2023年餐飲部管理制度

2023年餐飲部管理制度餐飲部管理制度1

為加強(qiáng)燃?xì)夤芾恚Ｕ先嗣裆?cái)產(chǎn)平安和社會(huì)公共平安，依據(jù)有關(guān)法律、法規(guī)，結(jié)合本省實(shí)際，制定本條例。本公司內(nèi)燃?xì)獾倪\(yùn)用、設(shè)施愛護(hù)和燃?xì)馄骶叩匿N售、安裝與修理，以及相關(guān)的管理活動(dòng)，適用本條例。

第一章

運(yùn)用管理

第一條管道燃?xì)庥脩粜钄U(kuò)大用氣范圍、變更燃?xì)庥猛净蛘甙惭b、改裝、拆除固定的燃?xì)庠O(shè)施和燃?xì)馄骶叩?，?yīng)當(dāng)?shù)饺細(xì)饨?jīng)營企業(yè)辦理相關(guān)手續(xù)。

其次條單位燃?xì)庥脩魬?yīng)當(dāng)落實(shí)平安管理制度，其操作維護(hù)人員應(yīng)當(dāng)具備必要的燃?xì)馄桨矊W(xué)問，駕馭本崗位的平安操作技能。

第三條燃?xì)庥脩魬?yīng)當(dāng)協(xié)作燃?xì)饨?jīng)營企業(yè)入戶進(jìn)行燃?xì)馄桨矙z查，遵守平安用氣規(guī)則，并不得實(shí)施下列行為：

（一）盜用燃?xì)?、損壞燃?xì)庠O(shè)施；

（二）用燃?xì)夤艿雷鳛樨?fù)重支架或者接地引線；

（三）從事危害室內(nèi)燃?xì)庠O(shè)施平安的`裝飾、裝修活動(dòng)；

（四）安裝、運(yùn)用明令淘汰的燃?xì)馄骶撸?/p>

（五）運(yùn)用超期限未檢驗(yàn)、檢驗(yàn)不合格或者報(bào)廢的鋼瓶；

（六）擅自拆卸、安裝、改裝燃?xì)庥?jì)量裝置和燃?xì)庠O(shè)施；

（七）加熱、摔、砸燃?xì)怃撈炕蛘咴谶\(yùn)用時(shí)倒臥燃?xì)怃撈浚?/p>

（八）傾倒燃?xì)怃撈繗堃海?/p>

（九）擅自改換燃?xì)怃撈繖z驗(yàn)標(biāo)記和漆色；

（十）在不具備平安運(yùn)用條件的場所運(yùn)用瓶裝燃?xì)猓?/p>

（十一）法律、法規(guī)禁止的其他行為。

其次章

設(shè)施與器具管理

第三條燃?xì)饨?jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)根據(jù)國家和省有關(guān)規(guī)定，在燃?xì)庠O(shè)施的所在地、敷設(shè)有燃?xì)夤艿赖牡缆方徊婵诩爸匾細(xì)庠O(shè)施上設(shè)置明顯的平安警示標(biāo)記，并在生產(chǎn)經(jīng)營場所設(shè)置燃?xì)庑孤﹫?bào)警裝置。

第四條任何單位和個(gè)人不得擅自拆除、損壞、覆蓋、移動(dòng)、涂改平安警示標(biāo)記。

第五條在燃?xì)庠O(shè)施的平安愛護(hù)范圍內(nèi)，不得實(shí)施下列行為：

（一）建立建筑物、構(gòu)筑物；

（二）排放腐蝕性液體、氣體；

（三）未經(jīng)批準(zhǔn)開挖溝渠、挖坑取土；

（四）未經(jīng)批準(zhǔn)打樁或者頂進(jìn)作業(yè)；

（五）未經(jīng)批準(zhǔn)動(dòng)用明火作業(yè)；

（六）其他損壞燃?xì)庠O(shè)施或者危害燃?xì)庠O(shè)施平安的行為。

第六條燃?xì)馄骶邞?yīng)當(dāng)由具備法定資格的檢測機(jī)構(gòu)抽樣進(jìn)行氣源適配性檢測。

第七條運(yùn)用單位應(yīng)當(dāng)根據(jù)規(guī)定對(duì)燃?xì)庠O(shè)施和燃?xì)馄骶哌M(jìn)行定期檢驗(yàn)、檢修和更新。

第八條報(bào)廢的燃?xì)怃撈繎?yīng)當(dāng)進(jìn)行破壞性處理，并不得翻新運(yùn)用。

第九條燃?xì)馄骶叩陌惭b修理應(yīng)當(dāng)符合國家和省頒布的技術(shù)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)。

第三章

監(jiān)督檢查與事故處理

第十條燃?xì)庑姓鞴懿块T應(yīng)當(dāng)對(duì)燃?xì)獾墓こ探ㄔO(shè)、經(jīng)營、運(yùn)用、設(shè)施愛護(hù)、器具安裝修理等活動(dòng)進(jìn)行監(jiān)督檢查；發(fā)覺平安隱患的，應(yīng)當(dāng)剛好通知有關(guān)單位和個(gè)人限期消退。

燃?xì)庑姓鞴懿块T在實(shí)施批準(zhǔn)或者核準(zhǔn)時(shí)，程序必需公開，并依法接受監(jiān)督。

第十一條任何單位和個(gè)人發(fā)覺燃?xì)馐鹿孰[患時(shí)，應(yīng)當(dāng)馬上向燃?xì)饨?jīng)營企業(yè)、燃?xì)庑姓鞴懿块T或者公安消防等部門報(bào)告。

燃?xì)饨?jīng)營企業(yè)接到事故隱患報(bào)告后應(yīng)當(dāng)馬上組織搶險(xiǎn)搶修，并同時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厝細(xì)庑姓鞴懿块T或者其他有關(guān)部門。

