學(xué)校餐飲服務(wù)投標(biāo)方案（完整技術(shù)標(biāo)）

1學(xué)校餐飲服務(wù)投標(biāo)方案 二、餐飲服務(wù)的工作難點(diǎn) 一、總體目標(biāo) 二、控制目標(biāo) 三、管理目標(biāo) 四、改革與創(chuàng)新目標(biāo) 一、公眾責(zé)任險(xiǎn) 二、創(chuàng)新服務(wù) 第五節(jié)食堂“五?！?六T"管理方案 二、學(xué)校食堂"六T"工作標(biāo)準(zhǔn) 二、管理體系 一、經(jīng)營(yíng)定位 2二、思路和模式 第三節(jié)經(jīng)營(yíng)內(nèi)容及方式 42 二、經(jīng)營(yíng)服務(wù)方式 第四節(jié)食堂經(jīng)營(yíng)管理流程 第五節(jié)經(jīng)營(yíng)管理措施 55第六節(jié)食堂現(xiàn)狀分析 一、經(jīng)營(yíng)管理不到位 二、衛(wèi)生安全意識(shí)淡薄 三、食品質(zhì)次價(jià)高 四、從業(yè)人員整體素質(zhì)差 五、就餐秩序差 第七節(jié)學(xué)校食堂合理化建議 一、協(xié)商溝通打造高品質(zhì)項(xiàng)目 二、提高學(xué)生飲食健康意識(shí) 三、精心設(shè)計(jì)、創(chuàng)設(shè)良好的就餐環(huán)境 第三章人員配置管理方案 第一節(jié)項(xiàng)目管理機(jī)構(gòu) 第二節(jié)項(xiàng)目服務(wù)人員設(shè)置及崗位職責(zé) 一、指導(dǎo)思想 二、基本原則 第三節(jié)人員管理方案 3二、人員管理制度 三、人員考核管理 四、人員培訓(xùn)管理 第四章設(shè)施設(shè)備管理方案 第一節(jié)擬投入的設(shè)備清單 第二節(jié)水、電、燃?xì)饧霸O(shè)備的管理 第三節(jié)設(shè)施設(shè)備使用與維保情況 二、冰柜使用與維保 三、冷藏庫(kù)使用與維保 四、洗碗機(jī)使用與維保 五、切片機(jī)使用與維保 六、豆?jié){機(jī)使用與維保 七、果蔬洗菜機(jī)使用與維保 八、消毒柜使用與維保 九、垃圾處理庫(kù)使用與維保 十一、保溫工作臺(tái)使用和維保 十二、雙層電烤箱維護(hù)保養(yǎng) 十四、和面機(jī)維護(hù)保養(yǎng) 十五、壓面機(jī)維護(hù)保養(yǎng) 十六、保溫?zé)釡鼐S護(hù)保養(yǎng) 第四節(jié)設(shè)施設(shè)備安全管理及操作規(guī)范 4一、安全管理制度 二、設(shè)施設(shè)備的安全操作規(guī)范 第五節(jié)設(shè)備故障應(yīng)急計(jì)劃 一、應(yīng)急保障計(jì)劃 二、應(yīng)急保障準(zhǔn)備 三、應(yīng)急響應(yīng) 第五章成本控制方案 第一節(jié)成本控制步驟 第二節(jié)食堂成本控制方法 一、嚴(yán)把采購(gòu)第一關(guān) 二、生產(chǎn)環(huán)節(jié)巧管理 三、人均能效要提高 四、銷售情況要總結(jié) 五、成本差異要分析 六、節(jié)約意識(shí)多培養(yǎng) 第三節(jié)各環(huán)節(jié)成本控制 第四節(jié)節(jié)能降耗管理 一、節(jié)約用電規(guī)定 二、節(jié)約用水規(guī)定 三、空調(diào)使用規(guī)定 四、易耗品管理規(guī)定 五、原材料操作管理 六、監(jiān)督、執(zhí)行管理 第五節(jié)人力成本控制 5 二、人力薪酬福利成本預(yù)算 三、人力成本控制措施 二、食譜的搭配方案 三、食品種類 四、學(xué)校食堂一周食譜表 三、就餐方式 四、就餐秩序 第一節(jié)采購(gòu)人員及職責(zé) 一、采購(gòu)人員表 二、崗位職責(zé) 一、基本原則 6二、采購(gòu)的材料分類 三、采購(gòu)方法 五、貨物驗(yàn)收 六、庫(kù)房管理 七、采購(gòu)費(fèi)用及報(bào)銷 一、采購(gòu)流程圖 二、采購(gòu)過程 第五節(jié)原材料驗(yàn)收管理 一、驗(yàn)收方法 二、原材料數(shù)量驗(yàn)收 三、食品原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 四、原材料產(chǎn)品驗(yàn)收不合格處理 五、對(duì)于首次驗(yàn)收合格產(chǎn)品處理 第六節(jié)原材料儲(chǔ)存管理 一、原材料保存管理規(guī)定 二、原材料保存方法 第八章食品加工方案 第一節(jié)加工人員及職責(zé) 二、加工人員崗位職責(zé) 7第二節(jié)食品加工流程 一、食材領(lǐng)用出庫(kù) 二、出庫(kù)加工 三、烹調(diào)食品 一、準(zhǔn)備工作 二、粗加工操作規(guī)程 三、細(xì)加工操作規(guī)程 四、切配操作規(guī)程 五、烹調(diào)加工操作規(guī)程 七、點(diǎn)心加工操作規(guī)程 九、備餐及供餐操作規(guī)程及要求 十、飲品制作操作規(guī)程 十一、食品留樣操作規(guī)程 一、原料加工質(zhì)量控制 二、烹飪質(zhì)量控制 第一節(jié)食品衛(wèi)生控制方案 一、食品原材料的衛(wèi)生管理 二、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理 8第二節(jié)人員衛(wèi)生控制方案 三、從業(yè)人員的衛(wèi)生監(jiān)督檢查 第三節(jié)環(huán)境衛(wèi)生控制方案 一、基本要求 三、廚房衛(wèi)生管理 四、粗加工間衛(wèi)生管理 六、熟食間衛(wèi)生管理 七、配餐間衛(wèi)生管理 九、副食間衛(wèi)生管理 十、庫(kù)房衛(wèi)生管理 十一、洗消間衛(wèi)生管理 十二、其他部位衛(wèi)生管理 9二、廚具、餐具消毒管理 四、熟食及機(jī)械用具消毒規(guī)范 第十章安全管理方案 第一節(jié)食品安全管理 二、食品安全管理關(guān)鍵控制點(diǎn) 三、加強(qiáng)食品添加劑的管理和使用 一、安全管理的目的 二、廚房安全管理的主要任務(wù) 第三節(jié)消防安全管理 二、學(xué)校食堂用火用電安全管理 第十一章服務(wù)承諾與質(zhì)量控制方案 第二節(jié)食品質(zhì)量保障措施 二、原料廚房制作與加工質(zhì)量保障措施 三、物料配料質(zhì)量保障措施 四、爐灶烹制質(zhì)量保障措施 五、成品質(zhì)量保障措施 六、人力資源保障措施 第三節(jié)服務(wù)質(zhì)量控制方案 二、服務(wù)質(zhì)量考核 三、服務(wù)質(zhì)量保障措施 第一節(jié)食品經(jīng)營(yíng)過程與控制制度 二、原料儲(chǔ)存管理制度 第二節(jié)衛(wèi)生管理制度 一、食品衛(wèi)生管理制度 二、食堂烹飪間衛(wèi)生管理制度 三、食堂洗消間衛(wèi)生管理制度 四、食堂粗加工間衛(wèi)生管理制度 五、食堂配餐間衛(wèi)生管理制度 六、冷葷菜操作衛(wèi)生制度 七、糕點(diǎn)加工衛(wèi)生管理制度 八、食品采購(gòu)衛(wèi)生制度 九、食堂衛(wèi)生管理制度 十二、食堂衛(wèi)生檢查制度 十四、餐、飲具清洗消毒衛(wèi)生管理制度 十六、衛(wèi)生責(zé)任追究制度 十七、除"四害"管理制度 第三節(jié)倉(cāng)庫(kù)管理制度 一、庫(kù)房冷庫(kù)管理制度 二、原材料、成品庫(kù)房管理制度 四、食品原材料出庫(kù)管理制度 第四節(jié)食品安全自檢自查與報(bào)告制度 第五節(jié)不合格食品召回制度 第六節(jié)餐廚廢棄物處置管理制度 第七節(jié)消防安全及操作安全管理制度 第八節(jié)防爆、防盜、防投毒管理制度 第九節(jié)食堂節(jié)約用餐制度 第十節(jié)其他管理制度 一、操作間管理制度 二、粗加工管理制度 三、切配管理制度 四、烹調(diào)加工管理制度 五、面食制作管理制度 六、配餐管理制度 第十三章應(yīng)急預(yù)案 第一節(jié)總體應(yīng)急預(yù)案 二、應(yīng)急工作的原則及要求 三、組織機(jī)構(gòu)及職責(zé) 第二節(jié)食物中毒應(yīng)急預(yù)案 第三節(jié)供電短缺預(yù)案 第四節(jié)供水短缺預(yù)案 第五節(jié)供氣短缺預(yù)案 第六節(jié)消防應(yīng)急預(yù)案 第七節(jié)觸電傷亡事故應(yīng)急預(yù)案 第八節(jié)機(jī)械人員傷亡事故預(yù)案 第九節(jié)治安事件應(yīng)急處理方案 第十節(jié)防止意外傷害預(yù)案 第十一節(jié)風(fēng)災(zāi)、水災(zāi)、地震防護(hù)應(yīng)急預(yù)案 一、風(fēng)災(zāi)防護(hù)應(yīng)急預(yù)案 二、水災(zāi)防護(hù)應(yīng)急預(yù)案 第十二節(jié)刷卡系統(tǒng)故障應(yīng)急預(yù)案 第十三節(jié)天然氣、煤氣泄漏應(yīng)急預(yù)案 第十四節(jié)突發(fā)傳染性疾病應(yīng)急預(yù)案 第十四章投訴處理方案 第一節(jié)學(xué)校食堂食品安全投訴處理制度 第二節(jié)常見投訴類型 第三節(jié)投訴處理方法 二、環(huán)境衛(wèi)生狀況的投訴 第四節(jié)責(zé)任追究與處理記錄 溫馨提示：本方案目錄中的內(nèi)容在word文檔內(nèi)均有詳細(xì)闡述，如需查閱，請(qǐng)購(gòu)買后下載。管理",可參照第三、四章；四、如招標(biāo)文件評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)要求“成本控制方案”,可參五、如招標(biāo)文件評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)要求“供餐管理方案”,可參七、如招標(biāo)文件評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)要求"食堂保潔方案",可參八、如招標(biāo)文件評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)要求"應(yīng)急預(yù)案",可參照第九、如招標(biāo)文件評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)要求"投訴處理方案",可參(二)其他法律法規(guī)。(以下內(nèi)容根據(jù)招標(biāo)文件及項(xiàng)目實(shí)際情況進(jìn)行修改)第一章項(xiàng)目整體服務(wù)設(shè)想第一節(jié)項(xiàng)目重難點(diǎn)分析員一齊學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品安全法》,提高每位工作衛(wèi)生工作中，緊緊圍繞以"三防"為重點(diǎn)(防中毒、防投毒、第三、嚴(yán)格把好食品進(jìn)貨關(guān)，采購(gòu)工作中嚴(yán)把“五關(guān)”力求到達(dá)"色、香、味"俱全，讓師生吃得營(yíng)養(yǎng)，吃得安心。6.與學(xué)校相應(yīng)部門進(jìn)行信息溝通和傳遞以及相關(guān)事宜2.菜式風(fēng)味如何滿足就餐人員不同的口味需求是難度之一。第二節(jié)管理服務(wù)整體設(shè)想一、誠(chéng)信2.對(duì)"各所學(xué)校用餐學(xué)校師生"和“我司員工”的誠(chéng)信。體系。做到安全100%、衛(wèi)生執(zhí)行100%、責(zé)任100%。第三節(jié)管理目標(biāo)1.達(dá)到"六個(gè)確保":確保食品安全，確保食堂運(yùn)作穩(wěn)2.實(shí)施"六個(gè)零目標(biāo)":重大食品安全事故為零，重大2.全面五常和落實(shí)五四制度，綜合考評(píng)達(dá)90分以上。3.新進(jìn)員工培訓(xùn)率達(dá)100%,員工流失了控制在5%以內(nèi)。4.師生滿意對(duì)食堂滿意率達(dá)到90%以上。