學(xué)校食堂從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容

學(xué)校食堂從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容.z.**寺學(xué)校食堂從業(yè)人員食品平安知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容一、大綱1.食品中常見(jiàn)污染及預(yù)防控制2.餐飲效勞監(jiān)視管理〔根本要求〕3.加工操作規(guī)程4.食品平安事故處理/過(guò)程監(jiān)控要求二、食品中常見(jiàn)污染及預(yù)防控制1.具體的能引起食物中毒和食源性傳染病的局部病原菌2.食品中常見(jiàn)的可致病的病毒最常見(jiàn)的是甲肝病毒〔一〕食品中常見(jiàn)污染及預(yù)防控制1.人感染寄生蟲病大多是由于生食、半生食、等不良飲食習(xí)慣、或食品加熱不徹底所致2.生物毒素人體攝入的后極易引起中毒、重者死亡。常見(jiàn)的有發(fā)芽馬鈴薯、青蕃茄、苦杏仁、鮮黃花菜、生黃豆等〔三〕食品中常見(jiàn)污染及預(yù)防控制1.局部有毒食品河豚魚、青皮紅肉魚四季豆、扁豆、荷蘭豆學(xué)校食堂從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容全文共8頁(yè)，當(dāng)前為第1頁(yè)。生豆?jié){學(xué)校食堂從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容全文共8頁(yè)，當(dāng)前為第1頁(yè)。野蘑菇(顏色鮮艷的大都有毒)2.能污染食品的物質(zhì)有機(jī)磷農(nóng)藥，蔬菜瘦肉精，豬肉、豬內(nèi)臟亞硝酸鹽桐油貝類毒素三、餐飲效勞監(jiān)視管理〔一〕餐飲效勞根本要求餐飲效勞提供者必須依法取得"餐飲效勞許可證"，按照許可*圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放"餐飲效勞許可證"。餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品平安管理制度，配備專職或者兼職食品平安管理人員?！捕巢惋嬓诟疽蟊怀废?餐飲效勞許可證"的單位，根據(jù)"食品平安法"第九十二條的規(guī)定，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處分決定作出之日起5年內(nèi)不得從事餐飲效勞管理工作，并且餐飲效勞提供者不得聘用此類人員從事管理工作?！踩巢惋嬓诟疽?.應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)記錄制度。學(xué)校食堂從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容全文共8頁(yè)，當(dāng)前為第2頁(yè)。2.采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保存載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購(gòu)記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。學(xué)校食堂從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容全文共8頁(yè)，當(dāng)前為第2頁(yè)。四、操作管理餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守國(guó)家食品藥品監(jiān)視管理部門制定的餐飲效勞食品平安操作規(guī)*。餐飲效勞應(yīng)當(dāng)符合以下要求：〔一〕在制作加工過(guò)程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用；〔二〕貯存食品原料的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，制止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品，應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期檢查、處理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期限的食品；操作管理〔三〕應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件；〔四〕應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用；操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生；〔六〕需要熟制加工的食品，應(yīng)當(dāng)燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏；應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放；學(xué)校食堂從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容全文共8頁(yè)，當(dāng)前為第3頁(yè)?！财摺持谱鳑霾藨?yīng)當(dāng)?shù)竭_(dá)專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求；學(xué)校食堂從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容全文共8頁(yè)，當(dāng)前為第3頁(yè)?！舶恕秤糜诓惋嫾庸げ僮鞯墓ぞ摺⒃O(shè)備必須無(wú)毒無(wú)害，標(biāo)志或者區(qū)清楚顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)展消毒；〔九〕應(yīng)當(dāng)按照要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)展清洗、消毒，并在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具；購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供給的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取消毒合格憑證；〔十〕應(yīng)當(dāng)保持運(yùn)輸食品原料的工具與設(shè)備設(shè)施的清潔，必要時(shí)應(yīng)當(dāng)消毒。運(yùn)輸保溫、冷藏〔凍〕食品應(yīng)當(dāng)有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的保溫、冷藏〔凍〕設(shè)備設(shè)施。五、食品平安事故處理1.餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)制定食品平安事故處置方案,定期檢查各項(xiàng)食品平安防*措施的落實(shí)情況,及時(shí)消除食品平安事故隱患。2.餐飲效勞提供者發(fā)生食品平安事故，應(yīng)當(dāng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品平安事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)，在2小時(shí)之內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)視管理部門報(bào)告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。3.餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)配合食品平安監(jiān)視管理部門進(jìn)展食品平安事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕?！惨弧呈称窓z驗(yàn)學(xué)校食堂從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容全文共8頁(yè)，當(dāng)前為第4頁(yè)。1.食品藥品監(jiān)視管理部門依法開展抽樣檢驗(yàn)時(shí)，被抽樣檢驗(yàn)的餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)配合抽樣檢驗(yàn)工作，如實(shí)提供被抽檢樣品的貨源、數(shù)量、存貨地點(diǎn)、存貨量、銷售量、相關(guān)票證等信息。