《烹飪概論》課程標(biāo)準(zhǔn)

《烹飪概論》課程標(biāo)準(zhǔn)一、課程概況和定位1.課程概況課程代碼Z31076考核性質(zhì)考查前導(dǎo)課程/后續(xù)課程面點(diǎn)創(chuàng)新設(shè)計(jì)總學(xué)時(shí)32課程類型理論課V實(shí)踐課理論+實(shí)踐理實(shí)一體化適用專業(yè)烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)（群）2.課程定位《烹飪概論》是烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)（群）的基礎(chǔ)課程之一，是系統(tǒng)掌握中國(guó)烹飪知識(shí)的入門課程?！杜腼兏耪摗芬灾袊?guó)烹飪及其文化內(nèi)涵為研究對(duì)象，剖析中國(guó)烹飪產(chǎn)生與發(fā)展的歷史過程，烹飪菜系流派的形成、發(fā)展及其特點(diǎn)，中國(guó)烹飪的文化積淀、科學(xué)內(nèi)涵、藝術(shù)表現(xiàn)，飲食生活過程中產(chǎn)生的風(fēng)俗習(xí)慣，中國(guó)烹飪的未來發(fā)展前景。通過對(duì)以上內(nèi)容的學(xué)習(xí)研究，旨在揭示中國(guó)烹飪文化特征,弘揚(yáng)我國(guó)優(yōu)秀的烹飪文化，將有助于學(xué)生形成、提高中國(guó)烹飪文化認(rèn)同感，從而激發(fā)學(xué)習(xí)興趣，有助于學(xué)生摸清烹飪基本規(guī)律，發(fā)展和提高理論研究和實(shí)踐操作能力，有助于學(xué)生適應(yīng)中國(guó)烹飪事業(yè)和世界餐飲潮流的發(fā)展趨勢(shì)，也為后續(xù)淮揚(yáng)飲食文化、菜點(diǎn)創(chuàng)新設(shè)計(jì)課程的學(xué)習(xí)奠定基礎(chǔ)。二、課程目標(biāo).課程總目標(biāo)通過課程的學(xué)習(xí)，讓學(xué)生了解掌握有關(guān)烹飪基本理論中的要點(diǎn)和規(guī)律性法則，有助于學(xué)生獲得較為廣泛的烹飪理論方面知識(shí)，將有利于今后在理論研究和操作技能上的發(fā)展和提高，以便適應(yīng)中國(guó)和世界餐飲潮流的發(fā)展趨勢(shì)。.課程具體目標(biāo)序號(hào)專業(yè)能力指標(biāo)點(diǎn)教學(xué)項(xiàng)目腰塊/章知識(shí)目標(biāo)能力目標(biāo)素質(zhì)目標(biāo)思政目標(biāo)1掌握中國(guó)烹飪概念及其發(fā)展歷史中國(guó)烹飪綜述了解烹飪概念，懂得烹飪概論的學(xué)習(xí)方法；掌握烹飪、烹調(diào)技術(shù)、烹飪學(xué)的概念培養(yǎng)學(xué)生熱愛專業(yè)，激發(fā)學(xué)生求知欲望，培養(yǎng)學(xué)生的觀察、比較、綜合分析、總結(jié)歸納的思維能力了解中國(guó)烹飪專業(yè)，為將來繼承、發(fā)展和創(chuàng)新中國(guó)傳統(tǒng)烹飪技藝打基礎(chǔ)了解中國(guó)烹飪文化是中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要組成部分(C1)中國(guó)烹飪發(fā)展簡(jiǎn)史了解中國(guó)古代烹飪簡(jiǎn)史和中國(guó)近現(xiàn)代烹飪史；掌握烹飪的起源能分析中國(guó)烹飪的發(fā)展歷史，知道它是中國(guó)民族文化遺產(chǎn)的組成部分了解中國(guó)烹飪的發(fā)展歷史，增強(qiáng)民族自豪感，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