食品安全知識講座課件

食品安全知識化裝品

第1頁主要內(nèi)容食品安全形勢1消費者責(zé)任2

3食品安全基礎(chǔ)知識第2頁一、我國食品安全形勢

長久以來，中國食品供給體系主要是圍繞增加食品供給數(shù)量問題而建立起來；近幾十年來，片面追求經(jīng)濟(jì)發(fā)展速度造成環(huán)境污染嚴(yán)重；市場經(jīng)濟(jì)體制建立過程中法制、標(biāo)準(zhǔn)、檢測和管理體系不完善；社會道德缺失……等等原因。

第3頁一、我國食品安全形勢當(dāng)前中國在農(nóng)業(yè)投入品供給、產(chǎn)地環(huán)境、動物防疫體系、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、食品加工以及銷售等步驟依然存在安全隱患，假冒偽劣食品屢禁不止、重大食品安全事故屢有發(fā)生。近年來，食品安全事件頻頻發(fā)生……第4頁三鹿奶粉事件9月12-17日，三聚氰胺污染奶粉共造成6244名嬰幼兒患病，158人急性腎衰竭，3例死亡，全國共有175家奶粉生產(chǎn)企業(yè)中包含伊利、蒙牛、光明等著名企業(yè)在內(nèi)22家企業(yè)69個批次奶粉中檢出三聚氰胺。第5頁毒餐具4月12日，因使用國家禁用工業(yè)用料——尿素甲醛樹脂生產(chǎn)仿瓷餐具，一批企業(yè)被中央電視臺曝光。用這種工業(yè)材料制成仿瓷餐具，在一定溫度條件下，會變成名副其實毒餐具。同時，一次性有毒飯盒安全性也引發(fā)關(guān)注。中央電視臺曝番禺沙溪國際酒店用具城一商鋪擺滿了仿瓷餐具，7成是問題產(chǎn)品第6頁海南毒豆角事件1-2月，武漢市農(nóng)檢中心發(fā)覺豇豆含有禁用農(nóng)藥水胺硫磷。超標(biāo)樣本均來自海南省。2月6日，該局向海南省農(nóng)業(yè)廳發(fā)出協(xié)查函，自函告之日起，三個月內(nèi)禁止海南生產(chǎn)豇豆進(jìn)入武漢市場。銷毀有毒豇豆3500余千克。第7頁水胺硫磷是一個速效廣譜殺蟲、殺螨劑，對昆蟲含有很好防治作用。水胺硫磷能經(jīng)過食道、皮膚和呼吸道引發(fā)中毒。水胺硫磷為高毒農(nóng)藥，禁止用于果、茶、煙、菜、中草藥植物上。第8頁雙匯瘦肉精事件3月15，中央電視臺曝光雙聚集團(tuán)經(jīng)源廠收購含有”瘦肉精“豬肉，消息一出，雙匯發(fā)展股價應(yīng)聲下跌，最終跌停。雙聚集團(tuán)：是中國最大肉類加工基地總資產(chǎn)約60多億元，員工4萬多人，年屠宰生豬能力1500萬頭、年銷售冷鮮肉及肉制品200多萬噸。第9頁第10頁瘦肉精；克倫特羅；學(xué)名鹽酸克倫特羅；是一個平喘藥。該藥品既不是獸藥，也不是飼料添加劑，而是腎上腺類神經(jīng)興奮劑?！笆萑饩蹦苁关i提升生長速度，增加瘦肉率，豬毛色紅潤光亮，收腹，賣相好；屠宰后，肉色鮮紅，脂肪層極薄，往往是皮貼著瘦肉，瘦肉豐滿。肥豬飼喂瘦肉精后，逐步發(fā)生四肢震顫無力，心肌肥大心力衰竭等毒副作用。第11頁染色燕窩：含高濃度亞硝酸鹽6-8月，浙江省工商局對市售血燕抽檢匯報稱：血燕大部分都是用白燕窩染色而成，所含亞硝酸鹽含量都很高，有甚至到達(dá)了幾千毫克/千克，“黑心燕窩”是由燕糞熏蒸而成。國人眼中昂貴補(bǔ)品竟然是毒物，實在是讓人傷不起。第12頁第13頁8月相關(guān)教授稱，在餐館吃十次飯，就可能有一次會吃到地溝油。地溝里倒影出來是當(dāng)代相當(dāng)一部分中國人道德肖像。