18食品科學與工程主干課程大綱

1/5218食品科學與工程主干課程大綱目錄工程制圖02生物化學06食品微生物學16食品化學23食品工程原理31食品工廠機械與設備38食品工藝原理42食品科學學院食品科學與工程專業(yè)《工程制圖》課程大綱一、課程基本信息課程名稱：工程制圖（英文名稱：EngineeringDrawing）課程編號：02905004學分數(shù)：3（其中講授學分：2實踐學分:1）學時：48（其中講授學時：32實踐學時:16）任課教師：王海鷗開課學院：食品科學學院適用專業(yè)：食品科學與工程先修課程：無課程類別：專業(yè)基礎課二、課程說明工程圖是生產(chǎn)中必不可少的技術文件，是在世界范圍通用的“工程技術的語言”。正確規(guī)范的繪制和閱讀工程圖是一名工程技術人員必備的基本素質。本課程是食品科學與工程專業(yè)一門主干技術基礎課，主要以研究繪制和閱讀機械工程圖樣的基本理論和方法為主要任務，理論與實踐并重，是工科學生必須學習的專業(yè)基礎課程之一。本課程在培養(yǎng)學生的形象思維能力、創(chuàng)新設計能力和提高工程素養(yǎng)等等諸多方面發(fā)揮了重要的作用。通過本課程的學習，主要向本專業(yè)學生介紹投影法的基本理論及應用、常見形體結構的視圖特點、機件的表達方式、繪制工程圖樣的方法和規(guī)則等內容，培養(yǎng)學生空間形象思維的能力、培養(yǎng)繪制和閱讀工程圖樣的能力、培養(yǎng)尺規(guī)繪圖及計算機繪圖的基本技能、培養(yǎng)嚴謹細致的工作作風和認真負責的工作態(tài)度。三、課程性質與課程目標1、知識要求，畢業(yè)要求2、31.1熟悉畫法幾何投影知識，掌握點、線、面、立體、實體投影的原理與方法；1.2熟悉AutoCAD的基本操作；1.3掌握工程圖樣繪制基本內容。2、能力要求：畢業(yè)要求2、32.1掌握制圖規(guī)范，并能正確使用；2.2能夠熟練應用制圖軟件進行作圖；2.3能夠將所學理論知識及軟件操作靈活應用到專業(yè)學習中，熟悉食品機械設備的繪制方法，具有繪制食品工廠車間平面布置圖的能力。3、實踐技能要求，畢業(yè)要求2、33.1掌握AUTOCAD軟件基本操作命令；3.2掌握基本零件工程圖紙繪制技能。四、教學內容、基本要求與學時分配序號教學內容對學生的要求學時教學方式對應課程目標1緒論、第一章制圖的基本知識與技能掌握關于制圖的一些國家標準、繪圖工具和儀器的使用方法、幾何作圖的方法、平面圖形的畫法和尺寸注法。4以多媒體教學講授為主，配合板書和CAD操作演示。1.1、1.3、2.12物體幾何要素的投影掌握正投影法的基本性質、三視圖的投影規(guī)律、在兩面和三面投影圖中點的投影規(guī)律、重影點的概念和兩點的相對位置、各種位置直線的投影特性。8以多媒體教學講授為主，配合板書和CAD操作演示。1.13基本立體掌握平面立體和曲面立體的種類及其三視圖畫法，在平面立體和圓柱體表面取點、取線的作圖方法，圓錐體和圓球體的三視圖畫法及表面取點、取線的作圖方法，基本體的尺寸標注，平面立體截交線的畫法，圓柱體截割的截交線的畫法，利用立體投影的積聚性求作兩個圓柱體相貫的相貫線的畫法。6以多媒體教學講授為主，配合板書和CAD操作演示。1.14組合體的三視圖掌握形體分析法、組合體的畫法、線面分析法在讀圖中的實際應用、形體分析法在讀圖中的實際應用、尺寸基準和尺寸種類、完整、清晰地標注尺寸的方法。8以多媒體教學講授為主，配合板書和CAD操作演示。1.3、2.35機械圖樣的表示法掌握基本視圖的配置關系和各視圖之間的三等關系，局部視圖和斜視圖的畫法和標注方法，剖視圖的畫法和標注方法，三種剖視圖的畫法，各種剖切面的剖視圖的畫法，移出斷面圖的畫法，局部放大圖。2以多媒體教學講授為主，配合板書和CAD操作演示。1.3、2.36標準件及常用件的表示法掌握螺紋的規(guī)定畫法、常用螺紋緊固件的連接畫法、直齒圓柱齒輪的的畫法。2以多媒體教學講授為主，配合板書和CAD操作演示。1.3、2.37零件圖掌握零件的主視圖選擇、合理地選擇基準，標注零件尺寸，零件上常見的鑄造工藝結構和機械加工工藝結構，零件圖上極限與配合代號的標注和識讀，零件圖上形狀和位置公差代號的標注和識讀。2以多媒體教學講授為主，配合板書和CAD操作演示。1.3、2.38計算機繪圖基礎掌握AutoCAD命令輸入、確定點位置的方法。掌握線型與圖層設定的方法、掌握文字標注與編輯、尺寸標注與編輯的功能。掌握設計中心、特性選項板的功能。4CAD演示與操作。3.1、3.29繪制基本二維圖形掌握直線對象、繪制矩形和正多邊形、繪制曲線對象、點的AutoCAD繪制功能。掌握多段線、樣條曲線、多線的AutoCAD繪制功能。掌握利用上述命令繪制基本二維圖形的方法。4CAD演示與操作。3.1、3.210編輯圖形掌握“刪除與選擇對象、移動與復制對象、旋轉與縮放對象、偏移和鏡像對象、陣列和拉伸對象、修剪、延伸、打斷對象、倒角和圓角、夾點功能編輯圖形”圖形編輯功能。掌握圖形顯示與精確繪圖的功能。掌握圖案填充功能。43.1、3.211軸承座零件圖繪制綜合應用AutoCAD繪制軸承座的工程圖樣。43.1、3.2五、考核方式及成績評定考核形式考核要求考核權重備注期末考試閉卷40%階段測試過程考核30%平時作業(yè)、實驗報告、課堂表現(xiàn)作業(yè)和回答問題次數(shù)30%六、學術誠信規(guī)定課程學習過程中應嚴格遵守學習紀律，根據(jù)要求獨立或按照合作規(guī)則完成相關作業(yè)、實驗報告。所有考試都應獨立完成，遵守考場紀律，服從考場工作人員的安排和要求。七、教材和參考書教材：[1]張東梅，張寶慶.工程制圖與CAD（含習題集）.北京：科學出版社，2017[2]崔曉利.中文版AutoCAD工程制圖-上機練習與指導.北京：清華大學出版社，2014教學參考書：[1]申小頌.工程制圖.北京：機械工業(yè)出版社，2016[2]馮世瑤，劉新，李亞萍.工程制圖.北京：清華大學出版社，2015[3]何銘新，錢可強，徐祖茂.機械制圖.北京：高等教育出版社，2016[4]孫小撈.AutoCAD實驗指導與報告.鄭州：河南科學技術出版社，2017制定者：王海鷗課程負責人：王海鷗食品科學學院食品科學與工程、食品質量與安全專業(yè)生物化學課程大綱一、課程基本信息課程名稱：生物化學（英文名稱：Biochemistry）課程編號：01405120學分數(shù)：4（其中講授學分：3實踐學分:1）學時：64（其中講授學時：48實踐學時:16）任課教師：唐寧，張紅琳，于真真開課學院：食品科學學院適用專業(yè)：食品科學與工程、食品質量與安全先修課程：無機化學、有機化學、分析化學課程類別：二、課程說明《生物化學》是食品科學與工程專業(yè)和食品質量與安全專業(yè)的一門學科基礎課，是學習食品科學與工程和食品質量與安全的重要基礎。它的主要任務是讓學生理解和掌握生物分子的組成、結構﹑性質及與功能的關系，生物分子在體內的代謝和調節(jié)、生物能的轉化和利用、生物信息分子的復制﹑轉錄﹑表達和調節(jié)，能夠運用所學生物化學知識從分子水平上認識和解釋生命過程中所發(fā)生的現(xiàn)象?！渡锘瘜W》是研究生命現(xiàn)象及其化學本質的科學。生物化學課程全面系統(tǒng)地介紹普通生物化學的基本概念、基本理論和基本技術方法，它運用化學的理論和方法來揭示生物體的化學組成及其發(fā)展規(guī)律。生物化學是現(xiàn)代生物科學的理論和技術基礎，使學生掌握生物大分子的結構、功能和性質以及它們之間的相互關系，掌握各類生物大分子在生物體內的代謝和調節(jié)方式；同時及時反映國內外有關生物化學的先進理論和成就。通過本課程的學習，要求學生全面了解生物體的基本化學組成，理解其主要組成物質的結構、性質及這些物質在體內的合成、降解和相互轉化都的代謝規(guī)律，深入了解這些代謝活動與各種重要生命現(xiàn)象之間的聯(lián)系，學會綜合運用所學的基本知識和技術來解決一些實際問題，并為學習后續(xù)課程打下堅實的基礎。三、課程性質與課程目標（課程性質需說明課程對人才培養(yǎng)方面的貢獻；根據(jù)課程特點和對畢業(yè)要求的貢獻，確定課程目標。