腌制品的加工方法與詳細過程

腌制品的加工方法與詳細過程腌制品的加工方法與詳細過程腌肉的家庭加工將新鮮豬肉剔骨后，切成2?2.5千克大小的肉塊，就可以腌制。腌制方法有干腌、濕腌和混合腌種。干腌法：就是用鹽抹擦肉塊，肉每1千克用鹽100克，擦后分層人缸，每一層再撒些鹽，壓實，最上面壓石頭或木板，20天左右就能腌成。這種腌法的優(yōu)點是操作簡便，容易保藏，營養(yǎng)損失少;缺點是撒鹽不均勻，色澤不佳，肉質(zhì)也較硬。濕腌法:就是把肉塊放人鹽液中浸腌。鹽液的成分是，食鹽20%?25%、硝酸鈉0.2%?0.5%。方法是把切好的肉塊分層放人缸內(nèi)，然后倒人鹽液，以浸沒肉塊為宜，約20天就可以腌成。這種方法的優(yōu)點是鹽液能反復(fù)使用，陳鹽液還能增進腌肉的色、香、味和品質(zhì)，腌出的肉質(zhì)柔軟，鮮艷。缺點是蛋白質(zhì)流失4多，水分含量大，不易貯藏?；旌想绶ǎ壕褪窍劝讶獠聋}干腌，放人缸中堆疊3天以后，混合腌法：就是先把肉擦鹽干腌，放人缸中堆疊3天以后，再加人鹽液浸腌，經(jīng)半個月左右可以腌成。這種方法結(jié)合了干腌和濕腌的優(yōu)點。腌好的肉放人清潔的木桶或缸內(nèi)，放在通風(fēng)良好，溫度在1?5°C的室內(nèi)，可以保存8個月左右。期間要經(jīng)常檢查，防止腐敗變質(zhì)。數(shù)量少時也可以掛在通人干燥處較長期保存。新鮮腌肉外觀上色澤均勻，氣味正常，切面平整，肉浸出液為酸性；同時，鹽水顏色暗紅，沒有泡沫和絮狀物，透明，呈酸性。2、 腌肉的干腌法加工配方:①大塊：肉100千克，食鹽4?5千克，白糖1?3千克，香辛料0.5?1千克，硝酸鹽0.2?0.3千克。②小塊：肉100千克，食鹽2.34千克,硝酸鹽0.59千克，亞硝酸鹽0.07千克。干腌法是一種緩慢鹽漬方法，也是我國古代最早采用的加工腌制品的方法。以前是把鹽的粉末或顆粒直接撒在肉品的表面，并進行擦涂，利用肉本身所含有的水分，溶解食鹽使其逐漸向肉內(nèi)滲透。我國傳統(tǒng)的腌制品如金華火腿、咸肉、風(fēng)肉等都用干腌法。但僅用食鹽干腌后的制品色澤不好，口感偏咸。目前除食鹽外還加硝酸鹽、糖和香辛料，如灌腸的原料肉、混合火腿等，僅在肥膘肉的保藏中，單用食鹽腌制。腌制時間隨產(chǎn)品的種類、形狀、大小和溫度而定。如金華火腿一般腌制30?35天，肥膘肉20天，大塊鹽水火腿（5千克以上）要20天，小塊火腿為7?10天，而灌腸肉焰僅2?3天就行。干腌法腌制時的缺陷是：制品脫水較多，減重損@大；腌制時間長，使加工廠存留較多的原料肉；所需勞動力多，口感偏咸;易造成腌制不均勻的現(xiàn)象。優(yōu)點是：蛋白質(zhì)損失少，產(chǎn)品耐貯藏。3、腌肉的濕腌法加工配方:①淡味：肉100千克，水41.24千克，食鹽6.19?8.25千克，內(nèi)糖1.1千克，香辛料0.12?0.41千克，硝酸鹽0.041?0.21千克，亞硝酸鹽0.021?0.033千克。②咸味：肉100千克，水40.0千克，食鹽8.40?10.0千克，白糖0.2?0.4千克，香辛料0.12?0.40千克，硝酸鹽0.04?0.20千克，亞硝酸鹽0.020?0.032千克。濕腌法是將鹽和其他添加物配制成液體，把肉浸泡在此鹽水溶液中，存放容器可用陶瓷缸、木桶、貼瓷片的水泥池和不銹鋼；一般腌制液的量約為肉重的1/2。其鹽水濃度和其他成分比例，根據(jù)產(chǎn)品種類、銷售地區(qū)、肉的等級、產(chǎn)品保藏時間等因素來決定。腌制液在配制中，首先要使鹽能充分的溶解，因為細菌生長繁殖，肉的顏色和風(fēng)味都和鹽溶解滲透速度有關(guān)。