葡萄酒的制作方法及功效

葡萄酒的制作方法及功效.txt鮮花往往不屬于賞花的人，而屬于牛糞。。。道德常常能彌補智慧的缺陷，然而智慧卻永遠填補不了道德空白人生有三樣東西無法掩蓋：咳嗽貧窮和愛，越隱瞞，就越欲蓋彌彰。葡萄酒的制作方法及功效（一）葡萄酒的制作方法有多種，網(wǎng)上也有朋友眾說風云的，但是，今天我先給大家介紹一種既簡單有方便實用的葡萄酒制作方法：1、將成熟的葡萄去枝，洗凈，瀝干。2、 將晾干的葡萄用粉碎機粉碎。3、 將葡萄液加入2%的白糖攪拌后加蓋，放在35—50°C溫暖處進入發(fā)酵。4、 過二天后，葡萄皮內(nèi)已變成褐色，并浮在上面。這時打開蓋聞之，如有酒香氣撲鼻，即可用紗布將酒渣濾去，然后加入10%的白酒和10%的白糖，攪拌后進行發(fā)酵，這時酒壺應放在陰涼處。5、 一個月后葡萄酒成熟，酒色呈桔黃色或玫瑰色，酒濃香醇，味有點酸。此時過濾一次（要用多層紗布），方可裝入瓶內(nèi)備用。注意：1） 第一次發(fā)酵期要用玻璃瓶（2一3天）2） 第二次發(fā)酵期要用小口塑料壺（不要隨時打開瓶蓋）葡萄酒在制做后實際還處于再發(fā)酵過程中，如果把它儲存在適當溫度和無振動環(huán)境中，這種微生物再發(fā)酵過程就會進行得比較充分，使其口感更醇香。SICAO新朝酒柜可以把箱內(nèi)溫度控制在紅葡萄酒最佳的口感溫度.范圍12C--18C之間。同時，更重要的是電子酒柜采用半導體制冷技術，工作中無振動和噪音;振動會使酒內(nèi)沉渣泛起，如此反復會極大影響酒的再發(fā)酵過程，導致口感變酸。上面是一種比較簡單的方法，但是要想做出來的葡萄酒更加香醇可口，那我們就要費點時間和功夫了，下面再給大家推薦一種比較詳細的葡萄酒的制作方法，不清楚的可以記錄下：破碎。將成熟的紅葡萄用清水沖洗干凈后，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入經(jīng)過消毒容器（小缸）里，用手擠碎或搗碎，但操作前須將手、木棒、容器等先用高錳酸鉀水洗一次，再用清水沖一次，然后再去操作，以防止雜菌污染，同時要注意不要使用鐵、銅等金屬的工具和容器（或用干凈鋁勺在杯中經(jīng)消毒）將葡萄搗碎。發(fā)酵。發(fā)酵是將葡萄皮汁中的糖分經(jīng)酵母的作用產(chǎn)生酒精和二氧化碳，紅葡萄酒的前發(fā)酵過程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎時已接入汁中，因為葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以自制葡萄酒在發(fā)酵時可以不另外加入酵母。發(fā)酵的溫度最好在15~25°C，不應超出35C，但用小型容器發(fā)酵，散熱較容易，一般可以達到不超過32C。當皮汁裝入容器后，一般經(jīng)過一天即可開始發(fā)酵。液面開始是平靜，這時已有微弱的二氧化碳氣泡產(chǎn)生，表示酵母已開始繁殖，經(jīng)過2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮結成一層帽蓋，口嘗果汁，甜味漸減，酒味漸增。發(fā)酵時每天應將上浮的葡萄皮用消毒筷子壓到汁內(nèi)兩次，這樣做一方面防止葡萄皮生霉，變酸，同時可將皮上的色素浸入汁中，且排出CO2，使酵母得到氧氣，發(fā)酵更旺盛。高潮后，發(fā)酵勢頭開始減弱，此時可以進行加糖，加糖是用葡萄原酒來溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，繼續(xù)在容器中進行發(fā)酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平靜，酒精味很濃、糖分減少至1%以下，汁液開始清晰，即為發(fā)酵結束，進行壓榨，將皮汁分離。壓榨。壓榨的方法是用潔凈的布袋或紗布，進行擠壓或扭壓，紅葡萄酒液即流出來，稱為元酒。加雞蛋清澄清。30毫升葡萄原酒約加雞蛋清一個。方法是將雞蛋清打成泡沫狀，用少量酒充分攪拌混合，然后加入酒中，再充分攪拌和靜置，至酒液清透明，將沉淀物棄掉。