中國白酒和中國文化的聯(lián)系

中國白酒與中國文化的聯(lián)系中國白酒和中國文化的聯(lián)系酒是文化的載體傳承歷史與文化聊起威士忌，我們會聯(lián)想到蘇格蘭的深厚鄉(xiāng)土氣息；談到慕尼黑啤酒，我們會想起德國人的狂野大度；說到葡萄酒，我們感知到法國的浪漫風情；論起清酒，我們能夠想起日本人的內(nèi)斂含蓄；講到伏特加，我們會想起俄羅斯人的豪爽痛快??那么說起中國白酒就不得不提它的酒文化。古往今來，上至王侯將相，下到黎民百姓，很少是為了飲酒而飲酒，即便是形態(tài)層面的飲酒，表達的也多是精神層面的主旨?？梢哉f，中國的酒文化是一種社會文化?？蛷倪h方來，無酒缺乏以表達深情厚意；良辰佳節(jié)，無酒缺乏以顯示歡快滿足；喪葬忌日，無酒缺乏以致其哀傷腸斷；蹉跎困頓，無酒缺乏以消退寂寥悲傷；春風得意，無酒缺乏以抒發(fā)豪情得意。皇帝登基、天下太平要喝酒，將軍凱旋、舉子及第也要喝酒，老百姓打了糧食也要喝酒??。酒真正成了人們表達感情，寄予抱負，增進友情，擴大交往，調整生活的不行缺少的精神靈物。在中國，酒神精神以道家哲學為源頭。莊周主見物我合一、天人合一、齊一生死。莊周高唱確定自由之歌，提倡“乘物而游”、“游乎四海之外”、“無何有之鄉(xiāng)”。莊子寧愿做自由的在爛泥塘里搖頭擺尾的烏龜，而不做受人束縛的昂頭闊步的千里馬。追求絕對自由、淡忘生死利祿及榮辱，是中國酒神精神的精華所在。因醉酒而獲得藝術的自由狀態(tài)，這是古老中國的藝術家解脫束縛獲得藝術制造力的重要途徑。在布滿束縛的古代封建社會，詩人、畫家、書法家通過醉酒抒發(fā)內(nèi)心心情，制造出不計其數(shù)的雋永詩篇?！爸練鈺邕_、以宇宙為狹”的魏晉名士、第一“醉鬼”劉伶在《酒德頌》中有言：“有大人先生，以天地為一朝，萬期為須臾。日月有扃牖，八荒為庭衢?！薄澳惶煜兀v意所如。”“兀然而醉，豁爾而醒。靜聽不聞雷霆之聲，孰視不睹泰山之形。不覺寒暑之切肌，利欲之感情。俯觀萬物，擾擾焉如江漢之載浮萍。”這種“至人”境地就是中國酒神精神的典型表達。杜甫也曾在《飲中八仙歌》中寫到“李白一斗詩百篇，長安市上酒家眠，天子呼來不上船，自稱臣是酒中仙?！蹦纤握卧娙藦堅暾f：“雨后飛花知底數(shù)，醉來贏得自由身。”酒醉而成傳世詩作，這樣的例子在中國詩史中俯拾皆是。不僅為詩如是，在繪畫和中國文化特有的藝術書法中，酒神的精靈更是活潑萬端。畫家中，鄭板橋的字畫不能輕易得到，于是求者拿狗肉與美酒招待，在鄭板橋的醉意中求字畫者即可如愿?！皡菐М旓L”的畫圣吳道子，作畫前必酣飲大醉方可動筆，醉后為畫，揮毫立就。中國古代文化專家柳活征先生也說過說：“古代初無尊卑，由種谷作酒之后，始以飲食之禮而分尊卑也?！睆倪@個意義上說，文明從有酒開頭?！鞍俣Y之會，非酒不行”，從西周開頭，酒就首先用在祭祀禮儀中，幾乎“無酒不成禮”。“庶民以為歡，君子以為禮”，我國歷代提倡“飲酒有類，酒表有儀，酒杯有藝，上酒有序，開瓶有本，倒酒有方，配菜有別”等飲酒文化。而白酒的制作工藝也是一份貴重的文化遺產(chǎn)。白酒釀造是我國重要的食品加工行業(yè)，也是古老的、典型的民族工業(yè)。