零基礎(chǔ)學(xué)烘焙（烘焙制作基礎(chǔ)）

零基礎(chǔ)學(xué)烘焙（烘焙制作基礎(chǔ)）目錄\h第一章家庭烘焙基礎(chǔ)知識(shí)\h烘焙材料介紹\h烘焙工具介紹\h電烤箱的選購(gòu)\h電烤箱使用指南\h烘焙專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)一覽\h面團(tuán)制作\h蛋白打發(fā)\h全蛋打發(fā)\h黃油打發(fā)\h鮮奶油打發(fā)\h第二章餅酥\h餅干小課堂\h蜂蜜西餅\h老婆餅\h瓜子餅\h雞仔餅\h芝麻餅\h伯爵餅干\h俄羅斯西餅\h黑白餅干\h布列塔尼地方餅干\h香杏小點(diǎn)\h巧克力意大利脆餅\h牛油曲奇\h巧克力曲奇\h杏仁酥條\h法式芝士條\h姜餅\h香芋酥\h千層酥餅\h核桃酥\h鳳梨酥\h廣式月餅\h蝴蝶酥餅\h第三章蛋糕\h蛋糕小課堂\h泡芙肉松卷\h超軟戚風(fēng)蛋糕\h芝麻低脂蛋糕\h香妃蛋糕\h黃金海綿蛋糕\h葡萄香草蛋糕\h香草戚風(fēng)蛋糕\h牛奶蛋糕\h芝麻雪山蛋糕\h花生醬蛋糕卷\h北海道蛋糕\h錫紙焗蛋糕\h蜂蜜千層蛋糕\h巧克力乳酪蛋糕\h香芋紫薯蛋糕\h歐式長(zhǎng)條蛋糕\h巧克力蛋糕\h椰香蛋卷\h香橙核桃卷\h虎皮卷\h竹葉卷\h香橙慕斯\h香草慕斯\h布丁天使蛋糕\h全麥天使蛋糕\h大理石蛋糕\h第四章面包\h面包小課堂\h漢堡面包\h奶香菠蘿包\h燕麥核桃小法包\h紅豆菠蘿包\h手指面包\h金磚吐司\h夏威夷吐司\h牛奶吐司\h椰皇吐司\h三明治\h地中海面包\h丹麥果香\hQQ小饅頭\h丹麥牛角包\h椰絲奶油包\h丹麥奶酥\h法式面包\h絕對(duì)芋泥\h芝麻法包\h叉燒包\h東京薯泥\h香菇六婆\h短法包\h海苔卷\h毛毛蟲(chóng)面包\h豆沙卷\h香蔥芝士面包\h香蔥肉松卷\h第五章?lián)榕杀人_\h撻派比薩小課堂\h蘋(píng)果派\h黃桃派\h巧克力香蕉派\h檸檬派\h日式杏仁撻\h酥皮蛋撻\h可可蛋撻\h椰撻\h比利時(shí)奶撻\h新奧爾良比薩\h海鮮比薩\h黑椒牛肉比薩\h水果沙拉比薩第一章家庭烘焙基礎(chǔ)知識(shí)烘焙材料介紹粉類(lèi)高筋面粉：小麥面粉中的蛋白質(zhì)含量在12.5％以上，是制作面包的主要原料之一，在西餅中多用于松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙），在蛋糕方面主要用于水果蛋糕。中筋面粉：小麥面粉的蛋白質(zhì)含量在9％～12％，多用于中式的饅頭、包子、水餃以及部分西餅中，如蛋撻皮和派皮等。低筋面粉：小麥面粉的蛋白質(zhì)含量在7％～9％，為制作蛋糕的主要原料之一，在混酥類(lèi)西餅中也是主要原料之一。全麥面粉：小麥粉中包含其外層的麩皮，使其內(nèi)胚乳和麩皮的比例與原料小麥相同，用來(lái)制作全麥面包和小西餅等。麥片：通常是指燕麥片，烘焙產(chǎn)品中用于制作雜糧面包和小西餅等。玉米粉：呈小細(xì)粒狀，由玉米研磨而成，在烘焙產(chǎn)品中用作玉米粉面包和雜糧面包，在大規(guī)模制作法式面包時(shí)也可將其撒在粉盤(pán)上作為整形后面團(tuán)防黏之用?？煽煞郏河懈咧?、中脂、低脂和經(jīng)堿處理、未經(jīng)堿處理等數(shù)種，是制作巧克力、蛋糕等品種的常用原料。其他粉類(lèi)玉米淀粉：又稱(chēng)粟粉，溶水加熱至65℃時(shí)即開(kāi)始膨化產(chǎn)生膠凝特性，多數(shù)用在派餡的膠凍原料或奶油布丁餡中。還可加入到蛋糕的配方中，可適當(dāng)降低面粉的筋度。裸麥粉：是由裸麥磨制而成，因其蛋白質(zhì)成分與小麥不同，不含有面筋，多與高筋小麥粉混合使用。小麥胚芽：是小麥在磨粉過(guò)程中與本體分離的胚芽部分，用于制作胚芽面包。小麥胚芽中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，尤其適合孩童和老年人食用。麩皮：是小麥最外層的表皮，多數(shù)當(dāng)做飼料使用，但也可摻在高筋面粉中制作高纖維麩皮面包。油脂類(lèi)白奶油：分含水和不含水兩種，是與白油相同的產(chǎn)品，但該油脂精練過(guò)程較白油更佳，油質(zhì)白潔細(xì)膩。含水的白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水的白奶油則多用于奶油蛋糕、奶油霜飾和其他高級(jí)西點(diǎn)。黃油：具有天然純正的乳香味道，顏色佳，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，對(duì)改善產(chǎn)品的質(zhì)量有很大的幫助。黃油在蛋糕的制作過(guò)程中經(jīng)常被利用。酥油：酥油的種類(lèi)甚多，最好的酥油應(yīng)屬于次級(jí)的無(wú)水奶油，最普遍使用的酥油則是加工酥油，是利用氫化白油添加黃色素和奶油香料制成的，其顏色和香味近似于真正酥油，可用于任何一種烘焙產(chǎn)品中。豬油：由豬的脂肪提煉出來(lái)的，在烘焙產(chǎn)品中可用于面包、撻派以及各種中西式點(diǎn)心。液體油：在室內(nèi)溫度（26℃）下呈流質(zhì)狀態(tài)的都列為液體油，最常使用的液體油有色拉油、菜籽油和花生油等?；ㄉ蛷V泛適用于廣式月餅中，而色拉油則廣泛應(yīng)用于戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕中。蛋奶類(lèi)雞蛋：是制作烘焙食品常用的原料之一，能增加制品營(yíng)養(yǎng)，增加其色香味，改善內(nèi)部組織，使產(chǎn)品柔軟有彈性，提供乳化作用。牛奶：為鮮奶，含脂肪3.5％，水分88％，多用于西點(diǎn)中的撻類(lèi)產(chǎn)品。煉奶：加糖的濃縮奶，又稱(chēng)煉乳。奶油：有含水和不含水兩種。真正的奶油是從牛奶中提煉出來(lái)的，為做高級(jí)蛋糕、西點(diǎn)之主要原料。全脂奶粉：為新鮮奶脫水后的產(chǎn)物，含脂肪26％～28％。脫脂奶粉：為脫去脂肪的奶粉，在烘焙產(chǎn)品制作中最常用?？扇〈Ｄ?，使用時(shí)通常以十分之一的脫脂奶粉與十分之九的清水混合。奶酪：又稱(chēng)芝士，是由牛奶中酪蛋白凝縮而成，用于西點(diǎn)和制作芝士蛋糕。糖類(lèi)粗砂糖：顆粒較粗，可用在面包和西餅類(lèi)的制作中或撒在餅干表面。細(xì)砂糖：是烘焙食品制作中常用的一種糖，除了少數(shù)品種外，其他都適用。糖粉：分為細(xì)砂糖粉和冰糖粉兩種，為潔白的粉末狀糖類(lèi)，顆粒非常細(xì)，同時(shí)有3％～10％的淀粉混合物（一般為玉米粉），有防潮及防止糖粒凝結(jié)的作用，一般用于糖霜或奶油霜飾和產(chǎn)品含水較少的品種。紅糖：含有濃馥的糖漿和蜂蜜的香味，在烘焙產(chǎn)品中多用在顏色較深或香味較濃的產(chǎn)品中。蜂蜜：是蜜蜂從開(kāi)花植物的花中采得的花蜜在蜂巢中釀制的蜜，富含葡萄糖、果糖、各種維生素、礦物質(zhì)和氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分，主要用于蛋糕或小西餅中。麥芽糖漿：以淀粉為原料，經(jīng)過(guò)液化、糖化、脫色過(guò)濾、精致濃縮而成，為雙糖，內(nèi)含麥芽糖和少部分糊精及葡萄糖。焦糖：細(xì)砂糖加熱熔化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用。葡萄糖漿：是一種以淀粉為原料在酶或酸的作用下產(chǎn)生的淀粉糖漿，含有少量麥芽糖和糊精，可在某些西餅中使用。其他糖類(lèi)翻糖：用轉(zhuǎn)化糖漿再予以攪拌使之凝結(jié)成塊狀，用于蛋糕和西點(diǎn)的表面裝飾。方糖：用細(xì)晶粒精制砂糖為原料壓制成的半方塊狀糖品，易溶于水，可在蛋糕中使用。轉(zhuǎn)化糖漿：是細(xì)砂糖加水和加酸煮至一定的時(shí)間，在合適溫度冷卻后制成。此糖漿可長(zhǎng)時(shí)間保存而不結(jié)晶，多數(shù)用在中式月餅皮、薩其馬等產(chǎn)品中以代替細(xì)砂糖。添加劑即發(fā)干酵母：由新鮮酵母脫水而成，呈顆粒狀，使用方便，易儲(chǔ)藏。小蘇打：學(xué)名碳酸氫鈉，化學(xué)膨大劑的一種，堿性，常用于酸性較重的蛋糕配方和西餅配方內(nèi)。泡打粉：又名發(fā)酵粉，化學(xué)膨大劑的一種，能廣泛使用在各式蛋糕、西餅的配方中。臭粉：學(xué)名碳酸氫氨，化學(xué)膨大劑的一種，用在需蓬松較大的西餅之中，面包、蛋糕中幾乎不用。塔塔粉：酸性物質(zhì)，用來(lái)降低雞蛋白堿性和煮轉(zhuǎn)化糖漿，例如在制作戚風(fēng)蛋糕打雞蛋白時(shí)就可添加。蛋粉：為脫水粉狀固體，有雞蛋白粉、雞蛋黃粉和全蛋粉三種。面包改良劑：用在面包配方內(nèi)可促進(jìn)面包柔軟和增加面包烘烤的彈性。瓊脂：由海藻中提制，為膠凍原料，膠性較強(qiáng)，在室溫下不易融解。蛋糕油：是制作海綿類(lèi)蛋糕不可缺少的一種膏狀添加劑，也廣泛用于各中西式酥餅中，能起到乳化作用。杏仁膏：由杏仁核和其他核果配成的膏狀原料，常用于裝飾烘焙產(chǎn)品。巧克力：有甜巧克力、苦巧克力及硬質(zhì)巧克力和軟質(zhì)巧克力之分，巧克力有各種顏色，常用于烘焙產(chǎn)品的裝飾。魚(yú)膠粉：是提取自魚(yú)膘、魚(yú)皮而加工制成的一種蛋白質(zhì)凝膠。用途非常廣泛，不但可以自制果凍，更是制作慕斯蛋糕等各種甜點(diǎn)不可或缺的原料。其他添加劑香精：有油質(zhì)、酒精、水質(zhì)、粉狀、濃縮和人工合成等區(qū)別，濃度和用量均不一樣，使用前需看說(shuō)明再?zèng)Q定。香料：多數(shù)由植物的種子、花、蕾、皮、葉等所研制，作為調(diào)味用品具有強(qiáng)烈味道，例如肉桂粉、丁香粉、豆蔻粉和花椒葉等。吉士粉：也稱(chēng)卡士達(dá)粉，是一種預(yù)拌粉，在糕點(diǎn)制作中起到提香的作用，并不是必備材料，可用全脂奶粉替代。