初級中式烹調(diào)師培訓(xùn)計劃

初級中式烹飪師培訓(xùn)計劃初級中式烹飪師培訓(xùn)計劃初級中式烹飪師培訓(xùn)計劃初級中式烹飪師培訓(xùn)計劃一、《國家職業(yè)標準》編寫。二、悉中式烹飪職業(yè)的基礎(chǔ)理論知識，掌握中式烹飪職業(yè)的基本技術(shù)操作技術(shù)，達到能基本獨立上崗操作的水平。三、課程設(shè)置與課時分派序號講課種類課程設(shè)置課時1基礎(chǔ)理論初級中式烹飪基礎(chǔ)理論知識82專業(yè)理論初級中式烹飪原料知識83專業(yè)理論初級中式烹飪原料加工技術(shù)124專業(yè)理論初級中式烹飪技術(shù)325技術(shù)操作基本項目訓(xùn)練206技術(shù)操作冷盤拼制技術(shù)67技術(shù)操作烹飪技術(shù)24理論復(fù)習(xí)8操作復(fù)習(xí)2初級中式烹飪師培訓(xùn)綱領(lǐng)中式烹飪基礎(chǔ)理論知識一、培訓(xùn)要求:經(jīng)過初級中式烹飪基礎(chǔ)理論知識的培訓(xùn)，學(xué)生應(yīng)認識常用烹飪原料的營養(yǎng)知識和食品衛(wèi)生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得怎樣指導(dǎo)徒工工作。二、培訓(xùn)內(nèi)容：第一章飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生1.幾類烹飪原料的營養(yǎng)衛(wèi)生(1)谷類的營養(yǎng)衛(wèi)生(2)豆類的營養(yǎng)衛(wèi)生(3)畜肉類的營養(yǎng)衛(wèi)生(4)禽肉和蛋類的營養(yǎng)衛(wèi)生(5)魚及其水產(chǎn)品的營養(yǎng)衛(wèi)生(6)食用油脂的營養(yǎng)衛(wèi)生(7)蔬菜的營養(yǎng)衛(wèi)生2.幾類烹飪原料的主要衛(wèi)生問題(1)幾類烹飪原料的主要衛(wèi)生問題(2)食品腐敗變質(zhì)的控制和辦理3.飲食衛(wèi)生(1)食具衛(wèi)生(2)環(huán)境與設(shè)備的衛(wèi)生(3)個人衛(wèi)生(4)對于食品衛(wèi)生法第二章飲食業(yè)成本核算1.飲食業(yè)成本核算的意義和作用(1)成本核算的見解(2)飲食業(yè)的成本核算(3)飲食業(yè)成本核算的意義(4)學(xué)習(xí)和搞好成本核算工作2.飲食產(chǎn)品成本核算(1)飲食產(chǎn)品成本核算的方法和特色(2)主食、點心的成本核算(3)菜肴制品的成本核算(4)宴席的成本核算第三章指導(dǎo)徒工工作的意義和方法1.指導(dǎo)徒工工作的意義2.指導(dǎo)徒工工作的方法常用烹飪原料知識一、培訓(xùn)要求：經(jīng)過本課程的講課，學(xué)員應(yīng)掌握常用烹飪原料的基本知識，認識常用烹飪原料的分類，質(zhì)量判斷和保存方法。二、培訓(xùn)內(nèi)容：第一章概論1.烹飪原料的分類及質(zhì)量判斷2.烹飪原料的保存第二章初級烹飪原料知識1.糧食2.肉品類3.蔬菜4.水產(chǎn)品及其制品5.干貨制品6.調(diào)味品一、培訓(xùn)要求：經(jīng)過本課程講課，學(xué)生應(yīng)認識刀工的一般知識，掌握基本刀法的合用范圍和一般技術(shù)操作知識，懂得鮮活原料的初步加工方法，熟習(xí)常用烹飪原料的出骨、分檔取料和干料漲發(fā)的做法。二、培訓(xùn)內(nèi)容：第一章刀工刀法1.刀工2.刀和菜墩的使用和養(yǎng)護3.刀法4.原料形狀及其刀法5.肉類(禽類)、魚肉類、豆制品、常用蔬菜及其余原料形狀的標準.第二章鮮活原料的初步加工1.新鮮蔬菜的初步加工2.水產(chǎn)品的初步加工3.家禽、牲畜的初步加工4.常有野味的初步加工第三章出肉和取料1.出肉加工2.分檔取料第四章干制原料漲發(fā)1.干料漲發(fā)的意義2.干料漲發(fā)的主要方法第五章配菜1.配菜的重要性2.配菜的基本要求3.配菜的原則和方法初級烹飪技術(shù)一、培訓(xùn)要求：經(jīng)過本課程講課，學(xué)生應(yīng)認識中式烹飪的基礎(chǔ)知識，掌握火候、調(diào)味和原料的初步熟辦理的基本知識，懂得湯對烹飪菜肴的作用，熟習(xí)掛糊、上漿、勾芡的方法并能掌握幾種常用烹飪方法的操作要領(lǐng)。二、培訓(xùn)內(nèi)容：第一章緒論1.烹飪的作用2.烹飪的發(fā)源和我國烹飪技術(shù)的發(fā)展3.烹飪操作的基本功訓(xùn)練4.烹飪的主要工具和設(shè)備第二章火候1.燒火2.烹飪過程中熱的傳達3.加熱對原料的影響4.火候的掌握第三章調(diào)味1.味和調(diào)味品2.復(fù)合調(diào)味品的加工3.常用調(diào)味品的性質(zhì)及其應(yīng)用4.調(diào)味的方式與原則5.調(diào)味品的裝盛保存與合理擱置第四章初步熟辦理與制湯1.初步熟辦理2.制湯第五章掛糊、上漿和勾芡1.掛糊2.上漿3.勾芡第六章幾種熱菜的烹飪方法1.炒2.炸3.汆4.燒5.溜6.爆7.燜8.燴9.蒸基本項目訓(xùn)練一、培訓(xùn)要求：經(jīng)過烹飪基本項目的訓(xùn)練，學(xué)生應(yīng)學(xué)會常用烹飪原料加工的基本技術(shù)，可以進行常用烹飪原料的分檔出骨和干料漲發(fā)，掌握刀工刀法的基本操作技術(shù)，能嫻熟運用各樣刀法進行生、熟料的加工，擁有烹飪操作的基本功。二、培訓(xùn)內(nèi)容：第一章常用烹飪原料的加工技術(shù)1.水產(chǎn)品宰殺、沖刷、整理2.家禽的宰殺、沖刷、整理3.家禽內(nèi)臟和四肢的初加工4.蔬菜的初步加工5.植物性干貨原料的漲發(fā)6.牲畜(豬)、禽(雞、鴨)和水產(chǎn)品(蝦、蟹、黃鱔等)的分檔出骨7.干制原料(肉皮、蹄筋、魚肚、海參、蓮子)漲發(fā)第二章刀工刀法操作技術(shù)1.磨刀方法及使用2.各樣刀法和成形方法第三章烹飪操作的基本功訓(xùn)練1.掛糊2.上漿3.勾芡4.翻鍋5.盛裝6.鑒識油溫冷盤拼制技術(shù)一、培訓(xùn)要求經(jīng)過本課程講課，學(xué)生應(yīng)學(xué)會冷盤拼制的基本技術(shù)，可以獨立拼制一般冷盤。二、培訓(xùn)內(nèi)容：1.單拼2.雙拼(三拼)3.什錦平面冷盤烹飪技