餐廳操作手冊

目錄TOC\o"1-2"\h\z\u一、 維也納3好連鎖酒店餐廳經(jīng)營思想 4二、 餐廳布局與擺設(shè) 4三、 餐廳人員配置原則 5四、 餐飲產(chǎn)品開發(fā) 5（一） 自助早餐提議菜單 5（二） 餐飲新產(chǎn)品開發(fā)的三種基本類型 6（三） 餐飲產(chǎn)品命名措施 6（四） 餐飲產(chǎn)品開發(fā)流程 6五、 衛(wèi)生管理 7（一） 工作人員衛(wèi)生管理 7（二） 環(huán)境衛(wèi)生管理 8（三） 食品衛(wèi)生管理 8（四） 食品原料管理與驗(yàn)收制度 9（五） 設(shè)備、餐具衛(wèi)生 9（六） 冷藏設(shè)備的衛(wèi)生管理 10（七） 儲(chǔ)備和輸送設(shè)備的衛(wèi)生管理 11六、 原料儲(chǔ)存 11（一） 冷藏與冷凍的概念 12（二） 食品冷藏的規(guī)則 12（三） 冷藏的溫度 13（四） 食品原料的冷藏期 13（五） 冷藏區(qū)域的衛(wèi)生 13（六） 食品冷凍的規(guī)則 14（七） 冷凍儲(chǔ)備期 14七、 餐具的使用與保養(yǎng) 15（一） 餐具的分類 15（二） 陶瓷餐具的使用與保養(yǎng) 16（三） 玻璃餐具的使用與保管 16（四） 自助餐廳常用的餐具 16（五） 餐具的消毒措施 21八、 餐廳各崗位操作流程 21（一） 早餐服務(wù)流程 21（二） 餐后清理流程 22（三） 洗皿工作流程 23（四） 廚房工作流程 24九、 餐飲營銷手段 24十、 餐廳收銀/票單管理 25十一、 餐飲成本控制 26（一） 影響成本的原因 26（二） 直接成本控制的環(huán)節(jié)和措施 26（三） 間接成本控制的重要內(nèi)容和措施 28十二、 餐廳營運(yùn)業(yè)績分析 28（一） 餐廳營收狀況分析 28（二） 原材料管理分析 29（三） 經(jīng)營費(fèi)用分析： 30（四） 餐廳盤點(diǎn) 30十三、 餐廳安全管理 31（一） 食物中毒的防止 31（二） 廚房操作安全 31（三） 儲(chǔ)存安全管理 31（四） 突發(fā)事件處理 32十四、 有關(guān)表格 34（一） 早餐券(集團(tuán)統(tǒng)一印刷,暫略) 34（二） 每日餐早登記登記表(打印或本子記錄) 34（三） 餐廳采購登記表（打?。?35（四） 餐廳月度銷售記錄（打?。?36（五） 月度耗材用量記錄（打?。?36（六） 餐廳經(jīng)營分析表（打?。?36十五、 流程/原則調(diào)整記錄 37維也納3好連鎖酒店餐廳經(jīng)營思想維也納酒店集團(tuán)3好連鎖酒店以其明確的關(guān)鍵服務(wù)理念切入中國經(jīng)濟(jì)型酒店領(lǐng)域，營造一種時(shí)尚的新式連鎖酒店，設(shè)施裝飾布置溫馨，服務(wù)重視細(xì)節(jié)，提供早餐是我們必要的構(gòu)成。根據(jù)各分店用餐場地與廚房配置選用合用的方案，一定成本控制下、簡化工作流程但可提供可口、美味，顧客滿意度高的早餐，發(fā)明以便衛(wèi)生、方式新奇的餐飲文化。經(jīng)營模式設(shè)計(jì)原則用餐場地與廚房配置符合國標(biāo)，物料與原材料保證質(zhì)量，儲(chǔ)備空間潔凈衛(wèi)生。酒店必須保證提供早餐。早餐形式可為自助餐或提供固定套餐。餐廳營業(yè)時(shí)間為：，早餐7：00—10：30，個(gè)別分店可根據(jù)實(shí)際狀況申請調(diào)整時(shí)間。早餐收費(fèi)原則：每位￥20／元（自助早餐）原材料及耗材采購成本控制在30％以內(nèi)一般提供送早餐服務(wù)，對有特殊需求的客人，需經(jīng)酒店總經(jīng)理或總經(jīng)理助理同意餐廳以提高顧客滿意度為重要目的，以創(chuàng)收為最終目的服務(wù)質(zhì)量原則所有客人看到的必須整潔美觀。所有提供應(yīng)客人使用的必須有效。所有提供應(yīng)客人使用的必須安全。所有員工看待客人必須親切禮貌。餐廳布局與擺設(shè)在餐廳入口處能明顯看到自助餐桌。餐廳人員配置原則員工配置原則是指酒店餐廳在營運(yùn)中所需要的員工人數(shù)。但配置原則不能一概而論，但可以遵照一種原則．就是員工人數(shù)一定局限于實(shí)際需要的最低程度內(nèi)，這樣才不揮霍人力而影響成本。員工配置問題．并不是單純的雇傭員工的人數(shù)問題，還牽涉到員工的工作分派和員工工作日程的編制。從理論上說，只要工作日程安排好了，可以通過營業(yè)需求的預(yù)測，推斷需要的員工人數(shù)用公式表達(dá)則為：預(yù)定的客人總數(shù)/平均工作效率=需要的員工總數(shù)現(xiàn)階段我們餐廳可根據(jù)如下配置：經(jīng)營自助餐的餐廳：至少配置一名廚師與一名餐廳服務(wù)員提供套餐的餐廳：無需配置固定的廚師與餐廳服務(wù)中，可由其他員工兼任。餐飲產(chǎn)品開發(fā)餐飲產(chǎn)品設(shè)計(jì)與開發(fā)重要提供的食品與飲料的設(shè)計(jì)開發(fā)?，F(xiàn)階段餐廳的自助早餐，種類齊全、品種豐富、供應(yīng)及時(shí)、菜色創(chuàng)新是我們經(jīng)營自助早餐的賣點(diǎn)。廚師應(yīng)定期更新一部分有特色和創(chuàng)新菜式。使菜肴在老式飲食文化的特點(diǎn)上推陳出新，又可以適合普遍顧客的風(fēng)味。自助早餐提議菜單數(shù)量種類每天提供的數(shù)量提醒1飲料兩種以上