烘焙工具介紹基本烘焙工具烤箱：是烘焙不可缺少的工具，家庭烘焙用的電烤箱需要有上下加熱功能，且有溫度和時(shí)間刻度，容積最好在13升以上?？颈P(pán)、烤網(wǎng)、隔熱手柄：烤盤(pán)可選用玻璃、陶瓷、金屬、一次性錫紙烤盤(pán)和耐熱塑膠烤模；烤網(wǎng)不僅可以用來(lái)烤雞翅、肉串，也可以作為面包、蛋糕的冷卻架；隔熱手柄（或隔熱手套）可以防止拿取烤盤(pán)或烤網(wǎng)的時(shí)候被燙傷。打蛋器：無(wú)論是打發(fā)黃油、雞蛋還是淡奶油，都需要用到打蛋器，電動(dòng)、手持式或臺(tái)式、普通打蛋器均可打蛋。但需要注意，電動(dòng)打蛋器并不適用于所有場(chǎng)合，比如打發(fā)少量的黃油，或者某些不需要打發(fā)，只需要把雞蛋、糖、油混合攪拌的時(shí)候，使用手動(dòng)打蛋器會(huì)更加方便快捷。篩網(wǎng)：用于過(guò)篩面粉，可使面粉不結(jié)塊，并提高面粉的松軟度，在攪拌過(guò)程中不易形成小疙瘩，確保蛋糕的細(xì)膩口感。橡皮刀：多用于攪拌原料。大部分容器底部有角度，橡皮刀的刀面富有彈性，可輕易將原料刮出并攪拌均勻。臺(tái)秤：可以精確到克的彈簧秤或電子秤，可以保證蛋糕基本原料的準(zhǔn)確配比。烘焙紙：一些超市中可買(mǎi)到適合家庭使用的卷狀烘焙紙，比如錫紙、油紙等?？颈P(pán)墊紙，用來(lái)墊在烤盤(pán)上防粘。烘烤過(guò)程中，食物上色后在表面加蓋一層錫紙，可防止水分流失，還可以起到防止上色過(guò)深的作用。冷卻架：在烘焙食品冷卻時(shí)使用，可用烤網(wǎng)替代，或?qū)?shù)根筷子均勻架空，以用來(lái)放置成品。不銹鋼盆、玻璃碗：打蛋用的不銹鋼盆或大玻璃碗最好準(zhǔn)備兩個(gè)以上，還需要準(zhǔn)備一些小碗來(lái)盛放各種原料。蛋糕抹刀：制作裱花蛋糕的時(shí)候，用來(lái)抹平蛋糕上的奶油。裱花嘴、裱花袋：可以用來(lái)裱花，制作曲奇、泡芙的時(shí)候也可以用來(lái)擠出花色面糊。不同的裱花嘴可以擠出不同的花型，可以根據(jù)需要購(gòu)買(mǎi)單個(gè)的裱花嘴，也可以購(gòu)買(mǎi)一整套。搟面杖：搟面杖是一種用來(lái)壓制面條的工具，多為木制，用其捻壓面餅，直至壓薄。吐司模：是制作吐司的必備工具，家庭制作可購(gòu)買(mǎi)450克規(guī)格的吐司模。圓形切模：一套大小不一的切模，可以切出圓形的面片。除了這種圓形的切模，還有菊花形的切模。撻模、派盤(pán)：制作派、撻類(lèi)點(diǎn)心的必要工具，規(guī)格很多，可以根據(jù)需要購(gòu)買(mǎi)。其他工具量勺：用于精確稱(chēng)量較少的原料，通常一套4把，其規(guī)格為1/4茶匙（1克）、1/2茶匙（3克）、1茶匙（5克）和1湯匙（15克）。蛋糕紙杯：用來(lái)制作小蛋糕，有很多種大小和花色可供選擇，可以根據(jù)自己的愛(ài)好來(lái)購(gòu)買(mǎi)。毛刷：一些點(diǎn)心與面包為了上色漂亮，都需要在烘烤之前在表層刷一層刷液。各種刀具：粗鋸齒刀用來(lái)切吐司，細(xì)鋸齒刀用來(lái)切蛋糕，一般的中片刀可以用來(lái)分割面團(tuán)，小抹刀用來(lái)涂餡料和果醬，水果刀用來(lái)處理各種作為烘焙原料的新鮮水果。布丁模、小蛋糕模：用來(lái)制作各種布丁、小蛋糕等。這類(lèi)小模具款式多樣，可以根據(jù)自己的愛(ài)好選擇購(gòu)買(mǎi)。面包機(jī)：家庭制作面包，也可選擇面包機(jī)，但面包機(jī)直接烘烤出來(lái)的面包口味不如電烤箱的正宗，所以最好只把它當(dāng)成揉面的工具。不過(guò)面包機(jī)功率低，揉面效率低，需要較長(zhǎng)的時(shí)間才能將面揉好，而且揉面時(shí)產(chǎn)生的熱量散發(fā)不出去，會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)的溫度過(guò)高。電烤箱的選購(gòu)烤箱是一種密封的用來(lái)烤食物或烘干產(chǎn)品的電器，分為家用烤箱和工業(yè)烤箱?？鞠溆猩舷聝山M加熱管，并且上下加熱管可同時(shí)加熱，也可以單開(kāi)上火或者下火加熱，能調(diào)節(jié)溫度，具有定時(shí)功能，內(nèi)部至少分為兩層（三層或以上更佳）。家用烤箱可以用來(lái)制作面包、比薩、蛋撻、小餅干等面食，還可烘烤一些肉食，如雞肉、牛排等。電烤箱的特點(diǎn)是結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，使用和維修方便。在購(gòu)買(mǎi)家用烤箱時(shí)，選擇一臺(tái)基本功能齊全的就可以滿足需求。類(lèi)型選購(gòu)簡(jiǎn)易電烤箱能自動(dòng)控溫，價(jià)格較便宜，但烤制時(shí)間要由人工控制，適合一般家庭需要。若選擇溫度、時(shí)間和功率都能自控的高級(jí)家用電烤箱，不但在使用上方便得多，也安全可靠。功率選擇電烤箱功率一般在500～1200瓦，如果家庭成員少且不經(jīng)?？局剖称罚蛇x擇500～800瓦；若家庭成員多，又經(jīng)?？局拼蠹澄铮瑧?yīng)選擇800～1200瓦。選購(gòu)注意事項(xiàng)1．外觀檢查：烤漆應(yīng)均勻、色澤光亮、無(wú)脫落、無(wú)凹痕或嚴(yán)重劃傷等，箱門(mén)開(kāi)關(guān)靈活、嚴(yán)實(shí)、無(wú)縫隙，窗玻璃透明度好；各種開(kāi)關(guān)、旋鈕造型美觀，加工精細(xì)；刻度盤(pán)字跡清晰，便于操作；假冒偽劣產(chǎn)品往往采用冒牌商標(biāo)和包裝，或?qū)⒔M裝品冒充進(jìn)口原裝品，其箱體凸凹不平、有銹斑、外觀粗糙、各種開(kāi)關(guān)不靈活、功能效果不明顯，通電后升溫緩慢，達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)要求。檢查隨機(jī)附件是否齊全，如柄叉、烤盤(pán)、烤網(wǎng)等；電源插頭接線要牢固，接地線完好并無(wú)接觸不良現(xiàn)象。2．通電試驗(yàn)：先看指示燈是否點(diǎn)亮，變換功率選擇開(kāi)關(guān)位置，觀察上、下發(fā)熱組件是否工作正常。3．恒溫性能檢查：可將溫度調(diào)到200℃，雙管同時(shí)工作20分鐘左右，烤箱內(nèi)溫應(yīng)達(dá)到200℃。然后烤箱能自動(dòng)斷電，指示燈熄滅。若達(dá)到如上要求，說(shuō)明其恒溫性能良好，否則為不正常。電烤箱使用指南電烤箱預(yù)熱在烘烤任何食物前，烤箱都需先預(yù)熱至指定溫度，才能讓烤箱將食物充分烘烤，食物才更美味；電烤箱預(yù)熱時(shí)間一般需約10分鐘，若將烤箱預(yù)熱空烤太久，有可能會(huì)影響烤箱的使用壽命。烘烤高度用烤箱烤東西，基本上在預(yù)熱后把食物放進(jìn)去就可以了。食譜上未特別注明上下火溫度的，將烤盤(pán)置于電烤箱中層即可；若上火溫度高而下火溫度低時(shí)，除非烤箱的上下火可單獨(dú)調(diào)溫，不然此時(shí)通常都是將上下火的溫度相加除以二，然后將烤盤(pán)置于上層即可，但烘烤過(guò)程中仍需隨時(shí)留意食物表面是否過(guò)焦。食物過(guò)焦時(shí)的處理體積較小的烤箱較容易發(fā)生過(guò)焦的情況，此時(shí)可以在食物上蓋一層錫紙，或稍打開(kāi)烤箱門(mén)散熱一下。體積大的烤箱因空間足夠大且能控溫，除非爐溫過(guò)高、離上火太近或烤得太久，一般比較少出現(xiàn)烤焦的情況。特別注意在開(kāi)始使用烤箱時(shí)，應(yīng)先將溫度、上火、下火以及上下火調(diào)整好，然后順時(shí)針擰動(dòng)定時(shí)旋鈕，注意千萬(wàn)不要逆時(shí)針擰，此時(shí)電源指示燈發(fā)亮，證明烤箱在工作狀態(tài)。在使用過(guò)程中，假如我們?cè)O(shè)定30分鐘烤食物，但是通過(guò)觀察，20分鐘食物就烤好，這個(gè)時(shí)候不要逆時(shí)針擰時(shí)間旋鈕，只要把三個(gè)旋鈕中間的火位檔，調(diào)整到關(guān)閉就可以了，這樣可以延長(zhǎng)機(jī)器的使用壽命。爐溫不均時(shí)的處理烤箱雖可控溫，但是在烘焙時(shí)仍要小心注意爐溫的變化，適時(shí)將點(diǎn)心換邊、移位或者降溫，以免蛋糕或面包等點(diǎn)心兩側(cè)膨脹、高度不均，或者發(fā)生有的過(guò)熟、有的未熟等情形。避免燙傷正在加熱中的烤箱除了內(nèi)部的高溫處，外殼以及玻璃門(mén)也很燙，所以在開(kāi)啟或關(guān)閉烤箱門(mén)時(shí)要小心，以免被燙傷。烘焙專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)一覽成品名稱(chēng)的名詞慕斯是英文mousse的譯音，一種松軟形甜食，是將雞蛋、奶油分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成，或?qū)⒋虬l(fā)的奶油拌入餡料和明膠水制成泡芙是英文puff的譯音，也稱(chēng)空心餅、氣鼓等，是以水或牛奶加黃油煮沸后燙制面粉，再攪入雞蛋，通過(guò)擠糊、烘烤、填餡料等工藝而制成的一類(lèi)點(diǎn)心曲奇是英文cookits的譯音，是以黃油、面粉加糖等主料經(jīng)攪拌、擠制、烘烤而成的一種酥松的餅干布丁是英文pudding的譯音，是以黃油、雞蛋、細(xì)砂糖、牛奶等為主要原料，配以各種輔料，通過(guò)蒸或烤制而成的一類(lèi)柔軟的點(diǎn)心派是英文pie的譯音，是一種油酥面餅，內(nèi)含水果或餡料，常用原形模具做坯模。