對應畢業(yè)要求：1-eq\o\ac(○,1)、1-eq\o\ac(○,2)、1-eq\o\ac(○,3)）1、知識要求：1.1掌握：掌握生物體中重要組成成分——糖、脂、蛋白質、核酸、酶的結構和性質；1.2掌握糖、脂、蛋白質等的代謝過程和特點，從而為學習其他的相關課程打下良好的基礎。1.3了解維生素、生物膜等的組成、種類、性質和功能；1.4了解生物體內重要的生物化學反應過程，同時對生物體內的各種反應的規(guī)律有一個基本的認識。2、能力要求：2.1通過本課程的學習使學生能夠掌握生物化學的原理和方法，解決正常生理代謝中的一些現(xiàn)象；2.2能夠用學到的知識初步分析、分離生物體內的化學物質，掌握基本的實驗技能。3、實踐技能要求：3.1理解糖、氨基酸、蛋白質、酶、核酸、維生素、脂類的分離提取方法和技能；3.2掌握糖、氨基酸、蛋白質、酶、核酸、維生素、脂類的定性、定量測定方法和技能；3.3掌握滴定、比色、層析、電泳技術的基本原理和技能；3.4培養(yǎng)學生嚴謹細致的科學態(tài)度，具備獨立獲取知識和技能的能力；3.5培養(yǎng)學生綜合利用已學過知識解決食品中較復雜實驗問題的能力。（畢業(yè)要求1工程知識；畢業(yè)要求2問題分析；畢業(yè)要求3-設計/開發(fā)解決方案；畢業(yè)要求4研究）。教學目標畢業(yè)要求指標點教學目標1.1教學目標1.2教學目標1.3教學目標1.4教學目標2.1教學目標2.2教學目標3.1教學目標3.2教學目標3.3教學目標3.4教學目標3.5（1）具有較好的人文社會科學素養(yǎng)、較強的社會責任感和良好的工程職業(yè)道德；√√√√√√（2）具有從事食品科學與工程工作所需的相關數(shù)學、自然科學、工程基礎和專業(yè)知識；√√√√√√√√√√（3）掌握扎實的數(shù)學、自然科學、工程基礎和專業(yè)知識，并能應用數(shù)學、自然科學和工程科學的基本原理，識別、表達、結合文獻研究分析復雜食品工程問題，以獲得有效結論；√√√√√√√（4）具有良好的創(chuàng)新意識和綜合運用所學科學理論和技術手段對食品新產(chǎn)品、新工藝、新技術和新設備進行研究、開發(fā)和設計的初步能力；√√√√√√√（5）掌握文獻檢索、資料查詢及運用現(xiàn)代信息技術獲取相關信息的基本方法；了解本專業(yè)的前沿、發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢；√√√√√（6）了解與本專業(yè)相關的職業(yè)和行業(yè)的生產(chǎn)、設計、研究與開發(fā)的法律、法規(guī)，熟悉環(huán)境保護和可持續(xù)發(fā)展等方面的方針、政策和法律、法規(guī)，能正確認識食品科學與工程對于客觀世界和社會的影響；√√√√√（7）具有一定的組織管理能力、較強的表達能力和人際交往能力以及在團隊中發(fā)揮作用的能力；√√√√√（8）具有適應發(fā)展的能力以及對終身學習的正確認識和學習能力，較強的工程實踐能力和一定的創(chuàng)新能力；√√√√√（9）初步具備應對危機與突發(fā)事件的能力以及一定的國際視野和跨文化的交流、競爭與合作能力；√√√√√（10）理解工程管理原理并掌握經(jīng)濟決策的方法，并能在實際工作環(huán)境中應用?！獭獭趟?、教學內容、基本要求與學時分配（一）理論部分序號教學內容對學生的要求學時教學方式對應課程目標1第一章緒論要求學生了解本課程在該專業(yè)的地位和作用、生物化學的研究范圍和基本內容、生物化學在生物科學中的地位及其在工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中的作用和生物化學的學習方法。通過教學使學生掌握生物化學的概念、研究內容以及與食品科學與工程專業(yè)、食品質量與安全專業(yè)的關系。2授課、課件、視頻、雨課堂、1.12第二章蛋白質了解蛋白質在生命活動過程中的重要性與理化性質，了解蛋白質的分類，分子結構與功能的關系及體內重要的活性肽。掌握氨基酸、蛋白質的化學組成結構、分類、化學性質及重要性。14授課、課件、視頻、雨課堂、翻轉課堂1.1,2.23第三章核酸了解體內某些重要核苷酸的結構特點和生理功能及核酸的分子雜交，掌握核酸的化學組成，基本結構特點以及重要的理化性質及其生物學作用。熟悉核酸的生物學功能，RNA的種類、結構特點及其生物學作用。4授課、課件、視頻、雨課堂、翻轉課堂1.1,2.24第四章糖類了解糖的生物學意義、糖的物理性質、低聚糖的結構及一些多糖的結構與性質。掌握糖、單糖、低聚糖和多糖的概念，單糖的化學結構、化學性質。6授課、課件、視頻、雨課堂1.1,2.25第五章脂質和生物膜要求學生了解脂類的物理性質及在生物體中的作用，了解復脂的結構及功能，了解固醇類我在的結構；掌握脂類的概念、分類，單脂的結構和化學性質。4授課、課件、視頻、雨課堂1.1,2.26第六章酶了解酶的命名、分類和活性測定，掌握酶的本質及在生物化學中重要作用，影響酶促反應的因素，酶催化反應的特點與機制，熟悉重要的酶和它們的作用。10授課、課件、視頻、雨課堂、翻轉課堂1.3,2.27第七章維生素和輔酶了解脂溶性維生素的結構和作用，掌握水溶性維生素的結構及與輔酶的關系。2授課、課件、視頻、雨課堂、翻轉課堂1.1,1.28第八章新陳代謝總論與生物氧化了解生物氧化的概念，氧化類型，作用機制，有關酶及能量的產(chǎn)生和轉移；掌握生物氧化的概念、呼吸鏈和能量代謝；熟悉重要的生物氧化酶類。2授課、課件、視頻、雨課堂、翻轉課堂1.2,2.19第九章糖代謝了解其他單糖的代謝、糖的異生作用合成，掌握代謝的概念，糖類主要的合成和分解途徑，關鍵酶，能量轉換，糖代謝的調節(jié)、生理意義及與人類的關系。6授課、課件、視頻、雨課堂、翻轉課堂1.2,1.4,2.110第十章脂質代謝了解脂類代謝紊亂；掌握脂肪酸和三酰甘油的生物合成和分解代謝的途徑，關鍵酶、能量轉換及其重要調控和生理義；熟悉脂類的消化吸收，甘油磷脂的代謝和膽固醇的合成原料。4授課、課件、視頻、雨課堂、翻轉課堂1.2,1.4,2.111第十一章蛋白質的降解和氨基酸代謝了解蛋白質的酶促降解、掌握氨基酸的分解代謝、氧化脫氨作用、轉氨作用、聯(lián)合脫氨作用、脫羧作用，掌握氨的代謝轉變、尿素的生成，理解α—酮酸的代謝轉變、生酮氨基酸和生糖氨基酸、了解個別氨基酸的代謝、芳香族氨基酸的合成代謝、理解一碳單位與氨基酸代謝關系。1授課、課件、視頻、雨課堂、翻轉課堂1.2,1.4,2.112第十二章核苷酸代謝了解外源核酸的消化和吸收，理解堿基的分解代謝，理解核苷酸的分解和合成途徑，掌握核苷酸的從頭合成途徑，了解常見輔酶核苷酸的結構和作用。1授課、課件、視頻、雨課堂1.2,1.4,2.113第十三章DNA的生物合成理解DNA的復制和DNA損傷的修復基本過程；掌握參與DNA復制的酶與蛋白質因子的性質和種類；掌握DNA復制的特點；掌握真核生物與原核生物DNA復制的異同點；掌握DNA的損傷與修復。4授課、課件、視頻、雨課堂、翻轉課堂1.3,2.2,2.314第十四章RNA的生物合成了解RNA轉錄與復制的機制；掌握轉錄的一般規(guī)律；掌握RNA聚合酶的作用機理；理解原核生物的轉錄過程；掌握啟動子的作用機理；了解真核生物的轉錄過程；理解RNA轉錄后加工過程及其意義；掌握逆轉錄的過程；理解RNA的復制；掌握RNA傳遞加工遺傳信息。2授課、課件、視頻、雨課堂、翻轉課堂1.3,2.2,2.315第十五章蛋白質的生物合成了解蛋白質生物合成的分子基礎；掌握翻譯的步驟；掌握翻譯后加工過程；理解真核生物與原核生物蛋白質合成的區(qū)別；理解蛋白質合成抑制因子的作用機理。2授課、課件、視頻、雨課堂、翻轉課堂1.3,2.2,2.316第十六章物質代謝的調節(jié)控制理解代謝途徑的交叉形成網(wǎng)絡和代謝的基本要略；理解酶促反應的前饋和反饋、酶活性的特異激活劑和抑制劑；掌握細胞膜結構對代謝的調節(jié)和控制作用；了解細胞信號傳遞和細胞增殖調節(jié)機理；掌握操縱子學說的核心；理解轉錄水平上的基因表達調控和翻譯水平上的基因表達調控。2授課、課件、視頻、雨課堂1.1,1.2,1.4,2.1,2.2,2.3（二）實驗項目設置與內容實驗項目編號實驗名稱內容提要實驗學時每組人數(shù)實驗屬性開出要求支持教學目標01甲醛滴定法了解并掌握甲醛滴定法的原理和方法。