農產品貯藏與加工

農產品貯藏與加工講師：白露農產品概況●農產品：農產品是指來源于農業(yè)的初級產品，即在農業(yè)活動中獲得的植物、動物、微生物及其產品?！褶r產品貯藏：以采收以后的農產品的生命活動過程及其與環(huán)境條件關系的采后生理學為基礎，以農產品在產后貯、運、銷過程中的保鮮技術為重點，進行農產品采后保鮮處理的過程。我國農產品貯藏概況

中國是農產品生產大國，2014年中國棉花、油料、肉類、禽蛋、水產品、蔬菜、水果等主要農產品產量分別達到671萬噸、3507萬噸、8706萬噸、2893萬噸、6450萬噸、76005萬噸和16588萬噸，均居世界第一。糧食產量達到12140.5億斤。我國農產品產量雖高，但由于采后的貯藏保鮮技術落后，每年造成驚人的損失。

農產品貯運工

現(xiàn)代農業(yè)需要新型農民，培養(yǎng)具有現(xiàn)代農業(yè)意識和現(xiàn)代農業(yè)技術與技能的農業(yè)勞動者，是我國農業(yè)發(fā)展的必然要求。隨著農產品商品化生產的不斷發(fā)展，農產品貯運工作的重要性日漸突出?！褶r產品貯運工最基本的崗位職責●農產品貯運工素質要求果蔬貯藏技術簡易貯藏一、堆藏四、通風庫貯藏二、溝(埋)藏五、凍藏三、窖藏六、假植貯藏

簡易貯藏是為調節(jié)果蔬供應期而采用的一類較小規(guī)模的貯藏方式，主要包括堆藏、溝藏（埋藏）、窖藏、通風庫貯藏，以及由此而衍生的凍藏、假植貯藏，它們都是利用當?shù)刈匀坏蜌鉁貋砭S持所需的貯藏溫度，其設施簡單，所需材料少、費用低。一、堆藏

堆藏的方法

首先選擇地勢較高的地方，將果蔬就地堆成圓形或長條形的垛，也可作成屋脊形頂，以防止倒塌，或者裝筐堆成4～5層的長方形。堆內要注意留出通氣孔，通風散熱。隨著外界氣候的變化，逐漸調整覆蓋的時間和厚度，以維持堆內適宜的溫濕度。

一、堆藏

案例二、溝（埋）藏

結構和特點1.溝（埋）藏的結構溝（埋）藏溝為長方形，方向應根據(jù)當?shù)貧夂驐l件而定，在寒冷地區(qū)為減少嚴冬寒風的直接襲擊，以南北長為宜；在較溫暖地區(qū)，為了增大迎風面，加強貯藏初期和后期的降溫作用，采用東西長為宜。溝的長度應根據(jù)貯量而定。溝的深度依各地的氣候、果蔬種類而定，一般在0.8～1.8m為宜。寒冷地區(qū)宜深些，過淺果蔬易受凍；溫暖地區(qū)宜淺些，防止果蔬傷熱腐爛。溝的寬度一般以1.0m～1.5m為宜，它能改變氣溫和土溫作用面積的比例，對貯藏效果影響很大。加大寬度，果蔬貯藏的容量增加，散熱面積相對減少，尤其貯藏初期和后期果蔬容易發(fā)熱。2.溝（埋）藏的特點溝（埋）藏使用時可就地取材，成本低，并且充分利用土壤的保溫、保濕性能，使貯藏環(huán)境有一個較恒定的溫度和相對穩(wěn)定的濕度。二、溝（埋）藏

