第三章 常用食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第4講

第三章

常用食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、谷物類二、豆類三、蔬菜水果類四、畜禽肉類五、魚(yú)蝦類六、乳類七、蛋類八、堅(jiān)果類常用食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值四、畜禽肉類常用食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.鮮肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(1)蛋白質(zhì)

鮮肉含蛋白質(zhì)10%~20%，主要為肌纖維蛋白質(zhì)、肌漿蛋白質(zhì)和結(jié)締組織蛋白質(zhì)。通常牛、羊肉蛋白質(zhì)含量高于豬肉。若以部位而論，蛋白質(zhì)含量最高的是背脊的瘦肉，如豬背脊肉蛋白質(zhì)含量為21%，豬奶脯肉蛋白質(zhì)含量?jī)H為8%。禽肉一般含蛋白質(zhì)16%~20%，其中鴨肉約含16%，鵝肉約含18%，雞肉約含20%。常用食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.鮮肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(1)蛋白質(zhì)

畜禽肉類蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，含人體所需的各種必需氨基酸，尤其富含一般植物性食品中所缺少的賴氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、精氨酸和組氨酸等，因此肉類蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值皆在80%左右。肉類中人體必需氨基酸的含量和利用幾乎與全雞蛋中人體必需氨基酸含量和利用率接近，故肉類的肌肉蛋白質(zhì)和肌漿蛋白質(zhì)稱為完全蛋白。常用食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.鮮肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(2)脂肪脂肪含量約為10%~30%。雞肉脂肪含量不高，如雞胸脯肉僅含脂肪3%；肥鴨、鵝肉脂肪量高達(dá)40%,如北京烤鴨脂肪含量為41%。畜肉脂肪中飽和脂肪酸含量較高，主要是棕櫚酸和硬脂酸；畜肉脂肪含有豐富的亞油酸，其含量約占脂肪總量的1/5。畜禽脂肪中含有少量的卵磷脂，膽固醇含量較高。畜禽內(nèi)臟及動(dòng)物腦組織中膽固醇含量特別高，每100克含量高達(dá)2000~3000毫克。常用食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.鮮肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(3)維生素肝臟是動(dòng)物組織中各種維生素含量最豐富的器官，心、腎除含蛋白質(zhì)外也含有多種維生素，豬肉的維生素B1含量較牛、羊肉高，牛肉的葉酸含量又高于豬肉。禽肉中B族維生素含量與畜肉相似，其中煙酸的含量較高，每100克禽肉中含煙酸4~8毫克。禽類內(nèi)臟富含維生素A和核黃素。常用食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.鮮肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(4)礦物質(zhì)每100克鮮肉的礦物質(zhì)含量約1克，其中鈣含量較低，僅7~11毫克，磷為127~170毫克，鐵為6.2~25毫克。肉類是人體所需鋅、銅、錳、鐵等多種微量元素的良好來(lái)源，人體對(duì)肉類中的各種礦物質(zhì)元素尤其是鐵的消化吸收率都高于植物性食品。禽肉中鈣、磷、鐵、鋅等含量均高于豬、牛、羊肉，硒含量明顯高于畜肉。常用食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.鮮肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(5)碳水化合物肉類中含有少量無(wú)氮有機(jī)物，主要為碳水化合物及有機(jī)酸，此外還有肌醇。