第七章-食品加工生產(chǎn)與安全控制

第七章

食品加工生產(chǎn)與安全控制掌握食品加工過程中質(zhì)量控制與技術要求，食品添加劑和助劑的基本概念、分類、要求、毒性及其危害。

掌握食品包裝基本要求，熟悉包裝質(zhì)量標準和標簽的基本知識，了解食品儲運中安全性問題。

掌握食品質(zhì)量檢驗與分析的方法和內(nèi)容第一節(jié)食品添加劑與助劑

一、食品添加劑的定義和分類（一）定義1、FAO\WHO（CAC）

本身不是食品，也不是食品特有的成分，而不管其有無營養(yǎng)價值，在食品的生產(chǎn)、運輸、儲存過程中，由于技術的目的，有意加入食品中或者預期這些物質(zhì)或副產(chǎn)物會成為食品的一部分，或者改善食品性質(zhì)的物質(zhì)。

2、我國食品衛(wèi)生法規(guī)定的定義食品添加劑

是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要加入食品中的化學合成或者天然物質(zhì)。（二）食品添加劑的分類1、按來源分有3大類天然提取物

色素：姜黃色素、高粱紅、葉黃素、抗氧化劑：茶多酚、番茄紅、竹葉抗氧化劑

發(fā)酵等方法制取物防腐劑：乳酸菌肽、聚賴氨酸、抗菌素：納他酶素

化學合成物

2、按其功能分類；共22種1）酸度調(diào)節(jié)劑AcidityRegulators2）抗結劑AnticakingAgents3）消泡劑AntifoamingAgents4）抗氧化劑Antioxidants5）漂白劑BleachingAgents6）膨松劑BlukingAgents7）膠姆糖基礎劑ChewingGumBases8）著色劑Colour9）護色劑ColourFixative10）乳化劑Emulsifieres11）酶制劑EnzymePreparation12）增味劑FlavorEnhancers13）面粉處理劑FlourTreatmentAgents14）被膜劑CoatingAgents15）水分保持劑Humectants16）營養(yǎng)強化劑NutritionEnhancers17）防腐劑Preservatives18）穩(wěn)定劑和凝固劑StabilizerandCoagulators19）甜味劑Sweeteners20）增稠劑Thickeners21）食品香料FlavouringAgents22）其他Miscellaneous3、按其安全性分類

FAO/WHO食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）1）A類；A1類、A2類2）B類；B1類、B2類3）C類；C1類、C2類食品添加劑的作用*1、有利于食品的保藏和防止食品腐敗變質(zhì)2、改善食品的感官性狀3、保持或提高食品的營養(yǎng)價值4、增加食品的品種和方便性5、有利于食品加工操作、適應食品機械化和自動化生產(chǎn)6、滿足其它的特殊需要二、食品添加劑的安全管理食品添加劑的衛(wèi)生管理的主要內(nèi)容1、預防為主的方針2、嚴格控制使用范圍、使用量3、食品添加劑的生產(chǎn)管理和監(jiān)督4、生產(chǎn)、經(jīng)營符合法規(guī)5、新的添加劑必須提供有關資料6、不得以掩蓋和偽造目的使用7、嬰兒代乳品不得使用色素、香精和糖精8、進口添加劑和含添加劑的食品必須符合

我國《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》9、出口食品使用食品添加劑、轉內(nèi)銷食品10、食品衛(wèi)生管理部門抽檢11、食品不得加入藥物1、國際組織1、WHO/FAO食品添加劑專家委員會（JECFA）

規(guī)定《使用食品添加劑的一般原則》并制定ADI值2、食品法典委員會（CAC）下設的食品添加劑法典委員會（CCFA）

制定統(tǒng)一的規(guī)格和標準，確定統(tǒng)一的實驗方法和評價方法，對JECFA制定的標準、安全性評價方法等進行審議和認可，提交CAC復審后公布。2、國內(nèi)食品添加劑的生產(chǎn)和使用標準是根據(jù)毒理學評價、各部門生產(chǎn)和使用的需要、效果和建議，由國家衛(wèi)生部和標準總局批準、頒布和實施。1）食品添加劑的使用標準提供安全使用的定量標準，品種、使用目的、范圍以及使用量（或殘留量）。2)我國有關食品添加劑的法規(guī)

《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》/GB2760-86,1986

《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》《食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準》