案例蘿卜、胡蘿卜的溝（埋）藏（1）貯藏特性蘿卜、胡蘿卜喜歡冷涼濕潤的氣候環(huán)境，比較耐貯藏和運輸。蘿卜、胡蘿卜沒有明顯的生理休眠期，遇到適宜的條件便萌芽抽薹，所以在貯藏中容易糠心、萌芽。貯藏溫度過高、空氣干燥、水分蒸發(fā)的加強，也會造成糠心。（2）貯藏條件蘿卜、胡蘿卜適宜的貯藏溫度為0～3℃，空氣相對濕度90%～95%。（3）溝（埋）藏方法選擇地勢平坦干燥、土質較粘重、排水良好、地下水位較低、交通便利的地方挖貯藏溝，將經過挑選的蘿卜、胡蘿卜堆放在溝內，最好與濕沙層積，直根在溝內的堆積厚度一般不超過0.5m，以免底層產品傷熱。在產品面上覆一層土，以后隨氣溫下降分次覆土，最后與地面齊平。一周后澆水一次，澆水前應先將覆土平整踩實，澆水后使之均勻緩慢地下滲。三、窖藏

結構和特點

窖藏是在溝藏的基礎上演變和發(fā)展起來的一種貯藏方式，形式多種多樣，有代表性的如棚窖、井窖、窯窖、通風庫。與埋藏相比，它配備了一定的通風、保溫設施，不僅可以調節(jié)和控制窖內的溫度、濕度、氣體成分，而且管理人員可以自由進出檢查產品。三、窖藏

窖藏的方法1.清掃、消毒在果蔬入窖前，要徹底進行清掃并消毒，消毒的方法可用硫磺熏蒸（10g/m3），也可用1%的甲醛溶液噴灑，密封兩天通風換氣后使用。貯藏所用的簍、筐等，使用前用0.05%～0.5%漂白粉溶液浸泡0.5h，然后用毛刷刷洗干凈，晾干后使用。2.入窖果蔬產品經挑選預冷后即可入窖貯藏，在窖內堆碼時，果蔬與窖壁、果蔬與果蔬、果蔬與窖頂之間留有一定間隙，以便翻動和空氣流動。3.溫度的管理整個貯藏期分三個階段管理。入窖初期，要在夜間全部打開通氣孔，引入冷空氣，達到迅速降溫的目的。貯藏中期，主要是保溫防凍，關閉窖口和通氣口。貯藏后期嚴冬已過，這時應選擇在溫度較低的早晚進行通風換氣。隨時檢查產品，發(fā)現(xiàn)腐爛果蔬，及時除去，以防交叉感染。4.果蔬全部出窖后，應立即將窖內打掃干凈，同時封閉窖門和通風孔，以便秋季重新使用時，窖內保持較低的溫度。

四、通風庫藏

結構和特點

通風貯藏庫多建成長方形或長條形，為了便于管理，庫容量不宜過大，目前我國各地發(fā)展的通風貯藏庫，通?？缍?～12m，長30～50m，庫內高度一般為3.5～4.5m。庫頂有拱形頂、平頂、脊形頂。

四、通風庫藏

案例馬鈴薯的通風庫貯藏（1）貯藏特性馬鈴薯的食用部分為地下塊莖，收獲后一般有2～4個月的生理休眠期，長短因品種不同而異。（2）貯藏條件鮮食馬鈴薯的適宜貯藏溫度3～5℃，但用作煎薯片或炸薯條的馬鈴薯應貯藏于10～13℃。貯藏的空氣相對濕度為80%～85%，濕度過高易增加腐爛，過低易失水皺縮。同時，應避光貯藏，因為光會促使馬鈴薯發(fā)芽，增加茄堿苷含量。（3）通風庫貯藏方法入庫堆碼時要注意高不超過1～1.5m，堆內設置通風筒，薯堆周圍要留一定空隙以利通風散熱。

五、凍藏

結構和特點1.凍藏的結構凍藏多用窄溝，約0.3m，如用寬溝（1m以上）須在溝底設通風道；一般都要設置蔭障，避免陽光直射，以便加快果蔬入溝后的凍結速度。凍藏與普通溝藏的區(qū)別在于凍藏溝較淺，覆蓋層薄。2.凍藏的特點由于凍藏的貯藏溫度在0℃以下，可以有效地降低果蔬的新陳代謝，抑制微生物的活動，但果蔬仍能保持生機，食用前經過緩慢解凍，可以恢復其新鮮狀態(tài)。主要應用于耐寒性強的果蔬，如蘋果、柿子以及菠菜、油菜、芹菜等綠葉菜。