按口味分有甜咸兩種，按外形分有單層皮派和雙層皮派撻是英文tart的譯音，是以油酥面團(tuán)為坯料，借助模具，通過(guò)制坯、烘烤、裝飾等工藝而制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類(lèi)較小型的點(diǎn)心，其形狀可因模具的變化而變化比薩是意大利文pizza的譯音，是一種發(fā)源于意大利的食品，通常做法是在發(fā)酵的圓面餅上面覆蓋西紅柿醬、奶酪和其他配料，并由烤爐烤制而成操作專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)化學(xué)起泡是以化學(xué)蓬松劑為原料，使制品體積膨大的一種方法，常用的化學(xué)蓬松劑有碳酸氫銨、碳酸氫鈉和泡打粉生物起泡是利用酵母等微生物的作用，使制品體積膨大的方法機(jī)械起泡利用機(jī)械的快速攪拌，使制品充氣而達(dá)到體積膨大的方法打發(fā)是指將材料以打蛋器用力攪拌，使大量空氣進(jìn)入材料中，在加熱過(guò)程當(dāng)中使成品膨脹，口感更為綿軟，如打發(fā)雞蛋白、全蛋、黃油、鮮奶油等濕性發(fā)泡雞蛋白或鮮奶油打起粗泡后加糖攪打至有紋路且雪白光滑，拉起打蛋器時(shí)有彈性挺立但尾端稍彎曲干性發(fā)泡雞蛋白或鮮奶油打起粗泡后加糖攪打至紋路明顯且雪白光滑，拉起打蛋器時(shí)有彈性而尾端挺直清打法又稱(chēng)分蛋法，是指將雞蛋白與雞蛋黃分別抽打，待打發(fā)后，再合為一體的方法混打法又稱(chēng)全蛋法，是指雞蛋白、雞蛋黃與細(xì)砂糖一起抽打起發(fā)的方法跑油多指清酥面坯的制作及面坯中的油脂從水面皮層溢出面粉的“熟化”是指面粉在儲(chǔ)存期間，空氣中的氧氣自動(dòng)氧化面粉中的色素，并使面粉中的還原性氫團(tuán)——硫氫鍵轉(zhuǎn)化為雙硫鍵，從而使面粉色澤變白，物理性能發(fā)生變化烘焙百分比是以點(diǎn)心配方中面粉重量為100％，其他各種原料的百分比是相對(duì)等于面粉的多少而言的，這種百分比的總量超過(guò)100％過(guò)篩以篩網(wǎng)過(guò)濾面粉、糖粉、可可粉等粉類(lèi)，以免粉類(lèi)有結(jié)塊現(xiàn)象，但需注意的是，過(guò)篩只能用在很細(xì)的粉類(lèi)材料中，像是全麥面粉這種比較粗的粉類(lèi)不需要過(guò)篩隔水溶化將材料放在小一點(diǎn)的器皿中，再將器皿放在一個(gè)大一點(diǎn)的盛了熱水的器皿中，隔水加熱，一般用在不能直接放在火中加熱溶化的材料中，像巧克力、魚(yú)膠粉等材料隔水打發(fā)全蛋打發(fā)時(shí)，因?yàn)殡u蛋黃熱后可減低其稠性，增加其乳化液的形成，加速與雞蛋白、空氣拌和，使其更容易起泡而膨脹，所以要隔熱水打發(fā)，而動(dòng)物性鮮奶油在打發(fā)時(shí)，在下面放一盆冰隔水打發(fā)，則更容易打發(fā)隔水烘焙或水浴一般用在奶酪蛋糕的烘烤過(guò)程中，將奶酪蛋糕放在烤箱中烘烤時(shí)，要在烤盤(pán)中加入熱水，再將蛋糕模具放在加了熱水的烤盤(pán)中隔水烘烤面團(tuán)餳發(fā)蛋撻皮、油皮、油酥、面團(tuán)因搓揉過(guò)后有筋性產(chǎn)生，經(jīng)靜置餳發(fā)后再搟卷更易操作，不會(huì)收縮倒扣脫模一般用在戚風(fēng)蛋糕中，烤好的戚風(fēng)蛋糕從烤箱中取出，應(yīng)馬上倒扣在烤網(wǎng)上放涼后脫模，因戚風(fēng)蛋糕容易回縮，所以倒扣放涼后再脫模，可以減輕回縮烤模刷油、撒粉在模型中均勻刷上黃油，或再撒上面粉，可以使烤好的蛋糕更容易脫模，但要注意，戚風(fēng)蛋糕可以刷油、撒粉室溫軟化黃油因熔點(diǎn)低，一般冷藏保存，使用時(shí)需取出放于常溫下軟化，若急于軟化，可將黃油切成小塊或隔水加熱，黃油軟化至手指可輕壓陷即可，且不可全部熔化面團(tuán)制作冷水面團(tuán)冷水面團(tuán)又稱(chēng)死面，是指沒(méi)有經(jīng)過(guò)發(fā)酵的面，在面粉內(nèi)加入適當(dāng)比例的冷水，依照個(gè)人需要揉成各種不同質(zhì)感的面團(tuán)。冷水面團(tuán)適合做煮、烙、煎、炸等食物，如水餃、面條、鍋貼等，還可以調(diào)制出軟硬程度不同的面糊，用來(lái)做春卷皮、面魚(yú)等，使用最多的是各種面條。冷水面團(tuán)一般加水量在30％～50％，調(diào)好的面團(tuán)餳發(fā)15～20分鐘后可以直接使用。材料面粉300克，水150毫升，鹽適量。制作方法1．面粉倒入盆內(nèi)，加一小勺鹽，慢慢淋入冷水。2．用筷子拌勻。3．用手揉成面團(tuán)。4．蓋上保鮮膜，放置20分鐘待餳發(fā)，揉光滑即可。發(fā)面面團(tuán)發(fā)面的目的是使面團(tuán)膨脹、使面筋軟化，獲得特殊的風(fēng)味并便于成型。發(fā)面時(shí)要借助酵母達(dá)到使面團(tuán)松軟的發(fā)酵效果。制作面包、饅頭、包子等都需要發(fā)面。發(fā)酵時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵到原體積的2～3倍即可，從和面到發(fā)酵成功一般需要2～3個(gè)小時(shí)，當(dāng)然這不是絕對(duì)的，要根據(jù)環(huán)境溫度以及面粉的多少來(lái)決定。材料面粉500克，水250毫升，酵母10克。制作方法1．往酵母中加入溫水，稀釋酵母。2．將稀釋后的酵母水慢慢倒入面粉中，切記不要一次性加足水。3．用筷子攪成雪花狀，如果需要稍微軟的面團(tuán)，可以再適當(dāng)多加一些水。4．揉成面團(tuán)，等待發(fā)酵，蓋上保鮮膜放置于溫暖處大概3個(gè)小時(shí)，體積膨脹到原來(lái)的2～3倍，表面會(huì)出現(xiàn)小孔。5．將面團(tuán)揉至光滑即可。注：發(fā)酵以后面團(tuán)內(nèi)部會(huì)有很多孔，所以要用比較長(zhǎng)的時(shí)間揉面團(tuán)，爭(zhēng)取把面團(tuán)里的孔揉至消失。燙面面團(tuán)燙面面團(tuán)是用很燙的水和成的面團(tuán)，分為半燙面面團(tuán)和全燙面面團(tuán)。燙面面團(tuán)的筋性與加水溫度有關(guān)，加入沸水的比例越大，和成的面團(tuán)就越軟，而成品越硬。半燙面面團(tuán)是沖入沸水后快速攪勻，再立刻沖入冷水揉成的面團(tuán)，適合做蒸餃、煎包、燒賣(mài)等。全燙面面團(tuán)所加的水全部為沸水，適合做蝦餃等蒸品，不適合煎、烤、烙。材料面粉300克，沸水150毫升，冷水50毫升。制作方法1．將面粉放入盆中，沖入沸水，用筷子快速攪成雪花狀。2．再加入冷水（如果只加開(kāi)水面團(tuán)會(huì)變硬，冷水太多則達(dá)不到效果，除了沸水和冷水外，有時(shí)制作燙面時(shí)還要加一點(diǎn)油脂，以增加口感上的滋潤(rùn)和香酥感），用筷子攪拌均勻，并揉成光滑、不粘手的面團(tuán)，蓋上保鮮膜，餳發(fā)20～30分鐘即可。油酥面團(tuán)油酥面團(tuán)是用油和面粉作為主要原料調(diào)制而成的面團(tuán)，常做的品種有黃橋燒餅、花式酥點(diǎn)、千層酥、方式月餅、杏仁酥等。材料A：面粉250克，溫水100毫升，食用油50毫升，鹽5克。B：面粉120克，豬油（香油也可以）50克。制作方法1．面粉加入溫水、食用油和鹽拌勻即為水油面團(tuán)，餳發(fā)10分鐘。2．面粉加入豬油或香油，將豬油與面粉揉勻，即成油面團(tuán)。3．將水油面團(tuán)與油面團(tuán)各分成若干相等大小的劑子，每份水油面團(tuán)壓扁后包入一份油面團(tuán)，捏緊。4．搟成橢圓形長(zhǎng)片，然后卷成筒狀再搟，重復(fù)三次，再搟成自己需要的形狀即可。蛋白打發(fā)蛋白打發(fā)是烘焙的基礎(chǔ)之一。打發(fā)雞蛋白時(shí)，需要分離雞蛋白與雞蛋黃，可用針在蛋殼的兩端各扎1個(gè)孔，雞蛋白會(huì)從孔流出來(lái)；也可用紙卷成漏斗，漏斗口下面放只杯子或碗，把蛋打開(kāi)倒進(jìn)紙漏斗里，雞蛋白順著漏斗流入容器內(nèi)，而雞蛋黃則會(huì)整個(gè)留在漏斗里。市面上有專(zhuān)用的分蛋器，亦可以用來(lái)分離雞蛋黃及雞蛋白。蛋白打發(fā)材料雞蛋白2個(gè)，細(xì)砂糖20克。制作方法1．將雞蛋白置于攪拌盆中，可用手提電動(dòng)攪拌器或直立式打蛋器攪拌，先以中低速至中速攪拌，雞蛋白開(kāi)始呈泡沫狀，體積變大、全是大泡時(shí)，第一次加入細(xì)砂糖（細(xì)砂糖總量的1/3）。2．用直線打、轉(zhuǎn)著圈打的方法繼續(xù)攪打，讓打蛋器浸入到雞蛋白中。當(dāng)雞蛋白體積越來(lái)越大，氣泡變得更為細(xì)致且不再柔軟時(shí)，提起打蛋器；若可以看到雞蛋白開(kāi)始堆積，則繼續(xù)攪打，當(dāng)雞蛋白堆積得越來(lái)越多，把打蛋器放入雞蛋白糊中，再輕輕地拉起來(lái)?？梢詭С鲩L(zhǎng)長(zhǎng)的雞蛋白糊時(shí)，加入剩下細(xì)砂糖的一半（第二次加糖）。3．細(xì)砂糖加入后繼續(xù)攪打，泡泡體積會(huì)越來(lái)越大，表示細(xì)砂糖逐漸溶解、被吸收。4．繼續(xù)攪打，并不時(shí)拉起打蛋器，看到打蛋器帶起的雞蛋白糊會(huì)逐漸變短、盆里的雞蛋白糊也開(kāi)始慢慢有直立的傾向，尖端下垂，有明顯的彎鉤時(shí)，加入剩余的細(xì)砂糖（第三次加糖）。5．繼續(xù)攪打，直至雞蛋白開(kāi)始變得更“硬”（尖端更為直立）為止。蛋白打發(fā)注意事項(xiàng)雞蛋白要打得好一定要用干凈的容器，最好是不銹鋼的打蛋盆，容器中不能沾油和水，雞蛋白中不能夾有雞蛋黃，否則就打不出好的蛋白。細(xì)砂糖在打發(fā)雞蛋白的過(guò)程中起阻礙作用，令雞蛋白不容易起泡。但是，它可以使打好的泡沫更穩(wěn)定，不加細(xì)砂糖打發(fā)的雞蛋白很容易消泡。所以，細(xì)砂糖要分次加入，一下子加入大量細(xì)砂糖會(huì)增加打發(fā)的難度。打發(fā)雞蛋白不一定非要用細(xì)砂糖，紅糖或者木糖醇之類(lèi)也可以。將雞蛋白打至起泡后才能慢慢加糖，如果事先就將糖放入會(huì)很難打好雞蛋白，而且要將每一個(gè)地方都打得均勻，做出的西點(diǎn)才會(huì)漂亮可口，蛋糕的質(zhì)地也才會(huì)細(xì)致。