地溝油制售案件第14頁垃圾油是質(zhì)量極差、極不衛(wèi)生，過氧化值、酸價、水分嚴(yán)重超標(biāo)非食用油。它含有毒素，流向江河會造成水體營養(yǎng)化，一旦食用，則會破壞白血球和消化道黏膜，引發(fā)食物中毒，甚至致癌。第15頁第16頁據(jù)了解，毒狗用藥品普通為氰化物，市民一旦食用了毒狗肉，氰化物將經(jīng)過呼吸道、消化道及皮膚等進(jìn)入人體，產(chǎn)生氰化氫，抑制細(xì)胞色素氧化酶，使之不能吸收血液中溶解氧，造成神經(jīng)機(jī)能麻痹，最終造成人體內(nèi)部組織急速缺氧而窒息死亡。第17頁第18頁第19頁大米普通分為新糧、陳糧和陳化糧三種。當(dāng)年大米屬于新糧；第一次儲存期限超出一年是陳糧；儲存后變質(zhì)糧食是陳化糧。不宜直接作為口糧食用糧食定義為“陳化糧”。陳化糧是指長久（3年以上）儲備，其黃曲霉毒素（當(dāng)前發(fā)覺最強(qiáng)致癌物質(zhì)，280攝氏度高溫下仍可存活）超標(biāo)，已不能直接作為口糧糧食。第20頁第21頁第22頁第23頁第24頁第25頁第26頁肯德基速成雞肯德基與麥當(dāng)勞大供貨商山西粟海集團(tuán)于11月底被爆出養(yǎng)殖一只雞從孵出到端上餐桌，只需要45天，是用飼料和藥品喂養(yǎng)。藥品普通殘留在脂肪多地方，雞皮和脂肪最好丟棄。雞胗、雞肝和雞腎等內(nèi)臟器官營養(yǎng)雖高，但可能會有有害物質(zhì)殘留，也應(yīng)少吃。第27頁塑化劑酒鬼酒在11月被某第三方檢測檢出塑化劑超標(biāo)260%。長久食用塑化劑超標(biāo)食品，會損害男性生殖能力，促使女性性早熟以及對免疫系統(tǒng)和消化系統(tǒng)造成傷害。第28頁工業(yè)明膠使用了含皮革下腳料工業(yè)明膠制成藥用膠囊，鉻超標(biāo)最高達(dá)90倍。鉻等重金屬不但會對肝臟、腎臟等器官產(chǎn)生危害，還會對血液系統(tǒng)及細(xì)胞造成破壞，造成骨骼方面疾病，對神經(jīng)系統(tǒng)也有影響，并帶來致癌隱患。第29頁黃金大米美國一專業(yè)網(wǎng)站登載論文透露，美國塔夫茨大學(xué)一科研機(jī)構(gòu)在湖南省一所小學(xué)進(jìn)行過轉(zhuǎn)基因大米（黃金大米）人體試驗，一時間黃金大米在國內(nèi)外引發(fā)強(qiáng)烈關(guān)注。黃金大米是一個轉(zhuǎn)基因大米，由美國先正達(dá)企業(yè)研發(fā)，其主要功效為幫助人體增加維生素A吸收。因為色澤發(fā)黃，該大米品種又名“金色大米”。第30頁第31頁第32頁一、我國食品安全形勢我國整體食品安全形勢好轉(zhuǎn)圖11982-我國食品質(zhì)量抽檢合格率第33頁一、我國食品安全形勢圖1-37城市蔬菜農(nóng)藥殘留監(jiān)測合格率第34頁一、我國食品安全形勢-全國食物中毒情況第35頁為何感到吃什么都不安全？宣傳輿論作用人們對飲食健康關(guān)注和心理預(yù)期

一、我國食品安全形勢第36頁二、消費者責(zé)任1、食品安全情況在很多程度上決定于市場對安全食品需求和對不安全食品排斥，這與消費者做出選擇親密相關(guān)；面粉、粉絲、銀耳越白越好，大米、腐竹、瓜子越亮越好，蔬菜上蟲孔病斑越少越好，水果個頭越大越好，豬酮體上瘦肉越多越好，等等。正是為了滿足消費者這些要求，有些見利忘義人就在生產(chǎn)中將農(nóng)藥、獸藥、興奮劑、激素、色素、增白劑、防腐劑越用越多。出現(xiàn)市場上漂白、染色等問題食品。第37頁二、消費者責(zé)任

