軟式面包生產(chǎn)-軟歐式面包生產(chǎn)（面包生產(chǎn)技術(shù)課件）

項目2軟式面包生產(chǎn)任務(wù)03軟歐式面包生產(chǎn)面團(tuán)調(diào)制、發(fā)酵、整形面團(tuán)調(diào)制的方法與吐司面包主面團(tuán)調(diào)制類似，干性原輔料攪拌均勻后加入天然酵種面團(tuán)、燙面團(tuán)和水，攪拌至面筋八九成擴展時加入黃油，慢速將黃油攪勻后再快速攪拌至面筋完全擴展，再加入切碎的果干慢速攪拌均勻即可。

面團(tuán)發(fā)酵條件與吐司面包生產(chǎn)相同，時間3h左右。面團(tuán)調(diào)制與發(fā)酵軟歐面包生產(chǎn)時面團(tuán)的分割和滾圓方法與吐司面包一樣，因本配方使用的是法國T65面粉，面團(tuán)黏性比較大，所以需在帆布板上操作，同時注意使用手粉，可有效防止面團(tuán)黏手和臺面。面團(tuán)整形面團(tuán)分割時，圓形面包每個面團(tuán)300g，三角形面包每個面團(tuán)200g，梭形面包每個面團(tuán)150g。然后將面團(tuán)滾圓，收口向下放入到發(fā)酵布上。三角形軟歐面包整形（包紫薯餡和南瓜餡）梭形形軟歐面包整形（包香蕉餡）項目2軟式面包生產(chǎn)任務(wù)03軟歐式面包生產(chǎn)軟歐面包概述軟歐式面包是相對于硬歐式面包來說的一種面包類型，其特點是：（1）采用低糖、低脂、低鹽配方，使用一定量的果蔬、堅果和雜糧等配料；（2）一般都會使用天然酵母酵頭，采用低溫長時發(fā)酵工藝，以便產(chǎn)生豐富的多菌類發(fā)酵風(fēng)味；

（3）有時為了縮短生產(chǎn)周期，也可使用少量的活性干酵母；（4）同時還會添加老面團(tuán)、各式酵頭、燙面團(tuán)等，可起到增加發(fā)酵風(fēng)味、軟化面筋、糊化淀粉、保濕、增加彈性、改善口感等作用。軟歐面包一般根據(jù)所用的特色原料、造型和口味命名，目前市場上常見的軟歐面包有荔枝酒釀面包、酒釀玉米芒果面包、桂圓酒釀面包、紫米桂圓面包、黑糖堅果面包、紅曲蔓越莓面包、養(yǎng)生枸杞核桃面包、抹茶紅豆乳酪面包、南瓜泥水果面包、紅酒玫瑰面包、黑眼豆豆面包等等。黑糖堅果軟歐面包黑眼豆豆軟歐面包紅曲蔓越莓軟歐面包酒釀玉米芒果軟歐面包卡門貝爾軟歐面包瑞士巧克力軟歐面包洋蔥火腿芝士軟歐面包紫米桂圓軟歐面包養(yǎng)生枸杞軟歐面包項目2軟式面包生產(chǎn)任務(wù)03軟歐式面包生產(chǎn)葡萄干天然酵種面團(tuán)制備本任務(wù)采用葡萄干天然酵母酵種，不添加活性干酵母，以同一種面團(tuán)生產(chǎn)三款常見形狀的軟歐面包，分別為三角形、梭形和圓形。軟歐式面包面團(tuán)配方原輔料名稱烘焙百分比（%）實際百分比（%）計劃用量（g）天然酵母種面團(tuán)7021700燙面團(tuán)法國T65面粉144.2140熱開水103100主面團(tuán)法國T65面粉10031.31000白砂糖113.5110食鹽1.70.517水6119610黃油123.8120蔓越莓干206.3200提子干206.3200原輔料合計319.71003197葡萄干天然酵母種面團(tuán)制備所需原輔料原輔料名稱計劃用量（g）天然酵母種面團(tuán)葡萄干400涼開水1400蜂蜜10法國T65面粉900輔料名稱用量備注法國T45面粉適量表面篩粉朗姆酒或白蘭地酒適量浸泡果干蒸熟的南瓜適量餡料蒸熟的紫薯適量餡料軟歐式面包輔料軟歐式面包生產(chǎn)工藝流程天然酵母培養(yǎng)面團(tuán)調(diào)制酵種制備主面團(tuán)發(fā)酵分塊搓圓中間醒發(fā)整形最后醒發(fā)烘烤冷卻成品燙面團(tuán)葡萄干水、蜂蜜濕性原輔料完全擴展面筋八九成擴展黃油入模水、面粉果干在眾多可用于培養(yǎng)天然酵母的果蔬中，葡萄干是最好用的一種，酵母培養(yǎng)的速度相對較快、活性更好也更穩(wěn)定。一般來說，從開始浸泡培養(yǎng)到酵母液培養(yǎng)完成需要4～6天，具體因葡萄干品種、產(chǎn)地、培養(yǎng)液配方和培養(yǎng)溫度而異。葡萄干天然酵母培養(yǎng)

培養(yǎng)不同天數(shù)的葡萄干培養(yǎng)液（從左到右依次為第0、2、4、6天）。將發(fā)酵好的葡萄干培養(yǎng)液進(jìn)行過濾，可得到300g左右的汁液，再加入300g法國T65面粉攪拌成團(tuán)，蓋上保鮮膜，在溫度28℃的條件下發(fā)酵至體積為原來的2～3倍，一般需要3～5個小時。然后，再加入300g涼白開水和300g法國T65面粉攪拌均勻，再次發(fā)酵至體積為原來的兩倍左右。葡萄干天然酵種面團(tuán)的調(diào)制與發(fā)酵最后，再加入150g涼開水和150g法國T65面粉，再次發(fā)酵至體積為原來的兩倍左右，即可作為天然酵母酵種面團(tuán)使用。天然酵母酵種面團(tuán)在不斷使用過程中可以循環(huán)培養(yǎng)，維持一定的量備用，三天內(nèi)冷藏備用，長期不用時可冷凍保存。經(jīng)三次發(fā)酵（需8h左右）后最終制備好的葡萄干天然酵種面團(tuán)表面及內(nèi)部狀態(tài)。將140g法國T65面粉和100g熱開水?dāng)嚢璩蓤F(tuán)即為燙面團(tuán)（也稱燙種面團(tuán)），冷藏過夜后使用，燙面團(tuán)的主要作用是通過預(yù)糊化淀粉和冷藏變性處理增加面包的保濕性能、彈軟性。燙面團(tuán)的制備項目2軟式面包生產(chǎn)任務(wù)03軟歐式面包生產(chǎn)最后醒發(fā)、裝飾、烘烤、成品醒發(fā)條件為溫度32℃（天然酵種溫度過高會產(chǎn)酸較多）、相對濕度80%左右，醒發(fā)至面團(tuán)達(dá)1.5倍左右，一般需3h左右，也可低溫長時醒發(fā)。最后醒發(fā)、裝飾烤前40min設(shè)定好爐溫預(yù)熱，這三款面包烘烤條件均為上火220℃左右、下火