白酒的獨特工藝是千百年來我國勞動人民生產(chǎn)閱歷和才智的結晶。我國是制曲釀酒的發(fā)源地，有著世界上獨創(chuàng)的釀酒技術。日本東京大學名譽教授坂口謹一郎曾說中國制造酒曲，利用霉菌釀酒，并推廣到東亞，其重要性可與中國的四大制造媲美。白酒是用酒曲釀制而成的，為中華民族的特產(chǎn)飲料，又為世界上獨一無二的蒸餾酒，通稱烈性酒，成為全球酒類飲料產(chǎn)銷大國。白酒所應用的酒曲，或許可分為小曲、大曲和麩曲三類。小曲到南北朝時，已相當普遍生產(chǎn)，到了宋代時又有重要的改進，其根霉小曲成了世界最好的釀酒菌種之一。這種根霉小曲傳播很廣，如朝鮮、越南、老撾、柬埔寨、泰國、尼泊爾、不丹、馬來西亞、加坡、印度尼西亞、菲律賓和日本〔在繩紋末期從中國傳入了稻作技術和造酒技術〕都有根霉小曲釀酒，產(chǎn)品受到國外人民的青睞。麩曲是方心芳先生爭論高粱酒的改進，提倡用曲霉制造酒曲，又稱快曲，因制曲時間短而得名。制曲后，麩曲直接作為糖化劑，一般用量較大，仍有誤稱為大曲。釀酒必先制曲，好曲釀出好酒，這是培育有益菌類，利用自然界或人工分別的微生物，分泌出很多簡單的酶，利用它的化學性能來完成的。白酒釀造始于何人？其說法不一。從戰(zhàn)國時期《世本·作》：“儀狄做酒醪變五味”，這是造酒最早的文字記載，傳至周朝，更有漢朝許慎《說文解字》“古者儀狄作酒醪，禹口嘗之而美，逐疏儀狄。杜康作秫酒”。至今杜康造酒之說廣為傳頌，及至日本人將釀酒工統(tǒng)稱“杜氏”。更有曹操《短歌行》：“對酒當歌，人生幾何？何以解憂，唯有杜康”。有人認為杜康是釀酒的祖師爺，這是一種悖論。宋高承在其《事物紀原》一書中說：“不知杜康何世人，而古今多言其釀酒也”，說明杜康到底是哪個時代人，尚未搞清楚，何況當年杜康釀造的酒絕非今日的蒸餾酒。人類社會的進展及微生物學原理推想，認為酒的起源，最早出來是水果酒，其次是奶酒，最終覺察為糧食〔谷物〕釀造的蒸餾酒，這是爭論的課題。水果中含有糖類的果汁，如暴露于皮外，果皮上常附有酵母，在溫度適宜的條件下，果汁就會發(fā)酵成酒。動物家畜的乳汁，其中含有乳糖，同樣經(jīng)酵母發(fā)酵為奶酒。谷物釀酒要簡單很多，糧食中為碳水化合物不是糖而是淀粉，淀粉需要經(jīng)淀粉酶分解為糖，然后由酵母的酒化酶將糖變成酒。我國糧食酒中最早消滅是黃酒，稱為釀造酒，又稱發(fā)酵酒，是不經(jīng)過蒸餾的，隨后才會消滅為現(xiàn)在的蒸餾酒，即中國白酒，這與蒸餾器有關。白酒在唐朝又稱為燒酒，歷代詩句中常消滅燒酒。白香山有詩云：“荔枝熟雞冠色，燒酒初開琥珀香”；雍陶亦有詩云：“自到成都燒酒熟，不思身更入長安”，可見當時的四川已生產(chǎn)燒酒。古詩中又常消滅白酒，例如李白的“白酒熟山中歸”；白居易的“黃雞與白酒”，說明唐朝的白酒就是燒酒，亦名燒春。爭論白酒的起源，必先以蒸餾器為佐證。方心芳先生認為宋朝已有蒸餾器，但他在19341975年在河北承德市青1161年的金世宗時期〔南宋孝宗時〕，認為可信無疑。據(jù)西方在1011世紀覺察蒸餾法以后，就可能由發(fā)