全蛋打發(fā)全蛋因?yàn)楹须u蛋黃的油脂成分，會(huì)阻礙蛋白打發(fā)，但因?yàn)殡u蛋黃除了油脂還含有卵磷脂及膽固醇等乳化劑，在雞蛋黃與雞蛋白為1:2比例時(shí)，雞蛋黃的乳化作用增加，并很容易與雞蛋白和包入的空氣形成黏稠的乳狀泡沫，所以仍舊可以打發(fā)出細(xì)致的泡沫，是海綿蛋糕的主要做法之一。1．拌勻加溫全蛋打發(fā)時(shí)因?yàn)殡u蛋黃含有油脂，所以在速度上不如蛋白打發(fā)迅速，若是在打發(fā)之前先將雞蛋液稍微加溫至38℃至43℃，即可減低雞蛋黃的黏稠度，并加速蛋的起泡性。此時(shí)要將細(xì)砂糖與全蛋混合拌勻，再置于爐火上加溫，加熱時(shí)必須不斷用打蛋器攪拌，以防材料受熱不均。2．泡沫細(xì)致開(kāi)始用打蛋器不斷快速拌打至雞蛋液開(kāi)始泛白，泡沫開(kāi)始由粗大變得細(xì)致，而且雞蛋液體積也變大，以打蛋器撈起泡沫，泡沫仍會(huì)滴流而下。3．打發(fā)完成慢速再攪打片刻之后，泡沫顏色將呈現(xiàn)泛白乳黃色，且泡沫亦達(dá)到均勻細(xì)致、光滑穩(wěn)定的狀態(tài)，以打蛋器或橡皮刮刀撈起，泡沫稠度較大而緩緩流下，此時(shí)即表示打發(fā)完成，可以準(zhǔn)備加入過(guò)篩面粉及其他材料拌勻成面糊。黃油打發(fā)黃油的熔點(diǎn)大約在30℃左右，視制作時(shí)的不同需求，則有軟化奶油或?qū)⒛逃屯耆刍瘍煞N不同的處理方法。如面糊類(lèi)蛋糕就必須借由奶油打發(fā)拌入空氣來(lái)軟化蛋糕的口感以及膨脹體積；制作餡料時(shí)，則大部分都要將奶油熔化，再加入材料中拌勻。1．奶油回溫奶油冷藏或冷卻后，質(zhì)地都會(huì)變硬。退冰軟化的方法就是取出置放于室溫下待其軟化，至于需要多久時(shí)間則不一定，視奶油先前是冷藏或冷卻、分量多少以及當(dāng)時(shí)的氣溫而定，奶油只要軟化至用手指稍使力按壓，可以輕易被手壓出凹陷的程度即可。2．與糖調(diào)勻用打蛋器將奶油打發(fā)至體積膨大，顏色泛白，再將糖加入奶油中，繼續(xù)用打蛋器攪打至糖完全溶化。3．打發(fā)完成完成后的面糊應(yīng)成光滑細(xì)致?tīng)?，顏色淡黃，用打蛋器將其舉起，奶油面糊不會(huì)滴下。鮮奶油打發(fā)鮮奶油是用來(lái)裝飾蛋糕與制作慕斯類(lèi)甜點(diǎn)不可缺少的材料，因其具有較高的乳脂含量，攪打時(shí)可以包入大量空氣而使體積膨脹至原來(lái)的數(shù)倍，打發(fā)至不同的軟硬度就具有不同的用途。1．六分發(fā)用打蛋器攪打數(shù)分鐘后，鮮奶油會(huì)膨發(fā)至原體積的數(shù)倍，而且松弛成具濃厚流質(zhì)感的黏稠液體，此即所謂的六分發(fā)，適合用來(lái)制作慕斯、冰淇淋等甜點(diǎn)。2．九分發(fā)如果是手動(dòng)操作打發(fā)鮮奶油，要打至九分發(fā)需要極大的手勁及耐力，因?yàn)轷r奶油會(huì)愈來(lái)愈濃稠，體積也愈大，最后會(huì)完全成為固體狀，若用刮刀刮取鮮奶油，完全不會(huì)流動(dòng)，此即所謂的九分發(fā)，只適合用來(lái)制作裝飾擠花。很多新手對(duì)各種奶油的打發(fā)及用途比較迷惑，其實(shí)很容易區(qū)分，鮮奶油分為動(dòng)物性鮮奶油及植物性鮮奶油。一般蛋糕都是用植脂奶油也就是植物性奶油來(lái)裱花的，容易打發(fā)，也好保存。植物性鮮奶油具備超強(qiáng)的打發(fā)量，可輕松打至九分發(fā)，常用于裝飾，如鮮奶裱花蛋糕等。將未打發(fā)的奶油放于2℃～7℃冷藏柜內(nèi)24～48小時(shí)，待完全解凍后取出。奶油打發(fā)前的溫度不應(yīng)高于10℃，低于7℃會(huì)影響奶油的穩(wěn)定性和打發(fā)量。輕輕搖勻奶油后，倒入攪拌缸內(nèi)此液體奶油溫度要求在7℃～10℃，容量在攪拌缸的10％～25％。用中速或高速打發(fā)（160～260轉(zhuǎn)/分）即可，直至光澤消失、軟峰出現(xiàn)。動(dòng)物性鮮奶油乳脂含量較高，適合打至六分發(fā)，用于慕斯、芝士蛋糕、冰淇淋、面包等的制作。動(dòng)物性奶油比較難打發(fā)，乳脂含量越高則相對(duì)較容易些（如安佳、歐登堡），但容易打發(fā)過(guò)頭，打發(fā)時(shí)需特別注意，掌握合適的度。一旦打發(fā)過(guò)度，顏色變黃且粗糙，甚至水乳分離，就不能使用了。打發(fā)前將淡奶油冷藏24小時(shí)以上，用時(shí)取出，充分搖勻后倒出打發(fā)即可。加入適量細(xì)砂糖能幫助淡奶油打發(fā)。動(dòng)物性淡奶油熔點(diǎn)較低易熔化，室溫高的時(shí)候，打發(fā)時(shí)需要在容器底部墊冰塊，目的是為了使鮮奶油保持低溫狀態(tài)以幫助打發(fā)，冬季時(shí)則可省略。第二章餅酥餅干小課堂餅干及其分類(lèi)餅干是一種口感酥松或松脆的食品，以面粉為主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他原料，經(jīng)調(diào)粉（或調(diào)漿）、成型、烘烤等工藝制成。根據(jù)配方和生產(chǎn)工藝的不同，餅干大致可分為11類(lèi)：酥性餅干是以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入膨松劑和其他輔料，經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉、輥壓、輥印或者沖、烘烤制成的造型多為凸花的、斷面結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)多孔狀組織、口感疏松的烘焙食品韌性餅干是以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入膨松劑、改良劑與其他輔料，經(jīng)熱粉工藝調(diào)粉、輥壓、輥切或沖印、烘烤制成的圖形多為凹花，外觀光滑，表面平整，有針眼，斷面有層次，口感松脆的焙烤食品發(fā)酵（蘇打）餅是以小麥粉、糖、油脂為主要原料，酵母為膨松劑，加入各種輔料，經(jīng)發(fā)酵、調(diào)粉、輥壓、疊層、烘烤制成的松脆、具有發(fā)酵制品特有香味的焙烤食品薄脆餅干是以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入調(diào)味品等輔料，經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤制成的薄脆焙烤食品曲奇餅干是以小麥粉、糖、乳制品為主要原料，加入膨松劑和其他輔料，以和面，采用擠注、擠條、鋼絲節(jié)割等方法烘烤制成的具有立體花紋或表面有規(guī)則波紋、含油脂高的酥化焙烤食品夾心餅干是在兩塊餅干之間添加糖、油脂或果醬等各種夾心料的夾心焙烤食品威化餅干是以小麥粉（糯米粉）、淀粉為主要原料，加入乳化劑、膨松劑等輔料，以調(diào)粉、澆注、烘烤而制成的松脆型焙烤食品蛋圓餅干是以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，加入膨松劑、香精等輔料，以攪打、調(diào)漿、澆注、烘烤而制成的松脆焙烤食品，俗稱(chēng)蛋基餅干蛋卷是以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，加入膨松劑、香精等輔料，以攪打、調(diào)漿（發(fā)酵或不發(fā)酵）、澆注或掛漿、烘烤卷制而成的松脆焙烤食品黏花餅干是以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入乳制品、蛋制品、膨松劑、香料等輔料，經(jīng)和面、成型、烘烤、冷卻、表面裱花粘糖花、干燥制成的疏松焙烤食品水泡餅干是以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，加入膨松劑，經(jīng)調(diào)粉、多次輥壓、成型、沸水燙漂、冷水浸泡、烘烤制成的具有濃郁香味的疏松焙烤食品烘焙餅干的注意事項(xiàng)餅干是家庭中最簡(jiǎn)單的烘焙食品，但并不意味著每個(gè)人都能輕松學(xué)會(huì)并掌握。只有掌握一些烘焙常識(shí)，才能事半功倍，做出美味可口的餅干。1．烤箱要預(yù)熱烤箱在烘烤之前，要提前將溫度旋鈕調(diào)至需要的溫度?？鞠漕A(yù)熱，可使餅干胚子迅速定型，并保持較好的口感?？鞠涞娜莘e越大，所需的預(yù)熱時(shí)間就越長(zhǎng)，通常需5～10分鐘。2．粉類(lèi)要過(guò)篩面粉具有吸濕性，放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)吸附空氣中的水分而產(chǎn)生結(jié)塊，所以要過(guò)篩去除結(jié)塊，避免其和液體材料混合時(shí)出現(xiàn)小疙瘩。同時(shí)，過(guò)篩還能使面粉更蓬松，容易跟其他材料混合均勻。除了面粉，泡打粉、玉米粉、可可粉等干粉狀的材料都要過(guò)篩。過(guò)篩時(shí)，可將需要混合的粉類(lèi)混合在一起倒入篩網(wǎng)。3．材料提前恢復(fù)至室溫制作烘焙食品時(shí)，有一些材料需要提前恢復(fù)至室溫，最常見(jiàn)的是黃油。黃油通常放置在冰箱中存放，質(zhì)地較硬，需提前1小時(shí)左右將其取出，放在室溫中讓其恢復(fù)，再操作將比較容易和有效。雞蛋通常也需提前1小時(shí)左右從冰箱取出，恢復(fù)室溫的雞蛋在跟黃油等材料混合時(shí)將更均勻和充分。奶油、奶酪等材料也需要提前從冰箱取出，在室溫下放置。4．少量多次加雞蛋液使油水不分離有些材料需要少量多次與其他材料混合，比如在黃油和糖混合打發(fā)之后，雞蛋需先打散成雞蛋液后再分2～4次加入，而且每加入一次都要使雞蛋液被黃油吸收完全后再加入下一次。