《烹飪》賽項(xiàng)基礎(chǔ)知識(shí)備考試題庫(kù)（濃縮500題）

PAGEPAGE1《烹飪》賽項(xiàng)基礎(chǔ)知識(shí)備考試題庫(kù)（濃縮500題）一、單選題1.下面屬于廣東名菜的是A、九轉(zhuǎn)大腸B、魚香肉絲C、白云豬手D、鹽水鴨答案：C2.屬于我國(guó)原產(chǎn)和特產(chǎn)，有“菜中之王”美譽(yù)的葉類蔬菜是()。A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜答案：C3.不同種類及同一種類不同種群的微生物形態(tài)差異很大，植物病毒多呈A、蝌蚪形B、圓形或卵圓形C、桿形D、絲狀答案：C4.制湯時(shí)不宜同原料一起下鍋的調(diào)料有()。A、蔥B、姜C、料酒D、鹽答案：D5.將碼碗蒸熟的鮮貝扣入盤中，再將熟鴿蛋切成兩片，用雞肉茸將鶴蛋與鴨掌黏合成金魚狀，熟制后用于圍邊。此種點(diǎn)綴方法稱為()。A、以菜圍菜B、圖案式圍邊C、象形物圍邊D、中心堆疊鑲嵌法答案：C6.百里香又名()，原產(chǎn)于歐洲南部，其葉及嫩莖均可以用于調(diào)味。A、露絲瑪莉B、土茴香C、鼠尾草D、麝香草答案：D7.任何單位或者個(gè)人不得對(duì)食品安全事故()謊報(bào)、緩報(bào),，不得毀滅有關(guān)證據(jù)。A、隱瞞B、隱蔽C、隱退D、隱身答案：A8.宴席場(chǎng)景設(shè)計(jì)不包含A、綠化B、照明C、字畫D、菜單答案：D9.仿膳菜，就是仿制的()。A、唐代菜B、清宮菜C、洪武菜D、明朝菜答案：B10.下面哪個(gè)不屬于比目魚()。A、鰈魚B、黃姑魚C、舌鰨D、鲆魚答案：B11.下列大米中，脹性最大的是()。A、粳米B、秈米C、糯米D、黑米答案：B12.人們對(duì)菜品不同屬性及其相互關(guān)系所形成的一種整體認(rèn)識(shí)是()。A、菜品價(jià)格B、菜品名稱C、菜品屬性D、菜品風(fēng)味答案：D13.某酒店全年固定成本為22萬(wàn)元，邊際貢獻(xiàn)率為60%，則餐廳營(yíng)業(yè)額要達(dá)到()時(shí)，才能不虧本?(小數(shù)點(diǎn)保留一位)A、30.7萬(wàn)B、36.7萬(wàn)C、40.7萬(wàn).D、46.7萬(wàn)答案：B14.烤土豆不加調(diào)味品就可直接食用，也常常伴以黃油、()和其他配料(如培根、蔥花)食用。A、檸檬汁B、紅酒C、辣椒汁D、酸奶油答案：D15.實(shí)踐證明，()的發(fā)酵方法使面包品質(zhì)更佳，如今，廣為采用。A、低溫長(zhǎng)時(shí)間B、高溫短時(shí)間C、高溫長(zhǎng)時(shí)間D、低溫短時(shí)間答案：A16.宴會(huì)從祭祀祖先演變?yōu)樯鐣?huì)交往活動(dòng)的朝代是()。A、夏朝B、殷商C、周代D、兩漢答案：A17.氣體產(chǎn)生是由于酵母和各種酶的共同作用把()逐漸降解，最終產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w。A、油脂B、水C、蛋白質(zhì)D、碳水化合物答案：D18.粗加工間各類食品原料的擺放要求是()。A、為節(jié)約空間混合擺放B、不同類型分別擺放C、生熟原料可混合擺放D、相同類別分開(kāi)擺放答案：B19.切菊花酥花瓣時(shí)一般先切均勻的等分是()。A、二等分B、三等分C、四等分D、五等分答案：C20.水發(fā)半成品原料要經(jīng)常()保存。A、換水B、再加溫C、冷凍.D、高溫答案：A21.下列芡粉中，品質(zhì)最佳的是()。A、甘薯芡粉B、小麥芡粉C、綠豆芡粉D、玉米芡粉答案：C22.加工蝦排時(shí)，要將蝦肉的經(jīng)脈纖維斬?cái)?，目的?)。A、防止成品口感太老B、防止炸制時(shí)蝦體變形，扭曲C、為了更好的入味D、沒(méi)有必要，不斬?cái)嘁膊挥绊懗善反鸢福築23.關(guān)于辣醬油的判斷錯(cuò)誤的是()。A、其實(shí)和傳統(tǒng)的醬油根本不同B、有消膩去腥、健脾開(kāi)胃的作用C、就是加了辣味的醬油D、具有香辣咸酸甜鮮的復(fù)合液體調(diào)味品答案：C24.將加工好的魚子，經(jīng)()成稠糊狀的則成為魚子醬。A、擠壓B、攪拌C、腌制D、加熱答案：B25.下列水產(chǎn)品中，屬于魚類的是()。A、墨魚B、鮑魚C、甲魚D、團(tuán)頭魴答案：D26.鍋貼魚在配菜時(shí)選用的成形方法是()。A、疊B、釀C、包D、串答案：A27.可能會(huì)減少鈣消化吸收的營(yíng)養(yǎng)素是()。A、蛋白質(zhì)B、乳糖C、植酸D、維生素D答案：C28.下列氨基酸中不屬于人體必需氨基酸的是()。A、蘇氨酸B、色氨酸C、丙氨酸D、蛋氨酸答案：C29.烹是將經(jīng)過(guò)加工后的小型主料，采用()的方法加熱成熟，再放入調(diào)料或預(yù)先兌好的調(diào)味清汁烹之并翻炒成菜的烹調(diào)方法。A、氽B、焯水C、煮D、炸制或滑油答案：D30.為了使捶的原料能更好的成型，在捶制時(shí)要邊捶邊加入()。A、蛋清B、干淀粉C、面粉D、鹽答案：B31.用刮板將泡芙面糊挑起，如果面糊()，則說(shuō)明稠度恰到好處。A、很快下滴B、不流動(dòng)C、緩慢下流D、瞬間流完答案：C32.高油溫油溫范圍為()。A、90~120CB、120~150CC、150~180CD、210~240°C答案：D33.圓酥酥層呈現(xiàn)()。A、螺旋狀B、直線狀C、曲線狀D、排絲狀答案：A34.乳鴿是指育齡在出殼()。A、15天左右B、25天左右C、30天左右D、45天答案：B35.溫度在90-120°C，直觀特征為無(wú)青煙，油面平靜，當(dāng)浸滑原料時(shí)，原料周圍無(wú)明顯氣泡生成的為()。A、七八成熱油溫B、六七成熱油溫C、五六成熱油溫D、三四成熱油溫答案：D36.下列不屬于勾芡的方法是()。A、翻拌法B、倒入法C、淋推法D、潑澆法答案：B37.最遲在()時(shí)期已經(jīng)有了經(jīng)雕刻的蛋。A、春秋戰(zhàn)國(guó)B、漢代C、唐代D、宋代答案：A38.下列屬于油酥面團(tuán)的是()。A、驢打滾B、蝦餃C、廣式月餅D、泡芙答案：C39.屬于腌制保藏法范疇的是()A、鹽腌保藏法B、高溫保藏法C、熏制保藏法D、脫水保藏法答案：A40.廣式月餅屬于()。A、混酥類面團(tuán)B、砂糖漿面團(tuán)C、層酥類面團(tuán).D、擘酥類面團(tuán)答案：B41.羊糕切成厚片一般用()的手法造型。A、排B、堆C、疊D、圍答案：A42.魚頭上的骨骼較多，適于作剔骨處理的一般是鰱魚頭或()。A、草魚頭B、鳊魚頭C、鯖魚頭D、鳙魚頭答案：D43.福建菜著名的代表菜是()。A、東江鹽焗雞B、佛跳墻C、干炸響鈴D、清燉蟹粉獅子頭答案：B44.目前從蛋白質(zhì)中分離出來(lái)的氨基酸主要有()。A、20余種B、15種C、10種D、8種答案：A45.制作涼菜應(yīng)當(dāng)達(dá)到專人、專室、專工具、專消費(fèi)、()的要求。A、專用刀B、專冷藏C、專廚師D、專洗手液答案：B46.烹飪?cè)显谂胫七^(guò)程中會(huì)發(fā)生多種理化變化、其中制湯屬于哪種變化()。A、分散作用B、水解作用C、凝固作用D、酯化作用答案：A47.周打湯，又稱巧達(dá)湯，流行于(),真正起源于法國(guó)。A、英國(guó)B、美國(guó)C、意大利D、德國(guó)答案：D48.采用提褶捏法成型的制品是()。A、月牙餃B、燒麥C、蟹粉小籠D、秋葉包答案：C49.派類面團(tuán)主要的原料有面粉、()、水和鹽。A、糖B、起酥油C、蛋D、乳答案：B50.能使肉質(zhì)軟化，具有--定抑菌、殺菌作用的是()。A、食鹽B、食糖C、食醋D、味精答案：C51.在中國(guó)，餐飲發(fā)展為一個(gè)獨(dú)立的行業(yè)是在()。A、原始社會(huì)B、秦漢時(shí)期C、商周時(shí)期D、唐宋時(shí)期答案：C52.對(duì)菜點(diǎn)制作直接有影響的因素是()。A、原料固有的品質(zhì)B、原料的純度和成熟度C、原料的新鮮度D、原料的清潔衛(wèi)生答案：A53.卑亞尼少司(BearmaiseSauce)，是荷蘭少司為基礎(chǔ)的的子少司，其制作的最后，要加入鮮()香草末點(diǎn)綴。A、他拉根B、百里香C、迷迭香D、薄荷答案：A54.別名叫三角麥、烏麥，形狀呈三角狀的是()。A、大麥B、蕎麥C、燕麥D、莜麥答案：B55.飲食調(diào)味有季節(jié)性規(guī)律，根據(jù)春夏秋冬的不同特點(diǎn)，人們比較多選擇的對(duì)應(yīng)味道是()。A、酸、甜、苦、辛B、酸、苦、辛、咸C、酸、咸、苦、辛D、咸、苦、酸、辛答案：B56.雕品題材應(yīng)滿足賓客風(fēng)俗習(xí)慣，如()人忌用黃色。A、印度人B、日本入C、英國(guó)人D、法國(guó)人答案：D57.原材料驗(yàn)收的程序分三步，先核對(duì)價(jià)格，然后()，最局驗(yàn)數(shù)量。A、驗(yàn)收新鮮度B、驗(yàn)收質(zhì)量C、驗(yàn)收含水量D、驗(yàn)收外包裝答案：B58.蛋清糊適用的菜肴范圍是()。A、焦熘類B、拔絲類C、松炸類D、軟炸類答案：D59.