學(xué)校食堂從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容全文共8頁(yè)，當(dāng)前為第4頁(yè)。2.縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)視管理部門負(fù)責(zé)組織實(shí)施本轄區(qū)餐飲效勞環(huán)節(jié)的抽樣檢驗(yàn)工作，所需經(jīng)費(fèi)由地方財(cái)政列支3.對(duì)檢驗(yàn)結(jié)論有異議的，自收到檢驗(yàn)結(jié)果告知之日起10日內(nèi)，向組織實(shí)施檢驗(yàn)的食品藥品監(jiān)視管理部門提出書面復(fù)檢申請(qǐng)，逾期未提出申請(qǐng)的，視為放棄該項(xiàng)權(quán)利。六、過(guò)程控制要求〔一〕采購(gòu)驗(yàn)收要求1.采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品平安標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)展驗(yàn)收，不得采購(gòu)"食品平安法"第28條規(guī)定制止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和"農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量平安法"第33條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。2.采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取購(gòu)貨憑據(jù)，并應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，做好采購(gòu)記錄，便于溯源。3.購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供給餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其資質(zhì)，索取消毒合格憑證。4.入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)展驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)進(jìn)展登記，作好記錄?！捕尺^(guò)程控制要求1.貯存要求學(xué)校食堂從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容全文共8頁(yè)，當(dāng)前為第5頁(yè)。1.1貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。學(xué)校食堂從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容全文共8頁(yè)，當(dāng)前為第5頁(yè)。1.2食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，并對(duì)變質(zhì)和過(guò)期的及時(shí)進(jìn)展清理銷毀。1.3冷藏、冷凍柜〔庫(kù)〕應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度*圍要求。冷藏、冷凍柜〔庫(kù)〕應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度〔指示〕計(jì)。2.粗加工與切配要求2.1加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。2.2食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)展清洗，必要時(shí)消毒處理。2.3易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。2.4切配好的半成品應(yīng)防止污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。2.5切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。2.6已盛裝食品的容器不得直接置于地上。2.7加工用容器、工具應(yīng)符合規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識(shí)。3.烹調(diào)要求學(xué)校食堂從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容全文共8頁(yè)，當(dāng)前為第6頁(yè)。3.1烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)展烹調(diào)加工。學(xué)校食堂從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容全文共8頁(yè)，當(dāng)前為第6頁(yè)。3.2不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。3.3需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。有國(guó)際或興旺國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工*種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品平安，也可允許該種操作方式。3.4加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。3.5需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間等。3.6用于烹調(diào)的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。4.備餐及供餐要求4.1應(yīng)認(rèn)真檢查待供給食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供給。4.2操作時(shí)應(yīng)防止食品受到污染。4.3菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)消毒。4.4用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈，不得反復(fù)使用。4.5在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間〔超過(guò)2小時(shí)〕存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。5.食品再加熱要求無(wú)適當(dāng)保存條件〔溫度低于60℃、高于10℃〕，存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。學(xué)校食堂從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容全文共8頁(yè)，當(dāng)前為第7頁(yè)。冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。學(xué)校食堂從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容全文共8頁(yè)，當(dāng)前為第7頁(yè)。加熱時(shí)中心溫度應(yīng)符合規(guī)定，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。6.留樣管理要求學(xué)校食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、重大活動(dòng)餐飲效勞和超過(guò)100人的一次性聚餐，餐飲效勞提供者提供的食品應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g，并做好記錄。7.記錄管理要求人員安康狀況、教育培訓(xùn)情況、原料采購(gòu)驗(yàn)收、加工操作過(guò)程關(guān)鍵工程、食品平安檢查情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后采取的措施等均應(yīng)記錄。各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)催促相