營養(yǎng)師四級之食品衛(wèi)生基礎(chǔ)完整版

第六章

食品衛(wèi)生基礎(chǔ)

第一節(jié)

食品污染及其預(yù)防食品污染*食品污染是指食品被外來的、有害人體健康的物質(zhì)所污染。食品污染的原因和分類原因：1、環(huán)境的污染：水體、大氣、土壤。2、過程的污染：生產(chǎn)、種植、包裝、運(yùn)輸、儲存、銷售、加工烹調(diào)等過程。分類1、生物性：微生物、寄生蟲、昆蟲；2、化學(xué)性：三廢、農(nóng)藥、容器和包裝材料；3、物理性：雜物、放射性物質(zhì)。一生物性污染及其防治1、食品腐敗變質(zhì)2、細(xì)菌性污染及其防治；3、霉菌及霉菌毒素污染及其防治；食品腐敗變質(zhì)定義：食品腐敗變質(zhì)*是指食品在一定環(huán)境因素下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性狀的改變，并失去食用價(jià)值的一種變化。（1）腐敗變質(zhì)的原因1）食品本身的組成和性質(zhì)：適宜溫度下酶活性增強(qiáng)，水果、蔬菜的呼吸作用，使食物成分分解，加速腐敗變質(zhì)2）環(huán)境因素：溫度、濕度、紫外線、氧等3）微生物的作用：細(xì)菌、酵母、霉菌。（2）食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程和鑒定指標(biāo)1）肉、魚、禽、蛋和大豆制品：蛋白質(zhì)分解為氨基酸，再通過脫羧基、脫氨基、脫硫作用，形成多種腐敗產(chǎn)物。組胺、酪胺、尸胺、腐胺。尸胺和腐胺均具有惡臭，吲哚具有糞臭，硫化氫具有臭雞蛋味。2）食品中脂肪的酸敗：具有“哈喇味”。（3）衛(wèi)生學(xué)意義：造成腸源性疾病和食物中毒（4）腐敗變質(zhì)的控制措施1）低溫：抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的速度。肉類4°C可存放數(shù)日；0°可存放7~10天；-10°可存放數(shù)月；-20°可長期保存。2）高溫滅菌防腐3）脫水與干燥：日曬、陰干、加熱蒸發(fā)、冰凍干燥4）提高滲透壓：鹽腌、糖漬5）提高氫離子濃度：醋漬、醋發(fā)酵6）添加化學(xué)防腐劑：苯甲酸、山梨酸、亞硫酸7）輻照：鈷60，銫137，γ-射線。2、細(xì)菌性污染及其防治（1）常見細(xì)菌性污染的菌屬及其危害1）致病性：沙門菌、結(jié)核桿菌、布魯氏菌、炭疽桿菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌、肉毒梭菌2）條件致病菌：葡萄球菌、鏈球菌、變形桿菌3）非致病菌：腐敗菌（2）細(xì)菌性污染防治要點(diǎn)1）衛(wèi)生宣傳教育2）合理儲藏食品3）合理烹調(diào)，徹底滅菌4）細(xì)菌學(xué)監(jiān)測3、霉菌與霉菌毒素污染及其防治（1）*黃曲霉毒素——是結(jié)構(gòu)相似的一類化合物，是由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的一類代謝產(chǎn)物，具有極強(qiáng)的毒性和致癌性。