牛胴體體積大、分量重，為運(yùn)輸和銷售方便起見(jiàn)，通常將其分割為()。A、二分體B、四分體C、六分體D、八分體答案：B60.煮土豆的制作流程正確的是:()。A、清洗—去皮—切塊—放鹽—水煮B、去皮—清洗—切塊—放鹽—水煮C、切塊—清洗—去皮—放鹽—水煮D、去皮—切塊—清洗—放鹽—水煮答案：A61.大包酥一般適合于()A、制作成品質(zhì)量較好的品種B、制作速度慢、效率低的品種C、制作精美細(xì)巧的品種D、油酥的大批量生產(chǎn)答案：D62.面粉中可形成面筋質(zhì)的主要蛋白是()。A、麥谷蛋白和麥膠蛋白B、麥精蛋白和麥球蛋白C、麥膠蛋白和麥麩蛋白D、麥谷蛋白和麥麩蛋白答案：C63.下列為人體必需微量元素的一組是()。A、硫、鐵、氯B、碘、鎂、氟C、鐵、鉻、鈷D、鈣、鋅、碘答案：C64.頭部雕刻兩眼之間的距離為()。A、一眼B、一拳C、一掌D、一耳答案：A65.下列烹制方法中，不屬于真正意義上“燜”的是()。A、黃燜B、紅燜C、白燜D、油燜答案：D66.雕刻喇叭花用（）的刀法。A、削B、旋C、戳D、切答案：B67.雕刻蝴蝶翅膀,一般選用()雕刻工具。A、圓柱刀B、勺口刀C、空心鳳尾刀D、空心模型刀答案：C68.主要成分含有氫化棕櫚油、應(yīng)在-18°C儲(chǔ)藏的是()。A、人造鮮奶油B、色拉油C、芝麻油D、奶油答案：A69.蘋果按()可分為伏蘋果和秋蘋果。A、種植期B、口感C、成熟期D、顏色答案：C70.屬于素菜的是（）A、蔥油羅皮B、姜汁菠菜C、五香熏魚D、麻醬腰片答案：B71.牛肉在醬制前應(yīng)經(jīng)過(guò)()處理。A、浸泡、腌制、焯水B、腌制、焯水、浸泡C、腌制、浸泡、焯水D、焯水、腌制、浸泡答案：C72.炙烤是最常見(jiàn)的用()烹調(diào)食物的方法。A、機(jī)械對(duì)流B、熱傳遞C、熱傳導(dǎo)D、紅外線輻射答案：D73.參與眼球內(nèi)視紫質(zhì)的合成或再生，維持正常視覺(jué)的是()。A、維生素AB、維生素CC、維生素ED、維生素K答案：A74.適合于燜發(fā)的干貨原料是()。A、木耳B、海蜇C、海參D、香菇答案：C75.原料中所含的水在零下30度還不結(jié)冰，這種水叫做()。A、自由水B、游離水C、鹽水D、束縛水答案：D76.屬于餐飲企業(yè)店內(nèi)促銷活動(dòng)的原則是()。A、日常性B、多樣性C、即興性D、新潮性答案：D77.鹽可促進(jìn)或抑制酵母的繁殖，達(dá)到()的作用。A、使面坯柔軟B、調(diào)節(jié)面坯內(nèi)部口味C、使面還有勁D、調(diào)節(jié)面坯發(fā)酵速度答案：D78.影響火候最主要的兩個(gè)因素是()。A、火力大小和傳熱介質(zhì)B、火力大小和加熱時(shí)間C、加熱時(shí)間和烹飪?cè)螪、傳熱介質(zhì)和烹飪?cè)洗鸢福築79.屬于“不同質(zhì)組配”形式的菜品是()。A、蘿卜拌海蜇.B、蒜茸熗雙筍C、鍋巴炒雞米D、蛋白燴魚餅答案：C80.在烤制工藝中，當(dāng)成品要求表面色澤潔白時(shí)，一般使用()的方式。A、面火大、底火稍大B、面火小、底火稍大C、面火大、底火更大D、面火小、底火稍小答案：B81.“夫妻肺片”所用的熱菜烹調(diào)方法是()。A、油烹法B、水烹法C、氣烹法D、固體烹法答案：B82.鹽煽菜肴使用的傳熱方式是()。A、熱傳導(dǎo)B、熱對(duì)流C、熱輻射D、微波輻射答案：A83.制作‘油燜大蝦’時(shí)，要剪去額劍、步足，砂袋、蝦線和()。A、頭B、尾C、觸角D、殼答案：C84.羽毛未豐，胸骨軟，嘴尖軟、爪趾平，爪上鱗片細(xì)嫩，這種情況的雞屬于()。A、雛雞B、嫩母雞C、成年雞D、成年雞答案：A85.從中西快餐連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展的速度來(lái)看，制約我國(guó)快餐連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展的主要原因是()。A、快餐發(fā)展環(huán)境有待進(jìn)一步改善B、中式快餐產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)規(guī)?；桓逤、形象宣傳乏力，品牌意識(shí)淡薄D、服務(wù)環(huán)境有待提高，企業(yè)管理不夠科學(xué)答案：B86.火腿中，質(zhì)量最好的部位是()。A、中方B、雄爿C、雌爿D、火腫答案：C87.調(diào)制水油面的水溫一般為()。A、30B、50°C左右C、70~D、90°C以上答案：A88.家畜的結(jié)締組織中的蛋白質(zhì)主要是()。A、完全蛋白質(zhì)B、不完全蛋白質(zhì)C、半完全蛋白質(zhì)D、優(yōu)質(zhì)蛋白答案：B89.油發(fā)魚肚，一般1Kg干料可漲發(fā)成濕料()。A、1Kg左右B、4Kg左右C、8Kg左右D、12Kg左右答案：B90.煎餅、豆皮等的成形方法屬于()。A、捏B、抻C、攤D、疊答案：C91.羔羊肉中的鞍部含()。A、7根肋骨B、9根肋骨C、8根肋骨D、6根肋骨答案：C92.可以使黑椒醬具有輕微酸甜味的原料是()。A、小洋蔥B、西蘭花C、大蒜頭D、番茄汁答案：D93.啤酒面糊炸魚柳適合選用()少司。A、管事牛油B、韃靼少司C、白葡萄酒少司D、黑椒少司答案：B94.生粉團(tuán)水煮芡時(shí)要注意()。A、水沸后投入B、冷水投入C、溫水投入D、水燙手后即投答案：A95.“赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸尽睂儆?)A、有毒動(dòng)植物中毒B、有毒化學(xué)物中毒C、霉菌性食物中毒D、細(xì)菌性食物中毒答案：C96.當(dāng)溫度超過(guò)()_食品雕刻必須放入冰箱冷藏。A、5℃B、10℃C、20℃D、15℃答案：D97.龍抄手、擔(dān)擔(dān)面是()風(fēng)味的典型品種。A、京式面點(diǎn)B、蘇式面點(diǎn)C、廣式面點(diǎn)D、川式面點(diǎn)答案：D98.干貨制品的保管中，為進(jìn)一步防潮，在包裝箱或盒內(nèi)要墊塑料紙或()。A、吸水棉B、干燥劑C、石灰包D、防潮紙答案：D99.茶色給人以濃郁、芬芳、莊重之感，典型的茶色菜肴是()。A、咖喱雞絲B、紅扒海參C、雞粥鮑魚D、于燒鳊魚答案：D100.整齊劃一、構(gòu)圖均衡、次序有別的拼擺原則形成的冷菜圖案是()。A、象形造型B、幾何圖形C、禽鳥造型D、花卉造型答案：B101.鮮木薯中含有()，必須經(jīng)去毒加工處理后才能食用。A、皂素B、秋水仙素C、氰苷D、龍葵素答案：C102.剛腌制蔬菜中的亞硝酸鹽含量()。A、不會(huì)變化B、明顯增高C、明顯減少D、以上均不正確答案：B103.將菜肴的幾種原料分層粘貼在一起，制成扁平形狀生坯的手法稱為()。A、扣B、排C、扎D、貼答案：D104.維生素E的主要來(lái)源是()。A、水果B、植物油C、蛋類D、豆類答案：B105.“鰣魚”初步加工方法表述不正確的是()。A、去鰓B、去內(nèi)臟C、刮鱗D、清洗答案：C106.BechamelSauce，是最早的母少司，得名于其發(fā)明者，法國(guó)國(guó)王路易十四的御廚()。A、拉瓦萊特B、卡雷姆C、貝夏梅爾D、博古斯答案：C107.下列原料中，在烹制過(guò)程中往往需要剞刀的是()。A、整魚B、魚膘C、魚皮D、魚子答案：A108.下列選項(xiàng)中能保護(hù)蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)素的方法為()。A、洗后蔬菜放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)B、旺火急炒C、炒煮的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)D、長(zhǎng)時(shí)間浸泡答案：B109.()因含水量較多且不飽和脂肪酸易氧化酸敗，故要低溫保存。A、牛油B、羊油C、豬油D、奶油答案：D110.下列哪些蔬菜的別稱不對(duì)()。A、藕又稱蓮蓬B、茄子古稱落蘇C、冬瓜又稱枕瓜D、荸薺又稱馬蹄答案：A111.莼菜以哪里產(chǎn)的量最大()。A、太湖B、洞庭湖C、浙江蕭山湘湖D、西湖答案：C112.把原料浸入()濃度糖溶液中，才能使原料保藏較長(zhǎng)時(shí)間，同時(shí)具有較好的風(fēng)味。A、60%~65%以上B、50%~60%以上C、40%~50%以上D、30%~40%以上答案：A113.下列關(guān)于脂肪功能的敘述，錯(cuò)誤的是()。A、供給能量B、保護(hù)內(nèi)臟器官C、促進(jìn)脂溶性維生素吸收D、維持滲透壓答案：D114.盤絲餅的成形方法是()。A、按B、卷C、抻D、搓答案：C115.某男性有口角炎、臉部的脂溢性皮炎,則該人應(yīng)適當(dāng)攝取()。A、糖類B、水果C、谷類D、動(dòng)物內(nèi)臟答案：D116.鳊魚的種類比較多，“武昌魚”，指的是()。A、長(zhǎng)春鳊.B、三角魴C(jī)、團(tuán)頭魴D、鯧魚答案：C117.火鍋所賣的核心產(chǎn)品是味道，目前，我國(guó)許多火鍋連鎖企業(yè)的湯料已由手工生產(chǎn)改為工業(yè)化生產(chǎn)，統(tǒng)一配送，這樣即保證了口味統(tǒng)，也穩(wěn)定了產(chǎn)品質(zhì)量。