蛋糕加工技術(shù)-海綿蛋糕糊制備

海綿蛋糕加工工藝流程主要內(nèi)容1.海綿蛋糕加工工藝流程海綿蛋糕加工工藝流程海綿蛋糕的配方設(shè)計→原輔料預(yù)處理→面糊的調(diào)制烤箱準(zhǔn)備→入模→烤盤等模具準(zhǔn)備→振蕩鋪平→烘烤冷卻←脫?！善贰＞d蛋糕加工工藝流程海綿蛋糕的配方設(shè)計→海綿蛋糕加工工藝流程海綿蛋糕的配方設(shè)計→原輔料預(yù)處理→海綿蛋糕加工工藝流程海綿蛋糕的配方設(shè)計→原輔料預(yù)處理→面糊的調(diào)制烤箱準(zhǔn)備→→烤盤等模具準(zhǔn)備→海綿蛋糕加工工藝流程海綿蛋糕的配方設(shè)計→原輔料預(yù)處理→面糊的調(diào)制烤箱準(zhǔn)備→入?！颈P等模具準(zhǔn)備→→海綿蛋糕加工工藝流程海綿蛋糕的配方設(shè)計→原輔料預(yù)處理→面糊的調(diào)制烤箱準(zhǔn)備→入模→烤盤等模具準(zhǔn)備→振蕩鋪平→海綿蛋糕加工工藝流程海綿蛋糕的配方設(shè)計→原輔料預(yù)處理→面糊的調(diào)制烤箱準(zhǔn)備→入?！颈P等模具準(zhǔn)備→振蕩鋪平→烘烤←海綿蛋糕加工工藝流程海綿蛋糕的配方設(shè)計→原輔料預(yù)處理→面糊的調(diào)制烤箱準(zhǔn)備→入?！颈P等模具準(zhǔn)備→振蕩鋪平→烘烤冷卻←←海綿蛋糕加工工藝流程海綿蛋糕的配方設(shè)計→原輔料預(yù)處理→面糊的調(diào)制烤箱準(zhǔn)備→入?！颈P等模具準(zhǔn)備→振蕩鋪平→烘烤冷卻←脫?！＞d蛋糕加工工藝流程海綿蛋糕的配方設(shè)計→原輔料預(yù)處理→面糊的調(diào)制烤箱準(zhǔn)備→入模→烤盤等模具準(zhǔn)備→振蕩鋪平→烘烤冷卻←脫?！善贰＞d蛋糕加工工藝流程海綿蛋糕的配方設(shè)計→原輔料預(yù)處理→面糊的調(diào)制烤箱準(zhǔn)備→入?！颈P等模具準(zhǔn)備→振蕩鋪平→烘烤冷卻←脫模←成品←本講小結(jié)1.海綿蛋糕加工工藝流程海綿蛋糕的原輔料主要內(nèi)容1.原輔材料及預(yù)處理2.配方設(shè)計1.原輔材料及預(yù)處理面粉：蛋糕加工均使用低筋面粉，也是蛋糕專用粉。面粉濕面筋含量一般在24%以下，有時還要加入適當(dāng)比例的淀粉。面粉需要過篩處理。＋1.原輔材料及預(yù)處理鮮雞蛋：鮮雞蛋使用時要保持常溫狀態(tài)，冷藏的低溫雞蛋對蛋糕糊的品質(zhì)有影響。海綿蛋糕對鮮雞蛋去殼后直接使用。1.原輔材料及預(yù)處理糖：蛋糕加工可直接使用砂糖，最好是細(xì)砂糖。1.原輔材料及預(yù)處理油脂：海綿蛋糕加工一般使用風(fēng)味較好的精煉植物油脂。如果選用黃油，應(yīng)先將其熔化后使用。

1.原輔材料及預(yù)處理乳化劑：海綿蛋糕加工中有時可添加SP蛋糕油，其有效成分是乳化劑，對蛋糕加工中的原輔料起到乳化混合均勻的效果。蛋糕油在面糊攪拌到一定程度加入，加入后先慢速攪拌混勻，然后在中速乳化蛋糕糊。1.原輔材料及預(yù)處理疏松劑：海綿蛋糕加工中一般不需要加入疏松劑，如添加，可以添加化學(xué)疏松劑，常見的是泡打粉。1.原輔材料及預(yù)處理水：選擇飲用水質(zhì)。液態(tài)乳（或奶粉復(fù)原乳）。食品添加劑：香精，多用香蘭素?？寡趸瘎築HA、BHT、PG。其他輔料：食鹽、果料等。2.配方設(shè)計以面粉100為基準(zhǔn)，雞蛋用量100～200%。糖用量80～110%。油脂用量30～40%。本講小結(jié)1.原輔材料及預(yù)處理2.配方設(shè)計海綿蛋糕糊的攪拌技術(shù)主要內(nèi)容1.蛋糕糊的攪拌方法與設(shè)備2.主要原輔料的投料順序及蛋糕糊攪拌工藝3.蛋糕糊攪拌注意事項1.蛋糕糊的攪拌方法與設(shè)備蛋糕糊需要的攪拌強(qiáng)度較大，一般要使用轉(zhuǎn)速較大的打蛋機(jī)進(jìn)行攪拌，打蛋機(jī)的都是無級變速控制，轉(zhuǎn)速較高可調(diào)，使用配套的鋼絲攪拌器。2.主要原輔料的投料順序及蛋糕糊攪拌工藝將常溫雞蛋去殼后放入攪拌缸，啟動攪拌機(jī)慢速攪拌至蛋清、蛋黃混合均勻。加入細(xì)砂糖，啟動中速攪拌，攪拌至起發(fā)狀。2.主要原輔料的投料順序及蛋糕糊攪拌工藝加糖后，隨著不斷的攪打，攪拌液會漸漸產(chǎn)生稠密的泡沫，變得越來越濃稠。終點(diǎn)的判斷：停機(jī)提起打蛋器，滴落下來的蛋糊不會馬上消失，可以在盆里的蛋糊表面畫出清晰的紋路時即可。（整個打發(fā)的過程約需要15分鐘）2.主要原輔料的投料順序及蛋糕糊攪拌工藝調(diào)節(jié)攪拌機(jī)至慢速，徐徐加入過篩的面粉等粉類原料，攪拌均勻后線狀加入油脂、牛奶等，攪拌均勻即可。3.蛋糕糊攪拌注意事項雞蛋打發(fā)攪拌過程中保持常溫狀態(tài)。加糖后應(yīng)立即不停的中速以上速度攪拌至糖溶解，可更換為中速偏下攪拌。加入面粉后減小攪拌強(qiáng)度，以拌合均勻為好，否則可能導(dǎo)致消泡。加入油脂或