食品微生物學(xué)電子教案微生物與食品衛(wèi)生匯編課件

食品微生物學(xué)電子教案微生物與食品衛(wèi)生食品微生物學(xué)電子教案微生物與食品衛(wèi)生感染型食物中毒：病原細(xì)菌污染食物，并在食物中大量繁殖，這種含有大量活菌的食物被攝入人體，會(huì)引起人體消化道的感染而造成的中毒。毒素型食物中毒：食物中污染某些產(chǎn)毒微生物后，在適宜的條件下，這些微生物在食物中繁殖并產(chǎn)生毒素，由于毒素的作用而引起的中毒，即稱為毒素型食物中毒。感染型食物中毒：病原細(xì)菌污染食物，并在食物中大量繁殖，這種含二、細(xì)菌性食物中毒

細(xì)菌性食物中毒在食物中毒中最為多見(jiàn)。（一）沙門氏菌食物中毒1．病原菌沙門氏菌屬于腸道病原菌，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)有1800多種血清型。有些專門對(duì)人致病，有些專對(duì)動(dòng)物致病，有些是入畜共患。2．生物學(xué)特性

G-，短桿菌，無(wú)芽孢和莢膜，周生鞭毛，兼性厭氧，最適生長(zhǎng)溫度37℃。3．中毒機(jī)理及癥狀中毒機(jī)理：該菌對(duì)熱的抵抗力很弱，60℃經(jīng)20~30分鐘即被殺死，在水、乳及肉類中能生存1~3個(gè)月。中毒癥狀：該菌為感染型食物中毒，一般中毒食物的菌數(shù)含量達(dá)10-8/ml,g，主要表現(xiàn)為急性腸胃炎癥狀，病死率一般是0.5~1%。二、細(xì)菌性食物中毒

