植物飲食與健康第四章1

五谷雜糧《黃帝內(nèi)經(jīng)》：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”。食物金字塔:《黃帝內(nèi)經(jīng)》:五谷即“粳米、小豆、麥、大豆、黃黍”《孟子騰文公》:五谷為“稻、黍、稷、麥、菽”佛教祭祀時又稱五谷為“大麥、小麥、稻、小豆、胡麻”《本草綱目》中記載谷類有33種，豆類有14種，總共47種多?，F(xiàn)在通常說的五谷雜糧，是指稻谷、麥子、高梁、大豆、玉米，而習(xí)慣地將米和面粉以外的糧食稱作雜糧，所以五谷雜糧也泛指各式各樣能當(dāng)糧食的作物。aleurone（糊粉)植物細(xì)胞中的貯藏蛋白質(zhì)是化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定的無生命物質(zhì)，多以糊粉粒(Aleuronegrain)的狀態(tài)存在于種子的胚乳和子葉細(xì)胞。有些植物胚乳最外層含有一層細(xì)胞，其中含大量蛋白質(zhì)，這層細(xì)胞稱為糊粉層。

糠,麩胚胚乳米糠中含有20％左右的油脂，米糠油中含80％以上多不飽和脂肪酸和35.7％人體必需的脂肪酸。米糠油可降低血清膽固醇的濃度。

美國心臟病協(xié)會建議人們每天食用兩湯匙米糠油。米糠油在歐美市場上極為暢銷，售價也較高。在日本，米糠油早已成為重要的食用油脂，作為色拉油和油炸專用油。

米糠的深加工:米糠油、米糠蛋白、米糠營養(yǎng)素Protein(g)Fat(g)Carbohydrate(g)維生素B1Thiamin(mg)煙酸Niacin(mg)Calcium(mg)Iron(mg)小麥wheat12.62.772.40.56.135.03.7大米Rice7.51.977.40.344.732.01.6玉米maize9.03.972.20.372.222.02.1小米millet10.02.972.90.732.320.06.8燕麥oats15.07.069.00.61.053.04.5Table5.1Nutrientcontentofcerealgrains(per100grawgrains)1.植物性食物蛋白中的50%來源于谷物。在發(fā)展中國家谷物提供了2/3的能量和蛋白質(zhì)。2.谷物是重要的能量來源，100g全谷物能提供1400-1600kJ的能量。3.谷物是淀粉和非淀粉多糖的豐富來源，共占谷物重量的70-77%。非淀粉多糖和淀粉不易被消化，被大腸中的微生物菌群代謝產(chǎn)生短鏈脂肪酸和氣體。近來的許多研究都關(guān)注未消化的淀粉和未被吸收的糖對健康的有益作用，因?yàn)樗鼈冇兄谀c內(nèi)菌的發(fā)酵，由此增進(jìn)大腸的健康?！胺塾袚荇~與刮條，潔明歷歷水中漂。讓君選擇讓君飽，只管酸辣不管消?！泵嫫ぷ記龇凵攀忱w維進(jìn)入胃后如同海綿一樣，吸水膨脹呈凝膠狀，增加飽腹感，這種狀況將延緩食物中葡萄糖的吸收，防止了餐后血糖急劇升高。另外膳食纖維還可以增加肌體對胰島素的敏感性，減少對胰島素的需求，達(dá)到調(diào)節(jié)血糖的效果。4.膳食纖維—人類第七大營養(yǎng)素膳食纖維可防治糖尿?。涸谥|(zhì)代謝中，膳食纖維能夠促進(jìn)膽汁的排泄，降低血脂和血膽固醇水平，可預(yù)防冠心病、動脈硬化和結(jié)石癥的發(fā)生。膳食纖維可預(yù)防冠心病、動脈硬化、膽石癥膳食纖維進(jìn)入消化道內(nèi)，在胃中吸水膨脹使人產(chǎn)生飽腹感，反饋性抑制了人的食欲。進(jìn)入腸道的膳食纖維，幾乎不能被酶分解，由于它對腸道內(nèi)容物的水合作用、對消化酶的抗消化作用等，使得食物團(tuán)的消化和營養(yǎng)素的吸收都受到一定的阻礙，從而防止?fàn)I養(yǎng)素的過分吸收。