乳品工藝學考試試題+答案

乳制品工藝學課程試卷1名詞解釋。（5×3分=15分）1、乳酸度：100ml的牛乳所消耗的NaOH的毫升數(shù)2、異常乳：當乳牛受到喂養(yǎng)管理、疾病、氣溫以及其他多種原因的影響，乳的成分和性質(zhì)發(fā)生變化。3、酪蛋白：在溫度20℃時調(diào)整脫脂乳的pH至時沉淀的一類蛋白質(zhì)稱為酪蛋白。4、中性含乳飲料：以鮮乳、乳粉或其他乳蛋白為原料，加入飲用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其他輔料，配制而成的中性飲料制品。5、干酪：在乳中加入適量的乳酸菌發(fā)酵劑和凝乳酶使乳蛋白質(zhì)凝固后，排除乳清將凝塊壓成所需形狀而制成的產(chǎn)品。二、選擇題。（本題有兩個或兩個以上的對的答案）(15×2=30)1、乳是復雜的分散體系，其蛋白質(zhì)以（AB）形式存在。A、膠體懸浮液B、真溶液C、復合膠體D、乳濁液2、（A）可用以判斷牛乳熱處理的程度。A、過氧化酶試驗B、酒精試驗C、還原酶試驗D、磷酸鹽試驗3、乳中的（B）成分對熱比較敏感。A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳糖D、VB1和VC4、牛乳中的（B）是人乳的3－4倍。A、鐵B、鈣C、銅D、鋅5、乳品工業(yè)中常用（A）來表達乳的新鮮度。A、酸度B、pHC、密度D、冰點6、鮮乳常溫寄存期間細菌的變化狀況是（C）A、不變→增長→減少→增長B、不變→增長→減少→無C、不變→增長→減少D、不變→增長7、酸奶的菌種常用（C）A、乳酸鏈球菌和保加利亞乳桿菌B、嗜熱乳桿菌和保加利亞乳桿菌C、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌D、脆皮酵母和假絲酵母8、酸乳的形成機理（A）A、酸凝固B、酶凝固C、鹽析D、熱凝固9生產(chǎn)發(fā)酵性乳制品的原料乳必須（B）酒精試驗陰性B、抗生素檢查陰性C、美蘭還原試驗陰性D、酶失活10、在干酪的生產(chǎn)中為了增進凝塊的形成需添加（CD）A、石灰乳B、氯化鈣C、穩(wěn)定劑D、凝乳酶11、嬰兒配方乳粉的調(diào)劑原則（ABCD）。A、各成分應盡量靠近母乳B、調(diào)低酪蛋白比例C、用植物油替代乳脂肪D、脫鹽12（AB）的副產(chǎn)物－乳清可以綜合運用。A、干酪B、奶油C、干酪素D、稀奶油13、影響冰淇淋組織狀態(tài)的原因有（ABD）。A、乳化劑B、穩(wěn)定劑C、老化和凝凍D、均質(zhì)14、從初乳中提取的免疫球蛋白時要采用（D）進行殺菌。A、低溫B、高溫C、超高溫D、冷凍15、CPP的功能（BCD）A、免疫作用B、降血壓C、抗血栓D、增進鈣、鐵吸取三、判斷題。（15×1=15）1、乳均質(zhì)后一般都會出現(xiàn)均質(zhì)團現(xiàn)象。（√）2、剛擠出的鮮乳一般是無菌的，乳房炎乳除外。（×）3、酒精陽性乳的熱穩(wěn)定性很差。（√）4、乳中具有已知的所有微生物。（×）5、乳中脂肪球越大，越有助于乳制品的加工。（×）6、乳有免疫特性。（×）7、還原乳不能做乳制品的加工原料。（×）8、發(fā)酵乳就是酸奶。（×）9、CIP指生產(chǎn)線或設備的就地自動清洗。（√）10、乳酸菌飲料中一般都具有活性乳酸菌。(×）11、干酪在成熟過程中發(fā)生一系列物理和生化變化。