食品專(zhuān)題之鹵水質(zhì)量問(wèn)題解決方案

01鹵水腥味重怎么辦？（1）鹵水要每天燒開(kāi)一次以上。熱天燒開(kāi)后自然冷卻后放入冰箱冷藏。一天最少要2次。早晚一次。要經(jīng)常清理鹵水的雜質(zhì)。用密度大點(diǎn)的布過(guò)濾?；蛴冒滋}卜放在鹵水里清理異味。（2）用白蔻味芬芳去腥效果好！用于腥味較大的肉類(lèi)！陳皮香味苦，性辛溫，去腥解膩，能抑壓其他香料的藥材味。香葉微甜，香氣濃，增香去異味！香味足，去除腥膻異味，是香料中最為常見(jiàn)的品種?。?）第一次燒水開(kāi)始放進(jìn)少許鹽、老抽、幾片沙姜、生姜少許、料酒、去腥王料包（2.8克去腥王可用于5-6斤肉類(lèi)去腥）,煮上兩個(gè)小時(shí)即可！腥味全無(wú)。02鹵水太粘稠怎么辦？（1）鹵水長(zhǎng)期使用未添加清水，因?yàn)辂u水中加有糖色，雞精等原材料，鹵水經(jīng)過(guò)反復(fù)鹵煮后會(huì)變得粘稠。解決方法：如果鹵水不多的話，可以在鹵水中直接加入新熬制的老湯或者清水。如果鹵水較多，可以舀出部分鹵水倒掉（舀出上半部分，倒掉最下面的部分，因?yàn)樽钕旅娴柠u水雜質(zhì)最多），然后加入老湯或者清水。（2）如果是關(guān)于食材前期沒(méi)有處理好引起的鹵水粘稠問(wèn)題。處理方法為：將鹵水燒開(kāi)前，撇去鹵水表面浮油，然后撇出血沫，再將鹵水燒開(kāi)，把瘦肉沫倒進(jìn)鹵水中攪散燒兩分鐘，然后用漏勺撈出肉渣，再用紗布過(guò)濾鹵水，將鹵水中的雜質(zhì)過(guò)濾掉，這樣原本粘稠的鹵水會(huì)清亮很多。03鹵水沒(méi)有香味怎么辦？鹵水常見(jiàn)的問(wèn)題就是剛開(kāi)始顏色和香味還不錯(cuò)，可是過(guò)幾天就不行了，味道顏色都跟不上了，那問(wèn)題在哪里呢？味道不濃有很多原因！香料和高湯是主要。（1）我們香料更換不及時(shí)，一般來(lái)說(shuō)香料使用3次就需要更換了，當(dāng)然鹵的東西少可以多用兩次，我們的香料包不要包太滿太緊，不然香味散發(fā)不出來(lái)，也影響香味。（2）香料有很多處理方法，香味不夠還有一個(gè)原因就是高湯不夠鮮，我們鹵幾次東西，老湯鹵水會(huì)減少，有的人直接加水，這是不對(duì)的，加水讓原有的鹵水濃度變稀，從而導(dǎo)致鹵出來(lái)的東西味道不濃厚，一般來(lái)說(shuō)需要單獨(dú)調(diào)肉湯，用雞架和豬皮就可以，肉皮增加濃度，雞架添鮮味。成本也不高。（3）說(shuō)顏色，很多朋友顏色也是越往后顏色越差越黑，原因是我們平時(shí)鹵東西開(kāi)大火，鹵水翻滾，顏色就發(fā)深，鹵水一定要用小火微開(kāi)，原料呈浸泡悶鹵的方式，所謂火候足時(shí)自然香，一般川鹵主要靠糖色提色，鹵水經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間使用，顏色不好不鮮亮，可以把鹵水打三分之一出來(lái)做其他用，在加三分一的鮮湯進(jìn)來(lái)，在適當(dāng)調(diào)色，顏色就會(huì)變得亮麗一些。有的朋友說(shuō)我的鹵水過(guò)段時(shí)間會(huì)很寡！