上海食品生產(chǎn)經(jīng)營人員食品安全知識A1

上海食品生產(chǎn)經(jīng)營人員食品安全知識A11、在實際情況下，控制食品中細菌生長繁殖最常采取的措施是：A、時間和溫度B、pH和氧氣C、溫度和水分活性2、細菌產(chǎn)生的毒素都可以通過加熱烹飪的方法將毒素分解破壞。A、正確B、錯誤3、以下那一類食物中毒在餐飲業(yè)最常見？A、化學性食物中毒B、細菌性食物中毒C、真菌性食物中毒4、本市餐飲業(yè)細菌性食物中毒最常見的原因是：A、交叉污染B、食品未燒熟煮透C、熟食儲存不當5、以下哪項不是預防細菌性食物中毒的基本原則:A、防止食品受到細菌的污染B、控制細菌生長繁殖C、殺滅所有細菌6、餐飲業(yè)最常見的食物中毒是細菌性食物中毒。A、正確B、錯誤7、食品未燒熟煮透是本市餐飲業(yè)食物中毒發(fā)生的最主要原因。A、正確B、錯誤8、下列_________組是全年禁止生產(chǎn)經(jīng)營的水產(chǎn)品。A、泥蚶、毛蚶、醉蝦B、熗蝦、泥蚶、毛蚶C、熗蝦、咸蟹、毛蚶9、下列_________的提法符合《上海市生食水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》的規(guī)定。A、每年11月1日到次年4月30日，禁止生產(chǎn)經(jīng)營醉蟹、醉蝦、醉螃蜞、咸蟹、醉泥螺B、每年5月1日到10月31日，禁止生產(chǎn)經(jīng)營蚶類和熗蝦C、每年5月1日到10月31日，禁止生產(chǎn)經(jīng)營醉蟹、醉蝦、醉螃蜞、咸蟹、未取得《上海市特種食品衛(wèi)生許可證》單位生產(chǎn)的醉泥螺10、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，食品原料、半成品、成品在冷藏冷凍貯存時應做到：A、不得在同一冰室內(nèi)存放B、在同一冰室內(nèi)固定存放C、在同一冰室內(nèi)分區(qū)存放11、不符合要求的食品應存放在有醒目標志的專門場所。A、正確B、錯誤12、粗加工中避免交叉污染的措施包括：A、動物性食品、植物性食品分池清洗，水產(chǎn)品在專用水池清洗B、肉、禽、水產(chǎn)、蔬果所用的刀、墩、案、盆、池等分開使用C、以上都是13、采用流動水解凍的，水溫越高，解凍時間就越短，越能保證食品安全。A、正確B、錯誤14、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，烹調(diào)食品應使中心溫度達到：A、60℃以上B、70℃以上C、90℃以上15、食品烹調(diào)中，測量中心溫度時應選擇________的食品。A、面積最大B、體積最大C、面積和體積都中等16、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，溫度低于______、高于______條件下放置_______以上的熟食品，需再次利用的應充分加熱。A、60℃，10℃，2小時B、60℃，15℃，3小時C、70℃，15℃，4小時17、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，食品再加熱中心溫度至少應高于：A、50℃B、60℃C、70℃18、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定必須在專間內(nèi)操作的是：A、涼菜配制B、生食海產(chǎn)品加工C、制作水果拼盤19、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，盛裝涼菜的容器或盤碟，用前應：A、應消毒B、應滅菌C、應洗凈并保持清潔20、熟食品再加熱時的溫度可以比烹調(diào)溫度略低5～10℃。A、正確B、錯誤21、本市取得食品衛(wèi)生許可證的餐飲單位可在每年11月1日至次年4月30日自制醉蝦、醉蟹。A、正確B、錯誤22、《上海市集體用餐配送監(jiān)督管理辦法》規(guī)定，采用加熱保溫方式供應的盒飯和桶飯，膳食燒煮后至食用前中心溫度應始終保持在：A、50℃以上B、65℃以上C、75℃以上23、《上海市集體用餐配送監(jiān)督管理辦法》規(guī)定，采用加熱保溫方式供應的盒飯和桶飯從燒熟至食用的時間不得超過：A、1小時B、3小時C、6小時24、熱藏方式備餐要求具有潛在危害的食品應至少在______以上保存。A、50℃B、60℃C、70℃25、冷藏方式備餐要求具有潛在危害的食品應至少在______以下保存。A、0℃B、10℃C、15℃26、盒飯、桶飯中禁止供應生拌菜和生食水產(chǎn)品，但可以供應改刀熟食。A、正確B、錯誤27、餐飲具和工用具的消毒方法應首選：A、消毒液B、紫外線C、蒸煮28、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》中推薦的含氯消毒藥物消毒餐飲具的方法是：使用濃度應含有效氯______ppm以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用______分鐘以上。A、150，3B、250，5C、350，829、以下有關(guān)餐具清洗消毒的說法，哪一種不正確？A、洗刷餐具應有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用B、消毒后餐具應及時貯存在專用保潔柜內(nèi)C、化學消毒是效果最好的消毒方法30、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，餐飲具采用化學消毒的，至少應設有______個專用水池。