微生物化學 緒論

任課教師：戴群

食品微生物學主要參考書食品微生物學楊潔彬主編中國農業(yè)大學出版新編食品微生物學張文治編著中國輕工業(yè)出版社微生物學（武漢大學、復旦大學）合編高教出版社工業(yè)微生物生理與遺傳育種學

陶文沂主編中國輕工業(yè)出版社微生物工程工藝原理姚汝華主編華南理工大學出版社現代食品發(fā)酵技術

王福源主編中國輕工業(yè)出版社第一章緒論本章基本理論知識1．掌握微生物的基本概念以及微生物在生物分類學中的地位。2．理解并掌握微生物的生物學特點和作用3．了解微生物學的主要分支學科和發(fā)展史。4．明確食品微生物學的研究對象和任務。第一節(jié)微生物及其生物學特點一、微生物的概念及其主要類群二、微生物的生物學分類地位二、微生物的生物學特點與作用一、微生物的概念及其主要類群1.什么是微生物：微生物（microorganism,microbe）是一類個體微小、結構簡單，肉眼不可見或看不清楚的微小生物的統稱。2.主要微生物類群：這個微小生物類群十分龐雜，它包括小到沒有細胞結構的病毒（virus），單細胞原核的細菌（bacteria）、放線菌（actinomyces）、支原體（mycoplasma）、立克次氏體（rickettsia）、衣原體（chlamydia）等和屬于真菌的酵母菌（yeast），霉菌（molde）等和原生動物（protozoa）等。3.與食品工業(yè)有密切關系的主要類群：主要是細菌、酵母菌、霉菌、放線菌和部分專門侵害微生物的部分病毒（噬菌體,phage），這些微小生物雖然種類不同、形態(tài)和大小各異，但是，它們的生物學特性比較接近，所以人們賦予其一個共同的名稱----微生物。二、微生物的生物學分類地位1957年Copeland提出四界分類系統：即原核生物界（procaryotae）（細菌、藍細菌等）；原生生物界（protista)（原生動物、真菌、粘菌和藻類等）；動物界(Animalia)多細胞動物；植物界(Plantae)。1969年Whittaker提出把真菌單獨列為一界，即形成了生物五界分類系統，將生物分為：原核生物界、真核原生生物界（protistae）、真菌界（fungi）、動物界、植物界。

隨著對病毒研究的深入，于1977年，我國微生物學家提出把病毒列為一界，即病毒界（vira）。因此在五界分類系統的基礎上形成了六界分類系統。根據微生物的定義，我們可以看出，在生物六界分類系統中，其中微生物包括四界。近年來，我國學者又提出了菌物界（myceteae）的概念，菌物界是與動、植物界并行的一大類真核生物，除指一般真菌外，還包括一些既不宜歸入動物界，也不宜歸入植物界，又不同于一般真菌的真核生物，如粘菌、卵菌等。70年代以后，隨著“第三型生物”——古細菌（archaebacteria）的發(fā)現，于1978年R.H.Whittaker和L.Margulis提出了三原界（urkingdom）分類系統。認為，在生物進化的早期，存在一類各生物的共同祖先，然后分成三條進化路線，形成了三個原界：古細菌原界：包括產甲烷細菌、極端嗜鹽細菌、嗜熱嗜酸細菌；真細菌(eubacteria)原界：包括除古細菌以外的其它原核生物；真核生物原界：包括原生動物、真菌、動物和植物。三、微生物的生物學特點與作用微生物除具有生物的共性外，也有其獨特的特點，正因為其具有這些特點，才使得這樣微不可見的生物類群引起人們的高度重視。（一）種類繁多、分布廣泛（二）生長繁殖快，代謝能力強（三）遺傳穩(wěn)定性差，容易發(fā)生變異

（一）種類繁多、分布廣泛

種類極其繁多——已發(fā)現的微生物達10萬種以上，新種不斷發(fā)現。分布非常廣泛——可以說微生物無處不有、無處不在.極端環(huán)境：冰川、溫泉、火山口等極端環(huán)境；土壤：土壤是微生物的大本營，一克沃土中含菌量高達幾億甚至幾十億；空氣：空氣中也含有大量微生物，越是人員聚集的公共場所，微生物含量越高；動植物體表及某些內部器官：如皮膚及消化道等。水：水中以江、湖、河、海中含量高，井水次之；微生物的多樣性已在全球范圍內對人類產生巨大影響。土壤中微生物的種類繁多，幾乎所有的微生物都能從土壤中分離篩選得到，要分離篩選某中微生物，多數情況都是從土壤采取樣品。首先微生物為人類創(chuàng)造了巨大的物質財富，目前所使用的抗生素藥物，絕大多數是微生物發(fā)酵產生的，以微生物為勞動者的發(fā)酵工業(yè)，為工、農、醫(yī)等領域提供各種產品。另外微生物也為人類帶來巨大危害，如疫病的傳播，并且引起疫病傳播的新微生物種類總不斷出現。（二）生長繁殖快，代謝能力強大腸桿菌（Escherichiacoli）在適宜的條件下，每20分鐘即繁殖一代，24小時即可繁殖72代，由一個菌細胞可繁殖到47×1022個，如果將這些新生菌體排列起來，可繞地球一周有余；生理基礎:因為微生物的代謝能力很強,由于微生物個體微小，單位體積的表面積相對很大，有利于細胞內外的物質交換，細胞內的代謝反應較快。極大的物質