牛奶菊花茶豆?jié){咖啡鮮榨果汁2熱菜兩種以上

炒時(shí)蔬咖喱土豆釀豆腐等3點(diǎn)心/甜品一種以上

蛋糕西餅西米露等4蛋類一種

鹽焗蛋茶葉蛋煎蛋5面食四種以上

饅頭蒸包炒面炒飯切片面包油條6粥四種

白粥皮蛋瘦肉粥小米粥等7醬菜三種以上

腐乳醬瓜蘿卜干泡菜8冷菜兩種以上，至少一種葷菜

火腿片香腸片花生米拍黃瓜9水果兩種以上

時(shí)令水果10其他兩種

生油果醬方糖餐單要主食拾配、葷素搭配、粗細(xì)搭配、多樣搭配，同步要考慮南北客人的飲食習(xí)慣，增長少許地方特色食品，各類數(shù)量不低于規(guī)定數(shù)量。各店設(shè)計(jì)3套餐單，每天更換。餐飲新產(chǎn)品開發(fā)的三種基本類型全新產(chǎn)品：不一樣原料組配創(chuàng)新，得出營養(yǎng)功能配比平衡的產(chǎn)品（例：新品種——奶香白粥）改善的產(chǎn)品：在原有的產(chǎn)品上進(jìn)行改良，例如在原料搭配、菜點(diǎn)口味以及色澤、形狀和烹制工藝上進(jìn)行改善，改善后得到顧客認(rèn)同。引進(jìn)的產(chǎn)品：也就是模仿復(fù)制其他餐廳產(chǎn)品，現(xiàn)階段的餐飲產(chǎn)品很少有專利權(quán)，引進(jìn)產(chǎn)品具有了成本低、風(fēng)險(xiǎn)小的優(yōu)勢。餐飲產(chǎn)品命名措施我們的餐廳以以便客人為重要目的，以滿足客人的基本需求為經(jīng)營方向，餐飲產(chǎn)品營養(yǎng)可口，設(shè)計(jì)相對簡樸，使用普遍常見的原料，因此無需編成牽強(qiáng)附會(huì)的名稱，簡樸直接的菜名有助于銷售。以烹調(diào)措施命名：如鹽焗蛋以重要原料命名：如皮蛋瘦肉粥突杰出彩的命名：如翡翠蝦球突出味道的命名：如酸菜湯餐飲產(chǎn)品開發(fā)流程環(huán)節(jié)項(xiàng)目操作注意1準(zhǔn)備1．以季度為單位研制2-5款餐飲新產(chǎn)品2．原材料采購

餐廳員工應(yīng)廣泛搜集餐飲信息以作參照。

考慮制作成本與否在可控范圍。2試制3．產(chǎn)品嘗試制作

餐廳員工應(yīng)自行嘗試新產(chǎn)品，需要兼顧菜色“色、香、味、質(zhì)”等基本屬性。3展現(xiàn)4．新產(chǎn)品推出讓顧客享用

餐廳員工積極向顧客宣傳新產(chǎn)品。

理解顧客對新產(chǎn)品滿意度，聽取意見，觀測客人的直接反應(yīng)。4改良5．根據(jù)綜合意見予以新產(chǎn)品改良6．全面推廣

改良后的新產(chǎn)品應(yīng)做到形態(tài)可觀、味正、口感宜人，予以顧客欣賞感與食欲感。衛(wèi)生管理餐廳衛(wèi)生是關(guān)系到顧客身體健康的大事，必須引起員工思想上的高度認(rèn)識(shí)，必須搞好食品、人員、環(huán)境、作業(yè)過程等衛(wèi)生管理。工作人員衛(wèi)生管理1.健康檢查：廚房及餐廳服務(wù)人員必須持有（食品類）健康證，方可上崗。員工要定期健康檢查。2.個(gè)人衛(wèi)生：生病要及時(shí)匯報(bào)。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣：勤洗手剪指甲；勤洗澡剪發(fā)；勤洗衣服；勤換工作服。不可佩戴戒指、手鐲、手鏈等飾物。3.洗手的規(guī)定環(huán)節(jié)項(xiàng)目操作注意1準(zhǔn)備1．準(zhǔn)備洗手液

制作食品前必須洗手，假如中途進(jìn)行了清潔打掃，也必須洗手后才能制作食品。2洗手2．?dāng)D出少許洗手液在手心摩擦起泡，涂滿雙手至手腕以上，開始洗手3．按次序反復(fù)洗手：手心—手背—手腕—指甲—指縫

洗手要超過20秒以上。3沖手4．將洗手液沖潔凈4擦手5．用食品抹布擦手或使用烘手機(jī)