細(xì)菌性食物中毒在食物中毒中最為多見(jiàn)。4．病菌來(lái)源及防治措施食物中毒的常見(jiàn)食品為：魚(yú)、肉、禽、蛋和乳。該菌主要來(lái)自患病的動(dòng)物和人，以及動(dòng)物和人的帶菌者。沙門氏菌食物中毒的預(yù)防除加強(qiáng)一般食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)措施外，應(yīng)注意下列各點(diǎn)：(1)嚴(yán)禁食用病死畜食。(2)嚴(yán)格執(zhí)行生、熟食品分開(kāi)制度。(3)雞蛋應(yīng)煮沸8min，鴨蛋應(yīng)煮沸10min。(4)肉類至少應(yīng)蒸煮到肉塊中心呈現(xiàn)灰白硬固的熟肉狀態(tài)。(5)禁止家畜、家禽進(jìn)入廚房和其他食品加工室。。(6)剩菜、食品充分加熱后再食用。(7)嚴(yán)格執(zhí)行急宰牲畜的肉產(chǎn)品處理辦法。(8)徹底消滅廚房、食品加工廠、儲(chǔ)藏室和食堂等處的蒼蠅和老鼠。4．病菌來(lái)源及防治措施（二）金黃色葡萄球菌食物中毒1．病原菌金黃色葡萄球菌能產(chǎn)生外毒素、腸毒素，可感染人和動(dòng)物皮膚損傷處，引起化膿性癥狀。人類食用金黃色葡萄球菌污染的食品引起毒素型食物中毒。2．生物學(xué)特性G+，無(wú)芽孢、鞭毛，兼性厭氧菌，最適生長(zhǎng)溫度為35~37℃，60℃30分鐘即可殺滅，對(duì)低溫不敏感，因此在冷凍食品中經(jīng)?？梢詸z出。3．中毒機(jī)理及癥狀中毒癥狀：該菌是毒素型食物中毒，毒素在218~248℃30分鐘才被完全消除。主要癥狀是急性腸胃炎，病程僅幾個(gè)小時(shí)，即可恢復(fù)。（二）金黃色葡萄球菌食物中毒1．病原菌4．病菌來(lái)源及防治措施引起中毒的食品以乳、肉及其制品為主，其次是淀粉類食品。主要污染來(lái)源包括原料來(lái)源和患病工作人員的污染。為預(yù)防金黃色葡萄球菌食物中毒，應(yīng)注意：(1)防止食品受到金黃色葡萄球菌的污染。(2)防止金黃色葡萄球菌的生長(zhǎng)與毒素產(chǎn)生。4．病菌來(lái)源及防治措施（三）致病性大腸桿菌食物中毒1．病原菌大腸桿菌是人和溫血?jiǎng)游锬c道的正常寄生茵，但有些菌株可以引起人的食物中毒，這些菌株屬于致病性大腸桿菌，是一類條件性致病菌。根據(jù)不同血清型致病特點(diǎn)，可將致病性大腸桿菌分為四類：腸道致病性大腸桿菌、侵襲性大腸桿菌、產(chǎn)毒性大腸桿菌和腸出血性大腸桿菌。2．生物學(xué)特性病原性大腸桿菌與人和動(dòng)物腸道正常菌群大腸桿菌屬于不同的血清型，但一般生物學(xué)特性相同。3．中毒機(jī)理及癥狀中毒癥狀：引起感染性食物中毒，發(fā)病癥狀為急性腸胃炎，1~3天即可恢復(fù)。（三）致病性大腸桿菌食物中毒1．病原菌4．病菌來(lái)源及防治措施致病性大腸桿菌的傳染源是人和動(dòng)物的糞便。易被該菌污染的食品主要有肉類、水產(chǎn)品、豆制品、蔬菜及鮮乳等。防治措施：要注意熟食存放環(huán)境的衛(wèi)生；對(duì)于各種涼拌食用的食品要充分洗凈，并且最好不要大量食用，以免攝人過(guò)量的活菌而引起中毒。4．病菌來(lái)源及防治措施（四）肉毒梭狀芽孢桿菌食物中毒1．病原菌肉毒棱狀芽孢桿菌，又叫肉毒梭菌和肉毒桿菌。根據(jù)所產(chǎn)生毒素的血清學(xué)特點(diǎn)，迄今已發(fā)現(xiàn)A、B、C、D、E、F、G七型，其中A、B、E、F四種對(duì)人都有不同程度的致病力而引起食物中毒，我國(guó)肉毒桿菌中毒大多為A型引起，B、E型較少。2．生物學(xué)特性G+的芽孢桿菌，具鞭毛，可運(yùn)動(dòng)。最適生長(zhǎng)溫度為35℃。3．中毒機(jī)理及癥狀該菌引起毒素性食物中毒，肉毒毒素是一種較不耐熱的蛋白質(zhì)，100℃360分鐘可完全消除。該毒素是一種嗜神經(jīng)毒素，病死率在30~80%（四）肉毒梭狀芽孢桿菌食物中毒1．病原菌4．病菌來(lái)源及防治措施肉毒桿菌廣泛分布于自然界的土壤中，可直接或間接地污染食品。據(jù)國(guó)外報(bào)道，引起肉毒中毒的食品主要有魚(yú)類、肉類、奶制品、水果罐頭及蔬菜類等，國(guó)內(nèi)引起肉毒中毒的食品主要是發(fā)酵類食品，90％左右的肉毒中毒是由食用家庭自制的醬類，如腐乳、豆苗、面醬等引起的。為了預(yù)防肉毒中毒發(fā)生，除加強(qiáng)一般食品衛(wèi)生措施外，還應(yīng)重點(diǎn)注意以下幾點(diǎn)：(1)加強(qiáng)食品衛(wèi)生宣傳。(2)傷口不可接觸可疑食品。4．病菌來(lái)源及防治措施（五）志賀氏菌食物中毒1.病原菌志賀氏菌屬包括許多致病菌，食物中毒主要是由宋內(nèi)氏志賀氏茵引起的，其此是弗氏志賀氏茵和痢疾志賀氏菌。2.生物學(xué)特性G-，不形成芽孢，無(wú)莢膜，無(wú)鞭毛。好氧或兼性厭氧．普通培養(yǎng)基上能生長(zhǎng)，利用糖的能力較差，一般不產(chǎn)氣，不利用檸檬酸鹽。最適少長(zhǎng)溫度為37℃，最適生長(zhǎng)pH6.4～7.8。其中宋內(nèi)氏志賀氏西抵抗力最強(qiáng)，在潮濕土壤中能生存34d，37℃水中可存活20d，糞便中(15～25℃)可存活11d，水果蔬菜和咸菜上能生存10d。3.中毒機(jī)理及癥狀4.防治措施（五）志賀氏菌食物中毒1.病原菌（六）變形桿菌食物中毒1．病原菌變形桿菌食物中毒是細(xì)菌件食物中毒中比較常見(jiàn)的，變形桿菌是腸桿菌科中的一屬，主要合普通變形桿菌、奇異變桿菌、摩氏變形桿的、雷氏變形桿菌和無(wú)恒變形桿菌等5種，前三種菌為引起食物中毒的細(xì)菌。2．生物學(xué)特性3．中毒機(jī)理及癥狀4.病菌來(lái)源及防治措施

