中式烹調(diào)教學(xué)計(jì)劃

《中式烹調(diào)師五級(jí)》培訓(xùn)教學(xué)大綱及課程安排根據(jù)上級(jí)文件的精神要求，我校特制定中式烹調(diào)師培訓(xùn)教學(xué)計(jì)劃，并嚴(yán)格按照教學(xué)計(jì)劃進(jìn)行教學(xué)。一、培訓(xùn)工種及培訓(xùn)時(shí)間：中式烹調(diào)師初級(jí)15天二、培訓(xùn)課時(shí)及課時(shí)分配：共120課時(shí)，理論20課時(shí)、實(shí)操100課時(shí)。三、培訓(xùn)對(duì)象有培訓(xùn)就業(yè)愿望，年齡在18周歲至48（女）54（男）周歲之間的農(nóng)村勞動(dòng)者等符合國(guó)家規(guī)定的享受技能培訓(xùn)補(bǔ)貼政策的人員。四、培訓(xùn)方式：集中五、培訓(xùn)級(jí)別：初級(jí)(五級(jí))六、課程的性質(zhì)和任務(wù)本課程主要任務(wù)是：講授烹飪專業(yè)所必需的專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)，使學(xué)員在掌握專業(yè)基礎(chǔ)理論知識(shí)的基礎(chǔ)上進(jìn)行技能操作；培養(yǎng)運(yùn)用烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)，解決烹調(diào)過(guò)程中實(shí)際問(wèn)題的能力，為學(xué)員繼續(xù)深造和適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換奠定必要的知識(shí)和能力基礎(chǔ)。七、課程教學(xué)目標(biāo)本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)員具備飲食行業(yè)高素質(zhì)勞動(dòng)者所需的基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能。為他們進(jìn)一步學(xué)習(xí)相關(guān)專業(yè)知識(shí)和應(yīng)用新技術(shù)打下基礎(chǔ)。通過(guò)本課程的教學(xué)使學(xué)員達(dá)到初級(jí)中式烹調(diào)師的理論知識(shí)水平和實(shí)際操作工作能力。(一)知識(shí)教學(xué)目標(biāo)1.了解中國(guó)烹飪發(fā)展概況和主要地方風(fēng)味流派的特點(diǎn)。2.熟悉烹調(diào)各環(huán)節(jié)的操作原則及要求。3.理解干貨原料漲發(fā)和湯汁形成的原理。4.掌握中式烹調(diào)方法的基礎(chǔ)知識(shí)。(二)能力培養(yǎng)目標(biāo)1.掌握烹飪?cè)霞庸ぬ幚矸椒ê统尚唾|(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2.熟悉菜肴制作的工藝流程和技術(shù)關(guān)鍵。3.掌握常用烹調(diào)方法和分類，運(yùn)用烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)加工制作菜肴。4.熟練運(yùn)用烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能，設(shè)計(jì)、制作一般筵席菜肴。(三)思想教育目標(biāo)1.具有愛崗敬業(yè)的職業(yè)道德和創(chuàng)業(yè)立業(yè)的本領(lǐng)。2.具有高尚的審美情趣，嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)。3.熱愛烹飪事業(yè)，繼承、發(fā)展、創(chuàng)新祖國(guó)的烹飪技藝。4.具有刻苦學(xué)習(xí)、鉆研專業(yè)知識(shí)和技能的科學(xué)態(tài)度，具有改革意識(shí)和創(chuàng)新精神。