制作食品前不可使用清潔用抹布擦手。

不可直接擦在制服、圍裙上。4.工作衛(wèi)生工作時(shí)防止讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量運(yùn)用夾子、勺子等工具取用。勤洗手。不在操作間吸煙，不隨地吐痰。多種調(diào)料遠(yuǎn)離垃圾桶，用完加蓋，保持器皿清潔衛(wèi)生。食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、砧板、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。環(huán)境衛(wèi)生管理環(huán)境衛(wèi)生采用“四定”措施：定人，定物，定期間，定質(zhì)量；劃片分工，包工負(fù)責(zé)。爐灶每日清潔。每周清潔油煙設(shè)備。每周安排一次廚房的大清潔。廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。在南天花板，墻壁，門窗應(yīng)結(jié)實(shí)美觀，所有孔、洞、縫隙應(yīng)填實(shí)封密，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。工作臺(tái)、櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)尤其注意打掃，防止殘留食物腐蝕。應(yīng)備密蓋污物桶，泔水桶，泔水桶最佳當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，泔水桶四面應(yīng)常常保持潔凈。殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置。食品衛(wèi)生管理成品（食物）寄存實(shí)行“四隔離”生與熟隔離成品與半成品隔離食品雜物與藥物隔離食品與天然冰隔離認(rèn)真執(zhí)行食品加工、制作和操作規(guī)程，堅(jiān)持做到：變質(zhì)變味的不做不符合質(zhì)量規(guī)格的不做調(diào)配料不齊的不做不符合衛(wèi)生原則的不做食品原料管理與驗(yàn)收制度根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序原則，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原料，合理使用原料，防止先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。原材料應(yīng)按量使用，物盡其用，杜絕任何原料揮霍行為。不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供應(yīng)客人。不得亂拿、亂吃廚房的一切食品。變質(zhì)原料應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理。驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完畢原料驗(yàn)收工作。驗(yàn)收人員必須理解即將獲得的原料與采購訂單上規(guī)定的質(zhì)量規(guī)定與否一致，拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的原材料。設(shè)備、餐具衛(wèi)生加工食物原料用的設(shè)備、廚具衛(wèi)生管理包括廚刀、砧板、抹布與多種盆、盤、筐等，由于它們與生料直接接觸，受微生物感染的也許性較高，因而對這些設(shè)備廚具的洗滌、消毒需嚴(yán)格處理。刀：生食及熟食使用的刀具應(yīng)分開，防止熟食被污染；磨刀最佳每周一次，至少每月一次。不常使用的刀較干燥，宜涂上橄欖油（沙拉油）以防銹，再用報(bào)紙或塑料紙包裹收藏。砧板：木質(zhì)砧板在新使用前需涂水和鹽或浸于鹽水中，使木質(zhì)發(fā)生收縮作用，使其更堅(jiān)硬牢固。使用后應(yīng)用清潔劑清洗，再用消毒液浸泡，之后再用熱水燙或在陽光下曝曬，以起到殺菌作用，最佳讓砧板兩面均能接觸風(fēng)，使其自然干燥；砧板宜分熟食、生食使用，假如砧板痕跡太多最佳刨平再用。抹布：辨別食品抹布與清潔用抹布。食品抹布只用于清洗、擦試餐具和食品，清潔用抹布只用于清潔和擦試爐灶、工作臺(tái)、不可混用、混洗、混放。抹布可用清潔劑洗滌，沖洗潔凈后曬干；也可使用漂白劑。食品抹布每天消毒。廚房器具：容器、器具由于其種類與附著的污物不一樣，洗滌的措施也不一樣。洗滌后必須將洗滌劑沖洗潔凈，再以熱水、蒸氣或次氯酸鈉消毒。若以次氯酸鈉消毒，之后應(yīng)用飲用水沖洗并干燥。金屬制器易被次氯酸鈉腐蝕，若有水份殘留易使金屬生銹；合成樹脂所制成的器具吸水性低，材質(zhì)軟，易損傷，受損部分易附著食品殘?jiān)蔀槲⑸锏纳L場所，因此在清洗時(shí)應(yīng)尤其注意：塑料制的器皿耐熱性差，不能用高溫來消毒殺菌，因此此類制品最佳以次氯酸鈉鹽或其他化學(xué)措施消毒。烹調(diào)設(shè)備和工具的衛(wèi)生管理對于此類設(shè)備的清洗衛(wèi)生規(guī)定重要是控制不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生，并提高設(shè)備的效率。此類設(shè)備假如洗涮不凈，在烹制食物時(shí)能產(chǎn)生大量油煙和不良?xì)馕?，尤其是油鍋、烤箱、烤爐等，如不注意清理油垢和殘?jiān)?，廚房內(nèi)往往會(huì)油煙彌漫。同步油垢和食物殘?jiān)绊懪胝{(diào)效果，并會(huì)縮短設(shè)備的壽命。爐灶：開始清理前，將爐灶完全冷卻，遮板以熱又濕的布料擦拭；清除油脂，使用熱的機(jī)器清潔水溶液，沖凈再拭干；表面燒焦物用金屬絨制成的刷子刮除；熱源采用濕布擦拭，不可浸入水中?；鹧骈L度參差不齊時(shí)，可將爐嘴卸下，用鐵刷刷除鐵銹或用細(xì)釘穿通焰孔?？鞠洌嚎鞠鋬?nèi)部應(yīng)用金屬球或手刮刀清洗，不可用水清理。打開烤箱門，用沾有廚房用清潔劑的泡棉或抹布清除污漬，用濕潤抹布擦凈，再用抹布擦干；烤箱底部有燒焦的物質(zhì)時(shí)，將烤箱加熱再冷卻，使堅(jiān)硬物炭化，用長柄金屬刮刀刮除潔凈；將烤箱內(nèi)用干抹布擦試2-3分鐘，應(yīng)將水份完全清除，防止生銹。烤箱外部使用濕的清潔水溶液洗滌，再?zèng)_凈、拭干，不銹鋼要擦亮。微波爐：烹調(diào)完畢，應(yīng)迅速用濕抹布擦拭；用泡綿洗凈器皿及隔架；用軟布擦拭表面機(jī)體；不可使用銳利的金屬刷刷洗，也不可使用烤箱用的清潔劑、噴式玻璃清潔劑、化學(xué)抹布、溶劑等擦拭，以防止機(jī)體上字體模糊，失去光澤或?qū)е落P蝕。油炸器具：油炸器具宜用中性清潔劑輔助清洗。油溫溫度計(jì)使用后也應(yīng)用清潔劑洗凈，用柔軟干布擦干。冷藏設(shè)備的衛(wèi)生管理冰箱冰箱應(yīng)照內(nèi)部貯藏位置繪圖，標(biāo)明食物的位置與購入時(shí)間；冰箱應(yīng)盡量少開，每開次應(yīng)將所需物一起取出，減少冰箱耗電及故障率。冰箱至少應(yīng)每周清理一次，各類食物應(yīng)用塑料袋包裝或加蓋冷藏，以防止其水份蒸發(fā)。