腌制品的加工方法與詳細(xì)過(guò)程

腌制品的加工方法與詳細(xì)過(guò)程腌制品的加工方法與詳細(xì)過(guò)程腌肉的家庭加工將新鮮豬肉剔骨后，切成2?2.5千克大小的肉塊，就可以腌制。腌制方法有干腌、濕腌和混合腌種。干腌法：就是用鹽抹擦肉塊，肉每1千克用鹽100克，擦后分層人缸，每一層再撒些鹽，壓實(shí)，最上面壓石頭或木板，20天左右就能腌成。這種腌法的優(yōu)點(diǎn)是操作簡(jiǎn)便，容易保藏，營(yíng)養(yǎng)損失少;缺點(diǎn)是撒鹽不均勻，色澤不佳，肉質(zhì)也較硬。濕腌法:就是把肉塊放人鹽液中浸腌。鹽液的成分是，食鹽20%?25%、硝酸鈉0.2%?0.5%。方法是把切好的肉塊分層放人缸內(nèi)，然后倒人鹽液，以浸沒(méi)肉塊為宜，約20天就可以腌成。這種方法的優(yōu)點(diǎn)是鹽液能反復(fù)使用，陳鹽液還能增進(jìn)腌肉的色、香、味和品質(zhì)，腌出的肉質(zhì)柔軟，鮮艷。缺點(diǎn)是蛋白質(zhì)流失4多，水分含量大，不易貯藏。混合腌法：就是先把肉擦鹽干腌，放人缸中堆疊3天以后，混合腌法：就是先把肉擦鹽干腌，放人缸中堆疊3天以后，再加人鹽液浸腌，經(jīng)半個(gè)月左右可以腌成。這種方法結(jié)合了干腌和濕腌的優(yōu)點(diǎn)。腌好的肉放人清潔的木桶或缸內(nèi)，放在通風(fēng)良好，溫度在1?5°C的室內(nèi)，可以保存8個(gè)月左右。期間要經(jīng)常檢查，防止腐敗變質(zhì)。數(shù)量少時(shí)也可以掛在通人干燥處較長(zhǎng)期保存。新鮮腌肉外觀上色澤均勻，氣味正常，切面平整，肉浸出液為酸性；同時(shí)，鹽水顏色暗紅，沒(méi)有泡沫和絮狀物，透明，呈酸性。2、 腌肉的干腌法加工配方:①大塊：肉100千克，食鹽4?5千克，白糖1?3千克，香辛料0.5?1千克，硝酸鹽0.2?0.3千克。②小塊：肉100千克，食鹽2.34千克,硝酸鹽0.59千克，亞硝酸鹽0.07千克。干腌法是一種緩慢鹽漬方法，也是我國(guó)古代最早采用的加工腌制品的方法。以前是把鹽的粉末或顆粒直接撒在肉品的表面，并進(jìn)行擦涂，利用肉本身所含有的水分，溶解食鹽使其逐漸向肉內(nèi)滲透。我國(guó)傳統(tǒng)的腌制品如金華火腿、咸肉、風(fēng)肉等都用干腌法。但僅用食鹽干腌后的制品色澤不好，口感偏咸。目前除食鹽外還加硝酸鹽、糖和香辛料，如灌腸的原料肉、混合火腿等，僅在肥膘肉的保藏中，單用食鹽腌制。腌制時(shí)間隨產(chǎn)品的種類、形狀、大小和溫度而定。如金華火腿一般腌制30?35天，肥膘肉20天，大塊鹽水火腿（5千克以上）要20天，小塊火腿為7?10天，而灌腸肉焰僅2?3天就行。干腌法腌制時(shí)的缺陷是：制品脫水較多，減重?fù)p@大；腌制時(shí)間長(zhǎng)，使加工廠存留較多的原料肉；所需勞動(dòng)力多，口感偏咸;易造成腌制不均勻的現(xiàn)象。優(yōu)點(diǎn)是：蛋白質(zhì)損失少，產(chǎn)品耐貯藏。