消費者理性消費對于市場優(yōu)質(zhì)食品淘汰劣質(zhì)食品含有主要作用；以瘦肉精豬肉為例：據(jù)南海區(qū)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)測簡報(11月）：在11月抽檢210份豬尿液樣品、42份豬肝樣品中，鹽酸克倫特羅和萊克多巴胺檢測合格率均為100%。第38頁二、消費者責(zé)任3、不安全食品危害最終是經(jīng)過消費過程發(fā)生如：毒蘑菇事件，馬鈴薯中毒事件等等……

第39頁二、消費者責(zé)任4、消費者維權(quán)意識，加強(qiáng)社會監(jiān)督，對假冒偽劣食品生產(chǎn)者起到一定震懾作用。

第40頁二、消費者責(zé)任所以，消費者安全意識和自我保護(hù)對消費過程中食品安全性控制起關(guān)鍵作用。第41頁二、消費者責(zé)任

掌握必要食品安全性方面知識養(yǎng)成良好飲食習(xí)慣和健康生活方式購物安全意識食品制作安全性第42頁三、食品安全基礎(chǔ)知識

（一）什么是食品安全？

（二）影響食品安全主要原因

第43頁（一）什么是食品安全WHO：食物中有毒、有害物質(zhì)對人體健康影響公共衛(wèi)生問題第44頁食品安全包含兩層含義：絕對安全性指確保不可能因食用某種食品而危及健康或造成傷害一個承諾，也就是食品應(yīng)絕對沒有風(fēng)險。相對安全性指一個食物或成份在合理食用和正常食量情況下不會造成對健康損害實際確定性。

“劑量決定毒性”第45頁第46頁

在食品在生產(chǎn)、加工、包裝、儲存、運(yùn)輸、銷售和烹調(diào)等各個步驟都有可能混進(jìn)各種有毒有害物質(zhì)，使食品受到污染，從而影響食品安全性。

生物性污染化學(xué)性污染物理性污染（二）影響食品安全主要原因第47頁1、生物性污染

細(xì)菌及其毒素真菌及其毒素病毒寄生蟲及蟲卵WHO預(yù)計，全球每年數(shù)以億計食源性疾病患者中70%是因為致病性微生物污染食品和飲用水引發(fā)。第48頁細(xì)菌及其毒素

在全世界食源性疾病暴發(fā)案例中，66%以上為細(xì)菌性致病菌所致。能引發(fā)食物中毒細(xì)菌與很各種，主要細(xì)菌種類有：沙門氏菌（肉蛋奶）、副溶血性弧菌（海產(chǎn)）、金黃色葡萄球菌（糕點）、大腸埃希菌以及肉毒梭菌（發(fā)酵食品）等。第49頁沙門菌食物中毒

1沙門菌屬不耐熱，100℃馬上殺滅，因為不分解蛋白質(zhì)，污染食物后無感官性狀改變2流行病學(xué)特點（1）中毒季節(jié)：多見于夏、秋季，（2）中毒食品：以動物性食品為主（3）中毒原因：生熟不分、交叉污染，食前未加熱或加熱不徹底。第50頁3.中毒表現(xiàn)：急性胃腸炎（腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉，水樣便）為主，并伴發(fā)燒。潛伏期短，普通為12～36h。4.預(yù)防辦法（1）預(yù)防污染（2）高溫殺滅（3）控制繁殖第51頁葡萄球菌食物中毒

1.流行病學(xué)特點（1）夏秋季高發(fā)（2）乳及乳制品為主，肉類熟肉制品、蛋及蛋制品、剩飯（3）被葡萄球菌污染，較高溫度下放置時間過長，產(chǎn)生腸毒素2.中毒表現(xiàn)（1）潛伏期短，起病急，2～3h。（2）胃腸道癥狀，以嘔吐最為顯著。第52頁副溶血性弧菌