變形桿菌分布在，土壤、污水、正常的人、畜腸道也常帶有該茵。預(yù)防變形桿菌食物中毒的主要措施是要注意熟食制作的衛(wèi)生，避免在較高的溫度下存放熟食，對(duì)于存放過(guò)的熟食，在食用前要回鍋加熱處理。（六）變形桿菌食物中毒1．病原菌（七）蠟狀芽孢桿菌食物中毒1.病原菌蠟狀芽孢桿菌有產(chǎn)生和不產(chǎn)生腸毒素菌株之分。在產(chǎn)生腸毒素的菌株中，又有產(chǎn)生致嘔吐型胃腸炎和致腹瀉型胃腸炎兩類不同腸毒素之別。前者為耐熱腸毒素，常在米飯類食品中形成，后者為不耐熱腸毒素，在各種食品中均可產(chǎn)生。2．生物學(xué)特性3．中毒機(jī)理及癥狀（七）蠟狀芽孢桿菌食物中毒1.病原菌4．病菌來(lái)源及防治措施蠟狀芽胞桿菌在自然界中分布廣泛，其主要污染源是灰塵和土壤，污染的食品種類繁多，包括肉制品、乳制品、調(diào)味汁、涼拌菜、米粉和米飯等。為了預(yù)防蠟狀芽孢桿菌食物中毒，應(yīng)著重注意如下幾點(diǎn)：（1）食品應(yīng)冷藏于10℃以下，食前應(yīng)徹底加熱處理。（2）盡量避免將食品保藏于16～50度的環(huán)境中，如無(wú)條件不得超過(guò)2h。（3）剩飯可于淺盤中攤開(kāi)，快速冷卻，必須在2h內(nèi)送去冷藏，如無(wú)冷藏設(shè)備，則應(yīng)置于通風(fēng)陰涼和清潔場(chǎng)所，并加覆蓋，但不要放置過(guò)夜。4．病菌來(lái)源及防治措施（八）副溶血性弧菌食物中毒1．病原菌副溶血性弧菌是一類致病性嗜鹽菌，我國(guó)沿海地區(qū)副溶血性弧菌引起食物中毒較多，內(nèi)陸地區(qū)則發(fā)生較少。2．生物學(xué)特性3．中毒機(jī)理及癥狀（八）副溶血性弧菌食物中毒1．病原菌

