軟式面包生產(chǎn)-軟歐式面包生產(chǎn)（面包生產(chǎn)技術(shù)課件）

項(xiàng)目2軟式面包生產(chǎn)任務(wù)03軟歐式面包生產(chǎn)面團(tuán)調(diào)制、發(fā)酵、整形面團(tuán)調(diào)制的方法與吐司面包主面團(tuán)調(diào)制類似，干性原輔料攪拌均勻后加入天然酵種面團(tuán)、燙面團(tuán)和水，攪拌至面筋八九成擴(kuò)展時(shí)加入黃油，慢速將黃油攪勻后再快速攪拌至面筋完全擴(kuò)展，再加入切碎的果干慢速攪拌均勻即可。

面團(tuán)發(fā)酵條件與吐司面包生產(chǎn)相同，時(shí)間3h左右。面團(tuán)調(diào)制與發(fā)酵軟歐面包生產(chǎn)時(shí)面團(tuán)的分割和滾圓方法與吐司面包一樣，因本配方使用的是法國(guó)T65面粉，面團(tuán)黏性比較大，所以需在帆布板上操作，同時(shí)注意使用手粉，可有效防止面團(tuán)黏手和臺(tái)面。面團(tuán)整形面團(tuán)分割時(shí)，圓形面包每個(gè)面團(tuán)300g，三角形面包每個(gè)面團(tuán)200g，梭形面包每個(gè)面團(tuán)150g。然后將面團(tuán)滾圓，收口向下放入到發(fā)酵布上。三角形軟歐面包整形（包紫薯餡和南瓜餡）梭形形軟歐面包整形（包香蕉餡）項(xiàng)目2軟式面包生產(chǎn)任務(wù)03軟歐式面包生產(chǎn)軟歐面包概述軟歐式面包是相對(duì)于硬歐式面包來(lái)說(shuō)的一種面包類型，其特點(diǎn)是：（1）采用低糖、低脂、低鹽配方，使用一定量的果蔬、堅(jiān)果和雜糧等配料；（2）一般都會(huì)使用天然酵母酵頭，采用低溫長(zhǎng)時(shí)發(fā)酵工藝，以便產(chǎn)生豐富的多菌類發(fā)酵風(fēng)味；

（3）有時(shí)為了縮短生產(chǎn)周期，也可使用少量的活性干酵母；（4）同時(shí)還會(huì)添加老面團(tuán)、各式酵頭、燙面團(tuán)等，可起到增加發(fā)酵風(fēng)味、軟化面筋、糊化淀粉、保濕、增加彈性、改善口感等作用。軟歐面包一般根據(jù)所用的特色原料、造型和口味命名，目前市場(chǎng)上常見(jiàn)的軟歐面包有荔枝酒釀面包、酒釀?dòng)衩酌⒐姘?、桂圓酒釀面包、紫米桂圓面包、黑糖堅(jiān)果面包、紅曲蔓越莓面包、養(yǎng)生枸杞核桃面包、抹茶紅豆乳酪面包、南瓜泥水果面包、紅酒玫瑰面包、黑眼豆豆面包等等。黑糖堅(jiān)果軟歐面包黑眼豆豆軟歐面包紅曲蔓越莓軟歐面包酒釀?dòng)衩酌⒐洑W面包卡門貝爾軟歐面包瑞士巧克力軟歐面包洋蔥火腿芝士軟歐面包紫米桂圓軟歐面包養(yǎng)生枸杞軟歐面包項(xiàng)目2軟式面包生產(chǎn)任務(wù)03軟歐式面包生產(chǎn)葡萄干天然酵種面團(tuán)制備本任務(wù)采用葡萄干天然酵母酵種，不添加活性干酵母，以同一種面團(tuán)生產(chǎn)三款常見(jiàn)形狀的軟歐面包，分別為三角形、梭形和圓形。軟歐式面包面團(tuán)配方原輔料名稱烘焙百分比（%）實(shí)際百分比（%）計(jì)劃用量（g）天然酵母種面團(tuán)7021700燙面團(tuán)法國(guó)T65面粉144.2140熱開(kāi)水103100主面團(tuán)法國(guó)T65面粉10031.31000白砂糖113.5110食鹽1.70.517水6119610黃油123.8120蔓越莓干206.3200提子干206.3200原輔料合計(jì)319.71003197葡萄干天然酵母種面團(tuán)制備所需原輔料原輔料名稱計(jì)劃用量（g）天然酵母種面團(tuán)葡萄干400涼開(kāi)水1400蜂蜜10法國(guó)T65面粉900輔料名稱用量備注法國(guó)T45面粉適量表面篩粉朗姆酒或白蘭地酒適量浸泡果干蒸熟的南瓜適量餡料蒸熟的紫薯適量餡料軟歐式面包輔料軟歐式面包生產(chǎn)工藝流程天然酵母培養(yǎng)面團(tuán)調(diào)制酵種制備主面團(tuán)發(fā)酵分塊搓圓中間醒發(fā)整形最后醒發(fā)烘烤冷卻成品燙面團(tuán)葡萄干水、蜂蜜濕性原輔料完全擴(kuò)展面筋八九成擴(kuò)展黃油入模水、面粉果干在眾多可用于培養(yǎng)天然酵母的果蔬中，葡萄干是最好用的一種，酵母培養(yǎng)的速度相對(duì)較快、活性更好也更穩(wěn)定。一般來(lái)說(shuō)，從開(kāi)始浸泡培養(yǎng)到酵母液培養(yǎng)完成需要4～6天，具體因葡萄干品種、產(chǎn)地、培養(yǎng)液配方和培養(yǎng)溫度而異。葡萄干天然酵母培養(yǎng)