A、2B、3C、431、以下幾種消毒方式中，消毒效果最好的通常是：A、紅外消毒B、消毒液消毒C、蒸汽消毒32、蒸汽、煮沸比紅外消毒柜消毒效果好。A、正確B、錯誤33、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》中推薦，配好的消毒液一般應每6小時更換一次。A、正確B、錯誤34、食品從業(yè)人員有下列哪些情況時應及時調(diào)離崗位？A、手指割傷B、咽痛、發(fā)熱C、以上都是35、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員至少______應進行一次健康檢查。A、每半年B、每年C、每2年36、______的衛(wèi)生是從業(yè)人員個人衛(wèi)生中最為重要的部分。A、手部B、頭部C、工作服37、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》推薦的洗手程序中，食品從業(yè)人員洗手時雙手互相搓擦至少應達到______秒。A、10B、20C、3038、餐飲單位使用殺蟲劑、滅鼠藥時，首先應注意的是：A、蟲害殺滅的效果B、是否會對食品和操作設備造成污染C、以上都是39、餐飲單位殺滅蟲害的方式，通常應首選：A、器械B、藥物C、以上都不是40、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，與外界直接相通的門應設：A、易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)B、空氣幕C、以上均可41、進行______操作的，應分別設置相應專間。A、涼菜配制B、蛋糕裱花C、以上都是42、涼菜間的溫度不得高于______℃。A、20B、25C、3043、餐飲單位加工操作場所的面積應與________相適應。A、就餐場所面積B、供應的最大就餐人數(shù)C、以上都是44、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，洗手消毒設施附近必須設置相應的清洗、消毒用品，必要時設置干手設施。A、正確B、錯誤45、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，食品處理區(qū)內(nèi)應設專用于拖把等清潔工具的清洗水池，其位置應不會污染食品及其加工操作過程。A、正確B、錯誤46、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，食品容器、工具和設備與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，設備內(nèi)部角落部位應避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。A、正確B、錯誤47、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，食品衛(wèi)生安全的第一責任人是：A、法定代表人或負責人B、食品衛(wèi)生管理員C、關(guān)鍵環(huán)節(jié)崗位操作人員48、反映人和溫血動物糞便污染的指標是：A、大腸菌群B、細菌總數(shù)C、以上都是49、餐飲單位的食品衛(wèi)生管理員在內(nèi)部檢查中，最應關(guān)注的是：A、環(huán)境衛(wèi)生狀況B、容易引起食物中毒或食品污染的高危因素C、硬件設施狀況50、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，食品衛(wèi)生管理的相關(guān)記錄應至少保存：A、6個月以上B、12個月以上C、18個月以上51、《上海市食品生產(chǎn)經(jīng)營人員食品安全培訓和考核管理辦法》規(guī)定，餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理員上崗前的初次培訓要求學時應不少于：A、30課時B、12課時C、18課時52、《上海市食品生產(chǎn)經(jīng)營人員食品安全培訓和考核管理辦法》規(guī)定，餐飲業(yè)從業(yè)人員在崗期間每年再培訓要求學時不少于初次培訓學時的：A、25%B、50%C、75%53、《上海市食品生產(chǎn)經(jīng)營人員食品安全培訓和考核管理辦法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員經(jīng)培訓合格后，方可上崗。A、正確B、錯誤54、未取得衛(wèi)生許可證或者偽造衛(wèi)生許可證從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的，予以取締，并處以：A、沒收違法所得，違法所得1倍以上5倍以下的罰款B、沒收違法所得，違法所得1倍以上3倍以下的罰款C、沒有違法所得的，處以五佰元以上1萬元以下的罰款55、《中華人民共和國刑法》規(guī)定，在生產(chǎn)、銷售的食品中摻入有毒、有害的非食品原料的，或者銷售明知摻有有毒、有害的非食品原料的食品的，最高可處以：A、10年以上有期徒刑B、無期徒刑C、死刑56、按照《國務院關(guān)于加強食品等產(chǎn)品安全監(jiān)管規(guī)定》規(guī)定，無許可證從事生產(chǎn)經(jīng)營活動的，沒收違法所得、產(chǎn)品和用于違法生產(chǎn)的工具、設備、原材料等物品，并處：A、貨值金額不足1萬元的，并處10萬元罰款B、貨值金額1萬元以上的，并處貨值金額10倍以上20倍以下的罰款C、以上都是57、按照《國務院關(guān)于加強食品