因?yàn)橐粋€(gè)雞蛋里大約含有74％的水分，如果將所有的雞蛋液一次全部倒入奶油糊里，油脂和水分不容易結(jié)合，容易造成油水分離，攪拌會(huì)非常吃力，而且材料分次加入烘烤出來(lái)的成品口感會(huì)更加細(xì)致美味。5．排放有間隔很多餅干烘烤后體積都會(huì)膨大，所以，在烤盤(pán)中碼放時(shí)注意餅干之間要留一些空隙，以免烤完后相互粘連影響外觀。同時(shí)，留有空隙還能使烘烤火候比較均勻，如果太密集，則烘烤的時(shí)間要加長(zhǎng)，烘烤的效果也會(huì)受影響。6．薄厚、大小均一在餅干的制作中，盡量做到每塊餅干的薄厚、大小均勻。這樣在烘烤時(shí)，才不會(huì)有的煳了，有的還沒(méi)上一點(diǎn)顏色。蜂蜜西餅原料餅體：低筋面粉280克，白奶油250克，糖粉150克，雞蛋白20克，花生粉30克，奶香粉2克餡料：低筋面粉30克，花生粉120克，白奶油125克，細(xì)砂糖50克，雞蛋120克，蜂蜜50克，花生碎適量制作方法1．將餅體材料中的白奶油、糖粉混合，攪拌均勻。2．分次加入雞蛋白，拌勻。3．加入低筋面粉、花生粉、奶香粉，攪拌至完全混合，揉成面團(tuán)。4．面團(tuán)拌好后稍餳發(fā)5分鐘。5．餳發(fā)好的面團(tuán)搓成長(zhǎng)條狀，放入冷柜冷藏。6．取出冷卻好的面團(tuán)，切成3毫米厚的薄片狀。7．將薄片排放于耐高溫布上備用。8．將餡料部分的白奶油、細(xì)砂糖拌好，然后加入雞蛋打勻，并加入蜂蜜、低筋面粉、花生粉、花生碎，拌成餡料。9．將餡料裝入花袋中，然后擠在餅坯表面。10．把餅坯放入烤箱，用上火160℃、下火140℃的溫度烘烤30分鐘即可。家庭烘焙要領(lǐng)加餡時(shí)不要過(guò)多?；ㄉ劭梢宰约褐谱鳎瑢⒒ㄉ词旌罅罌霾⒋甑艏t衣，用干磨機(jī)打磨成細(xì)粉即可；如果沒(méi)有干磨機(jī)，也可以把炒熟的花生晾涼后搓掉紅衣，用搟面杖搟壓細(xì)碎。老婆餅原料水油皮：中筋面粉100克，細(xì)砂糖15克，水45毫升，全蛋液10毫升，豬油10克油酥：中筋面粉80克，豬油50克糯米餡：糯米粉70克，細(xì)砂糖70克，水110毫升，熟白芝麻30克，豬油35克表面裝飾：全蛋液、芝麻各適量制作方法1．糯米餡：將水、細(xì)砂糖、豬油倒入鍋里，大火煮沸，轉(zhuǎn)小火。2．倒入糯米粉，快速攪勻，使糯米粉和水完全混合成為黏稠的餡狀，熄火，加入熟白芝麻，攪勻。3．將拌好的餡平鋪在盤(pán)子里，放入冰箱冷藏1小時(shí)至不粘手，取出平均分成16份。4．水油皮：把面粉、細(xì)砂糖、全蛋液、豬油、水混合均勻，揉成光滑柔軟的面團(tuán)。5．將面團(tuán)分成16份，分別揉成圓球，靜置餳發(fā)30分鐘（為防止面團(tuán)表面變干，靜置時(shí)需要蓋上保鮮膜或濕布）。6．油酥：把面粉和豬油混合并不斷揉搓，直至成團(tuán)，分成16份。7．取一塊靜置好的水油皮面團(tuán)，按扁成為圓形。8．將油酥面團(tuán)放在水油皮面團(tuán)中心，包起來(lái)，收口朝下放置，用搟面杖搟開(kāi)呈長(zhǎng)橢圓形，從上向下卷起來(lái)。9．卷好的面團(tuán)旋轉(zhuǎn)90度，再次搟開(kāi)呈更長(zhǎng)的橢圓形。10．再次從上向下卷起來(lái)，同理，全部卷好后，蓋上濕布或保鮮膜，靜置餳發(fā)15分鐘。11．取一塊靜置餳發(fā)好的面團(tuán)，搟開(kāi)呈圓形，將一塊糯米餡放在面團(tuán)中央，包起來(lái)。12．包好后，收口朝下，搟成圓餅狀，放在烤盤(pán)上，表面刷上一層全蛋液，撒上一些芝麻。13．用刀在面皮表面劃些口子，再靜置15分鐘，放入預(yù)熱200℃的烤箱中，烤15分鐘，至表面金黃即可。家庭烘焙要領(lǐng)在面皮上劃口子，是為了烘烤時(shí)讓內(nèi)部的熱氣能夠釋放出去，否則，烤的時(shí)候餡料容易爆出。老婆餅剛出烤箱時(shí)非常酥脆，密封保存一天之后，外皮吸收餡料的水分，口感就會(huì)變得松軟。瓜子餅原料豬油100克，牛油70克，細(xì)砂糖300克，雞蛋70克，低筋面粉500克，奶粉50克，小蘇打4克，牛奶60毫升，臭粉9克，黃色素水、葵瓜子仁各適量制作方法1．將豬油、牛油、細(xì)砂糖混合，攪拌均勻。2．然后將雞蛋加入，并打散拌勻。3．再加入低筋面粉、奶粉、小蘇打、牛奶、臭粉、黃色素水，攪拌均勻。4．將步驟3中的材料攪拌成為面團(tuán)。5．面團(tuán)微餳發(fā)約5分鐘，揉搓均勻并用搟面杖搟平。6．用圓形食品模具壓成型。7．將葵瓜子仁均勻地撒在餅胚上，用手指輕壓以防掉落。8．將粘好葵瓜子仁的餅胚整齊地排放在烤盤(pán)內(nèi)，入烤箱以上火120℃、下火160℃的溫度烘烤18分鐘，熟透后出烤箱即可。家庭烘焙要領(lǐng)葵瓜子宜現(xiàn)用現(xiàn)買(mǎi)，選購(gòu)新鮮產(chǎn)品。存放過(guò)久的葵瓜子仁，其中的油脂在氧化后會(huì)影響人體細(xì)胞正常的新陳代謝，從而造成衰老、癌變等危害?？竞蔑灪篑R上取出烤盤(pán)，趁熱用耐熱的塑膠刮板把餅從烤盤(pán)上刮下來(lái)，放涼30分鐘即可食用。雞仔餅原料皮材料：面粉100克，糖漿30克，食用油10克，糖10克，堿水2毫升餡材料：肥肉100克，腰果20克，芝麻20克，潮州粉4克，南乳3塊，糖粉60克，鹽3克，白酒5毫升，食用油20克，五香粉7克，雞蛋液適量制作方法1．皮的制作：面粉過(guò)篩，放入盆中，然后開(kāi)窩。2．在窩中放入糖漿、糖、堿水、食用油，和勻，拌入面粉，揉搓至純滑。3．將拌好的面團(tuán)靜置10～15分鐘，即成餅皮材料。4．餡的制作：把肥肉洗干凈，然后切成碎粒。5．肥肉粒放入碗中，加入白酒、糖，攪拌均勻，放入冰箱腌制一個(gè)星期。6．取出肥肉粒，將過(guò)篩的糖粉拌入肉中，攪拌均勻，成為冰肉。7．再加入腰果、芝麻、鹽和五香粉，攪拌和勻。8．將食用油炸熟后拌入肉中，并加入潮州粉、南乳，攪拌均勻成餡料。9．將餅皮材料揉搓成長(zhǎng)面柱，然后用切刀分成若干每個(gè)約30克的小面團(tuán)。10．把小面團(tuán)搟成圓形面團(tuán)。11．包入餡料，然后搓圓，壓扁，放入鋪有烘焙油紙的烤盤(pán)內(nèi)。12．在餅胚表面掃上雞蛋液，入烤箱，以上火200℃、下火180℃的溫度烘烤至半熟，然后改用上火150℃、下火150℃的爐溫烘烤至熟透，約10分鐘即可。家庭烘焙要領(lǐng)雞仔餅原名“小鳳餅”，是廣州名餅，創(chuàng)制于清咸豐年間，制法講究，甜中帶咸、甘香酥脆，因其異味香脆而廣受青睞。做雞仔餅的關(guān)鍵也是耗時(shí)最長(zhǎng)的步驟是制作冰肉，即豬肥肉加糖和高度白酒拌勻，放入冰箱冷藏1～2周，中途需要多攪拌。芝麻餅原料豬油100克，牛油70克，細(xì)砂糖300克，雞蛋70克，低筋面粉500克，奶粉50克，小蘇打4克，牛奶60毫升，臭粉9克，黃色素水、白芝麻各適量制作方法1．將豬油、牛油、細(xì)砂糖混合，攪拌均勻。2．將雞蛋加入，并打散拌勻。3．加入低筋面粉、奶粉、小蘇打、牛奶、臭粉、黃色素水，攪拌均勻。4．將步驟3中的材料攪拌成為面團(tuán)。5．面團(tuán)微餳發(fā)約5分鐘，揉搓均勻并用搟面杖搟平。6．用圓形食品模具壓成型。7．將芝麻均勻地撒在餅胚上，用手指輕壓防掉落。8．將粘好芝麻的餅胚整齊地排放在烤盤(pán)內(nèi)，入烤箱，并以上火120℃、下火160℃的溫度烘烤18分鐘，熟透后出烤箱即可。家庭烘焙要領(lǐng)制作過(guò)程中要多攪拌，攪拌時(shí)不要過(guò)度，均勻即可。成品容易上色，烘烤時(shí)要注意掌控火候，以免表面燒焦。貯存芝麻的容器密封性要好，其次要放在陰涼干燥的地方，并且避免陽(yáng)光直射，如將芝麻炒熟晾干則更易存放。伯爵餅干原料低筋面粉100克，雞蛋20克，杏仁粉15克，黃油80克，糖粉50克，伯爵紅茶茶包1份，伯爵茶汁5毫升，鹽2克制作方法1．將伯爵紅茶用100毫升開(kāi)水沖泡1分鐘，撈出茶包，將茶包與茶汁冷卻備用。2．把杏仁粉與糖粉混合，然后放入研磨杯，研磨2分鐘，過(guò)篩。3．黃油切成小丁，讓其軟化，倒入鹽、混合過(guò)篩的杏仁粉與糖粉，用打蛋器攪拌均勻至糖與黃油完全混合。4．將雞蛋液加入到黃油中，然后用打蛋器攪拌均勻。5．將冷卻后的茶包撕開(kāi)，取茶渣加入黃油中，用打蛋器攪拌，使得茶渣和黃油混合均勻。6．倒入1小勺冷卻后的茶汁，攪拌均勻，加入過(guò)篩的面粉。7．用橡皮刮刀從底部往上翻拌，使面粉和黃油混合均勻，拌至沒(méi)有干粉即可。8．將面糊冷藏1小時(shí)，然后取出。9．冷藏的面糊變硬，將其搓成條狀，用保鮮膜包上，然后壓扁。10．把包好的面團(tuán)放進(jìn)冰箱冷卻0.5～1小時(shí)，直到變得堅(jiān)硬。11．取出冷卻面團(tuán)，撕去保鮮膜，將其分切成片狀。12．預(yù)先在烤盤(pán)中放上耐高溫布，將切好的餅胚擺放好。13．將烤盤(pán)放入預(yù)熱好的烤箱，190℃烘烤12分鐘左右，烤到表面金黃色即可。家庭烘焙要領(lǐng)伯爵茶在很多超市特別是進(jìn)口食品店都可以買(mǎi)到。杏仁粉的顆粒比較粗，如果細(xì)點(diǎn)可使餅干口感更細(xì)膩。杏仁粉油脂含量高，直接打磨會(huì)成漿糊，和糖粉一起研磨可以防止出現(xiàn)這種情況。俄羅斯西餅原料皮：低筋面粉375克，奶油250克，糖粉250克，咖啡粉5克，水10毫升，鹽2.5克，雞蛋125克，奶香粉4克餡：奶油125克，細(xì)砂糖160克，葡萄糖150克，杏仁片175克制作方法1．餡制作：把餅餡材料中的奶油、細(xì)砂糖、葡萄糖隔水加熱，使其溶解。2．加入切碎的杏仁片，攪拌至完全混合，制成餡料備用。3．皮制作：將皮材料中的咖啡粉、水、鹽混合一起，攪拌至溶解。4．然后將奶油、糖粉加入到混合物中。5．?dāng)嚢杌旌衔镏聊逃推鸢l(fā)。6．分次加入雞蛋，攪拌至與奶油完全混合。7．然后加入低筋面粉、奶香粉，攪拌均勻成餅干面團(tuán)。8．將面團(tuán)裝入布裱花袋，選用有牙中號(hào)花嘴，把餅干面團(tuán)擠在墊有耐高溫布的烤盤(pán)上。9．在面圈中加入拌好的餡料即可入烤箱，以上火170℃、下火150℃的溫度烘烤25分鐘左右，烤至金黃色后即可。