調(diào)味品的重新組合，挖掘特色菜系改良，每月要推出5-10第四節(jié)增值及創(chuàng)新服務(wù)《公眾責(zé)任險(xiǎn)》,保證在食堂經(jīng)營(yíng)的地域范圍內(nèi)從事生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)或其它活動(dòng)時(shí)，因發(fā)生意外事故而造成他人(第三者)4.本公司租用的財(cái)產(chǎn)(如所有權(quán)歸甲方的食堂及設(shè)備設(shè)施等)發(fā)生損失時(shí)，本公司應(yīng)承擔(dān)的賠償責(zé)任；公司建有《電子菜品庫(kù)》,各個(gè)區(qū)域?qū)⒎洗蟊娍谖丁⒏魇程貌蛷d每周推出兩個(gè)新品(主食一個(gè)，大灶一個(gè)),第五節(jié)食堂“五?！薄傲鵗”管理方案"五常"即為：常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常"六T"管理，是指在實(shí)行"五常"管理后六個(gè)天天要(一)"五常"管理方法范活動(dòng)還包括利用創(chuàng)意和"全面視覺管理法",從而獲得和(二)"六T"管理方法必需品實(shí)行最高量和最低量的控制方法，庫(kù)存不超過最高置，有"名"有"家",有物品的存放平面圖和位置總表，位員工都能在30秒內(nèi)取出和放回文件及物品，養(yǎng)成每位員消防、質(zhì)量、節(jié)能、設(shè)備等管理)都采用了員工已經(jīng)接受的一目了然的管理方法去實(shí)施，達(dá)到全面提升管理水平的目5.天天檢查：通過檢查做到人人自查，相互檢查，養(yǎng)成每位員工都能持續(xù)的、自律的遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。給每位員工制定六T范圍，養(yǎng)成下班前檢查的習(xí)慣。6.天天改進(jìn)：由每一個(gè)員工在根據(jù)以上5T的基礎(chǔ)內(nèi)不斷創(chuàng)新，不斷完善，進(jìn)而提高管理效率。二、學(xué)校食堂"六T"工作標(biāo)準(zhǔn)(一)天天處理天天處理的涵義：判斷出完成工作必需的物品并把它與非必需物品分開；將必需品的數(shù)量降低到最低程度并把它放在一個(gè)方便的地方，進(jìn)行分層管理.天天處理的要點(diǎn)是天天都要將工作現(xiàn)場(chǎng)的必需品與非必需品區(qū)分開，在崗位上只放必需物品，決不是一勞永逸，因?yàn)槲锲肥遣粩嘌a(bǔ)充流入工作現(xiàn)場(chǎng)，即使原來是必需品由于工作任務(wù)變化也會(huì)成為非必需(二)天天整合1.物品存放要做到有(名)有(家)。按先進(jìn)先出、左入2.每個(gè)分區(qū)位置(家)都要有布置總、表(或總平面圖),(三)天天清掃(四)天天規(guī)范(五)天天檢查4.要定期進(jìn)行學(xué)校食堂現(xiàn)場(chǎng)管理(六T實(shí)務(wù))審核。(六)天天改進(jìn)天天改進(jìn)的涵義：學(xué)校食堂現(xiàn)場(chǎng)管理(六T實(shí)務(wù))并不學(xué)校食堂不能認(rèn)為完成前5T就可以結(jié)束了。要知道學(xué)標(biāo)，使學(xué)校食堂現(xiàn)場(chǎng)管理(六T實(shí)務(wù))不斷追求卓越，才能第二章整體經(jīng)營(yíng)管理方案第一節(jié)管理標(biāo)準(zhǔn)及管理體系(一)人事管理標(biāo)準(zhǔn)(二)安全管理標(biāo)準(zhǔn)(三)衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(四)成本管理標(biāo)準(zhǔn)(五)服務(wù)管理標(biāo)準(zhǔn)著眼食堂服務(wù)保障特點(diǎn)，立足餐飲行業(yè)的服務(wù)規(guī)范要(六)設(shè)備管理標(biāo)準(zhǔn)且實(shí)行了5S生產(chǎn)、流程、服務(wù)、衛(wèi)生及安全，出品質(zhì)量和(一)優(yōu)化管理(二)強(qiáng)化服務(wù)(三)我們的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)(四)規(guī)范化的管理3.加工生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化：對(duì)每一道加工程序(包括原料的稱取),加工的原料(如時(shí)間、溫度等)都制定出詳細(xì)的要4.出品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化：所有出品均制定嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)(五)規(guī)范的廚房運(yùn)作計(jì)劃(六)嚴(yán)格的監(jiān)管措施：飯?zhí)盟性牧暇y(tǒng)一由公司物流配送中心根據(jù)配送(1)供應(yīng)產(chǎn)資料收集，初選及選擇標(biāo)準(zhǔn)。(2)根據(jù)需要由采購(gòu)評(píng)估小組到供應(yīng)商生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估(3)評(píng)估合格后，通知供應(yīng)商送樣，對(duì)供應(yīng)商樣品進(jìn)(4)對(duì)大眾采購(gòu)商品應(yīng)進(jìn)行批量試用。(5)合格供應(yīng)商供貨情況考核與定期監(jiān)督。(6)對(duì)大眾采購(gòu)商品應(yīng)進(jìn)行批量試用。(1)日查----以工廠食堂為單位，由主管(或廚師長(zhǎng))(2)周檢----每星期一上午由主管衛(wèi)生人員，進(jìn)行衛(wèi)(3)月份析----分析綜合月查，周檢的工作情況，提(4)季評(píng)比----每季度公司進(jìn)行商討評(píng)比競(jìng)賽，優(yōu)勝(1)設(shè)備使用安全管理1)制定各種加工設(shè)備安全操作作業(yè)指導(dǎo)書，并粘貼在2)所有員工對(duì)各種加工設(shè)備，消防器材的安全操作規(guī)3)對(duì)各種煤氣，電器開關(guān)，閥門采取每日專人負(fù)責(zé)檢(2)設(shè)備保養(yǎng)管理1)在交接時(shí)做好設(shè)備狀況記錄，以確保有效監(jiān)督設(shè)備2)制定每周檢查制度，發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障及時(shí)調(diào)派維修人3)制定每月保養(yǎng)制度，每月定期對(duì)所有設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)，4)個(gè)人保養(yǎng)負(fù)責(zé)制，將所有設(shè)備保養(yǎng)分配到個(gè)人，控日加餐或就餐人員增加等特殊情況出現(xiàn)而導(dǎo)致能源使用增家向公司提供專業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估分析以及相應(yīng)的處理方案來(1)由公司營(yíng)養(yǎng)調(diào)配，產(chǎn)品研發(fā)中心的營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家與行政主廚根據(jù)學(xué)校學(xué)校師生的工作學(xué)習(xí)性質(zhì)及實(shí)際需求共(2)飯?zhí)霉芾砣嗣吭轮朴喺{(diào)查問卷，針對(duì)服務(wù)、菜式、(3)要求所有廚房對(duì)每一個(gè)菜式均按照公司特制的標(biāo)(4)公司對(duì)學(xué)校所有飯?zhí)玫膹N師進(jìn)行一定比例的不定(1)公司專設(shè)檢察小組，其主要職責(zé)是監(jiān)督，檢查評(píng)(2)由區(qū)域經(jīng)理與分店主管及行政總廚同貴膳食委員(3)公司設(shè)立專線投訴電話和員工意見箱，積極接受(4)由我公司檢察小組定期和不定期進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)工作監(jiān)第二節(jié)經(jīng)營(yíng)定位、思路和模式特點(diǎn)，我公司堅(jiān)持按“5S”+“6T”管理模式，即包括整理"安全、標(biāo)準(zhǔn)、高效、超值"是我們服務(wù)的宗旨。本著(1)全方位經(jīng)營(yíng)管理的基本思路(2)提供多樣化服務(wù)(3)個(gè)性化、多樣化的服務(wù)(4)特色餐飲服務(wù)第三節(jié)經(jīng)營(yíng)內(nèi)容及方式一、經(jīng)營(yíng)內(nèi)容(一)餐飲服務(wù)時(shí)間用餐：根據(jù)學(xué)校的作息時(shí)間設(shè)置師生工作用餐——早(二)提供用餐品種(5)各式風(fēng)味檔口推出大眾營(yíng)養(yǎng)菜肴(食品)營(yíng)養(yǎng)膳食套餐，結(jié)合營(yíng)養(yǎng)保健膳(8)主食包括：米飯、稀飯、面類、面點(diǎn)、糕點(diǎn)、五(9)特色營(yíng)養(yǎng)菜品：以蒸為主要的烹調(diào)方法，保持食(10)引入各地風(fēng)味菜品及特色小吃。(12)宴請(qǐng)酒水：食堂服務(wù)員將向各位來賓提供各類宴(1)堂吃：1)自助領(lǐng)餐：自助領(lǐng)餐有別于自助餐，它是目前中式2)快捷點(diǎn)菜：廚房工作人員將已經(jīng)基本制作好的、即3)自領(lǐng)自結(jié)：采用在食堂用餐的傳統(tǒng)概念進(jìn)行傳統(tǒng)服4)包廂服務(wù)：對(duì)包廂的服務(wù)，就如同在高檔酒店的VIP(2)出堂(打包):1)凈菜組合：對(duì)于學(xué)校工作人員由于上班而耽誤回家買菜時(shí)間的困難，食堂將為教職員工提供隨選凈菜組合服2)餐余熟料：對(duì)于用餐時(shí)，過多點(diǎn)菜而剩余食品，食3)熟食外帶：對(duì)于學(xué)校教職員工由于上班而耽誤回家(一)利用酒店管理資源，酒店管理與專業(yè)內(nèi)部食堂相(三)餐前服務(wù)：(1)擺臺(tái)(2)迎賓和領(lǐng)位(3)點(diǎn)菜(4)人員就餐時(shí)的提問(四)餐中服務(wù)：家常，這種"賓至如歸"的人性化服務(wù)是吸引就餐人員的重于善小處見人情",餐飲服務(wù)員必須做到用心服務(wù)，細(xì)心傾(1)早餐：以本地常規(guī)早點(diǎn)為主，配以現(xiàn)有廚具可制作的各類風(fēng)味小吃、點(diǎn)心等。早餐供應(yīng)品種不少于15個(gè)，餛飩、五谷雜糧等，變換的花色品種每日不少于5個(gè)。(2)正餐：自選中餐、晚餐：中餐供應(yīng)菜肴的品種不少20個(gè)，其中主葷菜不少于3個(gè)，半葷菜不少于3個(gè)，時(shí)小吃；晚餐供應(yīng)菜肴的品種不少10個(gè)，至少有4個(gè)品種與(3)包廂及年會(huì)餐：按用餐人數(shù)及餐標(biāo)要求配置，在同價(jià)位不少于12個(gè)冷菜、40個(gè)熱菜的菜單供采購(gòu)方宴請(qǐng)選(4)堂吃為主：所提供的服務(wù)項(xiàng)目，以學(xué)校師生“堂(五)附加服務(wù)：第四節(jié)食堂經(jīng)營(yíng)管理流程2.每盤菜肴出品前廚師本人要親自嘗、定味，菜肴口味首先要達(dá)到自己滿意程度。3.供餐前主管、組長(zhǎng)要參與菜品的品嘗，及時(shí)向廚師提出自己的看法，便于廚師及時(shí)調(diào)整。4.供餐過程中，廚師要親自到食堂問詢相關(guān)人員對(duì)菜式的意見，并做好記錄后加以分析，總結(jié)，在下次的操作中加5.在操作過程中按照大多數(shù)人的意見進(jìn)行改善，滿足大部份人的要求，這些都是出品保障的關(guān)鍵因素。(一)剩余菜類的妥善處理：1.過水：供餐結(jié)束后剩余肉菜類、瓜果類要及時(shí)過水來確保此菜類新鮮度的延長(zhǎng)。2.風(fēng)冷：用于下餐炒熟的肉類及時(shí)風(fēng)冷便于提早放入冰柜冷藏，來確保肉類新鮮度的延長(zhǎng)。3.冷藏：用于下餐炒熟的肉類及相應(yīng)蔬菜類，根據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與廚房條件進(jìn)行分類冷藏。4.蓋罩：對(duì)于剩余配料、油類及可放置外面的菜類，應(yīng)在下班前加蓋沙布或網(wǎng)罩，避免被污染。