)的自信心了解中國(guó)烹飪發(fā)展歷史，知道中國(guó)烹飪史是中國(guó)歷史的重要組成部分(E2)2熟悉中國(guó)烹飪?cè)砗图夹g(shù)規(guī)范烹飪作業(yè)的三要素、中國(guó)烹飪基本工藝掌握中國(guó)烹飪作業(yè)的三要素及作用，中國(guó)烹飪基本工藝能遵守中國(guó)烹飪傳統(tǒng)技術(shù)規(guī)范對(duì)烹飪工藝學(xué)有一個(gè)宏觀的印象，為學(xué)習(xí)專業(yè)操作課程做好準(zhǔn)備培養(yǎng)學(xué)生敬業(yè)精神，遵守《食品安全法》等法律法規(guī)(F5、D)3掌握中國(guó)烹飪風(fēng)味流派中國(guó)烹飪菜肴體系了解中國(guó)烹飪風(fēng)味流派的定義與成因；掌握中國(guó)烹飪菜肴體系能根據(jù)菜系界定和風(fēng)味流派走勢(shì)，逐漸熟悉餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)定位對(duì)中國(guó)風(fēng)味流派有一個(gè)比較完整的印象，為學(xué)習(xí)專業(yè)操作流程及菜肴的制作做好準(zhǔn)備掌握中國(guó)烹飪?cè)催h(yuǎn)流長(zhǎng)的風(fēng)味流派文化，增強(qiáng)中華飲食文化自豪感(C4)4掌握中國(guó)飲食文化內(nèi)涵與藝術(shù)表達(dá)中國(guó)烹飪文化掌握中國(guó)主要傳統(tǒng)飲食民俗，了解我國(guó)少數(shù)民族的主要飲食風(fēng)俗，熟悉我國(guó)主要的年節(jié)飲食風(fēng)俗；了解烹飪文化地位和研究的重要性；掌握中國(guó)宴席特征、類別與宴席設(shè)計(jì)的原則能制作出美味節(jié)日菜肴；能挖掘整理飲食文化遺產(chǎn)；能夠根據(jù)宴席要求設(shè)計(jì)宴席培養(yǎng)學(xué)生良好的欣賞能力，增強(qiáng)民族自豪感，激發(fā)學(xué)習(xí)熱情，為將來繼承、發(fā)展和創(chuàng)新中國(guó)傳統(tǒng)烹飪事業(yè)打基礎(chǔ)了解中國(guó)豐富多彩的地域飲食文化，增強(qiáng)中華飲食文化自豪感(C4)中國(guó)烹飪藝術(shù)了解中國(guó)烹飪的工藝之美，掌握中國(guó)能根據(jù)菜肴要求合理運(yùn)用烹飪美化藝術(shù)手培養(yǎng)學(xué)生良好的藝術(shù)鑒賞和表達(dá)能力加強(qiáng)學(xué)生勞動(dòng)精神塑造(G),培養(yǎng)學(xué)生生活菜肴的主要美化藝術(shù)、命名藝術(shù)法勞動(dòng)能力（G1）5了解中國(guó)當(dāng)代餐飲市場(chǎng)與發(fā)展趨勢(shì)中國(guó)烹飪發(fā)展前瞻了解當(dāng)代餐飲市場(chǎng)格局，掌握現(xiàn)代先進(jìn)餐飲相關(guān)知識(shí)，樹立中國(guó)餐飲走向世界的信心能適應(yīng)當(dāng)代餐飲市場(chǎng)需求，發(fā)展自身使學(xué)生樹立堅(jiān)定的信心，為將來繼承、發(fā)展和創(chuàng)新中國(guó)傳統(tǒng)烹飪事業(yè)打基礎(chǔ)提升學(xué)生職業(yè)精神素養(yǎng)（G2）,培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)造能力（H1）三、課程內(nèi)容和教學(xué)安排序號(hào)教學(xué)項(xiàng)目教學(xué)任務(wù)教學(xué)內(nèi)容建議學(xué)時(shí)1第一章中國(guó)烹飪綜述了解烹飪的概念，懂得烹飪概論的學(xué)習(xí)方法。