21驗證選開1.1,1.2,1.302總糖和還原糖含量的測定掌握還原糖和總糖的測定原理。學習用比色法測定還原糖的方法。41綜合必開1.1,1.2,1.303蛋白質的顏色反應、沉淀反應及等電點測定了解蛋白質與氨基酸的呈色反應；掌握呈色反應在蛋白質和氨基酸的分析和檢測中的應用；了解蛋白質的兩性解離性質；掌握測定蛋白質等電點的一種方法；了解沉淀蛋白質的幾種方法及其實用意義；理解蛋白質變性沉淀的關系。41驗證必開1.1,1.2,1.304動物肝臟中DNA的提取學習和掌握用濃鹽法從動物組織中提取DNA的原理與技術。41驗證選開1.1,1.2,2.105土豆中過氧化物酶的提取、純化與性質測定掌握蔬菜中過氧化物酶的提取、純化方法；了解過氧化物酶的性質、應用及測定方法。81綜合選開1.1,1.2,2.1,2.206氨基酸的紙上電泳掌握紙電泳法測定氨基酸的原理和方法。41驗證必開1.1,1.2,1.307離子交換柱層析法分離氨基酸學會裝柱、洗脫、收集等離子交換柱層析技術。41驗證選開1.2,1.3,2.208皂化價的測定掌握皂化價測定的原理和方法。41驗證選開1.1,1.2,1.309過氧化氫酶的作用了解過氧化氫酶的作用。21驗證選開1.2,1.310維生素C的定量測定掌握維生素C的定量測定方法。41驗證選開1.1,1.2,1.311酵母RNA的提取和定性檢測掌握稀堿法提取酵母RNA和苔黑酚法測定RNA的原理和方法41綜合選開1.1,1.2,1.312基本操作的練習及實驗操作注意掌握生物化學實驗規(guī)則；了解生物化學實驗注意；理解生物化學基本實驗工具、儀器使用原理及練習（容量儀器及電子儀器）；掌握生物化學實驗結果分析（教學分析、圖表繪制要求及技能、數(shù)據(jù)處理）21驗證選開1.1,1.2,1.313卵磷脂的提取和測定掌握從機體中提取脂類的方法和原理；掌握脂類的定性鑒定技術21驗證選開1.1,1.2,1.314酶促反應動力學的影響因素掌握溫度、pH、激活劑和抑制劑對酶活力的影響41驗證必開1.1,1.2,1.3五、考核方式及成績評定采用期終閉卷考試、實驗教學、期中測試和平時成績結合的方式進行考核。期末考試成績占總成績的40％，實驗總成績的20%，期中測試占總成績的20%，平時成績（課后作業(yè)、出勤率、課堂表現(xiàn)）占總成績的20%。六、學術誠信規(guī)定1、

學生應積極參加學術誠信和學術道德規(guī)范有關的課程、講座或活動，熟悉有關法律、法規(guī)、制度和規(guī)范。作為學生自律、自審、自查的重要方式，要求新生入學時宣誓并簽署有關學術誠信的榮譽誓言。學生學習期間和從事學術活動時必須自覺遵守有關法律法規(guī)，恪守學術道德，維護學術誠信。導師、學院、書院、教學與學生事務處和其它相關部門應加強對學生的學術誠信教育，在學生的學習、科學研究、論文寫作等過程中給予及時、有效的指導和監(jiān)管。2、

對違反學術誠信行為的查處，應遵循客觀、公正、合法的原則，堅持標本兼治、懲防并舉、教育與處理相結合的方針，做到程序正當、證據(jù)充分、依據(jù)明確、定性準確、處理恰當、決不姑息，并以適當方式予以公布。3、

學習過程中應嚴格遵守學習紀律，根據(jù)課程、實踐或實習要求獨立或按照合作規(guī)則完成相關作業(yè)、論文、報告或其他作品。4、所有考試都應獨立完成?？荚噾袷乜紙黾o律，服從考場工作人員的安排與要求。以論文形式完成的考核，需直接引用或同義表述他人觀點的，必須做出正確的引用說明。實驗類考核，應遵守考場實驗室的相關規(guī)定要求。5、

遵守科學倫理道德，尊重研究對象，按照風險（傷害）最小化、有利、公正原則開展科研活動。在涉及人體的研究中，尊重人的自主性、知情權和隱私權，堅持程序公正、回報公正和分配公正。七、教材和參考書使用教材：《生物化學簡明教程（第5版）》，張麗萍，楊建雄編著.高等教育出版社：2015年.《生物化學實驗（第5版）》陳鈞輝，李俊主編，科學出版社：2015年主要參考書：1、《生物化學教程》，王鏡巖編，高等教育出版社：2005年。2、《生物化學教程》，張洪淵編，四川大學出版社：2006年。3、《生物化學簡明教程》，張麗萍，楊建雄編，第四版，高等教育出版社：2009年。4、《食品生物化學》，陳曉平等編，鄭州大學出版社：2011年。5、《普通生物化學》，鄭集，陳鈞輝編著，第4版，高等教育出版社：2007年。6、《生物化學實驗教程（第二版）》劉箭主編，科學出版社：2010年。7、《生物化學實驗教程》黃德娟主編，華東理工大學出版社：2007年8、《生物化學實驗（第5版）》陳鈞輝，李俊主編，科學出版社：2015年制定者：唐寧課程負責人：唐寧食品科學學院食品微生物學課程大綱一、課程基本信息課程名稱：食品微生物學（英文名稱：FoodMicrobiology）課程編號：01403012學分數(shù)：4（其中講授學分：3實踐學分:1）學時：64（其中講授學時：48實踐學時:16）任課教師：開課學院：食品科學學院適用專業(yè)：食品科學與工程先修課程：生物化學、有機化學課程類別：專業(yè)必修二、課程說明《食品微生物學》是高等院校食品科學與工程專業(yè)的重要的學科基礎課程之一，是微生物學的分支學科，主要研究微生物種類、形態(tài)與結構，微生物營養(yǎng)、能量代謝與生長，微生物遺傳變異，微生物生態(tài)、微生物免疫等方面內容的一門科學。該學科涉及病毒、細菌、真菌多種微生物，除研究這些微生物的一般生物學特性外，還探討它們與食品有關的特性。本課程的目的是通過系統(tǒng)學習微生物的形態(tài)結構、營養(yǎng)、生理、代謝、生長方式和生長規(guī)律、遺傳和變異、分類和鑒定等基礎知識，了解該學科的發(fā)展前沿、熱點和問題，使學生牢固掌握食品微生物學的基本理論和基礎知識，了解食品微生物的基本特性及其生命活動規(guī)律，掌握當今食品微生物研究的熱點和爭論的問題，為學生今后的學習及工作實踐打下寬厚的基礎。為學習食品發(fā)酵工藝學、食品安全學、食品毒理學等課程奠定理論基礎。課程的任務是使學生掌握微生物學的基礎理論和研究方法。掌握微生物學基本原理及其在食品工業(yè)中的應用，同時對微生物學最新發(fā)展動態(tài)有一定了解，從而為學生后續(xù)專業(yè)課程的學習打下扎實的基礎。三、課程性質與課程目標課程目標1（知識要求）1.1了解微生物緒論，使學生對微生物有一個大概的認識，并使之認識到微生物對人類的重要性。1.2掌握原核微生物、真核微生物、病毒的形態(tài)構造，了解生活及生產(chǎn)中微生物尤其是食品微生物的應用；1.3掌握微生物營養(yǎng)、代謝、生長的方式及在食品生產(chǎn)中微生物的作用，開發(fā)學生的思維，如何使微生物在食品領域有更多的應用潛力。1.4了解微生物微生物生態(tài)學、遺傳變異及免疫的基本理論及應用。課程目標2（能力要求）2.1通過本課程的學習，使學生能夠掌握食品微生物學的基本原理和方法，解決在日常生活中和食品加工中出現(xiàn)的與微生物相關的現(xiàn)象；2.2熟悉無菌操作和純種培養(yǎng)為重點的基本實驗技術，掌握微生物形態(tài)的觀察方法，以及微生物生理、生化的一般研究方法。課程目標畢業(yè)指標要求指標點課程目標1.1課程目標1.2課程目標1.3課程目標1.4課程目標2.1課程目標2.2指標點3：掌握扎實的數(shù)學、自然科學、工程基礎和專業(yè)知識，并能應用數(shù)學、自然科學和工程科學的基本原理，識別、表達、結合文獻研究分析復雜食品工程問題，以獲得有效結論√√√√√指標點4：具有良好的創(chuàng)新意識和綜合運用所學科學理論和技術手段對食品新產(chǎn)品、新工藝、新技術和新設備進行研究、開發(fā)和設計的初步能力；√√√√√指標點5：掌握文獻檢索、資料查詢及運用現(xiàn)代信息技術獲取相關信息的基本方法；了解本專業(yè)的前沿、發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢；√√√√指標點6：了解與本專業(yè)相關的職業(yè)和行業(yè)的生產(chǎn)、設計、研究與開發(fā)的法律、法規(guī)，熟悉環(huán)境保護和可持續(xù)發(fā)展等方面的方針、政策和法律、法規(guī)，能正確認識食品科學與工程對于客觀世界和社會的影響√指標點8：具有適應發(fā)展的能力以及對終身學習的正確認識和學習能力，較強的工程實踐能力和一定的創(chuàng)新能力√√四、教學內容、基本要求與學時分配序號教學內容對學生的要求學時教學方式對應課程目標1第一章緒論第一節(jié)什么是微生物第二節(jié)人類對微生物世界的認識史第三節(jié)微生物促進了人類的進步第四節(jié)微生物的五大共性第五節(jié)微生物學及其分科了解微生物在生物界的分類地位、微生物學的發(fā)展歷史和現(xiàn)代微生物學的發(fā)展概況。