3、腌肉的濕腌法加工配方:①淡味：肉100千克，水41.24千克，食鹽6.19?8.25千克，內(nèi)糖1.1千克，香辛料0.12?0.41千克，硝酸鹽0.041?0.21千克，亞硝酸鹽0.021?0.033千克。②咸味：肉100千克，水40.0千克，食鹽8.40?10.0千克，白糖0.2?0.4千克，香辛料0.12?0.40千克，硝酸鹽0.04?0.20千克，亞硝酸鹽0.020?0.032千克。濕腌法是將鹽和其他添加物配制成液體，把肉浸泡在此鹽水溶液中，存放容器可用陶瓷缸、木桶、貼瓷片的水泥池和不銹鋼；一般腌制液的量約為肉重的1/2。其鹽水濃度和其他成分比例，根據(jù)產(chǎn)品種類、銷售地區(qū)、肉的等級(jí)、產(chǎn)品保藏時(shí)間等因素來(lái)決定。腌制液在配制中，首先要使鹽能充分的溶解，因?yàn)榧?xì)菌生長(zhǎng)繁殖，肉的顏色和風(fēng)味都和鹽溶解滲透速度有關(guān)。其他輔助材料也應(yīng)充分?jǐn)嚢?。有條件將腌制液煮沸過(guò)濾最好，因加熱既可殺菌，又可把氧氣排出。但硝酸鹽必須在加熱后冷至常溫時(shí)再加人，香辛料應(yīng)粉碎用布包好，在加熱時(shí)放人。濕腌時(shí)要注意腌制液的溫度和腌制環(huán)境溫度，最好在3?4°C下進(jìn)行，一般1千克重的肉塊，腌制3?4天，隨肉塊大小而定。腌制時(shí)應(yīng)注意使肉塊全部浸泡在溶液中，上壓石塊以防浮起。如腌制較長(zhǎng)時(shí)間，則每隔4?5天需進(jìn)行一次倒垛，并隨時(shí)檢查肉塊的狀態(tài)。腌制1次后的腌制液，仍含有一定量的食鹽、糖和硝酸鹽，并且具有良好的風(fēng)味，可再次使用。但因從肉中滲出許多蛋白質(zhì)、脂肪，會(huì)促使細(xì)菌大量繁殖。另外，食鹽等濃度也下降。因此，再次利用這腌漬液時(shí)，應(yīng)加熱至90°C殺菌1小時(shí)，去掉上浮的蛋白質(zhì)、脂肪和雜物，并根據(jù)分析補(bǔ)足缺少的鹽分和硝酸鹽。濕腌法的優(yōu)點(diǎn)是滲透快，腌制均勻，可添加各種輔助料來(lái)調(diào)制口味，制品較軟多汁。但因含水量多，要求低溫保存。4、腌肉的鹽水注射法加工配方：肉100千克，水7.83千克，食鹽1.88千克，白糖200克，香辛料23?78克，調(diào)料16?39克，硝酸鹽、亞硝酸鹽各8克。鹽水注射法也稱快速腌潰法。將配制好的鹽水腌制液，通過(guò)專門的注射機(jī)械設(shè)備，把鹽水注射到肌肉中去，注射量約為肉重的8%?12%，一般注射1次即可。此法優(yōu)點(diǎn)是:便于流水作業(yè)，減輕勞動(dòng)強(qiáng)度；制品養(yǎng)分損失少；縮短腌制時(shí)間，保證制品質(zhì)量。缺點(diǎn)是:破壞肌肉組織完整性，使肉面上有許多針孔，有時(shí)針孔會(huì)流｛人3溶液來(lái)。另一種是管內(nèi)注射法。把配好的腌制液，通過(guò)注射針插人左心室大動(dòng)脈，在右心室開(kāi)一個(gè)孔，當(dāng)注射3?4分鐘后，腌制液就環(huán)繞全身而從右心室流出。