《食品營養(yǎng)強化級衛(wèi)生管理辦法》

《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》/GB2760-1996三、食品添加劑的使用要求（一）食品添加劑使用要求1、經(jīng)過毒理學評價，在使用限量內(nèi)長期使用對人體安全無害。2、不能影響食品的感官和理化性質(zhì)，對食品營養(yǎng)成分不應有破壞作用。3、應有嚴格的衛(wèi)生標準和質(zhì)量標準，并經(jīng)國家衛(wèi)生部批準、公布。4、達到一定的使用目的后，經(jīng)加工、烹調(diào)或儲存，能被破壞或允許有少量殘留。5、不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。不得使用非定點生產(chǎn)、無生產(chǎn)許可證及污染或變質(zhì)的食品添加劑。四、食品添加劑的毒性與危害食品添加劑雖已經(jīng)過安全性測試，但畢竟不是食品的基本成分，因此，安全性問題仍然是人們關注的焦點。1、急性、慢性毒性2、致癌性3、致突變性4、致畸性等（一）漂白劑BleachingAgents1、漂白劑的定義可使食品中有色物質(zhì)經(jīng)化學作用分解轉變?yōu)闊o色物質(zhì)或使其退色的食品添加劑。具有漂白、殺菌、防腐、抗氧化等作用。2、種類；氧化性漂白劑、還原性漂白劑我國主要是亞硫酸類化合物為主的還原性漂白劑。

硫磺、SO2、亞硫酸鹽類3、來源與性狀硫磺Sulphur

可升華，以燃燒，產(chǎn)生二氧化硫氣體，不溶于水，可溶于二氧化碳、四氯化碳、苯等有機溶劑。其他亞硫酸鹽Sulfite

亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、次亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉等。易氧化分解，不穩(wěn)定，易風化為硫酸鈉，可能燃燒，加熱會爆炸。

4、毒性危害與限量毒性1）含有微量砷、硒等有害雜質(zhì)，熏蒸時變成氧化物，隨二氧化硫進入食品，可產(chǎn)生蓄積毒性。2）亞硫酸鹽有一定的毒性。在體內(nèi)氧化為硫酸鹽、游離硫酸、亞硫酸，對胃腸道又刺激作用?？砂l(fā)生多發(fā)性神經(jīng)炎、骨髓萎縮、生長障礙等癥。破壞維生素B1，損失體內(nèi)鈣，從尿排出。

限量

ADI值為0～0.7mg/kgbw

《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》/GB2760-1996規(guī)定可用于葡萄酒，果酒，用量為0.25g/kg,殘留量不超過0.5g/kg。

最大使用量1）蜜餞、葡萄糖、食糖、冰糖、糖果、液體葡萄糖、竹筍、蘑菇及蘑菇罐頭為0.4～0.6g/kg；2）薯類淀粉為0.20g/kg；3）硫磺可用于蜜餞、干果、干菜、粉絲、食糖殘留量0.05～0.1g/kg；（二）抗氧化劑Antioxidants1、概念是能阻止或推遲食品氧化變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性和延長儲存期的的添加劑。2、分類按來源分；天然抗氧化劑、人工合成抗氧化劑按溶解度分；水溶性抗氧化劑、油溶性抗氧化劑3、常用的抗氧化劑丁基羥基茴香醚；ButylHdroxy

Anisol（BHA）二丁基羥基甲苯；ButylHdroxy

Toluen(BHT)沒食子酸丙酯；Propyl

Gallate(GallicAcid,PG)特丁基對苯二酚；Tert-Butylhydroquinone(TBHQ)異抗壞血酸鈉；Sodiumerythorbate

（SE)

茶多酚；TeaPolyphenols(TP)植酸；PhyticAcid(PA)4、毒性危害與限量毒性與危害(1)急性毒性BHA、BHT急性毒性較小。動物經(jīng)口LD50

BHA；小鼠LD501100(雄)~1300（雌）mg/kgbw

大鼠LD502000mg/kgbw。BHT；小鼠LD501390mg/kgbw

大鼠LD502000mg/kgbw。

（2）慢性毒性BHA

可引起慢性過敏反應和代謝紊亂，還可造成動物胃腸道上皮細胞損傷?？赡芫哂蟹腊┖椭掳╇p重作用ADI值為；0~0.5mg/kgbw。

BHT

具有致癌性，還可抑制人體呼吸酶的活性。

ADI值為；0~0.3mg/kgbw。

（3）限量《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》/GB2760-1996規(guī)定BHA和BHT可用于食用油脂、油炸食品、干魚制品、餅干、方便面、速煮面、果仁罐頭、腌臘肉制品、早餐谷類食品。單獨使用最大用量為0.2g/kg.。BHT用于包裝陪烤食品、速凍食品、方便食品的紙或塑料薄膜中，最大使用量為0.2~1kg/T。

