食品添加劑增稠劑

淺談食品增稠劑食品添加劑是用于改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)食品保存期、便于食品加工和增加食品營(yíng)養(yǎng)成分的一類(lèi)化學(xué)合成或天然物質(zhì)。目前，我國(guó)有20多類(lèi)、近1000種食品添加劑，如酸度調(diào)節(jié)劑、甜味劑、漂白劑、著色劑、乳化劑、增稠劑、防腐劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等。食品添加劑可以起到提高食品質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善食品感觀(guān)性質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保藏期，便于食品加工和提高原料利用率等作用。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，食品添加劑已成為食品工業(yè)中不可缺少的物質(zhì)?？梢哉f(shuō)，沒(méi)有食品添加劑就沒(méi)有現(xiàn)代的食品加工業(yè)。通常指能溶解于水中,并在一定條件下充分水化形成黏稠，滑膩溶液的大分子物質(zhì),又稱(chēng)食品膠或糊料。增稠劑都是親水性高分子化合物，也稱(chēng)水溶膠。它是在食品工業(yè)中有廣泛用途的一類(lèi)重要的食品添加劑，被用于充當(dāng)膠凝劑、增稠劑、乳化劑、成膜劑、泡沫穩(wěn)定劑、潤(rùn)滑劑等。增稠劑一般都采用物理吸水膨脹化學(xué)反應(yīng)兩種原理起到增稠增粘的效果。增稠劑在食品中添加量通常為千分之幾，但卻能有效地改善食品的品質(zhì)和性能。特別是對(duì)流態(tài)食品或凍膠食品的色、香、味、結(jié)構(gòu)和食品的相對(duì)穩(wěn)定性起著十分重要的作用。食品增稠劑化學(xué)成分除明膠，酪骯酸鈉等為蛋白質(zhì)外，其它大多是天然多糖及其衍生物,廣泛分布于自然界。按其來(lái)源可分為天然和化學(xué)合成（包括半合成）兩大類(lèi)。天然來(lái)源的增稠劑大多數(shù)是由植物、海藻或微生物提取的多糖類(lèi)物質(zhì)，如阿拉伯膠、卡拉膠、果膠、瓊膠、海藻酸類(lèi)、羅望子膠、甲殼素、黃蜀葵膠、亞麻籽膠、田菁膠、瓜爾膠、槐豆膠和黃原膠等。合成或半合成增稠劑有羧甲基纖維素鈉、海藻酸丙二醇酯，以及近年來(lái)發(fā)展較快，種類(lèi)繁多的變性淀粉，如羧甲基淀粉鈉、羥丙基淀粉醚、淀粉磷酸酯鈉、乙?；矸哿姿嶂⒘姿峄矸哿姿狨?、羥丙基二淀粉磷酸酯等。迄今世界上用于食品工業(yè)的食品增稠劑已有40余種,根據(jù)其來(lái)源,可分為五大類(lèi)。由海藻制取的增稠劑海藻膠是從海藻中提取的一類(lèi)食品膠：地球上各海域水溫變化及鹽含量不同.海洋中藻品種多達(dá)15000多種，分為紅藻，褐藻，藍(lán)藻和綠藻四大類(lèi)。重要的商品海藻膠主要來(lái)自褐藻.不同的海藻品種所含的親水膠體其結(jié)構(gòu)，成分各不相同、功能、性質(zhì)及用途也不盡相同。由植物種子、植物溶出液制取的增稠劑由植物及其種子制取的增稠劑,在許多情況下，其中的水溶性多糖類(lèi)似于植物受到刺激后的滲出液。它們是經(jīng)過(guò)精細(xì)的專(zhuān)門(mén)技術(shù)而制得的，包括選擇，種植和布局。種子收集和處理都具有一套科學(xué)方法。正如動(dòng)植物滲出液一樣,這樣增稠劑都是多糖酸的鹽。其分子結(jié)構(gòu)復(fù)雜，常用的這類(lèi)增稠劑有瓜爾膠、卡拉膠、海藻膠等。