()是我國(guó)火鍋連鎖業(yè)發(fā)展迅速的主要原因。A、火鍋業(yè)態(tài)具備自身獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)B、火鍋產(chǎn)品具有簡(jiǎn)潔明快的烹飪方法C、火鍋產(chǎn)品便于實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)D、火鍋產(chǎn)品具有成本節(jié)約、管理方便的經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)答案：C118.以下品種屬于江蘇點(diǎn)心的是()。A、三丁包B、刀削面C、娥姐粉果D、狗不理包子答案：A119.帶肉皮的原料在走油時(shí)，應(yīng)肉皮朝下，這樣可使其受熱充分，質(zhì)感A、松軟B、酥脆C、松酥D、軟爛答案：C120.切配和烹調(diào)使用的盤具要實(shí)行()。A、切配烹調(diào)雙盤制B、切配烹調(diào)一盤制C、切配烹調(diào)多盤制D、切配無(wú)需使用餐盤答案：A121.加工風(fēng)雞的最佳時(shí)間是()。A、農(nóng)歷正月B、農(nóng)歷五月C、農(nóng)歷九月D、農(nóng)歷臘月答案：D122.在做魚菜時(shí)適量烹入料酒、食醋，不僅能增加芳香氣味，還可去腥解膩，利用的是()。A、分散作用B、水解作用C、酯化作用D、氧化作答案：C123.大翻勺適用的主要烹調(diào)方法是煎、貼和()。A、扒B、燒C、煮D、滑油答案：A124.面點(diǎn)制作行業(yè)上俗稱()。A、紅案B、點(diǎn)心C、白案D、發(fā)面答案：C125.蒜泥白切肉煮熟程度為(),A、五成熟B、六成熟C、七成熟D、八成熟答案：B126.在菜品色彩組配方法中，下列屬于“順色組配法”的菜品是()。A、韭黃炒肉絲B、木耳炒魚片C、雞火燴蹄筋D、五彩燴蝦餅答案：A127.保存冷菜鹵汁的器皿，其材質(zhì)的最佳選擇是()。A、玻璃B、塑料C、熟鐵D、陶瓷答案：D128.冷菜體現(xiàn)其風(fēng)味特色的最佳食用溫度是()。A、-5~5°CB、10~20°CC、30~40°D、E、50~60°C答案：B129.名菜“松鼠鱖魚”的烹調(diào)方法是()A、酥炸B、干炸C、焦熘D、軟熘答案：C130.四季豆中毒的毒素是（）。A、龍葵素B、石房蛤毒素C、植物血凝素D、氰化物答案：C131.實(shí)踐證明，延緩面包的老化最有效的辦法是添加()，它是理想的抗老化劑和保鮮劑。A、乳化劑B、抗氧化劑C、維生素D、氧化劑答案：A132.香草黃油應(yīng)用廣泛，變化也較多，常用于()、鐵扒的肉類菜肴等。A、煮B、燉C、烤D、蒸答案：C133.在餐飲連鎖體系中扮演著核心和主導(dǎo)的角色是()。A、總部B、董事會(huì)C、財(cái)務(wù)部.D、配送部答案：A134.常量元素在人體內(nèi)含量較多，占人體重量()以上。A、1%B、0.1%C、0.01%D、10%答案：C135.指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病，稱為()。A、食品性疾病B、食源性疾病C、污染性疾病D、亞急性疾病答案：B136.紫角葉是下列哪種菜的別名()。A、木耳菜B、馬生菜C、空心菜D、生菜答案：A137.面筋蛋白質(zhì)充分吸水生成面筋通常需要()。A、10-15分鐘B、1小時(shí)C、2小時(shí)D、3小時(shí)答案：A138.法式炸面包粒，主要用于()的配菜。A、沙拉或湯菜B、魚蝦C、主菜D、點(diǎn)心答案：A139.根莖類蔬菜因含()，與鐵器接觸或裸露空氣中會(huì)產(chǎn)生褐變現(xiàn)象。A、單寧酸.B、礦物質(zhì)C、維生素D、金屬答案：A140.菠菜烹制前先焯水是為了()。A、保護(hù)維生素CB、去掉苦味.C、去除草酸D、保護(hù)綠色答案：C141.干貨海參水發(fā)時(shí)漲發(fā)率較高,一般1千克干貨原料的漲發(fā)率可達(dá)到()倍。A、1~2B、4~5C、2~3D、6~7答案：B142.一般情況下，豬油的沸點(diǎn)為()。A、181°CB、221°CC、261°CD、301°C答案：B143.宴席面點(diǎn)美化要注意()。A、以美化為主，食用為輔B、越華麗越好C、以食用為主，美化為輔D、造型越多越好答案：C144.高血壓患者在服藥的同時(shí)應(yīng)控制()攝入量。A、鉀B、鈣C、鎂D、鈉答案：D145.廚房產(chǎn)品的質(zhì)量，不僅取決于生產(chǎn)該產(chǎn)品的廚師技藝和原料的本身，還受到服務(wù)銷售，()以及就餐賓客等諸多因素的影響。A、服務(wù)水準(zhǔn)B、人員素質(zhì)C、菜品特色D、就餐環(huán)境答案：D146.松質(zhì)糕多孔、()、可塑性差、口感松軟，成品大多有甜味。A、無(wú)彈性與韌性B、堅(jiān)實(shí)、無(wú)韌性C、有彈性與韌性D、堅(jiān)實(shí)、有彈性答案：A147.()最早起源于法國(guó)，我國(guó)南方稱其為忌廉湯。A、茸湯B、奶油湯C、濃肉湯D、海鮮湯答案：B148.“輕輕提，慢慢移，先開(kāi)窗，后吸湯”的吃法口訣針對(duì)的品種是()。A、生煎饅頭B、牛肉鍋貼C、蟹粉小籠D、鮮肉中包答案：C149.廚房中使用加工制品，一定要看清包裝標(biāo)識(shí)，有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、()，還有企業(yè)自己的標(biāo)準(zhǔn)。A、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)B、制定標(biāo)準(zhǔn)C、類別標(biāo)準(zhǔn)D、部頒標(biāo)準(zhǔn)答案：D150.《揚(yáng)州畫舫錄》等書曾介紹過(guò)做“什錦豆腐羹”的人是()。A、董小宛B(yǎng)、蕭美人C、陶方伯夫人D、文思和尚答案：D151.原料的組配合理，可以使菜肴的風(fēng)味更為突出，如()。A、蟹粉河蚌B、醬燒鴨鵝C、羊方藏魚D、蟶炒文蛤答案：C152.餐飲企業(yè)成本費(fèi)用一般可包括()、餐飲成本、管理費(fèi)用和財(cái)務(wù)費(fèi)用四項(xiàng)。A、租金費(fèi)用B、營(yíng)業(yè)費(fèi)用C、生產(chǎn)費(fèi)用D、耗能費(fèi)用答案：B153.（）是熱的優(yōu)良導(dǎo)體，傳熱迅速、均勻，散熱也快,其無(wú)涂層的鍋是烹制糖和水果無(wú)與倫比的炊具A、銅B、鋁C、不銹鋼D、鐵答案：A154.為保護(hù)原料中的維生素C，烹調(diào)時(shí)可采用()調(diào)味品。A、精鹽B、食糖C、食醋D、味精答案：C155.下列選項(xiàng)中，采用混合剞的方法加工而成的是()。A、菊花雞肫B、荔枝鰻花C、麥穗腰花D、菠蘿鯖魚答案：C156.某餐廳松鼠桂魚一份，耗用原料如下:桂魚200克，單價(jià)為70元/千克;松子10克，單價(jià)為100元/千克;調(diào)味料成本1元。若銷售毛利率為50%，則該菜肴的銷售價(jià)格為()A、26B、30C、28D、32答案：D157.()是清朝康熙年間的宮廷名菜，見(jiàn)于《隨園食單》一書。A、八寶豆腐B、八寶全鴨C、八寶白菜D、八寶鯽魚答案：A158.夏商周屬于奴隸制社會(huì)，是中國(guó)烹飪發(fā)展史上的()。A、初潮B、中潮C、高潮D、低潮答案：A159.端午節(jié)又稱龍子節(jié)或解粽節(jié)，定在農(nóng)歷()。A、五月初四B、五月初五C、五月初十D、五月初十五答案：B160.根莖類蔬菜初步加工去表皮后，應(yīng)注意避免與鐵器接觸，因?yàn)榇蠖鄶?shù)含有()。A、鞣酸B、植酸C、草酸D、檸檬酸答案：A161.按品質(zhì)劃分，湯可分為()。A、普通素清湯和高級(jí)素清湯B、普通濃白湯和高級(jí)濃白湯C、大葷湯、小素湯和混合湯D、單吊湯、雙吊湯和三吊湯答案：D162.下列菜品中，無(wú)需進(jìn)行“烹前調(diào)味”的是()。A、文思豆腐B、文樓漲蛋C、京都排骨D、辣子雞丁答案：A163.下列不屬于單糖的是()。A、乳糖B、葡萄糖C、果糖D、半乳糖答案：A164.以下哪一項(xiàng)不是復(fù)合調(diào)味品()。A、番茄沙司B、酒釀C、番茄醬D、沙茶醬答案：C165.導(dǎo)致原料在保存過(guò)程發(fā)生變質(zhì)的化學(xué)因素是()。A、氧氣B、溫度C、濕度D、陽(yáng)光答案：A166.石耳是可作烹飪?cè)线\(yùn)用的地衣植物，主要產(chǎn)于()。A、江西、安徽B、四川、浙江C、山東、遼寧D、黑龍江、吉林答案：A167.大型餐飲連鎖組織盡管采取不同層級(jí)的組織結(jié)構(gòu)，但從管理的角度講，應(yīng)該由金字塔式的結(jié)構(gòu)盡量向扁平式的組織結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)化，這指的是()。A、管理層級(jí)的問(wèn)題B、管理幅度的問(wèn)題C、管理力度的問(wèn)題.D、組織調(diào)整的問(wèn)題答案：A168.