葡萄酒的加糖。大多數(shù)人的習慣是覺得葡萄酒應該是甜的，因此，需將葡萄酒進行加糖調配，加糖量約12~14%，溶解糖時要用原酒攪拌溶解。這樣，具有濃厚的“玫瑰”香味，酸甜適口的紅葡萄酒制成了，但如果在容器中密閉貯存2個月，則酒的風味更加醇厚。（三）一、 釀酒所需的工具：1、 主發(fā)酵器皿：建議采用玻璃罐、玻璃壇、玻璃瓶、陶瓷壇、不銹鋼瓶或耐受酒精又對人無害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。2、 二次發(fā)酵容器及裝酒的容器：可以用空酒瓶、飲料瓶和礦泉水瓶等。3、 一根細塑料管：用來在發(fā)酵完成后利用虹吸法將葡萄酒從發(fā)酵容器中倒出。4、 木棒或筷子：用來在發(fā)酵過程中攪拌葡萄皮和葡萄汁。5、 絲襪或細紗布：用來過濾葡萄酒汁。二、 原料：主料是成熟、顏色深的葡萄；輔料是冰糖或白糖，用于提高酒精度，用于發(fā)酵的葡萄和糖的重量比為10：1或6：1。三、 制作過程：1、將主發(fā)酵器皿洗干凈并控干。2、將葡萄摘除壞珠、癟珠，浸泡，然后沖洗干凈并晾干至表面沒有水珠。洗時不要用手搓，因為發(fā)酵時要利用葡萄皮上的白霜（含大量野生酵母）進行發(fā)酵。3、 把手洗干凈，將葡萄捏破，葡萄肉擠到主發(fā)酵器皿中，然后將葡萄皮也放進發(fā)酵器皿中。千萬別將葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以啟動自然發(fā)酵；二是葡萄酒需要葡萄皮的顏色。4、 當把葡萄裝到發(fā)酵器皿容量的70%左右時，停止裝葡萄，蓋上蓋子，但不要完全擰緊。發(fā)酵時，會產(chǎn)生大量二氧化碳氣體，如果裝的過滿，會把寶貴的葡萄酒汁溢出；蓋子擰的過緊，可能會產(chǎn)生瓶子爆炸；另外葡萄發(fā)酵也需要微量氧氣。5、 將裝好葡萄的發(fā)酵器皿放在陰涼通風處。葡萄裝入發(fā)酵器皿后，大約會在12小時以內(nèi)啟動發(fā)酵，表現(xiàn)為葡萄汁中有較多氣泡產(chǎn)生。6、 在發(fā)酵啟動后，每天兩次用木棒或筷子將葡萄皮壓入酒液中，然后蓋上蓋子。7、 發(fā)酵啟動后一到兩天內(nèi)，放入相當與發(fā)酵葡萄重量的1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。放糖的作用是提高酒精度，一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。8、 發(fā)酵啟動后三到四天時，再放入相當于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即兩次放的糖的總重量為葡萄重量的1/10，攪拌均勻。9、 葡萄酒發(fā)酵一般需要在室溫下發(fā)酵6到8天。當發(fā)酵器皿中很少有氣泡，并且基本上只剩下沒有顏色的葡萄皮和葡萄籽，品嘗酒液基本沒有甜味時，說明酒精發(fā)酵完成。10、 當酒精發(fā)酵完成后，首先利用虹吸法，將葡萄酒汁倒入二次發(fā)酵器皿，然后將剩下的葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次發(fā)酵器皿留下1/10空隙，蓋子也不要擰的太緊，放在陰涼處。11、 此時的葡萄酒汁較為渾濁，顏色也不太好看，但喝起來已經(jīng)時干紅葡萄酒的味道了。在溫度大于22度時，葡萄酒會產(chǎn)生二次發(fā)酵，此時主要是蘋果酸、乳酸發(fā)酵，不再產(chǎn)生酒精。12、 二次發(fā)酵會有少量潔白細膩的泡沫上升。二至四周后，二次發(fā)酵基本完成，酒液變得清澈起來，采用虹吸法將酒液倒入其他容器，盡量裝滿，蓋子擰死。這時的酒叫葡萄原酒，是完全意義上的干紅葡萄酒了。將剩余的沉淀物扔掉。如果不是馬上喝，可以在酒中添加一點沒有雜味的高度白酒，放入冰箱存放起來。這樣的葡萄酒一般可以存放兩年。四、注意事項：1、 各類容器一定要洗干凈，葡萄在釀制過程中不能碰到油污、鐵器、銅器、錫器等，但可以接觸干凈的不銹鋼制品。