六、假植貯藏

結構和特點

假植貯藏是蔬菜特有的一種簡易貯藏的形式。在我國北方地區(qū)主要用于芹菜、油菜、花椰菜、萵筍、烏塌菜、水蘿卜等蔬菜。這些蔬菜由于其結構和生理的特點，用一般方法貯藏時，容易脫水萎蔫，降低蔬菜的品質及耐貯性，而假植貯藏使蔬菜能從土壤中吸收一些水分和養(yǎng)分，甚至還能進行微弱的光合作用，較長時期地保持蔬菜的新鮮品質，隨時上市銷售。

六、假植貯藏

通風庫管理

將蔬菜連根收獲，單株或成簇假植，只假植一層，株行間要留適當空隙，以便通風。根據(jù)氣候的變化有的需要簡單的覆蓋，但覆蓋物一般不接觸蔬菜，與菜面有一定空隙，使能透入一些散射光。整個貯藏期要維持冷涼而不至于發(fā)生凍害的低溫環(huán)境，使蔬菜處于極緩慢生長的狀態(tài)。土壤干燥時要澆水，以補充土壤水分的不足，還有助于降溫。果蔬加工技術

加工原料的選用與處理一、原料選用二、原料成熟度、新鮮度與加工三、原料處理四、半成品保藏

一、原料選用

目前，果蔬加工制品的種類主要有：果蔬干制品、果蔬罐藏制品、蔬菜腌制品、果蔬糖制品、果蔬汁制品、果蔬速凍制品、果酒和果醬釀造等。果蔬原料的種類即原料的特性決定著加工制品的種類。不同的原料加工成不同的制品，不同的制品需要不同的原料（見下表）加工制品加工原料特性果蔬原料種類干制品干物質含量較高，水分含量較低，可食部分多，粗纖維少，風味及色澤好的種類和品種棗、柿子、山楂、龍眼、杏、胡蘿卜、馬鈴薯、辣椒、南瓜、洋蔥、姜及大部分的食用菌等罐藏制品糖制制品冷凍制品肉厚、可食部分大、耐煮性好、質地緊密、糖酸比適當，色香味好的種類和品種一般大多數(shù)的果蔬均可進行此類加工制品的加工果醬類含有豐富的果膠物質、較高的有機酸含量、風味濃、香氣足水果中的山楂、杏、草莓、蘋果等，蔬菜類的番茄等果蔬汁制品果酒制品汁液豐富，取汁容易，可溶性固形物高，酸度適宜、風味芳香獨特，色澤良好及果膠含量少的種類和品種葡萄、柑橘、蘋果、梨、菠蘿、番茄、黃瓜、芹菜、大蒜、胡蘿卜及山楂等腌制品一般應以水分含量低、干物質較多、內質厚、風味獨特、粗纖維少為好原料的要求不太嚴格，優(yōu)良的腌制原料有芥菜類、根菜類、白菜類、榨菜、黃瓜、茄子、蒜、姜等

二、原料成熟度、新鮮度加工

原料成熟度與加工

原料新鮮度與加工◆通常將水果的成熟度分為三個階段，即可采成熟度、加工成熟度和生理成熟度?！艨刹沙墒於仁侵腹麑嵆浞峙虼箝L成，但風味還未達到頂點。這時采收的果實，適合于貯運，經后熟方可達到加工的要求?！艏庸こ墒於仁侵腹麑嵰丫邆湓撈贩N應有的加工特征，又可分為適當成熟與充分成熟。根據(jù)加工類別不同而要求成熟度也不同?！羯沓墒於仁侵腹麑嵸|地變軟，風味變談，營養(yǎng)價值降低，一般稱這個階段為過熟。這種果實除了可做果汁和果醬外，一般不適宜加工其他產品。