4．病菌來(lái)源及防治措施副溶血性弧菌主要存在于各種海產(chǎn)品中，經(jīng)廚具、容器等介質(zhì)的傳播，可使肉、蛋及其他食品染上此菌。人和動(dòng)物被該菌感染后也可成為病菌的傳播者，其糞便和生活污水是重要的傳染源。為了防止該菌食物中毒的發(fā)少，要注意以下幾點(diǎn)：(1)對(duì)海產(chǎn)品應(yīng)特別注意加強(qiáng)食品衛(wèi)生檢查。(2)最好不吃涼拌菜，如吃，必須充分洗凈，在沸水中燙浸后先加醋拌漬，放置10～30min后，再加其他調(diào)料拌食。(3)嚴(yán)格執(zhí)行生、熟食分開(kāi)制度，對(duì)剩余飯菜要回鍋加熱處理后再進(jìn)食。

4．病菌來(lái)源及防治措施三、霉菌毒素及其引起的食物中毒（一）霉菌毒素引起食物中毒的特點(diǎn)1、發(fā)生中毒與某些食物有聯(lián)系，檢查可疑食物或中毒者的排泄物，可發(fā)現(xiàn)有毒素存在，或從食物中分離出產(chǎn)毒菌株。選用合適的動(dòng)物模型，可重現(xiàn)中毒癥狀和病理變化。2、霉菌毒素中毒癥發(fā)生往并有季節(jié)件和地區(qū)性，但無(wú)感染性。3、霉菌毒素是小分子有機(jī)化合物，不是復(fù)雜的蛋白質(zhì)分子，不能刺激機(jī)體產(chǎn)生相應(yīng)的抗體、無(wú)免疫性。4、人和家畜家禽一次性攝人含有大量霉菌毒素的食物，往往會(huì)發(fā)生急性或亞急性中毒，長(zhǎng)期少量攝人會(huì)發(fā)生慢性中毒和致癌。

5、霉菌毒素食物中毒易并發(fā)維牛素缺乏癥，但補(bǔ)充維生素?zé)o效。三、霉菌毒素及其引起的食物中毒（一）霉菌毒素引起食物中毒的特（二）常見(jiàn)的毒素及其引起的食物中毒1．黃曲霉毒素（1）黃曲霉毒素中毒病原菌產(chǎn)生黃曲霉毒素的病原菌是黃曲霉和寄生曲霉,兩者均屬于黃曲霉群。溫特曲霉也能產(chǎn)生黃曲霉毒素，但產(chǎn)量較少。（2）黃曲霉毒素性質(zhì)它是蠶豆素的衍生物，共有10余種，其中B1毒力最強(qiáng)，也最常見(jiàn)，G1和B2次之。本毒素耐熱，一般烹調(diào)加工溫度不能破壞，裂解溫度為280℃，它在水中溶解度很低，溶于油及氯仿、甲醇中，但不溶于乙醚、石油醚及乙烷中。（二）常見(jiàn)的毒素及其引起的食物中毒（3）黃曲霉毒素的毒性

①急性和亞急性中毒②慢性中毒③致癌性黃曲霉毒素是目前已知的最強(qiáng)烈的致病物質(zhì)之一，其致癌強(qiáng)度比六六六約大2萬(wàn)倍，是二甲基偶氮苯誘癌力的900倍以上。許多學(xué)者通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證實(shí)了毒素的致病作用。關(guān)于對(duì)人的致癌作用雖無(wú)直接證據(jù)，但許多調(diào)查研究表明，凡食物中黃曲霉毒素污染嚴(yán)重的國(guó)家和地區(qū)．人的肝癌發(fā)生率就高。（3）黃曲霉毒素的毒性2．黃變米毒素

黃變米是由于谷類在貯藏時(shí)含水量過(guò)高被真菌污染發(fā)生雹變所致，一些菌株侵染大米后產(chǎn)生毒性代謝產(chǎn)物，統(tǒng)稱黃變米毒素。包括以下三類：(1)島青霉毒素類：島青霉黃變米的米粒呈黃褐色潰瘍性病斑。米粒含有島青霉產(chǎn)生的兩種毒素即黃天精和含氯肽。(2)橘青霉毒素；橘青霉黃變米又叫泰國(guó)黃變米。橘青霉黃變米的米粒呈黃綠色。(3)黃綠青霉毒素：大米水分14.6％易感染黃綠青霉，在l2～13℃下便形成黃變米。米粒上有淡黃色病斑。2．黃變米毒素3．鐮刀菌毒素鐮刀菌又叫鐮孢霉，是食品中經(jīng)常分離出的一種真菌。

