食品質(zhì)量與安全基礎(chǔ)知識(shí)

任務(wù)1食品安全基礎(chǔ)知識(shí)食品安全的相關(guān)概念一國(guó)內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀二影響食品安全的因素三食品安全的相關(guān)概念食品安全定義與內(nèi)涵食品衛(wèi)生定義與內(nèi)涵食源性疾病定義與內(nèi)涵食品安全是指食品按其原定用途制作或食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者健康受到損害的一種擔(dān)保。WHO食品安全是指食品中不應(yīng)包含有可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質(zhì)或不安全因素，不可導(dǎo)致消費(fèi)者急性、慢性中毒或感染疾病，不能產(chǎn)生危及消費(fèi)者及其后代健康的隱患。食品安全定義與內(nèi)涵食品安全數(shù)量安全衛(wèi)生安全質(zhì)量安全營(yíng)養(yǎng)安全生物安全可持續(xù)性安全第一層含義：食品數(shù)量的安全問題第二層含義：食品質(zhì)量的安全問題食品衛(wèi)生定義與內(nèi)涵食品衛(wèi)生是指為確保食品安全性和適合性，在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。WHO

對(duì)食品而言，食品衛(wèi)生旨在創(chuàng)造一個(gè)清潔生產(chǎn)并且有利于健康的環(huán)境，是食品在生產(chǎn)和消費(fèi)過程中進(jìn)行有效的衛(wèi)生操作，確保整個(gè)食品鏈的安全衛(wèi)生（食品鏈?zhǔn)侵赋跫?jí)生產(chǎn)直至消費(fèi)的各個(gè)環(huán)節(jié)和操作的順序，涉及食品及其輔料的生產(chǎn)、加工、分銷和處理）。食源性疾病定義與內(nèi)涵食源性疾病是指通過攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。WHO細(xì)菌性食源性疾病食源性病毒感染食源性寄生蟲感染化學(xué)性中毒真菌毒素中毒動(dòng)物性毒素中毒植物性毒素中毒放射性危害任務(wù)1食品安全基礎(chǔ)知識(shí)食品安全的相關(guān)概念一國(guó)內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀二影響食品安全的因素三國(guó)內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀食品安全事件回顧食品安全問題民以食為天食以安為先食品安全事件回顧1、國(guó)際典型食品安全事件二惡英口蹄疫瘋牛病大頭娃娃2、國(guó)內(nèi)典型食品安全事件毒大米（工業(yè)蠟油）毒火腿（敵敵畏防腐）染色饅頭（檸檬黃）瘦肉豬（瘦肉精）地溝油（重金屬）小銀魚（福爾馬林）毒奶粉（三聚氰胺）速凍水餃（微生物）冷幽默：今天我們還能做什么？一早起床用高露潔致癌牙膏刷牙，喝杯過期再回收出品的光明酸奶，吃幾個(gè)超標(biāo)面粉做的小點(diǎn)心，夾點(diǎn)加了敵敵畏的火腿，臭水池里面腌的泡菜。