培養(yǎng)不同天數(shù)的葡萄干培養(yǎng)液（從左到右依次為第0、2、4、6天）。將發(fā)酵好的葡萄干培養(yǎng)液進(jìn)行過(guò)濾，可得到300g左右的汁液，再加入300g法國(guó)T65面粉攪拌成團(tuán)，蓋上保鮮膜，在溫度28℃的條件下發(fā)酵至體積為原來(lái)的2～3倍，一般需要3～5個(gè)小時(shí)。然后，再加入300g涼白開(kāi)水和300g法國(guó)T65面粉攪拌均勻，再次發(fā)酵至體積為原來(lái)的兩倍左右。葡萄干天然酵種面團(tuán)的調(diào)制與發(fā)酵最后，再加入150g涼開(kāi)水和150g法國(guó)T65面粉，再次發(fā)酵至體積為原來(lái)的兩倍左右，即可作為天然酵母酵種面團(tuán)使用。天然酵母酵種面團(tuán)在不斷使用過(guò)程中可以循環(huán)培養(yǎng)，維持一定的量備用，三天內(nèi)冷藏備用，長(zhǎng)期不用時(shí)可冷凍保存。經(jīng)三次發(fā)酵（需8h左右）后最終制備好的葡萄干天然酵種面團(tuán)表面及內(nèi)部狀態(tài)。將140g法國(guó)T65面粉和100g熱開(kāi)水?dāng)嚢璩蓤F(tuán)即為燙面團(tuán)（也稱燙種面團(tuán)），冷藏過(guò)夜后使用，燙面團(tuán)的主要作用是通過(guò)預(yù)糊化淀粉和冷藏變性處理增加面包的保濕性能、彈軟性。燙面團(tuán)的制備項(xiàng)目2軟式面包生產(chǎn)任務(wù)03軟歐式面包生產(chǎn)最后醒發(fā)、裝飾、烘烤、成品醒發(fā)條件為溫度32℃（天然酵種溫度過(guò)高會(huì)產(chǎn)酸較多）、相對(duì)濕度80%左右，醒發(fā)至面團(tuán)達(dá)1.5倍左右，一般需3h左右，也可低溫長(zhǎng)時(shí)醒發(fā)。最后醒發(fā)、裝飾烤前40min設(shè)定好爐溫預(yù)熱，這三款面包烘烤條件均為上火220℃左右、下火