公共營(yíng)養(yǎng)師四級(jí)操作技能考試試題(一)

公共營(yíng)養(yǎng)師四級(jí)操作技能考試試題(一)一、案例分析（共2小題,共10.0分）第1題案例描述：小李，女，23歲，辦公室工作人員。因長(zhǎng)期節(jié)食減肥。最近經(jīng)常出現(xiàn)頭暈、精力不集中。測(cè)量結(jié)果為：身高165cm，體重43kg。上述案例中的小李BMI值是______，屬于______。A17，輕度消瘦B15.8，重度消瘦C15.8，中度消瘦D17，中度消瘦【正確答案】：B【本題分?jǐn)?shù)】：5.0分第2題她的標(biāo)準(zhǔn)體重是60kg，______是她的標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)。A28.3%B-25.2%C-1.4%D-28.3%【正確答案】：D【本題分?jǐn)?shù)】：5.0分none、二（共案例分析(多選)小題,3共分）10.0第1題案例描述：小王準(zhǔn)備了菜單去采購(gòu)食物，要求選購(gòu)富含維生素和蛋白質(zhì)的食物，請(qǐng)幫助他選擇和識(shí)別下列食物哪些符合要求。富含維生素C的食物有______。跟多試卷請(qǐng)?jiān)L問《做題室》A谷類B蔬菜C水果D魚肉類E植物油【正確答案】：B,C【本題分?jǐn)?shù)】：3.3分第2題富含維生素E的食物有______。A面粉B蔬菜C水果D植物油E堅(jiān)果【正確答案】：D,E【本題分?jǐn)?shù)】：3.3分第3題富含蛋白質(zhì)的食物有______。A面粉B蔬菜C牛奶D植物油E堅(jiān)果【正確答案】：A,E【本題分?jǐn)?shù)】：3.3分三、論述題（本大題2小題．每題10.0分，共20.0分。）第1題簡(jiǎn)述《中國(guó)食物成分表2002》分類方法。跟多試卷請(qǐng)?jiān)L問《做題室》【正確答案】：《中國(guó)食物成分表2002》所列的食物采用了“食物類和亞類”的雙級(jí)分類法。將所有食物分為21個(gè)食物類；對(duì)于一個(gè)食物類中的食物，根據(jù)其某一屬性的不類中的名為“其他”的亞類中。第2題食物可食部和生孰重量比值的概念?！菊_答案】：可食部的數(shù)值表示每100g食物中可以食用部分占該食物的比例；廢棄率是以不可食用部分的重量除以食物全體重量所得出的數(shù)值?？墒巢康挠?jì)算：可食部(EP)=(食品重量-廢棄部分的重量)÷食品重量×100%生熟重量比值可反映烹調(diào)過程中食物總重量的變化，食品重量的變化將直接影響到營(yíng)養(yǎng)素含量(水分、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪)的變化。烹調(diào)后增重的食品常計(jì)算生熟比值。食物生熟重量比值的計(jì)算：食物的生熟比值=生食物重量÷熟食物重量四、案例題（本大題5小題．每題10.0分，共50.0分。）第1題肉、玉米面窩頭、蔬菜等，合理的搭配大大提高學(xué)生膳食的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量。1．上述案例中利用了哪兩個(gè)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理或原則?2．寫出其中一個(gè)原理遵循的原則?！菊_答案】：1．膳食平衡(或者營(yíng)養(yǎng)平衡)和蛋白質(zhì)互補(bǔ)原理。為谷類中賴氨酸較低，多種谷類和牛肉一起食用可以提高食物的蛋白質(zhì)生物價(jià)。膳食平衡遵循的基本原則是食物多樣，動(dòng)植物類食物搭配，粗細(xì)搭配等。第2題下圖是2007年新的膳食寶塔圖，請(qǐng)分析與上個(gè)的版本的膳食寶塔有什么變化?要求說出至少3點(diǎn)不同。跟多試卷請(qǐng)?jiān)L問《做題室》【正確答案】：1．增加了水的推薦量，每日1200mL。7%25%53%無2蔗糖【正確答案】：和“克”一樣。2．這里表示100g中含有蛋白質(zhì)和鈣的量，其他營(yíng)養(yǎng)素也是如此。相當(dāng)于2兩中的含量。3．RV是營(yíng)養(yǎng)素參考數(shù)值，用來比較食品標(biāo)簽上營(yíng)養(yǎng)素含量的多少。這里如蛋白質(zhì)的12g就是100g的黑芝麻糊就吃進(jìn)一天需要的1/5了。4．建議的食用方法，因?yàn)槟芰勘容^高，鈣和蛋白質(zhì)也相對(duì)高，建議王大媽每天不要食用超過吃完，也避免了維生素的損失。第4題你，應(yīng)如何繼續(xù)下去。訪問者手提多種物品和登記表，敲門，開門的是一位男性，40多歲模樣。訪問吃奶，走吧!”【正確答案】：1．分析在情景的不足，至少有3點(diǎn)：訪問者手提多種物品，或引起受訪者反感，疑似推銷；張口叫“大爺”不能拉近距離，并把其推向老者使其產(chǎn)生反感；語言太直接“調(diào)查乳品購(gòu)買和攝入情況”。2．應(yīng)如何繼續(xù)下去是開放性問題，本書略。第5題跟多試卷請(qǐng)?jiān)L問《做題室》歲，公務(wù)員退休。