食品經(jīng)營過程與控制制度

食品經(jīng)營過程與控制制度一、具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的場所、設(shè)施、設(shè)備，且布局合理。二、定期維護(hù)食品加工、貯存等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。三、將食品經(jīng)營許可證、餐飲服務(wù)食品安全等級標(biāo)識、日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表等公示在就餐區(qū)醒目位置。四、網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供者和入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在網(wǎng)上公示餐飲服務(wù)提供者的名稱、地址、餐飲服務(wù)食品安全等級信息、食品經(jīng)營許可證。五、入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在網(wǎng)上公示菜品名稱和主要原料名稱。六、加工制作基本要求1、加工制作的食品品種、數(shù)量與場所、設(shè)施、設(shè)備等條件相匹配。2、加工制作食品過程中，應(yīng)采取下列措施，避免食品受到交叉污染a）不同類型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品,下同）分開存放，其盛放容器和加工制作工具分類管理、分開使用，定位存放；b）接觸食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接觸不潔物；c）食品處理區(qū)內(nèi)不得從事可能污染食品的活動(dòng)；d）不得在輔助區(qū)（如衛(wèi)生間、更衣區(qū)等）內(nèi)加工制作食品、清洗消毒餐飲具；e）餐飲服務(wù)場所內(nèi)不得飼養(yǎng)和宰殺禽、畜等動(dòng)物。3、加工制作食品過程中，不得存在下列行為：a）使用非食品原料加工制作食品；b）在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他克成元素人體健康的物質(zhì)；c）使用回收食品作為原料，再次加工制作食品；d）使用超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑；e）超范圍、超限量使用食品添加劑；f）使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；g）使用被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品、食品添加劑；h）使用無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑；i）使用國家為防腐等特殊需要明令禁止經(jīng)營的食品（如織紋螺等）；j）在食品中添加藥品（按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)除外）；k）法律法規(guī)禁止的某他加工制作行為。4對國家法律法規(guī)明令禁止的食品及原料，應(yīng)拒絕加工制作。七、加工制作區(qū)域的使用1、中央廚房和集體用餐配送單位的食品冷卻、分裝等應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行。2、下列食品的加工制作應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行：a）生食類食品；b）裱花蛋糕；c）冷食類食品（3除外）。3、下列加工制作既可在專間也可在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行：a）備餐；b）現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤等的加工制作；c）僅加工制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品）；對預(yù)包裝食品進(jìn)行拆封、裝盤、調(diào)味等簡單加工制作后即供應(yīng)的；調(diào)制供消費(fèi)者直接食用的調(diào)味料。4、學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂和養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂的備餐宜在專間內(nèi)進(jìn)行5、各專間、專用操作區(qū)應(yīng)有明顯的標(biāo)識，標(biāo)明其用途。八、粗加工制作與切配1、冷凍（藏）食品出庫后，應(yīng)及時(shí)加工制作。冷凍食品原料不宜反復(fù)解凍、冷凍。2、宣使用冷藏解凍或冷水解凍方法進(jìn)行解凍，解凍時(shí)合理防護(hù)，避免受到污染，使用微波解凍方法的，解凍后的食品原料應(yīng)被立即加工制作。3、應(yīng)縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時(shí)間，食品原料的表面溫度不宜超過8°C。4、食品原料應(yīng)洗凈后使用。盛放或加工制作不同類型食品原料的工具和容器應(yīng)分開使用。盛放或加工制作畜肉類原料、禽肉類原料及蛋類原料的工具和容器宜分開使用。5、使用禽蛋前，應(yīng)清洗禽蛋的外殼，必要時(shí)消毒外殼。破蛋后應(yīng)單獨(dú)存放在暫存容器內(nèi)，確認(rèn)禽蛋未變質(zhì)后再合并存放。6、應(yīng)及時(shí)使用或冷凍（藏）貯存切配好的半成品。九、成品加工制作1、專間內(nèi)加工制作1.1專間內(nèi)溫度不得高于25°C。每餐（或每次）使用專間前，應(yīng)對專間空氣進(jìn)行消毒。消毒方法應(yīng)遵循消毒設(shè)施使用說明書要求，使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人加工制作時(shí)開啟紫外線燈30分鐘以上并做好記錄。由專人加工制作，非專間加工制作人員不得擅自進(jìn)入專間。進(jìn)入專間前，加工制作人員應(yīng)更換專用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人員在加工制作前應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒手部，加工制作過程中適時(shí)清洗消毒手部。應(yīng)使用專用的工具、容器、設(shè)備，使用前使用專用清洗消毒設(shè)施進(jìn)行清洗消毒并保持清潔。及時(shí)關(guān)閉專門的門和食品傳遞窗口。蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料應(yīng)清洗處理干凈后，方可傳遞進(jìn)專門。預(yù)包裝食品和一次性餐飲具應(yīng)去除外層包裝并保持最小包裝清潔后，方可傳遞進(jìn)專間。在專用冷凍或冷藏設(shè)備中存放食品時(shí)，宜將食品放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進(jìn)行無污染覆蓋。加工制作生食海產(chǎn)品，應(yīng)在專間外剔除海產(chǎn)品的非食用部分，并將其洗凈后，方可傳遞進(jìn)專間。