掌握微生物和微生物學的概念以及微生物包括的主要類群和微生物的一般特點，掌握微生物學的分支和微生物學研究的范圍。2課堂講授法1.11.32.12第二章原核微生物的形態(tài)與結構第一節(jié)細菌第二節(jié)放線菌第三節(jié)藍細菌第四節(jié)支原體、立克次氏體和衣原體掌握各種原核微生物，包括細菌、放線菌和古生菌等微生物的基本結構特點和生活特性，了解微生物的多樣性，在生產(chǎn)實踐中的作用。6課堂講授為主、師生研討為輔；教學過程注重啟發(fā)式、案例式、探究式等教學方法的綜合運用。1.12.13第三章真核微生物的形態(tài)與結構第一節(jié)真核微生物概述第二節(jié)酵母菌第三節(jié)絲狀真菌——霉菌掌握霉菌，酵母菌的細胞形態(tài)結構，生理功能及菌落特性，了解真菌無性和有性孢子的形成特性，比較真核微生物和原核微生物的細胞基本特性。4教學過程注重啟發(fā)式、案例式、探究式等教學方法的綜合運用。1.12.14第四章病毒和亞病毒第一節(jié)病毒第二節(jié)亞病毒第三節(jié)病毒與實踐了解病毒的分類與亞病毒的類型。掌握：通過本章學習，學生應重點掌握病毒的形態(tài)結構、繁殖方式及主要特征。4教學過程注重啟發(fā)式、案例式、探究式等教學方法的綜合運用。1.12.15第五章微生物的營養(yǎng)和培養(yǎng)基第一節(jié)微生物的六類營養(yǎng)要素第二節(jié)微生物的營養(yǎng)類型第三節(jié)營養(yǎng)物質進入細胞的方式第四節(jié)培養(yǎng)基了解微生物細胞的化學組成，掌握微生物生長所需要的營養(yǎng)物質及其各自的生理功能。了解營養(yǎng)物質進入微生物細胞的四種方式，掌握各種微生物的營養(yǎng)類型。掌握培養(yǎng)基配置的基本原則，了解培養(yǎng)基的配置過程。4教學過程注重啟發(fā)式、案例式、探究式等教學方法的綜合運用。1.21.,32.12.26第六章微生物的新陳代謝第一節(jié)微生物產(chǎn)能代謝第二節(jié)微生物獨特合成代謝途徑第三節(jié)微生物的代謝調控與發(fā)酵生產(chǎn)了解新陳代謝與酶促反應之間、物質代謝與能量代謝、合成代謝與分解代謝之間、初級代謝與次級代謝之間的相互關系，了解微生物獨特的合成代謝。掌握各類型微生物代謝的特點、微生物發(fā)酵的概念及主要類型，有氧呼吸和無氧呼吸的概念，特點和主要類型，細菌的光能自養(yǎng)作用和化能自養(yǎng)作用。6教學過程注重啟發(fā)式、案例式、探究式等教學方法的綜合運用。1.21.32.12.27第七章微生物的生長繁殖及其控制第一節(jié)測定生長繁殖的方法第二節(jié)微生物的生長規(guī)律第三節(jié)影響微生物生長的主要因素第四節(jié)微生物培養(yǎng)法概論第五節(jié)有害微生物的控制了解微生物的生長以及為生物細胞數(shù)量的測量方法。掌握微生物的生長曲線，微生物生長的控制因素和控制方法。6教學過程注重啟發(fā)式、案例式、探究式等教學方法的綜合運用。1.42.12.28第八章微生物遺傳變異和育種第一節(jié)遺傳的物質基礎第二節(jié)基因突變及誘變育種第三節(jié)微生物的基因重組第四節(jié)菌種的衰退、復壯和保藏了解微生物的遺傳與變異，微生物菌種的篩選和誘變原理方法。掌握菌種的退化和菌種的復壯，掌握菌種的保藏方法。6教學過程注重啟發(fā)式、案例式、探究式等教學方法的綜合運用。1.42.29第九章微生物的生態(tài)第一節(jié)微生物在自然界中的分布與菌種資源的開發(fā)第二節(jié)微生物與生物環(huán)境間的相互關系第三節(jié)微生物與自然界物質循環(huán)第四節(jié)微生物與環(huán)境保護了解微生物在自然界的分布，掌握微生物之間的相互關系。4教學過程注重啟發(fā)式、案例式、探究式等教學方法的綜合運用。1.21.42.110第十章傳染與免疫第一節(jié)傳染第二節(jié)宿主的非特異免疫第三節(jié)宿主的特異性免疫第四節(jié)免疫學方法及應用第五節(jié)生物制品及應用了解人體的免疫系統(tǒng)與病原微生物之間的相互關系，掌握有關免疫學的基本知識和基本概念。5教學過程注重啟發(fā)式、案例式、探究式等教學方法的綜合運用。1.32.111第十一章微生物的分類和鑒定第一節(jié)通用分類單元第二節(jié)微生物在生物界的地位第三節(jié)各大類微生物的分類系統(tǒng)綱要第四節(jié)微生物分類鑒定的方法通過本章的課堂教學，使學生了解利用現(xiàn)代分子生物學技術建立的有關生物進化和系統(tǒng)發(fā)育的理論，掌握微生物分類的基本原理和技術。1課堂講授為主、師生研討為輔；自主學習與合作學習相結合1.22.1實驗項目設置與內容（共16課時，以必開為主）實驗項目編號實驗名稱內容提要實驗學時每組人數(shù)實驗屬性開出要求支持課程目標1各種培養(yǎng)基的制備方法分別配制常用培養(yǎng)細菌、放線菌和真菌的牛肉膏蛋白胨、高氏一號和馬鈴薯蔗糖固體培養(yǎng)基22驗證必開1.3，2.1,2.22培養(yǎng)基及器皿的包扎與滅菌學習常用培養(yǎng)基、玻璃器皿的包裝和滅菌22驗證必開2.1,2.23食品微生物的分離純化及無菌操作技術食品微生物的分離、純化、接種的方法及無菌操作技術62綜合必開1.2，2.1,2.24各種微生物的菌落及個體形態(tài)觀察各種微生物菌落識別及個體形態(tài)的鏡檢方法21驗證選開1.2，2.1,2.25細菌的革蘭氏染色細菌的革蘭氏染色制片與形態(tài)觀察及油鏡的使用方法21驗證必開1.2，2.1,2.26細菌的芽孢染色細菌的芽孢染色制片與芽孢觀察及油鏡的使用方法21驗證選開1.2，2.1,2.27細菌的生理生化反應（1）細菌利用糖發(fā)酵實驗、VP實驗、甲基紅實驗、吲哚實驗的培養(yǎng)基制備及接種22驗證必開1.3，2.1,2.28細菌的生理生化反應（2）細菌利用糖發(fā)酵實驗、VP實驗、甲基紅實驗、吲哚實驗結果的觀察及記錄方法22驗證必開1.3，2.1,2.2五、考核方式及成績評定考核方式：平時成績、實驗操作、期中考試與期末閉卷考試相結合，期末成績40%，期中測試20%，平時成績20%，實驗操作20%。評價依據(jù)分值權重平時成績課堂出勤率5%平時作業(yè)（包括實驗）35%階段測試20%期末考試40%六、學術誠信規(guī)定為規(guī)范學術行為，嚴明學術紀律，維護學術尊嚴，弘揚勇于創(chuàng)新、求真務實的科學精神，樹立嚴謹踏實、誠實自律的優(yōu)良學風，營造追求真理、銳意創(chuàng)新、嚴謹求實、誠信負責、真誠協(xié)作的學術氛圍，根據(jù)國家有關法律法規(guī)并結合本課程實際情況，提出如下要求：（1）學習過程中應嚴格中收學習紀律，根據(jù)課程要求，獨立或按照合作規(guī)則完成相關作業(yè)、論文、報告或其他作品；（2）所有考試都應獨立完成?？荚噾袷乜紙黾o律，服從考場工作人員的安排與要求。以論文形式完成的考核，需直接引用或同義表述他人觀點的，必須做出正確的引用說明。實驗類考核，應遵守考場實驗室的相關規(guī)定要求。（3）遵守實驗室的相關規(guī)章制度，規(guī)范操作，規(guī)范使用實驗器材和原料。在數(shù)據(jù)、資料采集與分析中遵守誠實客觀的原則，真實、詳細記錄研究過程，保證實驗記錄和數(shù)據(jù)的完整、真實和安全，以備考查。