（三）防腐劑

Preservatives1、概念

防腐劑是防止食品腐敗、變質(zhì)，抑制食品中微生物繁殖，延長食品保存期的添加劑。2、食品防腐的方法物力方法：消毒、巴氏滅菌、冷凍、干燥等化學方法：防腐劑3、允許使用的品種苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈉、丙酸鈣、對羥基苯甲酸乙酯和丙酯、脫氫醋酸、二氧化硫、焦亞硫酸鉀和鈉4、苯甲酸與苯甲酸鈉

BenzoicacidSodiumBenzoate來源及性狀別名：安息香酸、安息香酸鈉1、苯甲酸易溶于油脂，微溶于水，加熱促使溶解。2、苯甲酸鈉易溶于水，酸性條件下水解成苯甲酸。毒性危害與限量

1）苯甲酸有一定的毒性（疊加毒性）。苯甲酸在體內(nèi)與甘氨酸結合形成馬尿酸或與葡萄糖醛酸結合形成葡萄糖苷酸，隨尿液排除。無蓄積性、致癌、致畸、致突變和抗原性。大鼠經(jīng)口LD50為2.52g/kgbw,小鼠為2.7g/kgbw。2）苯甲酸鈉的毒性較小。

人體腸道酸性條件下轉化為毒性較大的苯甲酸。通過改變細胞膜的通透性，抑制細胞膜對氨基酸的吸收，透過細胞膜抑制脂肪酶的活性，阻礙ATP的合成。5、山梨酸與山梨酸鉀

Sorbicacid&PotassiumSorbate來源及性狀別名：山梨酸、花楸酸，實際應用多為山梨酸鉀。1）極易溶于水2）比山梨酸易分解3）空氣中吸潮，氧化分解而顯色

毒性危害與限量

目前國際上公認的安全的防腐劑。對人體幾乎沒有毒性，包括畸變和癌變。動物經(jīng)口LD50為；大鼠4.92g/kgbw、

小鼠靜脈注射1.3g/kgbw、

ADI值為0~25mg/kgbw、限量《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》/GB2760-1996規(guī)定

肉、魚、禽類制品最大使用量為0.075g/kg；

水果、蔬菜、碳酸飲料為0.2g/kg；膠原蛋白腸衣、低鹽醬菜、醬類、蜜餞、果汁飲料、果凍為0.5g/kg；果酒為0.6g/kg；塑料桶裝濃縮果疏汁、軟糖、魚干制品、即食豆制品、糕點、面包、即食海蜇、乳酸飲料等為1.0g/kg。（三）呈味劑1、酸味劑（酸度調(diào)節(jié)劑AcidityRegulators）賦予食品酸味為主要目的的添加劑。酸味劑的作用

有一定的防腐作用

助溶營養(yǎng)素

增進食欲、消化、吸收2、甜味劑

Sweeteners定義甜味劑是指賦予食品甜味的食品添加劑。分類按來源：天然、人工合成甜味劑按營養(yǎng)：營養(yǎng)型、非營養(yǎng)型甜味劑通常：人工合成的非營養(yǎng)型甜味劑、糖醇類甜味劑、非糖類甜味劑三類。糖精和糖精鈉

Saccharin&SodiumSaccharin來源及形狀

1）人工合成的非營養(yǎng)型甜味劑。2）糖精是酸型，糖精鈉是鹽型。3）糖度約相當于蔗糖的300~500倍使用范圍1)《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》/GB2760-1996規(guī)定可用于飲料、醬菜類、復合調(diào)味料、蜜餞、配制酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕點、餅干、面包等。2)最大使用量為0.15g/kg毒性危害與限量1）體內(nèi)不被利用，大多從尿中排出，不損害腎功能，不改變體內(nèi)酶系統(tǒng)的活性。2）對動物的急性毒性非常低。小鼠LD5017.5g/kgbw,大鼠LD5017.0g/kgbw3）動物實驗未發(fā)現(xiàn)有致癌作用，對人也無致癌作用。4)ADI值定為0~5mg/kgbw。3、鮮味劑