（√）12、奶油俗稱黃油，廣泛用于冰淇淋和巧克力的工業(yè)。（√）13、冰淇淋和雪糕的加工原料相似，生產(chǎn)工藝差異很大。（×）14、稀奶油和冰淇淋物理成熟的實質(zhì)相似。（×）15、攪拌型酸乳和凝固酸乳重要的區(qū)別在于原料的不一樣。（×）四、簡答題。（5×6=30）1、原料乳的原則化指的是什么答：調(diào)整原料乳中脂肪與無脂干物質(zhì)之間的比例關系，使其符合制品的規(guī)定。一般把該過程稱為原則化。2、簡述超高溫滅菌乳的生產(chǎn)工藝及規(guī)定。答：生產(chǎn)工藝：原料乳驗收→預處理→超高溫滅菌→無菌平衡罐→無菌包裝→貯存。工藝規(guī)定：（1）原料乳的驗收：①對原料乳理化特性的規(guī)定。A乳蛋白的熱穩(wěn)定性B異常乳，重要是指乳房炎乳。②對原料乳中微生物的種類及含量的規(guī)定①芽孢數(shù)②細菌數(shù)。（2）預處理，滅菌乳加工中的預處理，即凈乳、冷卻、原則化等技術規(guī)定同巴氏殺菌乳。（3）超高溫滅菌①直接加熱法②間接加熱法。3、試述攪拌型酸乳的加工工藝及要點。答：加工工藝:原料乳驗收與凈化→原則化→濃縮→預熱→均質(zhì)→殺菌→冷卻→加入發(fā)酵劑→恒溫培養(yǎng)→冷卻、攪拌（加入果料、香料等）→灌裝→冷藏、后熟→成品工藝要點：（1）攪拌：①速度控制：先低速后迅速②酸奶溫度：最佳0--7度，生產(chǎn)實踐一般為10-15度如下③酸奶pH：＜④酸奶干物質(zhì)含量：適量提高對酸奶(2)質(zhì)量的影響：（3）混合和灌裝①果料的殺菌處理,②果料的護色處理。4、噴霧干燥的工藝流程。答：工藝流程原料乳驗收→預處理與原則化→預熱殺菌→真空濃縮→噴霧干燥→冷卻→過篩→包裝→檢查→成品。5、冰淇淋的基本加工工藝流程是怎樣的關鍵工序是那幾點答：（1）工藝流程配料→混合→殺菌→均質(zhì)→冷卻→香精、色素→老化→成熟→凝凍攪拌→灌裝→包裝（硬化）→檢查→成品。（2）關鍵工序：①配料混合：根據(jù)產(chǎn)品設計的配方、質(zhì)量標精確定各原料的用量，精確稱量：原料的配合計算：根據(jù)質(zhì)量平衡原則。a原料處理：鮮乳過濾備用；穩(wěn)定乳化劑與5倍以上的砂糖干混，再加水分散溶解（攪拌）后備用；乳粉加水溶解、均質(zhì)后備用；用鮮蛋時，可與鮮乳一起混合后過濾備用；干酪、人造奶油切塊備用；砂糖b加水加熱溶解過濾備用；c糖分：能減少冰點，延長凝凍攪拌時間，從而提高膨脹率，過高反而減少。d穩(wěn)定劑：用量合適，能提高膨脹率，過多反而減少，一般﹤%。e雞蛋：適量能提高膨脹率。配料次序：先低濃度的液體原料，如水，牛乳、脫脂乳等；次黏度高的液體原料，如煉乳、稀奶油等；再脂肪等固體原料。最終以水和牛乳進行容量調(diào)整。②殺菌：多采用巴氏殺菌法片式熱互換器多采用83~85℃、15s。③均質(zhì)④冷卻、老化⑤凝凍：對冰淇淋的質(zhì)量有重要影響。合適控制膨脹率；凝凍出料溫度一般控制在在-3~-6℃，持續(xù)式凝凍機凝凍速度快，出料溫度較低。⑥灌裝、成型⑦硬化、包裝與貯藏。五、計算題。（1×10）今有120kg含脂率為38％的稀奶油，須將其含脂率調(diào)整為34％，如用含脂率為%的脫脂乳來調(diào)整，則應添加多少脫脂乳解：設需添加脫脂乳X公斤120×38％＋％X=34%(120+X)X=答：應添加脫脂乳公斤。