胡蘿卜汁的護(hù)色研究

胡蘿卜汁的護(hù)色研究

胡蘿卜通常被稱(chēng)為“小人參”，它富含氨基酸、維生素和礦物質(zhì)。這是一種被廣泛使用的健康蔬菜。因此，胡頹汁也成為人們喜愛(ài)的蔬菜汁飲料之一。雖然胡蘿卜中大量的β-胡蘿卜素本身就是一種抗氧化劑,對(duì)自身顏色有一定的保護(hù)作用,但在實(shí)際生產(chǎn)及貯存中,特別是貯存過(guò)程中,胡蘿卜汁還存在一定程度的變色現(xiàn)象,破壞感官,影響市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。因此,防止或延緩胡蘿卜汁色澤改變是我們需要解決的問(wèn)題。通過(guò)大量實(shí)驗(yàn)室實(shí)驗(yàn)、小試及中試,使用特殊復(fù)配護(hù)色劑,使這一問(wèn)題基本上得到了解決,胡蘿卜汁的色澤在貯存過(guò)程中得到了很好的控制。1材料和方法1.1食品添加劑及微生物指標(biāo)胡蘿卜、氯化鈉:市售;異抗壞血酸鈉:分析純,華北制藥廠;植酸:食品級(jí),浙江桐鄉(xiāng)鑫洋食品添加劑有限公司;六偏磷酸鈉:食品級(jí),徐州嘉信達(dá)化工有限公司;β-環(huán)糊精:食品級(jí),江蘇豐園生物技術(shù)有限公司;海藻酸鈉:食品級(jí),青島海洋化工廠;檸檬酸:食品級(jí),蘇州勝宏化工有限公司。1.2fr-s100、srh60-70高壓均質(zhì)機(jī)JA1003B電子精密天平:上海精天電子儀器有限公司;FR-A2000榨汁機(jī):瑞安市天馬包裝機(jī)械制造有限公司;SRH60-70高壓均質(zhì)機(jī):上海申鹿均質(zhì)機(jī)有限公司;PHS-3C酸度計(jì)等。1.3工藝1.4實(shí)驗(yàn)方法1.4.1胡蘿卜汁的制備工藝(1)選果及預(yù)處理:選用肉質(zhì)脆嫩、味甜、纖維少的新鮮胡蘿卜,徹底清洗,切除兩端,并切成1cm×1cm×5cm的小段。(2)漂燙:將胡蘿卜塊投入沸水中漂燙5min。(3)榨汁、過(guò)濾:將漂燙過(guò)的胡蘿卜放進(jìn)榨汁機(jī)中,加入2倍純凈水進(jìn)行榨汁,漿料過(guò)120目濾網(wǎng),得胡蘿卜汁。(4)調(diào)酸:胡蘿卜汁中加入一定量的檸檬酸,將pH值調(diào)至4.5~5。(5)加入護(hù)色劑:按實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)加入護(hù)色劑。(6)預(yù)熱均質(zhì):將胡蘿卜汁加熱至65℃,以高壓25MPa、低壓5MPa進(jìn)行均質(zhì)處理。(7)殺菌:對(duì)物料進(jìn)行100℃/15min的殺菌處理。(8)灌裝:采用熱灌裝工藝,灌裝溫度85~90℃,灌裝后立即封蓋?？掌考捌可w應(yīng)事先作徹底消毒,先用純凈水將其表面浮著的灰塵、雜物沖洗干凈,再用32%的雙氧水溶液浸泡殺菌,最后用無(wú)菌水進(jìn)行沖洗。1.4.2復(fù)合護(hù)色劑的制備方法(1)單因素實(shí)驗(yàn):選用異抗壞血酸鈉等6種護(hù)色劑,分別按不同劑量加入胡蘿卜汁中,觀察單獨(dú)護(hù)色效果。找出護(hù)色效果較好的護(hù)色劑及大致添加劑量,結(jié)果見(jiàn)表1。(2)正交實(shí)驗(yàn):根據(jù)王嬌蘭的研究結(jié)果,復(fù)合護(hù)色劑的效果比單一護(hù)色劑的效果好。因此,在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,選用護(hù)色效果較好的護(hù)色劑進(jìn)行復(fù)配,進(jìn)一步做正交實(shí)驗(yàn),找出最佳復(fù)配效果。(3)暴曬觀察:將樣品置于陽(yáng)光下暴曬,觀察顏色變化情況,并將顏色變化分為3個(gè)等級(jí):輕度褪色、較嚴(yán)重褪色及嚴(yán)重褪色。準(zhǔn)確記錄每個(gè)樣品出現(xiàn)輕度褪色、較嚴(yán)重褪色和嚴(yán)重褪色的時(shí)間,同時(shí)以嚴(yán)重褪色時(shí)間為指標(biāo)進(jìn)行評(píng)分,根據(jù)實(shí)驗(yàn)中嚴(yán)重褪色出現(xiàn)的最短時(shí)間和最長(zhǎng)時(shí)間制定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn),結(jié)果見(jiàn)表2。