2、 在發(fā)酵時，發(fā)酵器皿的蓋子一定不要蓋死，防止爆炸。3、 糖不要多放，那樣會影響發(fā)酵過程，產(chǎn)生我們不希望的成分，如果想喝甜葡萄酒，可以在發(fā)酵完成后飲用時加糖。［編輯本段］釀造工藝工藝流程原料選擇f分選f去梗f清毒f漂洗f破碎f主發(fā)酵f壓榨f后發(fā)酵-貯藏一澄清過濾一裝瓶、殺菌制作方法原料選擇。選用果皮帶色的葡萄，剔除病爛、病蟲、生青果。用清水洗去表面污物。破碎、去梗?？捎脻L筒式或離心式破碎將果實壓破，再經(jīng)除梗機去掉果梗，以使釀成的酒口味柔和。經(jīng)破碎除去果梗的葡萄漿，因含有果汁、果皮、子實及細小果梗，應立即送入發(fā)酵池，發(fā)酵池上面應留出14的空隙，不可加滿，以防浮在池面的皮槽因發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳而溢出。發(fā)酵。把葡萄漿送入發(fā)酵池，直到主發(fā)酵完畢即新葡萄酒出池這一過程稱為發(fā)酵。發(fā)酵前需調整糖度，加糖量一般以葡萄原來的平均含糖量為標準，加糖不可過多以免影響成品質量。在葡萄漿入池時將二氧化硫一次加入，發(fā)酵過程中不再添加，其用量根據(jù)糖分，酸度和葡萄的完好狀態(tài)而定，一般為每公斤20~40克。經(jīng)2~3小時后，加入酵母液，加入量為果漿的5~10%，加入后充分攪拌，使酵母均勻分布。發(fā)酵時每日必須檢查酵母繁殖情況及有無菌害。如酵母生長不良或少時，應重新補加酒母。發(fā)現(xiàn)有雜菌危害，應在室內(nèi)燃熏硫磺，利用二氧化硫殺菌。發(fā)酵溫度必須控制在20?25°C之間。主發(fā)酵的時間，根據(jù)葡萄含糖量、發(fā)酵溫度和酵母接種數(shù)量而異。一般在比重下降到1.020左右時即可出池，轉入后發(fā)酵。后發(fā)酵。后發(fā)酵池或桶上面要留出5~15厘米空間，因后發(fā)酵也會生成泡沫。后發(fā)酵期的品溫控制在18~20C之間，最高不能超過25C。當比重下降到0.993左右時，發(fā)酵即告結束。陳釀。陣釀時要求溫度低、通風良好。適宜的陳釀溫度為15~20C，相對濕度為80~85%。陳釀期除應保持適宜的溫度、濕度外，還應注意換桶、添桶。第一次換桶應在發(fā)酵完畢后8~10天進行，除去渣滓，并同時補加二氧化硫到150~200毫克升。第二次換桶在前次換桶后50~60天進行。第二次換桶后約三個月進行第三次換桶，經(jīng)過3個月以后再進行第四次換桶。為了防止害菌侵入與繁殖，必須隨時添滿貯酒容器的空隙，不讓它表面與空氣接觸。在新酒入桶后，第一個月內(nèi)應3~4天添桶一次。第二個月7~8天添桶一次，以后每月一次，一年以上的陳酒，可隔半年添一次。添桶用的酒，必須清潔，最好使用品種和質量相同的原酒。調配。經(jīng)過2~3年貯存的原酒，已成熟老化，具有陳酒香味?？筛鶕?jù)品種，風味及成分進行調合。葡萄原酒要在50%以上。質量標準：顏色：紫紅色，透明無雜質，味：清香醇厚，酸甜適口。比重：1.035~1.055(15C)。酒精：11.5~12.5(15C)?？偹幔?.45~0.6克/100毫升。總糖：14.5~15.5克/100毫升。揮發(fā)酸：0.05克/100毫升以下。單寧：0.45~0.06克/100毫升。配好的酒，在裝瓶以前，還須化驗檢查，并過濾一次，才能裝瓶，然后壓蓋。經(jīng)過75C的溫度滅菌后，即可貼商標，包裝出售。有關葡萄酒的制作方法，更多的還是需要大家親自去嘗試，只有這樣，上面的每一個步驟的掌握才能夠把握好，如果還有什么不太懂的地方，可以直接在百度里面搜索一些其他有關葡萄酒的制作方法信息，至少這樣我感覺只要自己去按照提供的信息和步驟方法制作了，嘗試了，雖然第一次做的可能口味不對，但是多幾次之后就會掌握了，喜歡的朋友看完了之后不防就去試試，一定會有收獲。（四）制作方法破碎。