冰箱非存物箱，食物要冷卻加蓋才能放進(jìn)去，且要留有空間使冷氣流通；放入及取出飲料時(shí)，防止傾倒在冰箱內(nèi)，以免冰箱有不良的氣味。有些酸性飲料如檸檬汁還易使金屬受到侵蝕。冰箱內(nèi)最佳罩入冰箱脫臭器，消除冰箱內(nèi)特殊物品的氣味，凈化箱內(nèi)空氣。冷凍柜冷凍柜不可在太陽下直曬；冷凍柜內(nèi)溫度應(yīng)保持在-18℃如下；食品應(yīng)分小量包裝后放入。儲(chǔ)備和輸送設(shè)備的衛(wèi)生管理櫥柜、架子、推車等雖然不與食物直接接觸，但卻與餐盆、碗碟等食具直接接觸，如不常常進(jìn)行衛(wèi)生消毒，則會(huì)間接引起食物中毒和傳染疾病，因而應(yīng)充足重視。餐飲設(shè)備及餐具要清潔衛(wèi)生，兩者缺一不可。假如表面的臟物污垢輕易清除，假如汁、醬、湯等，設(shè)備和餐具的清潔、衛(wèi)生處理可以同步進(jìn)行。倘若臟物過于粘結(jié)，如油脂、牛奶、雞蛋等，則必須先將臟物洗去，然后再進(jìn)行衛(wèi)生消毒處理。設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，由于多種設(shè)備有不一樣的特點(diǎn)，管理者在制定操作規(guī)程時(shí)應(yīng)考慮如下幾方面：設(shè)備種類；清理時(shí)間；拆卸；洗刷；安裝環(huán)節(jié)；安裝注意事項(xiàng)；洗刷、沖洗、消毒用的清潔劑和消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。目前大多數(shù)酒店采用餐具煮沸消毒、蒸汽消毒、漂白粉溶液消毒、新潔爾滅溶液消毒等措施。不管使用何種消毒措施，餐具經(jīng)消毒后，應(yīng)擱置在潔凈在架子上自然干燥，不能用抹布指擦，以免重新污染。管理人員必須明確，設(shè)備和餐具的衛(wèi)生程度取決于管理者對員工的規(guī)定以及員工的詳細(xì)工作。因而制定設(shè)備衛(wèi)生計(jì)劃和多種設(shè)備洗滌操作規(guī)程并教育培訓(xùn)員工，是搞好設(shè)備、餐具衛(wèi)生的關(guān)鍵。原料儲(chǔ)存冷藏與冷凍的概念辨別冷藏與冷凍的主線標(biāo)志是溫度控制。當(dāng)食品濕度在0℃食品溫度低于0℃食品冷藏的規(guī)則為了做好冷藏工作，保證食品的安全，應(yīng)遵守如下規(guī)則：對入庫的食品原料在入庫前要進(jìn)行仔細(xì)檢查，防止將已經(jīng)變質(zhì)、變臟或被鼠害、蟲害污染過的放入冷藏空間。驗(yàn)收后應(yīng)立即入庫，不可在室溫下寄存過長時(shí)間。冷藏空間只用于寄存易腐蝕變質(zhì)的原料。有些原料如香蕉、菠蘿、土豆、洋蔥及其他根莖類蔬菜不必冷藏。冷藏時(shí)應(yīng)去掉外包裝，由于它們攜帶臟物和致病的細(xì)菌。不過，像黃油、奶酪等應(yīng)放在容器內(nèi)，以防發(fā)干或裉色。加工過的食品應(yīng)蓋好，防止發(fā)干或串味，同步也可防止因枝葉滴落而導(dǎo)致的細(xì)菌傳染。千萬不要把熱食放入冷藏空間，熱食會(huì)導(dǎo)致冷藏空間的溫度迅速上升，從而引起食物中細(xì)菌的生長，導(dǎo)致變質(zhì)。帶有強(qiáng)烈氣味的食品如魚類、奶酪以及極輕易吸取外面味道的食品如黃油、牛奶等冷藏時(shí)應(yīng)密封好，防止食物串味。食品名稱釋放氣味吸取氣味新鮮蘋果是是黃油否是白菜是否奶酪是是雞蛋否是牛奶否是洋蔥是否土豆是否大米否是冷藏的溫度原料類別冷藏溫度肉類0--2魚類0--2禽類0--2乳制品0--2雞蛋2蔬果2--4熟食2--4飲料3--5假如同是時(shí)寄存多類食品，可將溫度控制在2--4℃食品原料的冷藏期食品名稱冷藏期（天）肉類烤制肉類、排骨肉3肉餡2內(nèi)臟2火煺14禽類雞2魚類2蛋類鮮蛋14解凍后的雞蛋2蔬果5--7冷藏區(qū)域的衛(wèi)生潔凈的冷藏設(shè)施有助于減少食物的損耗，良好的衛(wèi)生習(xí)慣應(yīng)包括如下幾方面：污漬，尤其是魚、肉、禽類食品滴落或?yàn)R出的污漬應(yīng)立即擦潔凈。寄存食物的貨架，滴盤等容器應(yīng)定期清洗。定期用溫水或清洗劑對冷藏區(qū)內(nèi)壁、門上的橡膠片進(jìn)行清潔。保持冰箱表面的衛(wèi)生。用熱水和堿沖洗排水管。定期對冰箱或冷庫的機(jī)械性能進(jìn)行檢查。食品冷凍的規(guī)則冷凍食品，尤其是魚類、肉類、禽類，應(yīng)用抗揮發(fā)材料（如塑料袋或薄膜）進(jìn)行包裝，以防止干耗。所有食品原料必須注明入庫日期及價(jià)格，貫徹先進(jìn)先出的原則，防止某些食品儲(chǔ)存過久，導(dǎo)致?lián)p失。使用對的的解凍措施，不可在室溫下解凍。常用的符合衛(wèi)生規(guī)定的解凍措施有如下幾種：冷藏解凍：將冷凍食品放在冰箱或其他冷藏空間內(nèi)，逐漸解凍。用冷水沖清解凍：將冷凍食品放在水槽內(nèi)，將自來水打開沖浸。微波爐解凍：使用微波爐的解凍功能。冷凍的蔬菜可直接烹制，不必解凍后再做，可以更好地保持形狀和色澤。冷凍儲(chǔ)備期任何食品原料都不也許無期限的儲(chǔ)備，雖然細(xì)菌不繁殖，其營養(yǎng)成分、香味、質(zhì)地、色澤都將隨時(shí)間的推移而逐漸流失和減少。例如，假如豬肉在--18℃食品名稱--18肉類生羊肉豬肉小牛肉牛肝豬肝肉餡火腿（非罐頭）禽類雞火雞雞雜魚類及其他水產(chǎn)品雞蛋水果及蔬菜9—1264—63—41—23—61--36—84—52—33—6910--12餐具的使用與保養(yǎng)餐具的分類餐具按制作材料可分為陶器、瓷器、玻璃、漆器、銀器、象牙、搪瓷、不銹鋼、塑料餐具等。我們餐廳使用的以陶瓷和玻璃為主。按用圖分則如圖：筷子（中餐）刀叉匙（西餐）盆壺盅杯碟盤碗茶具食用品器皿酒具咖啡具食具飲具餐具筷子（中餐）刀叉匙（西餐）盆壺盅杯碟盤碗茶具食用品器皿酒具咖啡具食具飲具餐具陶瓷餐具的使用與保養(yǎng)及時(shí)清洗用后的餐具及時(shí)清洗，不得殘留油污、茶銹和食物。清洗時(shí)可用洗碗機(jī)或用溫水浸泡沖洗，但不要用去污粉、洗衣粉等化學(xué)物品，由于這些物品在餐具上會(huì)對人體殘生危害。洗凈的餐具要通過消毒才可以使用。分類寄存洗滌后立即分類放好，對于不常常使用的瓷器，應(yīng)用紙包好，并留心各原物在上面便于認(rèn)取。謹(jǐn)防潮濕寄存瓷器的地方要通風(fēng)、干躁。雖然瓷器自身不會(huì)因潮濕而發(fā)霉，但它的包裝材料如稻草、紙怕潮。受潮后，稻草或紙的堿性物質(zhì)浸到瓷器的表面，會(huì)使金、銀邊變得灰暗無光，粉彩變色或產(chǎn)生裂紋，減少瓷器質(zhì)量。玻璃餐具的使用與保管搬運(yùn)玻璃器皿應(yīng)輕拿輕放，在準(zhǔn)備擺臺(tái)時(shí)應(yīng)倒扣在托盤上運(yùn)送。測定耐溫性能測定期可抽出幾種器皿放置在1—5℃清洗先用冷水浸泡使用過的酒杯除去味道，再用洗凈劑洗滌，沖凈后消毒，保持器皿的透明光亮。高檔酒杯宜手洗。保管洗滌過的器皿要分類寄存，常常不用的器皿要用軟性材料隔開，注意防止將彩繪器皿與油類、酸堿類物品放在一起，嚴(yán)禁與氧化物、硫化物接觸。自助餐廳常用的餐具自助餐爐點(diǎn)心熱飲冷飲水果碟食用品中式包點(diǎn)海鮮調(diào)味品自助餐桌紙巾

