食品加工工藝

食品工業(yè)、食品保質期和保存期的區(qū)別;食品工業(yè)：一定生產規(guī)模、相當?shù)膭恿驮O備、采用科學生產和管理方法，生產商品化食品及其工業(yè)產物的體系。由食品加工業(yè)、食品制造業(yè)、飲料制造業(yè)、煙草加工業(yè)組成。保存期：最終食用期，指在規(guī)定的保藏條件下，食品的可食用的最終日期。保質期：最佳食用期，是指在規(guī)定的保藏條件下，能夠保持食品優(yōu)良質量的期限。園產加工對原料的要求、燙漂的作用、硫處理護色；（1） 園產加工對原料的要求：一、合適的種類、品種（選擇適于加工的原料，要更具各種加工品的制作要求和原料本身特性）二、適當?shù)某墒於龋刹沙墒於裙麑嵆浞峙虼?，風味還未到頂點。這時采收果實適合儲運并經后熟方可達到加工要求；加工成熟度：果實已具備該品種應有的加工特性，又可分為適當成熟和充分成熟；生理成熟度：植物器官在生理上達到充分成熟的程度）（2） 燙漂的作用：鈍化活性酶，防止酶促褐變；軟化或改進組織結構；穩(wěn)定或改進色澤；去除部分辛辣味和其它不良風味；降低產品中污染物和微生物數(shù)量。常用方法有熱水法：物料受熱均勻，升溫速度快，方法簡便，缺點是可溶性固體物損多；蒸汽法可避免營養(yǎng)物質的大量損失，但必須有較好的設備，否則加熱不均勻，燙漂質量差（3） 硫處理護色：亞硫酸鹽溶液浸泡或熏硫熱殺菌食品的PH分類、D值、罐頭加工時排氣目的、注液的作用、果蔬罐頭變質的原因及控制；根據(jù)肉毒梭狀芽抱桿菌的生長習性來決定：PH小于等于4.5為酸性，PH大于4.5和水分活度大于0.85為低酸性D值：在一定環(huán)境和熱力致死溫度下，殺死某細菌群原有殘存活菌數(shù)的90%所需的時間，D值與細菌的耐熱性之間存在正比關系。D值與初始活菌數(shù)無關，但因熱處理唯獨、軍中、細菌所處環(huán)境等因素而異。注液的作用：增進食品的風味；提高食品初溫；排除罐內部分空氣。果蔬罐頭變質的原因及控制：（一）脹罐原因：物理性脹罐一一由于罐內食品裝量過多，殺菌后罐頭收縮不好；罐頭排氣不足，罐內真空度過低，冷卻時降壓速度太快。控制：嚴格控制裝罐量；罐頭頂隙要適宜，提高排氣時罐內的中心溫度，排氣要充分，加壓殺菌后的罐頭減壓速度不能太快，控制罐頭食品適宜溫度?；瘜W性脹罐——酸性或高酸性水果罐頭最易出現(xiàn)，罐內壁有嚴重的酸腐蝕斑，嚴重的金屬味。控制：防止空罐內壁受機械損傷，采用涂層完好的抗酸全涂料鋼板制罐。細菌性脹罐主要原因是殺菌不充分殘存下來的微生物或罐頭裂漏從外界侵染的微生物生長繁殖的結果?？刂茣r要注意加工過程中的衛(wèi)生管理，對原料熱處理必須充分，加入適量的有機酸降低罐頭內容物的PH，防止罐密封不嚴，冷卻水符合產品衛(wèi)生標準。（二）酸敗原因是罐頭外觀正常，但是由于細菌活動，內容物酸度已經改變，呈輕微或嚴重酸味，其PH值可下降至0.1?0.3。由于原料在加工過程中嚴重污染，衛(wèi)生條件差以及殺菌不足引起，其防治措施是采用合適的殺菌條件，殺菌后是產品及時冷卻，加工設備要經常清洗消毒，防止嗜溫菌的滋生，原料要及時加工，避免積壓和污染。（三）1.變色主要是由于果蔬中的某些化學物質在酶或罐內殘留氧的作用下或長期貯溫偏高而發(fā)生褐變?？蛇x用含花青素及單寧低的原料護色處理，防止原料與鐵、銅等金屬器具直接接觸；2.金屬罐生銹原因罐頭外壁的“出汗”，殺菌鍋內存在空氣，殺菌冷卻用水的影響，措施：對含空氣較多的果實，采取抽空處理，加熱排氣充分，適當提高罐頭內真空度，貯藏環(huán)境濕度不宜過大，選用合適的包轉材料3.金屬罐泄漏原因密封時縫淺，有缺陷，鐵皮腐蝕后生銹穿孔，腐敗微生物產期引起內壓過大，機械損傷。措施：確保封罐質量，對原料的熱處理必須充分，降低罐頭內容物的PH，提高殺菌效果，及時抽樣保溫處理。園藝產品的干制方法；自然干制（曬干、風干、陰干）一一利用太陽的輻射能、利用空氣的干燥作用人工干制一一人為控制干燥的環(huán)境和干燥過程（一） 烘房:利用烘房干制園藝產品，簡便易行，但干燥不均勻。由烘房主體建筑、加熱設備、通風排濕設備、原料裝載設備等組成。（二） 箱式干制:優(yōu)點：間歇型，小批量、易控制干燥條件缺點：干燥不均勻，生產效率較低（三） 隧道式干制:分為逆流式、順流式和混合式三種。（四） 帶式干制:特點：操作連續(xù)化、自動化、生產效率高（五） 噴霧干燥:將液態(tài)或漿質狀態(tài)原料噴成霧狀液滴，懸浮在熱空氣中進行干燥。特點：干燥時間短；干燥溫度較低；產品速溶性較高；易控制產品的質量；操作在密閉狀態(tài)下進行；設備投資費用較高；熱效率低。（六） 滾筒式干制:將黏稠狀的待干物料涂抹或噴灑在加熱滾筒表面進行干燥。優(yōu)點：干燥設備簡單，干燥速度快，熱效率高缺點：適用范圍較窄（七） 冷凍升華干燥:將食品預先凍結后，在真空條件下通過升華方式除去水分。優(yōu)點：色、香、味及各種營養(yǎng)素的保存率較高具有極佳的速溶性和快速復水性避免了因溶質遷移而造成的表面硬化現(xiàn)象有較好的儲藏穩(wěn)定性熱損耗少缺點：成本高對包裝有很高的防潮和透氧率的要求（八） 遠紅外干燥:利用遠紅外線作為熱源，直接照射到食品上，使其溫度升高，引起水分蒸發(fā)而獲得干燥的方法。糖制品加工中的質量問題；1、 溶解度和晶析如何避免蔗糖的晶析？加入部分飴糖或淀粉糖漿、蜂蜜等;加入少量果膠或動物膠、蛋清等非糖物質;提高酸的含量，使部分蔗糖轉化2、 甜度和風味味感閾值越小，甜度越高;溫度對甜度有一定影響;蔗糖與食鹽共用時，能降低甜咸味，而產生新的特有風味3、 吸濕性和潮解糖制品吸濕后降低了產品的糖濃度，易引起制品的變質和敗壞;糖的種類不同吸濕性不同:果糖〉麥芽糖＞葡萄糖〉蔗糖;環(huán)境相對濕度越大，吸濕量越大4、 沸點和濃度糖液的沸點隨糖液濃度的增大而升高;糖液的沸點隨海拔高度增加而下降；同一海拔高度，沸點因糖種類不同而異5、 蔗糖的轉化蔗糖轉化