二、原料成熟度、新鮮度加工

原料成熟度與加工

原料新鮮度與加工◆

加工原料越新鮮，加工的品質越好，損耗率也越低?！艄肥卟艘髲牟墒盏郊庸さ臅r間盡量短，如果必須放置或進行遠途運輸，則應采用一系列的保藏措施。

三、原料處理

常規(guī)處理◆原料的分級。◆原料洗滌◆原料去皮◆原料的切分、去心、去核和修整

三、原料處理

熱燙處理◆由于果蔬組織嫩脆，其細胞的膨壓較大，經燙漂后細胞組織死去、膨壓消失；同時可以除去表皮的粘性物質，使蔬菜顏色更加鮮艷。用以罐藏的原料須要進行燙漂，才可改善制品的品質?！粼辖涍^燙漂處理后，造成細胞壁和細胞膜分離，細胞膜的透性增大。因而進行干制時細胞組織內的水分更容易蒸發(fā)出來從而加快了脫水速度，干制品在加水復原時容易重新吸收水分。如果進行蜜制品時，燙漂可以縮短加糖煮制的時間?！粲行┦卟撕辔?、辛辣刺激物質，經過燙漂之后即可減少其苦味、澀味及辣味，無論罐藏還是干制，均可使這類蔬菜制品的品質明顯地得到改善?！暨M行燙漂時還可以殺滅果蔬表面附著的部分微生物和蟲卵。

三、原料處理

硬化處理◆概念：是指一些果蔬制品，要求具有一定的形態(tài)和硬度，而原料本身又較為柔軟、難以成型、不耐熱處理等，為了增加制品的硬度，常將原料放入石灰、氯化鈣等稀溶液中浸泡?！粼恚阂驗殁}、鎂等金屬離子，可與原料細胞中的果膠物質生成不溶性的果膠鹽類，從而提高制品的硬度和脆性。◆一般進行石灰水處理時，其濃度為1％～2％，浸泡1～24h；用氯化鈣處理時，其濃度為0.1％～0.5％。經過硬化處理的果蔬，必須用清水漂洗6～12h。

三、原料處理

護色處理◆熱燙將去皮切分的原料，迅速用沸水或蒸汽熱燙3～5min，從而達到抑制酶的活性，即可防止酶褐變?！羰雏}水食鹽溶于水中后，能減少水中的溶解氧，從而可抑制氧化酶系統(tǒng)的活性，食鹽溶液具有高的滲透壓也可使細胞脫水失活?！羲嵝匀芤核嵝匀芤杭瓤山档蚿H值、降低多酚氧化酶活性，又使氧氣的溶解度較小而兼有抗氧化作用，從而抑制氧化酶的活性?！魜喠蛩崛芤憾趸蚰芘c有機過氧化物中的氧化合，使其不生成過氧化氫，從而使過氧化酶失去氧化作用?！舫榭仗幚韺⒃显谝欢ǖ慕橘|里置于真空狀態(tài)下，使內部空氣釋放出來，代之以糖水或無機鹽水等介質的滲入。從而抑制氧化酶的活性，防止酶褐變。常用的介質有糖水、食鹽、檸檬酸等。

復習思考1.果蔬加工對原料的種類和品種有什么要求?2.果蔬的成熟度以及新鮮度的標準是什么？對加工有何影響？3.燙漂處理的原理和作用是什么?4.果蔬加工工序間為何要進行護色處理?常用的護色處理方法有哪些?果蔬罐頭果蔬罐頭是果蔬原料經前處理后，裝入能密封的容器內，再進行排氣、密封、殺菌，最后制成別具風味、能長期保存的食品。罐頭食品具有耐貯藏、易攜帶、品種多、食用衛(wèi)生的特點。果蔬罐頭按包裝容器分為玻璃瓶罐頭、鐵盒罐頭、軟包裝罐頭、鋁合金罐頭以及其它，例如塑料瓶裝罐頭。按照罐頭內食品的pH大小將果蔬罐頭分為低酸性罐頭食品和酸性罐頭食品。低酸性罐頭食品是指殺菌后平衡pH大于4.6、水活性大于0.85的罐頭食品。酸性罐頭食品是指殺菌后平衡pH在4.6及以下的罐頭食品。