應(yīng)及時(shí)給予倒棄處理，不得用于下餐食用，避免引起食物中6.隔離：切實(shí)做好四隔離工作即："生與熟隔離、食品(二)廚工切配規(guī)范化操作程序：檢查菜質(zhì)→檢查切菜工具→查看菜式切配要求→切配3.瓜果類在切配加工前須經(jīng)過"一揀、二潔、三浸泡"浸泡時(shí)間不得少于30分鐘，確保無蟲、無泥沙雜物、無黃4.瓜果類須根據(jù)菜式要求切配要做到大小長(zhǎng)短厚薄粗(三)蒸飯工規(guī)范化操作程序：檢查米質(zhì)→檢查蒸飯器具→淘洗大米→配置蒸飯用水→大米入柜→點(diǎn)火→檢查米飯是否蒸熟→關(guān)火→分批出飯→剩余米飯妥善處理1.蒸飯工淘米前需對(duì)米質(zhì)進(jìn)行外關(guān)檢查，通過看、摸、捏、聞等方式對(duì)米質(zhì)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有異常不得使用，淘米時(shí)必須淘洗干凈，做到無蟲、無沙、無稻谷雜物。2.淘米用具每天進(jìn)行清潔，保持衛(wèi)生、干凈，并經(jīng)常放置陽光下晾曬、消毒。3.當(dāng)天開封未用完的大米不得隨意放置，需存放于干燥地點(diǎn)，以免變質(zhì)。4.蒸飯盒每餐飯后及時(shí)清理，不得殘留上餐之剩余之飯5.要經(jīng)常檢查蒸飯柜，掌握好不同蒸飯柜需要的蒸飯時(shí)間，不得太干、太稀及夾生飯。6.對(duì)變質(zhì)的米飯，必須倒掉處理，絕不能再次使用。7.煲稀飯時(shí)須一次煲夠，不得煲好后兌開水充數(shù)。8.每餐需對(duì)米飯進(jìn)行品質(zhì)檢查，確認(rèn)無任何不良后，方檢查方法：聞氣味、看顏色、嘗生熟。9.每天對(duì)蒸飯柜進(jìn)行清理，不能殘留上餐米粒、米飯，灶具點(diǎn)火必須小心認(rèn)真，爐灶燃燒不得冒黑煙，以免污染米飯和廚房環(huán)境。10.蒸飯用具按規(guī)定擺放，不得亂扔、亂擺，并清洗自(四)洗碗工規(guī)范化操作程序：1.餐具回收→餐具分存→配置清洗水→加洗潔劑→初洗滌(沖去殘?jiān)?→洗滌→清洗→流水淋清→瀝水入柜消毒4.餐具清洗前要調(diào)好清洗水，水溫在50度以上，洗滌液按100:1的比例配制。(五)清潔工規(guī)范化操作程序：干凈明亮，確保食堂五無"無積水、無殘?jiān)?、無油污、無塵第五節(jié)經(jīng)營(yíng)管理措施4.設(shè)立飯菜質(zhì)量投訴意見箱并與學(xué)生會(huì)相關(guān)學(xué)生干部菜品供應(yīng)模式以應(yīng)對(duì)中午及下午各約45分鐘地集中供餐；3.油煙回收得力，不污染周邊空氣.第六節(jié)食堂現(xiàn)狀分析個(gè)體經(jīng)營(yíng)的食堂沒有一套完整的衛(wèi)生管理制度和餐飲第七節(jié)學(xué)校食堂合理化建議(一)甲方監(jiān)督指導(dǎo)乙方設(shè)甲方代表(管理員)統(tǒng)一對(duì)后勤主管部門負(fù)責(zé)，與乙方管理員(項(xiàng)目經(jīng)理)實(shí)時(shí)交流，甲方代表負(fù)責(zé)監(jiān)督乙方制(二)食堂服務(wù)工作的監(jiān)督指導(dǎo)(三)食堂管理的監(jiān)督指導(dǎo)甲方可設(shè)置食堂管理員一名，跟進(jìn)指導(dǎo)我方工作的落于大學(xué)生營(yíng)養(yǎng)狀況的調(diào)查來說，學(xué)生飲食營(yíng)養(yǎng)狀況不容樂第三章人員配置管理方案第一節(jié)項(xiàng)目管理機(jī)構(gòu)(一)保障對(duì)學(xué)校食堂進(jìn)行有效管理，崗位人員能滿足(二)保障與貴學(xué)校快速、及時(shí)、有效溝通。(三)保障公司管理制度在貴學(xué)校食堂合理有效的而實(shí)(四)快捷、高效運(yùn)營(yíng)管理工作。(五)保障學(xué)校師生反饋得到快速處理或答復(fù)。(六)餐飲服務(wù)品質(zhì)的有效貫徹。鍋爐工鍋爐工維修清衛(wèi)員洗消工切配工粗加工組精加工組蒸煮工面點(diǎn)師廚工烹飪組廚師精加工蒸煮工洗消組面點(diǎn)組清衛(wèi)組粗加工切配組3.每個(gè)項(xiàng)目設(shè)行政總廚一名，主要負(fù)責(zé)菜單的制作上第二節(jié)項(xiàng)目服務(wù)人員設(shè)置及崗位職責(zé)如何使人員得到合理配置?首先，要確定應(yīng)該有多少崗確定崗位適合人員。配置是一個(gè)基礎(chǔ)，在做到相對(duì)合理的配置之后，在管理中要考慮的是如何激勵(lì)員工，最大限度地調(diào)動(dòng)員工的工作積極性和創(chuàng)造性，以達(dá)到食堂發(fā)展的目的。崗位設(shè)置與員工配置主要考慮以下幾個(gè)原則：工作富有挑戰(zhàn)性并且有意義；有發(fā)展和使用他們的技能到最大限度的機(jī)會(huì)；讓員工介入對(duì)自己的工作目標(biāo)有影響的決策。食堂的工作主要圍繞兩條線開展，既保證不發(fā)生食品衛(wèi)生安全事故，又努力增加經(jīng)營(yíng)品種，提高社會(huì)效益。根據(jù)我校食堂的現(xiàn)狀，按照檢查標(biāo)準(zhǔn)，定期或不定期進(jìn)行檢查；統(tǒng)一進(jìn)行采購(gòu)，從源頭上盡可能杜絕食品衛(wèi)生安全事故的可能一、指導(dǎo)思想堅(jiān)持以國(guó)家人力資源管理相關(guān)法規(guī)政策為基本依據(jù)，積極適應(yīng)學(xué)校食堂發(fā)展需求，緊密結(jié)合學(xué)校食堂管理工作實(shí)際，通過科學(xué)配置人力資源，動(dòng)態(tài)實(shí)施崗位管理，定期進(jìn)行績(jī)效考評(píng)，從而實(shí)現(xiàn)節(jié)約行政管理成本、提高工作效率、確保服務(wù)質(zhì)量、規(guī)范學(xué)校食堂管理的目標(biāo)。(一)尊重現(xiàn)實(shí)原則。堅(jiān)持循序漸進(jìn)，尊重現(xiàn)有崗位和人員的實(shí)際情況，通過(二)因事設(shè)崗原則。崗定人",按照學(xué)校食堂工作范圍確定崗位名稱和數(shù)量，逐(三)精簡(jiǎn)高效原則。精簡(jiǎn)冗員，使崗位與人員編制在配備上達(dá)到盡可能優(yōu)(四)結(jié)構(gòu)合理原則。(五)動(dòng)態(tài)調(diào)整原則。好的大中專以上的文化程度人員，專業(yè)人員占炊管隊(duì)伍的XX%以上。食堂整體服務(wù)人員按就餐人數(shù)的XX比例的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)(備注：根據(jù)學(xué)校食堂管理要求填寫)序號(hào)姓名年齡性別學(xué)歷專業(yè)職稱本項(xiàng)目擬任職務(wù)123456項(xiàng)目負(fù)責(zé)人簡(jiǎn)歷表姓名性別年齡職務(wù)職稱學(xué)歷參加工作時(shí)間從事項(xiàng)目經(jīng)理年限項(xiàng)目負(fù)責(zé)人資格證書編號(hào)在服務(wù)期和已完項(xiàng)目情況合作單位項(xiàng)目名稱項(xiàng)目規(guī)模開始、完成日期是否在服務(wù)期項(xiàng)目質(zhì)量項(xiàng)目人員簡(jiǎn)歷表姓名性別年齡職務(wù)職稱學(xué)歷參加工作時(shí)間從事負(fù)責(zé)人年限在建服務(wù)期和已完項(xiàng)目情況合作單位項(xiàng)目名稱項(xiàng)目規(guī)模開始、完成日期是否在服務(wù)期項(xiàng)目質(zhì)量(一)食堂主任崗位職責(zé)1.安全運(yùn)營(yíng)(1)做好單菜成本的控制，從菜單的制定、原料的采(2)如實(shí)記錄食堂的運(yùn)營(yíng)成本和費(fèi)用的開支，每周上(1)負(fù)責(zé)食堂項(xiàng)目的日常業(yè)務(wù)運(yùn)營(yíng)，監(jiān)測(cè)運(yùn)營(yíng)指標(biāo)，(2)對(duì)食堂項(xiàng)目的營(yíng)運(yùn)進(jìn)行管理指導(dǎo)，確保營(yíng)運(yùn)質(zhì)量(品牌、服務(wù)、技術(shù)等方面),及時(shí)收集食堂各類經(jīng)營(yíng)信息(含成本報(bào)表、員工信息報(bào)表、安全信息表等),做好每周(3)做好各崗位員工的績(jī)效考核，制定公平的獎(jiǎng)勵(lì)懲(4)掌握食堂設(shè)備信息，制定設(shè)備更新和維護(hù)計(jì)劃并(二)主任助理崗位職責(zé)5.協(xié)助食堂主任做好食堂安全生產(chǎn)，在生產(chǎn)中督導(dǎo)工11.協(xié)助食堂有關(guān)公共事務(wù)的處理，完成公司及主任臨(三)行政總廚崗位職責(zé)品質(zhì)的管理與控制(主料、副料、調(diào)料及主食);6.定期開展征詢意見工作(學(xué)生、教工),通過定期召(四)廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)10.組織晨會(huì)，統(tǒng)計(jì)前一天崗位檢查情況，對(duì)存在的問(五)廚師崗位職責(zé)(六)營(yíng)養(yǎng)師工作職責(zé)1.在項(xiàng)目負(fù)責(zé)人的指導(dǎo)下完成日常的營(yíng)養(yǎng)咨詢和配餐執(zhí)行營(yíng)養(yǎng)膳食的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及正確的烹調(diào)方法，確保食品安好營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的科普工作。(七)面點(diǎn)組長(zhǎng)崗位職責(zé)1.嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品安全法》和公司、項(xiàng)2.制定面點(diǎn)工作計(jì)劃，指導(dǎo)面點(diǎn)工作開展，定期研發(fā)新3.控制面點(diǎn)房成本核算及成本控制，產(chǎn)品質(zhì)量控制。4.每日對(duì)面點(diǎn)任務(wù)進(jìn)行分配、在工作中跟進(jìn)工作進(jìn)度、安全操作及衛(wèi)生收尾工作。5.負(fù)責(zé)責(zé)任區(qū)域的衛(wèi)生、安全及設(shè)備維護(hù)工作。6.負(fù)責(zé)責(zé)任區(qū)域的設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)工作。7.負(fù)責(zé)對(duì)面點(diǎn)房整改問題的整改跟進(jìn)落實(shí)工作。8.負(fù)責(zé)所屬員工的日常管理工作，做好員工思想工作。9.參與開餐工作。10.完成主任交辦的其它工作任務(wù)。(八)面點(diǎn)工崗位職責(zé)1.接受服從組長(zhǎng)所分配的任務(wù)與要求。2.在規(guī)定時(shí)間段內(nèi)認(rèn)真完成分配的工作。3.在工作中注意各項(xiàng)安全，按照各項(xiàng)規(guī)章制度執(zhí)行工4.檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)營(yíng)情況，及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)。5.節(jié)約用水用電、愛護(hù)各類設(shè)施設(shè)備，降低損耗。6.完成責(zé)任區(qū)域的衛(wèi)生工作，保持責(zé)任區(qū)干凈整潔有7.參加開餐工作。8.定期與上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行溝通，匯報(bào)工作等情況。9.完成主任交辦的其它工作任務(wù)。(九)安全員崗位職責(zé)1.配合食品藥品監(jiān)督管理部門對(duì)本學(xué)校餐飲食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況；2.定期協(xié)助組織本學(xué)校食堂從業(yè)人員進(jìn)行中華人民共和國(guó)食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)；3.