全部原始數(shù)據(jù)、圖片資料、實驗記錄、樣品等科研資源應交課程組保存。七、教材和參考書使用教材：[1]《微生物學教程》，周德慶主編，高等教育出版社，2016年。[2]《微生物學實驗指導》，黃秀梨主編，高等教育出版社，2014年。主要參考書：[1]《食品微生物學》，樊明濤主編，鄭州大學出版社，2011年。[2]《食品微生物學》，江漢湖主編，中國農(nóng)業(yè)出版社，2010年。[3]《食品微生物學》，何國慶、賈英民主編，中國農(nóng)業(yè)大學出版社，2009年。[4]《微生物學》，諸葛健、李華鐘主編，科學出版社，2009。制定者：張李陽、林紅英、吳向華課程負責人：張李陽《食品化學》課程大綱課程名稱：食品化學（英文名稱：Foodchemistry）課程編號：01405044學分數(shù)：4（其中講授學分：2.5實踐學分:1.5）學時：64（其中講授學時：40實踐學時:24）先修課程：無機化學，有機化學適用專業(yè)：食品科學與工程，食品質量與安全開課學院：食品科學學院課程網(wǎng)站：（選填）第一部分大綱說明一、課程的性質、目的和任務食品化學是食品工程專業(yè)一門重要的專業(yè)核心課。本課程的目的是通過系統(tǒng)學習食品的主要組成成份的性質及在食品加工和貯藏過程中所發(fā)生的變化，使學生掌握食品的基本組成成份的重要性質，理解食品在加工和貯藏過程所發(fā)生變化的原理，從而為更好地學習專業(yè)課程打下堅實的理論基礎。本課程的主要任務是研究食品中主要成分的結構和性質，特別是這些成分在加工和貯藏過程中的變化以及對食品質量和加工性能的影響，從而使學生通過本門課程的學習掌握食品加工和貯藏過程中的基本變化原理，基本掌握解決實際生產(chǎn)問題的能力。二、課程教學目標1.專業(yè)知識目標1.1了解食品化學的發(fā)展簡史、食品中水的結構與性質之間的關系、常見的碳水化合物的類別和名稱、脂類的組成和性質、蛋白質的結構、酶在食品科學中的重要作用，了解維生素的種類，熟悉食品化學的研究內容和方法，掌握食品化學的定義，理解食品化學在食品科學中的地位和作用；1.2理解水與非水組分之間的相互作用，掌握食品中水的存在形式及特點，掌握水分活度的概念和意義，學會運用水分吸附等溫度線解釋水分活度與食品穩(wěn)定性之間的關系，理解冷凍對食品品質產(chǎn)生的影響；1.3熟悉碳水化合物的性質和功能，掌握Maillard反應、焦糖化反應、功能性低聚糖的作用、淀粉的糊化和老化現(xiàn)象、果膠和膳食纖維的特性、脂類的同質多晶現(xiàn)象、脂類的氧化及其影響因素、蛋白質的變性及其影響因素、維系蛋白質空間結構的作用力、蛋白質的功能性質，理解脂類在高溫下的化學反應和蛋白質在加工貯藏過程中發(fā)生的變化；1.4熟悉維生素損失的原因、天然色素的類別和名稱，掌握內源酶對食品質量產(chǎn)生的影響、維生素的性質及天然色素葉綠素、肌紅蛋白、類胡蘿卜素、花青素的重要性質，理解維生素和天然色素在加工和貯藏中的變化。2.專業(yè)技能目標2.1運用食品化學的基本知識分析食品加工和貯藏過程中的變化機理；2.2運用食品化學的方法尋求控制食品品質的基本途徑；2.3具備利用所學理論知識基本解決實際生產(chǎn)問題的能力。3.實驗技能要求：3.1掌握蛋白質、碳水化合物、脂質、維生素、酶和色素等組分在食品加工和貯藏中的應用和變化；3.2了解食品加工和貯藏中食品組分變化對食品外觀、質構的影響；3.3運用食品化學實驗中常用儀器的基本操作。三、課程教學目標與專業(yè)要求指標點的對應關系本課程支撐人才培養(yǎng)方案中畢業(yè)要求之1、2、3、4項。（畢業(yè)要求1工程知識；畢業(yè)要求2問題分析；畢業(yè)要求3-設計/開發(fā)解決方案；畢業(yè)要求4研究）。教學目標畢業(yè)要求指標點教學目標1.1教學目標1.2教學目標1.3教學目標1.4教學目標2.1教學目標2.2教學目標2.3教學目標3.1教學目標3.2教學目標3.3指標點4能將工程和專業(yè)知識用于表述、判別食品加工過程的問題和優(yōu)化途徑√√√√√指標點3能夠應用自然科學和工程科學的基本原理識別和判斷影響分解后復雜食品工程問題的關鍵環(huán)節(jié)和參數(shù)√√√√√√√指標點6能夠根據(jù)需求，設計產(chǎn)品方案，并在方案中考慮社會、健康、安全、法律、文化以及環(huán)境等因素√√√指標點10能夠針對復雜食品工程問題的多重影響因素，選擇合適的研究方法和技術路線，設計合理可行的實驗方案√√√√√√四、本課程與相關課程的聯(lián)系本課程是以化學為基礎的，故應在生物化學和物理化學課程之后開設，同時該課程又是食品加工的基本原理，所以應在食品加工學、食品工藝學之前開設。五、學時分配本課程學分為2.5學分，建議開設40學時。章（節(jié)）內容講課學時實驗學時支撐教學目標第一章緒論201.1第二章水441.1，2.1,3第三章碳水化合物881.1，2.1，2.2,3第四章脂類841.1，1.3，2.2第五章蛋白質841.2，1.4,3第六章酶401.2第七章維生素與礦物質441.3,3第八章色素與風味201.4，2.3合計4024六、教材與參考書使用教材：《食品化學》，汪東風主編，化學工業(yè)出版社，2011年。主要參考書：1、《食品化學》，闞建全主編，中國農(nóng)業(yè)大學出版社，2008年出版。2、《食品化學》，王璋，許時嬰，湯堅編，中國輕工業(yè)出版社，2006年。3、《食品化學》，謝筆鈞主編，科學出版社，第二版，2004年。4、《食品化學綜合實驗》，黃曉鈺主編，中國農(nóng)業(yè)大學出版社，第二版，2014年。七、教學方法與手段建議該課程的教學以課堂講授為主，多媒體輔助教學，教學過程中可舉與生活實際相關聯(lián)的事例以加深學生對所學知識的理解。課后適當?shù)夭贾米鳂I(yè)使學生鞏固所學知識，并要求學生在課外進行適量的專業(yè)期刊查閱?？赏ㄟ^實驗教學，使學生加強對理論知識的認識和理解。八、課程考核方式與成績評定辦法考核方式：本課程成績由平時作業(yè)和實驗報告、過程考核和期末成績三部分組成，所占比例如下表?？己诵问娇己艘罂己藱嘀貍渥⑵谀┛荚囬]卷40%過程考核1次過程考核30%平時作業(yè)和實驗報告8次作業(yè)+實驗報告及數(shù)據(jù)處理30%第二部分課程內容大綱第一章緒論（2學時）一、本章的教學目的和要求目的和要求：了解食品化學的發(fā)展簡史，熟悉食品化學的研究內容和方法，掌握食品化學的定義，理解食品化學在食品科學中的地位和作用。教學重點：食品化學的定義，食品化學的研究內容。教學難點：食品化學的研究方法。教學手段：課堂講授為主，多媒體輔助教學。二、教學內容及要求1、食品化學的定義2、食品化學的歷史3、食品化學在食品科學中的作用和地位4、食品化學的研究內容和方法第二章水（4學時）一、本章的教學目的和要求目的和要求：了解食品中水的結構與性質之間的關系；熟悉水與食品組分的相互作用及與食品加工和貯藏的關系；掌握水分活度的概念、意義及其與食品穩(wěn)定性的關系，掌握食品中水的存在形式及特點。教學重點：食品中水的存在形式及特點，水與溶質間的相互作用，水分活度，吸濕等溫線，水分活度與食品穩(wěn)定性之間的關系。教學難點：水與溶質間的相互作用，水分活度與食品穩(wěn)定性之間的關系。教學手段：課堂講授為主，多媒體輔助教學。二、教學內容及要求1、水和冰的結構與性質水的結構與性質，冰的結構與性質。2、食品中水的存在形式體相水與結合水的概念、特點及區(qū)別。3、水與溶質的相互作用水與離子、親水性物質、疏水物質及雙親分子等溶質的相互作用，疏水相互作用，籠狀水合物。4、水分活度水分活度的定義，水分吸濕等溫線及水分活度與食品穩(wěn)定性之間的關系。第三章碳水化合物（8學時）一、本章的教學目的和要求目的和要求：了解常見的碳水化合物的類別和名稱，熟悉食品組分的碳水化合物的性質、變化和功能性；掌握Maillard反應、焦糖化反應的概念、機理及其在食品加工中的應用；掌握功能性低聚糖的概念、作用，掌握淀粉的性質、淀粉的糊化、老化現(xiàn)象及在食品加工中的應用，掌握果膠和膳食纖維的特性。