肉類中碳水化合物一般為0.3%~0.9%，主要以糖原形式存在，還含有少量的葡萄糖(約0.01%)和微量的果糖等。動(dòng)物宰殺后貯存過(guò)程中由于酶的分解作用，糖原的含量下降，乳酸含量上升，pH逐漸下降。常用食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2.豬肉：豬，古稱豕，大約于8000年前由野豬馴化而來(lái)，豬肉是中國(guó)人餐桌上重要的動(dòng)物性食品。豬肉纖維較為細(xì)軟，結(jié)締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，因此，經(jīng)過(guò)烹調(diào)加工后肉味特別鮮美。常用食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2.豬肉(1)保健功效豬肉性微寒，味甘、咸；有健脾益氣、和胃補(bǔ)中、滋陰潤(rùn)燥、滑潤(rùn)肌膚的作用。豬肉為人類提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和人體必需的8種氨基酸、B族維生素、維生素D及鋅和鐵等，有益于人體健康。常用食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2.豬肉(2)食用提示豬肉雖是日常食品，一般健康人和病人均能食用，但多食易令人虛肥，大動(dòng)風(fēng)痰，多食或冷食易引起腸胃飽脹，腹脹腹瀉，對(duì)于脂肪肉及豬油，患高血壓或偏癱(中風(fēng))患者及腸胃虛寒、身體虛肥、痰濕內(nèi)盛、宿食不化者應(yīng)慎食或少食之。常用食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2.豬肉(3)食療禁忌食用豬肉后不宜大量飲茶。因?yàn)椴枞~中的鞣酸會(huì)與肉中蛋白質(zhì)合成具有收斂性的鞣酸蛋白質(zhì)，可減慢腸蠕動(dòng)速度，延長(zhǎng)糞便在腸道中的滯留時(shí)間，進(jìn)而造成便秘，且增加了有毒物質(zhì)和致癌物質(zhì)的吸收，影響身體健康。常用食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3.牛肉：牛肉也是中國(guó)人喜愛(ài)食用的肉類產(chǎn)品，其消耗量?jī)H次于豬肉。牛肉蛋白質(zhì)含量高。而脂肪含量較低，味道鮮美，深受人們喜愛(ài)，并享有“肉中驕子”的美稱。常用食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3.牛肉(1)保健功效牛肉性溫，味甘；有補(bǔ)中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強(qiáng)健筋骨、化痰息風(fēng)、止渴止涎的功效。對(duì)中氣下陷、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目?；颊哂兄?。牛肉營(yíng)養(yǎng)豐富，味美宜人。含蛋白質(zhì)比豬肉高1倍，且脂肪、膽固醇含量較低，維生素含量較高，并含有人體所需的12種氨基酸，因此，牛肉很適宜肥胖者、高血壓、冠心病、血管硬化和糖尿病患者食用，是滋養(yǎng)強(qiáng)壯的補(bǔ)品。身體虛弱者食之最好，有溫補(bǔ)脾胃之功效。常用食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3.牛肉(2)食用提示牛肉不易熟爛，燉煮時(shí)放一個(gè)山楂、一塊橘皮或一點(diǎn)茶葉可以使其易爛。清燉牛肉對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的保存比較好。常用食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3.牛肉(3)食療禁忌牛肉的肌肉纖維較粗糙不易消化，故老人、幼兒及消化力弱的人不宜多吃。牛肉是一種發(fā)物，患有瘡毒、濕疹、瘙癢癥等皮膚病者應(yīng)忌食；而患有肝炎、腎炎者亦應(yīng)慎之，以免病情加重或誘使舊病復(fù)發(fā)。常用食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值4.