家庭烘焙要領(lǐng)餡料不要煮太久，有助于保持天然的口味。杏仁屬于堅(jiān)果類(lèi)，在選購(gòu)時(shí)要尋找外殼沒(méi)有分裂、發(fā)霉或染色的。要聞杏仁的氣味，應(yīng)該是甜甜的氣味和堅(jiān)果味，如果刺鼻略苦的，說(shuō)明已經(jīng)坯了。保存杏仁要放在密封的盒子里，放置在干燥、避免陽(yáng)光的地方。黑白餅干原料香草味面團(tuán)：低筋面粉150克，黃油80克，糖粉60克，雞蛋25克，香草精1.5克巧克力面團(tuán)：低筋面粉130克，黃油80克，糖粉60克，雞蛋25克，可可粉20克，香精0.5克其他：雞蛋液適量制作方法1．香草味面團(tuán)制作：將黃油切成小塊，并放在室溫下軟化。2．將糖粉加入黃油，然后用打蛋器攪打均勻，不要打發(fā)。3．分次加入打散的雞蛋，每次加入后攪拌至完全融合，再加入下一次。不斷攪打，直至完全融合，此過(guò)程不需要打發(fā)。4．將過(guò)篩的低筋面粉加入打好的黃油中，再加入香草精，揉搓成面團(tuán)。5．巧克力面團(tuán)的做法與香草味面團(tuán)做法相同，不同之處是可可粉也過(guò)篩加入黃油，還要加入杏仁香精。6．用搟面杖將香草味面團(tuán)和巧克力面團(tuán)分別搟成1厘米厚的長(zhǎng)方形面皮。7．在巧克力面團(tuán)上刷上雞蛋液，把香草味面團(tuán)覆在上面，使其黏合在一起。8．將黏合的面團(tuán)放入冰箱冷藏，直至變硬，約0.5小時(shí)后取出。9．將面團(tuán)切成寬約1厘米的條形面團(tuán)。10．每?jī)蓚€(gè)條形面團(tuán)為一組，在其中一個(gè)的切面上刷上雞蛋液，另一個(gè)反轉(zhuǎn)后放在其上，交錯(cuò)成為棋格狀。11．再將面團(tuán)放入冰箱冷卻30分鐘。12．將變硬的面團(tuán)切成0.5厘米厚的餅坯，整齊排放入烤盤(pán)。13．烤箱預(yù)熱190℃，烘烤10分鐘左右，烤至餅坯表面出現(xiàn)金黃色即可。家庭烘焙要領(lǐng)烤餅干時(shí)，要時(shí)常注意餅干在烤箱里的變化，烤至金黃色即可。若時(shí)間太長(zhǎng)，會(huì)把你千辛萬(wàn)苦做出來(lái)的餅干烤焦煳，所以要注意把握好烘烤的時(shí)間。布列塔尼地方餅干原料低筋面粉300克，泡打粉4克，無(wú)鹽黃油300克，糖粉180克，雞蛋黃70克，葡萄干180克，朗姆酒、雞蛋液、鹽、香草粉各適量制作方法1．事先將葡萄干用朗姆酒泡過(guò)，取出備用。2．將無(wú)鹽黃油切成小塊，放在室溫下軟化。3．將糖粉過(guò)篩，分多次加入到軟化的黃油里，不斷攪拌，直至無(wú)顆粒狀。4．依次加入鹽、香草精及雞蛋黃，并攪拌均勻。然后加入朗姆酒，接著加入泡過(guò)朗姆酒的葡萄干，輕輕地拌勻。5．將低筋面粉和泡打粉過(guò)篩，然后加入到混合原料中充分?jǐn)嚢杈鶆颉?．烤盤(pán)中鋪入烤盤(pán)紙，模型涂上奶油。7．將面糊均勻放入模型中，用抹刀將面糊表面抹平，但面糊中間處要比周?chē)托?．表面涂上雞蛋液，用叉背割出線條。9．將烤盤(pán)放入烤箱，以180℃的溫度烘烤至表面呈金黃色即可。家庭烘焙要領(lǐng)這是一款從很久以前流傳至今的傳統(tǒng)甜點(diǎn)，是使用充足的奶油做出的口感松酥可口的餅干。制作中添加的黃油是無(wú)鹽黃油，這是烘焙用的黃油，含鹽黃油一般用于涂抹烘烤后的吐司面包。香杏小點(diǎn)原料白面團(tuán)：低筋面粉350克，奶油220克，糖粉120克，鹽3克，檸檬片3克，雞蛋黃50克，泡打粉2.5克，杏仁250克黑面團(tuán)：低筋面粉240克，奶油170克，糖粉90克，鹽2克，雞蛋黃25克，泡打粉2克，可可粉15克制作方法1．將白面團(tuán)材料中的奶油、糖粉、鹽、檸檬皮混合拌至奶白色。2．將黑面團(tuán)材料中的奶油、糖粉、鹽混合也拌至奶白色。3．在兩個(gè)面糊中各自倒入雞蛋黃，拌勻。4．白面糊加入低筋面粉、泡打粉、杏仁，拌勻；黑面糊加入低筋面粉、泡打粉、可可粉，拌勻。5．黑白面團(tuán)拌好后餳發(fā)5分鐘。6．將黑面團(tuán)搓成長(zhǎng)條狀并壓薄成皮，包入搓成長(zhǎng)條的白面團(tuán)，然后用黑面團(tuán)將白面團(tuán)成條狀卷起。7．在長(zhǎng)條外表粘上杏仁碎。8．粘好后放入冰箱冷藏。9．然后分切成片狀，放在墊有耐高溫布的烤盤(pán)上。10．烤盤(pán)入烤箱，用上火170℃、下火140℃的溫度烘烤30分鐘即可。家庭烘焙要領(lǐng)烘烤時(shí)要根據(jù)烤箱的特點(diǎn)調(diào)整溫度和時(shí)間，注意看餅干的著色或按照自己喜歡的著色程度烘烤，如果需要淺色的，烘烤溫度可低些。也可以用綠茶粉等代替可可粉，以制作其他風(fēng)味的餅干。巧克力意大利脆餅原料中筋面粉85克，雞蛋300克，紅糖粉55克，鹽5克，泡打粉1.5克，蘇打粉1克，肉桂粉1克，杏仁碎40克，巧克力適量制作方法1．將紅糖粉和鹽過(guò)篩，加入雞蛋，然后用打蛋器打發(fā)成雞蛋液備用。2．將中筋面粉過(guò)篩，加入泡打粉、蘇打粉、肉桂粉，混合均勻。3．將各種混合粉末加入到打發(fā)的雞蛋液中。4．用打蛋器不斷攪拌，直至將材料攪打順滑。5．加入杏仁碎，混合揉拌成為面團(tuán)。6．將拌好的面團(tuán)用保鮮膜包裹好，然后靜置，餳發(fā)30分鐘。7．將面團(tuán)揉搓，然后壓成2厘米厚、10厘米寬的面皮。8．用刀將其切成2厘米寬、10厘米長(zhǎng)的條狀餅胚。9．將餅坯整齊的放在鋪有烘焙油紙的烤盤(pán)內(nèi)。10．烤盤(pán)入烤箱，以160℃烘烤約30分鐘，然后將烤盤(pán)拿出烤箱冷卻。11．將巧克力加熱熔化，然后將餅干沾上巧克力即可。家庭烘焙要領(lǐng)熔化巧克力可采用隔水加熱法，60℃左右的熱水即可，需充分?jǐn)嚢瑁钡角煽肆ν耆刍?。還可用微波爐熔化，將裝入巧克力的碗放入微波爐，高溫10秒鐘，拿出來(lái)充分?jǐn)嚢?，再加?0秒鐘再攪拌，依次類(lèi)推約2分鐘即可，切忌一次性加熱，否則巧克力會(huì)焦掉。先將巧克力削片放入碗中，更容易熔化。牛油曲奇原料低筋面粉290克，奶粉30克，黃油240克，糖粉60克，細(xì)砂糖50克，鹽3克，雞蛋70克，牛奶30克，食用油適量制作方法1．黃油在室溫下軟化，放入大盆中打發(fā)，直到顏色變淺，體積膨脹，成羽毛狀為止。2．分次將細(xì)砂糖、糖粉、鹽加入打發(fā)的黃油中，繼續(xù)打至糖全部溶化。然后依次加入雞蛋和牛奶，用電動(dòng)打蛋器迅速攪拌均勻。3．用面粉篩分4～5次篩低筋面粉和奶粉，用翻拌方式攪拌均勻。4．將室溫軟化的黃油放在大盆里打發(fā)，直到顏色變淺，體積稍變大，呈羽毛狀。5．分次加入細(xì)砂糖、糖粉、鹽等材料，繼續(xù)打至糖溶解。6．分次加入雞蛋液和奶，用電動(dòng)打蛋器低速攪拌均勻。7．面粉、奶粉過(guò)篩后，一點(diǎn)點(diǎn)加入，用橡皮刀像切菜一樣切入，千萬(wàn)不要?jiǎng)澣嚢琛?．將裱花袋里預(yù)先放入裱花嘴，將粉糊放入裱花袋。9．預(yù)先將烤盤(pán)紙鋪入烤盤(pán)，然后在烤盤(pán)紙上擠出曲奇坯子，曲奇間留出適當(dāng)間距。10．烤箱預(yù)熱180℃，將烤盤(pán)放入其上層或中層，下火烤12分鐘左右即可。11．取出后靜置冷卻，再密封保存。家庭烘焙要領(lǐng)黃油可以提前2小時(shí)放到室溫下軟化。在加入雞蛋后攪打時(shí)，不要攪拌過(guò)久，以免影響口感。用裱花袋擠出曲奇時(shí)不宜使用一次性裱花袋，否則容易破裂。巧克力曲奇原料低筋面粉200克，無(wú)鹽黃油120克，糖粉35克，細(xì)砂糖30克，雞蛋70克，可可粉15克制作方法1．將低筋面粉過(guò)篩。2．無(wú)鹽黃油切成小塊，放在室溫下軟化。3．將雞蛋打散成雞蛋液。4．在軟化的黃油中加入細(xì)砂糖，用打蛋器攪打均勻，然后加入糖粉，繼續(xù)攪打至順滑。5．分次加入打散的雞蛋液，并攪拌打發(fā)。6．倒入過(guò)篩后的面粉和可可粉，攪拌均勻，再用刮刀自上而下翻拌即可。7．將拌好的面糊裝入裱花袋，根據(jù)需要選用大小不同的齒形花嘴。8．將烘焙紙鋪在烤盤(pán)內(nèi)，用裱花袋在烘焙紙上擠出花形。9．烤箱預(yù)熱160℃，將烤盤(pán)放在中層，烤約25分鐘即可。家庭烘焙要領(lǐng)在制作曲奇的過(guò)程中，糖粉和細(xì)砂糖都是必不可少的原材料，糖粉能使曲奇保持形狀，而細(xì)砂糖可以讓曲奇更松脆。擠花的時(shí)候，集中精力，開(kāi)始時(shí)形狀可能不是很好，多試幾次就可以掌握技巧了。杏仁酥條原料低筋面粉220克，高筋面粉30克，雞蛋白35克，黃油220克，鹽2克，糖粉40克，細(xì)砂糖40克，醋3克，杏仁片50克，杏仁粉50克，水適量制作方法1．取黃油40克，與全部低筋面粉、高筋面粉、細(xì)砂糖、醋一起混合，攪拌均勻。2．將步驟1中的混合物揉搓成均勻光滑的面團(tuán)。3．將面團(tuán)用保鮮膜包好，然后放入冷藏室餳發(fā)30分鐘。4．取剩余的黃油放在保鮮膜上，切成薄片，然后將其包好。5．用搟面杖將包好的黃油搟成薄片，使黃油厚度均勻，并放入冷藏室備用。6．將餳發(fā)好的面團(tuán)取出，撒上少許面粉后搟開(kāi)，并搟成長(zhǎng)方形的面片，把備好的黃油片放在面皮中。7．折攏面皮，將黃油包牢，防止黃油外漏。8．把包入黃油的面皮搟成長(zhǎng)方形，然后由兩邊向中間對(duì)折兩次，再順著折痕搟壓，重復(fù)3次。每次折疊后要冷藏1小時(shí)再搟。9．最后一次搟成厚約5毫米的薄片，并切成長(zhǎng)8厘米、寬3厘米的長(zhǎng)方形小塊。10．把雞蛋白、糖粉、杏仁粉拌和成白色糖漿，刷在小塊上，同時(shí)將另一小塊放在該面皮上，形成一組，依據(jù)此法，將所有面皮疊好。11．在疊好的面片上刷上糖漿，然后撒上杏仁片。12．將烤箱預(yù)熱210℃，放入杏仁片烤13分鐘即可。家庭烘焙要領(lǐng)制作酥皮時(shí)，將面皮的厚度調(diào)整為中央約為四角的四倍厚，再將黃油放在正中且調(diào)整為面團(tuán)中央處大小，然后將面皮四面包好，即完成了包黃油的動(dòng)作。