其他輔助材料也應(yīng)充分攪拌。有條件將腌制液煮沸過濾最好，因加熱既可殺菌，又可把氧氣排出。但硝酸鹽必須在加熱后冷至常溫時再加人，香辛料應(yīng)粉碎用布包好，在加熱時放人。濕腌時要注意腌制液的溫度和腌制環(huán)境溫度，最好在3?4°C下進行，一般1千克重的肉塊，腌制3?4天，隨肉塊大小而定。腌制時應(yīng)注意使肉塊全部浸泡在溶液中，上壓石塊以防浮起。如腌制較長時間，則每隔4?5天需進行一次倒垛，并隨時檢查肉塊的狀態(tài)。腌制1次后的腌制液，仍含有一定量的食鹽、糖和硝酸鹽，并且具有良好的風(fēng)味，可再次使用。但因從肉中滲出許多蛋白質(zhì)、脂肪，會促使細菌大量繁殖。另外，食鹽等濃度也下降。因此，再次利用這腌漬液時，應(yīng)加熱至90°C殺菌1小時，去掉上浮的蛋白質(zhì)、脂肪和雜物，并根據(jù)分析補足缺少的鹽分和硝酸鹽。濕腌法的優(yōu)點是滲透快，腌制均勻，可添加各種輔助料來調(diào)制口味，制品較軟多汁。但因含水量多，要求低溫保存。4、腌肉的鹽水注射法加工配方：肉100千克，水7.83千克，食鹽1.88千克，白糖200克，香辛料23?78克，調(diào)料16?39克，硝酸鹽、亞硝酸鹽各8克。鹽水注射法也稱快速腌潰法。將配制好的鹽水腌制液，通過專門的注射機械設(shè)備，把鹽水注射到肌肉中去，注射量約為肉重的8%?12%，一般注射1次即可。此法優(yōu)點是:便于流水作業(yè)，減輕勞動強度；制品養(yǎng)分損失少；縮短腌制時間，保證制品質(zhì)量。缺點是:破壞肌肉組織完整性，使肉面上有許多針孔，有時針孔會流｛人3溶液來。另一種是管內(nèi)注射法。把配好的腌制液，通過注射針插人左心室大動脈，在右心室開一個孔，當(dāng)注射3?4分鐘后，腌制液就環(huán)繞全身而從右心室流出。此時立即把心臟周圍血管扎緊，冷卻，在0°C條件下腌制30?40天.了縮短時間，注射法可和干腌或濕腌相配合進行。一般在注射后再干腌或放人鹽水中腌制，可增加制品貯藏時的穩(wěn)定性，防無論干腌或濕腌，均需要較長的腌制時間，經(jīng)常造成肉制品中心部位的微生物繁殖，使產(chǎn)品變質(zhì)或腐敗。而鹽水注射法，克服了上述缺點，便于連續(xù)式大規(guī)模生產(chǎn)。5、 腌硝肉的加工配方:豬前肋肉1千克，硝酸鈉1.5克，精鹽、黃酒、大茴香、花椒粒、鮮生姜、大蔥各適量。原料處理:將肋子肉刮凈毛，從動骨的右上部割開皮，用刀根在骨邊周圍刮離肉質(zhì)；最后在動骨前端割斷筋絡(luò)，取出骨頭，再用刀根輕輕割斷肉中筋絡(luò)，使肋肉平整。腌制：用水200克將硝酸鈉化開。腌時先在肋肉上扎一些眼，將肋子里外涂滿硝水，然后用鹽將肋子肉擦勻，并反復(fù)使勁揉擦，再用鹽腌。腌時，皮朝上，壓置在小缸內(nèi)（天氣溫暖，2天左右即能腌透，天冷放在溫暖地方需要3天左右）。蒸制：將腌好的肋子肉用清水洗凈，放置搪瓷盤內(nèi)，加黃酒、大茴香、花椒粒、蔥、姜和鮮湯300克，上屜用旺火蒸，2小時取出，揀去蔥、姜、花椒粒、大茴香。（5）凝固：將肋子放在盤中攤平，把蒸時滲出的鹵汁澆在上面，用筷子在肋子肉上戳幾下，使鹵汁滲透肌肉里。上面用潔凈木板壓平，令卻，使肋肉和汁凝固在一起后，切片裝盤，即可食用。成品色澤紅亮透明，香味濃郁。咸肉的加工（方法一｝咸肉是大眾化的食品，浙江生產(chǎn)的咸肉，稱為南肉，蘇北生產(chǎn)的咸肉稱為北肉。I配方:鮮豬肉100千克，鹽9?11千克，硝酸鈉50克。