將成熟的紅葡萄用清水沖洗干凈后，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入經(jīng)過消毒容器（小缸）里，用手擠碎或搗碎，但操作前須將手、木棒、容器等先用高錳酸鉀水洗一次，再用清水沖一次，然后再去操作，以防止雜菌污染，同時要注意不要使用鐵、銅等金屬的工具和容器（或用干凈鋁勺在杯中經(jīng)消毒）將葡萄搗碎。發(fā)酵。發(fā)酵是將葡萄皮汁中的糖分經(jīng)酵母的作用產(chǎn)生酒精和二氧化碳，紅葡萄酒的前發(fā)酵過程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎時已接入汁中，因為葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以自制葡萄酒在發(fā)酵時可以不另外加入酵母。發(fā)酵的溫度最好在15~25°C，不應超出35C，但用小型容器發(fā)酵，散熱較容易，一般可以達到不超過32C。當皮汁裝入容器后，一般經(jīng)過一天即可開始發(fā)酵。液面開始是平靜，這時已有微弱的二氧化碳氣泡產(chǎn)生，表示酵母已開始繁殖，經(jīng)過2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮結成一層帽蓋，口嘗果汁，甜味漸減，酒味漸增。發(fā)酵時每天應將上浮的葡萄皮用消毒筷子壓到汁內(nèi)兩次，這樣做一方面防止葡萄皮生霉，變酸，同時可將皮上的色素浸入汁中，且排出CO2，使酵母得到氧氣，發(fā)酵更旺盛。高潮后，發(fā)酵勢頭開始減弱，此時可以進行加糖，加糖是用葡萄原酒來溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，繼續(xù)在容器中進行發(fā)酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平靜，酒精味很濃、糖分減少至1%以下，汁液開始清晰，即為發(fā)酵結束，進行壓榨，將皮汁分離。壓榨。壓榨的方法是用潔凈的布袋或紗布，進行擠壓或扭壓，紅葡萄酒液即流出來，稱為元酒。加雞蛋清澄清。30毫升葡萄原酒約加雞蛋清一個。方法是將雞蛋清打成泡沫狀，用少量酒充分攪拌混合，然后加入酒中，再充分攪拌和靜置，至酒液清透明，將沉淀物棄掉。葡萄酒的加糖。大多數(shù)人的習慣是覺得葡萄酒應該是甜的，因此，需將葡萄酒進行加糖調配，加糖量約12~14%，溶解糖時要用原酒攪拌溶解。這樣，具有濃厚的“玫瑰”香味，酸甜適口的紅葡萄酒制成了，但如果在容器中密閉貯存2個月，則酒的風味更加醇厚。（五）以下把我做葡萄酒的過程圖解給各位網(wǎng)友。買回來足量的葡萄，最好是巨峰葡萄。有些葡萄適合做酒，有些品種是不適合做的。大致沖洗一下，千萬不要害怕洗不干凈而沒命地窮洗惡洗，要知道酒廠做葡萄酒是不洗的，咱們自制也不要洗過份，因為葡萄皮上那層白霜是天然的發(fā)酵劑，把它洗沒了會不好發(fā)酵的呀。我第一次因為只怕它壞所以特意搞了一只新的軟毛牙刷把每一粒葡萄都洗得好凈，累得直不起腰來了，結果是費力不討好，當晚就發(fā)現(xiàn)了這個巨大的錯誤！第二天重買了葡萄重做。不過第一次做的也還可以。工欲善其事，必先利其器。要把葡萄晾到十足干一一也不是要做葡萄干兒，只是晾到表面沒有生水就可以了。我想下了辦法，把串串的葡萄夾到這個上面，是一個很好的辦法！本人從附近市里買了大玻璃瓶。做葡萄酒的物件可以用陶瓷的或者玻璃的。二次發(fā)酵的時候也可以用可樂、雪碧瓶子。把手手洗凈擦干，把葡萄們摘下來放進這瓶中，然后伸手進去抓得稀爛。做的全過程要注意堅決不能沾油與生水。如果瓶口不夠大，只好就勢把葡萄捏爛帶皮帶籽兒扔進去就可以了。注意不要裝太滿，裝到四分之三即可。因為葡萄發(fā)酵后會漲起來的，如果裝太滿就會溢出來啦。隨后按10：2或者10：3的比例放適量白糖進去攪勻。呶，這是我今天新做的一大瓶。哦對了，這是第一次發(fā)酵過程，不需要完全密封。蓋住即可。因為葡萄發(fā)酵要產(chǎn)生大量氣體，蓋太緊的話有可能會炸蓋的。小酒兒好做瓶子難找啊！我剛開始做的時候真為用什么樣的瓶子犯難了，在超市發(fā)現(xiàn)了這種超大的罐頭后當即買了三瓶。