八、教學(xué)內(nèi)容和要求(一)中式烹調(diào)概述1.了解烹調(diào)的概念，懂得烹調(diào)的意義和作用。2.熟悉中國(guó)烹飪的起源與發(fā)展過(guò)程。3.掌握中國(guó)菜肴及主要地方風(fēng)味流派的特點(diǎn)。(二)鮮活烹飪?cè)系某醪郊庸?.熟悉常用蔬菜洗滌、整理加工的方法和質(zhì)量要求。2.了解常用水產(chǎn)品的宰殺、刮鱗、去鰓、剖腹等加工方法和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3.掌握家禽宰殺、洗滌、開膛的加工步驟，以及家畜內(nèi)臟、四肢的初步加工方法。(三)刀工刀法和勺工技藝1.了解刀工、勺工在烹調(diào)中的作用。2.掌握刀工、勺工的方法和基本要求。(四)出肉、整料去骨1.熟悉出肉、整料去骨的基本要求。2.掌握常見水產(chǎn)品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步驟。(五)干貨原料的漲發(fā)1.了解干貨原料漲發(fā)的概念、方法和要求。2.熟悉常見干貨原料漲發(fā)的步驟。3.掌握干貨原料漲發(fā)的基本原理。(六)烹飪?cè)系某醪綗崽幚?.理解烹飪?cè)铣醪綗崽幚淼囊饬x、作用和原則。2.熟悉烹飪?cè)铣醪綗崽幚淼母鞣N方法。3.掌握烹飪?cè)铣醪綗崽幚矸椒ǖ幕疽蠛筒僮饕I(lǐng)。(七)熱菜配菜知識(shí)1.理解配菜的意義。2.了解熱菜配菜的原則和方法。3.掌握菜肴命名的方法和要求。(八)火候1.了解火候的概念。2.熟悉不同的傳熱介質(zhì)、傳熱方式對(duì)烹飪?cè)系挠绊憽?九)調(diào)味1.了解味覺(jué)和味的分類。2.熟悉調(diào)味的方式。3.掌握調(diào)味的原則。(十)制湯1.理解制湯的意義。2.了解湯汁的分類及制作步驟。3.掌握湯汁形成的基本原理。(十一)上漿、掛糊、勾芡1.了解調(diào)制漿、糊、芡所用的原料。2.理解上漿、掛糊、勾芡在烹調(diào)中的作用。3.掌握上漿、掛糊、勾芡的區(qū)別和種類。(十二)熱菜的烹調(diào)方法1.熟悉熱菜烹調(diào)方法的概念及分類方法。2.了解常用烹調(diào)方法的步驟。3.掌握常用烹調(diào)方法的操作關(guān)鍵。(十三)熱菜裝盤1.熟悉熱菜裝盤的要求。2.了解盛菜器皿的種類和用途3.掌握盛器與菜肴配合的原則。(十四)筵席知識(shí)1.了解筵席的意義、作用和種類。2.熟悉筵席菜肴的配制方法。3.掌握筵席菜肴上菜順序及筵席菜單設(shè)計(jì)的基本要求。九、培訓(xùn)內(nèi)容及學(xué)時(shí)分配教學(xué)內(nèi)容理論課時(shí)操作課時(shí)總學(xué)時(shí)（一）中式烹調(diào)概述101（二）鮮活烹飪?cè)系某醪郊庸?89（三）刀工刀法和勺工技藝21012（四）出肉、整料去骨189（五）干貨原料的漲發(fā)145（六）烹飪?cè)系某醪綗崽幚?89（七）熱菜配菜知識(shí)2810（八）火候145（九）調(diào)味246（十）制湯189（十一）上漿、掛糊、勾芡189（十二）熱菜的烹調(diào)方法21416（十三）熱菜裝盤189（十四）筵席知識(shí)3811合計(jì)20100120十、培訓(xùn)實(shí)施與考核1．培訓(xùn)方法與要求：培訓(xùn)以理論為輔、實(shí)際操作為主，理論和實(shí)操相結(jié)合的方法，用農(nóng)民學(xué)員容易接受的語(yǔ)言和方法，由培訓(xùn)教師集中對(duì)農(nóng)民進(jìn)行面對(duì)面、互動(dòng)式、手把手等行之有效的培訓(xùn)，切實(shí)提高培訓(xùn)質(zhì)量與效益。培訓(xùn)結(jié)束后使農(nóng)民具備一定的理論與實(shí)際操作能力。2．培訓(xùn)教材：根據(jù)本規(guī)范要求，結(jié)合本地實(shí)際，選擇相應(yīng)的培訓(xùn)教材。3．考試考核：參訓(xùn)學(xué)員培訓(xùn)期滿后，由政府職能部門