第二章乳的物理化學性質(zhì)一、填空題：1.牛乳的乳干物質(zhì)又分為兩大成分，分別為脂質(zhì)和無脂干物質(zhì)。2.乳糖、水溶性鹽類、水溶性維生素等呈分子或離子態(tài)分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小≤1nm。3.乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子態(tài)分散于乳中，形成經(jīng)典的高分子溶液。其微粒直徑約為15～50nm。4.乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳濁液。直徑約為100～10000nm。5.酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸鈣–磷酸鈣復合體膠粒。膠粒直徑約為30～800nm。6.乳的白色重要是由酪蛋白膠粒和脂肪球?qū)梢姽獾纳⑸渥饔卯a(chǎn)生。7.乳清的淡綠色是由具有核黃素引起的。8.乳通過加熱，則產(chǎn)生還原性強的硫基化合物，而使Eh減少；銅離子存在可使Eh上升。9.乳有苦味是由于鈣和鎂離子的存在。10.自然酸度和發(fā)酵酸度之和稱為總酸度。11.在乳中，水分約占87%～89%。12.水分在乳中以多種方式存在，其中膨脹水存在于凝膠粒構造的親水性膠體內(nèi)。13.剛擠出的牛乳含氣量較高，其中以CO2為最多，氧至少。14.乳脂肪中，有97%-99%的成分是甘油三酯。15.每毫升的牛乳中約有20～40億個脂肪球。16.乳的脂肪酸構成受飼料、營養(yǎng)、環(huán)境等原因的影響而變動，尤其是飼料。17.乳中不飽和脂肪酸比植物脂肪少，重要是油酸，約占不飽和脂肪酸總量的70%左右。18.乳脂肪中甾醇的最重要部分是膽固醇。19.乳糖有α–乳糖和β–乳糖兩種異構體。20.在乳糖的幾種異構體中，α–乳糖水合物在℃如下的水溶液中結(jié)晶而成的。21.在乳糖的幾種異構體中，β–乳糖在℃以上的水溶液中結(jié)晶而成。22.酪蛋白在一般狀況下是以酪蛋白酸鈣-磷酸鈣復合體形式存在。23.牛乳中加酸后pH達時，磷酸鈣先行分離，酪蛋白開始沉淀，繼續(xù)加酸使pH達屆時，鈣又從酪蛋白鈣中分離，游離的酪蛋白完全沉淀。24.乳中的酶類中，磷酸酶可以用來檢查巴氏殺菌乳殺菌與否徹底，過氧化氫酶試驗作為檢查乳房炎乳的手段之一。25.乳中的酶類中，可通過測定過氧化物酶的活性來判斷乳與否通過熱處理及熱處理的程度。26.乳中的維生素，維生素C對熱穩(wěn)定性差。27.乳中的鹽離子，重要的以無機磷酸鹽及有機檸檬酸鹽的狀態(tài)存在。28.乳中的磷酸鈣，其溶解度隨溫度升高而減少。29.對乳稀釋時，pH值會升高。30.乳的成分處在平衡狀態(tài)，乳呈弱酸性。31.牛乳與人乳比較，人乳的鐵元素含量高。32.酪蛋白在140℃溫度下加熱會開始變性。33.高溫加熱后，牛乳、稀奶油就不輕易分離。34.在63℃以上的溫度加熱時，可溶性的鈣和磷成為不溶性的磷酸鈣[Ca3(PO4)2]而沉淀。35.在凍結(jié)初期，把牛乳融化后出現(xiàn)脆弱的羽毛狀沉淀，其成分為酪蛋白酸鈣。二、名詞解釋1.乳的比重（相對密度）：指乳在15℃時的重量與同容積水在15℃時的重量之比。2.乳的密度：指乳在20℃時的質(zhì)量與同容積水在4℃時的質(zhì)量之比。3.