中午跟同事一起到肯德基吃頓蘇丹紅炸雞，下午給女友打電話，約她到新開的菜館吃頓地溝油炒的菜，其中有一盤避孕藥催大的香辣鱔魚絲，一個(gè)牛肉毒粉絲，老板上一杯重金屬超標(biāo)100倍的碧螺春茶，再喝點(diǎn)含甲醛的啤酒...這日子過的，安逸！！恐慌！??！安逸？？？食品安全已經(jīng)作為政治問題引起全球民眾的強(qiáng)烈關(guān)注。自2001年美國(guó)發(fā)生“9.11”恐怖襲擊事件后，恐怖主義分子揚(yáng)言要將食品作為下一個(gè)生物恐怖攻擊的目標(biāo)之一。食品因流通渠道廣，受污染方式多，而防范手段難度又相對(duì)較大，因此成為美國(guó)政府最為重視的反恐領(lǐng)域之一。食品的污染（農(nóng)藥、獸藥，環(huán)境污染，衛(wèi)生問題，添加劑）食源性疾患（感染性和中毒性）食品新技術(shù)所帶來的問題（微波、輻射、轉(zhuǎn)基因食品等）食品標(biāo)識(shí)濫用的問題（偽造、夸大、內(nèi)容不合格、違規(guī)用外文標(biāo)識(shí)）食品安全問題任務(wù)1食品安全基礎(chǔ)知識(shí)食品安全的相關(guān)概念一國(guó)內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀二影響食品安全的因素三影響食品安全的因素生物因素化學(xué)因素物理因素細(xì)菌性危害病毒性危害寄生蟲危害真菌性危害生物因素一、生物因素1、細(xì)菌性危害（1）食品中毒某些有害細(xì)菌在食品中存活時(shí)，可以通過活菌的攝入引起人體（通常是腸道）感染或預(yù)先在食品中產(chǎn)生的細(xì)菌毒素導(dǎo)致人體中毒。前者稱為食品感染，后者稱為食品中毒。（2）常見的致病菌沙門氏菌大腸桿菌金黃色葡萄球菌副溶血弧菌肉毒梭菌蠟樣芽孢桿菌產(chǎn)氣夾膜梭菌單核增生李斯特菌其它細(xì)菌：變型菌、流產(chǎn)布氏桿菌、耶爾森氏、志賀氏菌、空腸結(jié)腸彎曲桿菌2、真菌性危害（1）真菌性食物中毒是指食用了本身含有毒素的真菌或被真菌毒素污染的食物所引起的中毒。產(chǎn)毒真菌曲霉菌屬青霉菌屬鐮刀菌屬其它菌屬黃曲霉赭曲霉雜色曲霉煙曲霉構(gòu)巢曲霉梨孢鐮刀菌擬枝鐮刀菌三線鐮刀菌雪腐鐮刀菌島青霉橘青霉黃綠青霉擴(kuò)展青霉（2）常見產(chǎn)毒真菌3、病毒性危害病毒到處存在，呈非生命體形式的致病因子；自身不能再增殖；個(gè)體小，用光學(xué)顯微鏡看不見；病毒的外膜為蛋白質(zhì)膜，內(nèi)部為核酸核。（1）病毒特點(diǎn)（2）食品中常見的病毒肝炎病毒口蹄疫病毒瘋牛病病毒禽流感病毒豬水皰病毒狂犬病病毒（3）病毒污染食品途徑環(huán)境污染致使產(chǎn)品受病毒污染；灌溉用水受污染會(huì)使蔬菜、水果的表面沉積病毒；使用污染的飲用水清洗或用來制作食品，食品會(huì)受病毒污染；受病毒感染的食品加工人員、衛(wèi)生不良、使用廁所后未洗手消毒而使病毒進(jìn)入食品內(nèi)。4、寄生蟲危害（1）寄生蟲特點(diǎn)寄生蟲是需要有寄主才能存活的生物，生活在寄主體表或其體內(nèi)。（2）污染源

