西式面點(diǎn)技術(shù)(第二版勞動(dòng)版)課件：第二章-西式面

第二章西式面點(diǎn)常用原料知識

第一節(jié)面粉第七節(jié)酵母第二節(jié)糖類第八節(jié)果料

第三節(jié)油脂第九節(jié)食品添加劑

第四節(jié)蛋品第十節(jié)食鹽

第五節(jié)乳及乳制品第十一節(jié)巧克力

第六節(jié)水第十二節(jié)其他原料第二章第二章西式面點(diǎn)常用原料知識第二章學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)制作西式面點(diǎn)常用原料的特點(diǎn)及用途第二章學(xué)習(xí)目標(biāo)第二章第二章新課引入制作一個(gè)巧克力蛋糕都需要哪些原料呢？第二章新課引入制作一個(gè)巧克力蛋糕都需要哪些原料呢？第一節(jié)面粉一、面粉的種類西式面點(diǎn)制作行業(yè)通常按面粉含面筋的多少將面粉分為高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉三種。所謂面筋，即將小麥粉加水調(diào)制成面團(tuán)，用水洗去淀粉、水溶性碳水化合物、脂肪和其他成剩下的軟膠狀物質(zhì)就是面筋。第二章高筋面粉：適宜制作面包、起酥點(diǎn)心、泡芙點(diǎn)心和特殊油脂調(diào)制的酥餅等中筋面粉：適宜制作重型水果蛋糕等低筋面粉：適宜制作蛋糕、甜酥點(diǎn)心和餅干等還有一些專用面粉或特制面粉，如蛋糕專用粉是由軟質(zhì)面粉經(jīng)氯氣漂白處理過的一種面粉第一節(jié)面粉第二章高筋面粉：適宜制作面包、起酥點(diǎn)心、泡芙點(diǎn)第一節(jié)面粉二、面粉的主要成分1.蛋白質(zhì)面粉中的蛋白質(zhì)含量約占10％。面粉加工精度越高，蛋白質(zhì)種類越少，面筋蛋白質(zhì)含量越高，面粉筋力、彈力、韌性越大，而可塑性、延伸性越小。反之，面粉加工精度越低，蛋白質(zhì)種類越多，面筋蛋白質(zhì)含量越低，面粉筋力、彈性、韌性越小，而可塑性、延伸性越大。影響面筋生成的因素有：(１)小麥的種類與吸水率。(２)面團(tuán)靜置時(shí)間。面團(tuán)經(jīng)過一定時(shí)間的靜置，可使面粉及蛋白質(zhì)充分吸水膨潤，增加面筋的生成。(３)水溫。筋生成的最適宜溫度是30℃左右.(４)其他因素。油、糖等輔料對面筋的生成率有抑制作用，酸、堿和鹽類原料對面筋的性質(zhì)也有較大影響。第二章第一節(jié)面粉第二章第一節(jié)面粉二、面粉的主要成分2.糖類面粉中含量最多的成分是淀粉，約為70％以上。(１)淀粉。多糖類的一種，是無定型物質(zhì)，不溶于水，無甜味。(２)面粉中的糖類在西點(diǎn)生產(chǎn)中的作用：１)可溶性糖本身可以被酵母直接利用。２)著色作用。糖分在烘烤過程中，由于表面糊化而產(chǎn)生“著色”作用。３)稀釋面筋和調(diào)節(jié)面筋脹潤度。3.脂肪面粉中的脂肪含量通常為1％~2％。加工精度高的高筋面粉中脂肪含量少，加工精度低的低筋面粉中脂肪含量高。4.礦物質(zhì)主要有鈣、鈉、鉀、鎂及鐵等金屬鹽類，統(tǒng)稱為灰分?；曳值暮吭礁?，則其加工精度越低。第二章第一節(jié)面粉第二章第一節(jié)面粉二、面粉的主要成分5.維生素粉中所含的維生素主要是B族維生素和維生素E，維生素A的含量很少，幾乎不含維生素C和維生素D。面粉的加工精度越高，維生素?fù)p失越多，營養(yǎng)價(jià)值越低。6.酶類主要有淀粉酶、蛋白質(zhì)分解酶和脂肪酶等。7.水分面粉的含水量要求控制在13.5％~14.5％，面粉含水量高時(shí)，對面粉儲存不利，易發(fā)熱變酸。第二章三、面粉的用途面粉在西點(diǎn)中主要用來制作面包、蛋糕和西餅。不同的西點(diǎn)品種所使用的面粉不完全相同，如制作各種面包要選用高筋面粉，制作各種蛋糕要使用低筋面粉，而制作蛋撻、椰撻等西餅，則要求使用中筋面粉為好。第一節(jié)面粉第二章三、面粉的用途第一節(jié)面粉四、面粉的品質(zhì)鑒定第二章五、面粉的儲存1.做好進(jìn)倉登記。注明進(jìn)倉的時(shí)間、數(shù)量、種類、保質(zhì)期。