燃?xì)庑姓鞴懿块T和公安消防等部門應(yīng)當(dāng)建立燃?xì)馄桨差A(yù)警聯(lián)動(dòng)機(jī)制，接到事故隱患報(bào)告后，馬上處理。

第十二條搶險(xiǎn)搶修人員在處理燃?xì)馐鹿示o急狀況時(shí)，對(duì)影響搶險(xiǎn)搶修的其他設(shè)施，可以實(shí)行必要的應(yīng)急措施，并妥當(dāng)處理善后事宜。

第七章

法律責(zé)任

第十三條違反本條例規(guī)定，未經(jīng)燃?xì)庑姓鞴懿块T審查同意，新建、改建、擴(kuò)建燃?xì)夤こ添?xiàng)目的，由燃?xì)庑姓鞴懿块T責(zé)令限期改正，賜予警告；逾期不改正的，可處以三千元以上三萬元以下罰款。

第八章

附則

第十四條本條例下列用語的含義是：

（一）燃?xì)?，是指人工煤氣、自然氣、液化石油氣等氣體燃料的總稱。

（二）燃?xì)夤こ?，是指燃?xì)庠O(shè)施和燃?xì)夤?yīng)站點(diǎn)的新建、改建、擴(kuò)建工程。

（三）燃?xì)庠O(shè)施，是指氣源生產(chǎn)廠家以外的儲(chǔ)氣廠、門站、氣化站、混氣站、儲(chǔ)配站、調(diào)壓站、各種燃?xì)夤芫W(wǎng)及其附屬設(shè)施的總稱。

（四）燃?xì)馄骶撸侵高\(yùn)用燃?xì)獾臓t灶、熱水器、沸水器、取暖器、空調(diào)器和燃?xì)庥?jì)量器等器具。

（五）燃?xì)夤?yīng)站點(diǎn)，是指為用戶供氣的瓶組氣化站、瓶裝供應(yīng)站、燃?xì)廛囕v加氣站等。

第十五條本條例自xxxx年x月x日起施行。

餐飲部管理制度2

1、在餐廳中不準(zhǔn)大聲喧嘩、說笑、打鬧、不準(zhǔn)手主摸頭或?qū)⑹址旁诳诖小?/p>

2、不準(zhǔn)斜靠服務(wù)臺(tái)，在服務(wù)過程中，不準(zhǔn)背對(duì)客人，不準(zhǔn)跑步、行動(dòng)遲緩、突然轉(zhuǎn)身、停頓。

3、了解客人的需求，避開傾聽客人閑聊。

4、避開在客人面前做衛(wèi)生。

5、不準(zhǔn)累計(jì)過多的餐盤在服務(wù)臺(tái)上，不準(zhǔn)拿超負(fù)荷的盤碟。

6、當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，以微笑恭候客人，按服務(wù)程序服務(wù)。

7、服務(wù)時(shí)避開與客人談話，如需，避開正對(duì)食品。

8、掉在地上的'餐具應(yīng)更換，需先供應(yīng)清潔的餐具。

9、客人入座，需上前幫助拉開椅子，用過的煙缸肯定要更換。

10、保持良好的儀容，如知道客人的姓氏，需稱呼客人姓氏，盡量記住?？偷牧?xí)慣和愛好。

11、熟識(shí)菜單，隨身攜帶服務(wù)員“三寶”，確保所屬區(qū)域器皿無缺口

12、未經(jīng)過客人客人容許，不行送上賬單。

13、在工作不得有不雅舉動(dòng)；不得雙手交叉或饒癢；不得在客人面前打哈欠；打噴嚏、咳嗽時(shí)用紙巾，并立刻洗手，不得在客人面前看手表。

14、不得與客人爭吵，后指責(zé)客人，或強(qiáng)行推銷。

15、對(duì)兒童有耐性，不得埋怨和忽視；如兒童影響別桌客人，通知家長加以勸導(dǎo)。

餐飲部管理制度3

1.客史檔案是餐飲部經(jīng)營和銷售活動(dòng)中的機(jī)密文件。

2.客史檔案主要內(nèi)容為：宴會(huì)的預(yù)訂記錄、傳真內(nèi)容、菜單、來賓看法反饋等。

3.除餐飲部領(lǐng)導(dǎo)、廚師長、銷售人員可借閱外，非經(jīng)餐飲部經(jīng)理同意，其它無關(guān)人員不得查閱。

5.客史檔案應(yīng)著重記錄中外國家高層領(lǐng)導(dǎo)、各委辦領(lǐng)導(dǎo)、中外企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和社會(huì)各界知名人士、美食專家的.食俗、口味特點(diǎn)和對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量的看法。

6.客史檔案內(nèi)容要定期細(xì)致核對(duì)，并常常補(bǔ)充調(diào)整。

7.客史檔案應(yīng)分門別類編號(hào)或依據(jù)行業(yè)、系統(tǒng)劃分，并按宴請(qǐng)日期排列存檔。

8.宴會(huì)預(yù)訂部每月、每季、每年要依據(jù)檔案做好營銷的統(tǒng)計(jì)，做為餐飲部領(lǐng)導(dǎo)分析和了解市場的依據(jù)。

9.預(yù)訂員把每次任務(wù)結(jié)束反饋的看法和走訪接待單位征求的看法記錄在客史檔案內(nèi)。

10.支配專人負(fù)責(zé)客史檔案的整理、編排、清理、存放。

餐飲部管理制度4

1、服務(wù)質(zhì)量檢查旨在找出服務(wù)工作中存在的問題，實(shí)行定的`措施，在原有基礎(chǔ)上達(dá)到改進(jìn)和提高服務(wù)質(zhì)量的目的。

