(gè)方面的內(nèi)容：1.進(jìn)行危害分析；2.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，即CCP點(diǎn)；3.建立關(guān)鍵點(diǎn)的控制限值，即CL值為關(guān)鍵限值，OL值為操作限值；OL值是比CL值更為嚴(yán)格的；4.建立關(guān)鍵點(diǎn)監(jiān)控體系；5.當(dāng)監(jiān)控發(fā)現(xiàn)控制點(diǎn)偏離關(guān)鍵限值時(shí)采取糾偏措施；6.建立并保存與HACCP計(jì)劃有關(guān)的全部記錄；7.建立驗(yàn)證程序，證明HACCP的有效性。1.2HACCP對(duì)企業(yè)的要求

HACCP要求食品企業(yè)應(yīng)首先具備一定的基礎(chǔ)。這些基礎(chǔ)包括：良好生產(chǎn)操作規(guī)范（GMP）,衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范（SSOP）以及完善的設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，員工教育培訓(xùn)計(jì)劃等。企業(yè)應(yīng)該已經(jīng)具備在衛(wèi)生環(huán)境下對(duì)食品進(jìn)行加工的生產(chǎn)條件。2.PET飲料產(chǎn)品說明（舉例）

產(chǎn)品名稱：淡竹葉飲料重要的產(chǎn)品特性（1）物理性狀：色澤：呈淡棕色性狀：久置后有少量沉淀，無明顯雜質(zhì)。氣味：有竹葉特有的滋香味，無異味（2）化學(xué)性狀：總黃酮含量≥40mg/L

（3）微生物性狀：符合商業(yè)無菌要求。

產(chǎn)品組成：純凈水、淡竹葉、白砂糖、食品添加劑（檸檬酸、維生素C）食用方法：開蓋后直接飲用2.PET飲料產(chǎn)品說明包裝：紙箱、PET瓶、彩印商標(biāo)、500ml保質(zhì)期：十二個(gè)月標(biāo)簽說明：食品名稱、配料表、凈含量和規(guī)格、生產(chǎn)者和（或）經(jīng)銷者的名稱、地址和聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)及其他需要標(biāo)示的內(nèi)容預(yù)定用途和消費(fèi)者：一般消費(fèi)者貯存、運(yùn)輸方式：常規(guī)貯存、潔凈運(yùn)輸3.PET飲料的工藝流程圖1.PET飲料的生產(chǎn)主要包括以下工序：水處理、配料、空瓶清洗、瓶蓋預(yù)處理（臭氧）、罐裝封蓋、燈檢、打碼、倒瓶、巴氏殺菌、冷卻、套標(biāo)、包裝。2.

工藝流程圖

4.PET飲料工藝流程說明4.1水處理1自來水1.1生產(chǎn)所需的自來水必須充足并符合GB5749《生活飲用水》衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或者進(jìn)口國(guó)的規(guī)定；1.2水質(zhì)要求未經(jīng)污染，所含農(nóng)殘、重金屬、微生物等各項(xiàng)指標(biāo)符合食品衛(wèi)生規(guī)定，經(jīng)衛(wèi)生部門每年不少于兩次對(duì)水質(zhì)衛(wèi)生檢測(cè)。2水處理

水處理操作規(guī)程4.2白砂糖的驗(yàn)收4白砂糖、添加劑驗(yàn)收4.1所采用的原料或添加劑應(yīng)按《原輔料檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)》符合工藝所需的品種、保質(zhì)期要求，向正規(guī)生產(chǎn)廠家的原料供應(yīng)商采購(gòu)，并符合國(guó)家、行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求；4.2原料要求無污染，所含農(nóng)殘、重金屬、微生物其它特種危害物質(zhì)等各項(xiàng)指標(biāo)符合食品衛(wèi)生規(guī)定；4.4白砂糖的溶解4.3原料包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存過程中要求無污染、無損壞，回收的原料應(yīng)盡快使用。5白砂糖溶解4.4生產(chǎn)前對(duì)溶糖罐、管道用82℃以上熱水進(jìn)行清洗、消毒；4.5按糖與水的比例在在溶糖罐中加熱一定量90℃以上熱水（糖：水為2：