固有酸度或自然酸度：新鮮乳的酸度稱為固有酸度或自然酸度，這種酸度與貯存過程中因微生物繁殖所產(chǎn)生的酸無關。4.發(fā)酵酸度：擠出后的乳在微生物的作用下產(chǎn)生乳酸發(fā)酵，導致乳的酸度逐漸升高。由于發(fā)酵產(chǎn)酸而升高的這部分酸度稱為發(fā)酵酸度。5.乳干物質(zhì)：將乳干燥到恒重時所得到的殘存物。常乳中含量11%～13%。6.溶解性揮發(fā)脂肪酸值：中和從5g脂肪中蒸餾出來的溶解性揮發(fā)脂肪酸時所消耗的LKOH的毫升數(shù)稱為溶解性揮發(fā)脂肪酸值。7.皂化價：指每皂化1g脂肪酸所消耗的NaOH的毫克數(shù)。8.碘價：指在100g脂肪中，使其不飽和脂肪酸變成飽和脂肪酸所需的碘的毫克數(shù)。9.酪蛋白：將脫脂乳加酸處理，在20℃下調(diào)整其pH至時，沉淀的一類蛋白質(zhì)。10.乳清蛋白：原料乳中清除酪蛋白之后，留在乳清中的蛋白質(zhì)。約占乳蛋白質(zhì)的18%-20%。11.乳白蛋白：乳清在中性狀態(tài)時，加入飽和硫酸銨或飽和硫酸鎂進行鹽析時，仍呈溶解狀態(tài)而不析出的蛋白質(zhì)。12.乳球蛋白：乳清在中性狀態(tài)下，用飽和硫酸銨或硫酸鎂鹽析時能析出，而呈不溶解狀態(tài)的蛋白13.低成分乳：是指乳的總干局限性11%，乳脂率低于%的原料乳。14.酒精陽性乳：即用濃度68%或70%的酒精與等量的乳進行混合，凡產(chǎn)生絮狀凝塊的乳稱為酒精陽性乳。三、簡答題1.吉爾涅爾度（oT）的測量措施答：取10mL牛乳，用20mL蒸餾水稀釋，加入%的酚酞指示劑，以L溶液滴定，將所消耗的NaOH毫升數(shù)乘以10，即為中和100mL牛乳所需的LNaOH毫升數(shù)，每毫升為1oT，也稱1度。2.脂肪球的大小對乳制品加工的意義答：脂肪球的直徑越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，輕易分離出稀奶油。當脂肪球的直徑靠近1nm時，脂肪球基本不上浮。因此，生產(chǎn)中可將牛乳進行均質(zhì)處理，得到長時間不分層的穩(wěn)定產(chǎn)品。3.乳脂肪的一般性質(zhì)包括哪些答：（1）乳脂肪具有特殊的香味和柔軟的質(zhì)體，是高檔食品的原料。（2）易受光、空氣中的氧、熱、金屬銅、鐵作用而氧化，從而產(chǎn)生脂肪氧化味。（3）易在解脂酶及微生物作用下而產(chǎn)生水解，使酸度升高。（4）易吸取周圍環(huán)境中的其他氣味，如飼料味、牛舍味、柴油味及香脂味等等；（5）在5℃如下呈固態(tài)，11℃如下呈半固態(tài)。4.分別解釋乳糖的三種溶解度答：①最初溶解度：乳糖投入水中，即刻溶解的那部分到達飽和狀態(tài)時，為α–乳糖的溶解度。②最終溶解度：將α–乳糖溶液繼續(xù)振蕩，α–乳糖可轉(zhuǎn)變?yōu)棣篓C乳糖，最終到達的飽和點，即α–乳糖與β–乳糖平衡時的溶解度。③過飽和溶解度：繼續(xù)將飽和乳糖溶液于飽和溫度如下冷卻時，可成為過飽和溶液，此時假如冷卻操作比較緩慢，則結(jié)晶不會析出，而形成過飽和狀態(tài)。5.乳清蛋白的特點有哪些答：①屬全價蛋白質(zhì)，富含硫，含硫量為酪蛋白的倍。②加熱時易暴露–SH、–S–S–，易產(chǎn)生H2S，形成蒸煮味。③不被凝乳酶或酸凝固，被鈣凝固；④初乳中含量高達10%-12%，常乳中僅有%。6.