2、餐飲部定期組織餐廳經(jīng)理（主管）以上人員對(duì)各營業(yè)點(diǎn)進(jìn)行服務(wù)質(zhì)量檢查。

3、餐飲部經(jīng)理實(shí)行定期或隨時(shí)抽查的方式，對(duì)各營業(yè)點(diǎn)在開餐過程中的服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行檢查

4、聘請(qǐng)專家對(duì)餐飲服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行臨時(shí)暗訪檢查。

5、檢查內(nèi)容以餐廳衛(wèi)生，設(shè)備保養(yǎng)、服務(wù)看法、儀容儀表、服務(wù)技能、服務(wù)程序、服務(wù)學(xué)問等為主。

6、檢查以電話詢問、口頭提問、用餐、來賓看法回饋等為主。

7、對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行記錄，對(duì)有關(guān)嚴(yán)峻違紀(jì)等事項(xiàng)要進(jìn)行處理，并公布處理結(jié)果。

8、對(duì)檢查出的質(zhì)量問題，必需制定切實(shí)可行的改進(jìn)措施，并限期改正。

9、檢查者必需仔細(xì)負(fù)責(zé)，實(shí)事求是，處理公證。

餐飲部管理制度5

1.保持營業(yè)場所桌椅等的清潔衛(wèi)生，做到門窗清潔，地板光亮，地毯整齊，墻面天花板無積灰，無四害，墻角無蛛網(wǎng)。

2.保持工作場所、后臺(tái)的整齊，各類櫥柜整齊、清潔，地面干凈。

3.各類餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、銀器等做好清洗、消毒工作，防止二次污染。取用冰塊用消毒過的冰鏟，不能用手或杯盆。

4.取送食品與服務(wù)上菜時(shí)禁止撓頭摸臉和向手掌咳嗽打噴嚏。

5.保持臺(tái)號(hào)、酒單、菜單、臺(tái)料的清潔完好，做到無污漬、無油漬、無破損。

6.嚴(yán)格執(zhí)行鋪臺(tái)、送菜、上飲料、食品擺放的操作衛(wèi)生要求。

2.廚房每日清掃，保持干凈整齊，無四害，地面無油垢積水。

3.刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜櫥、加工設(shè)備、蓋布等每日清洗，定期消毒。

4.進(jìn)入冷菜專間必需二次更衣，穿戴清潔的.工作衣、帽、口罩，洗手消毒，專間內(nèi)有降溫設(shè)施和紫外線消毒設(shè)施。

5.非專間工作人員不得入內(nèi)，專間不得存放雜物和私人用品。

6.專間備有“三水”（消毒水、洗滌水、過濾水），上崗時(shí)先打算好消毒水，配比符合要求。

8.食品原料要求簇新衛(wèi)生，生熟分開，隔日隔市食品必需回?zé)?，專間燒熟的食品冷卻后須用保鮮膜覆蓋。

9.肉禽、水產(chǎn)品不著地堆放，葷素食品、工具應(yīng)分池清洗。

10.洗清后食品應(yīng)放置在清潔容器內(nèi)，不能接觸地面。

11.冰箱內(nèi)食品應(yīng)分類存放，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開、面點(diǎn)與菜點(diǎn)分開、魚和肉分開，先進(jìn)先用，半成品進(jìn)冰箱須覆蓋保險(xiǎn)膜，防止污染串味。

12.冰箱定期除塵、除霜，冰箱清洗后做到無油垢、無異味、無血水。

13.廚房內(nèi)用具設(shè)備清潔，櫥柜、臺(tái)面、抽屜整齊無垃圾、蟑螂、鼠跡。

14.保持灶臺(tái)清潔，無積垢、殘?jiān)?，工作臺(tái)輔料、調(diào)料容器有蓋。

15.每班做好收尾交接清潔衛(wèi)生工作，每市結(jié)束做到全部食品進(jìn)冰箱或有遮蓋，調(diào)料容器上蓋，泔水垃圾倒清加蓋，用具容器放整齊。

16.廚房衛(wèi)生實(shí)行分工包干責(zé)任制，做到定時(shí)、定點(diǎn)、定人，每日三小掃，三天一大掃。有防蠅、滅鼠設(shè)施。

餐飲部管理制度6

1、依據(jù)餐飲行業(yè)的特點(diǎn)，倉庫的庫存物資應(yīng)按食品、酒水、香煙、雜品及低值易耗品等分類。

2、為了加強(qiáng)對(duì)原材料選購 的限制，要做到既滿意經(jīng)營所須要，又防止原材料超儲(chǔ)積壓，各庫房須制定各類庫存物資的最高和最低儲(chǔ)備量。

3、嚴(yán)格材料驗(yàn)收入庫制度。對(duì)于入庫的材料要進(jìn)行品種、質(zhì)量和數(shù)量的驗(yàn)收。發(fā)覺問題剛好報(bào)告，盡量將進(jìn)貨中發(fā)覺的問題解決在貨款承付之前。

4、嚴(yán)格物品的領(lǐng)用制度，各部門領(lǐng)用，除鮮活食品外的`其他物品均需填寫提貨單，提貨手續(xù)不完備，庫管員有權(quán)拒絕發(fā)貨。

5、原材料核算的計(jì)價(jià)方法：由于購買原材料的時(shí)間、地點(diǎn)不同，各種原材料的單位價(jià)格也不斷改變。為了正確反映原材料的增減變動(dòng)，必需計(jì)算原材料的進(jìn)購成本和出庫成本。各種原材料按實(shí)際成本計(jì)價(jià)，出庫原材料的實(shí)際成本應(yīng)依據(jù)“會(huì)計(jì)準(zhǔn)則”的規(guī)定從下列方法中選定：