雞油一般用于菜肴制作的()。A、底油B、淋油C、涼拌D、炸制答案：B169.“丁配丁，絲配絲，條配條”體現(xiàn)菜肴在料形組配上應(yīng)()。A、不同相配B、一模一樣C、相似相配D、完全對(duì)立答案：C170.雕刻魚眼一般用()。A、平口刀B、半圓口刀C、圓柱刀D、槽口刀答案：C171.一般宴席中的大菜、面點(diǎn)約占宴席成本的()。A、30%B、40%C、50%D、60%答案：C172.不是紅臊子的是()。A、牛肉B、雞腿肉C、豬瘦肉D、雞脯肉答案：D173.同等量中含胡蘿卜素量最低的是()。A、赤豆B、綠豆C、大豆D、吉豆答案：A174.在法式菜肴制作中，烹制家禽一般選用的調(diào)味酒是()。A、白蘭地B、白酒C、葡萄酒D、哈利酒答案：D175.羊肉中，又稱股肉，包括三岔、元寶肉、磨襠、黃瓜條的是()。A、前腿肉B、后腿肉C、腱子肉D、脊背肉答案：B176.全席面點(diǎn)自()出現(xiàn)，發(fā)展至今，已經(jīng)形成了地方特色。A、唐代B、宋代C、明代D、清代答案：D177.“灼”這種烹調(diào)方法屬于()。A、油烹法B、水烹法C、汽烹法D、固體烹法答案：B178.味覺(jué)感知的最適溫度是()。A、10℃B、20℃C、30℃D、40℃答案：C179.加工蠔油的原料是()。A、貽貝B、牡蠣C、扇貝D、竹蟶答案：B180.糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜、甜味素屬于()甜味劑。A、天然B、人工合成C、化學(xué)物質(zhì)D、營(yíng)養(yǎng)型答案：B181.咸味的調(diào)味品有很多種，咸味主要來(lái)源是()。A、醬油B、食鹽C、豆瓣醬D、豆豉答案：B182.古籍中有“掘地為炊以燎肉”的記載，指的是()。A、烤全羊B、烤狗肉C、烤兔肉D、烤乳豬答案：A183.一般制作豆沙餡的原料是()。A、大豆B、綠豆C、蠶豆D、赤豆答案：D184.雕刻西瓜燈的環(huán)，使用()雕刻工具。A、斜口刀B、平口刀C、勺口刀D、寶劍刀答案：D185.菜肴色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要因素，并極大地影響著人們的()。A、心態(tài)B、消化吸收C、生理D、飲食心理答案：D186.四川菜肴“麻婆豆腐”的烹調(diào)方法是()。A、燴B、燒C、炒D、煮答案：B187.在麻辣味中，辣是指辣椒、辣油之味，麻味則是指()。A、陳皮B、花椒C、八角D、大蔥答案：B188.下列原料()是毛料。.A、魚片B、豬里脊絲C、活鯽魚D、白菜心答案：C189.《中華人民共和國(guó)食品安全法》于()第十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議通過(guò)。A、2009年2月28號(hào)B、2010年2月28號(hào)C、2011年2月28號(hào)D、2012年2月28號(hào)答案：A190.絕大多數(shù)少司的增稠是利用淀粉的()作用來(lái)實(shí)現(xiàn)的。A、焦化B、糊化C、受熱D、吸收答案：B191.食品腐敗變質(zhì)，一般是指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物的作用而發(fā)生改變食品組成成分和感官性質(zhì)的一系列變化，()不屬于食品腐敗變質(zhì)。A、魚的腐臭B、雞蛋的腐敗C、蔬菜的腐爛D、水果上的蟲斑答案：D192.用瓊脂糖膏裱花，可使裱花圖案的表面呈()。A、立體狀B、膠體狀C、平面狀D、動(dòng)感狀答案：B193.制作“松鼠鱖魚”、“獅子魚”采用的剞刀法是()。A、菊花花刀B、鱗毛花刀C、麥穗花刀D、繡球花刀答案：B194.提清的方法有()兩種。A、沸湯清湯法、溫湯清湯法B、濾清、掃湯C、冷水鍋清湯法、沸水鍋清湯法D、吸附作用、凝固作用答案：A195.制作葷白湯時(shí)一般需要湯始終保持沸騰狀態(tài)，因此加熱時(shí)旺火煮沸后的火力一般選用()。A、小火B(yǎng)、微火C、大火D、中火.答案：D196.用于攪拌蛋液的攪拌頭一般是()。A、網(wǎng)狀攪拌頭B、片狀攪拌頭C、鉤狀攪拌頭D、隨意選擇都行答案：A197.在制作雙皮派時(shí)，在頂層派皮上穿刺小孔，用以在烘烤時(shí)()。A、增進(jìn)美觀B、散發(fā)蒸汽C、散盡熱氣D、易于成熟答案：B198.蜜汁叉燒放入烤爐內(nèi)烤的溫度一般控制在()。A、140°CB、160°CC、180°CD、200°C答案：A199.己知某菜肴的銷售價(jià)格是成本的3.5倍，那么它的成本毛利率是()。A、100%B、150%C、200%D、250%答案：D200.當(dāng)前稅法規(guī)定，餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)稅按營(yíng)業(yè)收入的()比例繳納。A、2%B、5%C、10%D、15%答案：B201.()是世界上最大的橄欖和橄欖油生產(chǎn)國(guó)，火腿和雪莉酒也聞名于世。A、西班牙B、德國(guó)C、意大利D、法國(guó)答案：A202.大中型飯店里一般都設(shè)有獨(dú)立的廚房專門負(fù)責(zé)生產(chǎn)制作西點(diǎn)，這樣的廚房專業(yè)地稱為()。A、點(diǎn)心廚房B、西廚房C、面包房D、包餅房答案：D203.食用油中含不飽和脂肪酸從高到低排列正確的是()。A、葵花籽油，玉米油，花生油B、玉米油，花生油，葵花籽油C、花生油，葵花籽油，玉米油D、玉米油，葵花籽油，花生油答案：A204.需要用足汽長(zhǎng)時(shí)間蒸制的菜肴是()。A、清蒸大閘蟹B、荷葉粉蒸肉.C、清蒸江刀魚D、五彩蒸魚糕答案：B205.烹調(diào)時(shí)間比較短的菜肴，組配的原料形狀()。A、越小越適宜B、越大越適宜C、宜大不宜小.D、宜小不宜大答案：D206.甜食是西餐中()，食后能給人以飽足舒適的感覺(jué)。A、餐前輔助菜品.B、第一道菜品C、餐中佐酒菜品D、最后一道菜品答案：D207.冷菜“鹽水鴨”的烹調(diào)方法是()。A、燙B、煮C、鹵D、汆答案：B208.下列需要多次反復(fù)漲發(fā)的原料是()。A、粉絲B、梅干菜C、魚翅D、干貝答案：C209.單拼“醬牛肉”的制作方法為()A、疊排單拼B、排圍單拼C、疊圍單拼D、盤旋單拼答案：A210.一公斤大約等于()磅。A、1磅B、1.5磅C、2.2磅D、3磅答案：C211.夏季瓜果蔬菜品種豐富，適合使用()的方法。A、涼拌B、糟制C、凍制.D、腌制答案：A212.下列菜品制作中，無(wú)法實(shí)施“烹中調(diào)味”的是()。A、香酥雞翅B、銀芽雞絲C、黃燜雞翅D、平橋豆腐答案：A213.煮蛋，就是將帶殼雞蛋放于足量的水中煮至所需成熟度。雞蛋應(yīng)在水()下鍋。A、室溫狀態(tài)B、溫?zé)釥顟B(tài)C、大滾狀態(tài)D、微沸狀態(tài)答案：D214.下列()哪個(gè)食用菌因香味過(guò)濃，配菜時(shí)需謹(jǐn)慎使用。A、干木耳B、干香菇C、石耳D、瓊脂答案：B215.中檔宴席中，冷菜約占宴席成本的()。A、18%B、30%C、15%D、20%答案：C216.筵席的特點(diǎn)，有聚餐式的形式、()、社交性的作用。A、規(guī)格化的禮儀B、規(guī)格化的器皿C、規(guī)格化的內(nèi)容D、規(guī)格化的程序答案：C217.菜肴的組配中，主料香味較好的就應(yīng)充分突出其香味，如()。A、清炒蝦仁B、茄汁魚片C、香辣大蟹D、椒麻雞絲答案：A218.擅用()調(diào)味是德國(guó)烹飪的一大特色。A、紅酒B、啤酒C、白蘭地D、朗姆酒答案：B219.孔府菜“燒安南子”選用的是雞的()A、腸子B、爪子C、心D、翅膀答案：C220.傳統(tǒng)“蘇式月餅”，其制品屬于()。A、暗酥B、明酥C、混酥D、雜酥答案：A221.根據(jù)烹飪運(yùn)用不同，原料可以分為主料、輔料、()。A、黃色食品B、腌制原料C、作料D、復(fù)制品原料答案：C222.花式船點(diǎn)是屬于()。A、廣式面點(diǎn)B、京式面點(diǎn)C、蘇式面點(diǎn)D、川式面點(diǎn)答案：C223.意大利披薩最具代表性的品種是（）。A、夏威夷披薩B、瑪格麗特披薩C、金槍魚披薩D、薄脆披薩答案：B224.單拼“油爆河蝦”的裝盤方法為()。A、疊排單拼B、排圍單拼C、疊圍單拼D、盤旋單拼答案：B225.驗(yàn)貨人員必須具備的條件之一是()。A、熟悉財(cái)務(wù)制度B、熟悉烹飪技術(shù)C、具有管理能力D、具有決策能力答案：A226.走紅就是將原料投入有色的調(diào)味中()，使原料上色的工藝。A、泡制B、腌制C、冷凍D、加熱答案：D227.我國(guó)供食用的牛中質(zhì)量最好的是()。A、黃牛B、牦牛C、水牛D、奶牛答案：B228.下列原料中，從風(fēng)味角度需要焯水的是()。A、蘋果B、茨菇C、生菜D、香蕉答案：B229.下列屬于干油酥性能的是()。A、有韌性B、有彈性C、有可塑性D、有延伸性答案：C230.為了保證冷藏效果，冷藏存放的食品之間要()。A、留有空隙B、排放緊密C、上層留有空隙，下層排放緊密D、下層留有空隙，上層排放緊密答案：A231.刀工切割原料時(shí)的正確站姿，腹部與菜墩的間距約為()。