分布：天然存在于海洋，需要有鹽才能生存。在沿海水域中捕撈魚、貝類中常被檢出該菌。預(yù)防辦法：——防止生食水產(chǎn)品——徹底加熱海產(chǎn)品——預(yù)防加熱后海產(chǎn)品受到交叉污染第53頁真菌及其毒素真菌及其毒素污染食品主要是糧食，可使糧食發(fā)霉變質(zhì)，如陳化糧、黃變米，不但造成巨大經(jīng)濟(jì)損失，部分還會產(chǎn)生真菌毒素，引發(fā)人和動物發(fā)生各種病害。對人類危害嚴(yán)重真菌毒素按照主要性及危害性排列，首先是黃曲霉毒素（AFT）（毒性非常強(qiáng)，是砒霜68倍，強(qiáng)致癌物。

第54頁第55頁第56頁細(xì)菌及其毒素

預(yù)防細(xì)菌性食物中毒方法：選擇新鮮安全食品食品要徹底加熱盡快吃掉做熟食品保持廚房衛(wèi)生，堅持生熟分開養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣第57頁食品傳輸病毒病毒是專性寄生微生物，能經(jīng)過食物進(jìn)行傳輸，還能夠經(jīng)過衣物、接觸、空氣等感染。第58頁食品傳輸病毒病毒性腹瀉代表：輪狀病毒造成全球約1.25億嬰幼兒腹瀉和90萬嬰幼兒死亡，是造成嬰幼兒死亡首要病因。第59頁食品傳輸病毒病毒性肝炎：甲肝1988年，上海因食用毛蚶中毒，引發(fā)甲型肝炎暴發(fā)流行，造成31萬人發(fā)病，震驚世界。主要原因是:甲肝病毒在自然環(huán)境中生存力較強(qiáng)貝類對甲肝病毒富集人們食用未熟透貝類第60頁食源性寄生蟲病因生食或半生食含有感染期寄生蟲食物而感染寄生蟲病。在流行區(qū)，人們生食或半生食淡水魚蝦是主要感染方式，如吃生魚片和魚生粥，把魚加工至半熟而食。用同一塊砧板處理生、熟食物，或飲用生水，也有可能感染本病。