羊肉：羊肉為我國(guó)三大肉用家畜之一，其肉也是全國(guó)食用范圍最廣、烹飪方法最多且最具特色的肉類之一。因?yàn)檠蚴羌兪巢輨?dòng)物，其肉較牛肉的肉質(zhì)要細(xì)嫩，較豬肉和牛肉的脂肪、膽固醇含量都要低。冬季食用，可達(dá)到進(jìn)補(bǔ)和防寒的雙重效果。常用食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值4.羊肉(1)保健功效羊肉性溫，味甘；有補(bǔ)虛祛寒、溫補(bǔ)氣血、益腎補(bǔ)衰、通乳治帶、助元益精、開(kāi)胃健力的作用。羊肉歷來(lái)被當(dāng)做冬季進(jìn)補(bǔ)的重要食品之一。寒冬常吃羊肉可益氣補(bǔ)虛，促使體內(nèi)血液循環(huán)加快，增強(qiáng)抗寒、防寒能力。常用食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值4.羊肉(2)食用提示羊肉的食用方法很多，烹、爆、燒、烤、涮、燜均可。羊肉的膻味較大，煮燉時(shí)放些山楂或蘿卜、綠豆，烹炒時(shí)放些蔥、姜、孜然等作料可以去掉膻味。涮羊肉時(shí)應(yīng)把肉片切薄、涮透涮熟，避免成為寄生蟲(chóng)的“宿主”。常用食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值4.羊肉(3)食療禁忌羊肉屬溫?zé)崾称?，易引起痰濕上火，凡有發(fā)熱、牙痛、口舌生瘡、咳吐黃痰等上火癥狀者都不宜食用。肝病、高血壓、急性腸炎或其他感染性疾病，以及發(fā)燒期間患者都不宜食用。常用食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值5.兔肉：兔有家兔、野兔之分，供食用的一般是肉兔。民間諺語(yǔ)有“飛禽莫如鴿，走獸莫如兔”之說(shuō)，兔肉肉質(zhì)細(xì)嫩，味美香濃，久食不膩。兔肉屬于高蛋白質(zhì)、低脂肪、低膽固醇的肉類。其蛋白質(zhì)含量比一般肉類都高，但脂肪和膽固醇含量卻低于所有的肉類，故有“葷中之素”的說(shuō)法。常用食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值5.兔肉(1)保健功效兔肉性涼，味甘；有健脾益胃、補(bǔ)中益氣、解毒利便、泄熱涼血的作用。兔肉膽固醇含量低于所有肉類，含有豐富的卵磷脂，是大腦和其他器官發(fā)育不可缺少的物質(zhì)，有健腦益智的功效。兔肉中含有豐富的卵磷脂，吃兔肉可以防止血栓的形成，防止動(dòng)脈硬化，對(duì)血管壁也有明顯的保護(hù)作用，故兔肉又叫“保健肉”。常用食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值5.兔肉(2)食用提示由于兔肉性涼，夏季是吃兔肉的最好季節(jié)，寒冬及初春季節(jié)一般不宜吃。兔肉和其他食物一起烹調(diào)會(huì)附和其他食物的味道，所以有“百味肉”之說(shuō)。兔肉是肥胖者和肝病、心血管病、糖尿病患者的理想食物。常用食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值5.兔肉(3)食療禁忌有四肢怕泠等明顯陽(yáng)虛癥狀的女性不宜吃兔肉。兔肉不能與鴨肉同食，否則易致腹瀉。常用食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值6.雞肉：雞肉自古就是人們盤中的美味，更是現(xiàn)代人的健康食品。中國(guó)人愛(ài)吃雞，就像西方人愛(ài)吃牛肉一樣。清代的袁枚說(shuō)過(guò)“雞功最巨，諸菜融之”。雞肉肉質(zhì)細(xì)嫩，其味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。其加工方法多樣而食用方便，價(jià)格便宜而質(zhì)優(yōu)量大，長(zhǎng)期食用其滋補(bǔ)養(yǎng)身的作用甚于其他畜禽。常用食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值6.雞肉(1)保健功效雞肉性平，味甘、酸、咸；有溫中益氣、補(bǔ)虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效。