1），將驗(yàn)收合格的白砂糖按工藝需要量緩慢加入溶糖罐中進(jìn)行攪拌溶解，再進(jìn)行循環(huán)溶解后將糖漿冷卻至30℃以下，溶解完畢后，經(jīng)色澤等感官項(xiàng)目檢驗(yàn)合格，關(guān)閉溶糖攪拌電源，將糖液輸入調(diào)配缸；4.6溶糖時(shí)所需的溫度、時(shí)間按工藝或作業(yè)指導(dǎo)書執(zhí)行，溶解完畢后，關(guān)閉溶糖攪拌電源，將糖液輸入配料罐；4.7下班前，按要求清洗溶糖罐、輸送管道，清理現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生。4.5料液的配制6料液配制、過濾6.1配制前檢查儀器、設(shè)備、配料用具的清洗、消毒情況；6.2按工藝要求對(duì)原料的種類、數(shù)量等進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定的加料順序進(jìn)行投料、定容；6.3定時(shí)清洗、更換過濾網(wǎng)；6.4嚴(yán)格按《配制工序操作規(guī)程》進(jìn)行操作并進(jìn)行相關(guān)記錄，經(jīng)各項(xiàng)指標(biāo)檢驗(yàn)合格后方可送入灌裝車間；6.5定時(shí)檢查環(huán)境、個(gè)人、工器具衛(wèi)生情況。6.6原料包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存過程中要求無污染、無損壞，回收的原料應(yīng)盡快使用。4.6空瓶清洗7空瓶清洗7.1空瓶在清洗前，須倒盡瓶?jī)?nèi)可能夾帶的雜物、剔除受到嚴(yán)重污染的空瓶；7.2空瓶在使用前必須用喬優(yōu)牌消毒液（按配制說明配制）進(jìn)行一次沖洗，再有經(jīng)UHT純凈水沖洗，空瓶在清洗消毒時(shí)與灌裝前必須倒置，充分濾干；7.3按生產(chǎn)要求控制水壓、水量進(jìn)行充分清洗，洗好的空瓶盡量即時(shí)使用，未用完的空瓶下班后注意濾干，并注好標(biāo)記4.7瓶蓋消毒8瓶蓋消毒8.1經(jīng)檢驗(yàn)合格的瓶蓋用于生產(chǎn)中，生產(chǎn)前檢查瓶蓋的生產(chǎn)日期、型號(hào)、質(zhì)量情況，包裝物的完整性、潔凈度等；8.2瓶蓋經(jīng)臭氧消毒，應(yīng)定時(shí)檢查氧氣瓶?jī)?nèi)氧氣的情況。4.8灌裝9灌裝9.1進(jìn)行灌裝生產(chǎn)前須對(duì)灌裝設(shè)備進(jìn)行巡檢工作，作好開機(jī)前的各項(xiàng)準(zhǔn)備，并由配料人員對(duì)配好的料液各項(xiàng)感官指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，符合工藝要求后方可開始灌裝；9.2調(diào)節(jié)和檢查完設(shè)備應(yīng)對(duì)設(shè)備進(jìn)行消毒、清洗后方可生產(chǎn)；9.3開機(jī)后抽樣進(jìn)行糖度、PH值、凈含量以及各項(xiàng)感官指標(biāo)的檢測(cè)，判斷是否符合工藝規(guī)定的要求；9.4灌裝后的液位高度應(yīng)符合法規(guī)要求。9.5確保灌裝設(shè)備的清潔衛(wèi)生及運(yùn)行良好，嚴(yán)格遵循灌裝間衛(wèi)生消毒規(guī)定，做好清洗消毒記錄及日常操作記錄。4.9封口10封蓋10.1開機(jī)前對(duì)封蓋機(jī)進(jìn)行首檢（包括各封口機(jī)頭的外觀自檢），并做好相關(guān)記錄；10.2封蓋開始后正常運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，應(yīng)對(duì)各封蓋機(jī)頭所封產(chǎn)品進(jìn)行抽檢，每次每個(gè)機(jī)頭不少于一瓶，嚴(yán)格控制扭力符合生產(chǎn)工藝要求，對(duì)瓶口端面、劃傷情況、瓶身光澤度、刮痕等缺陷以及蓋子大小邊等進(jìn)行控制，做好相關(guān)記錄；10.3衛(wèi)生情況按《飲料衛(wèi)生清洗、消毒管理》執(zhí)行。4.10燈檢11燈檢、封蓋檢測(cè)11.1使用前打開燈檢臺(tái)，檢查燈光的照明亮度情況；11.2灌裝、封口后的產(chǎn)品平穩(wěn)通過燈檢臺(tái)，檢查產(chǎn)品的液位、瓶子封蓋情況、瓶身質(zhì)量是否符合要求；11.3保持燈檢臺(tái)的清潔衛(wèi)生要求。4.11打碼 12打碼12.1調(diào)好打碼機(jī)日期時(shí)間，調(diào)好位置12.2過程中，時(shí)刻來回巡檢，注意打碼位置的準(zhǔn)確性及字跡的清晰度。4.12包裝13.1包裝時(shí)應(yīng)注意控制不能讓產(chǎn)品嚴(yán)重?cái)D壓，防止癟罐；13.2.包裝箱使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，須保持清潔、衛(wèi)生，有水濕、霉變或污染等不得使用，箱外應(yīng)清晰、正確地印有品名、日期、批次等識(shí)別標(biāo)記；13.3裝箱后箱內(nèi)產(chǎn)品排列整齊不松動(dòng)，包裝后應(yīng)檢查封箱狀況；13.4將包裝后的產(chǎn)品按相應(yīng)包裝箱的規(guī)格要求進(jìn)行疊板，疊板時(shí)應(yīng)輕拿輕放，擺放整齊。4.13入庫14入庫14.1成品不得露天堆放，入庫前應(yīng)先明確疊好的罐頭的數(shù)量、規(guī)格、批號(hào)；14.2包裝完畢的產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)入庫貯存，入庫時(shí)按相應(yīng)的產(chǎn)品入庫手續(xù)進(jìn)行進(jìn)倉入庫，運(yùn)輸工具符合衛(wèi)生要求；14.3入庫后的產(chǎn)品應(yīng)分垛存放，產(chǎn)品的堆放要求有條理，按生產(chǎn)日期批次分別存放，碼垛整齊，標(biāo)記清楚，垛底有墊板，要求墊高10cm以上；14.4貨物應(yīng)保持離墻距離與距頂高度、堆垛距離；庫內(nèi)保持清潔，應(yīng)有良好的防鼠、防蟲、防潮、防霉措施；14.5倉庫內(nèi)應(yīng)配置溫濕度計(jì)，定時(shí)記錄；14.6倉庫內(nèi)不得存放有礙衛(wèi)生的物品，不得存放有毒化學(xué)藥品或有害物質(zhì)及雜物。4.14貯運(yùn)、發(fā)貨15貯運(yùn)發(fā)貨15.1產(chǎn)品出庫發(fā)貨按《成品出庫作業(yè)指導(dǎo)書》進(jìn)行，并按生產(chǎn)日期先后次序進(jìn)行發(fā)貨，出庫前檢查出庫產(chǎn)品的品種、規(guī)格、生產(chǎn)日期、數(shù)量及產(chǎn)品包裝的清潔與完整性；15.2搬運(yùn)一