（1）分批認(rèn)定法；

（2）月末一次加權(quán)平均法；

（3）移動(dòng)加權(quán)平均法；

（4）先進(jìn)先出法；

（5）后進(jìn)先出法。一經(jīng)選定就不能隨意變動(dòng)。

6、為防止庫存物品的過期和變質(zhì)，貨品的發(fā)放要堅(jiān)持“先進(jìn)先出”原則。

7、原材料盤存制度。月末必需對(duì)庫存原材料進(jìn)行盤點(diǎn)。盤點(diǎn)的方法采納永續(xù)盤存制。盤點(diǎn)后肯定要做到帳實(shí)相答，帳帳相符。如有差錯(cuò)，肯定要?jiǎng)偤貌槊骶売刹?bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，剛好處理。

餐飲部管理制度7

1.發(fā)放金、銀器時(shí)，庫房人員依據(jù)宴會(huì)單，仔細(xì)清點(diǎn)備好，將所發(fā)的品種、數(shù)量、日期和姓名，以及運(yùn)用廳室，逐項(xiàng)登記在《金、銀器發(fā)收登記單》上，并須有領(lǐng)用人簽字。

2.回收金、銀器時(shí)，庫房人員依據(jù)《登記單》中的種類和數(shù)量進(jìn)行細(xì)致清點(diǎn)查對(duì)，屬實(shí)后，優(yōu)先清洗干凈，并剛好將其整理入庫。若發(fā)覺短缺或破損問題，馬上向本部門主管和有關(guān)餐廳經(jīng)理反映，并將狀況簡要地記錄在每日工作交接班本中，以供查考。

3.將洗凈入庫的金、銀器盡快擦干擦亮，將其妥當(dāng)保管，以免有銹跡或污跡。

4.存放金、銀器，由庫房管理員/領(lǐng)班負(fù)責(zé)管理。管理人員將餐具登記造冊(cè)，專柜專用，分類放置。

5.常用的金、銀器餐具，每日進(jìn)行發(fā)放和回收的清點(diǎn)、核實(shí)，并登記在單。發(fā)覺問題剛好反映，剛好查處。特別用的金、銀器餐具，每季度最終月份的月底進(jìn)行盤點(diǎn)，半年內(nèi)清洗去污除銹1至2次，以保持金、銀器的光澤美觀。

6.仔細(xì)堅(jiān)持每日盤點(diǎn)登記制度，做好交接班工作，謹(jǐn)防失竊，嚴(yán)加保管。對(duì)短暫不用的金、銀器餐具清點(diǎn)入帳后，將其封存。

（1）定員定編是科學(xué)配備人員的數(shù)量界限和依據(jù)，應(yīng)從服務(wù)和工作的實(shí)際須要?jiǎng)由恚瑘?jiān)持科學(xué)、合理、精簡的原則編制，并經(jīng)人力資源部審核，報(bào)酒店領(lǐng)導(dǎo)核定。

（2）定員核定以后應(yīng)保持相對(duì)穩(wěn)定，如狀況改變需做調(diào)整時(shí)，應(yīng)剛好提出增減安排，并做到申報(bào)理由充分，人員增減合理。

（3）為了保持定員水平的科學(xué)合理，在營業(yè)繁忙，勞動(dòng)力無法平衡時(shí)，可向人力資源部提出申請(qǐng)，臨時(shí)招用勞務(wù)工或?qū)嵙?xí)生。

（1）對(duì)外聘請(qǐng)員工或跨部門之間的人員調(diào)動(dòng)，應(yīng)報(bào)人力資源部辦理。

（2）本部門因?qū)嶋H人員少于定編數(shù)須要增補(bǔ)時(shí)，應(yīng)先向人力資源部填報(bào)人員增補(bǔ)申請(qǐng)安排。

（3）技術(shù)人員變更工種，專業(yè)人員調(diào)動(dòng)，應(yīng)與人力資源部協(xié)商，報(bào)酒店領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后進(jìn)行。

（1）員工技術(shù)等級(jí)考核按國家頒布的《工人技術(shù)培訓(xùn)考核大綱》要求實(shí)施，技術(shù)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)按不同專業(yè)（工種）統(tǒng)一劃分為初、中、高三個(gè)等級(jí)。

（2）初級(jí)工和中級(jí)工由酒店員工技術(shù)等級(jí)考核委員會(huì)組織考核或托付專業(yè)單位進(jìn)行。

（3）技術(shù)考核的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)由“應(yīng)知”、“應(yīng)會(huì)”和平常成果等三個(gè)方面組成，總分100分，其中“應(yīng)知”占30%，“應(yīng)會(huì)”占50%，平常成果占20%。

（4）在本部門工作滿一年的員工均可參與技術(shù)等級(jí)考核，為激勵(lì)員工鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，提高技術(shù)水平和服務(wù)質(zhì)量，本部門優(yōu)秀員工可參與酒店組織的提高一個(gè)技術(shù)等級(jí)的考核。各管區(qū)應(yīng)負(fù)責(zé)供應(yīng)有關(guān)專業(yè)（工種）應(yīng)考人名單，并做好考核前的培訓(xùn)工作。

（5）酒店實(shí)行技術(shù)等級(jí)有升有降制度，如本部門員工在日?？己酥?，因業(yè)務(wù)技術(shù)差而不能完成任務(wù)，經(jīng)管區(qū)和部門探討探討，報(bào)酒店考核委員會(huì)批準(zhǔn)，可下浮其等級(jí)。

（6）技師和高級(jí)技師等高級(jí)工的考核工作，按當(dāng)?shù)貏趧?dòng)部門的規(guī)定執(zhí)行。

（7）本部門員工專業(yè)技術(shù)職稱的`評(píng)定和考核工作是在上級(jí)公司的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行，部門和各管區(qū)應(yīng)協(xié)作人力資源部做好摸底調(diào)查和申請(qǐng)職稱員工的資格核定工作，并在職稱評(píng)定和考核中主動(dòng)做好員工的思想工作。