教學重點：Maillard反應、焦糖化反應的概念、機理及應用，淀粉的糊化、老化，果膠的性質。教學難點：Maillard反應、焦糖化反應的發(fā)生機制，淀粉的糊化、老化現(xiàn)象。教學手段：課堂講授為主，多媒體輔助教學。二、教學內容及要求1、食品中的碳水化合物的分類單糖、二糖、寡糖和多糖。2、單糖的主要性質美拉德反應的概念、反應歷程及其在食品加工中的應用，非酶褐變。3、低聚糖的功能與性質低聚糖的功能，焦糖化反應的概念、機制及應用。4、淀粉淀粉的結構與性質、淀粉的糊化、老化。5、果膠果膠的分類、性質，膳食纖維的性質及功能。第四章脂類（8學時）一、本章的教學目的和要求目的和要求：熟悉脂類的組成、性質，掌握脂類的同質多晶、調溫現(xiàn)象，掌握固體脂肪指數(shù)的概念，掌握乳濁液的類型及其穩(wěn)定作用；掌握脂類的氧化作用自動氧化及影響脂類氧化的因素、酶促氧化、光敏氧化和熱分解。教學重點：同質多晶現(xiàn)象，乳濁液的類型，同質多晶，脂類的自動氧化、酶促氧化、光敏氧化，影響脂類氧化的因素。教學難點：脂類的自動氧化、酶促氧化、光敏氧化機制，同質多晶，同質多晶。教學手段：課堂講授為主，多媒體輔助教學。二、教學內容及要求1、脂類的組成、性質必需脂肪酸，脂類的同質多晶現(xiàn)象，調溫，固體脂肪指數(shù)。2、脂類的氧化作用自動氧化及影響脂類氧化的因素、酶促氧化、光敏氧化和熱分解。3、乳狀液乳狀液的類型及其穩(wěn)定性，破乳現(xiàn)象，乳化劑。4、脂類在加工和貯藏過程中的變化熱降解，熱聚合。第五章蛋白質（8學時）一、本章的教學目的和要求目的和要求：了解氨基酸的基本性質、食品蛋白質的種類，熟悉蛋白質的結構和性質，掌握蛋白質的變性作用及其影響因素，掌握維系蛋白質空間結構的作用力，掌握蛋白質的功能性質，掌握蛋白質在加工中發(fā)生的變化。教學重點：蛋白質的變性作用及其影響因素，維系蛋白質空間結構的作用力，蛋白質的功能性質如水合性質、起泡性、乳化性、膠凝化作用。教學難點：維系蛋白質空間結構的作用力，水合性質、起泡性、乳化性、膠凝化作用。教學手段：課堂講授為主，多媒體輔助教學。二、教學內容及要求1、氨基酸的分類與性質氨基酸的分類，氨基酸的物理化學性質，疏水性質。2、蛋白質的結構與一般理化性質蛋白質的一級、二級、三級、四級結構，蛋白質的變性概念及影響因素。3、蛋白質的功能特性重要的有水合性質、起泡性、乳化性、膠凝化作用。4、蛋白質在食品加工中的變化物理變化，化學變化，生物變化。5、食品中的蛋白質動物性蛋白，植物性蛋白。第六章酶（4學時）一、本章的教學目的和要求目的和要求：了解酶在食品科學中的重要作用，掌握食品中的內源酶對食品質量的影響及酶在食品加工中的應用，掌握與食品色澤、質地、風味、營養(yǎng)價值相關的酶的性質和作用。教學重點：脂肪氧合酶、過氧化物酶、多酚氧化酶，酶促褐變。教學難點：酶促褐變的機制及防止。教學手段：課堂講授為主，多媒體輔助教學。二、教學內容及要求1、酶在食品科學中的重要作用利用酶對食品品質進行改性，控制內源酶的作用。2、食品中的內源酶對食品質量的影響與色澤、質地、風味、營養(yǎng)價值相關的酶，如脂肪氧合酶、果膠酶、過氧化物酶、多酚氧化酶，酶促褐變。第七章維生素與礦物質（4學時）一、本章的教學目的和要求目的和要求：了解食品中維生素、礦物質的種類、功能，礦物質在食品中存在形式，熟悉食品中維生素損失的原因，掌握幾種常見維生素的性質，礦物質的生物有效性及其影響因素，掌握維生素和礦物質在加工和貯藏中的損失變化。教學重點：維生素B1、B2、維生素C的性質，礦物質的生物有效性。教學難點：維生素C的降解特性。教學手段：課堂講授為主，多媒體輔助教學。二、教學內容及要求1、維生素的性質水溶性維生素B1、B2、維生素C的性質，脂溶性維生素A、D、E的性質。2、食品中維生素損失的原因采前處理及加工處理造成維生素的損失。3、食品中礦物質的存在形式動植物性食品中礦物質的存在形式，影響礦物質生物有效性的因素。第八章色素與風味（2學時）一、本章的教學目的和要求目的和要求：了解食品的風味來源和生成途徑，熟悉常見天然色素的類別和名稱，掌握葉綠素、肌紅蛋白、類胡蘿卜素、花青素的重要性質，理解天然色素在加工和貯藏過程中所發(fā)生的變化。教學重點：葉綠素、肌紅蛋白、類胡蘿卜素、花青素的性質。教學難點：肌紅蛋白、花青素的特性。教學手段：課堂講授為主，多媒體輔助教學。二、教學內容及要求1、卟啉類色素。葉綠素、肌紅蛋白的結構、性質。2、類胡蘿卜素。類胡蘿卜素的結構、性質。3、黃酮類色素。黃酮、花青素的性質。第三部分實驗項目設置與內容實驗項目編號實驗名稱內容提要實驗學時每組人數(shù)實驗屬性開出要求支持教學目標1食品中水分活度值的測定大豆粉水分活度測定42驗證比做1.1，1.2，2.12蛋白質的功能性質各種蛋白質具有不同的功能性質，本實驗定性地了解蛋白質的凝乳性、粘彈性和持水性。42驗證必做1.1，1.2，2.13美拉德反應初始反應階段的測定本實驗利用模擬實驗：葡萄糖與甘氨酸在一定的pH緩沖液中加熱反應后，測定HMF的含量和在285nm處的紫外消光值。42綜合必做1.1，1.2，2.14果膠物質的提取柑桔皮果膠物質的提取42綜合必做1.1，1.2，2.15食用油品質檢驗食用植物油品質檢驗42綜合必做1.1，1.2，2.16青菜/菠菜中葉綠素含量測定青菜/菠菜中葉綠素含量測定42綜合選做1.1，1.2，1.3，2.17熱處理對食品中維生素C的影響熱處理對食品中維生素C的影響42設計選做1.1，1.2，1.3，2.1，2.2制定者：林紅英張偉課程負責人：林紅英食品科學學院食品科學與工程專業(yè)食品工程原理課程大綱一、課程基本信息課程名稱：食品工程原理及實驗（英文名稱：Food

EngineeringPrincipleandExperiment）課程編號：01405050學分數(shù)：5（其中講授學分：4實踐學分:1）學時：56（其中講授學時：64實踐學時:16）先修課程：高等數(shù)學物理化學適用專業(yè)：食品科學與工程開課學院：食品科學學院課程網(wǎng)站：（選填）二、課程說明食品工程原理是食品科學與工程專業(yè)的一門必修課程，主要向該專業(yè)學生介紹食品加工過程中的“三傳理論”和各單元操作的基本原理、基本規(guī)律及常用典型設備的工作原理、基本結構及設計計算等，“三傳理論”是單元操作的理論基礎，單元操作是“三傳理論”的具體應用。通過學習使學生掌握組成食品生產(chǎn)工藝過程中各單元操作的基本理論知識，學會初步的工程設計計算方法。本課程共計80課時，圍繞“三傳理論”和單元操作展開學習。該課程主要考核評價方式，包括平時作業(yè)、過程考核、實驗成績和期末考試，平時作業(yè)占20%、過程考核占20%、實驗成績占20%和期末考試占總成績的40%。三、課程性質與課程目標（一）課程的性質本課程作為食品科學與工程專業(yè)一門主干技術基礎課，是一門以力學、動力學、熱力學、傳熱學和傳質學為理論基礎的專業(yè)基礎課程。本課程是高等數(shù)學、化學、機械制圖等基礎課的后繼課程；同時，本門課程的學習也為食品機械、食品加工工藝學和食品工廠設計等專業(yè)課的學習打基礎。在本專業(yè)課程教學中起著承前啟后的作用，對自然學科和應用學科起到了搭橋作用。本課程與畢業(yè)要求中的“工程實踐能力”有著強對應關系。一般在第三或第四學期開設，為期一學期。二、課程目標1.認知目標1-1掌握各單元操作的基本原理及各單元操作在食品工業(yè)中的應用；1-2熟悉各單元操作涉及到的設備的構造和工作原理及主要單元操作常用的設備及過程計算方法。1-3使學生運用基本理論解決食品工業(yè)生產(chǎn)中的一般工藝計算和常用設備的選型配套計算等工程實際問題。2.能力目標2-1熟悉典型單元操作設備的基本構造、理解其工作原理；2-2培養(yǎng)學生具有針對食品生產(chǎn)實際，正確選擇適合的單元操作的能力；2-3正確進行過程的物料衡算、能量衡算和設備選型配套設計計算。3.情意目標3-1培養(yǎng)學生能夠進行簡單的設備選型和工程設計能力；3-2通過課程學習培養(yǎng)學生的工程素質，在未來的工作過程中能夠從工程的角度分析問題，具有綜合分析問題、發(fā)現(xiàn)問題與解決問題的能力。