制定本學(xué)校食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查；4.檢查餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)中的食品安全狀況并記錄，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見；5.對(duì)食品安全檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理；6.對(duì)本餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員進(jìn)行健康管理，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位；7.建立健全餐飲服務(wù)單位食品安全管理檔案，保存各種8.學(xué)校發(fā)生疑似食物中毒和食品污染事故時(shí)，協(xié)助單位及時(shí)報(bào)告衛(wèi)生及食品藥品監(jiān)督管理部門，采取措施防止事態(tài)擴(kuò)大，配合監(jiān)管部門調(diào)查處理；9.與保證餐飲服務(wù)食品安全有關(guān)的其他管理工作。(十)洗切組長(zhǎng)崗位職責(zé)9參與開餐工作。(十一)粗加工崗位職責(zé)(十二)切配工崗位職責(zé)(十三)精加工組長(zhǎng)崗位職責(zé)(十四)精加工崗位職責(zé)(十五)蒸煮工崗位職責(zé)(十六)清衛(wèi)員崗位職責(zé)(十七)洗消工崗位職責(zé)(十八)鍋爐工崗位職責(zé)(十九)維修工崗位職責(zé)1.所有維修工必須持證上崗(電工必須持有電工證)。3.保證食堂區(qū)域所有設(shè)備完好，準(zhǔn)確掌握設(shè)備運(yùn)行狀4.必須在工作中保障自身及周圍人員的安全，及時(shí)預(yù)7.定期巡視食堂，每周至少2次，及時(shí)排除設(shè)施設(shè)備的括材料、工具等)干私活，嚴(yán)禁私借、私用、私存；(二十)食堂采購(gòu)員職責(zé)4.必須與供應(yīng)商簽訂供貨合同書，合同書內(nèi)除載明品菜類、水果類、禽蛋類、鮮肉類等產(chǎn)品每7-10天進(jìn)行一次調(diào)查，特殊時(shí)期(惡劣天氣、政策變化等)需每天進(jìn)行調(diào)查，10.必須遵守商業(yè)規(guī)則，不得將中心的重要信息以任何11.嚴(yán)格執(zhí)行中心及學(xué)校有關(guān)各項(xiàng)規(guī)章制度，嚴(yán)禁假公(二十一)驗(yàn)收員崗位職責(zé)6.有些食品外表看不出質(zhì)量問題，但在烹調(diào)時(shí)發(fā)現(xiàn)變(二十二)倉(cāng)庫(kù)保管員崗位職責(zé)7.剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)。用(二十三)財(cái)務(wù)人員1.做好倉(cāng)庫(kù)保管工作，材料出入庫(kù)要認(rèn)真及時(shí)做好記2.嚴(yán)格管理流動(dòng)資金，現(xiàn)金收支要票據(jù)齊全并及時(shí)登表"、"食堂收入表"等電子表格，并及時(shí)保存到共享文檔。盈虧報(bào)表"和裝訂好的各項(xiàng)票據(jù)憑證一起上報(bào)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)。(二十四)食堂服務(wù)員職責(zé)(二十五)檔案管理人員職責(zé)1.嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)法律法規(guī)以及黨和國(guó)家有關(guān)檔案工作7.做好檔案利用效果的信息反饋工作及有關(guān)情況的統(tǒng)(二十六)衛(wèi)生監(jiān)督員崗位職責(zé)1.熟悉有關(guān)食品衛(wèi)生工作的法律法規(guī)和食堂工作相關(guān)3.對(duì)食堂工作進(jìn)行全面監(jiān)督，確保食堂工作安全無事4.每天定時(shí)巡檢食堂，檢查食堂衛(wèi)生狀況，監(jiān)督食堂人員工作；對(duì)違反制度人員有權(quán)進(jìn)行批評(píng)甚至停止其工作，并向領(lǐng)導(dǎo)提出處理意見。5.認(rèn)真作好檢查記錄，備查。6.對(duì)食堂工作適時(shí)提出改進(jìn)措施或建議。(二十七)設(shè)備維護(hù)崗位職責(zé)1.參加電水氣網(wǎng)絡(luò)設(shè)備設(shè)施故障事故的質(zhì)量分析；2.及時(shí)排除各類電器、管道、弱電線路、有線故障，全力保障食堂生產(chǎn)正常運(yùn)行；3.按規(guī)定對(duì)廚房設(shè)備的電器狀況進(jìn)行定期檢查；4.做好降成本降損耗和修理舊設(shè)備利用廢棄管材電線5.做好食堂的水、電、汽、空調(diào)、電視、網(wǎng)絡(luò)、水泵、廚房設(shè)備等機(jī)電設(shè)備的日常維修保養(yǎng)和計(jì)劃性維修保養(yǎng)工6.負(fù)責(zé)食堂LED招牌、食堂照明等線路和燈管的維護(hù)保養(yǎng)工作，同時(shí)保持整潔；7.保持廚房設(shè)備的正常運(yùn)行和日常維修，協(xié)助專業(yè)人員8.按要求監(jiān)督外單位承擔(dān)廚房設(shè)備大修、技術(shù)改造，并組織人員緊密配合，保證工程符合規(guī)定的要求；11.按照預(yù)防性維保計(jì)劃對(duì)公共區(qū)域、食堂、廚房機(jī)電14.做好食堂內(nèi)所有電視、音響、監(jiān)控、通訊(包括對(duì)講機(jī))、消防安全設(shè)施及其它弱電設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng)并保15.保證食堂背景音樂、電視節(jié)目的正常播放以及電話(二十八)冷菜間員工職責(zé)過夜，存放時(shí)間不宜過久(一般不得超過24小時(shí)，否則必(二十九)熱菜間員工(三十)質(zhì)檢員崗位職責(zé)4.檢查各項(xiàng)規(guī)章制度的落實(shí)狀況和重大任務(wù)的完成度第三節(jié)人員管理方案(一)儀容儀表(二)服務(wù)態(tài)度(三)舉止行為2.四勤：眼勤(眼觀六路，注意客人的需要),嘴勤(招呼顧客，熱情問答),手勤(見事做事，多動(dòng)手),腿勤(經(jīng)(四)服務(wù)禁忌(五)服務(wù)宗旨2.在贏得用餐者滿意的同時(shí)最終贏得食堂和公司的經(jīng)(1)真誠(chéng)：服務(wù)時(shí)言行一致。我們希望別人怎樣對(duì)待(2)熱情：服務(wù)時(shí)對(duì)師生表示出熱情，而不是冰冷的態(tài)度(3)禮貌：在為師生服務(wù)時(shí)面面要照顧到，不忽略細(xì)(1)提前五分鐘到崗。(2)到崗前的要求1)換好干凈的工作服，衣扣要扣齊，佩戴好標(biāo)牌，戴好工作帽。女員工將頭發(fā)全部帶進(jìn)工作帽內(nèi)，帽沿距眉毛12)將手洗干凈。(1)進(jìn)入售飯區(qū)后，每個(gè)人站在自己的售餐窗口前等(2)站姿：身體站直，雙手交叉在體前。用右手握住(一)考勤制度要求食堂每個(gè)工作人員都要按照學(xué)校作息時(shí)間正常上次，遲到10—30分鐘扣XX分/次，遲到30分鐘到一小時(shí)扣(二)請(qǐng)假制度：(1)曠工、請(qǐng)事假除不發(fā)放當(dāng)天工資外，還須另外扣扣當(dāng)天工資，不另外扣款(有人代崗例外),住院的必須出(3)每天請(qǐng)假人員總數(shù)不能超過XX人，請(qǐng)假以先后而3.請(qǐng)事假時(shí)間連續(xù)超過四天作自動(dòng)退崗處理(特殊情況除外)。凡自動(dòng)退崗人員，不得聘用。(三)工作人員管理制度1.每位員工必須明確并嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生五四制度和衛(wèi)生防疫制度。2.營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)服務(wù)員在各自的工作區(qū)域內(nèi)戰(zhàn)立，不倚桌靠墻，不扎堆聊天。3.保證服務(wù)臺(tái)內(nèi)備品充分，擺放整齊，服務(wù)臺(tái)內(nèi)外無積4.服務(wù)員必須保證餐具的衛(wèi)生整潔，并按固定的保養(yǎng)時(shí)間進(jìn)行擦拭，及時(shí)補(bǔ)充備用品和器具。5.鋪設(shè)桌椅臺(tái)布時(shí)要確認(rèn)桌椅是否破損，臺(tái)布是否干凈6.擺設(shè)餐具時(shí)要注意餐具無缺口，干凈光亮；筷子無污垢、變色；佐料瓶、牙簽筒要干凈，補(bǔ)足佐料和牙簽。7.服務(wù)中檢查餐具是否清潔，器皿有無破損；主動(dòng)詢問客戶是否需要加菜或飲料，勤加酒水，勤換煙缸。8.如沒有必要，服務(wù)員不得進(jìn)入廚房，以保證學(xué)校食堂地毯的清潔，不得與廚師聊天打鬧。9.就餐區(qū)與廚房之間互相配合，共同做好服務(wù)工作，盡量滿足用餐人員所提出的特殊要求。10.當(dāng)班時(shí)間不得在學(xué)校食堂內(nèi)幾人圍在一起閑談，不得大聲喧嘩，不得粗言穢語及吹口哨。11.不得在學(xué)校食堂內(nèi)與就餐師生或同事爭(zhēng)吵。12.不得隨地吐痰。13.不得在學(xué)校食堂內(nèi)吸煙，吃食物。14.常保持身體挺直，不得倚墻壁及服務(wù)柜。15.不得將手插入褲袋或雙手交叉放于胸前及雙手叉16.不得在學(xué)校食堂內(nèi)梳理頭發(fā)，挖鼻、耳。17.不得隨意進(jìn)入廚房指責(zé)菜式不是之處，應(yīng)向經(jīng)理反18.上班時(shí)不得接待親友來訪和接聽私人電話。19.上班前或當(dāng)值時(shí)不得飲含有酒精的飲料。20.不準(zhǔn)使用客用設(shè)施。21.服務(wù)從上司批示及分派工作。22.有問題及時(shí)向上級(jí)的報(bào)告，如有特殊情況可越級(jí)上(四)外來人員管理制度1.外來人員進(jìn)入廚房需經(jīng)廚師長(zhǎng)的批準(zhǔn)后方可進(jìn)入?yún)⒂^。并在相關(guān)人員的陪同下，換白大褂、帽子、鞋套，并登記后，方可入內(nèi)。2.請(qǐng)不與上班工作人員交談，以免影響廚房工作人員的3.廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙。4.自覺愛護(hù)廚房?jī)?nèi)的公共設(shè)施設(shè)備及環(huán)境衛(wèi)生。5.嚴(yán)格遵守廚房?jī)?nèi)部各項(xiàng)警告標(biāo)識(shí)及告示牌之注意事6.易燃品、化學(xué)物品、易爆品、兇器等物品嚴(yán)禁帶入廚7.如遇火情、煤氣泄漏等突發(fā)事件，請(qǐng)跟隨我公司員工或陪同人員一起疏散到安全地帶。(五)從業(yè)人員培訓(xùn)考核制度為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員(包括廚師)健康管理，保障公民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定1.凡在學(xué)校從事直接為師生服務(wù)的所有餐飲工作人員(包括廚師)均應(yīng)遵守本管理制度。2.凡從事接觸直接入口食品的工作人員，必須經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受應(yīng)急性檢查。3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。4.從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。5.食品安全管理員要及時(shí)對(duì)在學(xué)校工作的餐飲從業(yè)人6.食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的7.從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶(攜帶)或交主管部門9.所有從業(yè)人員上班時(shí)間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作10.