（1）員工檔案分為人事檔案和工作檔案。人事檔案由人力資源部統(tǒng)一管理，并負(fù)責(zé)材料搜集、鑒別、保管、利用和傳遞，部門員工必需按《員工手冊(cè)》的規(guī)定，精確填寫員工登記表和照實(shí)反映個(gè)人狀況，員工家庭地址和電話號(hào)碼變更、家庭人口、婚姻狀況和教化程度改變等狀況，均應(yīng)剛好向部門和管區(qū)領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告，并由部門轉(zhuǎn)報(bào)人力資源部備案。

（2）員工工作檔案由部門負(fù)責(zé)管理，從員工進(jìn)入工作起先，記錄其在服務(wù)和工作中各個(gè)階段的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)、工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)培訓(xùn)和獎(jiǎng)懲等狀況，各管區(qū)應(yīng)協(xié)作做好材料搜集和登記工作，以保證員工工作檔案的精確和完整。員工跨部門之間的調(diào)動(dòng)，其工作檔案應(yīng)隨之轉(zhuǎn)移，因故離開酒店其工作檔案不做轉(zhuǎn)移，由人力資源部按規(guī)定處理。

餐飲部管理制度8

為保證各班次的嚴(yán)格管理和限制，洗碗間全體人員必需嚴(yán)格遵守如下確定：

一、工作時(shí)間：分為兩個(gè)班次（人員排班）：

早班：7：00—全部餐用具清洗工作結(jié)束

正常班：10：30——14：0017：00——21：00

值班（上午）9：30至中午全部餐用具清洗工作結(jié)束

值班（下午）16：00至晚上全部餐用具清洗工作結(jié)束

二、工作要求：

1、值班人員負(fù)責(zé)清洗值班時(shí)間內(nèi)前后臺(tái)臨時(shí)需清洗的餐用具，值班人員除協(xié)同正常班做好餐具清洗工作外，須做好正常班人員下班后的遺留餐具清洗工作，并隨時(shí)做好消洗間區(qū)域

內(nèi)的整齊、規(guī)范（潲水池隨時(shí)加蓋；清洗后的餐用具剛好放置于保潔柜內(nèi)；）。

2、正常班負(fù)責(zé)清洗當(dāng)日營業(yè)時(shí)間內(nèi)所產(chǎn)生的.全部餐用具；正常班人員在當(dāng)班時(shí)間內(nèi)須按要求隨時(shí)做好餐具的清洗工作，特別狀況下“婚、壽宴、會(huì)議等大型接待”必需與值班人員一

道做好收尾工作方可下班。

3、清洗要求：全部餐具必需經(jīng)過一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔之程序，并將清洗好了的餐具按規(guī)定分類擺放在保潔柜內(nèi)，隨時(shí)保持保潔柜清潔、衛(wèi)生；如未按要求清洗保潔，對(duì)相關(guān)責(zé)任人處人民幣5元/人﹒次。附：消毒程序：經(jīng)清洗后的餐具放置消毒池內(nèi)，池內(nèi)一次水放4—5片消毒片，浸泡10分鐘后再進(jìn)行熱水沖洗。

4、當(dāng)班全部需清洗的餐具必需嚴(yán)格按清洗要求進(jìn)行清洗，不得有遺留，否則每次扣5元/

每人；

5、值班人員若因不行抗拒緣由導(dǎo)致餐具不能完全清洗完，應(yīng)告知值班管理人員并說明緣由，征得值班管理人員同意及完成指示后方可下班，否則根據(jù)未完成工作處理，扣罰5元/次。

6、當(dāng)班工作完成后須經(jīng)值班管理人員檢查許可后方可下班，否則每次扣5元/每人。（以

早退或曠工論處）

7、若因人為緣由，造成餐具損壞，根據(jù)餐具成本價(jià)進(jìn)行賠償。

8、因工作馬虎，造成餐具清潔質(zhì)量不過關(guān)，食物殘?jiān)?、油漬未清潔徹底的，扣罰5元/個(gè)。

9、值班人員未做好工作區(qū)域內(nèi)清潔衛(wèi)生的，扣5元/次。

工作流程操作規(guī)程要求與標(biāo)準(zhǔn)打算

1在每個(gè)洗池里放好水。

2在清潔池里放入適量洗潔精，在消毒池放入定量消毒液。

1-1水蓄八分滿。

2-1份量依據(jù)洗干凈質(zhì)量而定。

2-2消毒片放4—5片，餐具浸泡時(shí)間為5分鐘。洗滌1將樓面收入的餐具除渣，并分類設(shè)置，在清潔池里逐個(gè)清洗餐具，然后放入消毒池消毒，5分鐘后再放入水池清洗。

2將洗凈的餐具用干凈餐布擦凈，放入保潔柜內(nèi)，以備廚房樓面運(yùn)用。

2-1清潔后餐具要保持光滑無油跡。

2-2餐具消毒合格率達(dá)95%。收市1將未洗完的餐具有清水浸泡。

餐飲部管理制度9

1、餐飲部區(qū)域所拾得客人遺留物品必需上繳，凡拾物不交者按盜竊處理。

2、拾物統(tǒng)一交與餐飲辦公室，由辦公室登記后，交公司拾物招領(lǐng)處。

3、餐飲部將拾物登記記錄報(bào)公司質(zhì)檢部備案。

4、當(dāng)班內(nèi)所拾物品，必需馬上上繳，不得延遲上繳。

5、當(dāng)班人員將拾物的地點(diǎn)時(shí)間等狀況照實(shí)上報(bào)。

6、客人用餐完后離開餐桌時(shí)必需提示客人，檢查是否遺留物品。

餐飲部管理制度10

一、酒店全部設(shè)備設(shè)施,不能私拿、私用,若有私拿酒店物品者,罰款200-500元/次或開除處理,如情節(jié)嚴(yán)峻并可送至公安機(jī)關(guān)處理。