表1課程目標與畢業(yè)要求對應關系畢業(yè)要求指標畢業(yè)要求指標點教學目標畢業(yè)要求2具有從事食品科學與工程工作所需的相關數(shù)學、自然科學、工程基礎和專業(yè)知識；1-1、1-2、1-32-1、2-2、2-3畢業(yè)要求3掌握扎實的數(shù)學、自然科學、工程基礎和專業(yè)知識，并能應用數(shù)學、自然科學和工程科學的基本原理，識別、表達、結合文獻研究分析復雜食品工程問題，以獲得有效結論；1-1、1-2、1-32-1、2-2、2-3畢業(yè)要求8具有適應發(fā)展的能力以及對終身學習的正確認識和學習能力，較強的工程實踐能力和一定的創(chuàng)新能力；3-1、3-2教學內容、基本要求與學時分配緒論教學要求：要求學生了解食品工程原理的歷史，本門課程的性質、地位，理解課程的研究內容。教學重點與難點：課程在食品專業(yè)中的地位和作用。教學內容：第一節(jié)食品工程原理的研究內容第二節(jié)單位與量綱第一章物料衡算與能量衡算教學要求：要求學生掌握物料平衡的基本方法和能量衡算的原則和方法。教學重點與難點：食品比熱和焓的計算方法。教學內容：第一節(jié)質量平衡與物料衡算第二節(jié)能量衡算第二章流體流動與輸送教學要求：要求學生掌握流體流動的基本規(guī)律，理解靜止流體的基本規(guī)律、流體在管道內的流動規(guī)律，掌握流體流動的阻力損失計算、流體輸送管路計算，了解運用流體流動原理進行流速流量測量和流體力學原理在工程實際中的應用；掌握流體流動典型設備的結構、操作性能及安裝選用。教學重點與難點：靜止流體基本規(guī)律、流體在管道內的流動規(guī)律、流體流動的阻力損失計算；離心泵的選擇和操作，離心泵基本方程的推導和離心泵安裝高度的確定。教學內容：第一節(jié)流體靜力學第二節(jié)流體動力學方程第三節(jié)流體流動阻力第四節(jié)管路計算與流量的測定第五節(jié)流體輸送設備（離心泵）第三章沉降與過濾教學要求：掌握沉降、過濾和流態(tài)化操作的基本原理及應用計算，了解相關典型設備的工作原理。教學重點與難點：沉降和過濾的基本原理與計算方法。教學內容：第一節(jié)沉降第二節(jié)過濾第四章傳熱教學要求：要求學生掌握傳熱一般規(guī)律及其在工程中的設計應用，理解傳熱過程的機理和影響傳熱的各種因素。教學重點與難點：各種傳熱過程數(shù)學描述和計算。教學內容：第一節(jié)概述第二節(jié)熱傳導第三節(jié)對流傳熱第五章蒸發(fā)教學要求：掌握蒸發(fā)的原理和操作方法、熟悉單效蒸發(fā)和多效蒸發(fā)的計算和應用。教學重點與難點：單效蒸發(fā)和多效蒸發(fā)的計算和應用。教學內容：第一節(jié)單效蒸發(fā)第二節(jié)多效蒸發(fā)第六章制冷教學要求：要求學生理解制冷的基礎知識、逆卡諾循環(huán)、制冷劑、載冷劑、制冷量、制冷系數(shù)等基本概念；掌握逆卡諾循環(huán)過程及制冷方式。教學重點與難點：制冷方式、蒸汽壓縮式制冷循環(huán)計算；壓焓圖，蒸汽壓縮式制冷循環(huán)。教學內容：第一節(jié)制冷的基本原理與方法第二節(jié)蒸汽壓縮式制冷第七章傳質教學要求：要求學生了解物質傳遞的基本方式及概念，掌握穩(wěn)定分子擴散的計算與應用，了解擴散系數(shù)的影響因素。教學重點與難點：分子擴散理論及計算。教學內容：第一節(jié)分子擴散第二節(jié)對流傳質第三節(jié)三傳理論的類比性第八章干燥教學要求：要求學生掌握物料干燥的一般規(guī)律，掌握濕空氣的性質與焓濕圖的理論及計算，理解影響干燥的各種因素。教學重點與難點：干燥理論及干燥過程的計算；焓濕圖的使用。教學內容：第一節(jié)概述第二節(jié)濕空氣熱力學第三節(jié)干燥的基本過程及計算本課程開設的實驗項目編號實驗項目名稱學時類型要求支撐的課程目標1流體粘度測定實驗2仿真必做第二章2雷諾實驗2仿真必做第二章3伯努利方程實驗4仿真選做第二章4流體阻力實驗4仿真必做第二章5離心泵性能實驗

4仿真必做第二章6對流傳熱系數(shù)測定4仿真必做第四章實驗1流體粘度測定實驗通過實驗掌握粘度測定儀的原理及測定流體粘度的方法。實驗2雷諾實驗通過實驗觀察流體流動過程的不同流型及其轉變過程，測定流型轉變時的臨界雷諾數(shù)。實驗3伯努利方程實驗通過實驗掌握流體流動過程中的質量守恒和能量守恒定律。實驗4流體阻力實驗測定直管（光滑管與粗糙管）的摩擦系數(shù)λ及突然擴大和閥門局部阻力系數(shù)ζ；實驗5離心泵性能測定掌握離心泵性能參數(shù)的測定方法及特性曲線的繪制。實驗6對流傳熱系數(shù)測定掌握對流傳熱系數(shù)的影響因素及傳熱系數(shù)的測定方法。實驗7洞道干燥實驗通過實驗掌握洞道干燥物料水分含量隨時間變化的規(guī)律。五、學時分配及教學方法（一）學時分配章課堂教學實驗緒論2第一章4第二章188第三章6第四章84第五章4第六章4第七章10第八章84合計6416（二）教學方法本課程采用課堂教學和自學相結合的教學方法。課堂教學采用多媒體教學與常規(guī)教學手段相結合的模式。由于本課程研究“三傳理論”和各單元操作內容繁雜、公式較多，且需要利用物理和數(shù)學知識進行工程計算，因此課程難度較大，僅靠較少學時的課堂教學所學到的知識是相當有限的，應該培養(yǎng)學生的自學能力，開闊視野，對所學內容能舉一反三、融會貫通。本課程的教學以講授為主，輔助以多媒體課件，對于課程中基本原理部分作主要講解；而屬于記憶性的公式、基本概念等內容，鼓勵學生自學。在學習過程中，應注重對自學能力、分析問題解決問題的能力的鍛煉和培養(yǎng)。五、考核方式及成績評定評價依據(jù)分值權重平時考核平時作業(yè)20%過程考核20%實驗報告20%期末考試40%六、學術誠信規(guī)定學習過程中應嚴格遵守學習紀律，根據(jù)課程及實驗要求獨立或按照合作規(guī)則完成相關作業(yè)、報告等。所有考試都應獨立完成，考試應遵守考場紀律，服從考場工作人員的安排與要求。以論文形式完成的考核，需直接引用或同義表述他人觀點的，必須做出正確的引用說明。實驗類考核，應遵守考場實驗室的相關規(guī)定要求。違反學術誠信規(guī)定的，考試、報告、論文等成績一律以“0”分。七、教材和參考書1.教材趙黎明,黃阿根主編.食品工程原理.北京：中國紡織出版社，2013趙思明主編.食品工程實驗技術,科學出版社，20132.教參資料的選用[1]楊同舟,于殿宇主編.食品工程原理.北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2012[2]趙思明主編.食品工程原理.北京：科學出版社，2011[3]李云飛,葛克山主編.食品工程原理.北京：中國農(nóng)業(yè)大學出版，2002[4]程振平，趙宜江主編.化工原理實驗,南京大學出版社，2012[5]周立清,鄧淑華,陳蘭英編.化工原理實驗.華南理工大學出版社,2010[6]杜長海主編.化工原理實驗.華中科技大學出版社，2010制定者：陳守江課程負責人：陳守江食品科學學院食品科學與工程專業(yè)《食品工廠機械與設備》課程大綱一、課程基本信息課程名稱：食品工廠機械與設備（英文名稱：FoodMachineandEquipment）課程編號：01405095學分數(shù)：2.5（其中講授學分：2實踐學分:0.5）學時：40（其中講授學時：32實踐學時:8）任課教師：王海鷗開課學院：食品科學學院適用專業(yè)：食品科學與工程先修課程：工程制圖，機械工程基礎，食品工藝學課程類別：專業(yè)基礎課二、課程說明本課程為高等工業(yè)學校食品科學與工程專業(yè)的一門專業(yè)課。食品機械現(xiàn)代化的程度是衡量一個國家食品工業(yè)發(fā)展的重要標志，它直接關系到食品制造業(yè)和加工業(yè)產(chǎn)品科技含量的多少以及食品深加工附加值的高低。隨著科學技術的進步與發(fā)展，我國食品機械與設備正朝著復雜、自控、成套和機電一體化方向發(fā)展。同時由于食品工業(yè)原料和產(chǎn)品品種繁多，加工工藝各異，食品機械也是門類各異，品種多樣。因此其開設的目的是要求食品工程專業(yè)的學生學習掌握食品加工機械和設備的工作原理、結構特點、安全使用及操作。