原料整修:選擇檢驗合格的新鮮肉或凍肉。若原料為新鮮肉時，必須攤開涼透。若是凍肉，也要攤開散發(fā)冷氣，微軟后分割處理。連片、段頭肉應(yīng)做到〃五凈”（即修凈血槽、護心油、腹腔碎油、腰窩碎油和衣膜）。豬頭應(yīng)先從后腦骨用刀劈開，將豬腦取出，但不能影響豬頭的完整。然后在左右額骨各斬一刀，使鹽汁容易浸入。在原料整修時，要做到三點注意：①注意割凈碎油，若碎油不割凈，鹽汁就會腌不透，容易發(fā)酵變質(zhì)。②注意割凈血槽，若槽不割凈，會影響鹽腌的質(zhì)量。③注意背脊骨、腦骨劈均勻，若劈得不均勻，會降低等級。開刀門：為保證產(chǎn)品質(zhì)量，使鹽汁迅速滲透到肉的深層，縮短加工期，應(yīng)當(dāng)開刀門。一般氣溫在10?15°C時，應(yīng)開刀門，10°C以下時，少開或不開刀門。但豬身過大者，需看當(dāng)時氣溫酌量而定。一般采用開大刀門方式。方法如下：①每片在頸肉下第一根肋骨中間用刀戳進去，刀門的深度約10厘米，要把扇子骨與前腳骨、骱骨切斷，同時刀尖戳人扇子骨下面，fe骨與精肉劃開，但應(yīng)注意不要把表皮劃破。②在夾心背脊骨上面，開一橫刀，口徑約8厘米，內(nèi)部約15厘米。③在后腿上腰處開一刀門，需將刀戳至腳蹄骨上，口徑約5厘米，內(nèi)部約13?15厘米。在上腰中兩邊需開二刀門，前部也需開一刀門。④在胸膛里面肋骨縫中劃開2?3個刀縫，使鹽汁浸人撒小鹽：①原料修整后，將肉片（或腿、頭等）放上鹽臺撒鹽，必須將手伸進刀門的肉縫間進行擦鹽或塞鹽，但不宜塞得過緊。如鹽僅塞放刀門口，而未塞到刀門里面肉縫處，這樣很容易變質(zhì)。②腳蹄上及腳爪開蹄筋的縫內(nèi)都必須用鹽擦到。③天氣熱時腌制咸肉，需將肉皮外面全部擦鹽，免得起膩。天氣冷時，皮面不需擦鹽。④前夾心龍骨（背脊骨）以及后腿部分的用鹽量應(yīng)該較多，肋條用鹽較少，胸膛可以略微撒一點鹽。⑤用鹽量要根據(jù)豬身大小和氣候冷暖程度來決定，同時腌工的技術(shù)也有高低，因此要按具體情況酌情考慮。上小鹽主要是排除肉內(nèi)血污和水分，故用鹽量要適當(dāng)，不宜過多，在一般情況下，原料每50千克用小鹽約2千。（5）上缸復(fù)鹽：在撒小鹽的次日，必須上缸復(fù)鹽，操作如下：①將腌肉放上鹽臺擦皮復(fù)鹽。注意鹽要擦勻和塞到刀門內(nèi)各處，在夾心、腿部、龍骨等地方，必須敷足鹽。短肋、軟肋和奶脯等處亦應(yīng)撒些鹽。②堆缸時應(yīng)兩人攜一片，排成梯形一齊地堆疊起來，同時要注意攤放和鹽的分布，堆疊要皮面朝下，胸膛向上；前身稍低，后身較高地一批壓一批，奶脯處稍微向上，好似袋形，以便鹽汁集中在胸部。③堆缸時要仔細操作，不要把夾心、后腿和龍骨上面的鹽撒落。如發(fā)現(xiàn)脫鹽時，必須及時補敷，不能疏忽大意。④復(fù)鹽的時間不受限制，主要應(yīng)以氣候和肉色來決定。熱水貨（在15X:以上氣溫，開刀門腌制的咸肉叫做熱水貨）一般在缸后7?8天就能復(fù)鹽（咸豬頭、爪只要4天）。在氣候暴冷或暴熱時，就要臨時進行翻堆，上、下互換，同時每片肉都應(yīng)加鹽，以防變質(zhì)。⑤鹽的用量，鮮肉每50千克用鹽約9千克。如果在冬季腌制咸肉并及時出售者，鮮肉每50千克用鹽約7千克。⑥硝酸鈉的用量：撒小鹽時不加硝，在堆缸復(fù)鹽時，需將硝摻拌鹽中，鮮肉每50千克用硝酸鈉25克。冬季用硝量可少些，按上述量的80%加人。⑦腌制時間（指白肉自腌制至成品的時間）：連片、段頭、咸腿在冬季及春初季節(jié)腌制，約需1個月時間。咸豬頭、尾、爪約需15?20天。在春末秋初時間（清明以后）腌制，