不圖吃罐頭圖內(nèi)個瓶子。這是用唯一的用玫瑰香葡萄做的一罐，這個品種的葡萄不太出酒。我還沒嘗呢，不知道好喝不好喝。不過看起來是非常誘人的。大瓶裝新酒。其實我從酒到了這種程度時就悄悄打開聞聞、還弄出來一點兒嘗嘗，心里特別的喜悅！不過，這個時候，它還只能叫葡萄汁，不能算酒。特別好喝，就是酒味兒不濃。大家做的時候，不要隨便打開嘗嘗，要嘗也像我一樣，打開個小瓶的倒點兒嘗嘗，像這么大的瓶還是不要冒著進入雜菌的危險折騰它，如果進入雜菌的話酒可能會變酸的。本人一位朋友問我說她做的葡萄酒怎么“比醋還酸？”我在百度查了一下，原因是進了雜菌了，解決的辦法是加熱至60度即可。要經(jīng)常把飄在上面的葡萄皮用干凈的東西壓入下面。說是這樣說，我一般不愿意再進去動它，頂多抱起瓶來晃晃。我晃內(nèi)個大瓶的時候感覺自己像項羽或者夸父?，F(xiàn)在這個里面仍然在激烈地進行著生物反應——對，我說它是生物反應。每次凝望著它，心里歡喜極了。給氣泡們搞個特寫吧。葡萄酒里面可以說是云蒸霞蔚，上的上來下的下，有點象是滾開的水沖出來的一大杯茶，內(nèi)里各路物質上下翻滾，一派壯麗景色一二十天后，第一次發(fā)酵完了。這個過程因溫度不同而有時間長短的差異，反正大致看著內(nèi)個葡萄皮兒都浮在上面了，不怎么再使勁發(fā)酵了，就把葡萄酒過濾出來，進行二次發(fā)酵，這個過程大約得一至三個月，看氣溫不同而有不同。二次發(fā)酵的時候要蓋嚴實點兒。通過二次發(fā)酵，這壇子酒真正成了酒了瞧瞧吧，左邊的是輕輕倒出來最清澈的一瓶，中間的差池一些，右邊的就更不算了，是從葡萄皮里硬榨出來的，我用了干凈的干紗布包住葡萄皮使勁擠呀擠，決心要榨干它們的最后一滴汁液，濾出來的就是這個樣子了。不過，這個好辦，在喝的前面可以用雞蛋清沉淀它一下，用一個雞蛋清放在碗里，拼命地攪它一二十分種，打成泡沫后倒入渾濁的葡萄酒內(nèi)即可。這個我不計劃去做，我不論它清與濁，我看重的是，它是原液、是充滿了生機的、原生態(tài)的、綠色兒的、親情盎然的自制葡萄酒。我平時不喝可樂、雪碧之類的玩藝兒，現(xiàn)在想找個這瓶子還不好找，昨天到飯店要回來一箱子，回來后發(fā)現(xiàn)有6個可樂瓶子竟然沒蓋兒，那可怎么用啊。今天出去吃飯，我在飯店后面就轉悠開了，發(fā)現(xiàn)在一個角落里那個可樂瓶子堆得像小山似的，天吶，我看得眼睛都紅了?？墒菦]辦法，當時的情形不好意思張口要哦。吃飯時每桌有一大瓶可樂，我非常喜歡，號召大家分喝完了那瓶可樂，而且還跟別的桌子要來了可樂瓶。哎……實在是不好意思，不然的話我還想跟人家再要幾個蓋兒……朋友來了有好酒。葡萄美酒夜光杯。忙了這些日子，為的就是這杯中物??！我已經(jīng)喝掉好幾瓶了，每天晚上俺們笑瞇瞇地對飲一下。兒子聽說我自釀了葡萄酒，讓給他留一點兒，那是當然的！今年冬天，怕冷的我可以天天晚上喝一點葡萄小酒兒，也許會有一些格外芳香甜美的熱度?。┢咸丫频募彝メ勗煨路ń陙恚咸丫频淖葬勛杂弥鹉曜咔?。所謂〃眾口難調，不如自已動手氣自釀葡萄酒因成本低廉，且適合人們口味，再加上葡萄酒自釀技術并不復雜，一些家庭釀酒法越來越受到人們的歡迎。這里為您介紹一種經(jīng)過驗證的最新釀制方法：1、 清洗蒸煮。將家用小瓷缸或小酒壇、白鋼鍋等（清潔，未裝過咸味食品的）、搗碎及攪拌用的木棒等器具先用高錳酸鉀水溶液洗一次，再用清水沖洗備用。挑選成熟優(yōu)質的葡萄，除去果梗及青粒、霉粒、破粒后，用清水沖洗干凈。上鍋加;！蒸（鍋內(nèi)放少量水，燒不干即可）。開鍋后10分鐘?；?。晾涼后放入前面經(jīng)過消毒潔凈的容器中，用手擠碎或搗碎后進行發(fā)酵。（為防止雜菌污染，注意不要使用鐵、銅等金屬的工具和容器將葡萄搗碎）。2、 漿汁發(fā)酵。發(fā)酵是將葡萄皮汁中的糖份經(jīng)酵母的作用產(chǎn)生酒精和二氧化碳，紅葡萄酒的前發(fā)酵過程是皮汁混在一起的，酵母（超市賣的安琪酵母，每小袋可發(fā)10斤葡萄）在葡萄破碎后混合到汁中，攪拌均勻0發(fā)酵的溫度最好在15~25°C，不應超出30°C，溫度過高，發(fā)酵后產(chǎn)生的就不是酒而是醋。