畢業(yè)后能夠在工作中正確、靈活、選擇使用食品工廠常用機械與設備，并具備一定的維護和修理設備的能力。三、課程性質與課程目標1、知識要求，畢業(yè)要求3、4、81.1學生學完本課程后，應能對國內外新型先進的專業(yè)設備有所了解，掌握常見食品機械與設備的結構、工作原理、使用維護與保養(yǎng)的基本知識；1.2具備食品工業(yè)中常用設備的使用和操作能力，能判斷、處理生產(chǎn)過程中發(fā)生的一般故障；1.3能初步掌握食品機械設備安裝與維修的技能以及常見故障的排除；1.4對食品工廠常用的機械、設備具有合理選型和配套能力，對某些機械、設備的零部件具有測繪和初步設計能力。2、能力要求：畢業(yè)要求3、4、82.1學生學完本課程后，對食品工廠常用的機械設備具有一定的選型、配套能力；2.2要求學生具有一定的工藝設備設計能力，對國內外新型先進的專業(yè)設備及資料具有自學、吸收和引用的能力。3、實踐技能要求，畢業(yè)要求3、4、83.1熟悉典型單元設備的基本原理、結構和性能；3.2掌握典型單元設備的實驗操作過程及故障分析。四、教學內容、基本要求與學時分配序號教學內容對學生的要求學時教學方式對應課程目標1第一章緒論了解食品工廠機械與設備的特點和分類、食品加工工業(yè)、食品機械工業(yè)的發(fā)展狀況。2以多媒體教學講授為主，配合板書。1.12第二章食品輸送機械與設備了解物料輸送機械與設備在食品工廠中的作用，掌握輸送設備的工作原理、結構特點以及操作要點等3以多媒體教學講授為主，配合板書。1.11.21.33第三章食品清洗機械與設備了解食品清洗的目的和方法，掌握食品清洗機械與設備的結構特點、工作原理及應用。1以多媒體教學講授為主，配合板書。1.11.21.34第四章分選分離機械與設備了解食品分選分離方法，掌握食品分選分離機械與設備的結構特點、工作原理及應用。4以多媒體教學講授為主，配合板書。1.11.21.35第五章混合均質機械與設備掌握高壓均質機、膠體磨的工作原理、結構組成及適用范圍。2以多媒體教學講授為主，配合板書。1.11.21.32.16第六章熱交換熱處理機械與設備了解熱交換熱處理機械在食品加工中的應用范圍、工作原理和結構組成。4以多媒體教學講授為主，配合板書。1.11.21.31.42.17第七章食品濃縮機械與設備了解食品濃縮機械與設備的分類和選擇，掌握真空濃縮、冷凍濃縮設備的工作原理及設備結構特點。4以多媒體教學講授為主，配合板書。1.11.21.31.42.18第八章食品干燥機械與設備了解干燥設備的類型，理解各干燥系統(tǒng)的組成，掌握各類干燥設備的原理、結構。4以多媒體教學講授為主，配合板書。1.11.21.31.42.12.29第九章包裝機械與設備了解食品包裝機械的種類，掌握各類包裝設備的工作過程原理、結構、設備特點。2以多媒體教學講授為主，配合板書。1.11.21.310第十章食品殺菌機械與設備了解食品殺菌的方法及殺菌設備的種類，了解一些新型的殺菌設備特點。4以多媒體教學講授為主，配合板書。1.11.21.32.211第十一章食品冷凍機械與設備了解食品冷凍的基本原理、食品凍結裝置分類，掌握凍結裝置的結構及工作過程。2以多媒體教學講授為主，配合板書。1.11.21.312實驗1：膠體磨操作實驗與繪圖通過實驗掌握膠體磨結構、工作原理和操作方法，并繪制設備部件圖紙。4設備操作演示，實地測繪繪圖3.13.213實驗2：高壓均質機操作實驗及繪圖通過實驗掌握高壓均質機結構、工作原理和操作方法，并繪制設備部件圖紙。4設備操作演示，實地測繪繪圖3.13.2五、考核方式及成績評定考核形式考核要求考核權重備注期末考試閉卷40%階段測試過程考核30%平時作業(yè)、實驗報告、課堂表現(xiàn)作業(yè)和回答問題次數(shù)30%六、學術誠信規(guī)定課程學習過程中應嚴格遵守學習紀律，根據(jù)要求獨立或按照合作規(guī)則完成相關作業(yè)、實驗報告。所有考試都應獨立完成，遵守考場紀律，服從考場工作人員的安排和要求。七、教材和參考書教材：許學勤，食品工廠機械與設備，北京：中國輕工業(yè)出版社，2016教學參考書：[1]馬海樂主編.食品機械與設備.北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2004[2]肖旭霖編著.食品加工機械與設備.北京：中國輕工業(yè)出版社，2000[3]崔建云.食品加工機械與設備.北京：中國輕工業(yè)出版社，2004[4]陳斌編．食品加工機械與設備．北京：機械工業(yè)出版社，2008制定者：王海鷗課程負責人：王海鷗食品科學學院食品科學與工程專業(yè)《食品工藝原理》課程大綱一、課程基本信息課程名稱：食品工藝原理（英文名稱：FoodTechnology）課程編號：01405096學分數(shù)：3（其中講授學分：2實踐學分:1）學時：48（其中講授學時：32實踐學時:16）任課教師：王蓉蓉開課學院：食品科學學院適用專業(yè)：食品科學與工程先修課程：食品化學、食品工程原理等課程類別：二、課程說明食品工藝原理以食品加工保藏的基本原理、過程和方法為研究對象，是食品科學和食品工程原理緊密結合的一門綜合應用學科，是各類食品加工保藏技術的基礎，是食品科學與工程專業(yè)的必修專業(yè)課之一。本課程以化學、微生物學和食品工程原理為基礎，綜合講授食品加工和保藏方法的基本原理、基本工藝，目的是使學生系統(tǒng)掌握食品變質因素和控制方法及食品加工處理的基本理論和方法。將為糧油、果蔬、畜產(chǎn)食品加工工藝的學習建立必備的知識基礎，其任務是系統(tǒng)地傳授食品加工制造過程和保藏的基本原理、基本方法和基本技術，培養(yǎng)學生從事食品生產(chǎn)與管理的基本專業(yè)技能，提高學生分析解決食品生產(chǎn)實際問題的能力，為學生今后專業(yè)方向課程的學習和畢業(yè)后從事食品行業(yè)工作打下良好的基礎。三、課程性質與課程目標（課程性質需說明課程對人才培養(yǎng)方面的貢獻；根據(jù)課程特點和對畢業(yè)要求的貢獻，確定課程目標。對應畢業(yè)要求：1-eq\o\ac(○,1)、1-eq\o\ac(○,2)、1-eq\o\ac(○,3)）1、知識要求：1.1了解食品工藝學的研究領域及其在食品工業(yè)中的重要作用，認識食品科學—食品工程—食品工藝－食品工業(yè)的關系和內在聯(lián)系。1.2了解食品的種類、功能和特性，了解食品工業(yè)的范疇和發(fā)展趨勢，了解食品工藝技術的發(fā)展歷程和國內外動態(tài)。1.3熟悉食品腐敗與變質的原因和影響因素，掌握食品加工保藏的基本原理。1.4熟悉食品加工保藏中品質保證的主要控制手段，掌握食品加工保藏的方法和基本工藝技術。1.5掌握食品加工保藏常用的脫水干燥、熱處理與殺菌、低溫冷卻與冷凍、腌漬和煙熏、發(fā)酵以及柵欄技術保藏半干半濕食品的原理，了解輻照保藏技術原理、法規(guī)、應用類型和效果。1.6熟悉上述各種加工保藏處理的基本過程、基本方法、特點及適用性。2、能力要求：2.1通過本課程的學習，培養(yǎng)學生從事食品生產(chǎn)工藝技術開發(fā)與管理的基本專業(yè)技能。2.2學生能夠比較熟練地運用食品工藝原理分析解決食品生產(chǎn)中常見的食品變質及其控制問題。2.3學生能夠簡單運用食品工藝原理解決食品品質改進和新產(chǎn)品開發(fā)中的一些具體問題。3.實踐技能要求：做好預習，嚴格遵守實驗室的各項規(guī)章制度，嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，如實記錄實驗結果，認真完成實驗報告。實驗項目的確定以《食品工藝學》課程的教學內容為依據(jù)；驗證性實驗以工藝流程為主線，側重對學生進行基本操作訓練；綜合性和設計性實驗應給予學生充分的發(fā)揮空間，鼓勵學生進行新產(chǎn)品開發(fā)。本課程支撐人才培養(yǎng)方案中畢業(yè)要求之3、4、5、6、8項。教學目標畢業(yè)要求指標點教學目標1.1教學目標1.2教學目標1.3教學目標1.4教學目標1.5教學目標1.6教學目標2.1教學目標2.2教學目標2.3指標點3掌握扎實的數(shù)學、自然科學、工程