餐具的消毒措施常用的消毒措施有如下幾種：煮沸消毒將餐具洗凈后浸入水中，待水煮沸后煮20—30分鐘蒸汽消毒消毒柜就是使用蒸汽消毒，大多數(shù)餐廳采用此措施消毒粉消毒購置消毒粉根據(jù)使用闡明兌成消毒液，把洗凈的餐具放入浸泡5—10分鐘餐廳各崗位操作流程早餐服務(wù)流程環(huán)節(jié)項(xiàng)目操作注意1餐前準(zhǔn)備1．提前15分上崗，換好制服，整頓著裝儀表，佩戴工牌2整頓餐廳2．餐廳衛(wèi)生打掃，環(huán)境布置3．檢查餐廳設(shè)施：餐桌餐椅穩(wěn)定、安全；調(diào)解餐廳室溫、燈光、音響等4．對展示柜的酒水，食品補(bǔ)充并陳列豐滿、美觀

注意調(diào)味品器具的清潔完好

發(fā)現(xiàn)冰箱、空調(diào)、音響等設(shè)備不正常應(yīng)立即報(bào)修3備餐5．查對當(dāng)日供應(yīng)的菜單6．準(zhǔn)備食物

準(zhǔn)備食物前要洗手4鋪設(shè)臺(tái)面7．整頓好自助餐臺(tái)，擺放好餐具、茶具、有關(guān)食品、飲料和茶水等8．從廚房取出準(zhǔn)備好的食品9．?dāng)[放對應(yīng)菜牌

服務(wù)員應(yīng)熟悉餐廳內(nèi)的設(shè)備設(shè)施及各式器皿的對的使用，注意檢查電加熱的安全5迎候客人10．積極問候每位客人“先生/小姐，早上好”“早上好，歡迎光顧我們的餐廳”11．引領(lǐng)或示意座位12．簡介餐區(qū)及方式

值班經(jīng)理現(xiàn)場督導(dǎo)和管理6收餐券13．禮貌問詢：“先生/小姐，請問您用餐券還是掛帳？”“謝謝，請慢用”

一般客人入座前收取早餐券

專人負(fù)責(zé)收餐券

對無餐券客人禮貌闡明，可到前臺(tái)購置餐券或付現(xiàn)金7餐間服務(wù)14．服務(wù)員常常巡視和清理餐臺(tái)直的食品，并及時(shí)與廚房聯(lián)絡(luò)補(bǔ)充食品15．及時(shí)整頓和增補(bǔ)餐臺(tái)上的餐具16．及時(shí)清理餐桌，擦試潔凈17．留心客人用餐所需，提供對應(yīng)服務(wù)18．留心進(jìn)入餐廳的客人，問候并收取餐券

注意食品的保溫

用托盤收走用過的餐具與垃圾

收市前，補(bǔ)充食品注意節(jié)省8道別19．與客人道別“先生/小姐，謝謝光顧，再會(huì)”20．提醒客人帶齊自己物品9善后21．及時(shí)整頓好餐具和桌面22．整頓、清潔餐廳環(huán)境和協(xié)助廚師清理廚房用品23．整頓票據(jù)和表單，匯總客人意見或提議餐后清理流程環(huán)節(jié)項(xiàng)目操作注意1撤臺(tái)1．切斷餐廳保溫電器電源或其他熱源2．用餐完畢，及時(shí)將用過的餐具及剩余的菜品撤掉

注意動(dòng)作輕、聲音輕2歸類3．對自助餐剩余的菜品歸類放好4．餐具歸類放好，防止碰撞，減少物品損耗

食品涼了才能放冰柜3清潔5．對餐桌進(jìn)行清理擦拭6．清洗各類餐具7．對餐廳的設(shè)施、裝飾燈進(jìn)行清洗擦試8．對餐廳地面及墻面進(jìn)行清潔

如有使用餐巾、臺(tái)布，應(yīng)定期清洗

做好餐廳計(jì)劃衛(wèi)生4整頓擺臺(tái)9．將餐廳桌椅按規(guī)定重新擺放整潔10．對餐廳桌上的附屬品整頓和擺放5收尾11．全面檢查安全和防火，保證無安全隱患12．關(guān)燈13．關(guān)閉門窗并上鎖洗皿工作流程環(huán)節(jié)項(xiàng)目操作注意1準(zhǔn)備工作1．檢查進(jìn)、排水系統(tǒng)與否正常2．檢查消毒碗柜器具與否正常3．檢查洗滌劑與否充足

檢查有無跑、漏現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修

使用環(huán)境保護(hù)性、對人體安全的洗滌劑2洗刷4．對撤下來的餐具進(jìn)行整頓歸類，破損及殘缺的及時(shí)挑出來5．先將餐具上的食物殘?jiān)沟姐锼?，再涮洗餐具，刷洗后放入洗滌?．使用洗滌劑進(jìn)行洗滌