工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或淺色布料11.工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品14.每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。15.操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外16.從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈，操作時(shí)應(yīng)保持清潔。17.接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗(1)處理食物前；(2)上廁所后；(3)處理生食物后；(4)處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；(5)咳嗽、打噴嚏或攥鼻子后；(6)處理動(dòng)物或廢物后；(7)觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；(8)從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)(如處理貨項(xiàng)、執(zhí)18.非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時(shí)(1)開始工作前；(2)上廁所后；(3)處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；(4)咳嗽、打噴嚏或攥鼻子后；(5)處理動(dòng)物或廢物后；(6)從事任何(其他)可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。19.專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工21.不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污22.進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操24.本公司每學(xué)期對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)二25.食堂從業(yè)人員必須積極認(rèn)真參加培訓(xùn)，認(rèn)真作好學(xué)26.每次培訓(xùn)之后，組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行一次培訓(xùn)衛(wèi)27.本公司應(yīng)收集好培訓(xùn)資料，作好培訓(xùn)記錄，將考試(六)員工宿舍管理制度11.住宿人員不得損壞宿舍財(cái)產(chǎn)及公共設(shè)施，如造成損12.遵紀(jì)守法，嚴(yán)格遵守治安管理的有關(guān)規(guī)定，自覺維(一)總則3.本考核辦法約定的考核范圍為公司部門(項(xiàng)目部)全(二)考核辦法及內(nèi)容1.對(duì)項(xiàng)目部員工的考核，由公司考核部門負(fù)責(zé)人會(huì)同員工所在部門(項(xiàng)目部)負(fù)責(zé)人組織進(jìn)行。2.考核的辦法。對(duì)員工的考核采取定性與定量相結(jié)合、定時(shí)與不定時(shí)的方法進(jìn)行。定時(shí)為每季度進(jìn)行一次季考、每年度進(jìn)行一次綜合年考，不定時(shí)考核有試用期考核、個(gè)案考核、技術(shù)業(yè)務(wù)能力考核等。采取聽取匯報(bào)、查看資料、個(gè)別交談、走訪相關(guān)單位等方式進(jìn)行。3.考核的內(nèi)容。主要包括思想品質(zhì)與敬業(yè)精神、業(yè)務(wù)水4.定期考核的規(guī)定：(1)月度考核。部門管理人員每月根據(jù)日常檢查情況的統(tǒng)計(jì)，對(duì)員工進(jìn)行質(zhì)量和績(jī)效考核，考核結(jié)果作為當(dāng)月績(jī)效考核依據(jù)之一；項(xiàng)目經(jīng)理每月依據(jù)日常檢查情況對(duì)部門管理人員進(jìn)行質(zhì)量考核，考核結(jié)果作為當(dāng)月績(jī)效考核依據(jù)之一；總公司依據(jù)每月項(xiàng)目質(zhì)量目標(biāo)實(shí)施情況，對(duì)項(xiàng)目經(jīng)理進(jìn)行質(zhì)量考核，考核結(jié)果作為當(dāng)月績(jī)效考核依據(jù)之一。每月考核結(jié)果和專項(xiàng)考核結(jié)果、公司綜合考評(píng)情況得出員工年度綜合考評(píng)結(jié)論。(2)考核內(nèi)容、標(biāo)準(zhǔn)按照相關(guān)考核表進(jìn)行。(1)試用期考核。對(duì)試用期屆滿的員工均需考核，考予錄用?？己苏邽閱T工所在部門(項(xiàng)目部)會(huì)同公司考核部(2)個(gè)案考核。對(duì)員工日常工作的重大事件即時(shí)提出目部)會(huì)同公司考核部門負(fù)責(zé)人進(jìn)行。(3)技術(shù)業(yè)務(wù)能力考核。主要采用考試競(jìng)賽形式進(jìn)行。(三)考核獎(jiǎng)懲措施考核得分達(dá)到90分及以上，可得全額績(jī)效工資；考核得分在85分-90分(不含90分)之間，可得績(jī)效工資的XX%;考核得分在80分-85分(含85分)之間的，可得績(jī)效工資的XX%;考核得分在75分-80分(不含80分)之間的，可得績(jī)效工資的XX%;考核得分在70分-75分(不含75分)之間的，可得績(jī)效工資的XX%,70分以下的，不計(jì)發(fā)績(jī)效工(四)學(xué)校食堂工作人員考核細(xì)則考核內(nèi)容分五個(gè)方面(滿分100分)1.培訓(xùn)合格(5分)2.服務(wù)質(zhì)量(10分)3.衛(wèi)生管理(15分)(2)工作服穿戴整齊衛(wèi)生。要有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，上(3)餐具一頓一清洗消毒，飯后清理衛(wèi)生，每周進(jìn)行(4)及時(shí)處理剩余或變質(zhì)飯菜，生熟分開，成品、半(6)每周至少大掃除一次，清除衛(wèi)生死角的存在。否則扣5-10分。4.安全工作(50分)(1)定期對(duì)食堂的各項(xiàng)安全設(shè)施進(jìn)行排查，對(duì)買進(jìn)的(3)預(yù)防食物中毒，如出現(xiàn)事故，根據(jù)情節(jié)輕重，扣(4)每日對(duì)食堂全面消毒2次，一日三餐對(duì)餐具進(jìn)行消毒，并做好記錄，否則扣5-10分。5.履行崗位職責(zé)(20分)(1)定人、定位、定崗，根據(jù)工作量、售賣數(shù)量進(jìn)行(2)按時(shí)上、下班。早退一次扣3分；隨便曠工扣10(3)節(jié)約用水、用電、用氣、用料；愛護(hù)公物。否則，扣3—5分。(4)上班期間嚴(yán)禁吃東西。拿東西送人情者，每發(fā)現(xiàn)(5)嚴(yán)禁外人進(jìn)入加工間及售賣場(chǎng)所，否則扣5—10(6)倉(cāng)管員進(jìn)出貨要驗(yàn)收登記，要有出入庫(kù)記錄，記扣5—7分。分標(biāo)準(zhǔn))姓名部門日期考評(píng)說明初評(píng)分復(fù)評(píng)分工作態(tài)度紀(jì)律性是否嚴(yán)格遵守工作紀(jì)律和規(guī)章，維持良好工作秩序；是否服從命令、聽從指揮；是否嚴(yán)格遵守工作匯報(bào)制度，按時(shí)提交報(bào)告。工作是否充分考慮他人處境；是否能夠主動(dòng)協(xié)助上級(jí)和同事工作；是否努力使工作氛圍活躍、協(xié)調(diào)。對(duì)分配的任務(wù)主動(dòng)積極、留心改善、盡心盡責(zé)；是否能不計(jì)得失、兢兢業(yè)業(yè)；是否能不懼困難，堅(jiān)持完成工作任務(wù)。責(zé)任感認(rèn)清自己在組織中的角色、任務(wù)并對(duì)此認(rèn)真負(fù)責(zé)；對(duì)工作中的失誤是否會(huì)逃避責(zé)任或多方辯解。態(tài)度言行能否遵守服務(wù)規(guī)則標(biāo)準(zhǔn)及其它規(guī)定；服裝或儀態(tài)是否有不整齊不規(guī)范現(xiàn)象；是否態(tài)度誠(chéng)懇、服務(wù)周到、以客為尊。工作業(yè)績(jī)工作工作計(jì)劃是否按時(shí)完成。工作過程是否細(xì)致、正確、完善；工作手段是否適合目的。工作結(jié)果是否有效。工作成果職責(zé)是否正常履行；克服困難、取得成果是否充分；改善業(yè)務(wù)、提高效率、降低成本方面的成果如何。行為能力知識(shí)是否具有本員工作所必要的基礎(chǔ)知識(shí)、實(shí)務(wù)知識(shí)；是否具有與所擔(dān)任的職務(wù)相稱的相關(guān)聯(lián)知識(shí)；能否自覺更新知識(shí)。處理工作業(yè)務(wù)的經(jīng)驗(yàn)和技能如何；是否能及時(shí)糾正是否能夠不斷積累知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，提高工作能力。行能力能否正確理解上級(jí)指令及工作任務(wù)、方法和程序；是否能在復(fù)雜環(huán)境中將目標(biāo)責(zé)任具體落實(shí)，干凈利索地做好工作。調(diào)能力是否善與他人溝通，在相互理解和認(rèn)同的基礎(chǔ)上，維持與他人雙向協(xié)作；是否主動(dòng)合作，密切協(xié)調(diào)，保持良好的組織工作氛圍和團(tuán)隊(duì)?wèi)?zhàn)斗力?？荚u(píng)者簽章直屬上級(jí)總分等級(jí)姓名項(xiàng)目部門職職位日期考評(píng)說明初評(píng)復(fù)評(píng)分分工作態(tài)度紀(jì)律性是否嚴(yán)格遵守工作紀(jì)律和規(guī)章，維持良好工作秩序；是否服從命令、聽從指揮；是否嚴(yán)格遵守工作匯報(bào)制度，按時(shí)提交報(bào)告。協(xié)作性工作是否充分考慮他人處境；是否認(rèn)真聽取其他部門或員工的意見：是否能主動(dòng)協(xié)助上級(jí)和同事工作，為集體成就做貢敬業(yè)性對(duì)分配的任務(wù)主動(dòng)積極、留心改善、盡心盡責(zé)；是否能不計(jì)得失、不懼困難、兢兢業(yè)業(yè)，堅(jiān)持完成工責(zé)任感認(rèn)清自己在組織中的角色、任務(wù)并對(duì)此認(rèn)真負(fù)責(zé)；對(duì)工作中的失誤是否會(huì)逃避責(zé)任或多方辯解服務(wù)態(tài)度言行儀表能否遵守服務(wù)規(guī)則標(biāo)準(zhǔn)及其它規(guī)定；服務(wù)客戶和同事是否態(tài)度誠(chéng)懇、周到自我管理為人處事是否明辨是非、客觀公正、廉潔自律工工作是否細(xì)致、正確；工作結(jié)果是否有效；績(jī)作的質(zhì)工作手段是否適合目的；工作過程是否完善工作的量是否完成目標(biāo)、計(jì)劃；職責(zé)是否正常履行；工作效率是否較高；改革創(chuàng)新工作的改進(jìn)與改善、提高效率、降低成本方面的成果指導(dǎo)培養(yǎng)是否能正確地指導(dǎo)培養(yǎng)下屬，以提高工作效率和員工自我發(fā)展的愿望行為能力專業(yè)知識(shí)是否具有本員工作所必要的基礎(chǔ)知識(shí)、實(shí)務(wù)知識(shí)；是否具有與所擔(dān)任的職務(wù)相稱的相關(guān)聯(lián)知識(shí)；能否自覺更新知識(shí)技能處理工作業(yè)務(wù)的經(jīng)驗(yàn)和技能如何；是否能及時(shí)糾正錯(cuò)誤是否能夠不斷積累知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，提高工作能力計(jì)劃是否能有計(jì)劃地安排和調(diào)整好時(shí)間、程序及其它方面的關(guān)系；執(zhí)行能力是否能將目標(biāo)責(zé)任具體落實(shí)，并建立有效的跟蹤，開展工作有序、高效。