鐮刀菌毒素已發(fā)現(xiàn)有十幾種，按其化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為三大類：（1）單端孢霉烯族化合物：是引起人畜中毒最常見(jiàn)的一類鐮刀菌毒素。在我國(guó)糧食和飼料中常見(jiàn)的是脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（簡(jiǎn)稱DON）。（2）玉米赤霉烯酮：又稱F-2毒素、F2S等。產(chǎn)生該毒素的菌種主要為禾谷鐮刀菌。此外，三線鐮刀菌、木賊鐮刀菌等也能產(chǎn)生此毒素。4．雜色曲霉素它是雜色曲霉、構(gòu)巢曲霉、焦曲霉等的代謝產(chǎn)物。除異雜色曲霉外，化學(xué)結(jié)構(gòu)中都有兩個(gè)映喃環(huán)，與黃曲霉毒素結(jié)構(gòu)相似，為肝臟毒素，可以導(dǎo)致試驗(yàn)動(dòng)物的肝癌、腎癌、皮膚癌和肺癌，其致病性僅次于黃曲霖毒素。3．鐮刀菌毒素（三）防霉方式與去毒措施預(yù)防霉菌及其毒素對(duì)食品的污染，根本措施是防霉，去毒只是污染后為防止人類受危害的補(bǔ)救方法。

1．防霉(1)物理防霉：①干燥防霉②低溫防霉③氣調(diào)防霉(2)化學(xué)防霉：使用防霉化學(xué)藥劑，①熏蒸劑：溴甲烷、二氯乙烷、環(huán)氧乙烷②拌合劑：有機(jī)酸、漂白粉（三）防霉方式與去毒措施2．去毒（1）物理去毒法：①人工或機(jī)械揀出霉粒②加熱處理法③吸附去毒④射線處理（2）化學(xué)去毒法：①酸堿處理②溶劑提?、垩趸瘎┨幚恝苋╊愄幚恚?）生物去毒法：①發(fā)酵去毒②其他微生物去毒2．去毒第二節(jié)污染食品引起的常見(jiàn)疫病

一、炭疽桿菌

炭疽桿菌是引起人和動(dòng)物炭疽病的病原體。該病是人畜共患的急性、熱性、多取敗血性經(jīng)過(guò)的傳染病。（一）

生物學(xué)特性1．形態(tài)與染色特性2．培養(yǎng)特性3．生化特性4．抗原結(jié)構(gòu)5．抵抗力6．致病性第二節(jié)污染食品引起的常見(jiàn)疫病

