果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用市賽一等獎(jiǎng)

制作果汁會(huì)出現(xiàn)的問(wèn)題：1果肉的出汁率低，耗時(shí)長(zhǎng)；2榨取的果汁渾濁，黏度高，容易發(fā)生沉淀。在果汁生產(chǎn)中如何去解決上述問(wèn)題？課題1果膠酶在果膠生產(chǎn)中的作用一、基礎(chǔ)知識(shí)閱讀P42，回答下列問(wèn)題：1植物細(xì)胞壁的組成成分？要破壞植物的細(xì)胞壁，有什么方法？2果膠的單體是什么？果膠的存在對(duì)果汁加工的影響是什么？3果膠酶的作用？4果膠酶指的是特定一種酶嗎？包括？5果膠酶的合成場(chǎng)所？只有植物細(xì)胞才能產(chǎn)生果膠酶嗎？（一）果膠酶的作用胞間層細(xì)胞壁果膠1、位置：植物細(xì)胞壁和胞間層的主要成分；2、成分：半乳糖醛酸聚合而成的高分子化合物；3、特點(diǎn)：不溶于水。影響果汁的出汁率，使果汁渾濁。果膠酶能夠分解果膠，瓦解植物的細(xì)胞壁及胞間層，使榨取果汁變得更容易，而果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸，也使得渾濁的果汁變得澄清。果膠酶是分解膠的一類酶的總稱，包括多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶和果膠酯酶等。溫故而知新1酶的本質(zhì)是什么？2與無(wú)機(jī)催化劑相比較酶具有哪些獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)？3什么是酶的活性？如何表示？4影響酶活性的因素主要有哪些？（二）酶的活性與影響酶活性的因素指酶催化一定化學(xué)反應(yīng)的能力。1酶的活性單位時(shí)間內(nèi)、單位體積中，反應(yīng)物的減少量或產(chǎn)物的增加量。2酶活性的高低一定條件下，酶催化的某一化學(xué)反應(yīng)的反應(yīng)速度來(lái)表示。酶活性受pH值影響的示意圖3影響酶活性的因素（1）溫度酶活性受pH值影響的示意圖（2）pH（3）酶的抑制劑（三）果膠酶的用量二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)原則：影響果膠酶分解果膠實(shí)驗(yàn)結(jié)果的主要因素？對(duì)照原則、單一變量原則、等量原則。溫度、pH值、果膠酶的用量、水果泥的用量、反應(yīng)時(shí)間和過(guò)濾時(shí)間等。（一）探究溫度對(duì)果膠酶活性的影響1明確變量自變量：___________________因變量：_____________________________________（具體檢測(cè)指標(biāo)：）無(wú)關(guān)變量：溫度果膠酶活性大小等時(shí)間內(nèi)濾出果汁體積或果汁澄清度PH、果膠酶濃度和用量、水果泥的種類及用量、反應(yīng)時(shí)間、過(guò)濾時(shí)間二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)——探究溫度對(duì)果膠酶活性的影響1制備蘋(píng)果泥——將蘋(píng)果切小塊后放入榨汁機(jī)，加入適量的水進(jìn)行攪拌。如果用橙子，不必去掉橙皮。二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)——探究溫度對(duì)果膠酶活性的影響2蘋(píng)果泥和果膠酶分別水浴保溫——將分別裝有蘋(píng)果泥和果膠酶的試管放入設(shè)定不同溫度的恒溫水浴中保溫。可以保證底物和酶在混合時(shí)的溫度是相同的，避免了果泥和果膠酶混合時(shí)影響混合物的溫度，從而影響果膠酶活性的問(wèn)題。二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)——探究溫度對(duì)果膠酶活性的影響3蘋(píng)果泥和果膠酶混合保溫——將果膠酶加入相同溫度的蘋(píng)果泥中保溫一段時(shí)間。二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)——探究溫度對(duì)果膠酶活性的影響4過(guò)濾果汁——將過(guò)濾果汁用量桶計(jì)量。溫度303540455055606570出汁量二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)——探究溫度對(duì)果膠酶活性的影響4過(guò)濾果汁——將過(guò)濾果汁用量桶計(jì)量。果膠酶將果膠分解成小分子物質(zhì)，小分子物質(zhì)可通過(guò)濾紙，因此蘋(píng)果汁的體積大小反映了果膠酶催化分解果膠的能力。P44旁欄？（二）探究PH對(duì)果膠酶活性的影響1明確變量自變量：_________________________________因變量：_________________________________（具體檢測(cè)指標(biāo)：）無(wú)關(guān)變量：PH果膠酶活性大小等時(shí)間內(nèi)濾出果汁體積或果汁澄清度溫度、果膠酶濃度和用量、水果泥的種類及用量、反應(yīng)時(shí)間、過(guò)濾時(shí)間二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)——探究PH對(duì)果膠酶活性的影響PH56789出汁量制備蘋(píng)果泥蘋(píng)果泥和果膠酶混合保溫本實(shí)驗(yàn)的自變量PH，自變量調(diào)節(jié)可用NaOH和鹽酸。蘋(píng)果泥和果膠酶分別調(diào)節(jié)PH過(guò)濾果汁后用量桶計(jì)量（三）探究果膠酶的用量1明確變量自變量：_______________________________因變量：_______________________________無(wú)關(guān)變量：果膠酶用量等時(shí)間內(nèi)濾出果汁體積或果汁澄清度溫度、PH、水果泥的種類及用量、反應(yīng)時(shí)間、過(guò)濾時(shí)間二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)——探究果膠酶的最適用量酶量/mg12345