二、不準(zhǔn)用客用餐具喝水、吃飯,發(fā)覺一次罰款5元,包括廚房內(nèi)的馬斗等用品。

三、服務(wù)員不能隨意開放空調(diào)私自運(yùn)用,客人走后應(yīng)馬上關(guān)閉空調(diào)、電燈、電視,違者罰款5-20元。

四、各部各區(qū)員工每天必需檢查空調(diào)、消毒柜、燈光、衛(wèi)生間下水道、電視機(jī)、煤氣灶具開關(guān)等工作是否正常,如有異樣馬上上報(bào)領(lǐng)班或主管支配人來修理。

五、如已知某物品或設(shè)施不能運(yùn)用,不行強(qiáng)行運(yùn)用,否則造成的后果由本人擔(dān)當(dāng)。

六、下班前必需檢查一切電器設(shè)備的開關(guān)是否關(guān)掉、門窗是否關(guān)好或上鎖,領(lǐng)班檢查到某區(qū)域沒關(guān)電器設(shè)備開關(guān),該區(qū)域服務(wù)員罰款20元/次,所造成的損失由本人擔(dān)當(dāng)。

七、酒店配發(fā)給服務(wù)員的一切物品,服務(wù)員應(yīng)妥當(dāng)保管、合理運(yùn)用,如有損壞丟失,照價(jià)賠償或使其復(fù)原原樣。

八、若有發(fā)覺有意損壞酒店設(shè)備、設(shè)施者,作重罰開除處理情節(jié)嚴(yán)峻者送公安機(jī)關(guān)處理。

九、若客人損壞了酒店物品也應(yīng)要求賠償。但語氣要委婉,不得對(duì)客人無禮。

十、每月盤點(diǎn)一次工作用具、家私及酒店各種設(shè)備設(shè)施。損耗與賠償方案按餐飲部內(nèi)部賠償方案實(shí)施。

十一、餐飲部各部各區(qū)域的小庫和出品部的物料庫內(nèi)的全部物品的`管理必需按類、規(guī)格、輕重、生、熟等整齊擺放并張貼明顯的類別標(biāo)識(shí)。如未按要求管理將對(duì)所屬負(fù)責(zé)人進(jìn)行問責(zé)處理。

十二、如因物品管理不善造成物品奢侈、丟失(員工私拿物品也將追究),部門負(fù)責(zé)人將依據(jù)當(dāng)時(shí)的狀況進(jìn)行相應(yīng)肅穆處理。

十三、餐飲部將利用物品管理系統(tǒng)來對(duì)本部門各區(qū)各部的物品物料進(jìn)行正規(guī)化、無紙化管理,每月可由系統(tǒng)自動(dòng)統(tǒng)計(jì)出各區(qū)各部的物品運(yùn)用量,以此來限制物品的管理。和區(qū)域負(fù)責(zé)人應(yīng)嚴(yán)格存放好自己區(qū)域的領(lǐng)料單據(jù),每天將領(lǐng)用的單據(jù)錄入管理系統(tǒng)。(如因管理不善導(dǎo)致單據(jù)丟失將對(duì)負(fù)責(zé)人進(jìn)行處理)

餐飲部管理制度11

1、除鮮活原料外，全部高檔原料申購單需經(jīng)餐飲部經(jīng)理審核后上報(bào)審批，由財(cái)務(wù)部經(jīng)理，選購 部經(jīng)理認(rèn)可，上報(bào)總經(jīng)理同意后方可申購。

2、一般原料選購 由廚師領(lǐng)班報(bào)日選購 ，由部門經(jīng)理認(rèn)可后即可購買。

3、鮮活原料原則上運(yùn)用海鮮房原料，若有特別要求則報(bào)選購 部購買。

4、領(lǐng)取食品原料必需按規(guī)定填寫領(lǐng)料單，各部門領(lǐng)料必需由廚師長或廚師領(lǐng)班簽字，各部經(jīng)理批準(zhǔn)。

5、領(lǐng)取食品原料必需在領(lǐng)料單上正確寫清品名、數(shù)量、單位、由發(fā)貨人依據(jù)領(lǐng)料單發(fā)貨。

6、若實(shí)際發(fā)貨數(shù)量不足，須在領(lǐng)料單上注明實(shí)際領(lǐng)用數(shù)量，并由發(fā)貨人及收貨人共同簽字認(rèn)可。

7、發(fā)完貨后，必需由收貨人驗(yàn)收并簽字認(rèn)可。

8、各部門領(lǐng)取珍貴原料，必需經(jīng)過預(yù)算，提前一天領(lǐng)用，并嚴(yán)格驗(yàn)收，核準(zhǔn)數(shù)量。

9、各部門領(lǐng)料單必需由專人保管，不得將領(lǐng)料單互借運(yùn)用，領(lǐng)后的領(lǐng)料單必需按編號(hào)保存，月底將領(lǐng)料單憑證匯總上交餐飲部。

10、在領(lǐng)取鮮活原料時(shí)，必需嚴(yán)格驗(yàn)收，如發(fā)覺質(zhì)量不符合要求，則應(yīng)拒絕領(lǐng)用。

11、做好貨物驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表，分類列出，以便于成本核算。

12、全部入廚房的食品由廚師長或廚師領(lǐng)班負(fù)責(zé)。

13、倉庫的保管員應(yīng)明確存貨的須要量及周轉(zhuǎn)量。

14、倉庫要求清潔衛(wèi)生，擺放有序，保持柜門的平安，防止食品被盜，食品貨架離墻至少10cm，離地20cm，以防食品受潮變霉。

15、干濕貨物、罐頭、瓶酒等應(yīng)分類存放，水果，乳制品，海鮮品應(yīng)單獨(dú)存放，并分類儲(chǔ)存，排列整齊，倉庫和冰箱濕度、溫度符合要求。