法式芝士條原料低筋面粉250克，發(fā)酵奶油180克，糖粉90克，雞蛋50克，泡打粉1克，芝士粉20克，雞蛋白適量制作方法1．先把發(fā)酵奶油拌勻，然后加入過(guò)篩的糖粉。2．不斷攪拌，使發(fā)酵奶油和糖粉拌勻，充分混合。3．將雞蛋用打蛋器攪散，并加入奶油中攪拌均勻。4．將低筋面粉和泡打粉過(guò)篩，然后加入奶油中。5．連續(xù)攪拌，使混合材料成為順滑的面團(tuán)。6．將拌好的面團(tuán)放入冰箱冷藏約30分鐘，直至面團(tuán)表面不粘手為佳。7．將凍好的面團(tuán)取出，略揉搓后用搟面棍搟成1～1.5厘米厚度的面皮。8．用刀將面皮切成約2厘米寬的條狀面片，然后整齊放在鋪有烘焙油紙的烤盤(pán)內(nèi)。9．將雞蛋白打散，然后在條狀面片上掃上一層雞蛋白液。10．烤盤(pán)入烤箱，以140℃的烘烤溫度烘烤約3分鐘即可。家庭烘焙要領(lǐng)芝士粉顆粒細(xì)膩，外觀類(lèi)似奶粉，呈乳白色至淡灰色，有些芝士粉為了在最終食品里體現(xiàn)芝士色澤，而人為添加了色素，因此呈黃色或橘黃色。喜歡吃芝士的人，可用兩塊餅干夾上一片薄芝士；喜歡其他口味的，可以在制作面團(tuán)時(shí)加入一些抹茶粉、可可粉等。姜餅原料低筋面粉250克，黃油50克，紅糖粉25克，糖粉50克，蜂蜜35克，雞蛋35克，鮮奶5毫升，肉桂粉10克，姜粉6克，豆蔻粉10克，水20毫升制作方法1．將黃油切小塊，放在室溫下軟化，然后加入過(guò)篩的紅糖粉、糖粉，攪拌均勻。2．將雞蛋25克打散，分次加入到奶油中，每次加入攪拌到完全融合，再加入下一次。3．再加入蜂蜜、鮮奶，繼續(xù)攪拌均勻。4．將低筋面粉、肉桂粉、姜粉、豆蔻粉均過(guò)篩，然后加入黃油中。5．把混合原料用堆疊手法攪拌均勻，使之成為面團(tuán)，不斷揉推面團(tuán)，直到面團(tuán)表面光滑為止。6．把揉好的面團(tuán)放進(jìn)冰箱冷藏室，餳發(fā)1小時(shí)。7．將餳發(fā)好的面團(tuán)用搟面棍搟至3毫米厚薄。8．用各種形狀的模具，在面皮上印出餅坯模型。9．將余下的雞蛋與水混合，攪勻成雞蛋液。10．餅坯擺放在放有烘焙油紙的烤盤(pán)內(nèi)，并刷上雞蛋液水。11．將餅坯靜置20分鐘，再刷一層雞蛋液，然后放入預(yù)熱烤箱中層，以180℃的溫度烘烤約12分鐘即可。12．姜餅表面可以用巧克力醬或者糖霜裝飾。家庭烘焙要領(lǐng)糖霜制作方法：將雞蛋白20克，糖粉150克，檸檬汁5毫升，混合打發(fā)即成雞蛋細(xì)砂糖霜，用來(lái)刷底色；可添加不同顏色的食用色素；最后將糖霜裝入裱花袋，在餅干上擠出想要的形狀即可。姜餅的裝飾很考驗(yàn)人的創(chuàng)意，可在餅上畫(huà)出各種各樣的圖案。香芋酥原料水皮：低筋面粉100克，高筋面粉25克，糖25克，豬油25克，雞蛋20克，水45毫升油心：低筋面粉62克，豬油35克，香油適量餡料：芋頭80克，糖粉30克制作方法1．水皮的制作：將水皮材料中的低筋面粉和高筋面粉均過(guò)篩。然后加入過(guò)篩的糖、打散的雞蛋以及豬油和水，不斷攪拌。攪拌時(shí)間以各材料混合形成水皮面團(tuán)為止。2．油心的制作：將低筋面粉過(guò)篩，然后加入豬油、香油，不斷攪拌，使其成為油心面團(tuán)。3．餡料的制作：芋頭蒸熟，去皮，壓成芋頭泥，加入糖粉，攪拌均勻即可。4．將步驟1中的水皮面團(tuán)搟開(kāi)，搟成長(zhǎng)方形的面片，并包入拌好的油心面團(tuán)。5．把包入油心的面皮搟成長(zhǎng)方形，然后由兩邊向中間對(duì)折兩次，再順著折痕搟壓，重復(fù)3次。6．將搟平的面團(tuán)卷成圓長(zhǎng)條，用切刀切成每個(gè)約30克的圓柱小面團(tuán)。7．將圓柱面團(tuán)豎直放好，用搟面杖搟圓，包入餡料，搓成圓球形。8．?dāng)[入烤盤(pán)內(nèi)，入烤箱以上火210℃、下火160℃的溫度烘烤25分鐘，熟透后出烤箱即可。家庭烘焙要領(lǐng)由于芋頭的黏液中含有皂苷，能刺激皮膚發(fā)癢，因此生剝芋頭皮時(shí)需小心，可以倒點(diǎn)醋在手中，搓一搓再削皮，芋頭黏液就傷不到你了。如果不小心接觸使皮膚發(fā)癢時(shí)，涂抹姜或浸泡醋水都可以止癢。千層酥餅原料皮材料：低筋面粉220克，高筋面粉30克，全蛋30克，黃油220克，細(xì)砂糖40克餡材料：椰蓉25克，細(xì)砂糖20克，低筋面粉8克，吉士粉1.5克，奶油5克，全蛋5克其他：雞蛋黃液適量制作方法1．取黃油40克，與皮材料中全部低筋面粉、高筋面粉、細(xì)砂糖、全蛋一起混合均勻。2．將步驟1中的混合物揉搓成均勻光滑的面團(tuán)。3．將面團(tuán)用保鮮膜包好，然后放入冷藏室餳發(fā)30分鐘。4．取剩余黃油放在保鮮膜上，切成薄片，然后將其包好。5．用搟面杖將包好的黃油搟成薄片，并使黃油厚度均勻，然后放入冷藏室備用。6．將餳發(fā)好的面團(tuán)取出，撒上少許面粉后搟開(kāi)，直到搟成長(zhǎng)方形的面片，把備好的黃油片放在面皮中。7．折攏面皮，將黃油包牢，防止黃油外漏。8．把包入黃油的面皮搟成長(zhǎng)方形，然后由兩邊向中間對(duì)折兩次，再順著折痕搟壓，重復(fù)3次。每次折疊后要冷藏1小時(shí)再搟。9．將餡材料中的椰蓉、細(xì)砂糖、低筋面粉、吉士粉、奶油、全蛋混合，攪拌均勻，混合成團(tuán)狀備用。10．將酥皮壓薄至5毫米，然后分切成正方形。11．在正方形酥皮的一角放上椰子餡，并對(duì)角包起2/3成型。12．排于烤盤(pán)餳發(fā)30分鐘，掃上雞蛋黃液，入烤箱以上火170℃、下火150℃烘烤，待上色后熄火，焗透出烤箱，然后在表面擠上裝飾奶油。家庭烘焙要領(lǐng)這里的餡料是椰子餡，香甜細(xì)膩，可根據(jù)自己的喜好選擇餡的材料，將等量的材料對(duì)換椰蓉即可。在剩余的酥皮上薄薄撒一層面粉，再折起，放入密封袋中放入冰箱，可保存2周，用時(shí)提前取出，室溫中餳一會(huì)即可。核桃酥原料奶油136克，沙拉油15克，小蘇打3.5克，鹽3克，細(xì)砂糖105克，全蛋20克，低筋面粉165克，奶粉20克，核桃碎70克，蛋糕碎50克制作方法1．將奶油、沙拉油、小蘇打、鹽、細(xì)砂糖混合拌勻。2．分次加入全蛋，并攪拌使其完全均勻。3．加入低筋面粉、奶粉、核桃碎和蛋糕碎，攪拌至沒(méi)有粉粒狀，然后拌成面團(tuán)。4．將拌好的面團(tuán)靜置，餳發(fā)5分鐘。5．揉搓面團(tuán)，然后將其揉搓成長(zhǎng)方形粗條，并用切刀切成若干大小均等的劑子。6．將面劑搓圓，泡入純雞蛋液，取出，放入篩子，瀝掉多余的雞蛋液。7．預(yù)先在烤盤(pán)中放好耐高溫布。8．將泡過(guò)雞蛋液的面劑放在耐高溫布上，排好，用手按扁。9．將制好的餅坯靜置20分鐘。10．將烤盤(pán)放入烤箱內(nèi)，用上火170℃、下火140℃烘烤30分鐘左右即可。家庭烘焙要領(lǐng)拌入面粉時(shí)不能搓揉，以防止生筋滲油；小蘇打用蛋漿溶解后再使用，目的是防止成品出現(xiàn)黃斑點(diǎn)；細(xì)砂糖不需要完全溶化。鳳梨酥原料酥皮配料：低筋面粉90克，全脂奶粉35克，黃油75克，雞蛋30克，糖粉20克，鹽2克鳳梨餡：冬瓜900克，菠蘿450克，細(xì)砂糖60克，麥芽糖60克制作方法1．冬瓜去皮、籽，切成小塊，放入沸水鍋中煮15分鐘。2．煮好的冬瓜冷卻后，用紗布包起來(lái)，擠掉水分，放在案板上剁成蓉。3．把菠蘿去皮后，切成小丁，用紗布包好，擠出菠蘿汁，放在案板上剁成蓉。4．把菠蘿汁、細(xì)砂糖、麥芽糖放入炒鍋，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火，不斷攪拌直到糖完全熔化。5．把冬瓜蓉和菠蘿蓉倒入鍋里，用小火慢慢翻炒，至呈金黃色即成鳳梨餡，盛出來(lái)放在碗里，冷卻后使用。6．把酥皮配料中的黃油軟化，加入糖粉、鹽，用打蛋器打發(fā)。7．倒入打散的雞蛋，繼續(xù)打發(fā)至雞蛋與黃油完全融合，呈羽毛狀。8．低筋面粉和全脂奶粉混合后過(guò)篩放入黃油混合物里，用橡皮刮刀拌勻，攪拌至沒(méi)有干粉時(shí)即成酥皮面團(tuán)。9．根據(jù)要制作的鳳梨酥的大小，將面團(tuán)和餡料按2:3的比例稱(chēng)重。10．取一塊稱(chēng)好的酥皮面團(tuán)，揉成圓形，用手把面團(tuán)壓扁，放上一塊鳳梨餡。11．將面團(tuán)放在虎口處，用另一只手的大拇指推動(dòng)酥皮，把酥皮慢慢地拔上來(lái)，包裹住餡料。12．酥皮推上來(lái)以后，捏合緊，讓酥皮把鳳梨餡完全地包裹起來(lái)。13．把鳳梨酥模具擺在烤盤(pán)上，將包好的面團(tuán)放到模具里面，用手壓平，使面團(tuán)在模具里定型。14．將鳳梨酥同模具一起放入烤箱，以175℃的溫度烤15分鐘左右，烤至表面金黃即可。家庭烘焙要領(lǐng)鳳梨餡在碗里盡量攤平攤薄，可以使鳳梨餡更快地冷卻。取出烤好后的鳳梨酥冷卻后即可脫模。脫模后，密封放置4小時(shí)以后再食用，口感更佳。廣式月餅原料餅皮：中筋面粉100克，奶粉5克，糖漿75克，堿水1毫升，花生油25克蓮蓉餡：蓮蓉300克，細(xì)砂糖150克，食用油40毫升，糕粉90克，瓜仁50克，水適量表面刷液：雞蛋液適量制作方法1．將糖漿倒入碗里，加入堿水、奶粉、花生油，篩入中筋面粉，攪拌均勻，揉成餅皮面團(tuán)。2．餅皮面團(tuán)靜置餳發(fā)1～2小時(shí)后，分成每個(gè)約20克的小份。3．蓮蓉、細(xì)砂糖、瓜仁加適量水拌勻，并分三次加入食用油拌勻，再加入糕粉拌勻成蓮蓉餡，分成每個(gè)約50克的小份。4．手掌放一份餅皮，兩手壓壓平，上面放一份蓮蓉餡，一只手輕推蓮蓉餡，另一只手的手掌輕推餅皮，使餅皮慢慢展開(kāi)，直到把蓮蓉餡全部包住為止。5．在月餅的模具里面撒些面粉，將包好的月餅面團(tuán)壓制成型。6．在月餅表面噴些水，放入預(yù)熱好的烤箱烤8分鐘，待上面的花紋成型時(shí)取出。7．在月餅表面的花紋上刷一層雞蛋液。8．入烤箱烤6分鐘，再取出刷一層雞蛋液，最后烤至金黃色即可。家庭烘焙要領(lǐng)在月餅的模具里面撒些面粉，可以防粘。