對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良、貧血、虛弱、畏寒怕冷、乏力疲勞等都有很好的食療作用。雞肉含對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育有重要作用的磷脂類，是中國(guó)人膳食結(jié)構(gòu)中熱量和磷脂的重要來(lái)源之一。雞肉蛋白質(zhì)的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強(qiáng)體力、強(qiáng)壯身體的作用。常用食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值6.雞肉(2)食用提示雞肉的烹調(diào)方法多種多樣，不但適于熱炒、油炸、紅醬、薰烤、燉湯，而且適合冷葷涼拌、拼盤。雞肉的營(yíng)養(yǎng)高于雞湯，腎陽(yáng)虛者及老人、病人、體弱者最宜食用。(3)食療禁忌痛風(fēng)癥病人不宜喝雞湯。常用食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值7.鴨肉：我國(guó)有馴養(yǎng)鴨子的悠久歷史，人們常言“雞鴨魚(yú)肉”四大葷，可見(jiàn)鴨肉在人們生活中的地位非同一般。以鴨肉為原料制成的北京烤鴨、南京板鴨、江南香酥鴨等，均為國(guó)宴中不可缺少的名菜。常用食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值7.鴨肉(1)保健功效鴨肉性涼，味甘；有養(yǎng)胃滋陰、利水消腫、清除虛熱的作用。鴨肉的蛋白質(zhì)含量較高，約16%~25%，比畜肉含量高得多。脂肪含量適中，脂肪酸主要是不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸，這種酸易于被人體消化吸收，并且可降低機(jī)體膽固醇，減少患心臟病幾率。常用食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值7.鴨肉(2)食用提示鴨肉可燒、烤、燉、炒、煲湯等。鴨肉性涼，適用于體熱上火的人食用，尤其是虛弱、食少、便秘和有水腫者食用。心臟病患者、癌癥患者和放療、化療后的病人也適宜食用。常用食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值7.鴨肉(3)食療禁忌平素身體虛寒，或因著涼引起的食欲減退、胃腹疼痛、腹瀉、腰痛及痛經(jīng)等患者，不宜食用。常用食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值8.狗肉：俗話說(shuō)：“寒冬至，狗肉肥”，“狗肉滾三滾，神仙站不穩(wěn)”。隨著人們生活水平的提高，狗肉對(duì)于人們的吸引力也越來(lái)越強(qiáng)烈，狗肉味道醇厚、芳香四溢，所以有的地方稱其為香肉，它與羊肉都是冬令進(jìn)補(bǔ)的佳品。過(guò)去不上席的狗肉，如今已成為膳食中的珍品、餐桌上的佳肴。常用食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值8.狗肉(1)保健功效狗肉性熱，味咸、甘、酸；有溫補(bǔ)脾胃、溫助陽(yáng)、輕身益氣、祛寒壯陽(yáng)的作用。對(duì)于老年人?；嫉哪蚰绮槐M、四肢厥冷、精神不振等虛弱癥有很好的療效。冬天常吃，對(duì)于老年人有增強(qiáng)抗寒能力的作用。常用食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值8.狗肉(2)食用提示狗肉腥味較重，要除去此味，方法是：用白酒、姜片將狗肉反復(fù)揉搓，再將白酒用水稀釋，浸泡狗肉1~2小時(shí)，再用清水沖洗，入熱油鍋微炸后，再行烹調(diào)，可有效達(dá)到降低狗肉腥味的效果。常用食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值8.狗肉(3)食療禁忌狗肉性熱，夏季不宜食用，且每次不宜多吃。半生不熟的狗肉不能食，以防寄生蟲(chóng)感染；忌食瘋狗肉。常用食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值五、魚(yú)蝦類常用食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

