冷藏庫的使用規(guī)則

第四章食品的凍藏主要內(nèi)容普通高等教育“十一五”國家級規(guī)劃教材4.1食品凍藏時的變化4.2食品的凍藏溫度4.3凍結(jié)食品的T.T.T原理4.4食品冷藏鏈目錄

國家“十一五”規(guī)劃教材學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握食品凍藏時發(fā)生的變化及其防止方法了解食品的凍藏條件對食品質(zhì)量的影響掌握凍結(jié)食品的T.T.T概念及其計算方法了解食品冷藏鏈的概念4.1食品凍藏時的變化

一．食品凍藏時的物理變化

1.冰結(jié)晶的長大剛生產(chǎn)出來的凍結(jié)食品，它的冰結(jié)晶大小不是全部均勻一致的。在凍藏過程中，微細(xì)的冰結(jié)晶會逐漸減少、消失，而大的冰結(jié)晶逐漸成長變得更大，食品中整個冰結(jié)晶數(shù)目也大大減少，這種現(xiàn)象稱為冰結(jié)晶成長。冰結(jié)晶的長大是由于冰結(jié)晶周圍的水或水蒸氣向冰結(jié)晶移動，附著并凍結(jié)在它上面的結(jié)果。4.1食品凍藏時的變化防止冰結(jié)晶成長的措施：①采用快速深溫凍結(jié)方式。②凍結(jié)儲藏室的溫度要盡量低，并要保持穩(wěn)定、少變動，特別要避免-18℃以上的溫度變動。凍藏時間/d冰結(jié)晶的直徑/mm解凍后的組織狀態(tài)凍藏時間/d冰結(jié)晶的直徑/mm解凍后的組織狀態(tài)剛凍結(jié)70完全恢復(fù)30125略有恢復(fù)784完全恢復(fù)45140略有恢復(fù)14115組織不規(guī)則60160未能恢復(fù)凍藏過程中食品內(nèi)部冰結(jié)晶大小的變化4.1食品凍藏時的變化

2.干耗和凍結(jié)燒在凍藏室內(nèi)，由于凍結(jié)食品表面的溫度、室內(nèi)空氣溫度和空氣冷卻器蒸發(fā)管表面的溫度三者之間存在著溫度差，因而也形成了水蒸氣壓差。使凍結(jié)食品的干耗現(xiàn)象加劇的因素：①凍藏室的圍護(hù)結(jié)構(gòu)隔熱不好，外界傳入的熱量多；②凍藏室內(nèi)收容了品溫較高的凍結(jié)食品；③凍藏室內(nèi)空氣溫度變動劇烈；④凍藏室內(nèi)蒸發(fā)管表面溫度與空氣溫度之間溫差太大；⑤凍藏室內(nèi)空氣流動速度太快。4.1食品凍藏時的變化開始時僅僅在凍結(jié)食品的表面層發(fā)生冰晶升華，一段時間后逐，食品表面就會出現(xiàn)多孔干化層。隨著凍藏時間的延長，多孔干化層回不斷地深入食品內(nèi)部，同時多孔干化層會被空氣充滿，使食品受到強(qiáng)烈的氧化。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸敗，表面發(fā)生黃褐變變色，食品色、香、味、質(zhì)地、營養(yǎng)價值都變差，這種現(xiàn)象稱為凍結(jié)燒。減少和避免凍結(jié)食品在凍藏中的干耗與凍結(jié)燒的措施：◆在冷庫的結(jié)構(gòu)上要防止外界熱量的傳入，提高冷庫外墻圍護(hù)結(jié)構(gòu)的隔熱效果?！魧κ称繁旧韥碇v，可采用加包裝或鍍冰衣的方法。4.1食品凍藏時的變化◆在凍藏室內(nèi)要增大凍品的堆放密度，加大堆垛的體積，提高裝載量。4.1食品凍藏時的變化二、食品凍藏時的化學(xué)變化

1.蛋白質(zhì)的凍結(jié)變性

2.脂類的變化多脂肪魚類如帶魚、沙丁魚、大馬哈魚等，在凍藏過程中會發(fā)生黃褐變。是由于魚體中高度不飽和脂肪酸易被空氣中的氧所氧化，經(jīng)過一系列的反應(yīng)后，最終生成醛、醇、酮，從而導(dǎo)致魚類發(fā)生變色。此外脂類發(fā)生變化的產(chǎn)物中還存在有毒物質(zhì)，例如丙二醛等，對人體健康有害。三．色澤的變化4.1食品凍藏時的變化