洗滌時(shí)要小心，擺放不要過高，防止損壞3沖洗消毒7．用清水沖冼潔凈，用已消毒布擦試8．將擦試潔凈的餐具放入消毒碗柜進(jìn)行消毒

消毒完的餐具保持干燥無水跡

其他廚具可使用蒸汽或消毒粉溶劑進(jìn)行消毒4擺放保管9．將已消毒餐具按規(guī)定擺放

防止二次污染，每周對寄存餐具的區(qū)域、柜子、框架進(jìn)行清潔、消毒廚房工作流程環(huán)節(jié)項(xiàng)目操作注意1餐前準(zhǔn)備1．提前15分鐘上崗，換好制服，整頓著裝儀表，佩戴工牌2．清理廚房衛(wèi)生與用品3．檢查廚房設(shè)施設(shè)備4．檢查庫存、食品衛(wèi)生驗(yàn)收和準(zhǔn)備原材料2菜肴加工和制作5．按計(jì)劃制作早餐品種

在09：30左右查詢?nèi)胱∥赐朔康目腿藬?shù)量，預(yù)測仍需用餐客人數(shù)量3用餐結(jié)束6．清理廚房，保持潔凈，檢查廚房設(shè)備安全，聽取餐廳服務(wù)意見和提議4制定采購計(jì)劃7．按庫存和次日預(yù)定狀況制定次日采購計(jì)劃8．制定次日菜點(diǎn)計(jì)劃9．原材料采購入庫餐飲營銷手段營銷計(jì)劃的必要性餐飲營銷，是指餐飲推銷、廣告、宣傳、公關(guān)等，它使來賓滿意并為實(shí)現(xiàn)餐飲目的而展開的一系列有計(jì)劃、有組織的廣泛的餐飲產(chǎn)品以及服務(wù)活動(dòng)。它不僅僅是某些零碎的餐飲推銷活動(dòng)，而更是一種完整的過程。餐飲營銷是一種不停發(fā)展著的營銷環(huán)境中進(jìn)行的。因此，為適應(yīng)營銷環(huán)境的變化，抓住時(shí)機(jī)，營銷人員應(yīng)當(dāng)制定對應(yīng)的營銷計(jì)劃。營銷計(jì)劃確定環(huán)節(jié)首先明確企業(yè)文化，理解企業(yè)的餐飲經(jīng)營方向然后選擇市場調(diào)查，對競爭對手及形勢進(jìn)行分析，確定營銷目的選擇合適的營銷措施詳細(xì)實(shí)行：計(jì)劃財(cái)務(wù)預(yù)算，并通過一段時(shí)間的實(shí)行，再根據(jù)信息反饋狀況，及時(shí)調(diào)整營銷方略，最終到達(dá)來賓、價(jià)格、實(shí)績、產(chǎn)品、包裝、促銷等諸多原因的最佳組合。常用的餐飲營銷措施廣告營銷：通過購置宣傳媒介向顧客推銷酒店內(nèi)的餐飲產(chǎn)品和服務(wù)的措施，也可自制宣傳廣告（大堂平面展架，電梯掛面廣告，派發(fā)餐飲宣傳單，客房服務(wù)指南等）。宣傳營銷：以新聞報(bào)道，消息等形式出現(xiàn)的正面宣傳，通過網(wǎng)站、報(bào)刊文章為人們提供酒店有關(guān)的餐飲信息與服務(wù)。全員推銷：酒店每位與顧客直接接觸的員工，通過言談舉止，廣泛宣傳酒店的餐飲服務(wù)，全體員工需為樹立酒店餐廳形象，擴(kuò)大著名度作出協(xié)助與支持。形象營銷：設(shè)計(jì)籌劃餐廳的裝飾布局突出主題，不停更新餐飲產(chǎn)品來吸引顧客。電話營銷：通過客服中心，前臺(tái)接受預(yù)訂員工通過電話為酒店餐廳廣泛宣傳。餐廳收銀/票單管理環(huán)節(jié)項(xiàng)目操作注意1分店領(lǐng)用1．早餐券由企業(yè)統(tǒng)一印制，由財(cái)務(wù)部統(tǒng)一管理2．分店到財(cái)務(wù)領(lǐng)取餐券3．分店將早餐券領(lǐng)回后，由專人負(fù)責(zé)保管，按規(guī)定分發(fā)一定的數(shù)量到前臺(tái)

餐券所有印制編號(hào)，領(lǐng)取時(shí)需記錄領(lǐng)取的號(hào)碼2前臺(tái)接待4．“XX先生、小姐，您好！請問您需要預(yù)訂早餐嗎？”

前臺(tái)定期向經(jīng)理領(lǐng)取早餐券，并進(jìn)行交接

顧客入住時(shí)推薦早餐

前臺(tái)應(yīng)理解當(dāng)日早餐品種，以便簡介3發(fā)售餐券5．登記與收取現(xiàn)金6．發(fā)放早餐券給客人7．早餐券副券前臺(tái)收取訂在帳單上