易污染的食品：花生、花生油、玉米、葵花籽、紅薯干危害：1）急性中毒2）慢性中毒3）致癌性：肝癌，其次還有胃腺癌、腎癌、直腸癌等等。（2）展青霉素展青霉素是一種由多種霉菌產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。如擴(kuò)展霉素、蕁麻青霉、細(xì)小青霉、巨大曲霉等等。展青霉素可溶于水和酒精，在堿性溶液中極不穩(wěn)定，可喪失其生物活性；在酸性溶液中較穩(wěn)定。展青霉素可存在于面包、香腸、香蕉、菠蘿、葡萄和桃子等水果及蘋果汁、蘋果酒中。二化學(xué)性污染及其防治1、農(nóng)藥污染及其防治2、有毒金屬污染及其防治3、N-亞硝基化合物污染及其防治4、多環(huán)芳烴類化合物污染及其防治5、雜環(huán)胺類化合物污染及其防治6、二噁英類化合物污染及其防治7、食品容器和包裝材料污染及其防治1、農(nóng)藥污染及其防治種類：有機(jī)氯、有機(jī)磷、有機(jī)氮、有機(jī)硫、有機(jī)砷、氨基樹酯等等；用途分類：殺蟲劑、殺菌劑、除草劑。污染途徑：直接污染間接污染生物富集作用和食物鏈2、有毒金屬污染及其防治環(huán)境中的金屬元素有80多種，進(jìn)入人體的途徑是消化道、呼吸道、皮膚等，鉛、鎘、砷是有毒金屬。（1）污染途徑1）工業(yè)三廢2）食品生產(chǎn)加工過程污染3）農(nóng)藥和食品添加劑污染4）某些地區(qū)環(huán)境中有毒元素本底含量高汞對食品的污染及危害1、日本的水俁病2、急性中毒：主要是無機(jī)汞化合物；甲基汞與體內(nèi)含巰基的酶相結(jié)合，破壞細(xì)胞的代謝和功能；3、慢性中毒：引起細(xì)胞變性、壞死，周圍神經(jīng)髓鞘水俁病水俁是日本九州南部的一個(gè)小鎮(zhèn)，全鎮(zhèn)有4萬人，周圍還住著1萬多農(nóng)民和漁民。由于兩面就是漁產(chǎn)豐富的水俁灣，所以這個(gè)小鎮(zhèn)的漁業(yè)很興旺。1925年，一個(gè)資本家在此建立一個(gè)小工廠——日本氮肥公司。1932年又?jǐn)U建了合成醋酸工廠，1949年開始生產(chǎn)氯乙烯。這個(gè)企業(yè)由此而發(fā)家。就在這“繁榮”的背后，卻醞釀著一場災(zāi)難。1950年，在水俁灣附近的小漁村中，發(fā)現(xiàn)一些貓的步態(tài)不穩(wěn)，抽筋麻痹，最后跳入水中溺死，當(dāng)?shù)厝酥^之“自殺貓”，但沒人研究此事。1953年，在水俁鎮(zhèn)陸續(xù)發(fā)現(xiàn)了一些生怪病的人，口齒不清，步態(tài)不穩(wěn)，進(jìn)而耳聾眼瞎，全身麻木，神經(jīng)失常，身體彎弓高叫而死。日本食物中毒委員會研究認(rèn)為，水俁病與重金屬中毒有關(guān)，尤其是汞的可能性最大。后來證實(shí)，日本氮肥公司在生產(chǎn)氯乙烯和醋酸乙烯時(shí)，使用了成本低的催化劑（氯化汞和硫酸汞）工藝，把大量甲基汞的毒水廢渣排入水俁灣，使與有毒，人吃魚而生病死亡。截止1972年水俁鎮(zhèn)受害的居民已有1萬人左右。汞經(jīng)過母體進(jìn)入胎兒體內(nèi)，致使嬰兒先天就是水俁病患者。富山鎘污染事件橫貫日本中部的富山平原有一條清水河叫做神通川，兩岸人民世世代代喝的是這條河的水，并用河水灌溉著兩岸肥沃的土地，使這一帶成為日本的主要糧食產(chǎn)地。