A、5厘米B、20厘米C、10厘米D、15厘米答案：C232.爆的特點(diǎn)是()。A、脆嫩、軟嫩、汁芡緊抱B、酥脆或軟嫩，味型多樣C、緊汁抱芡、汁或芡均少D、色澤晶瑩、外脆里嫩答案：A233.某酒店青椒肉絲一份，銷售價(jià)22元，銷售毛利率為50%。耗用的原材料如下:肉絲單價(jià)為30元/千克，凈青椒100克，單位成本為10元/千克;調(diào)味料成本為1元。試求青椒肉絲中的肉絲重量應(yīng)該是()。A、200克B、250克C、300克D、350克答案：C234.“西瓜籃”雕刻作品屬于()類型。A、整雕B、零雕整裝C、浮雕D、鏤空雕答案：D235.關(guān)于成本毛利率和銷售毛利率，敘述錯(cuò)誤的是()。A、兩者都能反映毛利額與成本之間的關(guān)系B、餐飲業(yè)采用的毛利率一般是銷售毛利率C、相同售價(jià)產(chǎn)品的成本毛利率總是大于銷售毛利率D、銷售毛利率不會(huì)大于100%答案：D236.將面團(tuán)推搓成便于下劑的圓柱形長(zhǎng)條的操作過(guò)程叫()。A、上餡B、制皮C、下劑D、搓條答案：D237.需要足夠的()，才能使泡芙面糊在烘烤過(guò)程中，在溫度的作用下產(chǎn)生大量()充滿正在起發(fā)的面糊內(nèi)，使制品脹大并成中空的特點(diǎn)。A、水B、油脂C、雞蛋D、面粉答案：A238.對(duì)蝦的蝦腦是指蝦的()。A、蝦的腦子B、蝦的卵C、蝦的卵巢D、蝦的肝臟答案：C239.“素八寶鴨”的制作方法是()。A、串B、釀C、扎D、包答案：D240.現(xiàn)在，還常在泡芙裱擠成形后加蓋一層()，烘烤定型后，呈菠蘿外表狀，因此，稱為“菠蘿泡芙”。A、清酥皮B、混酥皮C、水面皮D、混沌皮答案：B241.主要成分為變性淀粉、有蛋奶香，在面點(diǎn)中有增色、增香、增松脆的是()。A、橘子油B、香蘭素C、薄荷油D、吉士粉答案：D242.能充分地利用空間，方便操作的工作臺(tái)是()。A、簡(jiǎn)易工作臺(tái)B、單項(xiàng)工作臺(tái)C、雙項(xiàng)工作臺(tái)D、帶架工作臺(tái)答案：D243.有“止血功臣”之稱的維生素是()。A、維生素KB、維生素PPC、維生素DD、維生素C答案：A244.肉味香美食因?yàn)槿庵泻小昂鑫铩?，浸出物越?味道越濃。()不是這類物質(zhì)。A、肌凝蛋白原B、肌肽.C、肌酸D、肌肉答案：D245.點(diǎn)心成形手法之一的“捏”，一般是用拇指和()操作，方法靈活多變。A、無(wú)名指B、食指C、小拇指D、中指答案：B246.下列選項(xiàng)中，屬于脂溶性維生素的是()。A、維生素BB、維生素HC、維生素CD、維生素E答案：D247.制作碎粉派面團(tuán)時(shí)，油脂與面粉混合后，油脂呈()狀。A、豌豆B、粗玉米粉C、榛果D、綠豆答案：B248.蔥的品種最著名的是()。A、大蔥B、龍爪蔥C、韭蔥D、細(xì)香蔥答案：A249.鐮刀菌屬毒素種類很多，但()不包含其中。A、單端孢霉毒素B、黃綠青霉C、玉米赤霉烯酮D、丁烯酸內(nèi)脂答案：B250.()的發(fā)明與用火有關(guān)，它是一切炊具的鼻祖。A、瓷器B、陶器C、炊器D、盆器答案：B251.牛羊的胃為多室胃，亦稱反芻胃，其中“牛百葉”、“羊百葉”是()。A、瘤胃B、網(wǎng)胃C、瓣胃D、皺胃答案：C252.冷菜是筵席中()的菜品。A、一般B、高檔C、可有可無(wú)D、不可缺少答案：D253.下列魚中，初加工時(shí)不需要去鱗的是()。A、鰣魚B、鱸魚C、草魚D、鱈魚答案：A254.膳食補(bǔ)鈣的最佳來(lái)源為()。A、豆類B、綠色蔬菜C、奶類D、海產(chǎn)品答案：C255.河豚魚中毒主要表現(xiàn)為()。A、發(fā)熱B、便血C、麻木D、幻覺(jué)答案：C256.宴會(huì)又稱A、娛樂(lè)B、社交C、酒會(huì)D、家宴答案：C257.休閑產(chǎn)品可以多餐別(中餐、西餐、日餐等)，可以跨越菜系，可以以一.類食品作為主線，兼有其它種類。這表明了休閑餐飲()的特點(diǎn)。A、餐廳氛圍獨(dú)特B、休閑產(chǎn)品多樣C、消費(fèi)時(shí)間隨意D、服務(wù)模式靈活.答案：B258.液化氣罐周圍不能放置易燃品，如()。A、汽油B、酒精C、石蠟D、以上都是答案：D259.屬于餐飲企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量管理內(nèi)容的是()。A、食品原料管理B、用具管理。C、服務(wù)質(zhì)量管理D、餐具管理答案：C260.有些美食家曾把一些國(guó)家的肴饌進(jìn)行形象的比較，中國(guó)菜是()。A、鼻子菜B、眼睛菜C、舌頭菜D、時(shí)髦菜答案：C261.西方“三大珍味”指的是,()、鵝肝和松露。A、奶酪B、松茸C、羊肚菌D、魚子醬答案：D262.下列()原料可以在不影響魚片質(zhì)量的前提下先于魚片焯水。A、菠菜B、豬蹄C、茭白D、羊肉答案：C263.意大利面條一般加熱至()成熟，咬起來(lái)有硬心。A、4~5B、5~6C、7~8D、9~10答案：C264.可以促進(jìn)鐵的吸收的維生素是(')。A、維生素AB、維生素CC、維生素B1D、維生素B2答案：B265.將幾種原料分層粘貼在一起，制成扁平形狀生坯的手法稱為()。A、扣B、排C、藏D、貼答案：D266.加工性原料按其屬性可分為畜類制品、禽類制品、水產(chǎn)制品、蛋奶制品、糧食制品、蔬菜制品、()7類。A、調(diào)味制品B、水果制品C、腌漬制品D、干貨制品答案：B267.決定油脂性質(zhì)的是油脂中的哪一種成分()。A、脂肪酸B、磷脂C、蠟D、甾醇答案：A268.廚房中最常用的備餐設(shè)備是電熱開(kāi)水器和()。A、容器清洗機(jī).B、消毒柜C、自動(dòng)制冰機(jī)D、保溫箱答案：D269.可使馬鈴薯淀粉糊的黏度減小，使小麥淀粉糊的黏度增大的調(diào)料是()。.A、食糖B、食鹽C、味精D、醬油答案：B270.在日本有很高的聲譽(yù)，同時(shí)還有抗輻射能力、抗癌效果的食用菌是()。A、松茸菌B、雞樅C、羊肚菌D、口蘑答案：A271.香蘭素在調(diào)入面團(tuán)時(shí)，應(yīng)用()溶解后加入，以防不均勻或結(jié)塊影響成品的口味。A、堿水B、開(kāi)水C、冷水D、溫水答案：D272.烹飪的發(fā)明，是中華民族從“原始人”向()進(jìn)化的階梯。A、古代人B、戰(zhàn)國(guó)人C、馬壩人D、現(xiàn)代人答案：D273.水在鍋中加熱時(shí)，上下的水幾乎是同時(shí)沸騰，可見(jiàn)水是熱的()。A、良導(dǎo)體B、不良導(dǎo)體C、絕緣體D、半良導(dǎo)體答案：B274.微波爐在沒(méi)有加熱食物時(shí)，不能通電空燒，會(huì)由于微波無(wú)處吸收損壞()。A、溫濕管B、溫控管C、溫水管D、溫導(dǎo)管答案：B275.大米中礦物質(zhì)的含量大約為()。A、1%B、5%C、9%D、13%答案：A276.中檔宴席中，大菜、面點(diǎn)約占宴席成本的()。A、50%B、55%C、45%D、60%答案：B277.釀造的醋中，質(zhì)量最佳的是()。A、果醋B、麩醋C、酒醋D、米醋答案：D278.層酥面坯的成品的特點(diǎn)具有體積膨松、層次多樣以及()A、筋道爽滑B、綿細(xì)軟滑C、黏糯柔軟D、口味酥香答案：D279.“烹調(diào)”一詞，最早見(jiàn)于()的《劍南詩(shī)稿●種菜》一詩(shī)。A、李白B、陸游C、白居易D、杜甫答案：B280.醋油汁，就是植物油與醋的混合物，其中的醋也可用柑橘類果汁代替，而（）最常用。A、金桔汁B、柚子汁C、檸檬汁D、青檸汁答案：C281.唐代宗時(shí)韋巨源升任尚書左仆射后進(jìn)貢的宴席，稱為()。A、燒烤宴B、燒烤席C、燒尾宴D、活烤宴答案：C282.黃花菜品質(zhì)上好者應(yīng)該是未開(kāi)花、有光澤、干透以及色澤()。A、淡黃B、金黃C、棕黃D、深黃答案：B283.宴會(huì)銀器餐具每年必須大洗和拋光()。A、1次左右B、2~3次C、4~5次D、6~7次答案：B284.與鮐魚外型相似的魚是()A、鱸魚B、加吉魚C、鯧魚D、鲅魚答案：D285.泡芙原文名為()，舊稱哈斗、氣鼓、空心餅。A、buffetB、rollC、puff'D、éclair答案：C286.處理動(dòng)物內(nèi)臟時(shí)，為防止污染肉質(zhì)，加工過(guò)程中不應(yīng)碰破()。A、肝臟B、肫C、膽囊D、心答案：C287.拍粉時(shí)應(yīng)注意()A、拍粉后放置15min再炸B、拍粉后放置30min再炸C、拍粉后放置1小時(shí)再炸D、現(xiàn)拍現(xiàn)炸答案：D288.朝鮮族有一道“燉地羊”菜肴，以最喜食的()為主料。A、羊肉B、淡水魚C、鴨子D、狗肉答案：D289.類胡蘿卜素在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)變成()。A、維生素AB、維生素DC、維生素B1D、維生素B2答案：A290.水調(diào)面團(tuán)原料中蛋白質(zhì)在()時(shí)開(kāi)始熱變性。A、30°以下B、50°—60°C、60°—70°D、80°以上答案：C291.我國(guó)商業(yè)上常把豬的半扇胴體分為四大塊，其中大排，通脊稱為()。