膳食纖維可預(yù)防肥胖膳食纖維能吸水膨脹，使糞便變軟變松，增加糞便的體積，促進(jìn)腸蠕動，使大便通暢。同時它能改善腸道內(nèi)微生物的代謝，并縮短了許多毒物如亞硝胺、黃曲霉素等致癌物在腸道中的停留時間，減少了腸道對毒物的吸收。膳食纖維可通便、解毒、防癌可溶性膳食纖維能溶于水，并在水中形成凝膠，這種可溶性膳食纖維主要存在于水果、燕麥、豆類、海藻類和某些蔬菜中；非可溶性膳食纖維主要存在于全谷物制品如麥糠、蔬菜和堅果中。膳食纖維可分為可溶性與非可溶性兩種英國國家顧問管理部門推薦的膳食纖維攝入量為20-35克，有報道澳大利亞人每日平均攝入膳食纖維25克，可明顯減少冠心病的發(fā)病率。亞洲一些營養(yǎng)學(xué)者的看法，認(rèn)為膳食纖維為每日24克為宜。中國營養(yǎng)學(xué)會2001年推薦的攝入量為25-35克。老年人因胃腸功能減弱，便秘已成為他們的主要問題之一，也是一些老年常見病的重要誘因。因此，老年人更應(yīng)注意膳食纖維的補(bǔ)充。推薦攝取量膳食中雜糧的纖維含量較高：高粱、蕎麥、玉米中可達(dá)4％～6.5％，標(biāo)準(zhǔn)粉為2.1％，而富強(qiáng)粉中只有0.6％。*谷蛋白(Gluten，面筋)是小麥和黑麥中的主要的蛋白質(zhì)；*米膠蛋白（oryzenin）是米中的主要蛋白質(zhì)。Gluten:谷蛋白，面筋，麩質(zhì)，谷膠；麥和其他谷類的蛋白質(zhì)，它使生面團(tuán)堅韌并具有彈性O(shè)ryzenin：米膠蛋白。①米糠的一種浸提物；②大米所含的一種谷蛋白5.蛋白質(zhì)約占谷物重量的6-15%.面筋6.整(谷)粒（wholegrain）是維生素B1（thiamin,硫胺）的豐富來源，胚中富含VE，以及大量的礦物質(zhì)，特別是鉀、磷、鎂、鐵和鋅。維生素B1Usedtobelieveitspresencewasbad-bindCa,FeandZn7.肌醇六磷酸（phytate）1960年硒被認(rèn)為是人和動物的必需的微量元素。它以氨基酸---硒半胱氨酸（selenocysteine）的形式存在，形成許多酶的必要的部分，如抗氧化劑谷胱甘肽過氧化物酶，它能夠防止自由基的損傷。另外，硒在甲狀腺素代謝中也起著重要作用，是精子游動和睪丸激素的重要成分，因此，必須要從飲食中攝取足夠的硒。8.硒（Selenium）人們主要通過谷物、魚、禽和肉獲得硒，22%的硒是通過谷物和谷物食品獲得的。9.葉酸

（Folate）谷物和蔬菜提供了平均葉酸攝入量的2/3（平均攝入量250ug/天）。10.谷物的加工過程不僅增加了可消化性，而且改變了營養(yǎng)成分。特別指出的是，纖維、維生素和礦物質(zhì)集中在谷物外面的稃皮和糊粉粒層（aleuronelayer)中，去掉的程度決定了其營養(yǎng)成分的含量。淀粉和蛋白主要集中在胚乳中（endosperm)，加工過程對其影響較小。別錄上品。[氣味]甘、平、無毒。[主治]傷中虛羸，補(bǔ)五內(nèi)，益氣力，長肌肉，填髓腦。久服，輕生不老?！胺涟偃?，能除一切痼疾。一年身面光澤不饑，二年白發(fā)返黑，三年齒落更生，四年水火不能害，五年行及奔馬，久服長生”。黑芝麻含有豐富油脂(50%),其中具有大量不飽和脂肪酸;蛋白質(zhì)(20%)、鈣、磷、鐵質(zhì)等。它還含有多種維生素和芝麻素，芝麻酚，甾醇及卵磷脂等營養(yǎng)素。維生素E居植物性食品之首。黑芝麻作為食療品，有益肝、補(bǔ)腎、養(yǎng)血、烏發(fā)、美容作用，是極佳的保健美容食品。黑芝麻（胡麻）