一、炭疽桿菌

（二）傳染途徑及癥狀人多為接觸性傳染，人感染本病也多半表現(xiàn)為局限型，分為皮膚炭疽、腸炭疽和肺炭疽。人的感染途徑主要是：屠宰工人通過(guò)破損的皮膚和外表黏膜接觸感染。皮膚炭疽表現(xiàn)為斑疹、丘疹、水泡。水皰周圍水腫，水皰破潰形成潰瘍，結(jié)成黑色痂皮，黑色痂皮為本病的特征，故稱炭疽。皮膚炭疽無(wú)明顯疼痛和化膿表現(xiàn)，而水腫明顯，愈合緩慢，有時(shí)伴有全身癥狀，如發(fā)燒，頭痛等。腸炭疽起病急，有劇烈腹痛、嘔吐、腹脹，大便血樣等癥狀。因病菌進(jìn)入消化道，即在小腸內(nèi)增殖并進(jìn)入血液，形成敗血癥，如不及時(shí)冶療很易死亡。肺炭疽發(fā)病急，以寒戰(zhàn)高熱起病，胸悶、胸痛、咳嗽、呼吸困難、紫紺、血樣痰、虛脫、多迅速死亡。（二）傳染途徑及癥狀（三）防治措施1．給牲畜定期注射炭疽孢苗，在發(fā)生炭疽的疫區(qū)，可用抗炭疽血清作冶療或緊急預(yù)防注射。人類患此病，采用抗生素冶療。2．死亡患畜一旦確診即或懷疑本病，嚴(yán)禁尸體剖驗(yàn)診斷，并按畜產(chǎn)品、食品衛(wèi)生保健有關(guān)規(guī)定處理。與病畜或畜肉接觸過(guò)的人員，必須受到衛(wèi)生上的護(hù)理。徹底焚燒深埋畜尸，嚴(yán)格消毒污染場(chǎng)地，對(duì)屠宰場(chǎng)只有確保消滅傳染源的一切措施實(shí)行之后，方能恢復(fù)屠宰，否則不能繼續(xù)屠宰。3．加強(qiáng)飲食衛(wèi)生工作，熟食品加熱后再食。（三）防治措施二、布魯氏菌布魯氏菌主要是牛、羊、豬等偶蹄動(dòng)物的病原菌，對(duì)人也有病原性。（一）生物學(xué)特性

1．形態(tài)與染色特性2．培養(yǎng)特性3．生化特性4．抗原結(jié)構(gòu)5．抵抗力6．致病性二、布魯氏菌布魯氏菌主要是牛、羊、豬等偶蹄動(dòng)物的病原菌，對(duì)人（二）傳染源和傳染途徑本菌主要侵染牛、山羊、豬，母畜因受本菌感染后可引起流產(chǎn)。在病畜的大小便中，乳液和流產(chǎn)物中，可有病菌存在，因此病畜是主要的傳染源。人類被傳染，主要是因飲用有病菌污染的乳液、食用了病畜的肉或被污染的飲水及其他一些被污染的食品而引起的。（三）防治措施1、檢出帶菌畜消滅傳染源，免疫健康畜增強(qiáng)抗病力，是控制布氏桿菌病的有效措施。2、經(jīng)常與家畜接觸者，應(yīng)具備一定防病知識(shí)，既要防止布氏桿菌在畜間傳播，又要防止病畜傳染紿人，特別是在接產(chǎn)或處理流產(chǎn)時(shí)要謹(jǐn)慎，防止感染。3、布氏桿菌病多選用四環(huán)素與鏈霉索聯(lián)合應(yīng)用，也可用復(fù)方磺胺加鏈霉素。最近認(rèn)為利福平與強(qiáng)力霉素聯(lián)合冶療，治療好后很少?gòu)?fù)發(fā)。（二）傳染源和傳染途徑三、結(jié)核分枝桿菌結(jié)核分枝桿菌，簡(jiǎn)稱結(jié)核桿菌，1882年Robeu

Koch所發(fā)現(xiàn)，列入分枝桿菌屬，是家畜、野生動(dòng)物、禽類及人類結(jié)核病的病原菌。

（一）生物學(xué)特性1．形態(tài)與染色特性2．培養(yǎng)特性3．生化特性4．抵抗力皮膚結(jié)核病三、結(jié)核分枝桿菌結(jié)核分枝桿菌，簡(jiǎn)稱結(jié)核