2.放置在陰涼通風(fēng)處。儲存在陰涼、通風(fēng)、干燥的場所，最理想的儲存環(huán)境溫度應(yīng)為18~24℃.3.防止面粉吸潮。儲存面粉的場所環(huán)境濕度以55％~60％為宜.4.防止面粉吸收異味。儲存時(shí)要避免其與有突出氣味的原料混放。第一節(jié)面粉第二章五、面粉的儲存第二節(jié)糖類一、糖的種類1.白砂糖白砂糖為精制砂糖，純度很高，含蔗糖99％以上。品質(zhì)要求是顆粒均勻、松散，顏色潔白，干燥，無雜質(zhì)、無異味。2.糖粉糖粉即綿白糖，用于生產(chǎn)面包、西餅、蛋糕，質(zhì)量要求是晶粒細(xì)小、均勻，顏色潔白，質(zhì)綿軟。第二章第二節(jié)糖類第二章第二節(jié)糖類一、糖的種類3.轉(zhuǎn)化糖漿蔗糖在酸的作用下能水解為葡萄糖與果糖，一分子葡萄糖與一分子果糖的結(jié)合體稱為轉(zhuǎn)化糖，水溶液稱為轉(zhuǎn)化糖漿。正常的轉(zhuǎn)化糖漿應(yīng)為澄清的淺黃色溶液，具有特殊風(fēng)味。4.飴糖飴糖又稱米稀或麥芽糖，飴糖色澤淺黃且透明，為濃厚黏稠的漿狀物，多用于派類等制品中，還可用作面包、西餅的著色劑。5.葡萄糖漿葡萄糖漿由淀粉經(jīng)弱酸水解制成。能提高制品的滋潤性，易使制品著色，也是面粉中面筋的改良劑，能使面點(diǎn)表面純滑、鮮艷。第二章第二節(jié)糖類第二章第二節(jié)糖類二、糖在西點(diǎn)制作中的作用1.增加西點(diǎn)制品的甜度。提高營養(yǎng)價(jià)值。2.提供酵母繁殖的營養(yǎng)物質(zhì)，使面團(tuán)起發(fā)。3.增強(qiáng)制品的色澤和香味。4.調(diào)節(jié)西點(diǎn)制品中面筋的脹潤度。5.改進(jìn)成品的組織狀態(tài)。6.使用過量時(shí)會使制品組織發(fā)硬，甚至?xí)种浦破返钠鸢l(fā)。第二章三、食糖的儲存糖類具有怕潮、吸濕、溶化、結(jié)塊、干縮、吸收異味及變色等特性，因此儲存時(shí)應(yīng)注意保持干燥、通風(fēng)，相對濕度應(yīng)控制在60％~65％，溫度以常溫為好。第二節(jié)糖類第二章三、食糖的儲存第三節(jié)油脂一、油脂的種類第二章1.動(dòng)物油脂(１)奶油。奶油分白奶油和黃奶油，白奶油是制作西式面點(diǎn)的重點(diǎn)原料，由于具有一定的硬度和良好的可塑性，更適宜于西式糕點(diǎn)中的飾花。黃奶油又稱黃油，有無鹽和含鹽兩種，能使甜點(diǎn)口感柔軟。夏季不宜用奶油來裝飾糕點(diǎn)，并需要冷藏或冷凍保存。(２)豬油。豬油的熔點(diǎn)較高，利于加工操作，具有色澤潔白、起酥性、可塑性良好等優(yōu)點(diǎn)。2.植物油脂(１)大豆油。消化率高達(dá)95％，含有維生素A和維生素E，且不含膽固醇。(２)芝麻油?？煞中∧ハ阌秃痛蟛塾蛢煞N，小磨香油香氣醇厚，品質(zhì)最佳。(３)花生油。呈淡黃色，清晰透明，芳香味美。(４)椰子油。具有特殊的香味，色澤潔白，在西點(diǎn)制作中使用廣泛。(５)棕櫚油。不易氧化，穩(wěn)定性好，特別適合制作油炸點(diǎn)心第三節(jié)油脂第二章1.動(dòng)物油脂2.植物油脂第三節(jié)油脂一、油脂的種類第二章3.人造奶油又稱為麥琪琳或瑪琪琳，在一般情況下都可以替代黃油使用，有起酥增香的作用，一般多用于制作起酥類等多層的烘焙制品。4.起酥油由植物或動(dòng)物脂肪，或二者的混合物制成，在折疊操作時(shí)可塑性強(qiáng)，不易穿破面團(tuán)，可做出有層次的酥皮。二、油脂在西點(diǎn)制作中的作用1.提高成品的營養(yǎng)價(jià)值。2.使成品具有良好的風(fēng)味和色澤。3.調(diào)節(jié)面團(tuán)中面筋的脹潤度，提高可塑性。4.改善成品的組織狀態(tài)，使成品柔軟光亮。5.具有起酥性.三、油脂的儲存油脂應(yīng)密封包裝，存放在通風(fēng)、低溫、干爽的地方，動(dòng)物性油脂應(yīng)存放在冰箱里。第三節(jié)油脂第二章3.人造奶油二、油脂在西點(diǎn)制作中的作用第四節(jié)蛋品一、蛋的種類