脂肪球膜蛋白的特點答：①對熱較為敏感，具有大量的硫，在70℃～75℃瞬間加熱，則–SH基裸露，產(chǎn)生蒸煮味。②其中的卵磷脂易在細菌性酶的作用下產(chǎn)生魚腥味（三甲胺）而被破壞。③易受細菌性酶的作用而分解，是奶油風味變壞的原因之一。7.對牛乳進行熱加工時形成薄膜的原因、膜的構成及防止措施答：原因：蛋白質(zhì)在空氣與乳液界面形成不可逆的凝固物。膜的構成：占干物質(zhì)量70%以上的脂肪和20%～25%的蛋白質(zhì)，且以乳白蛋白占多數(shù)。防止措施：在加熱時攪拌或減少從液面蒸發(fā)水分。8.牛乳產(chǎn)生褐變的原因答：①一般認為由于具有氨基（NH2–）的化合物和具有羥基的（–C=O）糖之間產(chǎn)生反應形成褐色物質(zhì)。這種反應稱之為美拉德（Mailard）反應。②由于乳糖經(jīng)高溫加熱產(chǎn)生焦糖化也形成褐色物質(zhì)。③牛乳中含微量的尿素，也認為是反應的重要原因。9.牛乳產(chǎn)生蒸煮味的原因答：由于β–乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的熱變性而產(chǎn)生巰基（–SH）。甚至產(chǎn)生揮發(fā)性的硫化物和硫化氫（H2S）。10.冷凍對脂肪影響的原因有哪些答：①凍結(jié)產(chǎn)生冰結(jié)晶，脂肪球受冰結(jié)晶機械作用的壓迫和碰撞互相結(jié)成蜂窩狀團塊。②脂肪球膜伴隨解凍而失去水分，物理性質(zhì)發(fā)生變化而失去彈性。③脂肪球內(nèi)部的脂肪形成結(jié)晶而產(chǎn)生擠壓作用，將液體釋放從脂肪內(nèi)擠出而破壞了球膜，因此乳化狀態(tài)也被破壞。第三章鮮乳的加工處理復習一、填空題1.我國的生鮮牛乳質(zhì)量原則包括理化指標、感官指標及細菌指標。2.原料乳的細菌指標包括平皿細菌總數(shù)計算法和美藍還原褪色法。3.用68%的酒精試驗不出現(xiàn)絮狀物的酸度一般在20゜T如下。4.測定乳密度時需要測定乳溫。（需要、不需要）5.原料乳中假如無抗生物質(zhì)殘留，試驗菌就會增殖，使TTC還原，被檢樣變成紅色，為陰（陰、陽）性。6.使用微波干燥法測定乳的總干物質(zhì)，微波的頻率為2450MHz。7.在牧場中規(guī)定紗布的一種過濾面不超過50kg乳。8.對原料乳進行凈化處理時，乳溫應保持在30℃－32℃。9.用離心法凈乳時一般進料量比額定數(shù)減少10－15%。10.原料乳的冷卻措施重要有水池冷卻法、冷排冷卻法、浸沒式冷卻法和片式預冷法。11.乳貯藏的最佳溫度為℃。12.一般乳通過24h貯存后，乳溫上升不得超過2～3℃。13.乳的原則化重要是調(diào)整脂肪和無脂干物質(zhì)的比例。14.超巴氏殺菌的溫度為125～138℃，時間為2～4s。15.采用溫度為135～150℃，時間為～4s的熱處理條件被稱為UHT（超高溫瞬時滅菌）。16.可以用來測定乳濃縮程度的指標有比重、粘度和折射率。17.乳的霧化一般有壓力式和離心式兩種形式。18.離心噴霧與壓力噴霧比較，壓力噴霧的成品保藏性能好，離心噴霧的成品沖調(diào)性好。19.使用壓力噴霧法時，濃奶的濃度不應超過45%，離心噴霧的濃奶濃度可以到達50%。二、名詞解釋1.乳的原則化：一般是指調(diào)整原料乳中脂肪和無脂干物質(zhì)之間以及其他成分間的比例關系，使加工出的乳產(chǎn)品符合產(chǎn)品原則。