在明治初期，壟斷資本三井金屬礦業(yè)公司在這條河的上游建成了神岡礦業(yè)所，連年累月地把該礦業(yè)所煉鉛煉鋅工廠的大量污水排入神通川。1952年，這條河的魚開始大量死亡，兩岸稻田大面積死秧減產(chǎn)。1955年后，兩岸出現(xiàn)了一種怪?。貉?、手、腳疼痛，逐漸加重，上下樓梯都困難，走路搖擺。再后全身骨痛，行動困難，骨萎縮、彎曲、骨質(zhì)軟化，有的無法忍受骨痛而自殺。醫(yī)學(xué)家研究指出，骨折是因?yàn)楣侵械拟}被鎘置換所致。因?yàn)楫?dāng)?shù)剞r(nóng)民吃的是鎘毒的米，喝的是鎘毒的水，生活中嚴(yán)重鎘污染的環(huán)境中，久之就患了骨痛病。鎘進(jìn)入人體的途徑：鎘→水→灌溉農(nóng)田→糧食→人；鎘→煙塵→落入地面→牧草→奶牛→牛奶→人鎘對食品的污染及危害1、主要由工業(yè)廢水排放引起；海產(chǎn)品、動物食品（尤其是腎臟）高于植物性食品；2、進(jìn)入人體的鎘以消化道攝入為主；3、鎘對體內(nèi)的巰基酶有較強(qiáng)的抑制作用，長期攝入鎘后可引起鎘中毒，主要損害腎臟、骨骼和消化系統(tǒng)。（日本的痛痛病，即骨痛?。┿U對食品的污染及危害1、污染源：含鉛工業(yè)三廢，汽車尾氣，食品加工機(jī)械、管道，食品包裝材料；陶瓷餐具的油彩，鐵皮罐頭盒的鍍焊錫含鉛，兒童玩具的涂料等等。2、目前人體內(nèi)含鉛量是古代人的100倍；3、主要損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)和腎臟。兒童則影響生長發(fā)育、導(dǎo)致智力低下。砷對食品的污染及危害1、來源主要是含砷農(nóng)藥；2、三價(jià)砷的毒性大于五價(jià)砷，無機(jī)砷的毒性大于有機(jī)砷；3、砷是一種原漿毒，對體內(nèi)蛋白質(zhì)具有很強(qiáng)的親活力，進(jìn)入體內(nèi)與多種含巰基的酶結(jié)合，使之失去活性，抑制細(xì)胞的正常代謝，引發(fā)一系列癥狀；如腹瀉、便秘、食欲減退、消瘦、皮膚色素沉著、多發(fā)性神經(jīng)炎、神經(jīng)衰弱等等。3、N-亞硝基化合物污染及其防治食物的污染來源：1、使用硝酸鹽化肥；2、蔬菜鹽漬時(shí)，時(shí)間或鹽分不夠，蔬菜腐敗變質(zhì)，腐敗菌將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽；3、烹調(diào)、煙熏、制罐過程中使仲胺含量增高（食物霉變仲胺可增高數(shù)十、數(shù)百倍）；4、用硝酸鹽做防腐劑、染色劑。亞硝基化合物對人體的危害1、致癌性：肝癌、食管癌、胃癌；2、急性肝損害：一次大量攝入，可致肝壞死、肝出血；3、慢性肝損害：長期小劑量，產(chǎn)生以纖維增生為特征的肝硬變，在此基礎(chǔ)上發(fā)展為肝癌。防治措施1、制定食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽使用量及殘留量標(biāo)準(zhǔn)；2、防止微生物污染及食物霉變；3、阻斷亞硝胺合成：應(yīng)用維生素C、E、A、大蒜、大蒜素等；4、施用鉬肥：鉬在植物中的作用主要是固氮和還原硝酸鹽；如植物中缺鉬，則硝酸鹽含量增加。