身高176cm，體重88kg，腰圍105cm，臀圍108cm，血壓30很少體育鍛煉，很少做家務(wù)，基本都是坐車出行。膳食情況：主食面食和米飯均等，喜食蔬菜，炒菜用油較多，愛吃豬肉，每天一斤奶，平時(shí)三餐規(guī)律，不愛吃零食，很少吃水果，平時(shí)不喝酒，睡眠較好。根據(jù)以上資料：(1)請(qǐng)對(duì)趙先生進(jìn)行人體營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)。(2)請(qǐng)給予膳食指導(dǎo)?！菊_答案】：(1)人體營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)腰臀比=腰圍(cm)÷臀圍(cm)=105÷108=1.0(已知成年男子的腰臀比≥0.9為中央型肥胖)。由血壓150/95mmHg，血漿總膽固醇＞5.7mmol/L，血漿甘油三酯＞1.7mmol/L可知，趙先生為中央型肥胖，高血壓，血脂異常，屬于比較典型的代謝綜合征。(2)膳食指導(dǎo)給趙先生的膳食建議如下：①主食。增加粗糧和薯類，比如：燕麥片、玉米、小米、綠豆、紅小豆、養(yǎng)麥、黑米、全麥、地瓜、山藥、土豆、芋頭等。每天白面和大米各占主食的2/3，粗糧和薯類取2～3種，占主食的1/3。應(yīng)經(jīng)常變化品種和制作方式。這項(xiàng)良有幫助。②食用油。減少油的攝入(植物油也不要多吃)，烹調(diào)油可選單不飽和脂肪的調(diào)和油。盡量少烹調(diào)油，對(duì)改善血脂異常十分必要。③肉蛋類。減少肉的食用量，尤其應(yīng)減少豬肉的用量，肉可以吃一點(diǎn)雞胸肉、牛肉(肥牛除外)和瘦豬肉，一周吃1～2次肉即可，一次不要超過2兩。可2～30.5～1個(gè)雞蛋，給優(yōu)質(zhì)蛋白，同時(shí)，又不至于使血脂過高。④乳類。每天一斤奶的習(xí)慣很好，充足的鈣對(duì)降低血壓、預(yù)防骨質(zhì)疏松有幫助。但由于血脂較高，可以考慮喝低脂的奶。⑤蔬菜、水果、食用菌。喜歡吃蔬菜的習(xí)慣應(yīng)保持，能牛吃的可生吃、涼拌，減少油的攝入。每天吃1～2斤新鮮的蔬菜(最少3～4種，綠葉蔬菜占一半斤水果(1～2并注意一次不要吃得太多，以免對(duì)控制血糖不利。經(jīng)常吃黑木耳、香菇、海帶、跟多試卷請(qǐng)?jiān)L問《做題室》其他的食材中一起烹調(diào)。有利于緩解血黏和血脂高的情況。⑥鹽、糖等調(diào)味品。因?yàn)橛懈哐獕翰?，?yīng)控制鹽的攝入，少吃咸菜和加工食品，少放味精和堿?？梢越?jīng)常吃一點(diǎn)陳醋。少吃甜食，不要喝含糖高的飲料。這些營(yíng)養(yǎng)措施對(duì)降低血壓有益。⑦烹調(diào)方式。以燉、蒸、煮、涼拌、快炒為主。少用煎、油炸、燒烤等烹調(diào)方式。⑧增加日常運(yùn)動(dòng)。可采取快步走、太極拳、健身操等中等強(qiáng)度的有氧運(yùn)動(dòng)形式，每天運(yùn)動(dòng)2次，每次0.5～1h，并堅(jiān)持經(jīng)常，對(duì)保持健康體重有效。⑨建議逐漸戒煙?？勺鲆恍B(yǎng)魚、養(yǎng)花、寫書法等興趣活動(dòng)，一方面避免無事可做而吸煙，同時(shí)還可以增加日常的活動(dòng)量，有利減低體重。⑩應(yīng)按時(shí)、少量地經(jīng)常喝水，或者清淡的綠茶、紅茶，不要等到口渴再喝。罐頭、含糖飲料等。五、計(jì)算題（本大題1小題．每題10.0分，共10.0分。）第1題王小明，男性，20歲，BMI為21，體育學(xué)院大二學(xué)生(中體力勞動(dòng))。已知每日需要能量為的25%。請(qǐng)計(jì)算：(1)此人每日所需脂肪和碳水化合物的適宜量是多少?(2)三餐的能量分別為多少合適?(3)膳食安排應(yīng)注意哪些基本原則?【正確答案】：(1)計(jì)算每日所需脂肪和碳水化合物的適宜量①蛋白質(zhì)產(chǎn)生的能量(kcal)=80×4=320kcal。②脂肪應(yīng)提供的能量(kcal)=2600×25%=650kcal；脂肪的適宜量(g)=650÷9=72.2g。③碳水化合物應(yīng)提供的能量(kcal)=2600-320-650=1630kcal：碳水化合物的適宜量：1630÷4=407.5g。因此，此人每日所需脂肪的適宜量是72.2g，碳水化合物的適宜量是407.5g。(2)計(jì)算三餐應(yīng)分別攝入的能量早、午、晚餐的熱量分配按30%、40%、30%計(jì)算，則：早餐應(yīng)攝入的能量(kcal)=2600×30%=780kcal；午餐應(yīng)攝入的能量(kcal)=2600×40%=1040kcal；晚餐應(yīng)攝入的能量(kcal)=2600×30%=780kcal。跟多試卷請(qǐng)?jiān)L問《做題室》(3)膳食安排應(yīng)注意的基本原則①活動(dòng)量大時(shí)，適當(dāng)增加能量和蛋白質(zhì)的攝入，三大營(yíng)養(yǎng)素的供能比為：蛋白質(zhì)11%～15%，脂肪20%～30%，碳水化合物55%～65