由微生物代謝生成的增稠劑真菌或細(xì)菌與淀粉類(lèi)物質(zhì)作用產(chǎn)生的另一類(lèi)用途廣泛的食品增稠劑，如黃原膠等，這是將淀粉全部分解成單糖，緊接著這些單糖又發(fā)生縮聚反應(yīng)再縮合成新的分子。這種新分子的大分子鏈具有以下的特點(diǎn)：每一個(gè)葡萄糖殘基除了四個(gè)碳原子仍保留原有的結(jié)構(gòu)之外，部分或全部地發(fā)生羧基部位的部分氧化，大分子或鏈的交聯(lián)，羥基上的氧原子被新的化學(xué)基取代等反應(yīng).由不同植物表皮損傷的滲出液制得的增稠劑的功能是人工合成產(chǎn)品所達(dá)不到的，其成分是一種由葡萄糖和其他單糖縮合的多糖衍生物，在它們的多羥基分子中，穿插一定數(shù)量對(duì)其性質(zhì)有一定影響的氧化基團(tuán)，這些氧化基團(tuán)，在許多情況，羥基占很大的比例.這些羥基常以鈣，鎂或鉀鹽的形式存在，而不以自由羥基的形式存在。阿拉伯膠、黃蓍膠均屬于此類(lèi)增稠劑。由動(dòng)物性原料制取的增稠劑這類(lèi)增稠劑是從動(dòng)物的皮、骨、筋、乳等提取的。其主要成分是蛋白質(zhì)。品種有明膠、酪蛋白等。以纖維素，淀粉等天然物質(zhì)制成的糖類(lèi)衍生物這類(lèi)增稠劑按其加工工藝可以分為兩類(lèi)：以纖維素，淀粉等為原料，在酸，堿，鹽等化學(xué)原料作用下經(jīng)過(guò)水解，縮合，化學(xué)修飾等工藝制得。其代表的品種有羧甲基纖維素鈉，變性淀粉，藻酸丙二醇酯等。世界各行業(yè)發(fā)展有興衰，唯有食品工業(yè)長(zhǎng)久不衰。人口增加，生活水平提高，更推動(dòng)了食品行業(yè)的迅速發(fā)展。作為食品工業(yè)的主要輔料之一食品添加劑，近百年來(lái)也有了長(zhǎng)足發(fā)展。作為主要添加劑之一的增稠劑，它的發(fā)展和前景也是不容忽視的。增稠劑大部分是坦然動(dòng)植物提取或加工而成，品種約五十種，總銷(xiāo)售額約15億美元，美國(guó)銷(xiāo)售量約37萬(wàn)噸每年，日本批準(zhǔn)允許使用10種，銷(xiāo)售量約2萬(wàn)噸每年，我國(guó)批準(zhǔn)允許使用32種，食品級(jí)年需量3萬(wàn)噸。由此可見(jiàn)增稠劑的發(fā)展前景廣闊，需求量會(huì)越來(lái)越大。在眾多增稠劑品種中需求量大的主要有：羧甲基纖維素鈉、黃原膠、明膠、淀粉及改良型淀粉、海藻酸鈉、田菁膠和亞麻籽膠。其中淀粉及改良型淀粉和海藻酸鈉有很好發(fā)展前景和潛力；田菁膠是由我國(guó)特產(chǎn)田菁子加工提取而成，目前食品級(jí)產(chǎn)量不大，有很大升值空間。增稠劑由于品種多、產(chǎn)地不同、粘度系數(shù)不等，在具體應(yīng)用時(shí)，如果搭配不當(dāng)，不僅使用量加大，也會(huì)使成本上升，而且也達(dá)不到預(yù)期效果。國(guó)外發(fā)展趨勢(shì)是為不同用戶(hù)提供有針對(duì)性產(chǎn)品及工藝條件的復(fù)合膠。食品增稠劑生產(chǎn)商和食品制造商之間的技術(shù)性合作是當(dāng)前食品工業(yè)中專(zhuān)業(yè)分工的必然趨勢(shì)。增稠劑的另一個(gè)發(fā)展趨勢(shì)是除了充當(dāng)體系穩(wěn)定增稠等功能之外，也向功能性食品的成分發(fā)展，現(xiàn)在對(duì)活性多糖等化合物所具有的功能越來(lái)越重視，所以果膠，阿拉伯膠、低聚糖等增稠劑的發(fā)展?jié)摿艽笄仪熬皬V闊?？傮w來(lái)說(shuō)我國(guó)增稠劑的生產(chǎn)開(kāi)發(fā)近來(lái)發(fā)展很快，但還處于較年輕的階段