16、一切干濕貨物要有明確分類儲(chǔ)發(fā)記錄，凡每月每項(xiàng)進(jìn)貨及憑領(lǐng)料單分發(fā)各部門的物品，均應(yīng)有具體注明進(jìn)發(fā)貨物的數(shù)量、日期及經(jīng)手人等，精確的記錄入庫單，做到到貨有數(shù)，存貨有序，發(fā)貨存據(jù)，庫存有分類，管理有制度。

17、如到貨數(shù)量不足，質(zhì)量不符合要求，或存在其他問題，應(yīng)剛好和選購 部取得聯(lián)系。

18、進(jìn)貨時(shí)應(yīng)加貼標(biāo)簽，注明入庫日期、價(jià)格等，以便駕馭貨品的儲(chǔ)存期限，有利于發(fā)貨和盤存工作，放置貨物時(shí)要有先后固定位置，以便先進(jìn)先出，后進(jìn)后出。

19、一切干濕貨物都應(yīng)隨時(shí)留意，以防變質(zhì)，干貨提防發(fā)霉或被蟲、鼠咬壞，價(jià)格昂貴的`貨品應(yīng)密封貯存。

20、貯存罐頭食品時(shí)，須保留原包裝紙或原裝木箱，大米，面粉，食鹽等，仍按原包裝的口袋發(fā)出，基本保證貨物按原包裝發(fā)出。

21、存貯的物品應(yīng)定期盤點(diǎn)和不定期抽查核對(duì)，做到賬物相符，盤點(diǎn)后填好盤存表。

22、無關(guān)人員不得進(jìn)入食品倉庫，如有事進(jìn)庫，須經(jīng)餐飲部經(jīng)理，部位經(jīng)理簽字認(rèn)可。

23、倉庫規(guī)定固定領(lǐng)物時(shí)間，如無特別狀況禁止開庫。

24、倉庫保管在一天結(jié)束后，將各部位領(lǐng)料單交給餐飲部成本核算員，為確定日清日結(jié)的食品毛利供應(yīng)依據(jù)。

餐飲部管理制度12

1.電器清單:本部電器包括電腦,電話,音響等;

2.電器管理原則:本部電器實(shí)行專人負(fù)責(zé),即專人保管、專人操作、專人修理、專人登記造冊(cè)管理制度；

3.專人負(fù)責(zé)原則：本部電器由指定的員工負(fù)責(zé)電器管理；

4.電器存放地點(diǎn)：本部電器存放于酒店餐飲部各個(gè)區(qū)域；

5.電器存放原則：電器分類存放，每次運(yùn)用結(jié)束后須放回原地；

6.電器存放要求：電器存放要符合通風(fēng)良好、空氣干燥、避開陽光直射、避開高溫、防潮、離地、除塵的要求；

7.電器修理要求：餐飲電器將由本部門指定專人進(jìn)行修理，并由公司專業(yè)人員進(jìn)行修理或保養(yǎng)。未經(jīng)許可，任何人不得擅自運(yùn)用、操作或修理和保養(yǎng)。違者罰100/次。

8.修理卡保存：餐飲電器實(shí)行專機(jī)、?？ǎūｐB(yǎng)和修理卡），具體記錄電器每一次修理和保養(yǎng)狀況。餐飲對(duì)每臺(tái)電器實(shí)行編號(hào)管理，其編號(hào)任何人不得撕毀，涂改，否則罰款100元/次。

9.電器運(yùn)用要求：由專人負(fù)責(zé)操作，按電器操作要求操作。

10.配套設(shè)備存放：餐飲每臺(tái)電器實(shí)行特地地點(diǎn)存放、與之配套的.電器設(shè)備保存于同一地點(diǎn)，不得亂放。

11.電器借用原則：當(dāng)日借出，當(dāng)日歸還，當(dāng)借出時(shí)經(jīng)本部經(jīng)理同意才可借出，并由電器管理員負(fù)責(zé)跟蹤收回。

12.電器定期檢測：每兩個(gè)月對(duì)電器設(shè)備進(jìn)行檢測一次。

13.修理超時(shí)處理：本部門電器當(dāng)修理時(shí)，工程修理單與電器盤點(diǎn)表保存一起，若超過3天，資產(chǎn)管理員須報(bào)本部門經(jīng)理，超過一周，須報(bào)餐飲部負(fù)責(zé)人。

14.外出修理原則：本部門電器當(dāng)須要外出修理時(shí)，按酒店相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

餐飲部管理制度13

一、原材料選購 管理制度

1、每日進(jìn)貨的鮮、活貨類，由餐飲部于進(jìn)貨前一天將填寫好的請(qǐng)購單送交選購 部主管人員審批后交食品選購 組辦理（特別狀況或特別品種可由倉管部作適當(dāng)庫存）。

2、季節(jié)性食品請(qǐng)購須由運(yùn)用部門向選購 部填交請(qǐng)購單，由中、西餐行政主廚簽名批準(zhǔn)后，交倉管部和選購 部剛好辦理，結(jié)束時(shí)應(yīng)由行政主廚下達(dá)停止選購 單給倉管部，由倉管部通知選購 部停止選購 。

3、安排外的急購申請(qǐng)，須由運(yùn)用部門向選購 部門填制請(qǐng)購單，由中、西餐行政正、副主廚簽名批準(zhǔn)同意后，交選購 部剛好辦理。