定義

增強食品風味的添加劑。

味精谷氨酸鈉，無毒安全LD5016.2g/kg強力味精（5’–肌苷酸鈉）(五)著色劑

Colour1、定義又稱色素，使食品著色、改善食品色澤為目的的添加劑。2、分類食用天然色素、人工合成色素人工合成色素為最常用3、人工合成色素來源與種類

主要是人工化學合成制得的有機色素。1）按化學結構分類；偶氮類色素、非偶氮類色素偶氮類；油溶性、水溶性2）色淀；水溶性色素沉淀在不溶性基質(zhì)中制得的色素。我國允許使用的色素主要為莧萊紅、胭脂紅、赤鮮紅、新紅、誘惑紅、玫瑰紅、檸檬紅、日落紅、亮藍、、靛藍、牢固綠等毒性危害與限量合成色素具有一定的毒性，即具有一般毒性、致瀉性和致癌性。油溶性色素的毒性比水溶性色素較大，現(xiàn)基本不使用。合成色素在生產(chǎn)過程中還可能混入有害金屬和有毒的中間產(chǎn)物，對人體產(chǎn)生多種危害。合成色素的致癌機理可能是由于偶氮化合物在體內(nèi)進行生物轉化形成兩種芳香胺化合物，芳香胺經(jīng)代謝活化即經(jīng)N-羥化和酯化后可以轉變成易與大分子親核中心結合的致癌物。莧萊紅Amaranth又稱光酸性紅，為水溶性偶氮類色素。1)急性毒性較低，小鼠經(jīng)口LD50位10g/kgbw2)慢性毒性偶氮色素大多有致癌毒性，雖然磺化偶氮色素毒性大大降低，但在體內(nèi)可脫掉磺化基團，恢復毒性，還可以在胃腸道內(nèi)容易還原為亞胺類致癌物。還有胚胎毒性，可致畸胎。3）限量

ADI值為0~0.5mg/kgbw《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》/GB2760-1996規(guī)定可用于碳酸飲料、配制酒、罐頭、濃縮果汁、蜜餞、果酒、果味軟飲料等食品，最大使用量為0.05g/kg。

還可用于冰淇淋、雪糕、冰棍，最大使用量為0.025g/kg。用于糖果包衣，最大使用量為0.05g/kg。其他著色劑胭脂紅Ponceau4R(NewCoccine)檸檬黃Tartrazine赤鮮紅；Erythrosine赤鮮紅鋁色淀；ErythrosineAluminlumLake酸性紅；Carmosine(Azorubine)日落黃；SunserYellow亮藍；BrilliantBlue亮藍鋁色淀；BrilliantBlueAluminlumLake莧萊紅鋁色淀；AmaranthAluminlumLake?-胡蘿卜素；?-Carotene(Carotene)4、天然色素來源與種類1）主要來源；植物、動物、微生物組織中提取。少量威武及色素。2）按化學結構分類；卟啉類、異戊二烯類、多烯類、黃酮類、醌類，甜菜紅、僬糖色素等。國際上開發(fā)的已有100種以上。毒性危害與限量毒性（1）一般對人體無害，安全性高（藤黃有劇毒外）（2）天然焦糖含有少量致癌物-苯并[a]芘。氨法制造的對中樞神經(jīng)系統(tǒng)具有強烈的毒性。慢性毒性發(fā)現(xiàn)淋巴細胞和白細胞減少。

限量已制定ADI值的有；姜黃素0-0.1mg/kgbw,

葡萄紅0-2.51mg/kgbw，焦糖0-2001mg/kgbw其他無需規(guī)定。我國允許使用并制定國家標準的有46種，可用于糖果、果汁飲料、餅干、醬油、食醋、雪糕、冰棍、調(diào)味醬、調(diào)味罐頭、冰淇淋、碳酸飲料、黃酒、葡萄酒、可口可樂、巧克力等。我國許可使用的天然色素越橘紅；CowberryRed蘿卜紅；RadishRed紅米紅；RedRiceRed黑豆紅；BlackBeanRed高粱紅；SorghumRed玉米黃；CornYellow(MiaizeYellow)甜菜紅；BeetRed(BeetrootRed)辣椒紅；PaprikaOleoresin(PaprikaRed)辣椒橙；PaprikaOrange(ChilliOrange)等。第三節(jié)食品加工一、食品加工的基本原則1、遵循可持續(xù)發(fā)展原則2、注重食品營養(yǎng)物質(zhì)最小損失原則3、加工過程無污染原則

設備、工藝、儲藏運輸、原料來源4、無環(huán)境污染原則二、食品加工過程中的質(zhì)量控制與技術要求1、加工企業(yè)：推行GMP、HACCPGMP:良好生產(chǎn)規(guī)范（GoodManufacturingPractice）HACCP:危害分析關鍵控制點

（HazardAnalysisCriticalControlPoint）

2、從業(yè)人員：衛(wèi)生法規(guī)教育、技術培訓3、加工設備：安全、無腐蝕性、食用潤滑油