用小型容器發(fā)酵，一個容器中只裝5斤左右葡萄，散熱較容易，一般可以不超過32Co注意不要裝的太滿，以免發(fā)酵時溢出來。當皮汁裝入容器后，一般經(jīng)過一天即可開始發(fā)酵。液面開始是平靜，這時已有微弱的二氧化碳氣泡產(chǎn)生，表示酵母已開始繁殖，經(jīng)過2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮結成一層帽蓋，品嘗果汁，甜味漸減，酒味漸增發(fā)酵時每天應將上浮的葡萄皮用消毒筷子壓到汁內(nèi)兩次，這樣做一方面防止葡萄皮生霉，變酸，同時可將皮上的色素浸入汁中，且排出二氧化碳，使酵母得到氧氣，發(fā)酵更旺盛0一般家曹襄葡萄酒的酒度約10度左右0為了增加酒的度數(shù)而又不兌酒精（即可以適合于酒量大的人飲用，又便于長期保存），可以在葡萄汁發(fā)酵最旺盛時（大約在加進酵母后的12小時）加糖（最好是白砂糖）0白砂糖用葡萄原酒來溶解，而不要用水化糖后再加入，等白砂糖完全溶解后，繼續(xù)在容器中進行發(fā)酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平靜時，酒味很濃、加的糖基本上也都變成了酒，汁液開始清晰，即為發(fā)酵結束。加糖數(shù)量的確定：以1斤葡萄汁為例，1斤葡萄汁加2兩糖，可以將葡萄酒的度數(shù)提高到12-16度。3、 酒糟壓榨。用潔凈的布袋或紗布，對發(fā)酵完成的葡萄之進行擠壓或扭壓，使葡萄酒與皮渣分離，流出的汁液稱為原酒。4、 下膠澄清。下膠是指添加澄清劑使葡萄酒澄清的一種操作，關系到家庭釀制產(chǎn)品的質量問題。工業(yè)葡萄酒下膠都需先用少量葡萄酒（200?500ml）試驗，準確測定明膠及單寧的使用量來澄清葡萄酒。家庭釀制時為方便起見，也可用雞蛋蛋清澄清。方法是將雞蛋清打成泡沫狀，用少量酒充分攪拌混合，然后加入酒中，再充分攪拌和靜置，至酒液清透明，將沉淀物棄掉。5、再次酌量加糖。大多數(shù)人習慣飲用甜葡萄酒。甜葡萄酒多在餐后飲用，是一種營養(yǎng)價值高、口味頗佳的含酒精飲料，但葡萄所含的糖都在發(fā)酵過程中變成了酒，多采用在發(fā)酵完成后，大約1個月后加糖的方法來補充。一般加糖量為10%?12%，溶解白砂糖（或冰糖、蜂蜜）同樣用原酒攪拌溶解。如果取消了此次的加糖，這時的葡萄酒基本就是干紅葡萄酒，只澀不甜，糖尿病患者可直接飲用。6、自然陳釀。通過以上過程，利用鮮葡萄自釀出具有葡萄果色及優(yōu)美葡萄酒香，酸甜適口的葡萄酒。如果不馬上飲用，可裝瓶密封，置于15?20度的條件下，保存幾個月。在保存中，葡萄酒自然陳釀，發(fā)生了酯化作用、綜合作用和締合作用，使葡萄酒變得更加透明、芳香醇厚、穩(wěn)定。一般情況下，這種新方法自制的葡萄酒在約1個月以后就可以飲用了，老式方法要3個月。說明：1、 特點：高溫蒸煮、酵母發(fā)酵應是葡萄酒的獨特工藝。新方法釀造的葡萄酒制作快、口味好、清澈透明、色澤鮮艷、營養(yǎng)豐富、不含雜菌，不上頭，不拉肚。2、 加糖分兩次進行，第一次大約在第12小時前后，是為了增加酒的度數(shù)，加的糖也變成了酒；第2次加糖（或冰糖、蜂蜜）是在1個月以后，即發(fā)酵已經(jīng)全部完成后，是為了增加酒的甜度。3、 發(fā)酵時千萬不要往葡萄汁里加酒，也不要當時加糖，這樣會影響發(fā)酵，是錯誤的做法。評注：這應該不是新方法了.在對付質量不很好的原料時，有一種熱浸漬的處理方法,與此類似.有其方便消毒/節(jié)約時間的特點，但不是做優(yōu)質酒的選擇.大量的可揮發(fā)的香氣在蒸的過程中流失，而本來是應該保留在酒里的.留下的主要是糖/單寧/色素等非特征性的物質.而100度下,糖有焦化趨勢，酒的顏色不會太好看.這個酒最后是有力度和外觀，但是會缺乏靈氣，或者靈魂...當然這也許已經(jīng)超出自釀的范疇啦.每斤葡萄加2兩糖，再加上原來葡萄里的糖,BRIX應該超過30,這不是安其酵母所能對付的濃度，一般的專業(yè)酵母都吃不消.或許會導致發(fā)酵中止.