*芝麻中的抗氧化劑----------木質(zhì)素類化合物芝麻素(0.2%-0.5%)芝麻林素(0.1%-0.3%)防止油脂的氧化。芝麻素和芝麻林素還有抑制前列腺素的產(chǎn)生，降低膽固醇、預(yù)防乳腺癌的發(fā)生等作用。芝麻林素芝麻酚芝麻油加工抗氧化活性！焙煎芝麻油芝麻色拉油芝麻素和芝麻林素是芝麻籽中的特征木酚素化合物。通常，白芝麻比黑芝麻中含有更多的芝麻素，但是黑芝麻中的芝麻林素與芝麻素的比例要高與白芝麻。1.燕麥面粉中含有豐富的亞油酸，可占全部不飽和脂肪酸的35％一52％。2.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。3.大量可溶性膳食纖維。燕麥4.大量抗氧化活性成分。Protein(g)Fat(g)Carbohydrate(g)維生素B1Thiamin(mg)煙酸Niacin(mg)Calcium(mg)Iron(mg)小麥wheat12.62.772.40.56.135.03.7大米Rice7.51.977.40.344.732.01.6玉米maize9.03.972.20.372.222.02.1小米millet10.02.972.90.732.320.06.8燕麥oats15.07.069.00.61.053.04.5(1)從燕麥粉和燕麥殼中分離出25種和20種燕麥蒽酰胺類物質(zhì)，其中有15種是燕麥粉和燕麥殼所共同含有。這類化合物主要有三種類型：N-4’-羥基肉桂酰-5-羥基鄰氨基苯甲酸，N-4’-羥基-3’-甲氧基肉桂酰-5-羥基鄰氨基苯甲酸，N-3’，4’-二羥基-5-羥基鄰氨基苯甲酸，它們在燕麥中含量一般超過300mg/kg.(2)(3)燕麥降血脂！燕麥降血糖！“三十里莜面四十里糕,十里的蕎面餓彎了腰”“莜面吃個半飽飽，喝碗開水正好好”?？嗍w麥(Fagopyrumtataricum(L)Gaertn)。蓼科蕎麥屬主要栽培種有四個，分別為甜蕎、苦蕎、翅蕎和米蕎?？嗍w麥，俗稱苦蕎，學(xué)名韃靼蕎麥。苦蕎麥喜涼爽，耐瘠薄，多生長在高寒山區(qū)，籽粒供食用。在世界上主要分布在我國西南山區(qū)及陜西。四川省涼山彝族自治州是苦蕎麥的主要產(chǎn)區(qū)和起源地之一。彝族同胞長期以苦蕎麥為主食，身體健壯，肌膚紅潤，很少有人患有高血壓?！侗静菥V目》記載：苦蕎麥性味苦、平、寒，有益氣力，續(xù)精神，利耳目，有降氣寬腸健胃的作用?，F(xiàn)代臨床醫(yī)學(xué)觀察表明，苦蕎麥粉及其制品具有降血糖、高血脂，增強(qiáng)人體免疫力的作用，對糖尿病、高血壓、高血脂、冠心病、中風(fēng)等病人都有輔助治療作用。