一般把該過程稱為原則化。2.均質(zhì)：在強力的機械作用下（～MPa）將乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均勻一致地分散在乳中，這一過程稱為均質(zhì)。3.乳濃縮：使乳中水分蒸發(fā)，以提高乳固體含量使其到達所規(guī)定的濃度的一種乳品加工措施。三、簡答題1.均質(zhì)的意義答：經(jīng)均質(zhì)，脂肪球直徑可控制在1μm左右，這時乳脂肪表面積增大，浮力下降，乳可長時間保持不分層，可防止脂肪球上浮，不易形成稀奶油層脂肪。2.均質(zhì)的缺陷有哪些答：對陽光、解脂酶等敏感，有時會產(chǎn)生金屬腥味；蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性減少；不能使乳有效的分離出稀奶油。均質(zhì)前需要進行預熱，溫度一般是到達60～65℃。3.牛乳脫氣的工藝安排一般有三步，分別是哪三步答：第一次，在乳槽車上，以防止泵送牛乳時影響流量計的精確度。第二次，是在乳品廠收乳間流量計之前。不過上述兩種措施對乳中細小的分散氣泡是不起作用的。因此應深入脫氣。第三次使用真空脫氣罐，以除去細小的分散氣泡和溶解氧。4.預熱殺菌的概念和特點答：概念：是一種比巴氏溫度更低的熱處理，一般為57～68℃，15s。特點：A、預熱殺菌可以減少原料乳的細菌總數(shù)，尤其是嗜冷菌。B、在乳中引起的變化較小。5.低溫巴氏殺菌的概念和特點答：概念：這種殺菌是采用63℃，30min或72℃，15～20s加熱而完畢。特點：A、可鈍化乳中的堿性磷酸酶，可殺死乳中所有的病原菌、酵母和霉菌及大部分的細菌。B、乳的風味有些變化，幾乎沒有乳清蛋白變性、抑菌特性不受損害。6.高溫巴氏殺菌的概念和特點答：概念：采用70～75℃，20min或85℃，5～20s加熱。特點：A、大部分的酶都被鈍化，可以破壞乳過氧化物酶的活性。B、使除芽孢外所有細菌生長體都被殺死。7.對乳進行真空濃縮有哪些長處答：①加速蒸發(fā)效能；②沸點減少；③防止了外界污染。8.對乳進行干燥操作時，冷凍干燥的特點有哪些答：因加工溫度低，牛乳中的營養(yǎng)成分能最大程度地保留（防止了加熱對產(chǎn)品色澤、風味的影響且溶解度高）。但此設備造價高、動力消耗大、生產(chǎn)成本高。不適目前的大規(guī)模生產(chǎn)。9.噴霧干燥的原理答：在高壓或離心力的作用下，濃縮乳通過霧化器向干燥室內(nèi)噴成霧狀，形成無數(shù)細滴（10-200μm），增大受熱表面積可加速蒸發(fā)。霧滴一經(jīng)與同步鼓入的熱空氣接觸，水分便在瞬間蒸發(fā)除去。經(jīng)15-30s的干燥時間便得到干燥的奶粉。10.使用噴霧干燥乳時，缺陷有哪些答：⑴設備（干燥箱）塔，占地面積大，投資大。⑵電耗、熱耗大，需耗用較多的熱空氣量。⑶粉塵粘避，回收裝置較復雜繁瑣。11.離心式霧化的長處有哪些答：a生產(chǎn)過程靈活，生產(chǎn)能力可在很大范圍內(nèi)變化；b轉(zhuǎn)盤不易堵塞；c高粘度下仍可實現(xiàn)轉(zhuǎn)盤霧化；d形成相對小的液滴。12.離心噴霧長處有哪些答：①通過調(diào)離心盤轉(zhuǎn)速，變化噴霧量，操作簡樸；②不需高壓泵，輕易進行噴霧流量的自動控制；③可噴霧黏度大、濃度高的物料，濃度可在50%；④成品顆粒較大，沖調(diào)性好；⑤出粉裝置易配置，占地面積小。