第二章二、蛋在西點(diǎn)制作中的作用1.提高成品的營養(yǎng)價(jià)值，增加成品的天然風(fēng)味。2.蛋清的發(fā)泡性能可改變面坯的組織狀態(tài)，提高成品的疏松度和柔軟性。3.蛋黃的乳化性能可提高成品的抗“老化”能力，延長保存期。4.蛋液可改變面坯的顏色，增加成品的色澤。如各式烘烤類點(diǎn)心，入爐前在其表面刷一層蛋液，即是為了使成品色澤金黃發(fā)亮.三、鮮蛋的儲存鮮蛋保存中有“四怕”，即一怕水洗，二怕高溫，三怕潮濕，四怕蒼蠅叮。因此，鮮蛋應(yīng)低溫儲存，不水洗、保持干燥，保證環(huán)境衛(wèi)生。第四節(jié)蛋品第二章二、蛋在西點(diǎn)制作中的作用第五節(jié)乳及乳制品一、蛋的種類

第二章二、蛋在西點(diǎn)制作中的作用1.提高西點(diǎn)制品的營養(yǎng)價(jià)值。2.延緩面包的老化。3.改善面團(tuán)的組織，使之均勻、柔軟、疏松并富有彈性。4.奶粉是烘焙西點(diǎn)的著色劑。5.提高面團(tuán)的發(fā)酵耐力。6.提高面團(tuán)筋力和攪拌耐力。7.提高面團(tuán)的吸水率。三、乳及乳制品的儲存應(yīng)密封包裝，儲存在干爽、通風(fēng)、低溫、不受陽光照射的地方，不與有特殊氣味的物品儲存在一起第五節(jié)乳及乳制品第二章二、蛋在西點(diǎn)制作中的作用第六節(jié)水一、水的種類1.按硬度分類1度相當(dāng)于1升水中含有10毫克氧化鈣。一般８度以下的水稱為軟水，８度以上的水稱為硬水。水中含有適量的礦物質(zhì)，一方面供作酵母營養(yǎng)，另一方面可增加面筋的強(qiáng)度。2.按酸堿度分類可分為酸性水和堿性水。微酸性的水有助于酵母的發(fā)酵作用，但若酸性過大，則會使發(fā)酵速度太快，導(dǎo)致面筋軟化，氣體保留性差。

第二章二、水的處理軟水變硬的方法：在軟水中添加適量的無機(jī)礦物質(zhì)，通常是添加磷酸鈣、硫酸鈣等鈣鹽。硬水變軟的方法：暫時(shí)硬水可采取加熱煮沸、沉淀過濾的方法，或采用加入石灰水的工業(yè)處理方法，永久硬水應(yīng)加入碳酸鈉處理或采用最為有效的離子交換法。酸性水：可加入適量石灰水。堿性水：可加入適量食醋或乳酸等有機(jī)酸。第六節(jié)水第二章二、水的處理第六節(jié)水三、水在西點(diǎn)制作中的作用