2結(jié)果與分析2.1關(guān)于加工技術(shù)的討論2.1.1加熱對(duì)細(xì)胞的作用胡蘿卜汁加工及貯存過(guò)程中色澤的損失主要是由酶促褐變引起的。漂燙處理能抑制酶的活性,減少酶促褐變的發(fā)生。同時(shí),加熱還可使細(xì)胞原生質(zhì)中的蛋白質(zhì)凝固,改變細(xì)胞的半透性,提高出汁率;還有利于色素和風(fēng)味物質(zhì)的滲出。2.1.2降低h值及降低b胡蘿卜原汁酸度為pH6.1,用檸檬酸補(bǔ)酸后pH值降低至4.5~5.0。原汁補(bǔ)酸對(duì)殺菌溫度有很大影響,pH值降低后可以降低殺菌溫度,減少高溫對(duì)胡蘿卜汁的色澤及風(fēng)味的影響,提高產(chǎn)品品質(zhì)。2.2胡蘿卜汁護(hù)色單因素實(shí)驗(yàn)單一護(hù)色劑的護(hù)色效果見(jiàn)表3。從表3可以看出:(1)異抗壞血酸鈉對(duì)胡蘿卜汁護(hù)色作用較好,原因是異抗壞血酸鈉有較強(qiáng)的還原性。因此,將其確定為正交實(shí)驗(yàn)因素之一,添加劑量大致以0.05%為佳(0.05%添加量與0.1%添加量的護(hù)色效果基本相同,從降低成本的角度考慮選擇較低添加量)。(2)植酸對(duì)胡蘿卜汁也有較好的護(hù)色作用,原因是植酸有較強(qiáng)的抗氧化性。因此將植酸確定為正交實(shí)驗(yàn)因素之一,添加劑量大致以0.1%為佳。(3)六偏磷酸鈉作為品質(zhì)改良劑有協(xié)同護(hù)色的作用,單獨(dú)使用六偏磷酸鈉對(duì)胡蘿卜汁也有一定的護(hù)色作用,確定其為正交實(shí)驗(yàn)因素之一,添加劑量大致以0.1%為佳。(4)β-環(huán)糊精與海藻酸鈉屬同一類(lèi)護(hù)色劑,都是通過(guò)增加溶液黏度,從而降低透光率來(lái)進(jìn)行護(hù)色的。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,β-環(huán)糊精與海藻酸鈉對(duì)胡蘿卜汁均有一定的護(hù)色效果,但海藻酸鈉的護(hù)色效果稍遜于β-環(huán)糊精,并且它們的護(hù)色效果都隨著濃度的增大而增加。故選擇β-環(huán)糊精作為正交實(shí)驗(yàn)因素之一,并考慮到過(guò)量添加會(huì)影響到飲料的爽口性,選擇0.2%添加劑量。(5)氯化鈉對(duì)胡蘿卜汁基本沒(méi)有護(hù)色作用,正交實(shí)驗(yàn)不再選擇使用。2.3胡蘿卜汁護(hù)色正交實(shí)驗(yàn)根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果,選取異抗壞血酸鈉、植酸、六偏磷酸鈉及β-環(huán)糊精進(jìn)行復(fù)配。以單因素實(shí)驗(yàn)大致劑量為基準(zhǔn),上下浮動(dòng)選取3個(gè)水平,進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn),找出最佳復(fù)配效果。正交實(shí)驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表4,實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表5。分析表5得知,各因素對(duì)胡蘿卜汁護(hù)色效果影響的主次順序B>A>D>C,即植酸的添加量對(duì)護(hù)色效果影響最大,異抗壞血酸鈉的影響排第二位,β-環(huán)糊精的影響排第三位,六偏磷酸鈉的影響最小。且最佳效果為A1B2C2D2,即異抗壞血酸鈉添加0.03%、植酸添加0.1%、六偏磷酸鈉添加0.1%、β-環(huán)糊精添加0.2%。3-環(huán)糊精和海藻酸鈉護(hù)色劑植酸、異抗壞血酸鈉對(duì)胡蘿卜汁有較好的護(hù)色作用,六偏磷酸鈉對(duì)胡蘿卜汁有一定的護(hù)色作用,海藻酸鈉及β-環(huán)糊精也有一定的護(hù)色效果,但海藻酸鈉的護(hù)