此時(shí)立即把心臟周圍血管扎緊，冷卻，在0°C條件下腌制30?40天.了縮短時(shí)間，注射法可和干腌或濕腌相配合進(jìn)行。一般在注射后再干腌或放人鹽水中腌制，可增加制品貯藏時(shí)的穩(wěn)定性，防無(wú)論干腌或濕腌，均需要較長(zhǎng)的腌制時(shí)間，經(jīng)常造成肉制品中心部位的微生物繁殖，使產(chǎn)品變質(zhì)或腐敗。而鹽水注射法，克服了上述缺點(diǎn)，便于連續(xù)式大規(guī)模生產(chǎn)。5、 腌硝肉的加工配方:豬前肋肉1千克，硝酸鈉1.5克，精鹽、黃酒、大茴香、花椒粒、鮮生姜、大蔥各適量。原料處理:將肋子肉刮凈毛，從動(dòng)骨的右上部割開(kāi)皮，用刀根在骨邊周圍刮離肉質(zhì)；最后在動(dòng)骨前端割斷筋絡(luò)，取出骨頭，再用刀根輕輕割斷肉中筋絡(luò)，使肋肉平整。腌制：用水200克將硝酸鈉化開(kāi)。腌時(shí)先在肋肉上扎一些眼，將肋子里外涂滿硝水，然后用鹽將肋子肉擦勻，并反復(fù)使勁揉擦，再用鹽腌。腌時(shí)，皮朝上，壓置在小缸內(nèi)（天氣溫暖，2天左右即能腌透，天冷放在溫暖地方需要3天左右）。蒸制：將腌好的肋子肉用清水洗凈，放置搪瓷盤內(nèi)，加黃酒、大茴香、花椒粒、蔥、姜和鮮湯300克，上屜用旺火蒸，2小時(shí)取出，揀去蔥、姜、花椒粒、大茴香。（5）凝固：將肋子放在盤中攤平，把蒸時(shí)滲出的鹵汁澆在上面，用筷子在肋子肉上戳幾下，使鹵汁滲透肌肉里。上面用潔凈木板壓平，令卻，使肋肉和汁凝固在一起后，切片裝盤，即可食用。成品色澤紅亮透明，香味濃郁。咸肉的加工（方法一｝咸肉是大眾化的食品，浙江生產(chǎn)的咸肉，稱為南肉，蘇北生產(chǎn)的咸肉稱為北肉。I配方:鮮豬肉100千克，鹽9?11千克，硝酸鈉50克。原料整修:選擇檢驗(yàn)合格的新鮮肉或凍肉。若原料為新鮮肉時(shí)，必須攤開(kāi)涼透。若是凍肉，也要攤開(kāi)散發(fā)冷氣，微軟后分割處理。連片、段頭肉應(yīng)做到〃五凈”（即修凈血槽、護(hù)心油、腹腔碎油、腰窩碎油和衣膜）。豬頭應(yīng)先從后腦骨用刀劈開(kāi)，將豬腦取出，但不能影響豬頭的完整。然后在左右額骨各斬一刀，使鹽汁容易浸入。在原料整修時(shí)，要做到三點(diǎn)注意：①注意割凈碎油，若碎油不割凈，鹽汁就會(huì)腌不透，容易發(fā)酵變質(zhì)。②注意割凈血槽，若槽不割凈，會(huì)影響鹽腌的質(zhì)量。③注意背脊骨、腦骨劈均勻，若劈得不均勻，會(huì)降低等級(jí)。開(kāi)刀門：為保證產(chǎn)品質(zhì)量，使鹽汁迅速滲透到肉的深層，縮短加工期，應(yīng)當(dāng)開(kāi)刀門。一般氣溫在10?15°C時(shí)，應(yīng)開(kāi)刀門，10°C以下時(shí)，少開(kāi)或不開(kāi)刀門。但豬身過(guò)大者，需看當(dāng)時(shí)氣溫酌量而定。一般采用開(kāi)大刀門方式。