A、四號(hào)肉B、三號(hào)肉C、二號(hào)肉D、一號(hào)肉答案：B292.可以使菜肴色澤達(dá)到黃亮的調(diào)味料是()。A、孜然粉B、茴香粉C、紅曲粉D、咖喱粉答案：D293.構(gòu)成餐飲企業(yè)食品銷售收入的因素有:餐位數(shù)量.餐位利用率以及()。A、廚師水平B、餐位消費(fèi)水平C、管理水平D、菜品研發(fā)水平答案：B294.第()屆廚師節(jié)正式更名為“中國(guó)廚師節(jié)”A、九B、十C、十二D、十三答案：D295.生煎鱖魚片使用的糊是()A、拍粉拖蛋糊B、拍粉拖蛋面包粉糊C、脆皮糊D、蛋泡糊答案：A296.導(dǎo)致高粱制品具有-.定澀味的成分是()。A、煙酸B、糖類C、丹寧D、灰分答案：C297.焯水容易流失的營(yíng)養(yǎng)素是()。A、維生素A，維生系CB、維生素B維生素CC、維生素A，維生素ED、維生素A，維生素D答案：B298.水占人體體重的比例通常為()。A、35%B、50%C、65%D、80%答案：C299.西餐菜肴中的()，主要是用蔬菜、大米、面食等植物性原料制作的。A、冷菜B、配菜C、開(kāi)胃菜D、沙拉答案：B300.“爽口牛丸”用()方法將肉加工成泥。A、粉碎機(jī)加工B、用刀排斬C、用鐵锏捶打D、絞肉機(jī)答案：C301.糖是具有較大()的物質(zhì)，糖的這種吸濕性對(duì)面包的質(zhì)量有很大的影響，可以幫助延長(zhǎng)面包的貨架壽命A、氧化性B、吸濕性C、還原性D、干燥性答案：D302.里昂式炒土豆是傳統(tǒng)的土豆類配菜，做法簡(jiǎn)單，制作時(shí)少不了()。A、洋蔥B、大蒜C、橄欖D、酸豆答案：A303.為促進(jìn)人體對(duì)鈣的消化吸收，烹調(diào)中選用的最佳調(diào)味品是()。A、香醋B、料酒C、蠔油D、油脂答案：A304.沿海喜食海產(chǎn)品的地區(qū)發(fā)生細(xì)菌性食物中毒多見(jiàn)于()。A、沙門菌食物中毒.B、副溶血性弧菌食物中毒C、變形桿菌食物中毒D、河豚魚食物中毒答案：B305.不同種類及同一種類不同種群的微生物形態(tài)差異很大,人不屬于桿形微生物的是（）A、球桿菌B、鏈球菌C、鏈桿菌D、分支桿菌答案：B306.廚房或前廳(以自助餐居多)有一種專門用于烘烤即將食用面包的小烤箱，稱為（）A、多士爐B、多層烤箱C、扒爐D、電炸爐答案：A307.有機(jī)磷農(nóng)藥對(duì)人的主要危害是引起()。A、急性中毒B、高血壓C、糖尿病D、高脂血癥答案：A308.做面包通常采用的面粉為()。A、高筋粉B、低筋粉C、面筋D、大米粉答案：A309.食品雕刻中的瀑布選用()制作自然生動(dòng)。A、蘿卜絲B、粉絲C、瓊脂D、粉皮答案：B310.乳糖僅在下列哪種原料中才有()。A、肌肉B、乳品C、豬肝D、豬腰答案：B311.下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是()。A、餅干粉B、蛋糕粉C、面包粉D、通用粉答案：C312.食品中的于貨、罐頭、米面等放置倉(cāng)庫(kù)中貯存，濕度控制在()。A、10-20%B、20-30%C、40-50%D、50-60%答案：D313.捏制船點(diǎn)金魚，最能體現(xiàn)其動(dòng)態(tài)特征的部位是()。A、眼睛B、魚鰭C、鱗片D、尾巴答案：D314.“燒”制菜品，其收稠鹵汁采用的是()。A、包芡B、琉璃芡C、糊芡D、自然芡答案：D315.下列最適宜用來(lái)做素湯的原料有()。A、大白菜B、蘆筍C、香菇D、土豆答案：C316.雕刻“龍鳳呈祥”一般選用()為原料。A、冬瓜B、西瓜C、南瓜D、黃瓜答案：C317.宴席的要求不包含。A、主旨的鮮明性B、接待的隨意性C、形式的典雅性D、工藝的豐富性答案：B318.鍋貼魚選用的配菜方法是()。A、疊B、穿C、扣D、釀答案：A319.莼菜是著名的水生葉菜，以()所產(chǎn)品質(zhì)最佳。A、杭州西湖B、蕭山湘湖C、江蘇太湖D、安徽巢湖答案：A320.適用于蛋油面坯制作的蛋糕是()。A、海綿蛋糕B、裱花蛋糕C、三色蛋糕D、杏仁蛋糕答案：D321.天然磨刀石中細(xì)石的主要成分()。A、水泥B、黃沙C、大理石D、青沙答案：D322.制作花式菜的常用基本手法是()。A、平刀法B、斜刀法C、直刀法D、包卷法答案：D323.土豆?fàn)Z羊肉、牛尾濃湯屬于()。A、意大利菜B、西班牙菜C、俄羅斯菜D、英國(guó)菜答案：D324.下列為維生素B2缺乏所造成的癥狀是()。A、貧血B、夜盲癥C、克山病D、口角炎答案：D325.冰箱工作一段時(shí)間后，冷凍室內(nèi)外會(huì)結(jié)一層凝霜，覆蓋了冷凍室壁的吸熱管，影響管道對(duì)()的吸收。A、周圍空氣B、周圍冷氣C、周圍熱量D、周圍內(nèi)壁答案：C326.屬于單糖的是()。A、麥芽糖B、糊精C、糖原D、葡萄糖答案：D327.《中華人民共和國(guó)食品安全法》共分()。A、5章104條B、6章104條C、8章104條D、10章104條答案：A328.元宵節(jié)又名()或燈節(jié)，時(shí)在正月十五之夜。A、清明節(jié)B、寒食節(jié)C、上元節(jié)D、扁食節(jié)答案：C329.標(biāo)準(zhǔn)蛋黃醬一般使用味清淡的植物油，如()。A、豆油B、麻油C、色拉油D、菜油答案：C330.咸鴨蛋產(chǎn)地很多，其中質(zhì)量好，最著名的是()。A、山東微山湖B、四川綿陽(yáng)C、江蘇高郵D、浙江平湖答案：C331.在豬肉的分割與剔骨加工中，帶皮帶骨的整形肉片稱之為()A、一分體B、二分體C、三分體D、四分體答案：B332.制得高級(jí)葷湯時(shí)，制得的的湯汁一般是湯料的()。A、1~1.5倍B、3倍以上C、5倍以上D、6倍以上答案：A333.用于制作蛋糕的膨松面團(tuán)屬于()。A、物理膨松面團(tuán)B、化學(xué)膨松面團(tuán)C、生物膨松面團(tuán)D、老肥膨松面團(tuán)答案：A334.道德是以()為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為模范。A、正誤判斷B、善惡評(píng)價(jià)C、客觀評(píng)價(jià)D、實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)答案：B335.一種菜肴現(xiàn)在售價(jià)是48元，比原來(lái)提價(jià)20%，其原售價(jià)為()元。A、38B、40C、42.D、36答案：B336.圓形盛器最適合擺放()的果盤A、幾何形B、放射形C、植物形D、圓形答案：B337.熱制冷食菜肴在烹制方法上與熱菜烹調(diào)方法是()。A、相近似B、完全一致C、有一定聯(lián)系D、兩個(gè)不同的體系答案：A338.患急性胰腺炎時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格限制的營(yíng)養(yǎng)素是()。.A、無(wú)機(jī)鹽B、脂肪C、蛋白質(zhì).D、糖類答案：B339.最容易發(fā)生細(xì)菌性食物中毒的季節(jié)是()。A、春、夏季B、夏、秋季C、秋、冬季D、冬、春季答案：B340.決定大米工藝性能的化學(xué)成分主要是淀粉和()。A、脂肪酸B、維生素C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)瓜答案：C341.指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的儲(chǔ)存條件下保持品質(zhì)的期限稱為()。A、生產(chǎn)期B、儲(chǔ)存期C、保質(zhì)期D、失效期答案：C342.雕刻時(shí)先刻畫出外部輪廓，再調(diào)整比例，最后刻畫細(xì)節(jié)的方法屬于()。A、輪廓定位法B、按部就班法C、零雕整裝法D、組合拼接法答案：A343.下列屬于油酥面團(tuán)特點(diǎn)的是()。A、體積膨松，口味酥香B、體積膨松，內(nèi)有蜂窩組織C、筋力足，韌性大D、色澤潔白，入口軟糯答案：A344.一般情況下，豆油的沸點(diǎn)為()。A、150CB、190°CC、230°CD、270°C答案：C345.下列要求制品造型美觀、排列整齊、鮮香味醇、明油亮芡的烹調(diào)方法是()。A、扒B、烤C、燴D、燜答案：A346.氨基酸組成與人體需要最接近的食物為()。A、糧食B、蛋C、蔬菜D、飲料答案：B347.食品雕刻的蜻蜓的翅膀使用()效果逼真。A、洋蔥B、大蒜C、大蔥D、黃瓜答案：C348.廚房生產(chǎn)中，油炸食品后的油應(yīng)()過(guò)濾，除去油中食物渣子。A、每天B、二天C、三天D、四天答案：A349.為了達(dá)到熱熗菜脆嫩的質(zhì)感效果，燙制原料時(shí)出鍋的時(shí)機(jī)應(yīng)該是?A、熟爛B、入味C、斷生D、飄浮答案：C350.某大排擋“紅燒排骨”每份需排骨300克作為投料量。當(dāng)排骨進(jìn)價(jià)為32元/千克，每份投料量的成本為9.6元。最近由于人工養(yǎng)殖成本上升，排骨現(xiàn)進(jìn)價(jià)上漲至38元/千克，請(qǐng)求出漲價(jià)后排骨的份額成本增加()元?A、2元B、1.8元C、1.5元D、3元答案：B351.