最后有殘?zhí)鞘潜厝坏模@是日后變質的隱患（被乳酸菌/醋酸菌感染）.因此不加防腐劑是不行的.葡萄酒的功效葡萄酒的功效 一、保健作用1、 增進食欲葡萄酒鮮艷的顏色，清澈透明的體態(tài)，使人賞心悅目；倒入杯中，果香酒香年鼻；品嘗時酒中單寧微帶澀味，促進食欲。所有這些使人體處于舒適、欣快的狀態(tài)中，有利于身心健康。2、 滋補和防衰老作用葡萄酒中含有糖、氨基酸、維生素、礦物質。這些都是人體必不可少的營養(yǎng)素。它可以不經(jīng)過預先消化，直接被人體吸收。特別是對體弱者，經(jīng)常飲用適量葡萄酒，對恢復健康有利。葡萄酒中的酚類物質和奧立多元素，具有搞氧化劑的功能，可以防止人體代謝過程中產(chǎn)生的反應性氧對人體的傷害（如對細胞中的DNA和RNA的傷害），這些傷害是導致一些退化性疾病，如白內(nèi)障，心血管病、動脈硬化、老化的因素之一。因此，經(jīng)常飲用適量葡萄酒具有防衰老、益壽延年的效果。3、 助消化作用蛋白質最優(yōu)良佐餐飲料。葡萄酒能刺激胃酸分泌胃液，每60-100克葡萄酒能使胃液分泌增加120毫升。葡萄酒中單寧物質，可增加腸道肌肉系統(tǒng)中平滑肌肉纖維的收縮，調整結腸的功能。對結腸炎有一定療效。甜白葡萄酒含有山梨醇，有助消化，防止便秘。4、 減肥作用葡萄酒有減輕體重的作用，每升干葡萄酒中含525卡熱量，這些熱量只相當人體每天平均需要熱量的1/15。飲酒后，葡萄酒能直接被人體吸收、消化，在4小時內(nèi)全-部消耗掉而不會使體重增加。所以經(jīng)常飲用干葡萄酒的人，不僅能補充人體需要的水分和多種營養(yǎng)素，而且有助于減肥。5、 利尿作用一些葡萄酒中，酒石酸鉀、硫酸鉀、氧化鉀含量校高，具利尿作用，可防止水腫維持體內(nèi)酸堿平衡。6、 殺菌作用很早以前，人們就認識到葡萄酒的殺菌作用。例如：感冒是一種常見的多發(fā)病，葡萄酒中的抗菌物質對流感病毒有抑制作用，傳統(tǒng)的方法是喝一杯熱葡萄酒或將一杯紅葡萄-酒加熱后，打入一個雞蛋，攪拌一下，即停止加熱，稍涼后飲用。研究表明：葡萄酒的殺菌作用是因為它含有抑菌、殺菌物質。二、葡萄酒對某些疾病的輔助治療作用1、 心血管病的防治葡萄酒中的原花色素，能夠穩(wěn)定構成各種膜的膠原纖維，能抑制組氨酸脫羧酶，避免產(chǎn)生過多的組氨，降低血管壁的透性防止動脈硬化。據(jù)美國醫(yī)學研究會統(tǒng)計資料表明：喜歡飲用低度葡萄酒的法國人、意大利人，心臟病死亡率最低，而喝烈性酒多，葡萄酒少的美國人、芬蘭人心臟病死亡率很高。2、 對腦血栓的防治作用葡萄酒中含有白藜蘆(Resveratrol)，它是一種植物抗毒素，具有抑制血小板凝集作用。葡萄酒中的的藜蘆存在于葡萄皮上，是一種到杉新苷葡萄配糖體，在紅葡萄酒中每升含1微克左右，而在白葡萄酒中只含0.2微克。實驗表明：即使將紅葡萄酒稀釋1000倍，對抑制血小板的凝集作用仍然有效，抑制率達42%，可減少腦血栓的發(fā)生。3、 可防治腎結石德國科學家在研究中發(fā)現(xiàn)，適量飲用葡萄酒可以防止腎結石。慕尼黑大學醫(yī)學研究所的醫(yī)學家們最近指出：多飲用飲料可以防止腎結石的傳統(tǒng)說法并不科學，也不全面，最-重要的是要看飲用何種飲料，通過對4.5萬健康人和病人的臨床觀察，研究人員確認，經(jīng)常飲用適量葡萄酒的人，不易得腎結石。研究人員發(fā)現(xiàn)，適量飲用不同飲的人，得腎結石的風險也不一樣，每天飲用四分之一公升咖啡的人，得腎結石的風險要比無此習慣的人低10%;常飲紅茶則要低14%；而常飲葡萄酒的人得腎結石的機會最少，得病的風險要比無習慣的人低36%。4、 可預防乳腺癌美國伊利諾斯藥科大學的研究人員研究發(fā)現(xiàn)葡萄皮中抗癌活力最強。美國科學家最近發(fā)現(xiàn)，葡萄酒里含有一種可預防乳腺癌的化學物質，位于舊金山葡萄酒研究所的羅伊.威廉姆斯在華盛頓舉行的記者招待會上說，他們在紅葡萄酒和白葡萄酒中發(fā)現(xiàn)一種有預防乳腺癌作用的物質。這一物質這所以有這種功效，是因為它能抗雌激素，而雌激素與乳腺癌有關。