方法如下：①每片在頸肉下第一根肋骨中間用刀戳進(jìn)去，刀門的深度約10厘米，要把扇子骨與前腳骨、骱骨切斷，同時(shí)刀尖戳人扇子骨下面，fe骨與精肉劃開(kāi)，但應(yīng)注意不要把表皮劃破。②在夾心背脊骨上面，開(kāi)一橫刀，口徑約8厘米，內(nèi)部約15厘米。③在后腿上腰處開(kāi)一刀門，需將刀戳至腳蹄骨上，口徑約5厘米，內(nèi)部約13?15厘米。在上腰中兩邊需開(kāi)二刀門，前部也需開(kāi)一刀門。④在胸膛里面肋骨縫中劃開(kāi)2?3個(gè)刀縫，使鹽汁浸人撒小鹽：①原料修整后，將肉片（或腿、頭等）放上鹽臺(tái)撒鹽，必須將手伸進(jìn)刀門的肉縫間進(jìn)行擦鹽或塞鹽，但不宜塞得過(guò)緊。如鹽僅塞放刀門口，而未塞到刀門里面肉縫處，這樣很容易變質(zhì)。②腳蹄上及腳爪開(kāi)蹄筋的縫內(nèi)都必須用鹽擦到。③天氣熱時(shí)腌制咸肉，需將肉皮外面全部擦鹽，免得起膩。天氣冷時(shí)，皮面不需擦鹽。④前夾心龍骨（背脊骨）以及后腿部分的用鹽量應(yīng)該較多，肋條用鹽較少，胸膛可以略微撒一點(diǎn)鹽。⑤用鹽量要根據(jù)豬身大小和氣候冷暖程度來(lái)決定，同時(shí)腌工的技術(shù)也有高低，因此要按具體情況酌情考慮。上小鹽主要是排除肉內(nèi)血污和水分，故用鹽量要適當(dāng)，不宜過(guò)多，在一般情況下，原料每50千克用小鹽約2千。（5）上缸復(fù)鹽：在撒小鹽的次日，必須上缸復(fù)鹽，操作如下：①將腌肉放上鹽臺(tái)擦皮復(fù)鹽。注意鹽要擦勻和塞到刀門內(nèi)各處，在夾心、腿部、龍骨等地方，必須敷足鹽。短肋、軟肋和奶脯等處亦應(yīng)撒些鹽。②堆缸時(shí)應(yīng)兩人攜一片，排成梯形一齊地堆疊起來(lái)，同時(shí)要注意攤放和鹽的分布，堆疊要皮面朝下，胸膛向上；前身稍低，后身較高地一批壓一批，奶脯處稍微向上，好似袋形，以便鹽汁集中在胸部。③堆缸時(shí)要仔細(xì)操作，不要把夾心、后腿和龍骨上面的鹽撒落。如發(fā)現(xiàn)脫鹽時(shí)，必須及時(shí)補(bǔ)敷，不能疏忽大意。④復(fù)鹽的時(shí)間不受限制，主要應(yīng)以氣候和肉色來(lái)決定。熱水貨（在15X:以上氣溫，開(kāi)刀門腌制的咸肉叫做熱水貨）一般在缸后7?8天就能復(fù)鹽（咸豬頭、爪只要4天）。在氣候暴冷或暴熱時(shí)，就要臨時(shí)進(jìn)行翻堆，上、下互換，同時(shí)每片肉都應(yīng)加鹽，以防變質(zhì)。⑤鹽的用量，鮮肉每50千克用鹽約9千克。如果在冬季腌制咸肉并及時(shí)出售者，鮮肉每50千克用鹽約7千克。⑥硝酸鈉的用量：撒小鹽時(shí)不加硝，在堆缸復(fù)鹽時(shí)，需將硝摻拌鹽中，鮮肉每50千克用硝酸鈉25克。冬季用硝量可少些，按上述量的80%加人。⑦腌制時(shí)間（指白肉自腌制至成品的時(shí)間）：連片、段頭、咸腿在冬季及春初季節(jié)腌制，約需1個(gè)月時(shí)間。咸豬頭、尾、爪約需15?20天。在春末秋初時(shí)間（清明以后）腌制，