4、非選購 部人員對(duì)客戶下達(dá)的選購 吩咐，一律無效。

5、屬于倉管部正常庫存的貨物選購 ，選購 員須將三份以上的報(bào)價(jià)報(bào)選購 部經(jīng)理審定后，方予辦理選購 。

6、同客戶每天送貨的鮮、活貨類（包括鮮活海鮮），實(shí)行定期定價(jià)。各客戶于定價(jià)前兩天報(bào)價(jià)給選購 部經(jīng)理，然后由選購 部經(jīng)理召集食品選購 員共同定價(jià)，定價(jià)表一式影印若干份，交由有關(guān)部門和人員作計(jì)算成本和核查價(jià)格之用。

7、干貨、海味、糖、油、米、面及其制品等，則每月為一期限，方法同上。

8、選購 部食品選購 組依據(jù)餐飲部填制的各類品種、數(shù)量請(qǐng)購單進(jìn)行購買。

9、食品選購 人員落實(shí)選購 安排后，須將供貨客戶，供貨時(shí)間、品種、數(shù)量、單價(jià)等狀況通知倉管部，以便倉管驗(yàn)收。

10、驗(yàn)收手續(xù)按倉管部的管理細(xì)則辦理，倉管部應(yīng)剛好將驗(yàn)收狀況通知選購 部，以便剛好處理，保證供應(yīng)。

11、財(cái)務(wù)部成本核算組每月報(bào)表定于次月5日前一式兩份送餐飲部經(jīng)理一份，財(cái)務(wù)總監(jiān)一份。

12、倉管部人員須依據(jù)倉管部驗(yàn)收細(xì)則嚴(yán)格驗(yàn)收進(jìn)倉物料，如發(fā)覺規(guī)格、質(zhì)量、數(shù)量等問題，應(yīng)拒絕收貨。

13、如需退換貨的，由倉管人員填寫“商品到貨驗(yàn)收?qǐng)?bào)告”，經(jīng)該部經(jīng)理或主管簽名同意后交選購 部辦理退換貨手續(xù)。鮮活貨物如發(fā)覺問題，就盡量在當(dāng)天內(nèi)，提出輸退換貨手續(xù)，愈期由倉庫負(fù)責(zé)處理。

14、全部物料驗(yàn)收合格并辦妥進(jìn)倉手續(xù)后，所發(fā)生的.質(zhì)、數(shù)量、規(guī)格等問題，由倉管部負(fù)責(zé)處理。

15、食品選購 原則上須要求貨主送貨上門，特別品種或特別狀況，須到市內(nèi)各車站、碼頭、機(jī)場提貨的，均由倉管部負(fù)責(zé)。

16、提貨詳細(xì)要求是選購 負(fù)責(zé)有關(guān)的提貨單、發(fā)貨單位、地址、電話、聯(lián)系人等資料一并交倉管部儲(chǔ)運(yùn)組簽收，并辦理提貨手續(xù)。

餐飲部管理制度14

1.按級(jí)上灶制的目的在于提高菜肴質(zhì)量，充分發(fā)揮廚師的技術(shù)特長，加強(qiáng)廚師管理，仔細(xì)把好質(zhì)量關(guān)和提高廚藝的有效培訓(xùn)。

2.將廚房全部的灶位分成三組，第一組為頭灶、二灶、三灶、四灶，其次組為五灶、六灶，第三組為七灶、八灶、九灶、十灶。每個(gè)灶位必需依據(jù)現(xiàn)有的技術(shù)隊(duì)伍，由相應(yīng)級(jí)別的廚師上灶。

3.按級(jí)上灶的詳細(xì)規(guī)定是：第一組的灶位，必需由技師以上的粵菜廚師上灶，主要負(fù)責(zé)傳統(tǒng)、改良和創(chuàng)新粵菜、風(fēng)味特色菜、宴會(huì)菜或客人特別要求的.菜肴的烹飪。第一組的頭灶，必需由廚房內(nèi)最高級(jí)別的廚師上灶，其它廚師不能替代上灶，以確保第一組制作名、特、優(yōu)菜的規(guī)格和質(zhì)量。

4.按級(jí)上灶制對(duì)其次組五灶、六灶的規(guī)定是：分別由技師以上上海菜廚師上灶，主要負(fù)責(zé)特色上海菜的烹飪。

5.第三組灶位是一般廚師上崗實(shí)習(xí)的灶位，主要負(fù)責(zé)中、低檔次的魚、肉類菜肴、炸制菜肴、炒米飯的制作，使一般的魚、肉、蔬菜類保持肯定的烹飪規(guī)格和水平，并在較短的時(shí)間里出菜。目的是通過生產(chǎn)實(shí)踐，加強(qiáng)基礎(chǔ)技藝的培訓(xùn)。

6.廚師必需執(zhí)行上一班制日班，負(fù)責(zé)兩頓飯口的菜點(diǎn)制作，保證滿意中、晚兩個(gè)飯口的須要。

7.廚房高級(jí)別的廚師一律不兼搞雜務(wù)工作，以保證他們有足夠的時(shí)間鉆研技術(shù)，提高技術(shù)，探討食品，改良創(chuàng)新，并擔(dān)負(fù)上課培訓(xùn)的任務(wù)。

8.菜點(diǎn)質(zhì)量由廚師長負(fù)責(zé)把關(guān)，這是按級(jí)上灶制的重要環(huán)節(jié)。凡色、香、味不符合規(guī)格要求的菜點(diǎn)，不能出廚房，要重新制作；如發(fā)覺質(zhì)量問題，由廚師長負(fù)責(zé)查究。

（1）餐飲部應(yīng)堅(jiān)持以市場為導(dǎo)向并依據(jù)酒店安排編制的方針、營銷策略、市場預(yù)料和以部門為成本中心的指導(dǎo)思想，編制本部門的經(jīng)營預(yù)算。

（2）餐飲部經(jīng)營預(yù)算內(nèi)容主要包括：銷售預(yù)算、營業(yè)成本費(fèi)用預(yù)算、客源量、客源結(jié)構(gòu)、毛利率和