4、多環(huán)芳烴類化合物污染及其防治多環(huán)芳烴目前已發(fā)現(xiàn)200多種，其中多數(shù)具有致癌性。主要是苯并（α）芘（BαP）。食品中苯并芘的來源：1、熏烤食物污染2、油墨污染3、瀝青污染4、石蠟油污染5、環(huán)境污染對人體的危害：致癌、致突變（主要是胃癌）。5、雜環(huán)胺類化合物污染及其防治危害性：致癌、致突變防治措施：1、烹調(diào)溫度不要過高，不要燒焦食物，避免過多食用燒、烤、煎、炸的食物；2、增加蔬菜水果的攝入量；3、過氧化酶、次氯酸可使雜環(huán)胺氧化失活；亞油酸可降低其誘變性；4、加強(qiáng)監(jiān)測，制定允許限量。6、二噁英類化合物污染及其防治1、概念：二噁英是三環(huán)芳香族有機(jī)化合物，極難溶于水，可溶于大部分有機(jī)溶劑，所以容易在體內(nèi)積累。2、來源：垃圾焚燒，燃煤電站，金屬冶煉，抽煙，含鉛汽油等等。3、毒性：是劇毒物質(zhì)，相當(dāng)于氰化鉀的1000倍，致癌、致畸、致突變；4、控制垃圾焚燒、汽車尾氣、減少含二噁英的農(nóng)藥7、食品容器和包裝材料污染及其防治塑料衛(wèi)生要求：1、塑料本身應(yīng)純度高，禁止使用有可能游離出有害物質(zhì)（酚、甲醛）的塑料，如酚醛樹脂食具；2、樹脂成型品應(yīng)符合國家規(guī)定的塑料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。三食品物理性污染及其防治1、食品的雜物污染及其防治1）生產(chǎn)時(shí)污染：灰塵、煙塵、草籽；動物血污、毛發(fā)、糞便；2）儲存中污染：蒼蠅、老鼠、昆蟲；雀的毛發(fā)、糞便；食品包裝材料；3、運(yùn)輸過程的污染：不潔的鋪墊物、遮蓋物4、意外污染：戒指、頭發(fā)、指甲、煙頭、布頭5、摻雜摻假：糧食中摻沙石，肉中注水，奶粉中摻糊精，腌咸蛋時(shí)加入蘇丹紅。食品的放射性污染*是指食品吸附或吸收了外來的（人為的）放射性核素，使其放射性高于自然放射性本底，稱為食品的放射性污染。天然放射性核素的來源：1、宇宙射線2、地球的輻射2、食品的放射性污染及其防治污染的來源：1）大氣核爆炸試驗(yàn)2）核廢物排放不當(dāng)3）意外事故泄露對人體的危害：鍶90和銫137兩種放射性物質(zhì)的半衰期很長，分別為28年和30年，能通過水、土壤、植物、動物最后進(jìn)入人體，危害健康。鍶90誘發(fā)骨骼惡性腫瘤和白血病；銫137引起遺傳過程障礙、生殖功能下降；碘131誘發(fā)甲狀腺癌。第二節(jié)各類食品的衛(wèi)生要求一植物性食品衛(wèi)生要求1、糧豆類主要衛(wèi)生問題1）霉菌和霉菌毒素污染2）農(nóng)藥殘留3）有毒有害物質(zhì)的污染：汞、鎘、砷、鉛、酚4）倉儲害蟲：甲蟲、螨蟲、蛾類；5）其他污染：無機(jī)夾雜物、有毒種子；6）摻偽：糯米中加大米，藕粉中加薯干淀粉，面粉中加滑石粉、石膏，面制品加吊白塊。2、蔬菜和水果衛(wèi)生問題：1）微生物和寄生蟲的污染2）工業(yè)廢水和生活污水的污染3）農(nóng)藥殘留4）腐敗變質(zhì)和亞硝酸鹽含量。