1.脂肪的變色

2.蔬菜的變色當(dāng)植物細(xì)胞凍結(jié)時，細(xì)胞壁就會脹破，在氧化酶的作用下，果蔬類食品容易發(fā)生褐變。

3.紅色魚肉的褐變紅色魚肉的褐變，最有代表性的是金槍魚肉的褐變。是由于肌肉中的肌紅蛋白被氧化生成氧化肌紅蛋白的緣故。其褐變的程度可用氧化肌紅蛋白生成率來表示：

4.1食品凍藏時的變化氧化肌紅蛋白生成率在20%以下呈鮮紅色；在30%呈稍暗紅色；50%呈褐紅色；70%呈褐色。肌紅蛋白的氧化速度受溫度、pH值、氧分壓、鹽和不飽和脂肪酸等影響，其中溫度是最顯著的因素。據(jù)報道，-35℃以下儲藏金槍魚等紅色肉可以有效地防止此類褐變。

4.蝦的黑變蝦類在凍結(jié)儲藏中，其頭、胸、足、關(guān)節(jié)及尾部常會發(fā)生黑變，出現(xiàn)黑的斑點(diǎn)或黑箍，使商品價值下降。產(chǎn)生黑變的原因主要是氧化酶（酚酶或酚氧化酶）使酪氨酸氧化，生成黑色素所致。4.1食品凍藏時的變化防止的方法：⑴煮熟后凍結(jié)，使氧化酶失去活性；⑵摘除蝦的內(nèi)臟、頭、外殼，洗去血液后凍結(jié)；⑶采用真空包裝；⑷用水溶性抗氧化劑浸質(zhì)后凍結(jié)，凍后再用此溶液鍍冰衣。4.2食品的凍藏溫度凍藏溫度對凍品品質(zhì)影響極大，溫度越低品質(zhì)越好，儲藏期限越長。我國目前冷庫凍結(jié)物冷藏間的溫度，一般為-18～-20℃，而且要求在一晝夜間，室溫的升降幅度不得超過1℃。畜肉種類凍藏期/月-12℃-15℃-18℃-23℃-25℃-30℃牛胴體5～86～9121824羊胴體3～696～101224豬胴體24～68～121215畜肉的凍藏溫度和凍藏期4.2食品的凍藏溫度部分蔬菜的凍藏條件速凍果蔬種類凍藏期/月速凍果蔬種類凍藏期/月-18℃-25℃-30℃-18℃-25℃-30℃加糖的桃、杏12＞18＞24花椰菜1524＞24不加糖的草莓12＞18＞24甘藍(lán)1524＞24加糖的草莓18＞24＞24甜玉米棒1218＞24柑橘或其他果汁24＞24＞24豌豆18＞24＞24豆角18＞24＞24菠菜18＞24＞24胡蘿卜18＞24＞244.3凍結(jié)食品的T.T.T原理一、凍結(jié)食品的T．T．T概念

1.基本定義

凍結(jié)食品質(zhì)量在某一時刻是否良好，與下列因素有關(guān)：

1）原料的性質(zhì)。

2）以凍結(jié)為核心內(nèi)容的凍結(jié)前、凍結(jié)方法及凍結(jié)后的處理與包裝。

3）從生產(chǎn)到該時刻的冷藏、運(yùn)輸、分配以及出售等所經(jīng)歷的溫度和時間。4.3凍結(jié)食品的T.T.T原理以美國的Ausdel等人在1948年～1958年所作的大量試驗資料為依據(jù)，整理出凍結(jié)食品的質(zhì)量與允許時間和溫度之間存在的關(guān)系，并把這種關(guān)系稱之為凍結(jié)食品的T.T.T概念（Time-Temperature-Tolerance的縮寫）。

T.T.T理論說明：⑴對每一種凍結(jié)食品來說，在凍藏溫度下，食品所發(fā)生的質(zhì)量下降與所需的時間存在著一種確定的關(guān)系。⑵在整個儲運(yùn)階段中，由凍藏和運(yùn)輸過程(在不同的溫度條件下)所引起的質(zhì)量下降是積累性的，并且是不可逆的。⑶凍結(jié)食品的凍藏溫度越低越好，則其凍藏期限也越長。4.3凍結(jié)食品的T.T.T原理

2.凍結(jié)食品的T.T.T曲線與質(zhì)量保存期凍藏食品的T.T.T研究常用感官評價配合理化指標(biāo)來測定。大多數(shù)凍結(jié)食品的品質(zhì)穩(wěn)定性或?qū)嵱脙Σ仄谑请S著凍藏溫度的降低而呈指數(shù)關(guān)系地增大，如圖所示。凍結(jié)食品的T.T.T曲線1-多脂肪魚（鮭）和炸子雞2-少脂肪魚3-四季豆和湯菜4-青豆和草莓5-木梅

3.質(zhì)量降低量4.3凍結(jié)食品的T.T.T原理假定某凍結(jié)食品在某一凍藏溫度下的實用儲藏期為A天，那么在此溫度下，該凍結(jié)食品每天的品質(zhì)下降量為1/A。少脂肪魚的商品價值與溫度的關(guān)系食品溫度（少脂肪魚）質(zhì)量保存期（天）每天質(zhì)量最大降低量-20℃-15℃-10℃240150601/240=0.004161/150=0.006661/60=0.01666二、T.T.T的計算

1．T.T.T的一般計算方法4.3