第二章第六節(jié)水第二章第七節(jié)酵母一、酵母的種類

第二章二、酵母在西點(diǎn)制作中的作用

1.使制品疏松酵母在面團(tuán)發(fā)酵中可產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，還有增加面筋擴(kuò)展的作用，使發(fā)酵時(shí)所產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w保留在面團(tuán)中，從而提高面團(tuán)的持氣能力。2.改善風(fēng)味

可產(chǎn)生面包制品特有的發(fā)酵香味。

3.增加營養(yǎng)價(jià)值4.改善面筋三、酵母的質(zhì)量鑒定質(zhì)量好的酵母應(yīng)具有微黃色，干爽，顆粒大小均勻、松散，沒有不良?xì)馕兜忍攸c(diǎn)。第七節(jié)酵母第二章二、酵母在西點(diǎn)制作中的作用第八節(jié)果料一、常用果料1.果仁

第二章(１)花生仁?；ㄉ蚀蠖嗍强臼烊テず笫褂茫仨毩栏珊髢Υ嬖陉帥?、通風(fēng)、干燥處。(２)核桃仁。核桃仁表面有一層帶苦味的薄皮，使用時(shí)應(yīng)先經(jīng)烘烤將皮去掉。(３)杏仁。杏仁分甜杏仁和苦杏仁兩種，在西點(diǎn)制作中一般用甜杏仁而不用苦杏仁。(４)松子仁。具有明顯的松脂香味。(５)芝麻仁。仁有白芝麻、黑芝麻和黃芝麻三種，泛用于西點(diǎn)生產(chǎn)的主要是黑白兩種芝麻。(６)瓜仁。即瓜子仁，近似扁橢圓形，經(jīng)加工去皮后色澤潔白，具有特殊的香味，主要用于制餡。第八節(jié)果料第二章(１)花生仁?；ㄉ蚀蠖嗍强臼烊テず笫沟诎斯?jié)果料一、常用果料2.蜜餞

第二章(１)蘋果脯。主要用于制作餡料和裝飾點(diǎn)心。(２)杏脯。主要用于制作餡料和裝飾點(diǎn)心。(３)瓜粒。又稱糖冬瓜，質(zhì)地透明、清甜、爽口。主要用于制作餡料。(４)橘餅。主要用于制餡。(５)糖桂花。主要用于制作餡和裝飾點(diǎn)心。3.其他果料(１)糖水罐頭。常用的有糖水菠蘿、糖水櫻桃、糖水橘子、糖水荔枝、糖水水蜜桃等，主要用于制餡和裝飾點(diǎn)心。(２)果醬。常用的有蘋果醬、桃醬、杏醬、椰醬、草莓醬等，主要用于裝飾點(diǎn)心、制作餡料、粘夾點(diǎn)心。二、果料的作用使制品的營養(yǎng)成分增加，并具有獨(dú)特的風(fēng)味?？梢云鸬矫阑?、裝飾的作用。第八節(jié)果料第二章(１)蘋果脯。主要用于制作餡料和裝飾點(diǎn)第九節(jié)食品添加劑食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色香味，以及為防腐和加工工序的需要而加入食品中的化學(xué)合成物或天然物質(zhì)。我國食品衛(wèi)生法對食品添加劑的使用有明確的規(guī)定。一、面團(tuán)改良劑面團(tuán)改良劑是由氧化劑、乳化劑、酶制劑、酵母養(yǎng)料和填充物組成的一種復(fù)合添加劑，主要用于面包的制作和大批量生產(chǎn)。加入氧化劑的作用主要是抑制蛋白酶的活性，從而保持面筋蛋白質(zhì)正常的工藝性能。二、乳化劑乳化劑在西點(diǎn)制作中的作用主要是妨礙可溶性淀粉的溶出，減少淀粉粒子之間的粘附，從而可以保持面包柔軟，延緩其老化時(shí)間。三、酶制劑酶制劑是從生物體中提取的具有酶的制品。西點(diǎn)制品中以淀粉酶和蛋白酶的應(yīng)用最為廣泛。四、抗氧化劑抗氧化劑是能阻止或延遲食品氧化，提高食品穩(wěn)定性，延長食品儲存期而加入的一種物質(zhì)。