化學(xué)膨松劑碳酸氫氨又稱()。A、小蘇打B、食堿C、臭粉D、發(fā)粉答案：C352.屬于肉蛋兼用鴨的是()。A、高郵麻鴨B、金定鴨C、瘤頭鴨D、北京鴨答案：A353.人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱為()。A、行為守則B、職業(yè)守則C、職業(yè)道德D、社會(huì)道德答案：C354.動(dòng)物性干制原料油發(fā)過(guò)程中的第一個(gè)階段是()。A、高溫油焐制B、低溫油焐制C、高溫油膨化D、低溫油膨化答案：B355.下列關(guān)于掛糊說(shuō)法正確的是()。A、防止原料直接面對(duì)高溫B、掛糊純粹是口感需要C、掛糊對(duì)營(yíng)養(yǎng)素?zé)o任何作用D、掛糊純粹只是一種加工手法答案：A356.陳皮味菜肴中起調(diào)節(jié)(緩和)苦味作用的調(diào)味料是()。A、食鹽B、香醋C、辣椒D、白糖答案：D357.按冷菜的制作方法來(lái)劃分()。A、咸鮮味B、冷制冷吃和熱制熱吃兩大類C、怪味D、糖醋味答案：B358.制作泡芙殼的工藝流程正確的是()。A、攪拌面糊—煮面糊—油、水煮沸—成型—烘烤B、攪拌面糊—煮面糊—成型—油、水煮沸—烘烤C、油、水煮沸—面糊攪拌—煮面糊—成型—烘烤D、油、水煮沸—煮面糊—面糊攪拌—成型—烘烤答案：D359.()是海綿蛋糕面糊的攪拌方法之一，也稱分蛋法，就是將蛋清、蛋黃分開(kāi)，分別攪拌至合適程度，再混合到一起，完成面糊的攪拌。A、戚風(fēng)法B、直接法C、海綿法D、天使法答案：A360.醬和醬油經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，產(chǎn)生了原來(lái)原料中不含有的()。A、維生素B12B、維生素B1C、維生素B2D、煙酸答案：A361.動(dòng)物性干制原料的油發(fā)過(guò)程一般包括()。A、高溫油膨化、低溫油焐制、復(fù)水B、水泡、高溫油膨化、復(fù)水C、低溫油焐制、高溫油膨化、復(fù)水D、水泡、低溫油膨化、復(fù)水答案：C362.具有質(zhì)地酥松爽口、味道香醇，且富有層次感的特點(diǎn)是()面包。A、軟質(zhì)B、硬質(zhì)C、松質(zhì)D、脆皮答案：C363.根據(jù)分子結(jié)構(gòu)的不同，糖類可分為單糖、雙糖和()。A、果糖B、乳糖C、蔗糖D、多糖答案：D364.干制原料通過(guò)油漲發(fā)，汽化的水分主要是結(jié)合水，汽化水分的過(guò)程稱為()。A、焐發(fā)B、炸發(fā)C、燜發(fā)D、浸發(fā)答案：B365.燙制鱔魚時(shí)，水中加蔥、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋較適宜的濃度為()。A、4%左右B、14%左右C、24%左右D、34%左右答案：A366.冷拼間使用砧板的大小規(guī)格為()。A、直徑20cm，高15cmB、直徑40cm，高15cmC、直徑40cm，高25cmD、直徑40cm，高35cm答案：B367.我國(guó)海參中質(zhì)量最好品種之一的是()。A、梅花參B、大烏參C、刺參D、黃玉參答案：C368.具有展示食品功能的冷藏設(shè)備是()。A、速凍冰箱B、雙門冰箱C、四門冰箱D、冷藏陳列柜答案：D369.在德語(yǔ)里，蛋糕稱為Torte，多層和帶有水果裝飾的德國(guó)蛋糕，最為著名的就是()A、慕斯蛋糕B、芝士蛋糕C、黑森林蛋糕D、沙卡蛋糕.答案：C370.HACCP最初是為生產(chǎn)安全的航空食品而創(chuàng)建的管理體系。運(yùn)用這套管理體系，可以預(yù)測(cè)食品在安全方面所存在的()。A、成分元素B、化學(xué)成分C、危險(xiǎn)因素D、至病成分答案：C371.餐飲服務(wù)的無(wú)形性表現(xiàn)在()A、不便于宣傳促銷B、便于質(zhì)量檢查C、便于研究改進(jìn)D、便于操作執(zhí)行答案：A372.面粉的主要成分是()。A、碳水化合物B、脂肪C、維生素D、蛋白質(zhì)答案：A373.下列等級(jí)面粉中加工精度最高的是()。A、標(biāo)準(zhǔn)粉B、特制粉C、普通粉D、水餃粉答案：B374.與脂肪的消化吸收率關(guān)系密切的是其()。A、溫度B、熔點(diǎn)C、沸點(diǎn)D、形狀答案：B375.符合干貨制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)特征的是()。A、個(gè)體大小不一B、色澤深淺各異C、整齊均勻完整D、質(zhì)地柔韌多孔答案：C376.面團(tuán)中加入油脂，主要作用是()。A、降低黏稠性B、增加黏稠性C、增強(qiáng)其筋力D、增加膨松度答案：A377.民俗中，八月十五日中秋節(jié)食用.A、重陽(yáng)糕B、湯圓C、粽子D、月餅答案：D378.在干制原料漲法中，最基本、最常用的發(fā)料方法是()。A、油發(fā)B、水發(fā)C、熱水發(fā)D、堿發(fā)答案：B379.松果花刀在加工時(shí)，進(jìn)力深度是原料的()。A、1/5B、2/5C、3/5D、4/5答案：D380.魚的整料去骨采用不開(kāi)口式的方式旨在()。A、使成品菜肴形狀美觀B、這種方式進(jìn)行整料去骨宜于操作C、降低菜肴的成本D、體現(xiàn)廚師的技術(shù)答案：A381.()調(diào)味品可以提供人體所需的熱能。A、食鹽B、食糖C、食醋D、味精答案：B382.傳統(tǒng)工藝中，少司制作完成時(shí)，還常加入()，通過(guò)晃動(dòng)鍋具或攪動(dòng)，與少司充分混合，以增加少司的光澤和滋味。A、黃油B、色拉油C、橄欖油D、香油答案：A383.肉類原料的致嫩方法有鹽致嫩、嫩肉粉致嫩和()致嫩。A、碳酸鈉B、堿C、明礬D、氫氧化鈉答案：B384.食品添加劑應(yīng)存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，并建立()。A、使用數(shù)量B、使用日期C、使用品種D、使用臺(tái)賬答案：D385.冷菜制作醉的方法主要用()作為調(diào)料。A、醬油B、酒C、醋D、檸檬汁答案：B386.凈料率對(duì)凈料成本的影響很大,凈料率越高成本越()。A、高B、低C、不變D、以上皆有可能答案：B387.餐飲連鎖企業(yè)在推進(jìn)CIS戰(zhàn)略過(guò)程中，企業(yè)開(kāi)展公關(guān)活動(dòng)的行為是()。A、理念識(shí)別B、行為識(shí)別C、視覺(jué)識(shí)別D、知覺(jué)識(shí)別答案：B388.下列哪些蔬菜的作用說(shuō)錯(cuò)了()。A、茄子、芹菜有降血壓、降血脂的作用B、吃了竹筍有促進(jìn)個(gè)子長(zhǎng)高的作用C、姜有健胃，驅(qū)風(fēng)寒的作用D、黃瓜、冬瓜有減肥美容作用答案：B389.拌法有生拌、熟拌、生熟拌三種方法，()冷菜屬于生熟拌法。A、香辣魚片B、怪味黃瓜雞片C、蒜香茄條D、醬汁黃瓜絲答案：B390.制湯原料中可溶性呈味風(fēng)味物質(zhì)含量高，煮制過(guò)程中，浸出的()就大，浸出速率就高。A、溶解度B、體積C、推動(dòng)力D、阻力答案：C391.萬(wàn)能蒸烤箱烤制食物時(shí)，所需要的溫度一般比常規(guī)烤爐低()。A、5°C~8°CB、10°C~20°CC、25°C~35°CD、35°C~40°C答案：B392.下列不屬于中國(guó)烹飪工藝特點(diǎn)的是A、即時(shí)性生產(chǎn)B、手工操作為主C、產(chǎn)品多樣性D、標(biāo)準(zhǔn)化工藝答案：D393.制作水波蛋時(shí)，應(yīng)在水中加入少許()。A、白蘭地B、白酒C、白醋D、牛奶答案：C394.雕品題材應(yīng)滿足賓客風(fēng)俗習(xí)慣，如()人忌用荷花。A、印度人B、日本人C、英國(guó)人D、法國(guó)人答案：B395.老鹵具有醇濃馥郁的復(fù)合美味，是因其()的緣故。A、含多種香料.B、加入的鮮味調(diào)料多C、保存時(shí)間長(zhǎng)D、呈鮮香物質(zhì)積累多答案：D396.水調(diào)面團(tuán)、發(fā)酵面團(tuán)等有筋力的面團(tuán)適合()。A、摘?jiǎng)〣、挖劑C、拉劑D、切劑答案：A397.在瓜皮表面刻出凹進(jìn)去的線條花紋是()A、陽(yáng)文雕刻B、陰文雕刻C、花紋雕刻.D、鏤空雕刻答案：B398.廚房的排水系統(tǒng)可采用明溝和()兩種方式。A、明渠B、暗溝C、明槽D、暗池答案：B399.影響原料新鮮度變化的因素是()。A、原料的產(chǎn)地B、原料本身的內(nèi)在因素和外部不良環(huán)境的影響C、原料的品種.D、原料的性質(zhì)答案：B400.菜品“橘瓣魚汆”采用的成形手法是()。A、疊B、擠C、扎D、扣答案：B多選題1.廚房與宴會(huì)預(yù)訂處聯(lián)系溝通中的客情信息，包括宴會(huì)的規(guī)格、()以及用餐日期等。.A、宴會(huì)價(jià)位B、菜品數(shù)量C、宴會(huì)菜單D、用餐人數(shù)E、特殊要求答案：CDE2.牡蠣的別稱是()。A、蠣黃B、蠔C、海蠣子D、殼菜E、青口答案：ABC3.