前臺(tái)員工應(yīng)在餐券正副券上填寫客人資料（房號(hào)、姓名、日期、所屬分店）

早餐副券前臺(tái)保留，遺失按價(jià)賠償

早餐券應(yīng)蓋專用章才生效4接待顧客8．客人入座后，向客人收取早餐券

客人較多時(shí)，可安排服務(wù)員在餐廳門口迎賓并收餐券

檢查餐券與否有效

早餐正券餐廳員工從客人手中收取后保留，遺失按價(jià)賠償5餐后查對9．前臺(tái)與餐廳員工在早餐結(jié)束后查對餐券

當(dāng)日餐券必須與電腦系統(tǒng)查對一致

餐券查對一致后填寫《早餐券登記登記表》餐飲成本控制影響成本的原因餐飲的成本構(gòu)造可分為直接成本與間接成本。直接成本，指餐飲成本中詳細(xì)的材料費(fèi)，包括食物成本和飲料成本，也是最重要的支出。間接成本，指操作中所引起的其他費(fèi)用，如人力成本和某些固定的開銷。人力成本包括員工薪資、獎(jiǎng)金、食宿、培訓(xùn)和福利等；固定開銷包括租金、水電費(fèi)、設(shè)備折舊、利息、稅金、保險(xiǎn)和其他雜費(fèi)。直接成本控制的環(huán)節(jié)和措施直接成本控制環(huán)節(jié)成本原則的建立：就是決定各項(xiàng)支出的比例。若以食物成本為例，食物成本也指食物的原料或半成品購入時(shí)的價(jià)格，但不包括處理時(shí)的人工和其他費(fèi)用。食物成本比例取決于三個(gè)原因：每道菜的份量；菜單售價(jià)；采購時(shí)的價(jià)格。記錄實(shí)際的操作成本可以真實(shí)的記錄操作過程中的花費(fèi)，并對照預(yù)估的支出原則，可以立即發(fā)現(xiàn)管理的缺失，及時(shí)改善控制系統(tǒng)。影響操作成本的原因如下：儲(chǔ)備不妥制作消耗食物份量控制不均未充足運(yùn)用剩余食物食物過期廢棄內(nèi)部盜竊對照與評估一般來說，實(shí)際成本會(huì)高于或低于原則成本，不過管理階層該于何時(shí)采用行動(dòng)來調(diào)查或修正營運(yùn)狀況，則全視兩種差距的大小。當(dāng)管理者在設(shè)定差距的原則時(shí)，應(yīng)先評估時(shí)間的多少與先后次序，以免本末倒置，而達(dá)不到控制的真正目的。直接成本控制的措施原料的采購：采購過量，也許導(dǎo)致儲(chǔ)存的困難，使食物損耗的機(jī)會(huì)增長（尤其是生鮮產(chǎn)品），但數(shù)量太少，又也許導(dǎo)致供不應(yīng)求、缺貨，并且單位也隨之提高。因此精確的預(yù)測銷售、定期盤點(diǎn)，且機(jī)動(dòng)性變化部分菜單，以保留使用的安全量，都是餐廳人員需注意的要點(diǎn)。餐飲的制作：制作人員一進(jìn)疏忽，或溫度、時(shí)間控制不妥，或份量計(jì)算錯(cuò)誤，或處理方式失當(dāng)，往往會(huì)導(dǎo)致食物的揮霍，而增長成本。因此，除了鼓勵(lì)使用原則食譜和原則份量外，需要嚴(yán)密地控制食物的充足運(yùn)用。服務(wù)的措施：沒有原則器具提供使用，對于剩余食物沒有合適處理，食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細(xì)記錄，及延遲送食物給客人，都會(huì)導(dǎo)致食物的揮霍和損害，影響成本，因此預(yù)先規(guī)劃妥善的服務(wù)流程，有助于控制成本。間接成本控制的重要內(nèi)容和措施間接成本控制的內(nèi)容：間接成本一般都是固定性支出，例如人力成本、辦公費(fèi)、差旅費(fèi)等。而人力成本包括薪資、加班費(fèi)、員工食宿費(fèi)、培訓(xùn)、保險(xiǎn)金及其他福利，其中人力成本的開銷最大，約占營業(yè)總收入的兩成至三成。因此餐廳合理控制人力成本是間接成本控制的關(guān)鍵。間接成本控制的措施：設(shè)定服務(wù)質(zhì)量的原則：仔細(xì)考量員工的能力、態(tài)度及專業(yè)知識(shí)進(jìn)行培訓(xùn)及原則設(shè)定，然后訂出期望的生產(chǎn)率。決定原則生產(chǎn)率：原則生產(chǎn)率可由兩種措施制定，一是根據(jù)每小時(shí)服務(wù)客人的數(shù)量，二是根據(jù)每小時(shí)服務(wù)的食物份數(shù)（合用于套餐服務(wù)方式）。兩種措施都可以清晰算出服務(wù)人員的平均生產(chǎn)率，可作為工作時(shí)間安排的根據(jù)。由原則工時(shí)計(jì)算出原則工資：大概的預(yù)估出原則的薪資費(fèi)用，然后與實(shí)際狀況比較、分析，作為管理者監(jiān)控整個(gè)作業(yè)及控制成本的參照。改善分派的構(gòu)造，使其更符合實(shí)際需要，工作簡樸化。加強(qiáng)團(tuán)體合作精神培訓(xùn)，以提高工作效率。員工養(yǎng)成節(jié)省能源的習(xí)慣，合理節(jié)省水、電、紙巾、用品等。熟悉機(jī)器設(shè)備的使用方式和定期做設(shè)備保養(yǎng)，減少損壞修理的次數(shù)。嚴(yán)格執(zhí)行餐飲物品的控制及食品儲(chǔ)存管理。餐廳營運(yùn)業(yè)績分析為了有效地對餐飲收入、成本、物料管理進(jìn)行有效地控制和掌握，酒店應(yīng)每月對餐廳的營運(yùn)業(yè)績進(jìn)行分析。餐飲的營運(yùn)分析重點(diǎn)在如下四個(gè)方面：餐廳營收狀況分析、原材料管理分析、經(jīng)營費(fèi)用分析與盤點(diǎn)。餐廳營收狀況分析分析目的：通過對營收狀況分析，判斷餐廳當(dāng)月與否獲得較多的營業(yè)收入。分析措施：根據(jù)餐廳經(jīng)營報(bào)表中營收狀況要點(diǎn)進(jìn)行分析。分析要點(diǎn)：消費(fèi)早餐總份數(shù)：月度、季度間對比、年度間對比、會(huì)展期間對比餐廳銷售與否平衡并呈上升趨勢，詳細(xì)以酒店總開放率高下來考慮。會(huì)員消費(fèi)合計(jì)：以會(huì)員在住比例和對餐飲滿意度進(jìn)行分析，會(huì)員是我們酒店的穩(wěn)定的消費(fèi)群體，對餐飲服務(wù)有一定持續(xù)性的享用。營業(yè)收入：對同類型餐飲行業(yè)經(jīng)營狀況進(jìn)行調(diào)查，分析營業(yè)收入的價(jià)格定位與經(jīng)營狀況與否正常，及時(shí)理解并作出行動(dòng)計(jì)劃。