一、中國(guó)烹飪的意義二、中國(guó)烹飪的特征三、中國(guó)烹飪的地位四、中國(guó)烹飪學(xué)科體系22第二章中國(guó)烹飪發(fā)展簡(jiǎn)史了解中國(guó)古代烹飪簡(jiǎn)史和中國(guó)近現(xiàn)代烹飪史。掌握烹飪的起源。一、中國(guó)烹飪的起源二、中國(guó)古代烹飪發(fā)展概況三、中國(guó)現(xiàn)代烹飪發(fā)展概況43第三章烹飪作業(yè)的三要素掌握中國(guó)烹飪的要素及其作用。一、烹飪作業(yè)基礎(chǔ)一一設(shè)備工具二、烹飪作業(yè)對(duì)象一一食品原料三、烹飪作業(yè)者一一廚師24第四章中國(guó)烹飪基本工藝熟悉中國(guó)烹飪工藝基本流程。一、中國(guó)烹飪工藝流程二、烹飪基本加工工藝三、調(diào)味工藝四、制熟工藝五、其他工藝45第五章中國(guó)烹飪菜肴體系了解中國(guó)烹飪風(fēng)味流派的定義與成因，掌握中國(guó)菜肴主要風(fēng)味流派。一、中國(guó)菜肴風(fēng)味流派的形成二、構(gòu)成中國(guó)菜的基本成分三、中國(guó)主要菜肴風(fēng)味體系四、少數(shù)民族菜肴風(fēng)味體系46第六章中國(guó)烹飪文化了解烹飪文化地位及烹飪文化研究的重要性。一、烹飪典籍文化二、烹飪飲食民俗文化三、烹飪養(yǎng)生文化四、烹飪宴飲文化67第七章中國(guó)烹飪藝術(shù)了解中國(guó)烹飪的藝術(shù)表達(dá)方法，掌握中國(guó)菜肴的命名方法。一、中國(guó)烹飪的工藝之美二、中國(guó)菜肴的美化藝術(shù)三、中國(guó)菜肴的審美鑒賞四、中國(guó)菜肴的命名藝術(shù)68第八章中國(guó)烹飪發(fā)展前瞻了解當(dāng)代餐飲市場(chǎng)的格局，樹立中國(guó)餐飲走向世界的信心。一、中國(guó)烹飪發(fā)展現(xiàn)狀二、中國(guó)烹飪產(chǎn)業(yè)化三、中國(guó)烹飪?cè)谑澜缗腼冎械牡匚慌c發(fā)展前景3復(fù)習(xí)1總課時(shí)32五、實(shí)施建議.教材編寫《烹飪概論》配套教材，圖文并茂，結(jié)構(gòu)清晰。涵蓋烹飪歷史、烹飪作業(yè)要素、烹飪工藝、菜肴體系、烹飪文化與藝術(shù)、中國(guó)烹飪的發(fā)展前瞻，知識(shí)系統(tǒng)而全面，通俗易懂，符合本專業(yè)學(xué)生使用。.教學(xué)方法烹飪概論課程除了傳統(tǒng)的課堂講授外，還采取靈活多樣的教學(xué)方法，如電子場(chǎng)景模擬法、案例教學(xué)法和團(tuán)隊(duì)學(xué)習(xí)法等，把教師講授與指導(dǎo)學(xué)生自學(xué)結(jié)合起來,做到啟發(fā)式、互動(dòng)式教學(xué)，充分發(fā)揮老師與學(xué)生的雙重主體作用，有效地調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)潛能，力求做到學(xué)有所用。.教學(xué)評(píng)價(jià)該課程成績(jī)分為平時(shí)成績(jī)和期末考試成績(jī)?？傇u(píng)成績(jī)的計(jì)算方式:平時(shí)成績(jī)、期末成績(jī)按4：6的比例計(jì)算。平時(shí)成績(jī)包括平時(shí)作業(yè)、考勤成績(jī)；期末考試采取閉卷考試形式。具體考試成績(jī)組成見表1-1：表1-1考試成績(jī)組成表平時(shí)成績(jī)（40%）考勤20%平時(shí)作業(yè)20%期末考試（60%）期末考試60%.教學(xué)資源.課程資源開發(fā)與利用建議聯(lián)合校內(nèi)教工餐廳、校內(nèi)賓館、實(shí)習(xí)賓館專業(yè)人才共同參與課程資源建設(shè),共同開發(fā)教學(xué)課