衛(wèi)生要求：1）貴在新鮮；2）需要清洗消毒：預(yù)先洗凈，充分浸泡（30分鐘以上），沸水消毒，水果削皮。二動物性食品的衛(wèi)生要求1、畜禽肉2、水產(chǎn)品3、蛋類4、奶和奶制品5、冷飲食品6、罐頭食品1、畜禽肉衛(wèi)生問題1）腐敗變質(zhì)2）人畜共患傳染?。ㄌ烤摇⒉际蠗U菌病、口蹄疫、囊蟲病、旋毛蟲病、結(jié)核）3）死畜肉（一律不準(zhǔn)食用）4）藥物殘留（抗生素、激素、生長促進(jìn)劑）5）使用違禁飼料添加劑囊蟲病檢測牛、豬是絳蟲的中間宿主，其幼蟲在豬和牛肌肉組織內(nèi)形成囊尾蚴。多寄生在舌肌、咬肌、深腰肌和膈肌。肉眼可見白色、綠豆大小、半透明的水泡狀包囊，包囊一端為乳白色不透明頭節(jié)。受感染的豬肉一般稱為“米豬肉”。人吃了“米豬肉”，即可感染絳蟲病，并成為絳蟲的終末宿主。畜禽結(jié)核病牛、羊、豬、家禽均可感染結(jié)核桿菌，特別是牛型和禽型結(jié)核桿菌克傳染給人。患畜全身消瘦、貧血、咳嗽、呼吸音粗糙有羅音；頜下、乳房和其他體表淋巴結(jié)腫大變硬。如結(jié)核桿菌侵犯淋巴結(jié)，可見腫大化膿，切面呈干酪狀?；既硇越Y(jié)核時(shí)，臟器及表面淋巴結(jié)可同時(shí)呈現(xiàn)病變。衛(wèi)生要求：新鮮豬肉應(yīng)該：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白；外表微干或微濕潤，不黏手；指壓后凹陷立即恢復(fù)；具有新鮮豬肉的正常氣味；肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，有香味。2、水產(chǎn)品衛(wèi)生問題：1）腐敗變質(zhì)；2）寄生蟲??；3）食物中毒；4）工業(yè)廢水污染衛(wèi)生要求：以黃花魚為例，體表金黃色，有光澤，鱗片完整，不易脫落；腮色鮮紅或紫紅（小黃魚多為暗紅），無異臭國稍有腥臭，腮絲清晰；眼球飽滿突出，角膜透明；肌肉堅(jiān)實(shí)，有彈性；黏膜呈鮮紅色。注意河豚魚有劇毒，不得流入市場。3、蛋類衛(wèi)生要求：1）蛋殼清潔完整，燈光照射時(shí)，整個(gè)蛋呈橘黃色至橙紅色，蛋黃不見或略見陰影；2、打開后蛋黃凸起、完整、有韌性，蛋白澄清，透明、稀稠分明，無異味。4、奶和奶制品消毒奶的衛(wèi)生要求：1、色澤為均勻一致的乳白色或微黃色，具有奶固有的滋味和氣味，無異味，無沉淀，無凝塊，無粘稠的均勻液體。2、脂肪≥3.1%，蛋白質(zhì)≥2.9%，非脂固體≥8.1%，雜質(zhì)度≤2毫克/公斤，酸度≤18.0%。3、不得檢出致病菌。奶制品的衛(wèi)生要求1、全脂奶粉：淺黃色，具純凈的乳香味，干燥均勻的粉末，經(jīng)攪拌可迅速溶于水中，不結(jié)塊；2、煉乳：乳白色或微黃色，有光澤，具有牛乳的滋味，質(zhì)地均勻，黏度適中的黏稠液體；3、酸奶：乳白色或稍帶微黃色，具有純凈的乳酸味，凝塊均勻細(xì)膩，無氣泡；4、奶油：均勻一致的乳白色或淺黃色，組織狀態(tài)微柔軟、細(xì)膩、無孔隙、無析水現(xiàn)象，具有奶油的純香味。5、冷飲食品衛(wèi)生要求1、管好原料2、管理好生產(chǎn)過程3、管理好銷售網(wǎng)點(diǎn)4、嚴(yán)格執(zhí)行產(chǎn)品檢驗(yàn)制度。