苦蕎麥稃皮：山奈酚、異山奈酚和槲皮素苦蕎麥種子：蘆丁、槲皮素、山奈酚、山奈酚一3—0蕓香糖苷山奈酚（Kaempferol）槲皮素（quercetin）蘆丁（rutin）蘆丁占黃酮總量的70％～85％，苦蕎麥?zhǔn)翘崛√J丁的主要原料之一。蘆丁具有多方面的生理活性，可用來防治毛細(xì)管脆性引起的腦出血、肺出血、出血性腎炎、胃炎、胃潰瘍及牙齦出血等。黃酮類化合物苦蕎黃酮含量顯著高于甜蕎，苦蕎面粉中含黃酮3.05％，而甜蕎中僅含0．21％，且苦蕎的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B、維生素B含量均遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于甜蕎，更適合于保健品、藥品的加工。降脂作用降糖作用增強(qiáng)抗氧化酶活性作用抗衰老蕎面饸饹因蕎麥性寒，離不開三樣好調(diào)和，油潑辣子、蒜、芥茉。小米（Millet）小米性微寒,無毒;具有養(yǎng)腎氣、補(bǔ)虛損、開腸胃、解諸毒、治霍亂、止熱痢、利小便、解煩悶等醫(yī)療功效。Protein(g)Fat(g)Carbohydrate(g)維生素B1Thiamin(mg)煙酸Niacin(mg)Calcium(mg)Iron(mg)小麥wheat12.62.772.40.56.135.03.7大米Rice7.51.977.40.344.732.01.6玉米maize9.03.972.20.372.222.02.1小米millet10.02.972.90.732.320.06.8燕麥oats15.07.069.00.61.053.04.5類胡蘿卜素,如玉米黃素,隱黃素和葉黃素等。小米中黃色素食小米助睡眠小米中色氨酸含量在所有谷物中獨(dú)占鰲頭。色氨酸能促進(jìn)大腦神經(jīng)細(xì)胞分泌出一種使人欲睡的神經(jīng)遞質(zhì)－五羥色胺，使大腦思維活動受到暫時抑制，人便產(chǎn)生因倦感覺。臨睡前喝碗小米粥，可使失眠且夜間多尿的人安然入睡。腦出血早期進(jìn)食小米汁防治應(yīng)激性潰瘍小米汁呈堿性,它能中和胃酸,提高胃液pH值;米汁黏度較高,能在胃黏膜表面形成一種保護(hù)膜,保護(hù)胃黏膜,保護(hù)微小潰瘍面;腦出血病人急性期機(jī)體處于應(yīng)激狀態(tài),由于組織分解、發(fā)熱等原因,使能量消耗增加,病人表現(xiàn)為虛弱、抵抗力降低。早期進(jìn)食小米汁,可增加了營養(yǎng),增強(qiáng)抵抗力,同時促進(jìn)胃腸功能的恢復(fù),對病人的康復(fù)起到積極促進(jìn)作用。（護(hù)理研究，2005，19（6）：1052-1053）性味：甘、澀、溫，無毒。具有和胃、健脾、消積、溫中、澀腸胃、止霍亂之功效。以高粱米加蔥鹽、羊肉湯共煮粥進(jìn)食，治療陽痿盜汗。常食高粱米粥，治積食消化不良等癥；取高粱米入鍋炒香，去殼磨粉，每次調(diào)服3-4克，是治療小兒消化不良的良方。高粱米高粱中含有單寧，有收斂固脫的作用，患有慢性腹瀉的病人常食高粱米粥有明顯療效，但大便燥結(jié)者應(yīng)少食或不食高粱。

配方：高粱米50克、桑嫖峭10克。

制法：將桑嫖峭裝在紗布袋內(nèi)，放水中煮沸數(shù)分鐘即將布袋取出留水，再將洗凈之高粱米放此水內(nèi)，煮至米爛成粥即可食用。此粥每日一次，可持續(xù)1－2個月，直到癥狀好轉(zhuǎn)為止

功用：健脾益氣，補(bǔ)腎固澀。適用于小兒腎氣虛弱、遺尿、多尿，癥見尿床次數(shù)較多，尿濕范圍大，平時多尿，伴有精神不振，食欲差或大便溏稀等。

性味甘、咸、平，有和胃、寬腸、利尿的作用，可輔助治療食滯泄瀉，小便淋痛、水腫。大麥芽性性甘溫，有開胃消食、下氣、回乳之功效。大麥玉米是我國主要食用雜糧，根據(jù)粒色和粒質(zhì)分為四類：黃玉米、白玉米、糯玉米、雜玉米。其性甘平，有止血降壓和利尿利膽的作用?？山档脱迥懝檀迹忻乐抻〉诎踩酥袔缀鯖]有高血壓病、高血脂病、冠心病患者，主要得益于他們以玉米為主食。Protein(g)Fat(g)Carbohydrate(g)維生素B1Thiamin(mg)煙酸Niacin(mg)Calcium(mg)Iron(mg)小麥wheat12.62.772.40.56.135.03.7大米Rice7.51.977.40.344.732.01.6玉米maize9.03.972.20.