寡也就是說(shuō)沒(méi)有油氣，我們可以放一些肉皮，五花肉進(jìn)去鹵，另外就是添加調(diào)料用姜蔥炸過(guò)雞油。04鹵水發(fā)酸怎么辦？鹵水發(fā)酸一般在夏天，下面說(shuō)下鹵水發(fā)酸怎么治理。（1）打清鹵水里的香料，鹵湯放在不銹鋼桶里燒開(kāi)，在燒的過(guò)程中會(huì)有很多泡沫，用湯勺打撈掉。（2）鹵湯燒開(kāi)，保持原來(lái)的鹵湯水位，不夠，及時(shí)加水補(bǔ)充，因?yàn)樗梢韵♂岥u湯，同時(shí)酸味也會(huì)減少。（3）放八角兩斤，小蔥兩斤，生姜半斤，料酒一瓶，熬制時(shí)間30到40分鐘后，撈掉這些作料?？梢愿纳汽u水的酸臭味。（4）加入新料包和佐料，調(diào)制湯的味道，在熬制15-25分鐘即可。如果鹵水發(fā)酸也會(huì)還沒(méi)解決，那么最好換一桶新鹵水。05鹵水發(fā)黑發(fā)苦怎么辦？（1）可以停止炒糖！糖色可以使老湯紅潤(rùn)鮮亮，由于長(zhǎng)時(shí)間高溫煮，糖色很容易在高溫下發(fā)生焦化而導(dǎo)致老湯發(fā)苦，發(fā)黑。鹵肉時(shí)工藝很關(guān)鍵（嚴(yán)格按配方工藝做），不是說(shuō)用糖色就一定不黑不苦。（2）老抽第一次做老湯時(shí)稍加調(diào)色，后續(xù)根據(jù)老湯顏色放或不放。一些大料比例不對(duì)會(huì)發(fā)苦，比如丁香多了也會(huì)發(fā)苦，嚴(yán)格按配方制作料包。（3）經(jīng)過(guò)幾次發(fā)苦的經(jīng)驗(yàn)，告訴下新人，鹵料多了會(huì)苦，花椒多了會(huì)苦，鹽多了也會(huì)苦，丁香多了也苦，而且鹵水發(fā)黑，還有鍋底糊了也苦，白芷多了苦，積殼多了也苦，對(duì)了還有八角多了也會(huì)澀苦，希望對(duì)大家有幫助。鹵水苦了，要找出原因，問(wèn)題沒(méi)有解決不能繼續(xù)鹵制，鴨子鹵水不用擔(dān)心，因?yàn)槲兜乐攸c(diǎn)，只留了一半的水，然后兌水，其實(shí)要是舍得的話對(duì)高湯要好一點(diǎn)，特別是才起的新鍋，多加點(diǎn)糖，然后鹵出來(lái)的食材就沒(méi)有苦味了。一般來(lái)說(shuō)鹵水上面有一層封油，基本都是用雞油加蔬菜料榨出來(lái)的。06鹵水顏色不好看怎么辦？（1）鹵水濃度對(duì)鹵肉顏色影響，鹵水經(jīng)過(guò)幾次鹵制，會(huì)變得濃稠，這時(shí)候鹵水的顏色就會(huì)比較深，鹵肉在鹵水中沸騰時(shí)候上色比較好，很多人覺(jué)得鹵出的肉會(huì)非常好看，可是由于鹵湯濃度比較深，那么鹵肉在出鍋以后冷了下來(lái)就會(huì)發(fā)黑！所以鹵水濃度會(huì)影響鹵肉顏色。（2）炒糖色是對(duì)鹵肉顏色最直接的影響，糖色炒制火候把握非常重要，如果糖色炒制老了那么鹵肉就會(huì)發(fā)黑，顏色比較深！如果炒制嫩個(gè)了，那么鹵出的肉色比較淡，范淺黃，因此炒制糖色就變得至關(guān)重要了。（3）鹵湯的浮沫也會(huì)影響鹵肉顏色，也許大家不了解鹵水的特性，一般鹵水在常溫下會(huì)分離四層，第一