產(chǎn)品應(yīng)該具有該物質(zhì)的春節(jié)色澤、滋味，不得有異味、異臭和外來雜物。6、罐頭食品“胖聽”原因：1、生物性氣脹：微生物在罐內(nèi)生長繁殖，產(chǎn)生氣體；2、化學(xué)性氣脹：馬口鐵受到食品的侵蝕，釋放出氫（錫含量比較多）；3、物理性氣脹：在低溫下，發(fā)生冰凍而引起膨脹，食品質(zhì)量一般無變化。4、鑒別：置于37°C中保存7天，若“胖聽”繼續(xù)增大，為生物性氣脹；若程度不變，為化學(xué)性；若胖聽消失，為物理性膨脹。第三節(jié)食物中毒及其預(yù)防和管理食物中毒的概念、特點(diǎn)和分類細(xì)菌性食物中毒有毒動植物中毒化學(xué)性食物中毒真菌毒素和霉變食物中毒食物中毒的調(diào)查和處理一食物中毒的概念、特點(diǎn)和分類1、概念*：攝入了有毒有害的食物而出現(xiàn)的非傳染性疾病，不包括因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎、寄生蟲病以及經(jīng)飲食腸道傳染的疾病，也不包括攝入有毒有害物質(zhì)的以慢性毒害為特征的疾病。2、特點(diǎn)：1）發(fā)病呈暴發(fā)性，潛伏期短，來勢急驟2）具有相似的臨床表現(xiàn)：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉3）發(fā)病與食物有關(guān)，發(fā)病人群食用同樣的食物4）對健康人不具傳染性食物中毒的分類1、細(xì)菌性食物中毒2、有毒動植物中毒3、化學(xué)性食物中毒4、真菌毒素和霉變食品中毒二細(xì)菌性食物中毒1、沙門菌食物中毒2、葡萄球菌食物中毒3、肉毒梭菌毒素食物中毒4、副溶血弧菌食物中毒5、O157：H7大腸桿菌食物中毒6、其他細(xì)菌性食物中毒1、沙門菌食物中毒主要為鼠傷寒沙門菌、豬霍亂沙門菌、腸炎沙門菌，大量活菌釋放內(nèi)毒素引起中毒。發(fā)病特點(diǎn)：1）全年均可發(fā)生，多見于夏秋兩季2）中毒食品以肉類多見，如病死的畜肉、冷葷3）原因主要是生熟不分，交叉感染；食前未加熱或加熱不徹底2、葡萄球菌食物中毒發(fā)病特點(diǎn)：1、多發(fā)于夏秋季；2、食品主要為乳類及其制品，蛋及蛋制品，熟肉制品等3、原因是被葡萄球菌污染后，在高溫下保存時(shí)間過長。如在25~30°C環(huán)境中放置5~10小時(shí)，就能產(chǎn)生足以引起食物中毒的葡萄球菌腸毒素。3、肉毒梭菌毒素食物中毒發(fā)病特點(diǎn)：1、四季均可發(fā)生，冬春多見；2、中毒食品多為家庭自制的發(fā)酵豆、谷類制品（面醬、臭豆腐），其次為肉類和罐頭食品；3、原因是被污染了肉毒毒素的食品，在食用前未徹底加熱處理。4、副溶血弧菌食物中毒發(fā)病特點(diǎn)：1、多發(fā)生在6~9月高溫季節(jié)，海產(chǎn)品大量上市時(shí)；2、中毒食品主要是海產(chǎn)品，其次為咸菜、熟肉類、禽肉、禽蛋；約半數(shù)為腌制品；3、中毒原因是烹調(diào)時(shí)未燒熟、煮透，或熟制品污染后未再徹底加熱。5、O157：H7大腸桿菌食物中毒為最常見的血