原材料管理分析分析目的：通過對原材料管理分析，判斷對原材料管理渠道與否做到有效地控制和掌握。分析措施：根據(jù)原材料的實(shí)際進(jìn)、銷、存狀況要點(diǎn)進(jìn)行分析。分析要點(diǎn)：銷售量決定進(jìn)貨量：根據(jù)預(yù)估在住客人的用餐量實(shí)行“以需定銷，以銷定進(jìn)。以進(jìn)促產(chǎn)，以產(chǎn)適需”的原則進(jìn)行合理采購。進(jìn)貨量與損耗關(guān)系：針對制作損耗、儲(chǔ)存期損耗、變質(zhì)率考慮原材料的進(jìn)貨與否合時(shí)合量。儲(chǔ)存期控制：原材料儲(chǔ)存時(shí)間長短直接影響新鮮度與周轉(zhuǎn)率，需合理控制原材料的儲(chǔ)備量。原材料采購流程：環(huán)節(jié)項(xiàng)目操作注意1制定采購計(jì)劃理解酒店出租率掌握菜單品與數(shù)量掌握食品存庫狀況注意食品原材料的保質(zhì)期注意酒店的實(shí)際儲(chǔ)存能力2審批采購/驗(yàn)收4．向酒店總經(jīng)理申報(bào)采購物品5．自行采購與供應(yīng)商送貨上門6．原材料驗(yàn)收價(jià)錢需貨比三家根據(jù)品種，數(shù)量，和保質(zhì)期檢查驗(yàn)收驗(yàn)收需要二人在場3保留7．原材料歸類保留進(jìn)入冰箱的原材料要用保險(xiǎn)膜封好，防止交叉感染4結(jié)算報(bào)銷8．報(bào)銷單據(jù)需經(jīng)酒店總經(jīng)理簽名確認(rèn)經(jīng)營費(fèi)用分析：分析目的：通過對餐廳在經(jīng)營活動(dòng)中發(fā)生的各項(xiàng)花費(fèi)的分析，得出措施將費(fèi)用控制在一種合理的范圍內(nèi)并盡量為顧客提供超值服務(wù)。分析措施：根據(jù)3好連鎖酒店餐廳經(jīng)營報(bào)表中費(fèi)用項(xiàng)與利潤要點(diǎn)進(jìn)行分析。分析要點(diǎn)：人力成本：分析當(dāng)餐廳人員定編不變的狀況下需怎樣加強(qiáng)崗位技能、發(fā)明積極氣氛才能到達(dá)提高勞動(dòng)生產(chǎn)率。能花費(fèi)用：節(jié)省能源，減少水電經(jīng)營費(fèi)用。需設(shè)定能耗平常控制條例和使用狀況做詳盡登記，根據(jù)經(jīng)營狀況作用月、季、年度間的對比分析。經(jīng)營利潤：須對餐廳銷售總額減去餐飲成本、人力成本和經(jīng)營費(fèi)用后的利潤作分析，采用有效措施持續(xù)獲利是酒店經(jīng)營餐廳最終的發(fā)展方向。餐廳盤點(diǎn)環(huán)節(jié)項(xiàng)目操作注意1準(zhǔn)備1．餐廳餐具與原材料調(diào)味品等由廚師與餐廳服務(wù)員共同負(fù)責(zé)盤點(diǎn)與酒店月末盤點(diǎn)時(shí)間一致2盤點(diǎn)2．以酒店盤點(diǎn)表上餐廳內(nèi)容的項(xiàng)目進(jìn)行盤點(diǎn)清點(diǎn)是需要查看餐具與否有破損，開裂，如有可作報(bào)廢處理盤點(diǎn)冰凍食品時(shí)留心成色不佳的應(yīng)及時(shí)使用盤點(diǎn)調(diào)味品，干貨時(shí)留心有效期3記錄匯總3．盤點(diǎn)后記錄匯總得出差異表，損耗較大的物品需做詳細(xì)檢查損耗數(shù)=上月盤點(diǎn)數(shù)+當(dāng)月購入±當(dāng)月調(diào)撥－本月實(shí)盤數(shù)4物料補(bǔ)充4．根據(jù)所須應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充申購餐具，食品與調(diào)味品保證餐具以核定基數(shù)作為平常周轉(zhuǎn)量原材料的使用應(yīng)執(zhí)行“先進(jìn)先出、易壞先出”的原則餐廳安全管理食物中毒的防止新鮮：所有生鮮食品原料及調(diào)味料添加物，要保持其鮮度。清潔：食物應(yīng)徹底清洗，調(diào)理及貯存場所、器具、容器均應(yīng)保持清潔。迅速：食物要盡快處理烹飪，做好的食物也應(yīng)盡快食用。加熱：食物要煮熟再食用，一般超過70冷藏：食物之調(diào)理及保留應(yīng)尤其注意溫度控制在7°人員衛(wèi)生：調(diào)理食物前徹底洗凈雙手。手部有傷口，應(yīng)完全包扎好才可調(diào)理食物（傷口勿直接接觸食品）。廚房操作安全餐廳員工上班前須檢查各類機(jī)器設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)與否正常，電源、電路、氣路與否完好，消防器材與否擺放到位。嚴(yán)禁員工將小孩帶入工作場地玩耍。嚴(yán)禁使用變質(zhì)食品，做到生熟分開。非工作人員嚴(yán)禁亂動(dòng)餐廳內(nèi)各類電源開關(guān)，嚴(yán)禁用銅絲、鋁絲取代保險(xiǎn)絲。采購人員在采購食品時(shí)，必須進(jìn)行認(rèn)真檢查，不得采購霉?fàn)€、變質(zhì)的食品。保管驗(yàn)收物品時(shí)，檢查食品與否新鮮。無關(guān)人員不準(zhǔn)進(jìn)入廚房。廚師必須嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程防止各類事故的發(fā)生。儲(chǔ)存安全管理防止將物品置于地面上而遭致細(xì)菌感染。物品至少離地面約25厘米，離墻壁約5厘米。不要將物品放在靠近污水管或水溝旁。將有毒性的物品，如殺蟲劑、肥皂、清潔劑等與食品分開寄存。將開封的用品寄存在加蓋且有標(biāo)示的容器內(nèi)。定期清潔儲(chǔ)備室。將常常使用的物品放在靠進(jìn)出入口的貨架底層。將較重的物品置于貨架底層。進(jìn)貨時(shí)，記錄下該食品進(jìn)貨日期，出清存貨以“先進(jìn)先出”為原則。突發(fā)事件處理突發(fā)停電、停水處理及時(shí)匯報(bào)及聯(lián)絡(luò)有關(guān)單位，理解原因及恢復(fù)時(shí)間。尋求處理措施，無法營業(yè)時(shí)應(yīng)及時(shí)停止進(jìn)客。遇忽然停水后，立即聯(lián)絡(luò)有關(guān)單位問詢供水時(shí)間，快餐所配的小菜因缺水，