病人、病畜和水生物糞便污染水源或土壤寄生蟲是需要有寄主才能存活的生物，生活在寄主體表或其體內(nèi)。（3）常見的寄生蟲囊蟲絳蟲蛔蟲肝吸蟲肺吸蟲姜片吸蟲化學(xué)因素二、化學(xué)因素化學(xué)污染可以發(fā)生在食品生產(chǎn)和加工的任何階段。農(nóng)藥、獸藥和食品添加劑等適當(dāng)?shù)亍⒂锌刂频厥褂檬菦]有危害的，然而一旦使用不當(dāng)或過量就會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成危害?；瘜W(xué)性危害可分為天然存在化學(xué)物質(zhì)和人工添加化學(xué)物質(zhì)造成的危害。1、天然形成河豚毒素鯖毒素雪卡毒素蘑菇類毒素貝類毒素吡咯雙烷生物堿植物凝血素2、人工添加農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)(殺蟲劑,農(nóng)藥,殺真菌劑,化肥,抗生素和生長(zhǎng)激素)有毒成分(鋅,氰化鉛,砷,汞

)食品添加劑[風(fēng)味增強(qiáng)劑(味精),營(yíng)養(yǎng)性增強(qiáng)劑(煙酸),顏色增強(qiáng)劑,防腐劑(亞硝酸鹽和亞硫酸物質(zhì))]工廠化學(xué)物質(zhì)(比如潤(rùn)滑劑,清潔劑,消毒劑,涂料)有意添加的化學(xué)物質(zhì)(人為破壞)物理因素三、物理因素物理性危害包括任何在食品中發(fā)現(xiàn)的不正常的有潛在危害的外來物。當(dāng)消費(fèi)者誤食了外來的材料或物體，可能引起窒息、傷害或產(chǎn)生其他有害健康的問題。物理危害是最常見的消費(fèi)者投訴的問題。傷害立即發(fā)生或食用后不久發(fā)生，并傷害的來源是容易確認(rèn)的。常見的非食源性物質(zhì)來源玻璃——可來源于瓶、罐、燈具、溫度計(jì)、儀表表盤等；石頭——可來源于原料、建筑材料等；金屬——可來源于原料、鋼絲、螺釘、螺母、魚鉤、針頭、機(jī)器等塑料——可來源于原料、包裝材料、貨盤、加工等；骨頭——可來源于原料、不恰當(dāng)?shù)募庸み^程等。木屑——可來源于原料、貨盤、盒子、建筑材料等。絕緣體——可來源于建筑材料。昆蟲及其他污穢——原料、工廠內(nèi)。另外還有頭發(fā)、塵埃、油漆及其碎片、鐵銹、機(jī)油、垃圾和紙等?？梢妿缀跛心芟胂蟮降臇|西都有可能被混入到食品中導(dǎo)致物理危害。任務(wù)2食品質(zhì)量基礎(chǔ)知識(shí)質(zhì)量的概念與特性一食品質(zhì)量的概念、特性與重要性二一、質(zhì)量的概念與特性質(zhì)量的概念質(zhì)量的特性質(zhì)量概念一、質(zhì)量概念（一）狹義的質(zhì)量的概念