第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)復習一、填空題1.歐共體原則---原料乳中體細胞含量不得高于40萬個/mL。2.在巴氏殺菌乳中不存在過氧化物酶，表明熱處理過度。3.經(jīng)典的超巴氏殺菌條件，溫度為125～130℃，時間是2～4s。4.超高溫直接滅菌法分為直接噴射式和直接混注式兩種形式。5.雙氧水滅菌的兩種形式是加熱式和噴涂式。6.在對乳進行滅菌操作時，最適合致死微生物的紫外線的波長是250nm。7.含乳飲料的新鮮乳含量應不小于30%，乳脂肪及乳蛋白的含量都應不小于1%。8.含乳飲料一般分為中性和酸性含乳飲料。9.酸性含乳飲料的pH一般在～，屬于高酸食品，其殺滅的對象菌重要為霉菌和酵母。二、名詞解釋1.巴氏殺菌乳：它是以合格的新鮮牛乳為原料，經(jīng)離心凈乳、原則化、均質(zhì)、巴氏殺菌、冷卻和灌裝，直接供應消費者飲用的商品乳。2.較長保質(zhì)期奶（ESL奶）：采用比巴氏殺菌更高的殺菌溫度（即超巴氏殺菌），并且盡最大的也許防止產(chǎn)品在加工、包裝和分銷過程的再污染。3.滅菌乳：即是對這一產(chǎn)品進行足夠強度的熱處理，使產(chǎn)品中所有的微生物和耐熱酶類失去活性。4.酸性含乳飲料：是指以原料乳或乳粉、糖、穩(wěn)定劑、香精、色素等為原料，用乳酸、檸檬酸或果汁將牛乳的pH調(diào)整到酪蛋白的等電點（）如下（一般為～）而制成的一種含乳飲料。三、簡答題1.巴氏殺菌乳的加工工藝答：原料乳的驗收→凈乳→原則化→均質(zhì)→巴氏殺菌→冷卻→灌裝→冷藏2.超巴氏殺菌奶與UHT奶的區(qū)別答：①超巴氏殺菌產(chǎn)品并非無菌灌裝；②超巴氏殺菌產(chǎn)品不能在常溫下貯存和分銷；③超巴氏殺菌產(chǎn)品不是商業(yè)無菌產(chǎn)品。3.簡述UHT滅菌乳的溫度變化過程答：原料乳經(jīng)巴氏殺菌后4℃→預熱至75℃→均質(zhì)75℃→加熱至137℃→保溫137℃→鹽水冷卻至6℃→（無菌貯罐6℃）→無菌包裝6℃4.無菌包裝的概念和規(guī)定答：概念：滅菌乳不含細菌，包裝時應嚴加保護，使其不再被細菌污染。這種包裝措施叫無菌包裝。無菌包裝規(guī)定：（重點是到達三無菌狀態(tài)——原料無菌、包裝容器無菌、生產(chǎn)設備無菌）第五章發(fā)酵乳制品復習一、填空題1.酸乳中的特性菌為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌。2.一般酸乳發(fā)酵劑產(chǎn)生的芳香物質(zhì)為乙醛、丁二酮、丙酮和揮發(fā)性酸。3.嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌比較，嗜熱鏈球菌在乳中只體現(xiàn)很弱的蛋白水解活性。4.伴隨培養(yǎng)時間的延長，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌比較，保加利亞乳桿菌在后期的生長速率會提高。5.發(fā)酵劑的活力測定包括酸度測定、刃天青還原試驗、檢查污染程度。6.乳酸菌活性飲料規(guī)定每毫升飲料中含活的乳酸菌100萬以上。7.酸性含乳飲料中的蛋白質(zhì)含量最低為1%。二、名詞解釋1.