（二）傳染源、傳染途徑及癥狀結(jié)核桿菌來(lái)自病人和病畜的病灶，病菌隨著痰液、尿液、糞便、乳液或其他分泌物排出體外而傳播。病菌除通過(guò)呼吸道侵入人體外，也可以由污染病菌的食品和飲用水經(jīng)消化道而感染。結(jié)核分枝桿菌幾乎可侵犯人和動(dòng)物的所有器官組織，引起局部和全身病變。因病原菌人侵的部位和數(shù)量不同，結(jié)核病灶發(fā)生的部位、大小和數(shù)量不同，其臨床表現(xiàn)也不同。（二）傳染源、傳染途徑及癥狀（三）防治措施（1）搞好乳牛場(chǎng)的衛(wèi)生管理，其中包括定期進(jìn)行牛體疫病檢查；另一方面牛乳要徹底消毒，保證市售消毒乳品的衛(wèi)生質(zhì)量，這是食品衛(wèi)生方面預(yù)防站核病的一項(xiàng)重要措施。（2）結(jié)核病治療藥物有異煙肼、鏈霉素、對(duì)氨水楊酸、利福平、環(huán)絲氨酸、氨硫尿等，但由于藥物昂貴，療程又長(zhǎng)，耗資較多，故除貴重種畜外，一般很少進(jìn)行治療。按食品衛(wèi)生法及食品檢查有關(guān)規(guī)定，處理有害部分。應(yīng)用時(shí)可經(jīng)過(guò)高溫處理后出場(chǎng)，減少經(jīng)濟(jì)損失，又不能引起疫病的擴(kuò)散。（三）防治措施四、單核細(xì)胞增生李氏桿菌單核細(xì)胞增生李氏桿菌是李氏桿菌病或稱李斯特菌病的病原菌，分類學(xué)上屬于李斯特氏菌屬。李氏桿菌病是一種散發(fā)性的傳染病，人、畜感染后主要表現(xiàn)為腦膜炎、敗血癥和單細(xì)胞增多。(一）生物學(xué)特性1．形態(tài)與染色特性2．培養(yǎng)特性3．生化特性4．抗原結(jié)構(gòu)5．抵抗力四、單核細(xì)胞增生李氏桿菌單核細(xì)胞增生李（二）傳染源、傳染途徑及癥狀人類李氏桿菌病，健康帶菌人可能是主要的傳染源。傳播途徑主要通過(guò)糞-口途徑，孕婦感染后通過(guò)胎盤或產(chǎn)道感染胎兒或新生兒；跟和皮膚與病畜直接接觸，也可發(fā)生局部感染。李氏桿菌病主要見(jiàn)于新生兒、老年人以及免疫功能低下者。臨床表現(xiàn)：成人主要表現(xiàn)為腦膜炎的癥狀，新生兒則可表現(xiàn)呼吸急促、嘔吐、出血性皮疹、化膿性結(jié)膜炎、發(fā)熱、抽搐、昏迷等?；寄X膜炎的病人，多數(shù)存在敗血癥。（三）防治措施1、加強(qiáng)飲食衛(wèi)生工作，熟食品加熱后再吃。2、許多抗菌藥能在體外抑制李氏菌生長(zhǎng)。（二）傳染源、傳染途徑及癥狀第三節(jié)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的微生物指標(biāo)一、主要檢測(cè)指標(biāo)（一）細(xì)菌總數(shù)食品中的細(xì)菌數(shù)通常指每克或每亳升或平方厘米面積食品中的細(xì)菌數(shù)，并不考慮細(xì)菌的種類。表示方法有兩種：一是在嚴(yán)格規(guī)定條件下，使適應(yīng)這些條件的每一個(gè)活菌細(xì)胞必須而且只能生成一個(gè)肉眼可見(jiàn)的菌落，結(jié)果稱該食品的菌落總數(shù)；二是將食品經(jīng)過(guò)適當(dāng)處理后，在顯微鏡下對(duì)細(xì)菌細(xì)胞數(shù)進(jìn)行直接計(jì)數(shù)。其中包括各種活菌，也包括尚未消滅的死菌，結(jié)果稱細(xì)菌總數(shù)。我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中采用第一種表示方法。第三節(jié)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的微生物指標(biāo)一、主要檢測(cè)指標(biāo)細(xì)菌數(shù)的衛(wèi)生學(xué)意義表現(xiàn)在以下幾方面：