隨著飯店管理集團(tuán)的出現(xiàn)，連鎖企業(yè)、中心廚房的出現(xiàn)，采購(gòu)也出現(xiàn)()等新的形式。A、集中采購(gòu)B、聯(lián)合采購(gòu)C、分散采購(gòu)D、合作采購(gòu)E、供貨采購(gòu)答案：ABCD4.廚房的地面地磚通常要求防滑、()耐腐蝕。A、防潮B、耐磨C、耐重壓D、耐高溫E、防水答案：BD5.烹飪?cè)系囊笫?)。A、無(wú)毒B、無(wú)害C、有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D、可以制作菜點(diǎn)E、符合國(guó)家法律答案：ABCDE6.廚師長(zhǎng)不僅要具備一定文化知識(shí)，還要了解主要客源國(guó)、地區(qū)客人的風(fēng)俗習(xí)慣，()和飲食宜忌。A、宗教信仰B、民族禮儀C、食物造型D、美學(xué)鑒賞答案：AB7.調(diào)味的方法有()A、腌漬調(diào)味法B、分散調(diào)味法C、熱滲調(diào)味法D、裹澆、黏撒調(diào)味法E、隨味碟調(diào)味法答案：ABCDE8.下列食物中屬于豆類及制品的有()。A、大豆B、豆?jié){C、豆腐D、千張E、腐竹答案：ABCDE9.含有毒金屬()或此類材料的合金會(huì)影響食品的安全和質(zhì)量，廚房設(shè)備要絕對(duì)禁用。A、鐵B、鎘C、鉛D、銅答案：BC10.下列哪些屬于餐飲企業(yè)的營(yíng)業(yè)費(fèi)用()。A、水電費(fèi)B、運(yùn)輸費(fèi)C、原料成本D、辦公費(fèi)E、餐具損耗費(fèi)答案：ABDE11.微生物污染主要包括A、細(xì)菌B、細(xì)菌毒素C、霉菌D、霉菌毒素答案：ABCD12.冷拼構(gòu)思是制作的重要步驟，應(yīng)根據(jù)()來(lái)構(gòu)思。A、根據(jù)賓客的對(duì)象B、根據(jù)筵席的主題C、根據(jù)費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)D、根據(jù)原料供應(yīng)情況好答案：ABCD13.不同的食品添加劑是具有下列哪些不同功能()的物質(zhì)。A、改變產(chǎn)品的顏色B、改變產(chǎn)品的香味C、防止食物腐敗D、改善食品的品質(zhì)E、改善食品加工工藝答案：ABCE14.飲食企業(yè)成品(食物)存放實(shí)行“四隔離”，具體內(nèi)容包括()。A、生與熟隔離B、成品與半成品隔離C、食品與雜物、藥品隔離D、食品與天然冰隔離答案：ABCD15.以下食品雕刻的花卉哪種由花心向花瓣雕()。A、菊花B、月季花C、爪葉菊D、牡丹花E、麥稈菊答案：CDE16.烤鴨爐除用于烤鴨外，還可用于()。A、烤蔬菜~B、烤板栗C、烤花生D、烤雞E、烤肉答案：DE17.法國(guó)烹飪中，傳統(tǒng)熱少司分為兩大類，即母少司和子少司。母少司有()。A、BechamelB、VelouteC、BrownD、TomatoE、Hollandaise答案：ABCDE18.食品雕刻花卉的原料適宜選用（）的瓜果蔬菜。A、質(zhì)地細(xì)密B、色彩鮮艷C、質(zhì)地硬實(shí)D、新鮮脆嫩E、新鮮軟嫩答案：ABD19.屬于有機(jī)氯農(nóng)藥的有()。A、DDTB、六六粉C、敵百蟲D、敵敵畏E、樂(lè)果答案：AB20.魚皮是指哪些魚的皮的干制品()。A、鯊魚B、金槍魚C、石斑魚D、旗魚E、鰩魚答案：AE21.下列屬于蛋和面團(tuán)的是()。A、澄粉面團(tuán)B、油蛋面團(tuán)C、魚蝦茸面團(tuán)D、水蛋面團(tuán)E、純蛋面團(tuán)答案：BDE22.上漿與掛糊的區(qū)別很多，包括()。A、調(diào)制方法B、用料C、對(duì)應(yīng)的油溫、油量D、成品質(zhì)感E、濃度答案：ABCDE23.什錦拼盤的式樣主要用()。A、圓形B、幾何圖形C、五角星形D、花朵形E、動(dòng)物造型答案：ABCD24.下列不飽和脂肪酸的是()。A、油酸B、亞油酸C、亞麻酸.D、花生四烯酸E、硬脂酸答案：ABD25.以下哪幾項(xiàng)是新鮮家畜肉感官檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)()。A、肌肉有光澤B、有酸味C、外表微濕潤(rùn)不沾手D、富有彈性E、脂肪呈灰色答案：ACD26.米粉面團(tuán)按其屬性一般可分為()。A、糕類粉團(tuán)B、油類粉團(tuán)C、團(tuán)類粉團(tuán)D、發(fā)酵粉團(tuán)E、蛋類粉團(tuán)答案：ACD27.世界飲食文化分為三大類型，即()文化體系。A、東方飲食B、亞太飲食C、西方飲食D、清真飲食答案：ACD28.搓條的基本要求有()。A、條圓B、光潔C、粗細(xì)一致D、大小相等答案：ABC29.魚信是哪些魚的脊髓干制品()。A、鯊魚B、鱘魚C、鰩魚D、鰉魚E、鮰魚答案：ABD30.青蟹中不宜食用的部位有()。A、胃B、心臟C、腸D、腮答案：ABCD31.依據(jù)配方中添加的原料不同，黃油蛋糕通常有()等。A、戚風(fēng)蛋糕B、普通黃油蛋糕C、巧克力蛋糕D、水果蛋糕E、香料蛋糕答案：BCDE32.水果色拉常用-些甜酒調(diào)味，常用的有()等，待水果色拉裝入色拉斗上桌之前，將酒淋于其上。A、金萬(wàn)利酒B、薄荷酒C、杜松子酒D、君度酒E、香檳酒答案：AB33.香料包(Sachet)，是包有香料的紗布袋，標(biāo)準(zhǔn)香料包里有()。A、胡椒籽B、香葉C、番茜枝D、百里香草E、洋蔥答案：ABCD34.蔬菜香料指具有芳香氣味的蔬菜，既是蔬菜，也常用作香料，包括()A、蘆筍B、洋蔥C、胡蘿卜D、芹菜E、土豆答案：BCD35.組成山東風(fēng)味菜的有（）。A、濟(jì)南風(fēng)味B、膠東風(fēng)味C、濟(jì)寧風(fēng)味D、金陵風(fēng)味E、徐海風(fēng)味答案：ABC36.人體每日對(duì)熱能的消耗主要表現(xiàn)在A、靜息代謝率B、運(yùn)動(dòng)的生熱效應(yīng)C、食物的生熱效應(yīng)D、動(dòng)息代謝率答案：ABC37.奄列蛋，0melet的音譯名，又稱炒蛋卷，即將調(diào)過(guò)味的蛋液倒入煎鍋攪炒，凝固前卷成半圓或月牙形，通常要卷入餡心，常見(jiàn)的餡心有()等。A、蔬菜B、芝士C、肉制品D、奶油.E、番茄少司答案：ABC38.食品雕刻原料選擇要挑選()的原料為佳。A、脆嫩不軟B、肉質(zhì)細(xì)密C、內(nèi)實(shí)不空D、圓形飽滿E、韌而不散答案：ABCE39.江蘇菜系構(gòu)成有()。A、金陵風(fēng)味B、揚(yáng)州風(fēng)味C、淮揚(yáng)風(fēng)味D、姑蘇風(fēng)味E、徐海風(fēng)味答案：ACDE40.蔬菜制品一般可分為()。A、泡菜類B、醬菜類C、干菜類D、腌菜類答案：ABCD41.下列屬于氣態(tài)熱源的是()。A、液化石油氣B、煤氣C、柴油D、煤E、沼氣答案：ABE42.以下菜肴名稱采用主料前加上菜肴質(zhì)感特點(diǎn)的有()。A、香酥鴨子B、脆皮鮮奶C、沙鍋豆腐D、宮保雞丁E、鳳尾桃花蝦答案：AB43.人體水分的一般排泄途徑為()。A、腎臟B、皮膚C、肺D、大腸E、小腸答案：ABC44.烙制一般可分為()。A、油烙B、烤烙C、水烙D、蒸烙E、干烙答案：ACE45.宴席菜單設(shè)計(jì)時(shí)需要注意()。A、熟悉宴席的規(guī)格和上菜的順序B、掌握好整席菜點(diǎn)的數(shù)量C、注意菜肴之間的色、香、味、形、質(zhì)、器的配合D、注意季節(jié)變化、烹飪?cè)隙鄻踊蜖I(yíng)養(yǎng)配膳E、注意宴席菜的美化答案：ABCDE46.握刀的指法有()。A、連續(xù)式B、間歇式C、交替式D、變換式E、跳躍式答案：ABCD47.基礎(chǔ)湯(stock)，是以骨頭為主要原料，加水燉制而成，它是制作各種()的基本液體原料。A、湯B、少司C、炸類菜肴D、色拉E、燜燴菜肴答案：ABE48.尖頭刀的功用主要用于()等。A、切片B、削皮C、旋花D、刻花瓣E、刻魚鱗答案：ABCD49.番茄奶酪沙拉是一道非常經(jīng)典的意式沙拉，由()組成的紅白綠三色，恰似意大利國(guó)旗的顏色。A、番茄B、馬蘇里拉奶酪C、鮮羅勒D、薄荷E、生菜答案：ABC50.將果品類原料加工成果凍、果醬,是因其含有()。A、果膠B、糖C、有機(jī)酸.D、芳香油答案：ABC51.蛋白質(zhì)根據(jù)分予結(jié)構(gòu)分類，單純蛋白質(zhì)有()。A、白蛋白B、球蛋白C、谷蛋白D、脂蛋白E、硬蛋白答案：ABCE52.上漿的操作要領(lǐng)有哪些()。A、靈活掌握各種漿的濃度B、恰當(dāng)掌握好上漿的每一個(gè)環(huán)節(jié)C、必須達(dá)到吃漿上勁D、根據(jù)主配的質(zhì)地選用適合的漿液E、根據(jù)菜肴的色澤選用適合的漿液答案：ABCDE53.菜點(diǎn)命名的要求是()。A、促進(jìn)傳播B、便于記憶.C、啟發(fā)聯(lián)想D、引起注意E、名實(shí)相符答案：ABCE54.原料的純度是指()等,純度越高品質(zhì)越好。A、含雜質(zhì)B、污染C、加工精度D、加工細(xì)度答案：ABC55.家畜胴體從形態(tài)學(xué)結(jié)構(gòu)上