酸奶：在添加（或不添加）乳粉的乳中，由于保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進行乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須具有大量的、對應的活性微生物。2.發(fā)酵劑：是指生產(chǎn)發(fā)酵乳制品時所用的特定微生物培養(yǎng)物。3.發(fā)酵乳的后成熟期：冷藏溫度一般在2～7℃，冷藏過程在24h內(nèi)，風味物質(zhì)繼續(xù)產(chǎn)生，并且多種風味物質(zhì)互相平衡形成酸乳的特性風味，一般把這個階段稱為后成熟期。4.乳酸菌飲料：是一種發(fā)酵型的酸性含乳飲料,一般以牛乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果蔬菜汁或糖類為原料，經(jīng)殺菌、冷卻、接種乳酸菌發(fā)酵劑培養(yǎng)發(fā)酵，然后經(jīng)稀釋而成。5.乳酸菌制劑：即將乳酸菌培養(yǎng)后，再用低溫干燥的措施將其制成帶活菌的粉劑、片劑或丸劑等。三、簡答題1.對發(fā)酵劑活力的酸度檢測的措施與成果答：滅菌冷卻后的脫脂乳中加入3%的待測發(fā)酵劑；℃恒溫箱中培養(yǎng)，取出；加入兩滴1%酚酞指示劑，用NaOH的原則溶液滴定，若乳酸度達%以上表達活力良好。2.對發(fā)酵劑活力的刃天青檢測的措施與成果答：9mL脫脂乳，加入1mL發(fā)酵劑和1mL%的刃天青溶液，℃的恒溫箱中培養(yǎng)；35min以上，如刃天青溶液完全褪色表達發(fā)酵劑活力良好。3.發(fā)酵乳的凝乳不良，由原料乳引起的原因有哪些答：乳中具有抗菌素、防腐劑，會克制乳酸菌生長，影響正常發(fā)酵，從而導致酸乳凝固性差；原料乳摻水，使乳的總干物質(zhì)含量減少；摻堿中和發(fā)酵所產(chǎn)的酸，都會導致酸乳凝固不好。4.發(fā)酵乳時有乳清析出的原因有哪些答：①原料乳熱處理不妥：熱處理溫度低或時間不夠，不能使大量乳清蛋白變性。變性乳清蛋白與乳中酪蛋白形成復合物，可容納更多的水分，就不會出現(xiàn)乳清分離。②發(fā)酵時間：發(fā)酵時間過長，酸度過大破壞了乳蛋白質(zhì)已經(jīng)形成的膠體構造，使乳清分離出來；發(fā)酵時間過短，膠體構造尚未充足形成，也會形成乳清析出。③其他：如原料乳總干物質(zhì)含量低、接種量過大、機械振動等也會導致乳清析出。生產(chǎn)中，添加適量的CaCl2，可減少乳清析出，也可賦予產(chǎn)品一定的硬度。第六章乳粉復習一、填空題1.在乳粉的生產(chǎn)過程中，冷凍生產(chǎn)法重要使用的措施有離心冷凍法和低溫冷凍升華法。2.在乳粉的生產(chǎn)過程中，加熱生產(chǎn)法重要使用的措施有平鍋法、滾筒干燥法和噴霧干燥法。3.在乳粉的生產(chǎn)中，干燥時乳粉的水分含量要到達%---5%水平。4.乳粉在生產(chǎn)過程中，篩粉要用40--60目的篩子。5.滾筒法與噴霧法比較，噴霧法生產(chǎn)的乳粉氣泡多，滾筒法生產(chǎn)的乳粉是不規(guī)則的。6.用離心法生產(chǎn)的乳粉，乳粉直徑平均大概為100μm，用壓力法生產(chǎn)的乳粉直徑平均約為45μm。7.乳粉顆粒達150μm左右時沖調(diào)復原性最佳。8.乳粉的三種密度表達方式分別為表觀密度、顆粒密度、真密度。9.滾筒干燥與噴霧干燥比較，噴霧干燥表觀密