魚(yú)類可食部分一般占整個(gè)魚(yú)體的50%~70%，但因魚(yú)的種類、大小、魚(yú)齡、品種、魚(yú)體部位、生產(chǎn)季節(jié)的不同而有差別。一般成齡魚(yú)的肌肉量比幼齡魚(yú)多。魚(yú)肉可食部分的成分除水分外主要有蛋白質(zhì)、脂肪、無(wú)機(jī)鹽、維生素和碳水化合物。常用食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

(1)蛋白質(zhì)魚(yú)肉是蛋白質(zhì)的良好來(lái)源，其含量不亞于家禽肉。一般在15%~20%，魚(yú)的結(jié)締組織與軟骨組織中的含氮化合物主要為膠原和黏蛋白，所以水煮沸冷卻后即成凝膠。魚(yú)肉中蛋白質(zhì)的氨基酸組成與禽肉類接近，只缺少甘氨酸。必需氨基酸的組成和含量則與禽肉類相似，生物價(jià)在85%以上，是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的完全蛋白質(zhì)。常用食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

(2)脂肪一般在1%~10%，銀魚(yú)、鱈魚(yú)等少脂魚(yú)類脂肪含量不到1%，而河鰻等多脂魚(yú)類則高達(dá)28.4%。魚(yú)肉脂肪不均衡地分布于全身，肌肉內(nèi)含量很低，無(wú)肥肉狀。魚(yú)肉脂肪由多長(zhǎng)碳鏈高級(jí)不飽和脂肪酸組成，含量為脂肪的70%以上，人體消化吸收率在95%左右。海水魚(yú)中不飽和脂肪酸高達(dá)70%~80%。常用食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

(2)脂肪魚(yú)類的多不飽和脂肪防治動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病有一定效果。經(jīng)分析，魚(yú)肉中含有大量的高密度脂蛋白5-碳烯酸，不僅可將動(dòng)脈粥樣硬化斑上的膽固醇移走，而且在血管里還有抑制血小板凝聚和擴(kuò)張血管的作用，故可防止血栓的形成和動(dòng)脈粥樣硬化。常用食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

(3)無(wú)機(jī)鹽魚(yú)肉中無(wú)機(jī)鹽含量約1%~2%。含有鎂、鈣、磷、鐵、鋅、銅、碘等。其中鈣、碘含量比禽肉類要高，海產(chǎn)魚(yú)的含量又比淡水魚(yú)要高。蝦皮中鈣可達(dá)2%。碘的含量是家禽肉的10~15倍。牡蠣中含鋅特別豐富，而且吸收率比植物性食品高。常用食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

(4)維生素魚(yú)肉中的維生素有B1、B2、B12、PP等。鱔魚(yú)、海蟹、河蟹中維生素B2特別豐富。魚(yú)類肝臟中含有豐富的維生素A、D等脂溶性維生素，可作為平時(shí)膳食及藥用魚(yú)肝油的主要來(lái)源。軟體動(dòng)物含維生素B12較多。生魚(yú)肉內(nèi)含有硫胺素酶，能分解硫胺素。因此，魚(yú)死后最好盡快加工烹調(diào)，及時(shí)破壞硫胺素酶，以防止維生素B1的損失。常用食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2.鯉魚(yú)：鯉魚(yú)，也叫拐子、鯉子，因磷上有十字紋理，故提名。鯉魚(yú)體態(tài)肥壯、色彩艷麗，有金鯉、紅鯉等不同品種，還是重要的觀賞魚(yú)類。鯉魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，是人們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常食用的水產(chǎn)品。傳統(tǒng)年節(jié)喜慶之日，餐桌上都少不了它，取其“年年有余(魚(yú))”、“魚(yú)躍龍門”之意，增添喜慶氣氛。常用食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2.鯉魚(yú)

(1)保健功效鯉魚(yú)性平，味甘；有滋補(bǔ)健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止嗽下氣的功效。鯉魚(yú)含蛋白質(zhì)、脂肪，還有鈣、磷、鐵以及多種維生素，蛋白質(zhì)中的多種人體必需氨基酸含量都比較高。對(duì)各種水腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不通皆有輔助治療效果。常用食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2.鯉魚(yú)

(2)食用提示鯉魚(yú)及其他淡水魚(yú)都有一些土腥味，最好的辦法是，在烹制前用80℃的熱水燙洗一下，即可去除此味。鯉魚(yú)魚(yú)腹兩側(cè)各有一條同細(xì)線一樣的白筋，去掉它們可以除腥味。烹制魚(yú)蝦等水產(chǎn)品時(shí)不需放味精就能提鮮。常用食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3.草魚(yú)：草魚(yú)又叫鯇魚(yú)