加工制作時(shí)，應(yīng)避免海產(chǎn)品可食用部分受到污染、加工制作后，應(yīng)將海產(chǎn)品放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存，或放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔，置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的間隔時(shí)間不得超過1小時(shí)。加工制作裱花蛋糕，裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工制作、當(dāng)天使用。蛋糕胚應(yīng)存放在專用冷凍或冷藏設(shè)備中。打發(fā)好的奶油應(yīng)盡快使用完畢。1．10加工制作好的成品宜當(dāng)餐供應(yīng)。1.11不得在專間內(nèi)從事非清潔操作區(qū)的加工制作活動(dòng)。2、專用操作區(qū)內(nèi)加工制作由專人加工制作。加工制作人員應(yīng)穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人員在加工制作前應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒手部，加工制作2專用操作區(qū)內(nèi)加工制作過程中適時(shí)清洗消毒手部。應(yīng)使用專用的工具、容器、設(shè)備，使用前進(jìn)行消毒，使用后洗凈并保持清潔。在專用冷凍或冷藏設(shè)備中存放食品時(shí)，宜將食品放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進(jìn)行無污染覆蓋。加工制作的水果、蔬菜等，應(yīng)清洗干凈后方可使用。加工制作好的成品應(yīng)當(dāng)餐供應(yīng)?，F(xiàn)調(diào)、沖泡、分裝飲品可不在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行。不得在專用操作區(qū)內(nèi)從事非專用操作區(qū)的加工制作活動(dòng)。3、烹飪區(qū)內(nèi)加工制作一般要求烹飪食品的溫度和時(shí)間應(yīng)能保證食品安全。3.1.2需要燒熟煮透的食品，加工制作時(shí)食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70°C以上。對特殊加工制作工藝，中心溫度低于70C的食品，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)嚴(yán)格控制原料質(zhì)量安全狀態(tài)，確保經(jīng)過特殊加工制作工藝制作成品的食品安全。鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者在售賣時(shí)按照本規(guī)范相關(guān)要求進(jìn)行消費(fèi)提示。盛放調(diào)味料的容器應(yīng)保持清潔，使用后加蓋存放，宜標(biāo)注預(yù)包裝調(diào)味料標(biāo)簽上標(biāo)注的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容及開封日期。宜采用有效的設(shè)備或方法，避免或減少食品在烹飪過程中產(chǎn)生有害物質(zhì)。油炸類食品選擇熱穩(wěn)定性好、適合油炸的食用油脂。與炸油直接接觸的設(shè)備、工具內(nèi)表面應(yīng)為耐腐蝕、耐高溫的材質(zhì)（如不銹鋼等），易清潔、維護(hù)。油炸食品前，應(yīng)盡可能減少食品表面的多余水分。油炸食品時(shí)，油溫不宜超過190C。油量不足時(shí)，應(yīng)及時(shí)添加新油。定期過濾在用油，去除食物殘?jiān)９膭?lì)使用快速檢測方法定時(shí)測試在用油的酸價(jià)、極性組分等指標(biāo)。定期拆卸油炸設(shè)備，進(jìn)行清潔維護(hù)。3.3燒烤類食品燒烤場所應(yīng)具有良好的排煙系統(tǒng)?？局剖称返臏囟群蜁r(shí)間應(yīng)能使食品被烤熟。3.3.3烤制食品時(shí)，應(yīng)避免食品直接接觸火焰或烤制溫度過高，減少有害物質(zhì)產(chǎn)生。3.4火鍋類食品不得重復(fù)使用火鍋底料。使用醇基燃料（如酒精等）時(shí)，應(yīng)在沒有明火的情況下添加燃料。使用炭火或煤氣時(shí)，應(yīng)通風(fēng)良好，防止一氧化碳中毒。3.5糕點(diǎn)類食品使用烘焙包裝用紙時(shí)，應(yīng)考慮顏色可能對產(chǎn)品的遷移，并控制有害物質(zhì)的遷移量，不應(yīng)使用有熒光增白劑的烘烤紙。使用自制蛋液的，應(yīng)冷藏保存蛋液，防止蛋液變質(zhì)。3.6自制飲品加工制作現(xiàn)榨果蔬汁、食用冰等的用水，應(yīng)為預(yù)包裝飲用水、使用符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)備或設(shè)施處理后的直飲水、煮沸冷卻后的生活飲用水。自制飲品所用的原料乳，宜為預(yù)包裝乳制品。煮沸生豆?jié){時(shí)，應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后保持沸騰狀態(tài)5分鐘以上。十、食品相關(guān)產(chǎn)品使用1、各類工具和容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識，可使用顏色、材料、形狀文字等方式進(jìn)行區(qū)分。2、工具、容器和設(shè)備，宜使用不銹鋼材料，不宜使用木質(zhì)材料。必須使用木質(zhì)材料時(shí)，應(yīng)避免對食品造成污染。盛放熱食類食品的容器不宜使用塑料材料。3、添加鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)制成的塑料制品不得盛裝、接觸油脂類食品和乙醇含量高于20%的食品。4、不得重復(fù)使用一次性用品。十一、高危易腐食品冷卻1、需要冷凍（藏）的熟制半成品或成品，應(yīng)在熟制后立即冷卻。2、應(yīng)在清潔操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行熟制成品的冷卻，并在盛放容器上標(biāo)注加工制作時(shí)間等。3、冷卻時(shí)，可采用將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施或者使用專用速冷設(shè)備，使食品的中心溫度在2小時(shí)內(nèi)從60°C降至21°C，再經(jīng)2小時(shí)或更短時(shí)間降至8°C。十二、食品再加熱1、高危易腐食品熟制后，在8C~60C條件下存放2小時(shí)以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進(jìn)行再加熱。2、再加熱時(shí)，食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70°C以上。十三、食品留樣1、學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、建筑工地食堂（供餐人數(shù)超過100人），和餐飲服務(wù)提供者（集體聚餐人數(shù)超過100人或?yàn)橹卮蠡顒?dòng)供餐）每餐次的食品成品應(yīng)留樣其他餐飲服務(wù)提供者宜根