第61頁2、化學(xué)性污染指食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲存、制作和供給過程中意外或人為污染各種有毒有害化學(xué)物質(zhì)，包含：天然毒素食品添加劑濫用或非法使用農(nóng)藥、獸藥殘留環(huán)境污染物第62頁天然動植物產(chǎn)品含量毒素毒蘑菇中含有致命有毒物質(zhì)河豚魚膽和血中含有致死性河豚毒素第63頁儲備不妥會產(chǎn)生有毒毒素發(fā)芽、變綠馬鈴薯皮、芽基部能產(chǎn)生有毒龍葵素第64頁加工處理不妥，沒有去除或破壞其有毒成份。未燒熟煮熟豆角可引發(fā)食物中毒第65頁第66頁食品添加劑食品添加劑是指為改進(jìn)食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝需要加入食品中化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。從某種意義上說，沒有食品添加劑，就沒有當(dāng)代食品加工業(yè)。食品添加劑被稱為“食品靈魂”。第67頁我國當(dāng)前同意使用食品添加劑都是經(jīng)過嚴(yán)格試驗毒理學(xué)評價，是安全，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)要求范圍、用量、方法使用，是不會對人體健康產(chǎn)生影響。食品添加劑第68頁當(dāng)前，市售食品頻頻出現(xiàn)添加劑問題，主要是因為一些不良食品生產(chǎn)銷售商，超范圍、超劑量使用食品添加劑，或使用工業(yè)級原料頂替食品添加劑，這將嚴(yán)重危害消費者健康。食品添加劑第69頁①防腐劑:防腐劑(包含苯甲酸、苯甲酸鈉等)常會超標(biāo)，更甚者使用敵敵畏，甲醛等防腐。濫用最嚴(yán)重是以下五類食品添加劑第70頁濫用最嚴(yán)重是以下五類食品添加劑②漂白劑:如雙氧水，雙乙酸鈉、亞硫酸鹽等。可增加食品外觀品質(zhì)。比如竹筍、雪耳、粉絲、腐竹、米粉、海蜇等外表過于雪白透亮，應(yīng)小心提防。第71頁濫用最嚴(yán)重是以下五類食品添加劑③著色劑:被曝光食品有:濫用檸檬黃等加工情人梅；以名為加麗素紅一個色素類飼料添加劑喂養(yǎng)雞，使其產(chǎn)出顏色偏紅雞蛋。第72頁濫用最嚴(yán)重是以下五類食品添加劑④香精香料:能使食品增香物質(zhì)，相當(dāng)一部分企業(yè)私自生產(chǎn)、經(jīng)銷、使用未經(jīng)國家同意食品香料，或使用低質(zhì)、違規(guī)原料，以牟取暴利。第73頁濫用最嚴(yán)重是以下五類食品添加劑⑤甜味劑:甜味劑是指賦予食品以甜味食品添加劑，主要是糖精鈉、甜精等。過量使用糖精鈉現(xiàn)象很常見，尤其是在一些劣質(zhì)飲料、蜜餞和果脯中。第74頁蘇丹紅非食用添加劑第75頁3、農(nóng)藥殘留農(nóng)作物種植過程中為提升產(chǎn)量施用化學(xué)控制物質(zhì)。1、農(nóng)藥（1）有機(jī)氯農(nóng)藥。如六六六和滴滴涕，多數(shù)已禁用。（2）有機(jī)磷農(nóng)藥。如甲胺磷和敵敵畏。應(yīng)用得多且廣，但毒性較高，是當(dāng)前中毒事件首兇。（3）氨基甲酸酯農(nóng)藥。如呋喃丹和西維因。（4）菊酯類農(nóng)藥。代表品種有溴氰菊酯和氯菊酯等。第76頁農(nóng)藥危害急性毒性，嚴(yán)重直接造成食用者死亡殘留農(nóng)藥長久蓄積滯留會引發(fā)慢性中毒“農(nóng)殘”還能造成“三致”：致癌、致畸、致突變。相關(guān)教授指出，殘留農(nóng)藥能夠改變?nèi)梭w荷爾蒙，使女性內(nèi)分泌紊亂，男性則少精，精子成活率低。第77頁“我每次做菜前，都要先把蔬菜浸泡一兩個小時，重復(fù)清洗幾遍，以為這么吃起來會安全一些?！辈⒎侨哭r(nóng)藥殘留都能夠經(jīng)過簡單浸泡去除。大多數(shù)農(nóng)藥水溶性很差，用水泡洗蔬菜只能去除很小一部分農(nóng)藥殘留。假如用洗潔精泡洗話，則能夠去除更多農(nóng)藥。因為切口易受殘留農(nóng)藥污染，所以蔬菜不要先切后泡，浸泡后果蔬用水沖洗幾次再切。有些農(nóng)藥還可能經(jīng)過助劑滲透到蔬菜內(nèi)部，極難經(jīng)過外部清洗將其去掉，將剛買回來新鮮蔬菜，先放到陽光下曬5分鐘，放置6-12個小時，再進(jìn)行清洗。假如買到不新鮮蔬菜或者要食用放置了三四天蔬菜，要先清洗，再用沸水燙3分鐘左右。在選購上也要注意按季節(jié)購置果蔬，反季節(jié)常大量施化肥、農(nóng)藥催熟及違反安全間隔期要求上市。農(nóng)藥殘留量跟果蔬品種相關(guān)，普通葉莖類、瓜果、豆類農(nóng)藥殘留較多，根莖類較少。第78頁第79頁亞硝酸鹽食物中毒

1起源誤食；食用苦井水；進(jìn)食大量新鮮蔬菜；蔬菜放置過久；添加劑過量；暴腌菜。2中毒表現(xiàn)：在皮膚則出現(xiàn)青紫癥，如口唇、耳廓、舌尖、指(趾)甲等。3預(yù)防辦法妥善保管，預(yù)防誤食。作為添加劑使用時，不可過量。腌菜最少15天以上再食用。勿食存放過久或變質(zhì)蔬菜。第80頁重金屬等—鎘、砷、汞等陜西華縣龍嶺村-陜西化肥廠重金屬飄塵造成癌癥村廣東省韶關(guān)翁源縣上壩村-大寶山鋅礦含重金屬廢水第81頁我國土壤污染出現(xiàn)了有毒化工和重金屬污染由工業(yè)向農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)移、由城區(qū)向農(nóng)村轉(zhuǎn)移、由地表向地下轉(zhuǎn)移、由上游向下游轉(zhuǎn)移、由