溝通協(xié)調(diào)能力是否善與他人溝通，在相互理解和認(rèn)同的基礎(chǔ)上，維持與他人雙向協(xié)作；是否主動(dòng)合作，密切協(xié)調(diào)，保持良好的組織工作氛圍和團(tuán)隊(duì)?wèi)?zhàn)斗力。管理統(tǒng)率能力能否立足全局把握關(guān)鍵，迅速做出正確決斷；是否具備適宜的領(lǐng)導(dǎo)藝術(shù)能否正確把握部下的情況，有效控制和組織團(tuán)隊(duì)工品德操守為人誠(chéng)信、執(zhí)行工作的操守、個(gè)人修養(yǎng)及有愛護(hù)公司的觀念價(jià)簽章直屬上總分考評(píng)等級(jí)級(jí)(一)指導(dǎo)思想(二)培訓(xùn)目標(biāo)對(duì)食堂餐飲的從業(yè)人員進(jìn)行有關(guān)的食品衛(wèi)生法律法規(guī)(三)培訓(xùn)對(duì)象(四)培訓(xùn)內(nèi)容及時(shí)間《中華人民共和國(guó)食品安全法》等有關(guān)的衛(wèi)生法規(guī)知作無小事，時(shí)時(shí)處處講安全"的思想意識(shí)，切實(shí)做好防范于5培訓(xùn)內(nèi)容：?jiǎn)T工職業(yè)素養(yǎng)培訓(xùn)(1)原料采購(gòu)的規(guī)范要求。(2)貯存、冷藏的規(guī)范要求。(3)粗加工及切配的規(guī)范要求。(4)烹調(diào)加工的規(guī)范要求。(5)備餐及供餐的規(guī)范要求。(6)食品再加熱的規(guī)范要求。(7)餐用具、熟食容器等清洗消毒的規(guī)范要求。(8)從業(yè)人員的衛(wèi)生要求。(五)培訓(xùn)的組織實(shí)施(1)培訓(xùn)方式集中授課與分散學(xué)習(xí)培訓(xùn)相結(jié)合。采用(2)所有的培訓(xùn)方法都應(yīng)當(dāng)與實(shí)際相結(jié)合，告訴他們(1)學(xué)員應(yīng)按照參加培訓(xùn)，如因事不能參加者，應(yīng)填寫請(qǐng)假單，并報(bào)部門主管核準(zhǔn)后，于開課前1天交至人事部(2)同一課程學(xué)員缺勤時(shí)數(shù)超過課程總時(shí)數(shù)1/3時(shí)，(3)自學(xué)員收到培訓(xùn)通知當(dāng)日起，所有上課學(xué)員凡遇反規(guī)定的人員，曠課時(shí)數(shù)以曠工論處。4.培訓(xùn)的評(píng)估與費(fèi)用(1)每項(xiàng)培訓(xùn)都要在培訓(xùn)結(jié)束后開展評(píng)估工作，以判斷培訓(xùn)是否取得預(yù)期培訓(xùn)效果。培訓(xùn)評(píng)估要遵循方向性、相符性、實(shí)用性、連續(xù)性、客觀性和可靠性等原則。評(píng)估的形式包括問卷式評(píng)估、實(shí)際演練式評(píng)估、實(shí)際工作驗(yàn)證評(píng)估等(2)員工的培訓(xùn)費(fèi)用主要由直接費(fèi)用和間接費(fèi)用構(gòu)成，其中直接費(fèi)用包括：聘請(qǐng)培訓(xùn)講師的費(fèi)用、教材的費(fèi)用、場(chǎng)地和器材的費(fèi)用、學(xué)員的學(xué)費(fèi)；間接費(fèi)用主要包括受訓(xùn)人員的工資。公司的培訓(xùn)投入要嚴(yán)格按照培訓(xùn)計(jì)劃做到專款專5.統(tǒng)計(jì)培訓(xùn)記錄(1)員工參加培訓(xùn)，必須在員工培訓(xùn)簽到表，上親筆被代簽學(xué)員雙方均按曠工論處。(2)培訓(xùn)單位以簽到為證，將參訓(xùn)學(xué)員的上課記錄登記在員工培訓(xùn)記錄卡上，并由人事部歸入員工檔案中保存。(六)員工的權(quán)利和義務(wù)1.員工在不影響本職工作的前提下，有權(quán)利要求參加與本崗位相關(guān)的培訓(xùn)活動(dòng)。2.員工參加各種培訓(xùn)活動(dòng)時(shí)，有權(quán)利享受公司為受訓(xùn)員工提供的各項(xiàng)待遇。3.員工有義務(wù)參加公司安排的各種培訓(xùn)活動(dòng)，并達(dá)到培訓(xùn)要求的效果。4.培訓(xùn)活動(dòng)結(jié)束后，員工有義務(wù)把所學(xué)知識(shí)和技能運(yùn)用到日常工作中。5.員工自我培訓(xùn)一般只能在業(yè)余時(shí)間，如確需占用工作時(shí)間參加培訓(xùn)的，須憑培訓(xùn)部門的有效試明，經(jīng)所在部門、人事部和總經(jīng)理批準(zhǔn)后，方可做有薪假期處理。6.員工參加時(shí)間在XX年以上或培訓(xùn)費(fèi)用在XX元以上的各類培訓(xùn)活動(dòng)時(shí)，須與公司簽訂培訓(xùn)協(xié)議。在培訓(xùn)協(xié)議中將約定員工繼續(xù)在公司至少服務(wù)的規(guī)定年限，以及員工如要提早離職時(shí)須向公司支付的賠償金額。培訓(xùn)計(jì)劃表序號(hào)培訓(xùn)內(nèi)容培訓(xùn)時(shí)間培訓(xùn)方式及目的責(zé)任人員工培訓(xùn)記錄表培訓(xùn)日期培訓(xùn)地點(diǎn)組織人授課人參訓(xùn)人員人數(shù)總計(jì)培訓(xùn)方式培訓(xùn)時(shí)間培訓(xùn)內(nèi)容培訓(xùn)效果考核培訓(xùn)驗(yàn)證資料參培部門參培人員簽名績(jī)效考核表績(jī)效標(biāo)準(zhǔn)無改變略壞很壞不知道1.工作態(tài)度2.工作能力4.工作成果(工作完成質(zhì)量)5.工作安全7.員工出勤情況8.與他人的合作 考核對(duì)象： 第四章設(shè)施設(shè)備管理方案(根據(jù)項(xiàng)目實(shí)際投入設(shè)備填寫)序號(hào)名稱參數(shù)數(shù)量單位單價(jià)總價(jià)備注庫(kù)房1234面食加工間12洗消間1234567副食粗加工間1234副食細(xì)加工區(qū)12副食熱加工區(qū)12345678小計(jì)第二節(jié)水、電、燃?xì)饧霸O(shè)備的管理一、對(duì)食堂、廚房(爐灶、冷凍、抽風(fēng)系統(tǒng)、加工設(shè)備等)所有設(shè)備，由食堂專職人員每天負(fù)責(zé)日常檢查、記錄，洗地面時(shí)先灑部分水，用洗滌劑洗干凈后再用水沖并用掃責(zé)對(duì)我司員工在設(shè)備使用方面的培訓(xùn)、設(shè)備出現(xiàn)問題時(shí)在2對(duì)食堂的運(yùn)行沒有造成影響的，在2天內(nèi)完成維護(hù)，確保安第三節(jié)設(shè)施設(shè)備使用與維保情況(1)執(zhí)行頻次：根據(jù)實(shí)際需求；(2)執(zhí)行要求：按照設(shè)備操作規(guī)定規(guī)范操作；(3)執(zhí)行步驟：1)開啟爐門，開啟風(fēng)門到最大。2)開啟鼓風(fēng)機(jī)，打開爐膛通風(fēng)換氣二分鐘。點(diǎn)火時(shí)3)待爐膛內(nèi)確定沒有燃?xì)夂?，在緩緩開啟燃?xì)庵骰痖y，繼續(xù)調(diào)節(jié)風(fēng)門使火焰噴射有力火焰成藍(lán)色無黃火，火焰穩(wěn)4)若燃燒器不燃燒或燃燒火焰不穩(wěn)定應(yīng)立即關(guān)閉燃?xì)?)正常燃燒時(shí)，關(guān)閉爐門可以窺視孔內(nèi)觀察燃燒情況。6)關(guān)閉燃?xì)庵骰鸷兔缁痖y，關(guān)閉燃?xì)庵鏖y，關(guān)閉鼓風(fēng)(1)執(zhí)行頻次：1周/次(2)執(zhí)行要求：按照設(shè)備維保規(guī)定規(guī)范操作。(3)執(zhí)行步驟：1)檢查氣閥、開關(guān)、爐頭、風(fēng)管接頭等，發(fā)現(xiàn)問題及2)使用爐灶專用清潔劑疏通灶面下水道。3)使用爐灶專用清潔劑清洗爐灶表面油污。(4)記錄填寫：執(zhí)行人填寫《爐灶維保記錄》,公司相關(guān)人員負(fù)責(zé)檢查(1)執(zhí)行頻次：根據(jù)實(shí)際需求；(2)執(zhí)行要求：按照設(shè)備操作規(guī)定規(guī)范操作。(3)執(zhí)行步驟：(1)執(zhí)行頻次：1月/次(2)執(zhí)行要求：按照設(shè)備維保規(guī)定規(guī)范操作。(3)執(zhí)行步驟：1)檢查冰柜指示燈的工作狀態(tài)有無異常。2)檢查冰柜內(nèi)結(jié)霜厚度，進(jìn)行除霜工作。3)清理防塵罩，保持柜體內(nèi)干凈整潔。4)冰柜溫度應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況及所凍食品數(shù)量進(jìn)行調(diào)整。5)關(guān)閉冰柜電源取出冰箱內(nèi)食物。6)打開冰柜門至箱體內(nèi)霜自然融化，用清水、濕毛巾(4)記錄填寫：執(zhí)行人填寫《冰柜維保記錄》,公司相(1)執(zhí)行頻次：根據(jù)實(shí)際需求；(2)執(zhí)行要求：按照設(shè)備操作規(guī)定規(guī)范操作；(3)執(zhí)行步驟：1)離開時(shí)關(guān)閉照明。2)下班無人時(shí)開啟消毒紫外線。3)取用食品后，及時(shí)關(guān)閉庫(kù)門。(1)執(zhí)行頻次：1月/次(2)執(zhí)行要求：按照設(shè)備維保規(guī)定規(guī)范操作。(3)執(zhí)行步驟：1)檢查冷藏庫(kù)運(yùn)行狀態(tài)下有無雜音。2)檢查壓縮機(jī)運(yùn)作是否正常。3)檢查制冷機(jī)組連接管是否牢固。4)檢查冷藏庫(kù)密封膠有無逃冷現(xiàn)象。5)清潔保養(yǎng)前，關(guān)閉冷庫(kù)電源。6)用清水沖洗、用干毛巾擦干庫(kù)體。(4)記錄填寫：執(zhí)行人填寫《冷藏庫(kù)維保記錄》,公司(1)執(zhí)行頻次：根據(jù)實(shí)際需求；(2)執(zhí)行要求：按照設(shè)備使用規(guī)定規(guī)范操作；(3)執(zhí)行步驟：1)將機(jī)器各部件放置到位，如簾子、排水管等，關(guān)閉2)將電源總開關(guān)置為閉合位置，確保水源開關(guān)已打開。4)按進(jìn)水按鈕，機(jī)器開始進(jìn)水，洗滌缸水滿后，機(jī)器(1)執(zhí)行頻次：1月/次(3)執(zhí)行步驟：(1)執(zhí)行頻次：根據(jù)實(shí)際需求；(2)執(zhí)行要求：按照設(shè)備操作規(guī)定規(guī)范操作；(3)執(zhí)行步驟：1)打開電源開關(guān)。2)打開機(jī)器電源開關(guān)。3)調(diào)節(jié)機(jī)器刀片厚度。4)放入原料。5)切片完成。(1)執(zhí)行頻次：1月/次；(2)執(zhí)行要求：按照設(shè)備維保規(guī)定規(guī)范操作；(3)執(zhí)行步驟：1)檢查電機(jī)軸承的運(yùn)轉(zhuǎn)情況。2)檢查刀片有無缺口。3)補(bǔ)充機(jī)器潤(rùn)滑油。4)每日拆卸刀片并用清水沖洗。(4)記錄填寫：執(zhí)行人填寫《切片機(jī)維保記錄》,公司(1)執(zhí)行頻次：根據(jù)實(shí)際需求；(2)執(zhí)行要求：按著設(shè)備操作規(guī)定規(guī)范操作；(3)執(zhí)行步驟：1)使用豆?jié){機(jī)前必須清洗干凈機(jī)器。2)將洗凈后的大豆放入豆?jié){機(jī)內(nèi)，啟動(dòng)開關(guān)。3)豆?jié){機(jī)使用后斷電并清洗干凈，以防有殘留豆渣。(1)執(zhí)行頻次：1月/次(2)執(zhí)行要求：按照設(shè)備維保規(guī)定規(guī)范操作；(3)執(zhí)行步驟：1)檢查電機(jī)的運(yùn)轉(zhuǎn)情況。2)檢查電腦控制閥的運(yùn)行情況。3)原料桶加食用檸檬酸250克。4)加入清水加熱30分鐘開始排放。5)再用清水沖洗3次至桶內(nèi)無味。(4)記錄填寫：執(zhí)行人填寫《豆?jié){機(jī)維保記錄》,公司(1)執(zhí)行頻次：根據(jù)實(shí)際需求；(2)執(zhí)行要求：按照設(shè)備使用規(guī)定規(guī)范操作；(3)執(zhí)行步驟：1)洗滌前先將排水閥門關(guān)閉，再向槽內(nèi)注入水至溢流2)洗凈完畢后，先關(guān)閉旋渦風(fēng)泵和臭氧發(fā)生器開關(guān)，3)清掃機(jī)器時(shí)，不可向操作板、風(fēng)泵電機(jī)和臭氧發(fā)生(1)執(zhí)行頻次：每次使用后；(2)執(zhí)行要求：按照設(shè)備維保規(guī)定規(guī)范操作；(3)執(zhí)行步驟：1)檢查電機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。