5、 能抑制脂肪吸收日本科學家對人作臨床試驗發(fā)現(xiàn)，紅葡萄酒能抑制脂肪吸收。6、 防治視網(wǎng)膜變性美國哈佛大學研究發(fā)現(xiàn)紅葡萄酒有防止黃斑(視肉膜)變性的作用。黃斑變性是由于有害氧分子游離，使肌體內(nèi)黃斑受損，而葡萄酒，特別是紅葡萄酒中含有能消除氧游-離基的物質一白黎蘆醇，能保護視沈覺免受其害。試驗證實：經(jīng)常飲用少量紅葡萄酒的人，患黃斑變性的可能性比不飲用者低20%。7、 有助于提高記憶力科學家公布的試驗結果表明：適量飲用葡萄酒，有助于提高大腦記憶力和學習能力。兩位來自米蘭大學的醫(yī)生經(jīng)進大量實驗發(fā)現(xiàn)，適量飲用葡萄酒將促進大腦內(nèi)產(chǎn)生一定量化學物質，這種物質能促進一種與神經(jīng)細胞記憶有關的生成。據(jù)測定：飲用葡萄酒后這種的生成量比未飲者增強大腦的記憶力和學習能力。另一位醫(yī)生發(fā)現(xiàn)，肥胖患者在減肥期間適當飲用葡萄酒，將保持旺盛的精力，不會因為節(jié)食而萎靡不振，導致記憶力減退。8、 能防治感冒至今全世界對流行性感冒尚發(fā)無良策，流行性感冒的病毒對大多數(shù)藥物都有抗藥性。但人們發(fā)現(xiàn)常飲葡萄酒的人群中，很少感冒。這理現(xiàn)象引起注意，他們把紅、白葡萄酒和葡萄原汁加在病毒培養(yǎng)液中進行試驗，結果是：單純皰疹病毒各柯薩奇病毒等常見感冒病毒，在葡萄酒和原汁中都可-喪失活力，其中葡萄皮浸出的原汁效果最好?？茖W家認為，這是因為葡萄含有〃苯酚〃類化合物，能在病毒表體成一層薄膜，使其難以進入人體細胞，從而達到防治感冒的-效果。由于〃苯酚〃主要存在葡萄皮上，所以感冒時，飲用熱的紅葡萄酒，可減輕感冒癥狀和預防感冒。三第一是延緩衰老：人體跟金屬一樣，在大自然中會逐漸〃氧化氣人體氧化的罪魁禍首不是氧氣，而是氧自由基，是一種細胞核外含不成對電子的活性基因。這種不成對的電子很易引起化學反應，損害DNA（脫氧核糖核酸）、蛋白質和脂質等重要生物分子，進而影響細胞膜轉運過程，使各組織、器官的功能受損，促進機體老化。紅葡萄酒中含有較多的抗氧化劑，如酚化物、鞣酸、黃酮類物質、維生素C、維生素E、微量元素硒、鋅、錳等，能消除或對抗氧自由基，所以具有抗老防病的作用。第二是預防心腦血管病：紅葡萄酒能使血中的高密度脂蛋白（HDL）升高，而HDL的作用是將膽固醇從肝外組織轉運到肝臟進行代謝，所以能有效的降低血膽固醇，防治動脈粥樣硬化。不僅如此，紅葡萄酒中的多酚物質，還能抑制血小板的凝集，防止血栓形成。雖然白酒也有抗血小板凝集作用，但幾個小時之后會出現(xiàn)〃反跳〃，使血小板凝集比飲酒前更加亢進，而紅葡萄酒則無此反跳現(xiàn)象。在飲用18個小時之后仍能持續(xù)的抑制血小板凝集。第三是預防癌癥：葡萄皮中含有的白藜蘆醇，抗癌性能在數(shù)百種人類常食的植物中最好?？梢苑乐拐＜毎┳儯⒛芤种瓢┘毎臄U散。在各種葡萄酒中，紅葡萄酒中白藜蘆醇的含量最高。因為白藜蘆醇可使癌細胞喪失活動能力，所以紅葡萄酒是預防癌癥的佳品。第四是美容養(yǎng)顏作用：自古以來，紅葡萄酒作為美容養(yǎng)顏的佳品，倍受人們喜愛。有人說，法國女子皮膚細膩、潤澤而富于彈性，與經(jīng)常飲用紅葡萄酒有關。紅葡萄酒能防衰抗老，使皮膚少生皺紋。除飲用外，還有不少人喜歡將紅葡萄酒外搽于面部及體表，因為低濃度的果酸有抗皺潔膚的作用。雖然，飲用紅葡萄酒的好處非常多，然而也有量的限制。專家認為，飲用紅葡萄酒，按酒精含量12%計算，每天不宜超過250毫升，否則會危害健康。喝葡萄酒的作用和好處中國古代醫(yī)學巨著《本草綱目》記載：葡萄釀酒，暖腰身，駐顏色，治補血，耐寒。最近，美國科學家發(fā)現(xiàn)了這樣一個現(xiàn)象：和他們飲食習慣非常相近的法國人心血管疾病發(fā)病率遠遠低于美國人，而兩國之間飲食習慣上唯一明顯的區(qū)別就是，法國人比較喜歡喝葡萄酒。于是科學家們對葡萄酒重新進行了分析，結果發(fā)現(xiàn)葡萄酒里竟含有大量的維生素、蛋白質和多種氨基酸。他們還在葡萄酒里發(fā)現(xiàn)了一種叫做丹寧酸的