多放些面粉，輕輕晃一晃，使面粉附在模具上，再倒出多余的面粉。刷雞蛋液的時(shí)候只需刷上面，側(cè)面可不刷。蝴蝶酥餅原料低筋面粉220克，高筋面粉30克，細(xì)砂糖10克，雞蛋70克，黃油220克，鹽1.5克，水125毫升制作方法1．先將黃油放于室溫下軟化，再用手捏柔軟。2．將面粉和糖、鹽混合，再放入軟化的黃油。3．分次加入水，將混合原料揉成光滑面團(tuán)。4．用保鮮膜包好，放進(jìn)冰箱冷藏室餳發(fā)20分鐘。5．把剩余的180克黃油切成薄片，放入保鮮袋排好，然后將其包好。6．用搟面杖將包好的黃油壓成厚薄均勻的薄片，并放入冷藏室備用。7．將餳發(fā)好的面團(tuán)取出，在案板上撒上少許面粉，然后放上面團(tuán)將其搟開(kāi)，并搟成長(zhǎng)方形的面片，其長(zhǎng)約為黃油薄片寬度的三倍，寬比黃油薄片的長(zhǎng)度稍寬。8．把備好的黃油片放在面皮中央，并將兩端的面皮折向中央，覆在黃油片上，并將另外兩端捏緊壓實(shí)，防止黃油外漏。9．把包入黃油的面皮搟成長(zhǎng)方形，然后由兩邊向中間對(duì)折兩次，再順著折痕搟壓，重復(fù)3次。每次折疊后要冷藏1小時(shí)再搟。10．最后將搟好的面團(tuán)切去邊角，使其成為規(guī)則的長(zhǎng)方形。11．在面皮表面刷上一層清水，約過(guò)3分鐘再撒上一層細(xì)砂糖。12．將面皮對(duì)稱(chēng)卷成蝴蝶卷，然后用切刀切成蝴蝶狀餅坯，并排放入烤盤(pán)放好。13．烤箱預(yù)熱200℃，然后放入烤盤(pán)烘烤20分鐘左右即可。家庭烘焙要領(lǐng)在包裹黃油時(shí)，捏緊壓實(shí)另外兩端，要注意把面片一端壓死，手貼著面皮向另一端移過(guò)去，把氣泡從另一端趕出來(lái)，然后手移到另一端時(shí)，把另一端也壓死。第三章蛋糕蛋糕小課堂蛋糕的分類(lèi)蛋糕是一種傳統(tǒng)的西點(diǎn)，最早的蛋糕是用幾樣簡(jiǎn)單的材料做出來(lái)的?，F(xiàn)代蛋糕以雞蛋、糖、面粉等為主要原料，以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水、起酥油、泡打粉等為輔料，經(jīng)過(guò)攪拌、調(diào)制、烘烤后制成。根據(jù)其使用的原料、調(diào)混方法和面糊性質(zhì)，一般可分為三大類(lèi)。面糊類(lèi)蛋糕主要以面粉、糖、雞蛋、牛奶等原料作為蛋糕的基本結(jié)構(gòu)，含有很高的油脂，用量達(dá)面粉的60％左右，用以潤(rùn)滑面糊，使之產(chǎn)生柔軟的組織，并幫助面糊在攪拌過(guò)程中融入大量空氣產(chǎn)生膨大作用，如重奶油蛋糕、大理石蛋糕等。乳沫類(lèi)蛋糕主要原料為雞蛋，不含固體油脂，利用雞蛋中強(qiáng)韌和變性的雞蛋白質(zhì)，在面糊攪拌和烘烤過(guò)程中使之膨脹。乳沫類(lèi)蛋糕又可分為雞蛋白類(lèi)和海綿類(lèi)。雞蛋白類(lèi)以雞蛋白作為基本組織與膨脹原料，如天使蛋糕；海綿類(lèi)則用全蛋或全蛋加雞蛋黃，如海綿蛋糕。戚風(fēng)蛋糕戚風(fēng)蛋糕混合了前兩種的做法，改變?nèi)槟?lèi)的質(zhì)地和顆粒，具有較濕潤(rùn)及柔軟的口感。一般生日蛋糕、瑞士卷、波士頓派的蛋糕層和裝飾用的蛋糕，大多數(shù)是用戚風(fēng)蛋糕做的。各種蛋糕的由來(lái)生日蛋糕中古時(shí)期的歐洲人認(rèn)為，生日是靈魂最容易被惡魔入侵的日子，所以生日當(dāng)天，親朋好友會(huì)來(lái)給予祝福，并且送蛋糕以帶來(lái)好運(yùn)驅(qū)逐惡魔?；槎Y蛋糕蛋糕原意是“扁圓的面包”，也有“快樂(lè)幸福”之意。古代富人舉辦婚禮時(shí)，要做一個(gè)特制的蛋糕，不僅在婚宴上新郎新娘一起吃，也請(qǐng)客人們吃。客人們期望自己也能分享他們的幸福。黑森林蛋糕在德國(guó)，相傳每當(dāng)黑森林區(qū)的櫻桃豐收時(shí)，農(nóng)婦們除了將過(guò)剩的櫻桃制成果醬外，在做蛋糕時(shí)也會(huì)非常大方地將櫻桃塞在蛋糕的夾層里，或是一顆顆細(xì)心地裝飾在蛋糕上。在打制蛋糕的鮮奶油時(shí)，也會(huì)加入不少櫻桃汁。這種以櫻桃與鮮奶油為主的蛋糕，就是后來(lái)的黑森林蛋糕。所以，黑森林不是黑的意思，更不是巧克力蛋糕的代名詞。起士蛋糕起士蛋糕有著柔軟的上層，混合了特殊的起士，再加上糖和其他的配料，如雞蛋、奶油和水果等。起士蛋糕源于公元前776年，是為了供應(yīng)雅典奧運(yùn)會(huì)所做的甜點(diǎn)。布朗尼蛋糕布朗尼蛋糕是一種切塊的小蛋糕，層次豐富，其中加入了大量的黑巧克力，入烤箱烘烤而成，因?yàn)槠淙A貴的咖啡色而得名。提拉米蘇二戰(zhàn)時(shí)期，一個(gè)貧困的意大利士兵出征時(shí)，妻子為了準(zhǔn)備干糧，把家里所有能吃的餅干、面包做進(jìn)一個(gè)叫提拉米蘇的糕點(diǎn)里。每當(dāng)士兵在戰(zhàn)場(chǎng)上吃到提拉米蘇就會(huì)想起他的家和心愛(ài)的人。蛋糕制作注意事項(xiàng)選擇新鮮的雞蛋購(gòu)買(mǎi)雞蛋時(shí)要挑選蛋殼完整、表面粗糙的。若將雞蛋冷藏，應(yīng)該在制作蛋糕前先將其取出置于室溫下恢復(fù)至常溫。雞蛋白的打法打發(fā)雞蛋白時(shí)一定要用干凈的容器，最好是不銹鋼制的打蛋盆，容器中不能沾油、水，雞蛋白中不能夾有雞蛋黃，雞蛋白要打到將打蛋盆倒置也不會(huì)流出來(lái)的程度。將雞蛋白打至起泡后才能慢慢加糖，而且要打得很均勻，這樣做出的蛋糕質(zhì)地才會(huì)細(xì)膩。稱(chēng)量要精確制作蛋糕時(shí)稱(chēng)量面粉等原材料要比較精確，這是烘焙成功的第一步，尤其是稱(chēng)量粉狀材料及固體類(lèi)的油質(zhì)，一般情況下可使用杯子或量匙，有時(shí)必須用秤來(lái)量取，因?yàn)橥瑯拥牧勘?，一杯水、一杯油或是一杯面粉，由于密度不同，重量也就不相同。面粉的使用面粉在使用前?yīng)先用篩子過(guò)篩。將面粉置于篩網(wǎng)上，一手持篩網(wǎng)，一手在邊上輕輕拍打，使面粉落入鋼盆中。面粉過(guò)篩不僅能避免面粉結(jié)塊，同時(shí)能使面粉與空氣混合，增加蛋糕烘烤后的蓬松感，同時(shí)與奶油等拌合時(shí)也不會(huì)因有小顆粒而使蛋糕烤烘后有粗粗的口感。奶油的打法制作蛋糕時(shí)，冰凍的奶油在使用前必須放在室溫下使其軟化，或隔水加熱，直到用手指輕壓奶油即會(huì)凹陷的程度。需要注意的是，不能使用微波爐來(lái)使奶油解凍，隔水加熱切勿加熱過(guò)度，如果融化成液狀將無(wú)法打發(fā)。已軟化后的奶油加糖混合后才能打發(fā)，如果要加入雞蛋汁或果汁等液態(tài)原料，則須分少量加入，否則會(huì)造成奶油無(wú)法吸收而呈分離的碎片狀。材料混合的方法混合材料時(shí)一般情況下要分次加入，這樣才能使制作出來(lái)的蛋糕既細(xì)致又美味。例如，將面粉與奶油混合時(shí)要先將一半的面粉倒入，再用刮刀將奶油與面粉由下往上混合攪拌完全后，再加入另一半的面粉拌勻。如果將面粉一次性倒入不僅攪拌時(shí)費(fèi)力，而且也不容易完全混合而導(dǎo)致產(chǎn)生結(jié)塊。烘烤時(shí)的注意事項(xiàng)體積大的蛋糕須用低溫長(zhǎng)時(shí)間烘焙，烘烤時(shí)若擔(dān)心外表烤得太焦，可將蛋糕表皮烤至金黃色后，在表面覆蓋上一層鋁箔紙。小蛋糕烘烤時(shí)則相反，烤時(shí)須用高溫，時(shí)間上也較短，若經(jīng)低溫長(zhǎng)時(shí)間烘烤，會(huì)失去太多水分而使得成品太干。烘烤蛋糕時(shí)不能將烤箱打開(kāi)，否則會(huì)影響蛋糕成品。剛烤好的蛋糕容易破損，應(yīng)輕輕取出并放在平網(wǎng)上使其散熱。一般的戚風(fēng)蛋糕烤好后應(yīng)立即倒扣于架上，可以防止蛋糕遇冷后塌陷。烤模的使用方法烘烤蛋糕時(shí)，烤模在使用前最好先涂抹一層薄薄的奶油，再撒上一層高筋面粉或是用防粘紙鋪在烤模內(nèi)部，這樣烤好的蛋糕才不會(huì)粘貼。泡芙肉松卷原料泡芙皮：牛奶120毫升，奶油100克，水120毫升，蛋糕粉125克，雞蛋200克蛋材料糕：水150毫升，奶油150克，細(xì)砂糖350克，吉士粉15克，塔塔粉10克，蛋糕粉250克，奶香粉7克，泡打粉7克，雞蛋黃250克，雞蛋白500克其他材料：肉松適量制作方法1．泡芙皮的制作：將牛奶、水、奶油先煮沸。2．加入蛋糕粉，攪拌均勻。3．慢慢加入雞蛋，攪拌均勻成泡芙皮糊。4．蛋糕體的制作：先將清水、奶油、細(xì)砂糖拌勻。5．加入吉士粉、蛋糕粉、奶香粉、泡打粉拌勻。6．加入雞蛋黃，拌勻成面糊，備用。7．把雞蛋白、細(xì)砂糖、塔塔粉快速打發(fā)，打發(fā)至濕性發(fā)泡。8．將打發(fā)好的雞蛋白與面糊攪拌均勻。9．將面糊放進(jìn)烤盤(pán)，刮平，進(jìn)烤箱，以上火170℃、下火150℃烘烤25分鐘。10．將烤好的蛋糕表面均勻涂抹色拉醬，卷起成蛋糕體。11．將打好的泡芙皮糊裝入裱花袋。12．將泡芙皮糊裱在蛋糕卷的表面。13．進(jìn)烤箱，以上火200℃、下火0℃烘烤5分鐘。14．將烤好的蛋糕卷切成大小適合的段。15．蛋糕兩邊涂抹色拉醬，粘上肉松即可。家庭烘焙要領(lǐng)第二次進(jìn)烤箱時(shí)，一定要關(guān)閉下火，否則蛋糕底會(huì)變焦。超軟戚風(fēng)蛋糕原料雞蛋250克，牛奶55毫升，玉米油50毫升，細(xì)砂糖60克（加入雞蛋白），細(xì)砂糖20克（加入雞蛋黃），低筋面粉60克制作方法1．將牛奶、玉米油和20克細(xì)砂糖加入奶鍋里，將奶鍋加熱并不斷攪拌，直到鍋里的液體沸騰后立即離火，端起奶鍋，搖晃鍋里的液體。2．把過(guò)完篩的面粉倒入奶鍋里，立即不停地?cái)嚢?，直到面粉充分和高溫的液體接觸并混合，變成燙面團(tuán)。3．將雞蛋的雞蛋白與雞蛋黃分開(kāi)，將燙面團(tuán)冷卻到不燙手的溫度后，倒入雞蛋黃里。4．用橡皮刮刀攪拌均勻，即成雞蛋黃糊，