2)檢查水閥運(yùn)行情況。3)取出果蔬洗菜機(jī)漏網(wǎng)。4)注入清水，沖洗機(jī)內(nèi)殘?jiān)?1)執(zhí)行頻次：根據(jù)實(shí)際需求；(3)執(zhí)行步驟：溫控儀調(diào)至所需消毒溫度(不銹鋼類為100℃-120℃,塑料類90-95℃),調(diào)整定時(shí)器，確定消毒時(shí)間(一般為60(1)執(zhí)行頻次：1月/次(3)執(zhí)行步驟：6)待到柜內(nèi)溫度下降至室溫后，取出餐具，用濕毛巾(1)執(zhí)行頻次：3次/日(3)執(zhí)行步驟：2)餐廚垃圾實(shí)行密閉化運(yùn)輸，運(yùn)輸設(shè)備和容器具有餐(1)執(zhí)行頻次：1月/次(3)執(zhí)行步驟：(1)垃圾堵塞下水道口：食堂工作人員立即進(jìn)行下水(2)污水溢出地表：食堂工作人員檢查是否有垃圾未(3)垃圾清理：食堂工作人員每周進(jìn)行隔油池垃圾清(1)隔油池內(nèi)部清理必須在無廢水排入隔油池及斷電(2)清理隔油池池內(nèi)時(shí)應(yīng)小心謹(jǐn)慎，防滑防墜，處理(3)當(dāng)清理體積較大或地下隔油池時(shí)，應(yīng)安置警告牌(4)清理后迅速把隔油池的蓋板蓋好，并用消毒劑清(5)清理出來的廢物應(yīng)小心密封，然后和其他廚房廢(6)不可將隔油池廢物棄置于廁所、雨水口、明渠或(2)把水注入保溫工作臺(tái)內(nèi)膽中，不能超過規(guī)定的水(3)打開電源開關(guān)通電使用，根據(jù)保溫食物數(shù)量調(diào)節(jié)(4)若開水時(shí)應(yīng)戴上隔熱手套，保好保護(hù)措施，仔細(xì)(2)切忌缺水燃燒，造成內(nèi)部變形，注意觀察水位刻(3)每天放底水和定期除垢，應(yīng)在每天工作完畢后打(4)如遇結(jié)垢，可用5%的檸檬酸溶液注入水箱內(nèi)加熱煮沸15分鐘，浸泡1小時(shí)，再煮除水垢，排污水，注入清(5)定期檢查電路、水管是否短路、堵塞、暢通，如(3)突然停電，要把加熱開關(guān)關(guān)閉，防止來電時(shí)自動(dòng)(4)檢查風(fēng)機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，有無異常聲音，如有立(2)風(fēng)機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常。(3)維修工檢查電流是否正常。(4)檢查溫控器是否準(zhǔn)確，如不準(zhǔn)確，請(qǐng)調(diào)整溫控器(5)檢查發(fā)熱管有無損壞，線路是否老化。(6)檢查延時(shí)器是否準(zhǔn)確，誤差是否允許。(1)每天使用完畢后，必須關(guān)閉電源，用干毛巾擦拭(2)檢查風(fēng)機(jī)是否全部運(yùn)轉(zhuǎn)正常(3)檢查水管接頭處是否鎖緊(4)使用完畢就檢查箱體內(nèi)有無殘留面團(tuán)2.周保養(yǎng)(1)清潔箱內(nèi)的殘?jiān)?，污垢，保持箱?nèi)無異味(2)機(jī)器底部有無摻水現(xiàn)象(3)檢查機(jī)器的排水系統(tǒng)，確保暢通1.在使用中經(jīng)常檢查各部件緊固件，如有松動(dòng)及時(shí)緊把其余三條線芯(配備單機(jī)電動(dòng)機(jī)時(shí)為兩條)分別接到開啟式負(fù)荷開關(guān)(閘刀開關(guān))斷開時(shí)的引出線接線端子上，閉合軋輥進(jìn)退，可使?jié)L扎間隙在0-25mm內(nèi)無極調(diào)整，軸向間隙為出面厚度的2-4倍。且不要將手靠近軋輥間，以免發(fā)生意10.每班從加油點(diǎn)往齒輪上加注潤(rùn)滑油一次，選用齒輪12.機(jī)器長(zhǎng)時(shí)間停用時(shí)，應(yīng)在兩軋輥表面涂抹少量食物止使用鋼絲球擦拭機(jī)器；使用不銹鋼專用的清潔劑清洗外中或水垢堵塞內(nèi)部的加熱管，造成發(fā)熱管損壞現(xiàn)象造成故第四節(jié)設(shè)施設(shè)備安全管理及操作規(guī)范上，以免影響制冷效果。(五)壓面機(jī)、和面機(jī)和攪拌機(jī)等運(yùn)轉(zhuǎn)設(shè)備，一定要專人精心使用，嚴(yán)格按照要求操作，身體任何部位不得接觸設(shè)(六)對(duì)壓面機(jī)，和面機(jī)和攪拌機(jī)維護(hù)保養(yǎng)時(shí)，必須切斷電源，對(duì)運(yùn)轉(zhuǎn)磨損部位應(yīng)定期加入潤(rùn)滑油，內(nèi)膽部位應(yīng)在每次使用后及時(shí)清除面垢。在操作中應(yīng)謹(jǐn)慎細(xì)微，嚴(yán)防金屬(七)設(shè)備開關(guān)上必須有明確的標(biāo)志，在使用過程中嚴(yán)禁私自啟動(dòng)非本崗位操作設(shè)備。(八)每日下班前必須仔細(xì)檢查，門窗是否關(guān)好，爐火是否封好，電器設(shè)備是否切斷電源，防火、防盜工作必須落實(shí)到位后方可離開。(九)蒸氣設(shè)備(包括蒸箱、蒸車、蒸氣消毒柜、洗碗消毒機(jī)等)1.確保安全，必須責(zé)成專人使用保養(yǎng)，不經(jīng)批準(zhǔn)，他人2.凡使用人員必須了解設(shè)備的性能、額定氣壓和操作規(guī)3.隨時(shí)檢查設(shè)備性能完好情況，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)停止使用，及時(shí)報(bào)告食堂主任。4.保持設(shè)備清潔，保證食品衛(wèi)生。(十)加工類設(shè)備(和面機(jī)、饅頭機(jī)、餃子機(jī)、絞肉機(jī)等)(十一)冷凍類設(shè)備(冰箱，冰柜等)4.注意清潔衛(wèi)生，定期清理、除霜，保證冰庫(kù)(箱)內(nèi)5.每天上午對(duì)冰庫(kù)(箱)檢查一次，查看控制溫度，若(一)在使用機(jī)械設(shè)備、電器設(shè)備前，必須檢查其是否(二)機(jī)械設(shè)備、電器必須確定專人使用與保養(yǎng)，使用(三)每天工作結(jié)束收尾后，值班人員同有關(guān)負(fù)責(zé)人必(1)饅頭機(jī)必須由領(lǐng)導(dǎo)指定的熟悉本機(jī)器性能的人員(2)開機(jī)前須檢查以下項(xiàng)目，并確認(rèn)無誤后，方可投1)電源線路，接地線等安裝符合要求，且完好無損，2)機(jī)器周圍地面無打滑現(xiàn)象，防護(hù)罩穩(wěn)固無松動(dòng)。C.3)操作機(jī)器時(shí)，操作人員的精神要保持高度集中，并(4)使用后及時(shí)拉開電源，并清除各部位殘面，蓋好(1)使用前，首先檢查其電源線路，開關(guān)及接地線是(2)使用時(shí)，應(yīng)注意先將鍋內(nèi)擦干凈，然后再往鍋內(nèi)(3)往鍋內(nèi)注入的油不可過多，以低于鍋沿五公分以(4)操作者要根據(jù)所炸食品不同，按規(guī)定適當(dāng)調(diào)節(jié)油(5)操作時(shí)，操作者要精神集中，不可擅離崗位，嚴(yán)(6)工作結(jié)束時(shí)，要先關(guān)閉電源，再將鍋內(nèi)的油清理(1)使用前認(rèn)真檢查電源線路、開關(guān)、接地線是否完(2)要保持鐺體清潔干凈，但嚴(yán)禁用水沖洗。(3)餅鐺不要放置潮濕的地方，要遠(yuǎn)離電閘盤、電插(4)使用過程中如綠燈長(zhǎng)時(shí)不滅，說明設(shè)備出現(xiàn)故障，(5)使用完畢，除關(guān)掉機(jī)上開關(guān)外，還需斷開總電源，(1)電冰箱要由專人管理。(2)要經(jīng)常檢查電冰箱的電源線路、開關(guān)、接地線及(3)一旦發(fā)現(xiàn)電冰箱有異常音響或現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)立即斷(4)遇有停電時(shí)，要及時(shí)關(guān)閉電源，等來電15分鐘后(5)操作人員不得私自拆卸冰箱上的任何部件。(6)要經(jīng)常保持電冰箱的內(nèi)外清潔衛(wèi)生，無殘?jiān)?、?1)和面機(jī)必須由專人負(fù)責(zé)保養(yǎng)與操作。(2)使用和面機(jī)前，首先要認(rèn)真檢查機(jī)器各部件，電(3)和面機(jī)嚴(yán)禁超負(fù)荷運(yùn)行，和面量不準(zhǔn)超過機(jī)器的(4)機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，必須蓋好面斗子，嚴(yán)禁無蓋運(yùn)轉(zhuǎn)，(5)遇有機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)不正?；蛴挟惓Ｒ繇憰r(shí)，應(yīng)立即停(6)機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，操作者要堅(jiān)守崗位，不準(zhǔn)擅離職守，(7)用完后，即停機(jī)斷開電源開關(guān)，將面頭號(hào)內(nèi)清理(1)使用切菜機(jī)前，應(yīng)認(rèn)真檢查機(jī)器的電源線路、開(2)菜被送入切菜機(jī)前，應(yīng)先將其切成適當(dāng)?shù)男K，(3)在將菜送入料口時(shí)不得用手?jǐn)D壓，更不能將手伸(4)在操作時(shí)精神要集中，嚴(yán)禁打鬧說笑。(5)使用后應(yīng)停機(jī)切斷電源，再進(jìn)行清洗保養(yǎng)工作，(1)使用絞肉機(jī)前，應(yīng)先將其置于平穩(wěn)處固定好，并(2)在操作過程中精神要集中，待絞的肉要化大為小，(3)嚴(yán)禁在操作時(shí)打鬧說笑和擅離職守。(4)操作時(shí)發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異?，F(xiàn)象或絞刀不快時(shí)，應(yīng)立(5)用完后立即停機(jī)切斷電源，將絞龍與刀拆下清洗，(6)拆卸下的零件清洗后不得裝上機(jī)器，待使用時(shí)再(1)使用切肉片機(jī)前應(yīng)首先將其置于平穩(wěn)處，并認(rèn)真(2)操作時(shí)精神要集中，要堅(jiān)守崗位，不準(zhǔn)打鬧說笑。(3)待加工的肉要經(jīng)過篩選，不得夾雜有骨頭的肉。(4)往投料口送肉時(shí)，不得用手按壓，更不得將手伸(6)使用完畢后，即停車切斷電源，對(duì)機(jī)器進(jìn)行必要(1)會(huì)點(diǎn)火：堅(jiān)持火等氣的原則，嚴(yán)禁先開氣后點(diǎn)火1)首先點(diǎn)燃點(diǎn)棒，由點(diǎn)火孔伸進(jìn)靠近主燃燒器噴頭，2)主燃燒器引燃后，關(guān)閉點(diǎn)火棒節(jié)門及灶具上的點(diǎn)火3)打開大火氣源節(jié)門，根據(jù)需要調(diào)整火力。4)使用完畢，關(guān)閉氣源節(jié)門及鼓風(fēng)機(jī)開關(guān)。5)蒸箱、保溫箱使用前檢查水箱，水位應(yīng)保持在水箱2/3處，并經(jīng)常清洗水箱去除污垢。(2)會(huì)查漏：定期用專用儀器或肥皂水檢查燃?xì)庀到y(tǒng)(3)會(huì)處理緊急情況：1)發(fā)現(xiàn)漏氣或聞到異味，要立即關(guān)閉閥門熄滅火種，2)發(fā)生火情盡一切努力立即關(guān)閉氣源節(jié)門，使用干粉3)燃?xì)庠罹唛L(zhǎng)時(shí)間不使用，務(wù)必關(guān)好節(jié)門。10.面條爐(蒸臺(tái))安全使用規(guī)范(1)使用前認(rèn)真檢修各部位，如開關(guān)是否堵塞失靈，(2)參照“燃?xì)庠罹甙踩僮饕?guī)程”點(diǎn)燃蒸箱燃燒器，(3)經(jīng)常檢查水位，保持良好的使用狀態(tài)，嚴(yán)防燒干(5)使用完畢，關(guān)閉氣源節(jié)門，手柄位置均處于關(guān)閉(2)使用前先檢查閥門、管道等零部件是否完好，確(3)食品放入蒸柜內(nèi)，檢查柜門是否關(guān)緊后方可開啟(5)使用完畢后，關(guān)閉氣源閥門，清除柜內(nèi)雜物，保(4)使用完畢后，清理飯車底板、凸糟、上蓋、車壁(2)使用前，應(yīng)先檢查機(jī)器各部位有無異常，機(jī)器電(3)在操作機(jī)器時(shí)，工作人員精神集中，不準(zhǔn)打鬧嬉(4)發(fā)現(xiàn)機(jī)器在運(yùn)轉(zhuǎn)過程中出現(xiàn)故障時(shí)，應(yīng)立即停機(jī)(1)保鮮柜要由專人負(fù)責(zé)管理。