第二章第九節(jié)食品添加劑第二章第九節(jié)食品添加劑五、食品強(qiáng)化劑以增加和補(bǔ)充食品的營養(yǎng)為目的而使用的添加劑，稱為食品強(qiáng)化劑。六、食用香精食用香精是以食品著香為目的，增加食品魅力的添加劑。一是清除或掩蓋制品的不良?xì)馕?；二是賦予制品良好的氣味；三是加強(qiáng)制品原有的香味七、食用色素食用色素是以食品著色為主要目的?？煞譃樘烊簧睾秃铣缮貎纱箢悺Ｌ烊簧厥菑奶烊晃镔|(zhì)中提取，可直接利用的色素。合成色素是利用某些化學(xué)物質(zhì)，通過一定的化學(xué)手段人工合成的色素。色素在西點(diǎn)制作中的作用：(１)美化產(chǎn)品外觀，使產(chǎn)品新穎，美觀大方，鮮艷悅目。(２)吸引消費(fèi)者的注意力，促進(jìn)食欲。(３)增加西點(diǎn)食品的花色品種。

第二章第九節(jié)食品添加劑第二章第九節(jié)食品添加劑八、凝膠劑凝膠劑是能夠使溶液形成凝膠的物質(zhì)，有時(shí)也稱之為增稠劑或膠凍劑。西點(diǎn)食品中常用的凝膠有瓊脂和果膠。瓊脂主要用于制作凍制甜食、花式工藝菜，也可以在糕點(diǎn)生產(chǎn)中與蛋白、糖等配合制成瓊脂蛋白膏，用于各種裱花點(diǎn)心和蛋糕，還可用于涼菜、灌湯包餡等的制作。調(diào)味必須在瓊脂加熱時(shí)進(jìn)行，邊調(diào)味邊攪拌。九、調(diào)味劑食品調(diào)味劑是以調(diào)劑食品口味為主要目的的添加劑。它不僅可以改善食品的味道，而且能促進(jìn)消化液的分泌，增進(jìn)食欲，有些調(diào)味劑還有一定的營養(yǎng)價(jià)值。

第二章第九節(jié)食品添加劑第二章第十節(jié)食鹽一、食鹽的種類食鹽的主要成分是氯化鈉，可分為普通鹽、粉碎洗滌鹽、精制鹽和加碘鹽等。二、食鹽的作用1.改善面團(tuán)中面筋的性質(zhì)：面團(tuán)中加入食鹽，可以促進(jìn)面筋的吸水能力，抑制蛋白酶的活性，降低蛋白質(zhì)的溶解度，使面筋質(zhì)變密，增強(qiáng)其韌性和彈性。2.影響面團(tuán)的發(fā)酵速度：適量的鹽對酵母的生產(chǎn)和繁殖有促進(jìn)作用，當(dāng)使用量過高時(shí)，由于滲透壓太大，則會抑制酵母的生長。3.改善制品的風(fēng)味4.改善食品的顏色和光澤：食鹽能夠使面包內(nèi)部色澤變白。三、食鹽的質(zhì)量要求與使用方法1.食鹽的質(zhì)量要求：食鹽應(yīng)為色潔白，無可見外來物，無苦味、異味，氯化鈉含量不低于97％.2.食鹽的使用方法：(１)根據(jù)制品的口味來確定食鹽的添加量。(２)根據(jù)小麥粉的性質(zhì)確定食鹽的添加量。對于面筋含量過低的小麥粉可適當(dāng)增加食鹽用量。(３)根據(jù)配方中其他原料確定食鹽的添加量。配方中油脂含量較高時(shí)，應(yīng)適當(dāng)增加鹽的用量。若小麥粉較多，而其他原料較少時(shí)，要適當(dāng)減少鹽的用量。

第二章第十節(jié)食鹽第二章第十一節(jié)巧克力一、巧克力的特性(１)使傷口盡快愈合。(２)抑制過敏性疾患和炎癥。(３)緩解更年期綜合征。(４)調(diào)節(jié)情緒，克服緊張情緒。(５)抑制癌癥的發(fā)病及惡化。(６)防止血管硬化及高脂癥，預(yù)防心臟病。二、巧克力的種類常見的有無味巧克力板、牛奶巧克力、白色巧克力、黑色巧克力、可可脂、可可粉、傳統(tǒng)巧克力、溶解用巧克力磚等三、巧克力在西點(diǎn)制作中的應(yīng)用巧克力與蛋糕的完美結(jié)合，創(chuàng)造了“巧克力蛋糕食品文化”；巧克力裝飾使西點(diǎn)食品錦上添花；巧克力的使用增加了西點(diǎn)食品的花式品種。