狹義的質(zhì)量是指產(chǎn)品的質(zhì)量。1.克勞斯比(1923-1999年)克勞斯比把質(zhì)量定義為“符合規(guī)格”，即依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于對(duì)象作出合格與否的判斷。2.朱蘭（1904-2008）朱蘭將質(zhì)量概括為“適用性”，即產(chǎn)品在使用時(shí)能成功地滿足顧客要求的程度。（二）廣義的質(zhì)量的概念1.朱蘭和菲根堡姆質(zhì)量是產(chǎn)品和服務(wù)在市場(chǎng)營(yíng)銷、工程、制造、維護(hù)的各個(gè)方面、綜合的特性，要通過這些各個(gè)方面的使用來滿足顧客的期望。2.石川馨(1916-1989年)質(zhì)量是指工作質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量、信息質(zhì)量、過程質(zhì)量、部門質(zhì)量、人員質(zhì)量（包括工人、工程師、經(jīng)理和行政人員）、系統(tǒng)質(zhì)量、公司質(zhì)量、目標(biāo)質(zhì)量等。3.美國(guó)波多里奇國(guó)家質(zhì)量獎(jiǎng)(現(xiàn)代)追求卓越績(jī)效4.國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO)ISO8402—1994對(duì)質(zhì)量的定義是：反映實(shí)體滿足明確和隱含需要的能力的特性總和。ISO9000:2005<<質(zhì)量管理體系—基礎(chǔ)和術(shù)語>>中對(duì)質(zhì)量的定義是：一組固有特性滿足要求的程度。對(duì)質(zhì)量概念的理解實(shí)體:可單獨(dú)描述的研究的事物?？梢允钱a(chǎn)品、活動(dòng)和過程，也可以是組織、體系或人及其組合。5.質(zhì)量概念的演化符合性適用性顧客及相關(guān)方滿意追求卓越質(zhì)量特性二、質(zhì)量特性國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO)固有特性：指在某事或某物中本來就有的。賦予特性：完成產(chǎn)品后因不同要求而對(duì)產(chǎn)品所增加的特性。固有與賦予特性的相對(duì)性：不同產(chǎn)品的固有特性和賦予特性不同，某種產(chǎn)品賦予特性可能是另一些產(chǎn)品的固有特性（轉(zhuǎn)換）。要求：指明示的、通常隱含的或必須履行的需求或期望。明示的：可以理解為是規(guī)定的要求。如在文件中闡明的要求或顧客明確提出的要求。通常隱含的：是指組織、顧客和其它相關(guān)方的慣例或一般做法，所考慮的要求或期望是不言而喻的，應(yīng)該這樣作的。必須履行的：是法律、法規(guī)或強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)要求的。任務(wù)2食品質(zhì)量基礎(chǔ)知識(shí)質(zhì)量的概念與特性一食品質(zhì)量的概念、特性與重要性二食品質(zhì)量的概念、特性與重要性食品質(zhì)量的概念食品質(zhì)量的特性食品質(zhì)量與食品安全、食品衛(wèi)生三者的關(guān)系食品質(zhì)量的重要性食品質(zhì)量的概念一、食品質(zhì)量概念食品質(zhì)量是為消費(fèi)者所接受的食品品質(zhì)特征。包括諸如外觀（大小、形狀、顏色、光澤和稠度）、質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味在內(nèi)的外在因素，也包括分組標(biāo)準(zhǔn)（如蛋類）和內(nèi)在因素（化學(xué)、物理、微生物性的）。食品質(zhì)量特性二、食品質(zhì)量特性食品質(zhì)量特性功能性可信性安全性適應(yīng)性經(jīng)濟(jì)性時(shí)間性外觀性功能：指食品的狀態(tài)、造型、光澤、顏色等指食品的可用性、可靠性、可維修性等指對(duì)人體無不良作用指食品適應(yīng)外界環(huán)境的能力指企業(yè)和顧客經(jīng)濟(jì)都是可接受的指數(shù)量和時(shí)間上滿足顧客的需求使用功能：指包裝物的保藏功能、食品的營(yíng)養(yǎng)功能、感官功能等1.食品的功能性定義：指產(chǎn)品滿足使用要求所具備的功能，包括外觀性功能和使用功能。外觀性功能：指產(chǎn)品的狀態(tài)、造型、光澤、顏色等。使用功能：指包裝物的保藏功能、食品的營(yíng)養(yǎng)功能、感官功能等。傳統(tǒng)食品的功能:基本營(yíng)養(yǎng)功能：供給熱能，維持生命;建造和修補(bǔ)肌體組織;調(diào)節(jié)生理功能.感官功能：滿足嗅覺、視覺和味覺的功能。飲食文化.色、香、味的要求。二十一世紀(jì)食品的功能：滿足上述兩條基礎(chǔ)上，增加了特殊生理功能特性，即功能性食品。2.食品的可信性定義：指食品的可用性、可靠性、可維修性等。食品在規(guī)定時(shí)間具有規(guī)定功能的能力，如產(chǎn)品的保證期。3.食品的安全性定義：指食品在制造、流通、交易和食用等過程中能保證對(duì)人身和環(huán)境的傷害或損害控制在一個(gè)可接受的水平。食品在規(guī)定時(shí)間具有規(guī)定功能的能力，如產(chǎn)品的保證期。白色污染，包裝紙等。4.食品的適應(yīng)性定義：定義指食品適應(yīng)外界環(huán)境的能力。包括自然環(huán)境和社會(huì)環(huán)境。自然環(huán)境：

溫度、濕度和海拔。軍用食品，打開即食。社會(huì)環(huán)境：

政治、宗教和風(fēng)俗習(xí)慣。清真食品。5.食品的經(jīng)濟(jì)性定義：指企業(yè)和顧客經(jīng)濟(jì)都是可接受的。對(duì)企業(yè)來說，食品的開發(fā)、生產(chǎn)和流通都應(yīng)最低。對(duì)于顧客來說，食品的購(gòu)買價(jià)格和食用費(fèi)用最低。經(jīng)濟(jì)性是市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)最關(guān)鍵性的因素。假冒偽劣產(chǎn)品為何橫行。6.食品的時(shí)間性定義：指數(shù)量和時(shí)間上滿足顧客的需求。顧客對(duì)食品的需要有明顯的時(shí)間要求。許多食品周期很短，茶葉、蛋類、肉類等。三者關(guān)系三、食品質(zhì)量與食品安全、食品衛(wèi)生三者的關(guān)系食品質(zhì)量>食品安全>食品衛(wèi)生食品質(zhì)量包括感官質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量和衛(wèi)生質(zhì)量等。食品質(zhì)量可以用好壞來形容，是個(gè)中性詞，是一個(gè)度的概念，而后兩者不能食品質(zhì)量的重要性四、食品質(zhì)量的重要性(1)食品質(zhì)量事關(guān)人民健康；(2)