(2)要經(jīng)常檢查保鮮柜的電源線路、開關(guān)、地接線及(3)一旦發(fā)現(xiàn)柜內(nèi)溫控出現(xiàn)異常時(shí)，應(yīng)立即斷開電源，(4)遇有停電時(shí)，要及時(shí)關(guān)閉電源，待來電后15分鐘(5)操作人員不得私自拆卸保鮮柜上的任何部件。(6)要經(jīng)常保持保鮮柜的內(nèi)外清潔衛(wèi)生，無殘?jiān)?7)熟制品要涼透后并加保鮮膜存放。(1)適用范圍(2)安全操作規(guī)程1)操作者必須熟悉壓面機(jī)的性能、結(jié)構(gòu)和使用說明書2)使用前檢查電源接地保護(hù)設(shè)施及機(jī)器各部分是否完3)壓面機(jī)在使用前，應(yīng)對(duì)滾壓輪及各種附件按需要在(3)使用方法1)軋片工序2)切條工序3)更換絲刀時(shí)，先斷開主機(jī)電源，用扳手按逆時(shí)針轉(zhuǎn)(4)壓面操作時(shí)，嚴(yán)禁手指接近滾輪，不得在運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)(5)壓桿、滾輪等嚴(yán)禁放在托盤上，以防掉下砸傷腳(6)使用完畢后切斷電源，要對(duì)壓面輪及其他可卸部(7)如發(fā)現(xiàn)漏電等故障，應(yīng)馬上切斷電源停機(jī)，找專(8)做好設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)工作，保持設(shè)備的清潔衛(wèi)(1)適用范圍(2)安全操作規(guī)程1)操作工必須熟悉電烤箱的性能、規(guī)格及使用說明書2)當(dāng)采用加熱手動(dòng)加熱時(shí)，加熱中人員不得離開。加3)烤箱在工作時(shí)開箱門，應(yīng)將臉部遠(yuǎn)離箱口，避免熱4)烤箱停用時(shí)，不得將除烤盤外的其他雜物放入箱內(nèi)。5)做好設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)工作，保持設(shè)備的清潔衛(wèi)生。(1)適用范圍(2)安全操作規(guī)程1)操作工必須熟悉消毒柜的性能、規(guī)格及使用說明書2)做好設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)工作，保持設(shè)備的清潔衛(wèi)生。(1)適用范圍(2)安全操作規(guī)程1)操作工必須熟悉冰箱、冰柜、冷柜的性能、規(guī)格及2)做好設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)工作，保持設(shè)備的清潔衛(wèi)生。(1)每班作業(yè)前要先通過看、嗅、聽來檢查天然氣管(2)開啟抽氣風(fēng)柜和爐具風(fēng)機(jī)，檢查是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。(3)每周至少兩次用肥皂水來檢查全套天然氣管道，(1)開爐時(shí)，先開啟抽氣風(fēng)柜，隨后開啟爐具風(fēng)機(jī)；(2)打開風(fēng)閥門，吹凈爐頭后關(guān)閉風(fēng)閥門。(3)點(diǎn)燃火種時(shí)，操作人員切勿正對(duì)爐門，以防火苗(4)暫停爐操作順序：1)關(guān)閉氣閥門、風(fēng)閥門，保持火種長(zhǎng)明不滅；2)啟用時(shí)打開風(fēng)閥門、氣閥門，調(diào)至所需火力。(5)停爐時(shí)的操作順序：關(guān)閉天然氣管道總閥門→關(guān)(6)如遇火種或爐火意外熄滅，嚴(yán)禁直接點(diǎn)燃爐火，(1)下班時(shí)，要關(guān)好燃?xì)忾y門、風(fēng)閥門及電源。(2)打掃爐面衛(wèi)生，清理爐頭積炭和其他雜物。第五節(jié)設(shè)備故障應(yīng)急計(jì)劃(1)突然停電：由電力支持的正在運(yùn)作的設(shè)施設(shè)備停(2)保溫設(shè)備、加工設(shè)備故障：食品保溫與食品制作動(dòng)的人員都應(yīng)當(dāng)24小時(shí)不能關(guān)閉移動(dòng)電話或者便攜式無線報(bào)，預(yù)案在演練過程中暴露出的問題和不足應(yīng)及時(shí)予以解使用人員做出交代，并配合設(shè)備使用人員做好檢查試驗(yàn)工設(shè)備名稱規(guī)格/型號(hào)設(shè)備編號(hào)報(bào)修(保養(yǎng))時(shí)間設(shè)備故障描述維修(保養(yǎng))情況及驗(yàn)收結(jié)果驗(yàn)收人員及日期維修(保養(yǎng))人車間主管生產(chǎn)部主管簽字日期：簽字日期：簽字日期：第五章成本控制方案第一節(jié)成本控制步驟(一)食堂成本標(biāo)準(zhǔn)的建立(二)記錄實(shí)際的操作成本，及時(shí)改善控制系統(tǒng)。第二節(jié)食堂成本控制方法一、嚴(yán)把采購(gòu)第一關(guān)對(duì)原料進(jìn)行深加工制作出精品。使原料的利用率達(dá)到最大隨著地區(qū)人工工資最低標(biāo)準(zhǔn)的不斷提高和法律法規(guī)的成本差異分析的主要形式是運(yùn)用當(dāng)月的經(jīng)營(yíng)收入情況和成本支出同前一個(gè)月的經(jīng)營(yíng)情況進(jìn)行真實(shí)客觀地對(duì)比分使"節(jié)能降耗、挖潛增效"成為全體員工的自覺行為。第三節(jié)各環(huán)節(jié)成本控制6.制定采購(gòu)審批程序。需要原料的部門必須填寫申購(gòu)2.菜品原料一旦購(gòu)進(jìn)應(yīng)迅速根據(jù)其類別和性能放到適粗加工過程中的成本控制工作主要是科學(xué)準(zhǔn)確地測(cè)定1.粗加工時(shí)，嚴(yán)格按照規(guī)定的操作程序和要求進(jìn)行加3.對(duì)粗加工過程中剔除部分(肉骨頭等)應(yīng)盡量回收利2.菜品質(zhì)量及其廢品率。在烹飪過程中應(yīng)提倡一鍋一第四節(jié)節(jié)能降耗管理6.洗餐具時(shí)先洗較為干凈的餐具，再洗油漬較重的餐7.洗潔劑水至少使用兩遍以上，盡量做到多次重復(fù)使2.已預(yù)訂的包廂：按約定的到達(dá)時(shí)間，提前30分鐘開(1)餐巾紙：每桌XX包。(2)不用濕巾，用毛巾。(3)空氣清新劑：專人保管，避免浪費(fèi)。(4)牙簽：用牙簽筒，杜絕使用小袋牙簽。(5)筷子：公用筷子回收再用，杜絕使用一次性筷子。(1)下腳料合理使用，確實(shí)不用的需經(jīng)主廚鑒定。(2)原材料搭配與食譜相符，大眾餐以“低成本、深加工為原則"合理巧妙控制餐標(biāo)成本5.烤箱預(yù)熱時(shí)間不超過15分鐘，完成烤制過程立即關(guān)6.灶臺(tái)上的冷卻水，在使用過程中不得有常開溢流現(xiàn)8.爐灶預(yù)熱或在操作間隙的情況下，應(yīng)將火焰調(diào)至最第五節(jié)人力成本控制人工成本=工資總額+職工福利費(fèi)+職工教育經(jīng)費(fèi)+勞動(dòng)項(xiàng)目名稱包含子項(xiàng)目人力資源薪酬福利成本員工薪資、社會(huì)保險(xiǎn)、住房公積金、年終獎(jiǎng)金、月度考核獎(jiǎng)金、降溫取暖費(fèi)、節(jié)假日補(bǔ)貼等人力資源開發(fā)管理成本招聘成本、培訓(xùn)成本等人力資源薪酬福利費(fèi)可以說是在食堂人力資源使用中成本預(yù)算時(shí)要關(guān)注國(guó)家有關(guān)部門發(fā)布的各種相關(guān)政策和法(1)地區(qū)與行業(yè)的工資指導(dǎo)線；(2)消費(fèi)者物價(jià)指數(shù)變化；(3)最低工資標(biāo)準(zhǔn)和社會(huì)保險(xiǎn)等規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的變化；(4)食堂收入(利潤(rùn))水平及對(duì)薪資調(diào)整的指導(dǎo)思想。(根據(jù)學(xué)校食堂人員崗位及薪酬福利實(shí)際修改填寫)食堂主任廚師長(zhǎng)廚師普通工作人員說明工資額社會(huì)保險(xiǎn)住房公積金工齡工資崗位工資調(diào)檔年終獎(jiǎng)金節(jié)日福利月度績(jī)效獎(jiǎng)金年度考核合計(jì)(一)人力成本增高源于以下幾個(gè)原因：2.綜合素質(zhì)較好的高學(xué)歷人員，不安于現(xiàn)狀而另謀他降低人力成本就該圍繞如何吸引人才和合理利用人才(二)控制措施2.科學(xué)定編3.全員參與(2)注意：3)對(duì)求職者的咨詢?nèi)鐚?shí)相告，不要夸大其詞，要用激(3)原則：(1)激勵(lì)方式1)目標(biāo)激勵(lì)：制定一定的工作目標(biāo)，按照完成情況進(jìn)3)民主激勵(lì)：授權(quán)，優(yōu)秀員工可享受更多權(quán)力。4)情感激勵(lì)：情感激勵(lì)是一種巨大的力量。5)榮譽(yù)激勵(lì)：對(duì)群體的激勵(lì)很有好處。6)日常激勵(lì)：即時(shí)表?yè)P(yáng)有助于即時(shí)改正。7)崗位與績(jī)效掛鉤(2)不論用哪種形式，管理者應(yīng)注意以下方面：1)給員工希望。2)給員工機(jī)會(huì)，要善待員工。3)給員工出路。4)給員工待遇、溫暖。第六章供餐管理方案第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)餐配餐方案一、營(yíng)養(yǎng)配餐的重點(diǎn)學(xué)生處于正處于身體生長(zhǎng)發(fā)育旺盛的時(shí)期，在此期間，孩子的活動(dòng)量相對(duì)較大，學(xué)習(xí)任務(wù)重，而對(duì)于健康飲食的知識(shí)知之甚少，很容易根據(jù)自己的喜好選擇食物，進(jìn)而產(chǎn)生諸如營(yíng)養(yǎng)不良或單純性肥胖等問題，嚴(yán)重影響孩子的正常生長(zhǎng)發(fā)育及心理健康。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，物質(zhì)條件的豐富，人們?cè)絹碓阶⒅仫嬍碃I(yíng)養(yǎng)的合理化、科學(xué)化?？偟囊缶褪牵刻斓氖澄锓N類多種多樣，谷類、蔬菜水果、蛋奶豆類，畜禽肉類齊備。在每餐、每日的食物選擇上，要注意食物的輪流更替，增加新鮮感。在食物的搭配上，在保證每頓飯種類豐富的前提下，還須遵循以下幾條重要原則：主食與副食的平衡原則；酸性食物與堿性食物的平衡原則；雜糧與精糧的平衡原則；葷與素的平衡原則，營(yíng)養(yǎng)配餐中應(yīng)1.安全問題。作為處于生長(zhǎng)發(fā)育關(guān)鍵期的學(xué)生來說，食品安全更是重中之重。食品安全是事關(guān)學(xué)生身心健康乃至生命安全的事，是實(shí)施學(xué)生營(yíng)養(yǎng)配餐最起碼的要求，也是學(xué)生營(yíng)養(yǎng)配餐持續(xù)2.避免生成有害物質(zhì)或影響營(yíng)養(yǎng)素的吸收。選擇好食物后，在具體的烹調(diào)過程中還須注意避免過多(1)過多的將食物油炸。雖然油炸食物比較能夠刺激(2)是過多的提供腌制類食品。經(jīng)常食用腌制食品，(3)是較多的供應(yīng)加工類肉食品。加工類肉食添加了(4)是提供汽水可樂類食品。這類飲料雖然糖含量較(5)是將食物過度燒烤。燒烤類食品含有的較多的3,(1)不僅品種要多樣，而且數(shù)量要充足，膳食既要能(2)對(duì)一些特殊人群，如生長(zhǎng)期的兒童和青少年，還(3)各營(yíng)養(yǎng)素之間的比例要適宜。膳食中能量來源及(4)食物的搭配要合理。注意成酸性食物與成堿性食并填寫)品種熟重(克)主要用料擬售價(jià)第二節(jié)普通餐配餐方案(一)應(yīng)遵循"營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理"的原則，體占2/3,紅黃色蔬菜占1/3。2.遠(yuǎn)離“垃圾”食品，不喝"紅、黃、綠"飲料，不吃合理搭配，根據(jù)均衡六大營(yíng)養(yǎng)素(蛋白質(zhì)、油脂、糖類、維生素、水和無機(jī)鹽)為